Наш друг Молоко. Немного истории. Состав и свойства коровьего молока. О молоке других животных. Самые древние кисломолочные продукты. Тайны молочнокислых палочек. Многообразие кисломолочных продуктов. Для детей. От молочной фермы до магазина. Несколько слов о сметане и твороге. Кое-что о сыре и масле. Кто не любит мороженое?
Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой…
И. П. ПАВЛОВ
Наш друг Молоко
Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.
Молоко — один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Тут мы позволим себе не согласиться с пословицей: «Молоко — это вино младенцев. Вино — это молоко пожилых» — ибо молоко для пожилых людей, бесспорно, гораздо полезнее вина. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение.
Исследования академика И. П. Павлова показали, что молоко имеет исключительное значение как «пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи».
Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.
Немного истории
С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. За много веков до нашей эры древние египтяне лечились молоком ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Гален (II век) считал, что причиной болезней является неправильное смешение соков организма, предлагал использовать молоко ослицы, как способное восстанавливать нормальные свойства соков.
В средние века лечение молоком было забыто, и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в целях терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. В Англии Сидэнхэм рекомендовал употреблять молоко при подагре и нервных заболеваниях. Сейчас вызывает усмешку наивность тогдашних швейцарских врачей — Фабрициуса, Виллиса, Бонне — которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения состава крови, в то же время предупреждали, что… оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.
В XVIII веке Гоффман считал, что молоко является противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма. Кроме того, он считал, что молоко полезно при многих заболеваниях, сопровождающихся истощением и малокровием, при гастритах и отравлениях (вызывает рвоту), но противопоказано людям, страдающим запорами. Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия, и предлагал разводить его минеральной водой. Авиценна (Абу-Али Ибн-Сина), живший свыше тысячи лет тому назад, расценивал молочные продукты как лучшую пищу для людей «подвинутых в годах», советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда. Кислое молоко и сыворотку считал отрезвляющим средством.
В трудах многих врачей XI–XV веков, живших в Армении и Грузии, имеются указания о молочном лечении. Армянский врач Амирдовлат (XV век) называл молочную сыворотку нежным слабительным, подобно фруктам. С давних времен широко было распространено лечение кумысом в Средней Азии, мацони (типа простокваши) — в Закавказье.
В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, изданном в Москве в 1780 году, о молоке сказано как о лучшем средстве наряду с овощами для лечения цинги.
Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (1802–1869). Он посвятил этому вопросу обширную монографию, в которой предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры и нервных болезней.
В 1865 году петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения снятого молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, желудочно-кишечного тракта, ожирении, подагре. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа.
Г. А. Захарьин был автором так называемого «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом. А. А. Остроумов применял для лечения комбинацию топленого молока с овсяным отваром, чтобы обогатить молоко калийными солями, белком и «еще какими-то соединениями», как он говорил, предугадывая наличие в овсе веществ, необходимых для организма, которые впоследствии оказались витаминами группы В.
В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных.
В 1956 году в Риме на XIV Международном конгрессе по молочному делу было отмечено, что в странах, где белки животного происхождения в питании населения занимают незначительное место, наблюдается специфическое детское заболевание, известное под названием «квашиоркор». Это заболевание излечивается при потреблении полноценного белка, и в частности молочного.
Состав и свойства коровьего молока
Очень любопытные особенности можно отметить при рассмотрении среднего химического состава молока животных. Например, мало кому известно, что по калорийности (в килокалориях на килограмм) первые места занимают молоко самки оленя (2725 килокалорий) и крольчихи (1708 килокалорий); сравните с коровьим молоком, в котором 713 килокалорий.
Та же самая картина получается при сравнении содержания жира и белка. В молоке самки оленя содержится 22,5 процента жира, в молоке крольчихи — 10,5, в то время как в коровьем — 3,7 процента. Много жира содержится и в молоке овцы — 6,7 процента. Белка в молоке самки оленя 10,3, в молоке крольчихи 15,5, а в коровьем молоке всего 3,3 процента. Однако по содержанию молочного сахара — лактозы — коровье молоко (4,8 процента лактозы) недалеко ушло от молока кобылицы (6,7 процента лактозы) и ослицы (6,2 процента лактозы). Несмотря на то что в коровьем молоке содержится до 87 процентов воды, во вкусе его не ощущается так называемая водянистость, точно так же, как не ощущается молочный сахар. Это объясняется тем, что вода и молочный сахар связаны с белками, фосфатидами и другими веществами. Однако вкус молока замерзшего и через некоторое время оттаявшего резко меняется: появляется водянистость и сладковатость во вкусе. Это объясняется тем, что после оттаивания часть воды не связывается с белками и молочным сахаром, то есть остается в свободном состоянии и ощущается на вкус.
