Ученые о пищевой ценности мяса. От чего зависят цвет, запах, вкус, сочность мяса. Как и какие колбасные изделия готовят из мяса. Мясные полуфабрикаты и консервы. Экскурсия на современный мясокомбинат
… Переход от исключительного потребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса знаменует новый важный шаг к очеловечиванию. Наиболее существенное влияние мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в большем количестве, чем раньше, вещества, в которых он нуждается для своего питания и развития, что дало человеку возможность быстрей и полней совершенствоваться ив поколения в поколение…
Ф. ЭНГЕЛЬС
Ученые о пищевой ценности мяса
Трудно представить себе пищу человека без мяса. По существу мясная, а вернее мясоперерабатывающая промышленность зародилась еще в доисторические времена. Об основных методах обработки мяса, применяемых и в настоящее время, упоминается на заре появления письменности.
И лишь много тысячелетий спустя — совсем недавно — родилась наука о мясе. Можно сказать, что применение научного исследования с целью усовершенствования производства и обработки мяса и выяснения его роли в питании человека началось немногим более пятидесяти лет назад. Тогда же — в связи с тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в питании человека — значительно повысился во всем мире интерес к научным работам по мясу, что совпало с исследованиями в области химии белков, аминокислот, питательной ценности белков мяса. Было установлено, что мясные продукты являются основными источниками полноценных белков в пищевом рационе человека.
На протяжении нескольких десятилетий ученые различных стран мира спорили о пользе мяса и об его оптимальном количестве в питании человека. Одни считали, что, принимая во внимание близость аминокислотного состава белков мяса и белков человеческого тела, мясо нужно потреблять в большом количестве. Другие, опираясь на данные изучения продуктов белкового обмена, проповедовали полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Можно с уверенностью сказать, что ни один другой продукт не вызывал столь значительных споров, основанных не только на научных расхождениях, но и на религиозных и на национальных обычаях. У мусульманских народов и иудеев и по сей день существует запрет есть свинину. В Индии, например, не едят говядину, так как коровы считаются там священными животными. Славяне, как правило, с пренебрежением относятся к конине и черепашьему мясу, их не соблазнишь мясом собак и лягушек. И в то же время в большинстве стран Европы конское мясо широко используется, да и в нашей стране некоторые национальности — например, татары, калмыки — отдают предпочтение конине. Мясо собак едят в Китае, в Корее мясо собак особых пород считается деликатесом так же, как мясо лягушек во Франции и в некоторых районах США.
Человечество постоянно занято изучением биологической ценности пищевых продуктов, их усвояемости. Какова же в действительности биологическая ценность мяса?
Мясо — очень полезный продукт прежде всего благодаря высокому содержанию полноценного животного белка. В различных сортах мяса содержится от 14 до 24 процентов белка!
Биологическая ценность белковых веществ связана с их способностью служить исходным материалом для построения важнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот, которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям организма.
Различают полноценные и неполноценные белки. На полноценные белки приходится в среднем 16 процентов и они заключены внутри мышечных волокон.
3сновное значение в питании человека, как мы уже говорили, имеют содержащиеся в белках незаменимые аминокислоты. В полноценных белках они содержатся все: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин. По содержанию аргинина, лизина и триптофана на первое место выходит… конское мясо. Глютаминовая кислота преобладает в мясе быка. Вообще, если проанализировать таблицы содержания аминокислот в разньк видах мяса, то по наиболее ценным аминокислотам первое место займет конина, второе — говядина и только третье — свинина.
К неполноценным белкам мяса относятся коллагены и эластин, которые составляют в мясе лишь 2,4 процента.
Коллагены — это главные компоненты сухожилий и соединительной ткани. Эластин — важный компонент связок. При кулинарной обработке мяса коллаген превращается в желатин, растворимый в горячей воде. Готовность мяса к употреблению в пищу и определяется уменьшением прочности соединительной ткани до определенной степени в процессе кулинарной обработки.
При обработке мяса водой из него извлекаются (экстрагируются) экстрактивные вещества. Их разделяют на азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся также креатин, креатинин, карнозин, инозиновая кислота и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему врачи не рекомендуют больным с повышенной секрецией желудка употреблять в пищу мясные навары.
