Напиток солнечной ягоды. Что такое виноградное вино. Жемчужины советского виноделия. Плодово-ягодные и медовые вина. О коньяке и… петушиных хвостах. Интересное о пиве. Русский квас и… кока-кола. О минеральных водах.
Пил и восхищался… В вине всего больше солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей!
A.M. ГОРЬКИЙ
Напиток солнечной ягоды
Еще со времен самой глубокой древности виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья. Раскопки, произведенные в Египте, доказывают, что виноград культивировался там еще 7000 лет тому назад. Вино было в почете и у древних греков. У Гомера Калипсо снабдила Одиссея при его отъезде хлебом, вином и одеждой, то есть предметами первой необходимости жизни на море.
У древних персов над царственной кроватью был установлен большой куст винограда, листья которого были сделаны из золота, а ягоды из драгоценных камней. Это было не только украшением, но изображало сон, который приснился королю Астиагу, увидевшему, как из груди его дочери Манданы вырос виноградный куст, покрывший всю Азию!
У иудеев виноградная лоза считалась ценнейшим даром создателя. Как говорится в легенде, Моисей не решался покинуть Египет, чтобы вести народ в страну Ханаанскую, пока его посланцы не принесли доказательств плодородия этой страны. Доказательством послужила огромная гроздь винограда, которую два человека несли на плечах. Халдео — ассирийская цивилизация, которая почти сравнялась с египетской, достигла своего подъема, когда культивирование винограда было в расцвете. Поэты Древней Греции писали, что основная пища людей состояла из мяса, хлеба, фруктов, сыра и вина. Утром принимали закуску, так называемую «акратисму», состоящую из хлеба и вина. Завтрак — «аристон» состоял в основном из фруктов и хлеба. Ну, а вечером ужин — «деипнон» был весьма обильным, приглашали гостей и подавали лучшие вина.
В период расцвета греческой цивилизации примерно в V веке до нашей эры обед делился на три этапа: на первое подавали птицу, рыбу и другие мясные закуски; на второе — фрукты и сладости, и, наконец, на третье — «вино и беседы»!
В этот же период создавались основы гастрономии, которая считалась одним из искусств. Тогда же Платон создал свое произведение «Банкет», в котором он отнюдь не восхвалял еду («кухня — это совращение души»), а воспевал вино, которое «так искусно стимулирует внутренние силы и возвышает достоинства».
Одним из больших достоинств древних греков было весьма точное знание границ, которые не должны были переступать люди, пьющие вино. Превышение этих границ считалось низостью, на которую способны только варвары. Как в Древней Греции, так и в Римской империи вино наряду с подсолнечным маслом составляло основу почти всей торговли. Любопытно, что во времена императора Августа перед открытием заседания сената производилось жертвоприношение с вином.
Демокрит и Ксенофон, Теофраст и Дискорид в своих трудах дали нам первые описания сортов винограда. Аристотель был первым, кто отметил существование виноградных ягод без косточек! Теофраст, отец ботаники, описывает в своем труде «Каузе плантарум» методы посадки виноградной лозы, прививки, болезни винограда и т. п. Катон Старший в трудах по земледелию описывает оборудование виноделен и винных подвалов. Вергилий в «Георгиках» и «Буколиках» упоминает новые сорта винограда Метимна, Тасос, Пурпуреа, Аргитис минор, Лабруска. Он же писал, что нельзя счесть сорта виноградные, ибо они, «как песок Ливии…».
Гульельмо Ферреро в оригинальном труде «Вино в истории Рима» утверждает, что политика завоеваний и экспансии Древнего Рима и прогресс и распространение виноградной лозы в Италии органически связаны. Ферреро пишет, что «виноградники были одной из основ имперской власти в Италии».
Что такое виноградное вино
Мир знает огромное множество спиртных напитков, отличающихся по способу приготовления, по применяющемуся исходному сырью, по своему химическому составу, по физическим и вкусовым свойствам.
Если попробовать перечислить напитки по степени содержащегося в них алкоголя, то с одной стороны этого перечня будут квас и кумыс, где количество алкоголя едва уловимо, а с другой — крепкие спиртные напитки: водка, коньяк, ром. Будут в этом перечне и пиво, крепость которого колеблется в зависимости от сортов от 2,5 до 6 или 7 градусов, и плодово-ягодные и медовые вина, и наливки, и ликеры, и настойки, и сидр, и эль, и джин, и множество других напитков. Среди напитков простейшим по составу является водка — водно-спиртовый раствор. В сложнейших по составу напитках имеется свыше двух десятков ингредиентов.