Жир молока состоит из триглицеридов, представляющих собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в форме мельчайших жировых шариков, величиной около 2 микронов (1 микрон равен 0,001 части миллиметра). Жир — наиболее легкая составная часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки. Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором.
Если от казеина «отщепить» часть кальция, то он выпадает в осадок в виде хлопьевидного сгустка. Это и происходит в молоке при образовании большого количества молочной кислоты (в результате развития молочнокислых бактерий), когда казеин осаждается и молоко свертывается.
Глобулина в молоке содержится приблизительно 6 процентов, и находится он в растворенном состоянии. Считают, что глобулин является носителем антибиотических свойств молока.
Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Чем больше кипятится молоко, тем меньше ценных пищевых веществ остается в нем. В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты.
Молочные белки при переработке молока в сыр и другие кисломолочные продукты подвергаются гидролизу, то есть расщеплению.
Молочный сахар является причиной сладковатого вкуса молока. При развитии молочнокислых бактерий молочный сахар преобразуется в молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. Под действием фермента лактазы или крепких растворов органических кислот лактоза гидролизуется, то есть распадается на моносахариды — глюкозу и галактозу.
Лактоза играет важную роль в изготовлении кисломолочных продуктов. При развитии дрожжей лактоза подвергается и спиртовому брожению, таким образом часть ее переходит в спирт. Обычно оба эти вида брожения — молочнокислое и спиртовое — происходят параллельно. На них основана технология очень интересных и полезных напитков— кефира, кумыса, айрана. Брожение приводит к образованию газов, в частности углекислого газа, благодаря которому и образуются глазки в сыре. Из минеральных солей в молоке находятся соли кальция, фосфора, магния, железа, натрия, калия, лимонной, соляной кислот и другие. Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов, кроме того, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Все эти соли находятся в молоке в легкоусвояемой форме — ни одно пищевое вещество не передает организму кальций и фосфор лучше, чем молоко.
Среди микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро и другие. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, как мы уже говорили, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.
Витамины, потребность в которых исчисляется в тысячных долях грамма, в молоке представлены достаточно полно. Можно смело сказать, что в молоке находятся почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе.
Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Содержание витамина А в молоке составляет 30–40 гамма-процентов (гамма — тысячная часть миллиграмма). В летнем и осеннем молоке витамина А содержится в 2–5 раз больше, чем в зимнем и весеннем. Витамина D в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. В молоке содержится примерно 90 гамма-процентов витамина Е, количество которого в течение года не подвергается существенным изменениям. Витамина К в молоке 3–4 гамма-процента.
Из водорастворимых витаминов в молоке имеются витамин В1, или тиамин, витамин В2, или рибофлавин, витамин В6, или пиридоксин, витамин В12, или цианкобаламин. Витамина С в молоке имеется 1000–1500 гамма-процентов. В зимнем молоке меньше витамина С, чем в летнем. В молоке вечерних удоев на 15–20 процентов больше витамина С, чем в молоке утренних. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить до температуры ниже 8 градусов и в дальнейшем хранить, не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко.
Кроме того, в молоке имеются витамин РР, или никотиновая кислота, витамин Н, или биотин, фолиевая кислота, участвующая в кроветворении, пантотеновая кислота, способствующая нормальному развитию нервной и кровеносной системы и кожного покрова, и холин. Очень важную роль играют ферменты молока. В молоке содержатся многочисленные ферменты, в частности гидролизующие — галактаза, лактаза, липаза, фосфатаза и окислительно-восстановительные ферменты. В раннем детском возрасте ферменты молока могут иметь значение для процессов превращения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Однако при кипячении молока его ферменты разрушаются.
Большую роль играют содержащиеся в молоке иммунные тела, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, что особенно важно для детей, не переболевших детскими болезнями.
О молоке других животных
Население различных республик и районов нашей страны широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей.
Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие — это совершенно не обосновано.
Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов A, B1, B2 в овечьем молоке в 2–3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов.
Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко — молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.
Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку.
Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт— шубат.
Самое калорийное молоко известно северным народам — это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.
В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.