Безазотистые экстрактивные вещества мяса — гликоген, гексозофосфорные эфиры, молочная кислота и другие. Следует отметить, что химический состав мяса резко колеблется не только в зависимости от вида животных, но и от их упитанности, возраста, пола. Больше всего азотистых веществ, как мы уже упоминали, в мясе конины (21,7 процента), за ним следует кроличье мясо (21,5 процента), верблюжатина (20,75 процента), говядина средняя (20,6 процента), меньше всего белков в жирной свинине (14,5 процента) и жирной баранине (16,4 процента). Кроме того, в мясе содержится значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность. Содержание жиров колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30–40 процентов в сальной свинине. Соответственно калорийность тощей телятины — 80 килокалорий (на 100 граммов), а сальной свинины — 370 килокалорий. Калорийность конины невелика — 82 килокалории, оленины — 70 килокалорий, а говядины средней упитанности — 108 килокалорий (ведь в конине всего лишь 2,55, а в средней говядине 5,33 процента жира).
Чтобы разобраться в качественных показателях составных частей мяса, необходимо учесть еще один существенный показатель — температуру плавления жира в мясе различных животных. Дело в том, что усвояемость жира мясных продуктов тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела. Говяжий жир плавится при 42–52 градусах, свиной при 35–46, бараний при 44–55, конский при 28 градусах. Наиболее тугоплавкий, а стало быть и наименее усвояемый бараний жир. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно; мясо с жиром между мускулами нежнее. По усвояемости самым лучшим является мясо, в сухом веществе которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира. Несколько слов о минеральных веществах мяса иовитаминах. Примерно 96 процентов тела животного состоит из кислорода, углерода, водорода и азота. Большая часть кислорода и водорода представлена в виде воды, составляющей около 2/з веса тела. Остальная часть элементов, весь азот, большая часть углерода и серы и часть фосфора входят в состав органических соединений. И лишь 3,3 процента общего веса тела составляют неорганические вещества. В их состав входят кальций, фосфор, калий, сера, натрий, хлор, магний, железо. В мясе имеются и такие микроэлементы, как марганец, медь, йод. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами — кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием.
При изучении витаминов, содержащихся в мясе, наибольшее значение в физиологии питания придавали трем: тиамину (витамин В1, рибофлавину (витамин В2) и никотиновой кислоте (витамин РР). Впоследствии были изучены также пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин ВЗ), биотин (витамин Н), фолиевая кислота, антианемичная кислота (витамин В12). Меньше изучены в мясе витамины С, A, D, Е и К.
И все же несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено. Например, для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при рациональном питании достаточно 150–200 граммов мяса или мясных продуктов в день. Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо полезней жирного. Между прочим свинину вообще охотнее едят в холодное время года.
От чего зависят цвет, запах, вкус, сочность мяса
Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовых достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.
Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.
Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и структура.
Цвет мяса — цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса — зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности — это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада.
Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых.
Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический — гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акридиновыми у свинины.
Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свиного мяса бывает резче выражен после варки.
Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено). Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить.
Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя. Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира.
Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.
Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.
Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно.
При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.
Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно. Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.
Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.
Как и какие колбасные изделия готовят из мяса
Колбасные изделия — это пищевые продукты, которые получают путем механической и физико-химической переработки главным образом мяса и жира. При этом биологическая ценность колбасных изделий выше, чем отдельно взятых компонентов. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых в нашей стране, включает более 250 наименований. В зависимости от состава сырья и способа обработки колбасные изделия подразделяются на вареные, полукопченые, копченые, ливерные, зельцы, мясо-растительные и лечебно-диетические. Кроме колбасных изделий, изготовляют и копчености — свиные, говяжьи, бараньи и прочие, которые в свою очередь бывают вареными, варено-копчеными и копчеными. Высокая пищевая ценность колбасных изделий объясняется содержанием в них белка и жира, что видно из химического состава основных видов колбасных изделий: в вареных — белков 12–15, жира 10–30 процентов; в полукопченых — белков 14–20, жира 20–40 процентов, в копченых — белков 20–30 и жира 30–50 процентов. Соответственно и калорийность: в копченых колбасах 430–560, в полукопченых 280–400, в вареных 150–300 килокалорий.
