Чудесный напиток, отгоняющий сон… Что надо знать о чае. Русский чай. Арабский напиток. Что происходит в кофейнике. Что содержит кофе.
Чай пили только по большим праздникам. Настойки, наливки, квас, мед — вот напитки, которые были в ходу.
М Е. САЛТЫКОВ-ЩЕДРИН
Чудесный напиток, отгоняющий сон…
Широкое распространение среди народов всех континентов получил замечательный напиток чай. Сегодня его можно назвать напитком номер один. А ведь триста лет назад чай не был известен ни в России, ни в Западной Европе. 20 сентября 1638 года царский стольник Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана. Среди них оказался и чай — 64 килограмма. Хан буквально навязал его русскому дипломату в обмен на соболей. Это были маленькие, по три четверти фунта пакетики бахча, что значит «ради варения чая». Чай понравился, и о нем отзывались: «Питие доброе и, когда привыкнешь, гораздо укусно».
Уже в семидесятых годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в лавках наряду с обыденными товарами. И на протяжении XVIII и XIX веков Москва была доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай завозили из Москвы. До середины XIX века в Петербурге был лишь один-единственный чайный магазин, в то время как в Москве в 1847 году насчитывалось свыше ста специализированных чайных магазинов, более трехсот чаепитейных заведений. Вот почему исстари москвичей считают чаевниками.
В Западную Европу чай впервые привезли из Китая в 1517 году португальские мореплаватели. Однако европейцы не знали, как его употреблять, знали чайный напиток лишь при королевском дворе.
На званом обеде у одного английского герцога на китайском фарфоровом блюде гостям был подан темный салат, горький на вкус и вызывавший сильное сердцебиение. Этот салат состоял из листьев чая.
Вскоре научились заваривать чай, чаепитие как новая мода высших слоев общества стала быстро распространяться в другие страны Европы. Говорили, что чай обеспечивает долгую жизнь, укрепляет силы, способствует пищеварению и отгоняет сон. Цитируя восточный источник, утверждали: «… чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость».
Родина чая — Китай. Там он был известен около пяти тысяч лет тому назад, но как повседневный напиток начал распространяться только в VI веке, причем вначале исключительно в аристократической среде. Буддисты считали его священным и целебным. В Китае рассказывают следующую легенду о появлении чая.
Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах по имени Даррама, или Та-мо. Увидев однажды во сне самого Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но как-то, будучи крепко утомленным, заснул. Проснувшись монах очень разгневался на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. И вот на месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон.
Приготовление чая у китайцев является особым искусством. По классическому китайскому способу чай заваривают не в чайнике, а в специальной чашке с крышкой — чайвань. Форма чайвани такова, что диаметр ее вверху превышает диаметр крышки, которая погружается ниже уровня краев — почти касается поверхности чайного настоя В чайвань засыпают чай и заливают кипятком (наполовину, на одну треть или четверть). Через 2–4 минуты чай наливают в чашку так, чтобы крышка чайвани не приподнималась (нельзя выпускать аромат), а лишь неплотно прижималась к краям чайвани — чай выливается через образовавшийся зазор.
Чай пьют горячим, маленькими глоточками, без сахара и других приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный вкус чая.
Что надо знать о чае
Чтобы представить себе чайное дерево, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, — японскую камелию, с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, розовыми или красными цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название т е а, или камелия китайская. Чайный куст благодаря подрезке имеет высоту около метра, дикое чайное дерево достигает нескольких метров в высоту. Чайную культуру разводят ради листьев. Причем лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, они называются «пек-хо», что значит «белый пух». Самый высший по качеству чай получается из тонких и нежных листьев. После сбора листья провяливают, рассыпая их тонким слоем (по 60 граммов на 1 квадратный метр), в течение 12 часов, при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание производится искусственным способом: в шкафных сушилках в течение 4 часов. Затем чайный лист скручивают на специальных машинах — медных роллерах, раздавливающих ткань чайного листа так, что из нее выступает сок. Следующий процесс очень важный в технологии чая. Это так называемая ферментация. Скрученные, измятые листья чая складывают в ящики слоем 5 сантиметров и ставят в помещения с влажным воздухом и температурой 24 градуса. Через 6 часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. После ферментации чай сушат в специальных сушильных печах при высокой температуре. Заключительный процесс производства чая — сортировка сухого чая по размеру и форме чаинок на специальных сортировочных машинах.
Имеется великое множество разновидностей чая: чай черный, зеленый, желтый, красный (оолонги). Одних черных сортов существует несколько сот наименований. Цвет чая — лишь внешнее отражение различий в биохимических процессах обработки чайного листа. По характеру механической обработки листы чая могут быть рассыпными (байховыми), прессованными или же экстрагированными.
На качество чая, его аромат, крепость, цвет настоя, способность воздействовать на организм человека влияют в основном соединения, легко экстрагируемые из сухого чая, то есть растворяющиеся в горячей воде и переходящие в чайный настой. Такими веществами являются танин, кофеин, эфирные масла, витамины и ряд других. Чем чай богаче этими веществами, тем он высококачественнее и дает более ценный настой.