Самые древние кисломолочные продукты
Самые древние кисломолочные продукты в нашей стране — кумыс и кефир. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V век до нашей эры) можно найти сведения о том, что кумыс как напиток весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса (1182 год).
Народам Западной Европы кумыс не был известен до его описания французским миссионером Виллиенусом Рюбрики, посетившим татарское ханство в 1253 году и подметившим опьяняющее действие этого напитка. Известный путешественник Марко Поло, побывавший в Средней Азии во второй половине XIII века, сравнивает кумыс, с белым вином!
В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. В русской художественной литературе упоминается о кумысе у Аксакова в «Семейной хронике»: мать писателя лечилась кумысом в Башкирии еще в 1781 году.
Кумыс получил широкое распространение как целебное средство только в XIX веке, когда о нем появилось множество статей Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П Скворцова и других. Способствовали дальнейшему распространению кумысолечения открытие первой кумысолечебницы Н В. Постникова в 1858 году возле Самары, появление регулярного пароходного сообщения по Волге и особенно отзывы известных московских и петербургских профессоров Иноземцева, Боткина, Склифосовского. Не менее увлекательна история кефира, также очень давно известного напитка. Секрет его изготовления кавказские горцы долго не раскрывали, в России он стал известен лишь с середины XIX века, когда на Кавказ начала проникать русская культура. Кавказцы готовили кефир примитивным способом: брожение происходило в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. В складках мешков сохранялись остатки закваски. В «технологии» принимало участие множество «сотрудников»: летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий считал своим долгом толкнуть бурдюк ногой — ведь для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать! Температура, необходимая для брожения, достигалась солнечным нагревом: летом в тени, под бараньими шкурами, а зимой в помещении. Порочным в этом способе было то, что кефир приобретал неприятный привкус кожи из-за гниющих в бурдюках остатков казеина.
Теперь горцы вместо бурдюков применяют глиняные или деревянные кувшины и соблюдают соответствующий гигиенический режим при изготовлении напитка.
Тайны молочнокислых палочек
Выдающийся русский ученый И. И, Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения человека является отравление его организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Мечников писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образом оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот… Такие тщательно подобранные молочнокислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием, или из порошка и таблеток… Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод… состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик среди народов многих стран и породило бурные дискуссии среди ученых. Блестящий принцип его идеи — использование антагонизма бактерий в борьбе за благо человека — имел колоссальное значение.
И. П. Павлов, ознакомившись с идеей И. И. Мечникова, хотя и считал ее преувеличенной, не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность». В 1903 году И. О. Подгаевский открыл более действенную бактерию — «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.
Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.
Многообразие кисломолочных продуктов
Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.
До революции в России промышленного производства кисломолочных продуктов по сути дела не было. Промышленное производство кисломолочных продуктов, а также сметаны и творога стало развиваться лишь в годы Советской власти. Постепенно стала складываться и совершенствоваться и технология этих продуктов. В настоящее время предприятия нашей страны выпускают сотни тысяч тонн кисломолочных продуктов. Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?
Украинская простокваша, или ряженка, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.
Варенец вырабатывают из топленого или стерилизованного (томленого) молока. При этом происходит некоторое выпаривание влаги из молока и его сгущение. Варенец густой, слегка вязкий по консистенции, в кисловатом вкусе его есть сладковатый привкус.
Мацони, мацун, катык — разные названия одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего или козьего молока. Основная микрофлора этих продуктов — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48–55 градусов) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло. Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на густую сметану или пасту. Жира в нем 12–13 процентов, а воды не более 70 процентов. Из такого отжатого кислого молока готовят различные блюда. Его можно хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнац-мацун». Айран — перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашнем хозяйстве впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Йогурт, или ягурт, или яурт, получил широкое распространение в странах Европы и Америки. Он давно известен в Болгарии. В некоторых странах йогурт вырабатывают из частично выпаренного молока или же из цельного, в которое добавляют сухое молоко.
Шубат (в Казахстане), или чал (в Туркмении) — кисломолочный сильно пенящийся напиток с ярко выраженным кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом из молока верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления напитка служит кислое молоко верблюдицы — катык.
Кисломолочный напиток курунга распространен среди бурят, монголов, тувинцев, хакассов, ойротов и др. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тара-суни полужидкий питательный напиток арсу. Кроме названных напитков, интересны еще, не говоря об обыкновенной простокваше, мечниковская простокваша (она отличается от обыкновенной более кисловатым вкусом и плотным сгустком) и южная простокваша (слегка вязкая, со щиплющим, освежающим вкусом). Рассказывая о молочнокислых продуктах, следует упомянуть о самых молодых членах этого семейства — об ацидофильных продуктах.
