Что такое пища. Все живое — это белок. Из чего состоят белки Жиры, углеводы и прочие вещества, из которых состоит пища. Ожирение — враг человека. Что такое аппетит. Репортаж из желудка.

Пища — это консерв солнечных лучей…

К. А. ТИМИРЯЗЕВ

Что такое пища

Пища — это то, без чего невозможно существование человека: она, во-первых, снабжает организм материалами для его роста и восстановления и, во-вторых, является источником энергии, которая может быть превращена в тепло и работу.

Вещества, не способные служить ни одной из этих функций, могут занимать в пище полезное место, но они не вправе рассматриваться как настоящая пища. Такие вещества называются вкусовыми и находятся, например, в чае и кофе.

Человек постоянно общается с внешней средой, с окружающей его природой. Среда влияет на человека, изменяет его. Человек в свою очередь изменяет внешнюю среду, приспосабливает ее к своим нуждам, познает и переделывает природу.

«Существеннейшей связью животного организма с окружающей природой является связь через известные химические вещества, которые должны постоянно поступать в состав данного организма, то есть связь через пищу», — писал академик Иван Петрович Павлов.

К пище следует также отнести и воду, которую мы пьем. Вода служит материалом для построения клеток и тканей; без нее в организме не могут протекать никакие химические процессы.

Наша пища состоит из пищевых веществ. К их числу относятся белки, жиры и углеводы. Вещества эти примечательны тем, что все они содержат в себе один из наиболее распространенных на земле элементов — углерод. В состав пищи входят также минеральные соли и витамины.

Однако недостаточно того, чтобы пища удовлетворяла жизненные потребности организма. Пища должна оказывать адекватное влияние на вкусовые рецепторы, то есть быть вкусной и отвечать установившимся представлениям о внешнем виде, вкусе, запахе, присущим тому или иному продукту.

Все живое — это белок

Если бы мы задались целью тщательно изучить организм человека, то обнаружили бы, что в нем содержится целый ряд различных химических веществ. В первую очередь мы нашли бы очень много воды. Вода составляет около 70 % нашего тела. Обыкновеннейшая вода.

В крови содержится небольшое количество сахара — это главным образом глюкоза. Обычный сахар состоит из глюкозы и фруктозы. В печени находится гликоген — вещество, близкое к крахмалу, например к картофельному или кукурузному. Во многих частях организма, особенно под кожей и около почек, имеется жир.

А вот белки, или протеины, мы найдем в любом участке нашего организма, разница лишь в том, что в одном участке их больше, в другом меньше. В крови и мышцах белки составляют 1/5 часть, в мозге — 1/12, в эмали зубов — менее 1 %.

Белки являются неотъемлемой частью организмов животных и растений. Более того — без белка вообще не может; существовать какая бы то ни была форма жизни. Когда белки были впервые выделены из живых тканей, ученые сразу же поняли, что эти соединения представляют собой нечто совсем особенное. Об этом говорит даже само их название. Голландский биохимик Мульдер, применивший впервые в 1838 году термин «протеин» (белок), произвел его от греческого слова «протео», которое означает «занимающий первое место или первенствующий».

Из чего состоят белки

Белки — это самые сложные по своему устройству вещества. В молекулах белка содержатся водород и кислород, но, кроме того, в них всегда есть еще углерод и азот, часто — сера, а иногда и атомы других элементов. Вы можете задать себе вопрос: а приходилось ли нам когда-нибудь видеть белки? Вне всякого сомнения, приходилось. Волосы на вашей голове — вот один из примеров почти чистого белка. Почти чистым белком является также шелк. Белок волос химики называют кератином, а белок шелка — фиброином. Кератин и фиброин представляют собой сравнительно простые белки.

А какие нам известны пищевые белки? Например, белок куриного яйца, мяса, молока.

Человек в изобилии получает белки с животной и растительной пищей. Но белки, из которых состоит тело человека, отличаются от белков, поступающих с пищей. В организме белки пищи подвергаются основательной переработке и переделке. Сложные, состоящие из многих молекул белки, распадаются в организме на более просто устроенные частицы, те — на еще более простые. Наконец, получаются как бы «кирпичики» — аминокислоты. Из этих простых частичек строятся собственные белки человеческого организма.

