Как рождается кусочек сахара. Когда был построен первый сахарный завод в России. Биологическая ценность сладостей. Полезен или вреден сахар? Что интересно знать о шоколаде. На кондитерской фабрике.

Жить гладко, пить, есть сладко…

Старинное заздравное пожелание

… и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, в сахаре и не помню еще на чем.

Н. В. ГОГОЛЬ

Как рождается кусочек сахара

Наиболее распространены в природе и имеют промышленное значение сахар свекловичный или тростниковый (сахароза), виноградный (глюкоза), фруктовый (фруктоза), молочный (лактоза).

Обыкновенный сахар — свекловичный или тростниковый — не только сладкий и приятный на вкус. Сахарин, например, в несколько сот раз слаще, чем сахар, но он не представляет пищевой ценности. Сахар полнее и быстрее усваивается организмом, полезней и ценней многих пищевых продуктов. Сахар способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают «на ходу» кусочек сахара!

По объему производства свекловичного сахара наша страна занимает первое место в мире.

Сложен и увлекателен путь от семян сахарной свеклы до белых блестящих кристалликов сахарного песка или правильной формы кусочков рафинада. Во время роста и созревания сахарной свеклы происходят чудесные процессы фотосинтеза — одного из замечательнейших явлений природы: благодаря соединению углекислого газа и воды в корне накапливается сахар (до 22 процентов и даже более). Обычно к сентябрю сахарная свекла накапливает необходимые запасы сахара, и тогда уже задача состоит в том, чтобы наилучшим образом их извлечь. Как же рождается кусочек сахара?

После тщательной мойки свеклу (корнеплоды) измельчают на тонкую стружку — это облегчает процесс извлечения сахара водой в так называемых диффузионных аппаратах. В полученном темном соке содержатся и другие растворимые вещества, поэтому для очистки его обрабатывают известковым молочком, а затем углекислым газом, и многократно фильтруют. Сернистым газом сок обесцвечивают.

Очищенный сок выпаривают до концентрации сухих веществ 65 процентов, после чего упаривают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5 процента. Так получается перенасыщенный раствор, который сахарники называют утфелем, в нем и выпадают кристаллы сахара.

Чтобы отделить кристаллы сахара от жидкости, утфель направляют на центрифуги: продукт дополнительно промывается, и благодаря действию центробежных сил удаляется жидкая часть (патока).

Остается просушить сахар-песок на сушилках и упаковать его в мешки.

В готовом кристаллическом блестящем продукте содержится не менее 99,75 процента чистой сахарозы. Для получения сахара-рафинада технологический процесс приходится продолжить. Полученный сначала сахар-песок растворяют в воде, раствор дополнительно очищают, обесцвечивают и упаривают до образования кристаллов и снова отправляют на центрифуги, сушку и упаковку. Сахар-рафинад, в зависимости от способа производства, делится на несколько групп — рафинад литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный песок. Все они состоят почти целиком из чистой сахарозы — 99,9 процента.

Интересно, что в соке клена содержится 2,5 процента сахарозы, а в соке березы — 1 процент. В Северной Америке имеется промышленное производство сахара из кленового сока, причем этот способ производства аналогичен производству сахара из свеклы. По своему химическому составу кленовый сахар не отличается от тростникового пли свекловичного, но он содержит еще некоторое количество эфирных веществ и органических кислот, которые придают кленовому сахару особо приятный вкус,

Когда был построен первый сахарный завод в России

Возникновение сахарной промышленности в России относится к началу XVIII века, когда были построены первые сахаро-рафинадные заводы Петербурге, Москве и Калуге. Но эти заводы перерабатывали привозной сахар-сырец.

И только в начале XIX века, в 1802 году, в России в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый сахарный завод, перерабатывающий отечественное сырье — сахарную свеклу. Тогда же сахарное производство появилось и в Западной Европе. Первые свеклосахарные заводы представляли собой небольшие предприятия помещичье-феодального типа. Они перерабатывали свеклу, выращенную крепостными крестьянами на землях помещиков, те же крестьяне выполняли большинство работ на сахарном заводе. Для нагревания и сгущения свекловичного сока тогда применяли открытый, очаговый огонь. Оборудование па заводах было довольно примитивным.

Относительно крупные «паровые» сахарные заводы появились в России во второй половине XIX века. К началу XX века в России насчитывалось 273 сахарных завода.

За годы Советской власти все старые сахарные заводы были технически обновлены, реконструированы и расширены, построено множество новых сахарных заводов, оснащенных самой современной техникой. В настоящее время сахарный взвод — это высоко механизированное и автоматизированное предприятие, которое только за одни сутки может переработать 5 тысяч тонн свеклы и более и выпустить до 700 тонн сахара.