В конце 1935 года на наших молочных заводах начали вырабатывать кисломолочные продукты, в состав микрофлоры которых входит ацидофильная палочка. Это ацидофильная простокваша, ацидофилин, а позднее и лечебно-диетические продукты: ацидофильное молоко, ацидофильная паста, ацидофильно-дрожжевое молоко.
Для детей
Молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания детей грудного возраста. Однако по разным причинам некоторые дети уже в первые месяцы жизни лишены женского молока или получают его недостаточно. Чем же можно заменить женское молоко? Прежде чем ответить на этот вопрос, рассмотрим вкратце состав женского и, к примеру, коровьего молока. Из минеральных веществ в женском молоке кальция меньше, чем в коровьем, в 3 раза, фосфора в 6 раз, натрия в 2,5 раза, серы в 2 раза, а железа в 2 раза больше. Белков в женском молоке в 2–3 раза меньше, чем в коровьем, и при этом состав их совсем другой. Из 3,3 процента общего белка коровьего молока на долю казеина приходится 2,6, альбумина 0,5, глобулина 0,2 процента, в женском же молоке из 1,5 процента общего содержания белка 0,7 приходится на долю казеина и 0,8 на долю альбумина и глобулина. Так как альбумино-глобулиновая фракция женского молока равна или даже превышает казеиновую, женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, трудноусвояемый организмом ребенка; белки женского молока под действием этого же фермента образуют мелкие, нежные хлопья, что обеспечивает его легкую усвояемость.
Различен и жировой состав женского и коровьего молока. Жир женского молока богаче полиненасыщенными непредельными жирными кислотами, которые являются незаменимыми пищевыми веществами для человека; минеральные вещества в женском молоке содержатся в легкоусвояемой форме, что обеспечивает нормальный рост костной ткани.
Значительно богаче женское молоко витаминами С, Е, PP. И все же младенцы и при отсутствии материнского молока и вскармливании их коровьим растут. В наше время питание грудных детей осуществляется главным образом через молочные кухни, где из коровьего молока приготовляют специальные смеси. Кроме того, промышленность выпускает ряд сухих детских молочных продуктов. Сухие молочные смеси (В-рис, В-овес, В-греча) состоят из коровьего молока, крупяных отваров или специальной муки и сахара.
Сухое молоко для детей грудного возраста отличается от обычного сухого молока тем, что к цельному коровьему молоку добавляют сливки и лактозу для приближения его по составу к женскому.
Ионитное молоко — это цельное коровье молоко, в котором часть кальция заменена калием и натрием, что приводит и к изменению физико-химических свойств казеина. Казеин ионитного молока под действием сычужного фермента образует мелкие, рыхлые хлопья, что облегчает усвоение его в пищеварительном тракте ребенка. Ионитное молоко вырабатывают с добавлением Сахаров (сахароза, лактоза и пр.) и обогащают витаминами С, В1. Предназначено оно для питания детей раннего возраста при недостатке или отсутствии женского молока.
Из ионитного молока готовят также кефир и сухое ионитное молоко.
На основе современных данных науки о составе и свойствах женского и коровьего молока в промышленных условпях уже осуществляют обработку коровьего молока таким образом, чтобы приблизить его по составу и усвояемости белков к женскому. В Институте питания АМН СССР разработаны полноценные заменители женского молока «Малютка» и «Малыш», близкие по составу к женскому молоку.
От молочной фермы до магазина
Современная механизированная молочная ферма — это по существу фабрика молока, комбинированное предприятие. Для доения коров здесь используют доильные аппараты. Молоко по шлангу поступает в молокопровод, проходит фильтр и подается к охладителю, установленному в изолированном помещении. Охлажденное молоко до отправки на завод хранят в больших резервуарах. Затем в цистернах его доставляют на заводы — городские молочные, молочноконсервные, маслодельные и сыродельные. Разнообразна продукция городского молочного завода — молоко в бутылках и пакетах, кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка йогурт, мацони, творог, сметана, сливки, сырковые изделия, мороженое и прочее. Все они безупречны с санитарно-гигиенической точки зрения. И это не удивительно: ведь молоко прежде чем попадет в бутылки, пройдет сложную технологическую обработку, исключающую возможность недоброкачественности продукта. Все начинается с того, что лаборанты берут пробу молока, поступившего на завод в цистернах. Они проверяют его кислотность, температуру, плотность, запах, чистоту, жирность, вкус. Надо сказать, что химический и микробиологический контроль осуществляется и при обработке молока. Лаборанты постоянно следят за тем, чтобы не ухудшилось качество его, чтобы в нем было определенное количество жира, белка и других веществ; и ежедневно контролируют чистоту машин и аппаратов, трубопроводов, качество мойки бутылок.