Аминокислоты в молекулах белков связаны таким образом, что составляют более или менее прямую длинную цепочку. Такие цепочки аминокислот называются полипептидами. Сейчас известно около тридцати аминокислот. Однако не все (даже не все необходимые человеку) аминокислоты входят в состав каждого белка. Если в белке есть все необходимые организму аминокислоты, его называют полноценным. Есть и неполноценные виды белка, например в кукурузе, в горохе. В них недостает некоторых нужных аминокислот.

С пищей мы употребляем животные и растительные белки. Основные источники белков животного происхождения — мясо, мясные продукты, рыба, яйца. Молоко также содержит животный белок. Правда, в самом молоке его не так много, всего 3,5 %.

Но если выпить за день литр молока, то вместе с ним в наш организм поступит примерно 1/3 суточной белковой нормы.

Значительно больше белка в молочных продуктах — сыре и твороге.

Растительные белки мы получаем с хлебом, макаронами, различными кашами. Много белков в бобовых. Особенно полезны и легко усваиваются организмом те белки, которые сходны по составу с белками тканей человеческого организма. Женское молоко, белок куриного яйца — наиболее совершенная белковая пища. Вот почему молоко и молочные продукты играют большую роль в питании детей.

Белки в пище нельзя заменить каким-либо другим пищевым веществом. Только в белках имеется азот в нужной для организма форме.

Жиры, углеводы и прочие вещества, из которых состоит пища

Важное место среди пищевых веществ занимают жиры. Жиры — это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углерода в них больше, чем в других пищевых веществах, поэтому они являются хорошим «горючим», дают много энергии для работы нашего организма.

Жиры не всегда используются сразу же после потребления. В организме из них создаются запасы или, как говорил академик Павлов, своего рода «амбары», «склады». Если человек вынужден некоторое время жить и работать, не принимая пищи, эти запасы начинают расходоваться. Они вдут также на поддержание жизнеспособности организма в том случае, когда человек тяжело болен. Во время болезни аппетит часто пропадает. Больной человек мало ест. Съеденная пища нередко плохо усваивается. В таких случаях расходуются в первую очередь запасы жира — это дает возможность сохранить более ценные для жизни белки. Кроме того, жир в организме является своеобразной теплоизолирующей прокладкой, которая в то же время защищает от повреждения важные внутренние органы. Части тела, подверженные постоянному давлению — ступни ног, ладони, — тоже снабжены хорошей жировой прокладкой.

Жиры мы получаем с животной и растительной пищей. Из животных жиров лучше всего усваиваются те, которые по составу близки к жирам нашего организма: жиры молока, сливок, сливочного масла, сметаны», яичного желтка. Много значит для усвоения жиров и температура их плавления. Температура плавления бараньего и говяжьего жиров значительно выше температуры человеческого тела, поэтому они усваиваются хуже, чем легкоплавкие — коровье масло, свиное сало или гусиный жир. Необычайно питательным и легко усвояемым является рыбий жир. Его добывают из печени трески, получают при переработке дельфиньего, китового и тюленьего жира. Рыбий жир — чудесное укрепляющее средство. Он богат необходимыми для жизни и здоровья человека витаминами. Недаром рыбий жир так часто дают перед обедом в детских санаториях.

Жиры растительного происхождения — подсолнечное, оливковое, льняное, арахисовое, кукурузное масла — тоже довольно легко усваиваются организмом. Из растительных продуктов богаты жирами орехи, в особенности грецкие, лесные, кедровые. Во Франции очень популярно масло из косточек винограда.

Запасы жира в организме откладываются не только за счет поступающих с пищей жиров. Жиры могут образовываться в организме в результате переработки других пищевых веществ, в частности углеводов. Еда, богатая жирами, всегда вкуснее и «сытнее», она дольше задерживается в желудке. Наконец, жиры являются носителями некоторых витаминов — веществ, совершенно необходимых для жизни и здоровья.

При длительном питании пищей, не содержащей жира, нарушается аппетит. Такая пища вызывает отвращение. Она плохо усваивается организмом. Конечно, не следует поглощать жир в количествах, превышающих потребности организма. Ведь слишком жирная пища ведет к нежелательному ожирению, а это в свою очередь уменьшает выносливость организма, приводит к нарушению обмена веществ.