Почему же именно колбасные изделия обладают такой высокой пищевой ценностью? Это легко выяснить, если проследить за процессом изготовления колбас, процессом подготовки сырья.
Полутуши подают в сырьевое отделение колбасного завода. Здесь их разрубают на части и отделяют мякоть от кости (производят обвалку). Затем удаляют малоценные в пищевом отношении, содержащие неполноценные белки жилы, сухожилия (производят жиловку). Освобождают ткань от кровоподтеков. В свинине отделяют шпик. Жилованное мясо сортируют, нарезают на куски: затем направляют на посол, то есть обрабатывают мясо поваренной солью и выдерживают его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу желательные свойства.
Чтобы цвет мяса не изменялся в процессе посола, добавляют нитриты или нитраты натрия, а для закрепления окраски добавляют сахар. Сахар необходим также для улучшения вкуса продукта.
Чтобы повысить усвояемость мяса, его после посола измельчают, а затем составляют фарш соответствующей колбасы, то есть образуют смесь подготовленных соответствующим образом составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Подготовленный и вымешанный фарш заключают в оболочки или формы.
Колбасы в оболочках вяжут шпагатом. Этот процесс необходим для увеличения прочности колбасных батонов, а также для различия вида и сорта колбас, так как каждому наименованию колбас соответствует своя вязка. Готовые колбасные батоны навешивают на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. Рамы по подвесным путям направляют на дальнейшую тепловую обработку, которая включает обжарку (кратковременное воздействие дымом), варку (для вареных колбас) и копчение (для копченых).
В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и большую устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства продукта, поверхность изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Из обжарочных камер рамы с колбасами направляют в варочное отделение. Здесь продукт обрабатывают водой или паром, или горячим воздухом. Вот вареные колбасы и готовы. Остается их охладить под душем, упаковать и направить потребителю.
Копченые же и полукопченые колбасы еще должны подвергнуться воздействию дыма. Причем следует различать варено-копченые колбасы, которые варят перед копчением, и сырокопченые, которые варке не подвергаются. Читателю интересно будет узнать несколько любопытных сведений о копчении мяса и колбас.
Дело в том, что в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и многие другие вещества. Под копчением надо понимать воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, придающих им специфический вкус и аромат и повышающих стойкость продуктов. Дезинфицирующим и консервирующим действием обладают содержащиеся в дыме формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты; к веществам, придающим продукту вкус и аромат копчения, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ. Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами. При этом первостепенное значение имеет порода древесины, которая применяется для получения дыма. Например, красное дерево придает продукту золотистый цвет, дуб и ольха — от темно-желтого, до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы — золотисто-желтый.
В технологии изготовления колбас отличают холодное (температура 18–22 градуса в течение 4–7 суток) и горячее (температура 35–50 градусов в течение 12–48 часов) копчение. Горячее копчение применяют при производстве полукопченых, варено-копченых колбас и свинокопченостей. Копчение можно заменить обработкой пищевых продуктов специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины). Полукопченые и копченые колбасы после копчения направляют на сушку. Цель этого процесса — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли в изделиях. К концу сушки, кроме того, относительно увеличивается и содержание в них коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий. Сушку проводят в сушильных камерах при определенном режиме. Продолжительность процесса зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы сушат 25–30 суток, а иногда до 90 дней, варено-копченые 5—10, полукопченые 0,5–3 суток. Мы уже говорили о том, что выпускают ливерные колбасы. Технологический процесс их производства отличен от ранее рассмотренного.
Сырьем для ливерных колбас служит мясо различных видов, жир, шпик, свиная щековина, субпродукты, свиная шкура и другие продукты.
Сырье предварительно варят, затем измельчают на различных машинах. К концу обработки получается масса мазеобразной консистенции. Фарш заключают в оболочки, батоны вяжут и направляют на варку. Варят ливерные колбасы в воде или паром, а затем охлаждают. Для производства студня используют мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурку, жилки). Из перечисленных продуктов готовят клейкий раствор, являющийся основой студня.