После того как анализы подтвердят хорошее качество принятого заводом молока, цистерны шлангом соединяют с трубопроводом завода, включают насос и перекачивают молоко в танки приемного цеха — закрытые резервуары емкостью до 10 тонн и более. Из них молоко подается в аппаратный цех — главный цех завода. Здесь молоко сначала очищается, а затем пастеризуется и охлаждается в автоматизированных пластинчатых установках. За какие-нибудь 30 секунд оно проходит путь, равный 20 метрам, и при этом сначала нагревается до 75 градусов, а затем охлаждается до 4–5 градусов.
В аппаратном цехе вы не увидите молока, хотя в час там обрабатывают десятки тонн его — все процессы происходят в закрытой системе. Из танков аппаратного цеха большая часть молока по трубам поступает в цех розлива, остальное молоко — в цехи переработки.
В цехе розлива непрерывно движутся транспортеры с пустыми и наполненными молоком бутылками. Здесь можно увидеть интересную бутылкомоечную машину: она сама моет до 12 тысяч бутылок в час. Другая, разливочно-укупорочная машина автоматически, без прикосновения рук человека, наполняет бутылки молоком и укупоривает их алюминиевыми капсюлями. Затем особым приспособлением бутылки с молоком группируются в ряды, машина захватывает по 20 бутылок и укладывает их в проволочные ящики, которые по конвейеру направляются в экспедицию. В том же цехе можно увидеть еще более интересную машину — для розлива молока в бумажные пакеты. Она одновременно склеивает пакеты, наполняет их молоком и укладывает в специальные корзинки.
Цикл производства закончен. Но в магазины молоко поступит только после разрешения лаборатории, которая еще раз проверит его по всем показателям.
Несколько слов о сметане и твороге
Сметана — исконно русский продукт. За границей сметану узнали недавно, да и сейчас выпускают ее там в ограниченном количестве. Раньше сметану получали самым примитивным способом: снимали верхний слои с кислого, чаще всего сырого молока.
Сейчас сметану получают из пастеризованных или охлажденных сливок. Перед заквашиванием сливки подогревают до 22 градусов зимой и 18 градусов летом, а при ускоренном способе сквашивания до 27 градусов зимой и 25 градусов летом. Заквашивают сливки закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. В течение первых трех часов сквашивания сливки перемешивают три раза, а затем оставляют в покое до конца сквашивания, то есть до повышения кислотности в соответствии с требованиями стандарта. По окончании сквашивания сметану перемешивают, охлаждают до 5–8 градусов и оставляют при этой температуре для созревания в ваннах или в соответствующей таре. Процесс созревания длится от 24 до 28 часов.
Сметана — высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, E, B1 B2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.
В домашних условиях сметану можно приготовить и без созревания. Надо внести в охлажденные сливки лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми, и после полного охлаждения будут очень похожи на сметану. Но по диетическим свойствам такую сметану все-таки нельзя сравнить с той, которую вырабатывают на заводе по всем правилам технологии. Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов — жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока. Нежирный творог, которым многие напрасно пренебрегают, — замечательный белковый продукт, в котором содержится около 17 процентов белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 процента). Этот творог отличается низкой калорийностью — около 80 килокалорий в 100 граммах продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. В нем содержатся полноценные белки, почти полностью усваиваемые организмом, а также органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (в частности соли фосфора и кальция). При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.
Кое-что о сыре и масле
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
В библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.
Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей эры. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос — его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра — например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда П.
В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал в течение 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!
Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, угличский, российский, латвийский, ярославский и другие. Названия эти связаны с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с составом дополнительного сырья, в других случаях — это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие, распространенные у нас на Кавказе и в Молдавии). Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:
Вероятно поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.
Другой интересный сыр — пармезан назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.
Очень немногие сыры приобрели название как бы по воле случая. Взять к примеру знаменитый сыр камамбер, не так давно появившийся на прилавках наших магазинов. Родина этого сыра — Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки.