Но совершенно особое место занимают по способу приготовления и по исходному сырью, по составу и по свойствам, а также по истории своего распространения и развития виноградные вина.
Под словами «виноградное вино» подразумевается напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока.
Технология производства виноградного вина кратко сводится к следующему: свежесобранный виноград доставляют на заводы первичного виноделия, где он сразу поступает на дробление. Современные дробильные машины обеспечивают не только измельчение ягод, но и отделение гребней. Измельченная масса в непрерывно действующих прессах разделяется на сок (так называемое «сусло») и мезгу. На следующем этапе производства и проявляется тонкое искусство виноделия: как правильно осуществить процесс брожения сусла, в каких температурных режимах, на мезге или без мезги — ибо этот этап производства предопределяет вкусовые и ароматические качества будущего вина. В зависимости от сорта винограда и дальнейшего предназначения сусла и строится процесс его сбраживания.
По природе своей виноградное вино представляет собой продукт сложных биохимических и физико-химических превращений сока ягод винограда. Химические соединения вина имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды — например, сахара, органические кислоты, минеральные, дубильные, азотистые, красящие и ароматические вещества; другие же образуют в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке — спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты. В вине находятся различные ферменты, витамины и микроэлементы. Разумеется, вкусовые достоинства и особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания и соотношения. Очень интересно проследить процессы развития и изменения, которые с различной интенсивностью происходят непрерывно в вине, почему ученые виноделы и биохимики невольно сравнивают вино с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает. Продолжительность и особенность периодов молодости, созревания и старения у различных групп, типов и сортов вина резко отличаются.
Вино также имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина другому.
Небольшая продолжительность жизни у мускатных вин. По определению крупнейших советских ученых виноделов Н. Н. Простосердова и М. А. Герасимова, мускат созревает, стареет и достигает оптимальных достоинств к 12–16 годам, после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует. У столовых вин (алиготе, рислинг, каберне, траминер) наилучшая «жизненная пора» — 10–20 лет, а после 25 лет начинается увядание. В то же время такие вина, как мадера, токай, созревают и стареют только к 20–25 годам и развиваются до 50–60 лет, а «рекордсменом» является крепкое вино херес, продолжительность жизни которого свыше 160 лет!
Наука о вине называется энологией. Вина выдерживаются и совершенствуются в специальных сооружениях — подвалах.
Отечественное виноделие располагает большим количеством наименований виноградных вин. Все виноградные вина подразделяются на марочные, ординарные и коллекционные. К марочным относятся высококачественные вина, приготовленные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района, выдержанные от 1,5 до 6 лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. К ординарным относятся вина, не имеющие признаков марочных, выпускаемые в продажу без специальной выдержки, но не ранее 1 января следующего за урожаем года. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина подразделяются на вина столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные, сладкие, ликерные) и ароматизированные (крепкие, десертные).
Столовые вина получают путем полного (для сухих вин) или неполного (для полусладких вин) сбраживания свежего виноградного сусла. Крепость таких вин обычно не превышает 15 градусов, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Бесспорно, что столовые вина — наиболее полезные для человека.
Крепленые вина — это вина, получаемые в результате неполного сбраживания виноградного сусла и добавления пищевого этилового спирта. Крепость этих вин колеблется в пределах 16–21 градуса.
Ароматизированные вина получают также путем неполного сбраживания сусла, но добавляют свекловичный сахар, настои трав и кореньев и т. п.
Жемчужины советского виноделия
Когда по земле бродил юный питекантроп, виноградной лозе было уже около 20 миллионов лет. Римляне называли лозу «винтом», французы «буравом», венгры «плетью». Авиценна считал, что она нолурастение-полуживотное: уж очень осмысленно хватается усик за опору.
Но в виноделии, вопреки пословице, ягодки вначале, а плоды потом, ибо ягода это еще дар природы, а вино это уже искусство, творчество и мастерство человека. Издревле зародилось это искусство и веками совершенствовалось оно.