Для повышения пищевой ценности и создания необходимого товарного вида (рисунка) в коллагенсодержащий раствор добавляют мясо с голов и рубца. При производстве зельцев мясо, свиную щековину, свинью головы солят обычным способом. Затем свиную щековину бланшируют в течение 10 минут, головы варят 2–4 часа, клейдающее сырье варят 3–5 часов до размягчения. Бульон упаривают до необходимой консистенции. Подготовленное сырье измельчают и готовят фарш, который помещают в пузыри. Затем зельцы варят, после варки их выдерживают под прессом. Вынув из-под пресса, зельцы опускают в кипящую воду для удаления с поверхности застывшего бульона и жира.
В заключение нашего раздела о колбасных изделиях следует сказать, что ассортимент выпускаемых нашей промышленностью колбасных изделий не ограничивается перечисленными выше видами. У нас выпускается множество колбас из другого сырья: например, колбасы из оленьего мяса — распространенные в Архангельской, Амурской областях, Якутской АССР, Хабаровском и Приморском краях; колбасы конские и верблюжьи, различные колбасы из мяса птицы — куриная, детская, куриная любительская, птичная ливерная, гусиная, птичная туристская и другие.
Мясные полуфабрикаты и консервы
В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовление пищи. Вот почему предприятия пищевой промышленности (в том числе и мясной) производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.
Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности — спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов, гуляш и другие.
Свинину для изготовления полуфабрикатов применяют жирную, беконную и мясную — спинную и поясничную части и реберные кусочки, а также мякоть спинной, лопаточной и тазобедренной частей для приготовления котлет, шницелей, шашлыков, эскалопов.
Из баранины первой категории упитанности (спинная и задняя части, позвоночная часть) приготовляют вырезки в кольце, котлеты натуральные, эскалопы, а из грудной и реберной частей — рагу баранье; из всех частей изготовляют сочные шашлыки.
Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухарной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде — почки фри, печень, языки, мозги, — так и в панированном виде — мозги с сухарями и прочее.
Быстро приготовить еду можно и из консервов. Но консервируют мясо с другой целью. Вероятно все знают, что под действием микробов мясо портится. Если же его поместить в банку, герметически закрыть ее и простерилизовать продукт, нагревая до температуры, достаточной для гибели или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, то мясо может сохраниться долгое время. Поэтому консервирование действием высоких температур считается одним из лучших.
Ассортимент вырабатываемых мясных консервов довольно значительный. Их вырабатывают из мяса (тушеная говядина, свинина или баранина, отварное мясо, жареное), субпродуктов (языки, почки, жареные мозги, паштеты), фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, колбаса, ветчина, бекон).
Сырье, поступающее на производство консервов, осматривают и соответственно подготавливают. Подготовленный продукт направляют для закладки в банки или на дополнительную обработку — обжарку, маринование. Одновременно готовят необходимые заливки (бульоны, соусы), проверяют банки.
Подготовленные компоненты поступают к дозировочному автомату. Обычно вначале в банку закладывают специи, жир, затем мясо и наконец бульон. Наполненные банки укупоривают на специальных машинах. На донышке и крышке жестяных банок выштамповывают условные обозначения. Этот набор цифр имеет определенный смысл: на донышке штампуют индекс ведомства буквой, номер завода цифрой и год изготовления последней цифрой года; на крышке — номер смены, дату изготовления (месяц — буквами алфавита по порядку, исключая букву 3), ассортиментный номер консервов. Банки с содержимым направляют на тепловую обработку — стерилизацию. Затем их охлаждают, сортируют, маркируют и упаковывают в ящики.
Экскурсия на современный мясокомбинат
Давайте сейчас, дорогой читатель, заглянем в производственные цехи современного мясокомбината — на предприятие, где производится комплексная переработка скота и птицы. Современный мясокомбинат — это совсем не то, что когда-то называлось простой бойней. Абсолютно все — внешний вид, запахи, санитария, сам труд — все полностью изменилось по сравнению с тем, что было на бойне в дореволюционной России. Когда-то там господствовали тяжелый ручной труд, антисанитария и примитивные способы переработки животных. Нынче мясокомбинат — это высокой культуры предприятие, оснащенное современными механизмами и приборами, которое способно с минимальными затратами труда вырабатывать в одну смену 50—100–150 тонн мяса и более, то есть перерабатывать за сутки тысячи голов скота. На мясокомбинате вырабатывается не только мясо, колбасы, полуфабрикаты, консервы, о которых мы уже говорили, но и множество других изделий — субпродукты, пищевые жиры, пищевой и технический альбумин, кормовая и костная мука, удобрительные туки, клей, желатин, лечебные препараты из сырья животного происхождения, наконец, сувениры и… товары народного потребления вплоть до зубных щеток! И все это достигается благодаря комплексной переработке скота.