По уровню производства сахара (из свеклы и сырца) па душу населения Советский Союз превосходит большинство развитых капиталистических стран и полностью обеспечивает потребности населения и перерабатывающей промышленности в этом важном продукте питания.

Биологическая ценность сладостей

Ассортимент продовольственных товаров, содержащих углеводы, необъятен! Только перечень кондитерских изделий — пищевых продуктов с высоким содержанием сахаристых веществ — насчитывает около 1000 наиболее известных наименований. Приятный вкус, тонкий аромат, высокая пищевая ценность а привлекательный внешний вид — всего этого наши кондитеры достигают благодаря применению высококачественного сырья — сахара, патоки, меда, разных фруктов и ягод и продуктов их переработки, молока, масла, муки, орехов разных видов, бобов какао, яиц и т. п. По калорийности кондитерские изделия уступают только жирам. Они легко усваиваются организмом, а значит хорошо восстанавливают физические силы.

В зависимости от состава сырья и технологии производства кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, пастильно-мармеладные изделия, халва и другие восточные сладости, ирис, драже и другие) и мучнистые (печенье, пряники, коврижки, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли и т. п.).

А какие же изделия полезнее?

Все кондитерские изделия полезны, но только в умеренных количествах. Особенно это касается людей тучных и пожилых. Академик АМН СССР А. А Покровский призывает: «Не злоупотребляйте сладостями»! И поясняет: сахар часто называют носителем «пустых» калорий, так как никакой иной ценности, кроме энергетической, он не имеет. Сахар практически не содержит ни витаминов, ни микроэлементов. Потребление большого количества сахара и кондитерских изделий оправдано только при напряженной физической работе, а также усиленных занятиях спортом. В 1 килограмме карамели содержится в среднем до 895 граммов углеводов, до 120 граммов жира, до 34 граммов белков; в 1 килограмме конфет — до 865 граммов углеводов, до 70 граммов белков; в том же количестве халвы содержится до 330 граммов жира.

Чрезмерное употребление сладостей опасно и по другой причине. Например, если за один прием съесть больше 100–150 граммов сахара, его количество в крови резко увеличивается. Это вызывает защитную реакцию со стороны некоторых органов, в частности почек, в результате чего часть сахара переходит в мочу. Поэтому следует придерживаться умеренного потребления сахара.

Полезен или вреден сахар?

За последние годы в специальных органах печати, да и вообще в прессе появилось много открытых выступлений против сахара. В частности профессор Джон Юдкин с кафедры питания одного из лондонских колледжей выступил с сенсационным утверждением: потребление большого количества сахара чрезвычайно опасно, поскольку резко повышает содержание холестерина в крови и ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы человека. Английские газеты сопроводили это выступление ошеломляющим утверждением, что «сахар опаснее, чем все формы рака». Этот «антисахарный бум» получил во многих странах необычайный размах. В США большим тиражом вышла книга Дж. Родала «Здоровье, сахар и преступное мышление». В высоком потреблении сахара автор видит не только причину возникновения и распространения в стране целого ряда заболеваний, вплоть до рака, но и причину неуклонного повышения преступности. Автор поясняет это тем, что при приемах больших количеств сахара и сладостей происходят резкие колебания содержания сахара в крови (сначала повышенное, затем пониженное), что отрицательно сказывается на питании клеток организма и в первую очередь мозга. В результате якобы возникает истощение нервной системы, происходят извращения в области мышления, приводящие к преступным действиям.

По этому вопросу в нашей печати выступили ведущие советские ученые, которые глубоко, серьезно и без погони за сенсационностью разъяснили свою позицию.

«… Совершенно очевидно, — пишет академик А. А. Покровский, — что исследования Юдкина, Родала и других не могут служить основанием для столь радикальных выводов, а тем более для возведения проблемы ограничения потребления сахара в ранг важного пункта государственной политики. Стоит ли обвинять сахар в том, за что ответственны социальные противоречия капиталистического общества, пропаганда преступлений, насилий и убийств, проводимая телевидением и кино, все возрастающее потребление наркотиков и алкоголя?».