Любопытна история создания мадеры. На острове Мадейра издавна приготовляли вино, но никто не знал, что секрет его в длительном созревании в особых условиях. Однажды большая партия вина была отправлена в Индию, но товар по какой-то причине не был принят заказчиком и был отправлен обратно, вокруг Африки, домой. По возвращении его оказалось, что вино стало значительно лучше, чем было! Виноделы ломали голову: что повлияло на качество вина? Может быть качка? Но «качание» бочек не дало результатов. Задумались: ведь корабль дважды пересекал экватор. Значит тепло! Создали искусственный обогрев, — огромные каменные термостаты. И действительно, длительное созревание и продолжительная выдержка вина при повышенной температуре дали отличный результат — получился своеобразный крепкий малосахаристый напиток с хорошо развитым букетом мадерных тонов…
В России первые опыты по получению вина типа мадеры были проведены в «Магараче» — Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства. Интересно, что русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые применил у нас неизвестные до того времени методы мадеризации. Большая роль в производстве отечественной мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. В коллекции винзавода сохранилось отличное вино типа мадеры под названием «Шаховское».
Сто сорок лет тому назад, когда красавица Ялта была еще небольшим селом, на краю деревушки Массандры была небольшая винодельня с подвалом и с примитивным оборудованием. В конце прошлого столетия по инициативе известного русского винодела Л. Голицына донецкие шахтеры прорубили в диких крымских скалах семь туннелей, которые явились замечательными подземными хранилищами.
Сейчас массандровские подвалы пользуются мировой славой, они занимают более 5 гектаров. Комбинат оснащен новейшим современным технологическим оборудованием. Транспортировка вина производится по стеклопроводам, протяженность которых 6 километров.
Замечательна энотека (коллекция вин) при комбинате «Массандра». В ней собрано свыше 300 000 бутылок вина! Среди них мускат «Красный камень», который готовят из винограда сорта Мускат белый (виноградники совхоза «Гурзуф»). Свое название вино получило благодаря расположенной по соседству скале Красный камень. Во вкусе этого вина уравновешены все ощущения до такой степени, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничные. Вкус мускатного вина у дегустаторов обозначается термином «бархатистый» или «масляничный». Для муската «Красный камень» характерно также наличие так называемых цитронных тонов.
Кроме «Красного камня», в энотеке имеются и другие мускаты — мускат белый «Ливадия», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и другие. Здесь же можно найти и ливадийские портвейны, и крымскую мадеру, и несметное множество других великолепных вин.
В глубоких нишах хранятся диковинки энотеки: замшелые уникумы минувших времен с экзотическими названиями «Седьмое небо», «Коронационное», «Лакрима Кристи» (в переводе «Христова слеза»), старейшее испанское вино «Херес де ля Фронтера» и прочие.
Богатейший район виноделия нашей страны — Грузия. Еще в Ш веке до нашей эры в Грузии росли высоковьющиеся виноградные лозы. Памятники материальной культуры эпохи Шота Руставели свидетельствуют о значительной роли виноградарства и виноделия в хозяйстве Грузии. При раскопках в окрестностях Мцхета (Самтавро) найдены большого размера винные кувшины, подобные употребляемым в настоящее время для хранения и для брожения вин.
В 1957 году в селении Чобисхеви Боржомского района на территории церкви на глубине 1,5 метра был обнаружен винный марани (винодельня), в котором находилось одиннадцать кувшинов, принадлежащих эпохе Шота Руставели. Пять кувшинов были заполнены вином. В одном из них было вино темно-кизилового цвета, в другом темно-соломенного, в третьем — медового, в четвертом — лимонного цвета, в пятом — бесцветное. По цвету эти вина были похожи на вина, изготовляемые в настоящее время из старых местных сортов винограда: Цхенис дзудзу, Будешури шави, Месхури сапера, Саперави. Этот винный марани находился под землей около 380 лет.
Огромный многовековой опыт грузинских виноделов, их талант и мастерство создали много изысканных вин, получивших, так же как и вина «Массандры», «Абрау-Дюрсо» и Молдавии, множество золотых, серебряных и бронзовых медалей и дипломов на международных выставках и дегустациях. Это столовые белые марочные сухие вина «Цинандали», «Гурджаани», «Тибаани», красные марочные сухие вина «Телиани» и «Мукузани», столовые полусладкие вина «Хванчкара», «Тхавери», «Киндзмараули», «Ахашени», крепленые и ликерные вина «Карданахи» и «Салхино» и другие. Совершенно особое место в ряду лучших виноградных вин занимает Советское шампанское.