Решающее влияние на качество чая оказывает комплекс дубильных веществ — чайный танин (теотанин), придающий настою цвет, терпкий вяжущий вкус и оказывающий физиологическое воздействие на организм человека. Наиболее богаты танином листовые почки побегов и самые молодые, только-только распустившиеся нежные листья (флеши); поэтому чем старше и грубее лист, тем меньше в нем танина и тем менее качествен получаемый из него чай.
Лучшие, наиболее высокие сорта чая — «букеты», «экстра» — изготовляют из двух верхних листьев. Когда настой высококачественного чая остывает, на поверхности его иногда заметно помутнение, появляются так называемые чайные сливки. Это явление вызывается наличием большого количества танина, легко растворяющегося в горячей воде и выпадающего при охлаждении. Одним из главных «виновников» тяги людей к чаю как тонизирующему напитку является алкалоид кофеин. Именно благодаря ему чай благоприятно действует на центральную нервную систему, главным образом на мозговые центры, повышает умственную активность, улучшает пищеварение, способствует правильной деятельности почек. Как ни странно, в чае кофеина вдвое больше, чем в кофе. Но концентрация его в чашке чая гораздо меньше, чем в чашке кофе (на чашку напитка идет куда меньше чая, чем кофе!) и действует он на сердечно-сосудистую систему мягче.
Неповторимый аромат придают чаю эфирные масла, многие из которых обладают запахом роз, жасмина, ландыша, меда, цитрусов, горького миндаля, корицы. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.
Чай богат витаминами. В свежем чайном листе витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона или апельсина. Правда, при фабричной переработке количество витамина С значительно снижается. В зеленом чае, не подвергающемся ферментации, количество витамина С примерно в 10 раз больше, чем в черном. Хотя содержание витамина С в черном чае невелико, при заварке его в настой переходит от 80 до 90 процентов аскорбиновой кислоты. В комплексе с витамином Р усиливается эффективность аскорбиновой кислоты. Этот комплекс способствует ее накоплению, задержанию и использованию в организме. Кроме того, витамины Р и С оказывают благотворное влияние на стенки кровеносных сосудов. В чае содержатся также витамины B1 B2, ВЗ, PP.
Чай широко применяется в лечебном и профилактическом питании,
Русский чай
Любопытна история возникновения культуры чая в России. В конце прошлого века на Черноморском побережье Кавказа, близ Дагомыса появился человек по имени Иов Антонович Кошман.
Срубил он себе крохотный дом, начал перекапывать участок. Это сразу же заинтересовало местного жандарма. Пришлось Кошману рассказать, что он родом с Украины, что в голодный 1891 год приехал на постройку каменной дороги в Сухуми, потом восемь лет работал на плантациях чаеторговца Попова и решил вот свою плантацию рассадить.
Не получив разрешения, Кошман перевез свой домик к адыгейскому селу Солох, раскорчевал и перекопал участок, съездил в Чакву за чайными семенами и через два года на плантации обозначились первые кустики растений. Обработав и приготовив первый чай, Кошман созвал жителей аула и потчевал их своим чаем. Вскоре на базарах Сочи и Сухуми появились самодельные пачки кошмановского чая.
Когда чаеторговец Попов увидел, что кошмановский чай идет нарасхват, а его чай залеживается в магазинах, он пожаловал к Кошману сам и потребовал, чтобы тот сдавал ему чайный лист. Кошман отказался. И вскоре из удельного ведомства пришло распоряжение чайной монополии, запрещающее Кошману расширять посадки чая, обрабатывать землю под существующими посадками, вносить в почву удобрения, подрезать побеги, обрабатывать чайный лист и продавать чай на рынке. За исполнением предписания должен был наблюдать жандарм в Дагомысе. Затем пришло еще одно «упреждение», угрожающее ссылкой в Сибирь. Было это в 1910 году. Кошман перестал обрабатывать чай, но чай, как назло, становился все вкуснее и ароматнее!
Когда в аул пришли красные воины, у Кошмана началась новая жизнь, он завязал дружбу с учеными Сочинской опытной станции, семена с его плантации пошли в Дагомыс, а затем в Лазаревское, Адлер, Головинку.
В настоящее время Дагомысский чайный совхоз — самый крупный на побережье и простирается от Сочи до Головинки. Неизмеримо возрос в мире интерес к русскому чаю. В Дагомыс приезжает множество иностранных гостей. Тут и индийцы и японцы и бирманцы, тут и чаеторговцы из Западной Германии и специалисты с Цейлона и из Вьетнама.
Интересно, что последние десять лет здесь были морозы — бывало вымерзали лимоны, мандарины, инжир, а чай все переносил и становился душистее!
А Солох-Аул превратился в крупный современный поселок. На пригорке стоит домик Кошмана из трех комнат, одна из которых была «чайной фабрикой». Кошмановские плантации объявлены заповедными. Создателю русского чая в поселке поставлен памятник.