Профессор Покровский считает, что справедливость требует защитить и восстановить репутацию сахара. Норма потребления сахара человеком в молодом возрасте, с безусловной пользой для организма, соответствует 80—100 граммам в сутки. Это количество включает весь сахар, потребляемый как в чистом виде, так и в составе пищевых продуктов. Для лиц, занимающихся напряженным физическим трудом, эти нормы могут быть несколько повышены. Избыток сахара может принести определенный вред, особенно людям, склонным к полноте и страдающим атеросклерозом. Поэтому при первых признаках полноты, а также всем после 40 лет рекомендуется снизить потребление сахара и всяческих сладостей. Исследования Института питания АМН СССР тесно связаны с практикой, с жизнью, и его рекомендации направлены на то, чтобы соблюдался главный принцип теории сбалансированного питания — обеспечение организма всеми пищевыми веществами в необходимых количествах и оптимальных соотношениях. Сахар входит в ряд безусловно полезных веществ, в которых нуждается человек. Поэтому сокращение вообще нормы его потребления, как правило, нецелесообразно. Что же касается абсолютного количества каждого из пищевых продуктов, в том числе и сахара, то оно зависит от характера труда и индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, веса.

Проведенные во многих клиниках наблюдения, в частности в Ленинградском санитарно-гигиеническом институте, свидетельствуют о том, что у пожилых людей сахар долго циркулирует в крови, так как организм не в состоянии своевременно усвоить его. У пожилых людей гликоген в печени, мышцах и других тканях образуется медленнее. Поэтому некоторые зарубежные исследователи (например, американский ученый Мак-Кей) считают, что пожилые люди «должны воздерживаться от двух соблазнов — сахара и алкоголя». Другие исследователи — Портис и Кинг — рекомендуют заменить сахар в рационе пожилых сахарином.

С такой заменой согласиться нельзя. Самое разумное — ограничить потребление сахара в питании пожилых и тучных людей. Доктор медицинских наук Л. А. Мясников отмечал: «Успехи современной медицины привели к выводу, что основную роль в возникновении атеросклероза играет не столько избыточное введение холестерина с пищей, сколько нарушение холестеринового обмена. Сущность и причины нарушения обмена при атеросклерозе выяснены еще далеко не полностью, но уже известен ряд факторов, способствующих повышению уровня холестерина в организме. Так, установлено, что атеросклероз часто сочетается с заболеваниями желез внутренней секреции — сахарным диабетом, понижением функции щитовидной железы и с разнообразными обменными нарушениями — ожирением, подагрой». Л. А. Мясников сделал следующее заключение: безусловно прав профессор А. А. Покровский, говоря, что сахар — нужный и полезный продукт, но злоупотреблять им не следует.

Что интересно знать о шоколаде

В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Но напрасно мы будет искать цветки на ветках дерева — они сидят прямо на коре ствола! Со ствола свисают и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 сантиметров в длину, 10–12 сантиметров в диаметре и весят от 300 до 600 граммов. Под деревянистой оболочкой плода — от 25 до 50 семян, неправильно называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов.

Европейцы открыли «шоколадное дерево» в первой половине XVI века.

Древние ацтеки, жившие тогда на территории нынешней Мексики, готовили из плодов этого дерева своеобразный острый напиток под названием чокоатль, что значит «горькая вода».

Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил в далекие времена волшебник садовод Кветцалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и «шоколадное дерево», из плодов которого люди готовили «чокоатль». Но тут произошла неприятность. Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным, за что был наказан богами — лишен разума. Безумный садовник разрушил сад, уцелело только одно дерево — дерево какао, оставшись таким образом на земле единственным представителем волшебных деревьев! Чокоатль ацтеки готовили следующим образом: в горячей воде разводили растертые бобы какао и добавляли в эту жидкость… перец и ваниль. Для царя Монтесумы, говорят, готовили напиток по другой «рецептуре»: жареные бобы какао растирали вместе с зернами молодой кукурузы, к этой смеси добавляли мед и уваренный сладкий сок агавы, и все вместе сдабривали ванилью. Этот напиток Монтесума пил только из золотой чаши.

Несмотря на горький вкус, шоколад произвел большое впечатление на испанских завоевателей — конкистадоров. Их предводитель Фернандо Кортес писал испанскому королю: «Одна чашка этого ценного напитка достаточна, чтобы поддерживать человека совершенно бодрым в течение целого дня в походе».

Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления шоколада и какао. Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там до середины XVII века никто, кроме королевы, не пил шоколада. Только в середине XVIII столетия напиток получил широкое распространение.

Шоколад — высококалорийный и питательный продукт. Его с большим удовольствием едят и взрослые и дети. Как же приготовляют шоколад? Бобы какао дробят, а затем размалывают на жерновах в жидкую массу — тертое какао. Тертое какао смешивают затем с маслом какао, сахарной пудрой (в соотношении 2:1). Добавляют немного ванилина, затем что-нибудь из дополнительных ингредиентов — молоко, орехи, кофе, фруктово-ягодные начинки — и превращают всю эту массу в шоколад.