Ведь шампанское — тоже вино. Но вино игристое, полученное из вина особым способом, с помощью специальных рас дрожжей. Производство шампанского также имеет длительную историю. 30–40 лет назад шампанское получали только «классическим способом», то есть вся технология его производства осуществлялась в бутылке. Да, только в бутылке. Шампанскими виноматериалами (а еще проще — столовым сухим вином) заполняли известные нам бутылки, в которые добавляли специальные расы дрожжей. Бутылки герметически закупоривали. В этих условиях и происходил процесс шампанизации, то есть вторичного сбраживания виноматериалов. На определенных этапах производства «оживлялась работа дрожжей» (в технике это называется «ремюаж»), дрожжевой осадок постепенно удалялся из бутылки (дегоржаж). Три года шел процесс шампанизации в бутылках.
В нашей стране разработан и внедрен в практику новый способ производства шампанского — резервуарный, или акратофорный. Процесс шампанизации осуществляется в резервуарах (акратофорах). При этом созданы условия для более активной работы дрожжей, и весь процесс брожения не превышает 25 дней. По вкусовым качествам резервуарное шампанское весьма трудно отличить от так называемого бутылочного.
Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Содержание спирта в нем не превышает 12,5 процента, налитое в бокал шампанское должно образовывать сильную плотную пену, с длительным выделением пузырьков углекислого газа.
А мускатное шампанское? Его особый аромат и букет, напоминающий запах цветов, перенесен в бокал с ароматом грозди винограда, из которого были изготовлены виноматериалы. Тончайшую «работу» по приданию шампанскому этого букета выполнили дрожжи, «управляемые» специалистами шампанского производства — микробиологами и шампанистами.
Плодово-ягодные и медовые вина
В странах, где не произрастает виноград, напитки, приготовляемые из плодов и ягод, уже очень давно пользуются большой популярностью. В Африке делают вино из бананов, в Шотландии национальным напитком является ежевичное вино, замечательные плодово-ягодные вина делают в Дании, в Польше, у нас в Прибалтике. Принципиальная разница между виноградным и плодово-ягодным виноделием заключается не только в исходном сырье, но и в совершенно различной технологии. Например, в виноградном виноделии категорически запрещено добавление воды в каком бы ни было случае, в то время как в плодово-ягодном виноделии обязательно добавление воды в зависимости от кислотности соответствующих плодов или ягод. Для получения клюквенного или черносмородинного вина необходимо значительно больше воды, чем для яблочного.
Яблочное вино — особенно его разновидность сидр (яблочное вино, насыщенное углекислым газом) — чрезвычайно распространено в Западной Европе, особенно во Франции, где почти у каждого крестьянина стоят бочки с сидром и редко бывает, чтобы за обедом не отведали его. Надо сказать, что несмотря на то, что в плодово-ягодном виноделии достигнуты большие успехи и созданы многие вина на уровне сортовых, все же они не могут сравниваться с лучшими образцами виноградных вин. К тому же и сортимент плодово-ягодных вин в основном построен по наименованиям плодов и ягод, из которых они вырабатываются. Еще недостаточно изучены кулажи и сочетания различных видов виноматериалов. Имеется, например, такое вино как «Волжское крепкое», которое является плодово-ягодным прототипом виноградного вина типа вермут, со множеством пряностей, (в вермуте ведь свыше 20 ингредиентов).
Если опыт виноградного виноделия исчисляется тысячелетиями, то история плодово-ягодного виноделия охватывает всего лишь несколько десятилетий. В странах Западной Европы промышленное производство плодово-ягодных вин началось в конце прошлого века, а в нашей стране — после Великой Октябрьской социалистической революции. Ф. В. Церевитинов в 1906 году первым дал научные основы плодово-ягодного виноделия, примерно с этого же времени и началось промышленное производство плодово-ягодных вин в России.
Так же как пиво у чехов и немцев (особенно в Баварии), как сидр у французов, медовое вино являлось национальным напитком у славян.
Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый.
Белые меды — княжий, белый, пресный и другие — стоили дешевле.
Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель. Некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.
Впервые единая технология изготовления медовых вин была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР в 1940 году. Продолжительность технологического процесса (вместе с оклейкой) составляла 100 суток; выпускалось десертное медовое вино двух типов — сладкое и ликерное. В 1955 году технология медовых вин была в значительной степени усовершенствована. Было дано следующее определение: считать медовым вином напиток, приготовляемый спиртовым брожением плодово-ягодного сока, с прибавлением меда и с последующим подслащиванием медом. Цвет вина — от золотистого до янтарного, содержание алкоголя — от 14 до 16 градусов. Несколько иная технология напитков «Медок» и «Украинский медок», где содержание алкоголя значительно ниже, чем в вине.
О коньяке и… петушиных хвостах
В обширнейшей галерее всевозможных напитков одно из наиболее благородных мест занимает коньяк, получивший весьма большое распространение во многих странах мира. Своим названием этот напиток обязан французскому городу Коньяк — административный центр департамента Шаранта, расположенный на берегу реки Шаранта. Кстати, от названия департамента и реки происходит и название аппаратов для изготовления коньяка — шарантские аппараты.
Одной из причин создания коньяка, говорят, оказалась англо-французская война. С 1701 года Англия и Франция в течение тринадцати лет оспаривали так называемое «испанское наследство». Виноделы из города Коньяк лишились возможности экспортировать свой товар, так как англичане блокировали побережье. В те времена самой дешевой тарой были дубовые бочки, так как глиняные кувшины-амфоры не годились для перевозки. На складах накопилось много бочек с вином, и когда, наконец, вскрыли первую бочку, специалисты были поражены букетом, ароматом и цветом напитка. Так родился коньяк.
Коньяк изготовляют из спирта, который получают путем перегонки виноградных вин, отгон в последующем выдерживают в дубовых бочках.
Содержание алкоголя в готовых коньяках колеблется между 40 и 60 градусами.
По нашим стандартам коньяки в зависимости от сроков выдержки применяемых коньячных спиртов делятся (как и виноградные вина) на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет (возраст коньяка обозначается количеством звездочек на этикетке). Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных свыше 6 лет — коньяк выдержанный KB из спиртов 6—7-летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (свыше 10 лет) и другие.
Некоторые французские виноделы считают, что хорошие коньяки должны выдерживаться 30–40 лет, иными словами одно поколение должно готовить коньяки для следующего поколения!
Советские коньяки — армянские, молдавские, грузинские, украинские — заслуженно пользуются большим спросом у потребителя как нашего, так и зарубежного, а наши марочные коньяки прочно завоевали почетное место среди лучших мировых образцов.
Коньяк в небольших дозах является хорошим стимулирующим средством, снимающим усталость и возбуждающим аппетит.
Существует большая группа напитков, которые могут быть причислены и к горячительным и к прохладительным. Это коктейли.
Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям, которые очень скоро стали популярными в Америке. По обычаю в честь победителей устраивались выпивки, во время которых смешивали все напитки, попадавшиеся под руку. Таким образом получался напиток из ярких цветных слоев — его назвали «коктейлем», что в переводе на русский означает «петушиный хвост». Первоначально коктейли готовили из коньяка, спирта, ликера и водки с фруктами и льдом. Позднее этот напиток претерпел эволюцию — появился молочный коктейль, где алкоголя ни капли, а поклонников хоть отбавляй. Сырье для приготовления коктейлей может быть самое разнообразное: вина и коньяк, плодово-ягодные и цитрусовые соки, мед, пряности, молоко, яйца…
Интересное о пиве
Когда мы берем в руки кружку пива — Жигулевского или Рижского, Львовского или Двойного золотого, — мы и не представляем себе, что 8000 лет тому назад вавилоняне уже варили пиво… Они могли назвать его «вавилонским» подобно тому, как мы, не заставляя себя фантазировать, даем пиву географические названия — Рижское, Московское, Переяславское и т. д.