Животных, доставляемых на мясокомбинат, после ветеринарного осмотра размещают в загонах по видам. Перед убоем животные отдыхают около трех суток, что способствует повышению качества мяса. Дело в том, что мясо и кровь животных, забитых в утомленном состоянии, могут содержать токсины. Рогатый скот прекращают кормить за 24 часа и свиней — за 12 часов до убоя. На убой скот поступает гоном. Следует иметь в виду, что на крупных мясокомбинатах используют вертикальную схему переработки скота, то есть убой производится на верхних этажах корпуса, а продукты убоя перерабатывают на нижних этажах. Животные попадают в специальную камеру, где их оглушают электрическим током или углекислым газом, а затем поднимают на конвейерную линию, где производится убой и обескровливание. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают полым ножом от здоровых, не вызывающих никаких подозрений на заболевание животных. Здесь же от туши отделяют конечности и голову. На конвейерной линии осуществляется и съемка шкур — эта операция производится специальным механизмом. Затем туша поступает на нутровку — освобождение от внутренних органов. Все процессы предварительной переработки скота осуществляются строго по технологическому режиму, что обеспечивает высокое качество готового продукта. Так, нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя, так как при удлинении срока наблюдается изменение цвета кишок и изменение в ткани поджелудочной железы.
После нутровки тушу распиливают на полутуши электрическими или пневматическими пилами, а затем производят так называемый туалет — удаляют загрязнения, побитости. Осмотром и клеймением мясных туш заканчиваются операции в цехе убоя скота, и туши поступают в холодильник.
Отделенные части туши и органы животных после предварительной обработки по спускам направляются в соответствующие цехи.
В случае переработки свиней без съема шкур последовательность технологических операций несколько меняется: после убоя и обескровливания туша конвейером направляется в шпарительпые чаны, после шпарки щетина удаляется на скребмашине. Очищенная туша направляется на опалку. Опаливают туши в опалочных печах или газовыми горелками. После опалки туши обмывают под душем, сгоревший слой кожи счищают в полировочных машинах и снова туши обмывают.
Итак, читатель убедился, что цех убоя скота и разделки туши представляет собой целое механизированное предприятие. Можно заглянуть в любой цех этого громадного комбината и увидеть сотни машин, механизированных линий.
Все знают самый распространенный полуфабрикат — котлеты. Их производят на комбинате либо котлетными автоматами различной производительности, либо на поточно-механизированных линиях. В линию входят волчки (большие мясорубки), смеситель, котлетный автомат, дозаторы. Человек не участвует в процессе изготовления продукта, он лишь включает машины и загружает сырье. Измельченная масса поступает в мешалку смесителя, куда добавляется соль и перец, а затем хлебная масса. Перемешанная масса (готовый котлетный фарш) направляется в дозировочно-формовочное устройство котлетного автомата. Отформованные и панированные котлеты, уложенные на лотки, рабочий укладывает в кассеты и направляет в экспедицию для реализации.
А теперь заглянем в пельменный цех. Здесь из подготовленного теста и фарша на различных пельменных автоматах формуют. пельмени. По конструкции автоматы аналогичны и отличаются только количеством штампующих барабанов.
Изготовляют пельмени на автоматах следующим образом. Тесто и фарш загружают раздельно в секции сдвоенного бункера, откуда тесто шнеком подается к формующему устройству, а фарш — к ротационному насосу. Из формующего устройства тесто вытесняется в виде трубки овального сечения, в середину которой нагнетается фарш. Непрерывная трубка теста с фаршем, уложенная на подкладные листы, транспортерной лентой подается к штампующим барабанам, которые, прокатываясь по фаршево-тестовым трубкам, штампуют пельмени. Подкладные листы с пельменями снимают о транспортной ленты и направляют на замораживание. Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки и направляют в реализацию.
Часами можно ходить по громадному зданию комбината, переходить из цеха в цех, с интересом наблюдая за работой удивительных машин.