Главную функцию по снабжению организма энергией выполняют углеводы. В суточном рационе человека они занимают львиную долю — 70 % как по общему количеству, так и по суммарной калорийности. Углеводы, как и жиры, состоят из углерода, водорода и кислорода, но строение их отличается от строения жиров. Свое название углеводы получили благодаря воде: в наиболее простых по составу углеводах, впервые открытых человеком, было обнаружено то же соотношение водорода и кислорода, что и в воде; одним из конечных продуктов сгорания этих углеводов тоже была вода. Углеводы строятся растениями из простейших химических веществ — углекислого газа и воды. В наш организм углеводы поступают преимущественно с растительной пищей. Из всех пищевых веществ углеводы — самый горючий материал. Видный советский ученый Федор Васильевич Церевитинов говорил: «Жиры горят в пламени углеводов». Углеводы являются для организма одним из главных источников энергии. Но не только этим определяется их роль в нашем организме. Присутствие углеводов помогает лучше использовать жиры, так как горение углеводов дает кислород, которого не хватает в жирах для их полного сгорания.

В организме откладываются некоторые запасы углеводов. По сравнению с жирами их резервы очень малы. Если запасы жира у взрослого человека составляют примерно 14 % его веса, то запасы углеводов, откладывающихся в виде животного крахмала гликогена в печени, главном складе углеводов, — всего 150 граммов. Немного их сберегается и в мышцах.

Больше всего углеводов мы расходуем при мышечной работе. Деятельность неутомимого труженика — сердца также нуждается в усиленном «подвозе» к нему углеводов. Поэтому при болезнях сердца часто вводят прямо в кровь раствор одного из углеводов — глюкозы. Глюкоза улучшает питание сердца, облегчает его работу. Углеводы играют большую роль в питании головного мозга. Основные «поставщики» углеводов — белый и черный хлеб, мучные изделия, всевозможные овощи, фрукты, ягоды, и сладости — повидло, варенье, мед, конфеты. Картофель представляет собой почти чистый углевод — крахмал. Сахар — полностью углеводная пища.

Кусочек сахара, взятый в рот, при тяжелой физической работе как бы вливает в организм новые силы. Причина такого необыкновенного явления кроется в том, что сахар легко распадается, превращаясь в глюкозу и фруктозу, а глюкоза быстро всасывается в кровь, не изменяясь. Ей не нужна долгая предварительная обработка, как другим пищевым веществам. При беге на длинные дистанции, велокроссах, дальних проплывах сахар и богатые им напитки являются основным средством для поддержания сил спортсменов.

При поступлении в организм достаточного количества углеводов уменьшается расход белков и жиров. За счет углеводов могут нарастать запасы жира. В составе углеводов, поступающих с пищей, есть и клетчатка. Этот сложно устроенный углевод является главной составной частью оболочки клеток растений и не усваивается человеком. Довольно много клетчатки в черном хлебе, овощах, фруктах. Раздражая стенки желудка и кишечника, клетчатка способствует лучшему передвижению пищи, иными словами усиливает перистальтику кишечника. Наконец, клетчатка придает необходимый объем пище, без чего мы не испытывали бы чувства насыщения. Самое распространенное вещество на земле и в живой природе — вода. Есть живые организмы (например, медузы), состоящие на 99 % из воды! Около половины всего количества воды, находящейся в человеческом организме, заключено в мышцах. В почках и легких человека — больше 80 % воды. Столько же ее и в тканях головного мозга. А сетчатая оболочка глаза состоит из воды на 92 %.

Кровь, состоящая в большей своей части из воды, содержит в растворе важные для жизни газы — кислород и углекислый газ. Без воды не могут протекать никакие химические реакции, не может происходить обмен веществ. Вода — лучший растворитель, и все поступающие в наш организм пищевые вещества могут перейти затем в кровь только в виде водных растворов.

Вода делает ткани объемными и упругими. Поразительно то, что даже самые плотные ткани и органы — сердце, мышцы, кожа — состоят преимущественно из воды. Испарение воды потовыми железами помогает человеку сохранять постоянную температуру тела, защищает его от перегревания в жаркую погоду.

Человек совершенно не может существовать без воды. Организм переносит жажду гораздо тяжелее, чем голод. В сутки человек теряет целых 12 стаканов воды. Значит, столько же ему надо выпить или съесть. А разве воду едят?

В том-то и дело, что едят. В мясе, в овощах, в хлебе — во всякой еде воды гораздо больше, чем «твердого материала». В мясе воды втрое больше, чем твердого вещества, а огурец почти целиком состоит из воды.