Во время раскопок в Древнем Египте нашли пустые амфоры, на дне и на стенках которых имелись остатки от какой-то жидкости. После анализа и исследований был восстановлен рецепт пива «древнеегипетского». Предполагается, что первыми пивоварами в Европе были монахи. Наибольшее распространение пиво получило в Центральной Европе — в Германии, Австрии, Чехословакии. Даже и теперь в Баварии сохранился женский монастырь, который не так славен своими церквями и благочестием, как отлично оснащенным пивоваренным заводом! Существует очень много сортов пива — и у нас и за рубежом. В основном это две большие категории — светлые и темные сорта. Темные, так называемые «бархатные сорта» — Мартовское, Украинское, Портер. По содержанию алкоголя различные сорта пива не так уж различаются, как это полагают некоторые: наименее крепкое пиво — 2,5 градуса, наиболее крепкое 6–8 градусов. Случается, что кто-то, отведав чешского пива Сенатор, говорит: «Ну и пиво я пил, очень крепкое и хмельное… 18 градусов…». Такого «весельчака» придется разочаровать: это не крепость, в этом пиве алкоголя 5–6 градусов. На этикетке обычно обозначается начальная плотность сусла, то есть содержание экстракционных веществ в пивном сусле. Столичное пиво, выпускаемое нашим Останкинским заводом, имеет начальную плотность сусла 23 градуса. Это один из самых «плотных» сортов. Спирта в нем тоже сравнительно много: 7–8 градусов. Это самое крепкое пиво в мире. Пивовары называют его «солодовым вином». В химическом составе пива есть белки, углеводы, витамины A, D, Е, Р и группы В. Калорийность 1 литра пива в зависимости от сорта составляет от 400 до 800 килокалорий. Поэтому людям тучным или предрасположенным к полноте надо поменьше пить пива. Правда, предприимчивые американские бизнесмены придумали новый сорт пива: его изготовляют на особом солоде, причем калорийность этого пива на одну треть ниже, чем обычных сортов. Это пиво рекламируется как «пиво, от которого не поправляются» и стоит оно… на 2 цента дороже обычного. Наша пивоваренная промышленность быстро идет по пути технического прогресса. Сейчас в ней применяются ферментные препараты, хмелевой экстракт, выпускается пиво в металлических банках, увеличивается стойкость бутылочного пива. Елецкий пивоваренный завод начал выпускать сухой пивной концентрат (пиво в порошке), который получают по принципу молочного порошка в камерах с высокой температурой. Ста граммов порошка достаточно для изготовления одного литра пива. Один из важнейших показателей пива — пенистость. Для того чтобы «вкусить» пиво и получить хорошую пену, надо разливать пиво следующим способом: сначала, до половины стакана, сильной струей, а потом — осторожно, по стенке. У доброго пива пена должна быть пышная, высокая, до 50–70 миллиметров, и устойчивая — держаться не менее 3 минут. А если пиво плохое, оно может быть и вовсе без пены, и тогда пивовары называют его «лысым».
Русский квас и… кока-кола
Особую группу составляют освежающие, утоляющие жажду прохладительные — напитки. В нее входит огромное множество напитков, отличающихся и по сырью, из которого их готовят, и по способам производства, и по характеру нравов и привычек народов, их потребляющих. Некоторые народы Средней Азии считают, например, что ничто не может так утолить жажду и освежить, как горячий зеленый чай — «кок-чай». Другие считают, что эту роль лучше всего могут выполнить кисломолочные продукты. У европейских народов — свои прохладительные напитки; у французов — лимонады, ситро, оранжады, сидр; у итальянцев — холодные цитрусовые соки; у немцев, англичан и бельгийцев — пиво. В России испокон веков любили квасы — хлебные, ягодные, медовые и фруктовые.
Искусством приготовления вкусных, острых, душистых, «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. Когда «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине XIX века всячески стремилось развивать квасоваренное производство и увеличивать потребление кваса, Д. И Менделеев писал: «… слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
В 1892 году Д. И. Менделеев писал: «… Мне кажется, что в России с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить только тогда обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским.
Не «баварский», а скорее «боярский» или просто русский квас с его кислотностью и с его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать…».
Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Это старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; ленинградский квас и весенний квас — в них добавляли еще гречневую муку; суточный квас — из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки и изюма; квас «старинные кислые щи» — из ржаного дробленого солода, ячменного и и пшеничного солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы. Известен окрошечный квас, на котором готовят замечательное русское освежающее блюдо — окрошку. Это только квасы из хлебного сырья. А сколько еще из плодово-ягодного: квас яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, имбирный, малиновый и т. д.