В стограммовой плитке шоколада содержится более 5 граммов белка, до 40 граммов жира, до 55 граммов углеводов, 50—170 миллиграммов фосфора, 212–225 миллиграммов кальция. Количество этих веществ колеблется в зависимости от сорта шоколада, от методов изготовления, от качества сырья и т. д.

Масло какао плавится при сравнительна низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому твердая плитка шоколада приятно тает во рту. Масло какао состоит из различных глицеридов — олеопальмитостеарин, олеодистеарин и другие.

Следует иметь в виду, что в шоколаде находится также физиологически активное вещество теобромин, выделенный и изученный 125 лет тому назад русским химиком А. А. Воскресенским. Это алкалоид, и в малых дозах, он, подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4 процента теобромина — доза совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость, возвращать бодрость.

Кроме теобромина, в бобах какао содержится 0,05—0,1 процента кофеина, красный какао-пигмент, а также вещества, создающие приятный тонкий специфический аромат шоколада и какао. Установлено, что этот аромат создают по крайней мере 40 летучих соединений. Название замечательному дереву какао придумал шведский натуралист и ботаник Карл Линней, давший ему научное наименование «какао теоброма». Слово «какао» Линней позаимствовал у индейцев племени майя, которые называли шоколадное дерево какахуатль. Слово «теоброма» — греческого происхождения и состоит из двух частей: «геос» — значит бог, «брома» — значит пища, питье. По-видимому, Линней хотел подчеркнуть превосходные качества этих продуктов.

На кондитерской фабрике

Миллион тонн кондитерских изделий в год. А сколько это штук конфет, карамели, бисквитов? Примерно 100 миллиардов штук.

Но изготовить конфеты — еще не все. Большинство из них надо завернуть в этикетку, а некоторые предварительно закрыть подверткой и фольгой.

Сколько же людей должно быть занято только на процессах кондитерского производства, чтобы в год выпустить более 2,3 миллиона тонн кондитерских изделий? А такое количество выпускается в нашей стране.

На кондитерских фабриках основные процессы производства давно выполняют «умные» машины и автоматы. Работники промышленности не говорят «миллионы карамелек», «миллионы ирисок». Они, например, могут сказать: поточная механизированная линия для производства карамели мощностью 12 тонн в смену. А это значит более миллиона штук карамели за 7 часов.

Давайте пройдем с вами по пути создания карамели. Первичным сырьем для нее служит карамельная патока, сахар, разные фруктово-ягодные припасы. Прежде всего надо сварить карамельную массу. Для этого патока насосом перекачивается в специальный сборник, где она смешивается в определенной пропорции с растворенным сахаром. Теперь эту массу надо уварить — удалить практически почти всю влагу (влажность массы — 2 процента). Это осуществляется в непрерывно действующем вакуум-аппарате. А зачем вакуум? Для того чтобы избежать разложения веществ при высокой температуре, ведь масса под вакуумом кипит при более низкой температуре. Из вакуум-аппарата карамельная масса поступает на другую машину, но по пути в эту массу задаются по рецептуре необходимые эссенции и красящие вещества. На этой машине, снабженной валиками, карамельная масса превращается в непрерывную трубочку, внутрь которой «закачивается» начинка. Саму начинку уваривают в специальной аппаратуре; рецептуру начинки подбирают в соответствии с сортом карамели, который изготовляют.

Таким образом мы получили непрерывную, наполненную начинкой трубочку, которая называется жгутом. Теперь этот жгут нужно порезать на малые дольки — карамельки, — а концы их заделать, чтобы не вытекала начинка. С этой операцией легко справляются резальные или штампующие машины. В зависимости от формы, размеров так называемых цепей этой машины мы получаем различные по форме и размерам карамельки.

Затем карамельки охлаждают в непрерывном потоке, после чего они попадают в заверточные машины. Каждая машина способна за одну минуту завернуть 300 штук и более карамели.

Автоматические весы взвешивают, а упаковочный механизм упаковывает готовые изделия в ящики. А ирисоформующий заверточный автомат способен за одну минуту изготовить более 700 штук ирисок. Кондитерская фабрика — это цехи, насыщенные новейшими автоматами и механизированными технологическими линиями, способными заменить сложный труд многих и многих людей. Современная техника позволяет за один день на одном кондитерском предприятии обеспечить выпуск 150–200 тонн и более кондитерских изделий.