Огромное значение для распределения и обмена воды в нашем организме имеет обыкновенная поваренная соль. Чем больше в организме поваренной соли, тем больше в нем задерживается воды.

Два очень распространенных в природе элемента — натрий и хлор содержатся в поваренной соли. Поэтому она служит материалом для образования соляной кислоты — неотъемлемой части желудочного сока. Наконец, без соли пища пресна, безвкусна, и потому соль кладут даже в тесто для сладких кондитерских изделий.

Деятельность солей натрия в организме тесно связана с солями калия. Калий поступает в организм главным образом с овощами и фруктами и играет большую роль при обмене воды в тканях. Если поваренная соль удерживает воду, то соли калия наоборот способствуют ее выделению. Вот почему при заболеваниях, связанных с появлением отеков, врачи строят питание таким образом, чтобы снизилось содержание солей натрия в пище и увеличилось количество калийных солей.

Очень важен для жизни нашего организма кальций. Наши кости состоят в основном из кальциевых солей. Достаточное поступление кальция с пищей необходимо для правильной работы нервной системы и сердца. Кальций помогает борьбе организма с болезнетворными микробами. Больше всего кальция содержится в молочной пище, немало его и в овощах.

Молоко и овощи богаты фосфором. Фосфор необходим для роста и развития костей. Он входит в состав многих важных белков, принимает участие почти во всех реакциях обмена веществ. Много фосфора содержится в нервной ткани, поэтому поступление фосфора с пищей необходимо для успешной умственной работы.

Железо организм использует для построения сложного белкового вещества — гемоглобина, составной части красных кровяных телец. Это вещество обладает способностью соединяться с кислородом воздуха. Красные кровяные тельца, богатые гемоглобином, передвигаясь с током крови, транспортируют кислород из легких ко всем клеткам и тканям организма. Гемоглобин отдает клеткам кислород и жадно захватывает углекислоту — конечный продукт дыхания клеток. Углекислота уносится из тканей к легким и покидает организм.

Очень богаты железом мясо и желток яйца, а также капуста, салат, горох, чечевица, земляника, виноград, яблоки, картофель.

Соли магния участвуют в образовании костей и имеют значение для правильной работы сердца. Они поступают в организм с хлебом, мясом, молоком и крупами. Роль многих минеральных солей, равно как и необходимое количество их для человека, еще недостаточно изучена. Особенно это касается так называемых микроэлементов — соединений, встречающихся в организме в ничтожных количествах. Так, соли меди в небольших количествах необходимы для регуляции процессов кроветворения. Они находятся в грибах, шоколаде и других продуктах. При отсутствии в пище и питьевой воде йода развивается зоб, что связано с тяжелым расстройством деятельности щитовидной железы. Йод необходим щитовидной железе для выработки гормона тироксина, в состав которого входит йод. Для предупреждения зоба в некоторых местностях (где в почве, а следовательно, в воде и в растениях отсутствует йод) потребляют йодированную соль, то есть обычную поваренную соль, к которой добавляют немножко йодистого калия. В этих случаях полезны продукты моря.

Правильное соотношение в пище кислых и щелочных солей — натрия, калия, магния и других — очень важно для организма. Еще очень давно ученые говорили: без белка и солей нет роста, без фосфора нет мысли. Немалое значение для организма имеют и другие микроэлементы — сера, фтор, кремний, бор и другие. Только поваренная соль расходуется организмом в таком большом размере, что ее приходится специально добавлять в кушанья. Все остальные соли входят в состав нашей повседневной пищи в достаточном количестве. Специально добавлять их в еду нет нужды. Недостаток тех или иных минеральных солей может возникнуть лишь в том случае, когда питание однообразно.

Превращение веществ в нашем организме изучает специальная наука — биологическая химия. Основная задача этой науки — исследование обмена веществ живого организма.

Одной из главных составных частей пищи являются витамины.

Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило, поступают с пищей. На основании свойств витаминов и характера их распространения в природных продуктах витамины принято делить на водорастворимые — к ним относится большая группа витаминов В, также витамины С и Р и жирорастворимые A, D, Е и К.

Витамин А необходим организму для обеспечения нормального зрения, роста, а также состояния кожных и слизистых покровов. Находится он в рыбьем жире, мясе, печени, молочных продуктах. В моркови, перце, луке, помидорах имеется каротин (провитамин А), который в нашем организме переходит в витамин А.