Из перечисленных разновидностей кваса в промышленных масштабах сейчас выпускаются только четыре: квас хлебный бочковый, квас окрошечный, квас кислый и московский квас. Последний, пожалуй, только условно назван квасом, так как приготовляется из сиропа на хлебном сырье, заливаемого газированной водой. Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход Сахаров в спирт (в квасе бывает 0,3–0,5 и даже до 1 процента спирта), и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме молочной кислоты и спирта, в квасе при его изготовлении образуются еще углекислота и ароматические вещества. Диетические и пищевые достоинства кваса обусловлены наличием белков, органических кислот, витаминов, а молочнокислые бактерии кваса благотворно влияют на процессы пищеварения. Калорийность 1 литра хлебного кваса составляет 240–300 килокалорий. Наряду с хлебным квасом наша промышленность выпускает большое количество безалкогольных прохладительных напитков. Взамен мелких цехов в больших городах создаются крупные предприятия, оснащенные современным оборудованием — автоматическими линиями розлива производительностью 3, 6 и 12 тысяч бутылок в час, автоматическими охладителями, бродильно-купажными аппаратами и т. п.
Богат и разнообразен ассортимент выпускаемых напитков. Особой популярностью пользуются напитки: «Лимонный», «Апельсиновый», «Лимонад», «Вишневый», «Малиновый», «Клубничный», «Клюквенный», «Крюшон», «Освежающий», «Ситро», «Саяны», «Черничный» и другие. На Киевском заводе безалкогольных напитков создано много новых прохладительных напитков, среди них витаминизированные, такие, как «Лесной букет» (из малинового, клюквенного и черничного соков с добавлением витамина С), «Здоровье» (с витаминами B1, B2 и С), тонизирующие напитки «Космос» (содержащий мягкое тонизирующее средство — настойку стеркулии, стимулирующую центральную нервную систему), «Киянка» (с добавлением настойки аралии манчжурской), «Росинка» (на настоях стеркулии, кофе и цитрусовых) и другие. На Московском заводе безалкогольных напитков создан напиток «Бодрость» с применением экстракта элеутерококка, или «чертова дерева».
Тут надо сказать, что известные на западе американские напитки кока-кола и пепси-кола изготовляют на настойке орехов кола, содержащих очень много веществ, сильно возбуждающих нервную систему. Употребление этих напитков часто приводит к нежелательным последствиям, оказывает отрицательное действие на организм. Вот почему следует весьма скептически относиться к ним.
О минеральных водах
Минеральные воды представляют собой крайне интересные природные образования и являются по своему составу сложными комплексными соединениями, включающими в себя минеральные и органические вещества, газы, микроэлементы…
До прошлого века было очень мало известно о свойствах и составе минеральных вод. Некоторые предприимчивые врачи, стараясь привлечь как можно больше больных на свои курорты, расхваливали курортные воды, приписывали им чудодейственные малоправдоподобные свойства. А в скольких легендах рассказывается о поразительных случаях исцеления от недугов с помощью чудесной воды.
Немудрено, что все это побуждало людей к поискам целебных источников, к исследованиям и изучению таинственных свойств лечебной воды.
Поиски целебных источников в России долгое время были тщетными. В 1714 году рабочий Кончезерского медеплавильного завода Иван Ребоев, «болевший сердечной болью и едва волочивший ноги», обнаружил в рудяном Равболоте источник, воды которого после трехдневного приема принесли ему облегчение: «пил три дня кряду и исцелился». Узнав об этом, директор Олонецких горных заводов Геннин сообщил Петру I, что найден целебный источник, приписав открытие себе.
Желание Петра иметь в России свой курорт, не уступающий модным в то время Пирмонту и Спа, исполнилось. Для изучения вод из Петербурга был послан лейб-медик Блументрост. Действие их он испытывал на больных солдатах. Железистая вода источников была названа «марциальной» в честь Марса — бога войны и железа. Вскоре были опубликованы «Объявление о Марциальных водах на Олонце» и «Докторские правила, как при оных водах поступать»,
Петр I испытал действие марциальных вод на себе. Результаты оказались настолько благоприятными, что он приказал строить вблизи источника дворцы и подсобные помещения.