Арабский напиток
Предполагают, что своим названием кофе обязан горной провинции Каффа, которая находится в Африке, на территории Абиссинии. Об истории открытия кофе ходит множество легенд.
Арабская легенда гласит об одном пастухе, который заметил однажды, что козы, поевшие листья и плоды с кофейного куста, не спят, а всю ночь резвятся и прыгают. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря, и тот решил на себе испытать действие загадочного кустарника. Возбуждающее и освежающее действие настоя листьев и плодов его удивило настоятеля и натолкнуло на мысль использовать отвар как возбуждающий напиток для поддержания бодрости у монахов, часто засыпавших при длинных ночных молитвах. Так, употребление отвара вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за пределами монастыря.
Впервые в Европе узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египте. Он писал: «В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой напиток, который все пьют вместо вина и в гостиницах продают так же, как у нас вино, а называют его кофа. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки». Лекари тех времен восстали против этого напитка, против, как они писали, «ужасной страсти» и «тиранической привычки» пить кофе. Некоторые утверждали даже, что кофе сокращает жизнь. Приводились примеры, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя кофе при ночной работе, что одна принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке сто нарывов, что у фламандского губернатора от кофе образовался рак на руке и т. п. Рассказывают, что в XVIII веке одному французскому ученому поручили установить, какой «яд» убивает скорее — кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты на преступниках, приговоренных к смертной казни. Одному заключенному стали давать в день по три чашки чая, другому — по три чашки кофе. Первый дожил до 70 лет, а второй до 80. Ученый не пил ни чая, ни кофе, и скончался на 62-м году жизни!
История эта выглядит вполне правдоподобно. Видный ученый Карл Линней в своей книге о кофе писал: «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».
В 1646 году открылось первое кафе в Венеции, через 14 лет — в Марселе. В 1652 году открываются кофейни в Лондоне. Уже к 1693 году в Лондоне насчитывалось более трех тысяч кафе. В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня — знаменитое кафе «Прокопио», которое впоследствии стало излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе.
Кофейни превратились в своего рода общественные учреждения, наподобие древнегреческих форумов в Афинах. Там узнавались последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы, светские дела и прочие. Там же заключали деловые и торговые сделки, давали советы врачи, адвокаты, стряпчие. Любопытно, что женщины в кафе обычно не ходили.
Кофе очень быстро завоевало всеобщее признание, в честь него поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату о кофе.
В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало признаком хорошего тона.
Что происходит в кофейнике
«Приготовление кофе — это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физических процессов, происходящих в кофейнике, — пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь». — Независимо от того, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, порошок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагирования… Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат.
Сам я предпочитаю кофе «по-арабски», готовить который меня научили в Египте. Его варят в специальных луженых изнутри сосудах, которые у нас называются турками, а в Югославии — джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случайно, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышенной жесткостью — в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем самым умягчает воду….
Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода не закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвращают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет образовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена — это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам кофе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, заключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пене дают подняться всего один раз — иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую «крышку».
Способ, описанный академиком Дубининым, приемлем не для всех любителей кофе. Так, в Югославии кофе считается готовым, когда пена поднимается не один раз, а трижды. Сотрудник итальянской газеты «Унита» так описывает итальянские способы приготовления кофе:
«Кофе по-итальянски — обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэтому самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть.
В Италии существует два основных способа варки кофе: кофе по-неаполитански и кофе-экспресс… Не спрашивайте меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого как объективно описать оба.
Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоящей из двух металлических сосудов. Между сосудами расположены два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе… В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофеварку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко переворачивается. Вода… проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофеварку на огонь больше не ставят)… Минут через пятнадцать кофе готов.
Кофе-экспресс. Машинка для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и в течение двух десятков лет завоевала огромную популярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машинке сквозь фильтр с порошком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитанский…».
Надо сказать, что в Италии кофе также весьма распространен, он появился там раньше, чем в других европейских странах, его привезли из Персии.
В комедии Эдуарде де Филиппо «Ох, уж эти призраки» в одной из сцен главный герой излагает зрителям подробную инструкцию приготовления кофе! По его мнению, промывать в кофеварке нужно только фильтр, так как на стенках обеих сосудов должна образоваться корочка — «следы» ранее сваренного кофе!
Что содержит кофе
В составе натурального кофе обнаружено множество химических веществ — теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим ароматом, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.
Бессмысленно искать аромат и вкус в сырых зернах кофе — это был бы совершенно напрасный труд, так как букет ароматических и вкусовых достоинств кофе появляется только после поджаривания зерен.
Основные компоненты кофе: 1–2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5–8 процентов эфиров кофейной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5–6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том числе около 4 процентов солей калия.
Кофе приобретает аромат в процессе поджаривания сырых зерен. Есть основание думать, что эфиры кофейной и хинной кислот придают кофе характерный вкус и аромат.