Витамин В1 (тиамин, или аневрин) справедливо называют витамином бодрости, так как он повышает работоспособность, мышечную силу, внимание, аппетит. Витамин В1 содержится в дрожжах, неочищенном рисе, горохе, фасоли, овсяной и гречневой крупах, почках, печени, мозгах, грецких орехах, арахисе, яичном желтке. Витамин В2. (рибофлавин) принимает участие в процессах тканевого дыхания и, следовательно, способствует выработке энергии в организме. Источниками его являются молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, крупы, капуста, картофель и особенно дрожжи.

Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме. Витамин РР есть в хлебе, крупах, картофеле, фасоли, грибах, мясе, рыбе, дрожжах.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, нужен организму относительно в больших количествах. Установлено, что при недостатке в пище витамина С сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции. Наиболее богатыми носителями витамина С являются овощи, ягоды и фрукты. Прекрасным источником витамина С являются черная смородина, плоды красного шиповника, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, помидоры. Довольно много аскорбиновой кислоты в апельсинах, лимонах и в крыжовнике.

Витамин D (антирахитический витамин) участвует в обмене кальция и фосфора, и прежде всего в обеспечении нормального отложения кальция в костях. Особенно отрицательно отражается недостаточность витамина D в пище на здоровье ребенка, она может привести к тяжелому заболеванию — рахиту. Наиболее богат витамином D рыбий жир; содержится он в коровьем масле, желтке яиц, в небольших количествах в мясных продуктах.

Витамин В12 — антианемический витамин (его применяют при лечении злокачественной анемии). Значительное количество этого витамина содержится в печени, почках, сердце, яичных желтках, мясе.

Фолиевая кислота также относится к антианемическим витаминам. Она содержится в дрожжах, почках, печени и ряде овощей и бобовых.

Витамин В6 (пиридоксин) играет очень большую роль в белковом обмене. Им богаты некоторые рыбные и мясные продукты, стручковые овощи, дрожжи, печень, яичный желток.

Витамин Е участвует в окислительно-восстановительных процессах в организме. Длительный недостаток его приводит к физиологическим расстройствам мускулатуры и нарушениям функции размножения. Витамин Е широко распространен в растительном мире, его много в семенах и листьях, но больше всего в зародышах пшеницы, ржи, хлопка, риса.

Витамин К (антигеморрагический витамин) необходим для нормального свертывания крови. При отсутствии этого витамина возникает опасность кровотечений и кровоизлияний от малейших травм и повреждений. Потребность человека в витамине К обычно покрывается выработкой этого витамина кишечной микрофлорой. Витамином К богаты зеленые части растений, печень и почки. Витамин Р оказывает укрепляющее действие на капилляры, предупреждая хрупкость и повышенную проницаемость сосудов, а также способствует лучшему усвоению и использованию витамина С в организме. За последнее время открыто множество новых витаминов, среди них витамин В15, или пангамовая кислота. Этот витамин успешно применяется при лечении некоторых заболеваний. В ряде овощей и фруктов обнаружен фактор Y, которому приписывается способность предупреждать возникновение язвы двенадцатиперстной кишки. Изучаются малоисследованные витамины группы В.

Ожирение — враг человека

Вопросам правильного питания и особенно лечебного питания выдающиеся ученые древних времен уделяли немало внимания. «Отец медицины» Гиппократ за 23 столетия до нашей эры создал специальную книгу под названием «Диететика». Указывая на целесообразность ограничения питания, он писал: «Идти на прибавление пищи следует гораздо реже, так как часто бывает полезно совершенно отнять ее там, где больной выдержит, пока сила болезни дойдет до своей зрелости». В другой своей книге «О здоровом образе жизни» в главе «Как похудеть» Гиппократ писал: «Если толстые хотят похудеть, то должны натощак делать все физические упражнения и приступать к пище еще задыхаясь и неостывшими, сначала пить вино, разведенное и не особенно холодное. Рыбу и мясо приготовлять с сезамом и другими зелеными приправами. При этом пусть все это будет жирное, ибо можно насытиться меньшим количеством. Пищу принимать однажды, удерживаться от ванны, спать на жестком месте, гулять наименее одетым». Современная медицина, разумеется, не может полностью одобрить все эти советы, однако некоторые из них и сегодня кажутся вполне целесообразными.

Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в гениальном труде «Канон врачебной науки» указал способы борьбы с ожирением. В разделе «О режиме тела человека, натура которого несовершенна» он дает ряд практических советов, «как полному похудеть»: «употреблять пищу с большим объемом, но небольшой питательностью», «ускорить опускание пищи из желудка в кишечник», «давать натощак уксус с миррой». Кроме того, он рекомендует физиотерапевтические мероприятия: «постоянное купание в бане перед едой», «быстрые физические упражнения», массаж со смазыванием кожи маслами, обладающими рассасывающими свойствами. «Для людей, подвинутых в годах», он рекомендует специальный режим питания, массаж и особые физические упражнения. В более поздние времена мы не находим таких богатых сведений о лечебном питании и обменных заболеваниях. Увлечение богословием и алхимией в средние века приводило к вере в «божественное провидение» и к поискам «магического камня», чудесно излечивающего от всех болезней. В результате этого предавались забвению известные ранее лечебные методы питания и гигиенические мероприятия. Зато в более поздней литературе (XVI — XVIII века) приводятся случаи колоссального ожирения, вошедшие в историю. Имеется описание торговца скотом из города Линкольна, который весил 290 килограммов. Другой торговец, Эдуард Бридж, умерший в тридцатилетнем возрасте, имел еще больший вес — 308 килограммов.

Одним из наиболее тучных людей был фельдмаршал Матиас Галлас, размеры живота которого были настолько велики, что он вынужден был возить его на специальной тачке. Георг Фридрих Бранденбургский, весивший свыше 200 килограммов, имел, по собственному заключению, «королевскую меру веса». Брийя Саварен в своей книге «Физиология вкуса» описывает одного толстяка из Нью-Йорка. При росте 180 сантиметров толстяк весил 268 килограммов; объем его живота достигал 240 сантиметров; руки и бедра имели цилиндрическую форму и равнялись по объему мужчине среднего сложения; ступни ног, прятавшиеся в нависших складках жира, походили на ноги слона; три круглых подбородка свисали ему на грудь. Он не мог двигаться и всю жизнь провел сидя у окна. Американцы прозвали его «королем толстяков».

В XIX веке с развитием естествознания проблеме питания и нарушениям обмена веществ стало уделяться все больше внимания. Видный клиницист того времени В. Эбштейн, разработавший диетическую схему для больных ожирением с ограничением углеводов и жиров, приближающуюся к современным схемам лечебного питания, любопытным образом подразделяет формы ожирения: «Первая степень ожирения — это состояние, когда больным завидуют, вторая степень ожирения — когда над больными смеются, и третья степень ожирения — когда больным сочувствуют». Интересно, что недостаточное развитие в ту эпоху биологических наук и медицины порождало неправильное отношение самих больных к собственному ожирению. Вместо того чтобы бороться с заболеванием, эти больные проявили чувство самолюбования. Гордясь своим весом, они съезжались из разных стран на конгрессы, съезды. В 1891 году на съезд в Лейпциге были приглашены толстяки, вес которых превышал 100 килограммов. Создавались даже «союзы толстяков».

Сегодня вред ожирения стал настолько очевидным, что приведенные выше примеры кажутся невероятными. Статистика подтверждает, что людей, страдающих ожирением, умирает от сердечной недостаточности в возрасте 40–50 лет почти в два раза больше, чем людей с нормальным весом.

Как избежать ожирения, что же делать, если вес вашего тела превысил нормальный вес и имеет неуклонную тенденцию к повышению?

Замечательные советы, практичные и разумные, дает в своей книге «Беседы о питании» один из виднейших наших ученых в области науки о питании академик АМН СССР Алексей Алексеевич Покровский.

Регулярно следите за весом своего тела. Для этого пользуйтесь медицинскими весами, которые имеются в банях, лечебных учреждениях, плавательных бассейнах. Помните, что превышение веса хотя бы на 10 процентов — это уже весьма тревожный сигнал, это уже ожирение первой степени.

Не забывайте, что, помимо лекарственных средств, есть два весьма эффективных способа борьбы с избыточным весом: первый способ — снизить калорийность пищи; второй способ — повысить энерготрату, увеличивая физическую нагрузку.

Следует постепенно снижать энергетическую ценность дневного рациона, ограничивая количество углеводов, чтобы не нанести вреда здоровью и не нарушить нормальную трудовую деятельность.