Геннин за «открытие» этих вод был награжден 600 рублями и усыпанным бриллиантами портретом Петра I, а на челобитной, поданной рабочим Ребоевым, царь наложил резолюцию: «За объявление сего, что первый знак лечения на нем означился, освобождается он и дом его землею, чем владеет, от всех работ и податей на медных заводах». Четыре раза приезжал Петр I вместе с семьей на воды. Приезды его преследовали и еще одну цель: привить вкус к новым, современным методам лечения. Так, курорт «Марциальные воды» стал первым в России местом лечения минеральными водами. Здесь следует прервать наш рассказ, чтобы пояснить читателю — какую же воду принято считать минеральной. Источники называются минеральными, если вода их отличается от обыкновенной более высоким содержанием растворенных веществ, обладающих лечебным действием или более высокой температурой (свыше 20 градусов), если в 1 литре воды содержится более 1 грамма растворенных твердых веществ или не менее 0,25 грамма растворенных газообразных веществ. Кроме того, минеральную воду характеризует и содержание редко встречающихся элементов, терапевтически активных (литий, железо, марганец, бром, йод, мышьяк, радиоактивные элементы). Для них тоже определены нормы: например, для железа норма — не менее 10 миллиграммов на 1 литр воды. В 1823 году на Кавказ был командирован профессор-фармаколог А. П. Нелюбин, который после кропотливых исследований создал капитальный труд: «Полное историческое, медико-топографическое, физико-химическое и врачебное описание кавказских минеральных вод». Изучение минерального состава вод произвел выдающийся химик Н. Н. Зинин, а известный клиницист, основатель московской терапевтической школы Г. А. Захарьин, высказался не только о благотворном действии вод на курортах, но и о пользе бутылочных вод в клинике и на дому. Только с 1920 года, когда по решению Советского правительства в Пятигорске был организован Государственный бальнеологический институт, в нашей стране началось планомерное и всестороннее изучение действия природных минеральных источников. В наши дни эти вопросы успешно разрабатываются также в институтах курортологии Москвы, Свердловска, Томска, Украины, Грузии, Армении. Особой и вполне заслуженной известностью пользуются кавказские минеральные воды. В мире нет другого места, где на небольшом пространстве сосредоточивалось бы такое количество источников, разнообразных по своему химическому составу и различных по своему воздействию на организм человека.
В районе Пятигорска, Кисловодска, Ессентуков, Железноводска функционирует 78 источников с водой 21 типа! Они дают свыше 7 миллионов литров воды в сутки! От мала до велика в у нас, и за рубежом знают «Нарзан», «Ессентуки № 4» и «Ессентуки № 17», «Смирновскую», «Баталинскую» и другие минеральные воды. С этими водами успешно «соревнуется» расположенный в 150 километрах от Тбилиси источник Боржоми, дающий одну из самых чудесных минеральных вод. Боржоми — это углекислая гидрокарбонатная натриевая щелочная вода. Врачи рекомендуют ее людям, страдающим заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки, а также больным хроническими воспалительными процессами печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей. Замечательны минеральные воды Украины: «Миргородская», «Поляна Квасова» и «Свалява» — близкие «Боржоми» по своему химическому составу и воздействию на организм человека; уникальная вода «Нафтуся» Трускавец-кого курорта; столовые минеральные воды «Киевская», «Березовская» и другие.
В Грузии разливают минеральные воды «Уцера» и «Набег-лави», близкие по составу к воде «Боржоми». В Армении такой водой является «Дилижан». Армянские воды «Арзни» и «Джермук» быстро завоевали признание. В последнее время среди многих дезинфицирующих и лечебных средств значительное внимание привлекают к себе препараты серебра, в частности электролитическая серебряная вода, представляющая собой обыкновенную природную воду) насыщенную ионами и коллоидными частицами серебра.
Для повышения качества и стойкости минеральных вод на некоторых предприятиях их начали обрабатывать серебром. На Киевском заводе безалкогольных напитков был применен специальный аппарат — ионатор ЛК-30. Минеральная вода «Киевская», проходя через ионатор, в котором установлены серебряные электроды, получает соответствующую дозу серебра — в данном случае органами здравоохранения установлена такая доза: 0,2 миллиграмма на 1 литр. На Кисловодском заводе минеральных вод, выпускающем «Нарзан», также задается серебро, только в виде соответствующей сернокислой соли.