В наше время существует более 500 различных сыров. Около 100 из них вырабатываются у нас, в Советском Союзе. Сыр — прекрасный высокопитательный продукт. В нем содержится от 15 до 25 процентов белка, от 20 до 30 процентов жира. Белки сыра связаны с кальцием, отчего они усваиваются значительно лучше, чем из растительных продуктов. Сыр богат не только кальцием, но и фосфором, солями магния, калия, — натрия, микроэлементами, которые очень нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов, ферментов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.
По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как советский, швейцарский, голландский, костромской; к мягким — слизистые (дорогобужский, дорожный, медынский, смоленский) и плесневые (рокфор, закусочный, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).
Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин — старший брат русского художника В. В. Верещагина. По его инициативе в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта первая артельная сыроварня. Вслед за ней артельные сыродельные заводы возникли в других северных губерниях. В 1871 году Н. В. Верещагин создал в селе Едимоново Тверской губернии первую в России школу молочного хозяйства. Благодаря его кипучей деятельности русское сыроварение избавилось от монополии иностранных специалистов.
Значительно позднее сыра появилось сливочное масло. На протяжении многих лет масло вырабатывалось только кустарным способом: молоко сепарировали (разделяли на сливки и обезжиренное молоко), затем сливки охлаждали, оставляли для созревания, после чего сбивали. Процесс этот был довольно продолжительным. Теперь на многих маслодельных заводах работают поточные линии, которые во много раз ускорили технологию приготовления сливочного масла.
Желтый, ароматный, аппетитный кусочек сливочного масла является естественным добавлением к нашему завтраку. Сливочное масло — жирсодержащий продукт, лишенный белка либо полностью, либо содержащий белок в очень небольшом количестве. В состав масла входят около 84 процентов жиров, 14 процентов воды и незначительные количества казеина, сахара, минеральных солей и витаминов А, B, E, К.
Кто не любит мороженое?
В этой главе, посвященной молоку и молочным продуктам, нельзя не сказать об одном замечательном, истинно массовом в нашей стране продукте — о мороженом.
В самые древние времена люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. Своего рода «предвестниками» мороженого были фруктовые соки, смешанные со снегом или льдом, которые были известны в глубокой древности на Востоке. В Китае фруктовые соки замораживали еще около 3000 лет тому назад. Затем это освежающее средство переняли арабы, индийцы и персы.
Александр Македонский, плохо переносивший жару, употреблял фруктовые соки со снегом во время известных походов в Персию и Индию. В IV веке до нашей эры Гиппократ учил потреблять замороженные напитки. Воспитатель римского кесаря Нерона Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.
В XVI веке венецианский путешественник Марко Поло привез из Китая рецепты приготовления мороженого. Оно вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд при дворах. Рецепты мороженого были засекречены, придворных гастрономов приводили к присяге — разглашение тайны грозило смертной казнью. Четыреста лет секрет приготовления мороженого оставался в тайне. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже продажу мороженого. На этом же месте и по сей день существует кафе, в котором продают мороженое. Новое лакомство быстро завоевало признание парижан. Через шестнадцать лет в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков — лимонадье, как их называли.
До середины XVIII века мороженое продавали только летом. Преемник Прокопио, лимонадье де Брюисон с 1750 года стал делать мороженое в течение всего года. Тогдашний рецепт приготовления мороженого уже был близок современным рецептам (в сливки добавляли сахар, яичный белок, ваниль, соль).
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати. Глава XVI изданной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книги» (перевод с французского) называлась — «Делать всякое мороженое». В 1794 году в Санкт-Петербурге вышла книга «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», в которой можно было познакомиться с рецептом земляничного мороженого.
Однако массовое производство мороженого в России началось нескоро. Первые цехи мороженого появились в 1932 году. Интересно сравнить две цифры: в 1940 году у нас в стране было продано 82 тысячи тонн мороженого, а в 1969 году — 357 тысяч тонн, то есть каждый из нас в среднем съел 1 килограмм 400 граммов. Наше мороженое сегодня — самое вкусное, самое лучшее в мире. И самое калорийное: в 100 граммах сливочного мороженого содержится 180–200 килокалорий.
Многие сорта мороженого, особенно сливочное и пломбир, содержат значительное количество жира и сахара (до 40 процентов). В сливочном эскимо содержится 19,2, в пломбире 14,1, в молочном 3,3 процента жира. В любом мороженом до 20 процентов и более сахара. Из молока и сливок в мороженое переходят также белки, витамины и минеральные соли. Все это характеризует мороженое как высокопитательный продукт.