Нужно согласовать с врачом, какой характер физической нагрузки наиболее соответствует вашему возрасту. Лицам среднего и пожилого возраста рекомендуется регулярно заниматься в группах общефизической подготовки.

Задумайтесь над своим питанием. Регулируйте его, чтобы сохранить здоровье, работоспособность и хорошую внешность. Снижайте калорийность суточного рациона до необходимого уровня, сохраняя в нем необходимые количества белков, витаминов и минеральных солей.

Что такое аппетит

Пройдя пищевод, пища поступает в желудок. Та часть желудка, которая открывается в двенадцатиперстную кишку, носит название привратника. У входа в двенадцатиперстную кишку имеется жом, который закономерно открывается, пропуская необходимые порции пищевых масс и снова закрывается. Вместимость желудка довольно велика: у ребенка 10–13 лет — около 1,5 литра, а у взрослого человека — до 3 литров и более. Пища в нем задерживается ненадолго, на 3–6 часов. Здесь начинается основная химическая обработка пищи — ее переваривание.

Внутри желудок выстлан нежной слизистой оболочкой, в которой расположены маленькие железки, состоящие из трех сортов клеток. Одни клетки выделяют желудочный фермент — пепсин, другие важный химический реактив — соляную кислоту, третьи — слизистый секрет. Количество железок, вырабатывающих эти вещества, огромно. У взрослого человека в стенках желудка их 20–25 миллионов!

Соляная кислота и пепсин входят в состав желудочного сока, которого у человека за сутки выделяется до 2 литров. Устройство желудка и его назначение известны довольно давно. Но как протекает пищеварение, какими законами оно управляется — это долго оставалось для ученых книгой за семью печатями.

Исследования пищеварения начались с попыток ученых собрать пищеварительные соки. Французский ученый Реомюр в XVIII веке пытался получить желудочный сок таким образом: собаке давали проглотить губку, привязанную на нитке; когда губка пропитывалась соком, ее извлекали и отжимали; полученный сок (а его удавалось собрать очень мало) разливали по пробиркам, в пробирки добавляли мясо, хлеб — и смотрели, как желудочный сок их перерабатывает. Это была «физиология в пробирках». Она не могла отразить то, что происходит в живом организме. В конце XVIII века итальянский ученый Спалланцани установил переваривающее действие желудочного сока на белки. В XIX веке канадский врач Бомон наблюдал желудочное сокоотделение на человеке с незараставшей раной желудка. Тогда же русский ученый Басов впервые сделал, фистулу желудка собаки путем вшивания в него трубки, из которой можно было получить желудочное содержимое от животного, оправившегося после операции. Французский физиолог Бернар открыл жирорасщепляющее действие сока поджелудочной железы. Интересные наблюдения были сделаны и другими учеными. Однако все это не позволило понять механизм нормальной работы пищеварительного тракта. Лишь благодаря работам И. П. Павлова были созданы основные представления о физиологии пищеварения.

В 1889 году Иван Петрович Павлов проделал удивительную операцию. Операция была простой, как и сама гениальная находка ученого. Прежде всего Павлов сделал собаке отверстие в желудке — фистулу.

Вторую операцию делали через несколько дней после первой. Она была несложной, но внесла в изучение работы желудка нечто совершенно новое. Павлов перерезал на шее собаки пищевод и приживил его концы врозь по углам раны. В результате операции рот животного оказался совершенно лишенным связи с желудком. Когда собака проглатывала пищу, она вываливалась у нее из верхнего отверстия пищевода, не попадая в желудок. За животным, конечно, нужен был внимательный уход. Собаку требовалось кормить особо, вкладывая ей пищу в желудок через фистулу. При таком уходе животное оставалось здоровым много лет и хорошо служило исследователю. Опыт с собакой произвел революцию в науке. Перед исследователями стояла собака. Она была совершенно здорова и ничем не отличалась от других животных, за исключением того, что у нее пищевод открывался на шее, а в желудке была проделана фистула. Желудок собаки был пуст и предварительно промыт водой. В комнату внесли миску с едой для собаки. Голодное животное жадно набросилось на пищу. Оно глотало куски мяса и хлеба, не прожевывая, но увы… мясо и хлеб не попадали в желудок, они вываливались через отверстие на шее и вновь попадали в миску. Собака снова хватала и проглатывала выпавшие куски. Животное не замечало «обмана».

Ровно через 5 минут после начала кормления из отверстия желудка показался желудочный сок. Сначала он отделялся по каплям, а вскоре пошел уже струйкой. Он лился в стеклянный цилиндр, подвешенный к желудочному отверстию. Сок был совершенно чист.

Этот опыт убедительно и неопровержимо доказывал прямую связь работы желудочных желез с нервной системой организма. Для их деятельности вовсе не обязательно было непосредственное соприкосновение с пищей. Пища, попав в рот, вызывала раздражение окончаний вкусовых нервов — и это было достаточно для обильного отделения сока. Сигналы о пище поступали в головной мозг уже из полости рта, а от мозга по подходящим к желудку нервам шли «приказания» о работе желез.

Опыты с мнимым кормлением увлекли ученого. Очень скоро они дали новые результаты. Оперированным собакам зачастую достаточно было лишь показать пищу, подразнить их, чтобы у животных стал обильно отделяться сок. Соприкосновение пищи с полостью рта оказалось вовсе не обязательным для выделения сока. Один вид пищи, ее запах, звук шагов служителя, несущего пищу, скрип открываемой двери — все это «гнало» сок не хуже, чем еда. Новые факты дали живую пищу для ума пытливого исследователя, они оказались тесно связанными с повседневным явлением жизни людей — аппетитом.

В настоящее время ученые знают, что возбуждение пищевого центра воспринимается нами как чувство аппетита. Сильное же возбуждение ощущается как голод.

Чувство аппетита в нормальных условиях сопровождается и хорошим отделением желудочного сока. «Аппетит — есть сок!» — вот к какому выводу пришел Иван Петрович Павлов. Одновременное и раздельное раздражение пищей различных органов чувств — вкуса, обоняния, зрения и слуха, а в особенности первых двух — является наиболее верным и сильным толчком для нервов желудочных желез. А что это как не аппетит в обычном понимании этого слова?!

Сильный аппетит при еде — это и есть обильное отделение сока с самого начала еды. Нет аппетита — нет сильного сокоотделения. И, наоборот, если нет сока — отсутствует аппетит. Возвратить аппетит человеку — значит вызвать у него в начале еды появление большой порции хорошего сока. Каждый хорошо знает, какое действие на аппетит оказывает настроение. Досада, горе, даже внезапная радость мгновенно сказываются на пищеварении. Прекращается, тормозится отделение желудочного сока. Пропадает аппетит. Тяжелые заботы, огорчение, вызванное болезнью близкого человека, волнения перед экзаменами могут лишить самого здорового из нас способности справиться с обедом.

Сама по себе потребность еды, недостаток в организме пищевых веществ, если он не очень значителен, не всегда вызывает аппетит. Часто случается, что давно уже прошли обычные для принятия пищи часы, а человек, увлеченный интересной книгой или фильмом, не испытывает никакого желания есть, забывает о еде. Но стоит ему увидеть тарелку со вкусно пахнущим жарким или же ощутить его вкус во рту, как сразу появляется «волчий аппетит».

Соприкосновение пищи с нервными окончаниями полости рта возбуждает пищевой центр. Недаром пословица гласит: «Аппетит приходит во время еды».

Репортаж из желудка

Врачи гастроэнтерологи («гастр» — желудок) применяют различные методы для оценки физиологического состояния желудка: рентген, зондирование, введение в желудок фотокамеры и другие. В последнее время появилась возможность получить непрерывные сообщения о некоторых важных процессах, протекающих в пищеварительном тракте.

В Каролинском медико-хирургическом институте в Стокгольме (Швеция) доктор В. Якобсон и его сотрудники создали остроумный прибор — эндорадиозонд (пресса немедленно дала ему более выразительное и краткое название — «радиопилюля»). Это, в сущности, физическая и химическая лаборатория-автомат со своей радиостанцией и источником энергии. Весь «комбинат» заключен в пластмассовый капсуль диаметром 10 и длиной 28 миллиметров. Конечно, не будь полупроводников, создание такой сложной аппаратуры столь малого объема было бы немыслимым. Больной проглатывает «радиопилюлю», и она непрерывно измеряет и передает условным шифром температуру и давление в желудке, кислотность и некоторые другие данные, определяемые ею в течение всего времени продвижения по пищеварительному тракту. Это длится от полутора до двух суток — капсуль движется по желудочно-кишечному тракту значительно медленнее, чем обычная пища. За движением «радиопилюли» и показаниями приборов врачи ведут тщательные наблюдения.