От речной рыбы до «лабардана» и дальше. Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая… Беспозвоночные и водоросли — клад океана. Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга. «Морская диета». Чем может питаться потерпевший кораблекрушение.
Они вежливо спросили у хозяйки два шкалика водки, а на закуску по ломтю хлеба, соли и вяленого снетка.
Ю. ТЫНЯНОВ
От речной рыбы до «лабардана» и дальше
Рыбный раздел в кулинарии является одним из самых богатых и разнообразных. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев, соусов — все это вместе взятое способствует приготовлению вкусных и аппетитных блюд из рыбы. Надо знать, чем отличаются разные виды рыб — по содержанию белков, жиров, витаминов, по вкусовым и ароматическим свойствам, — чтобы правильно выбрать способ кулинарной обработки, то есть рецепт, который наиболее полно выявил и подчеркнул бы достоинства продукта или смягчил бы его недостатки. В этом первый секрет мастерства в рыбной кулинарии.
Само собой разумеется, что мастерство в рыбной кулинарии в разные времена и у разных народов развивалось по разным собственным путям, порой скрещивающимся, а порой совершенно противоположным. Конечно, большую роль тут играли местные условия и местное сырье. Вкуснейшие блюда издавна готовят армяне из форели, которую они ловят в озере Севан (у них она называется «ишхан»). Вкусную рыбу готовят корейцы (они спускают воду с рисовых полей, подбирают в выбоинах кучки рыбешек и прожаривают насквозь в масле). Очень оригинальное блюдо есть в японской кухне — суп из акульего плавника. Для него используют плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул. Разделанные плавники сушат при 28–32 градусах, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабриката. Покупатель кладет продукт в кастрюлю, добавляет на одну часть сухого продукта — две части воды и варит 2 часа, приправив в конце варки солью, черным перцем, лавровым листом. Иные деликатесы из плавника акулы готовят китайцы: плавники акулы паровые, плавники акулы в коричневом соусе, плавники акулы тушеные с ветчиной, с курицей, с грибами.
Есть в их кулинарии даже губы акулы, тушеные с трепангами и курицей.
Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей прославленной русской кухни. Любопытно, что во многих странах русским словом «закуски» именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему, отличающиеся острым или соленым вкусом. Русская икра, балыки, осетрина, лососина не имеют себе равных среди изысканных гастрономических деликатесов.
В старинной русской кулинарии рецепты рыбных блюд и закусок были рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска. Немногие, пожалуй, и теперь знают, что герой гоголевского «Ревизора» Иван Александрович Хлестаков, расхваливая гастрономические достоинства лабардана (голландское название), имел в виду обыкновенную треску.
Мир рыб — это необьятнейшее разнообразие видов. Всего на. земном шаре их известно более 20000. В водах нашей страны — в океанах, морях, озерах, реках — обитает 1400 видов рыб. Из них к промысловым рыбам относятся более 250.
Долгое время многие из нас относили рыбу к продуктам второго сорта. Да и сейчас большинство продолжает предпочитать ей мясо. Веками складывались традиции в нашем питании, и потребовались годы и годы, чтобы опровергнуть несправедливую недооценку этого важного продукта питания.
Научно обосновано, что рыба — высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Они хорошо усваиваются и значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта.
По сравнению с мясными рыбные продукты отличаются невысокой калорийностью. Это объясняется тем, что в рыбе относительно мало жира. Причем питательная ценность жира рыбы очень высока: в нем содержатся витамины А и D, он хорошо усваивается.
Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система человека. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Большое количество витамина А содержится в печени многих рыб.
Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны, и это очень важно для организации рационального питания, при котором учитывается не только разумное сочетание продуктов, но и то, в каком виде их подают к столу. Ассортимент поступающей в продажу рыбы все более и более расширяется. С развитием промысла в открытых морях значительное место в нашем питании занимает морская рыба, ранее неизвестная нашему покупателю. Казалось бы, не так давно впервые читали мы на прилавках магазинов такие названия, как серебристый хек, мерлуза, аргентит, угольная рыба и другие. С тех пор наши вкусы стали менее консервативными, мы привыкли к другим новым названиям: луфарь, нототения, мероу, сабля-рыба… Используя все новые продукты, мы обогащаем свое меню, разнообразим и улучшаем свое питание, что, безусловно, положительно сказывается на здоровье.
Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая…
Рыба — продукт скоропортящийся. Проблема доставки ее из далеких районов лова и сохранения давно занимала человека. Основные способы обработки рыбы сложились давно, изменилась лишь технология их. Живую рыбу сегодня содержат в специальных сооружениях, перевозят в живорыбных вагонах и автомашинах. Живая рыба, конечно, самая ценная. Но ассортимент ее ограничен: прудовой карп, сазан, сом, щука, карась, лещ, форель, налим.
Из живой или свежей, недавно «уснувшей» рыбы приготовляют охлажденную: укладывают рыбу в тару с мелконадробленным льдом и транспортируют при температуре 0 — минус 1 градус.
Если при комнатной температуре рыба обычно начинает портиться через 24 часа, то при температуре минус 1 градус — через 100 часов.
Наиболее распространенный вид рыбной продукции — мороженая рыба. Замораживают рыбу обычно сразу после вылова на судах в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30–35 градусов. Быстрое замораживание обеспечивает сохранение всех достоинств свежей рыбы.
Одним из наиболее старых классических методов сохранения рыбы является посол.
Существует множество способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь — каждый из этих сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.
Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Слабосолеными называются продукты, содержащие не более 10 процентов соли, крепкосолеными — продукты, содержащие до 23 процентов соли. При посоле часто применяют тузлук, то есть рассол, получаемый при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Часто практикуется предварительное замораживание сельди перед посолом. Дело в том, что рассол проникает в тело рыбы, и если положить крупную рыбу в рассол незамороженной, то она может начать портиться, прежде чем рассол проникнет во все ее части.
Другие способы сохранения рыбы — сушение и вяление. Они основаны на разных степенях удаления влаги из рыбы. Иногда мелкую рыбу (мелкий окунь, плотва, ерш) сушат без соли. Вкуснейший пищевой продукт готовят псковские, белозерские и другие рыбаки из снетка, который приготовляется с солью. Сушится снеток в снеткосушильнях — специально приспособленных сушилках, устроенных по типу русских печей.
Процесс вяления рыбы состоит в том, что предварительно посоленную рыбу вывешивают на солнце или же в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха, а еще лучше на сквозняке. Через 2–3 недели мясо рыбы уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета; из выступившего жира образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения. Большого мастерства требует изготовление балыков. Для приготовления балыков рыбу специально разделывают и умеренно солят, а затем слегка подсушивают и коптят холодным способом в коптильных камерах (отсюда — копченые балыки) или вялят на воздухе. В последнем случае рыбу вывешивают на вышке специальной конструкции в хорошо проветриваемом помещении, закрытом жалюзи, где в течение нескольких недель происходит их постепенное провяливание. Эти вяленые балыки называют провесными, они отличаются особенно нежным вкусом и ароматом.
Для приготовления балычных изделий используют крупную, мясистую, жирную рыбу — осетровые, лососевые, сельдевые и другие. Хорошие балыки получаются и из океанических рыб, в частности из палтуса и морского окуня.
Очень ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, предохраняющие его от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении (65—140 градусов) на протяжении очень короткого времени (3–4 часа), пока мясо не станет съедобным — вареным, печеным. При этом получается продукт прекрасных вкусовых достоинств, однако нестойкий, не подлежащий длительному хранению. При холодном копчении соленый полуфабрикат коптят в течение 1,5–3 суток при температуре 30–35 градусов. Продукт получается менее вкусный, но зато пригодный для более длительного хранения.
Беспозвоночные и водоросли — клад океана
Огромные водные просторы занимают две трети поверхности планеты Земля. Ученые все настойчивее утверждают, что будущее человека связано с Океаном: он может стать неиссякаемым источником энергии; от него зависит погода; в нем таится минеральное сырье для промышленности; и, наконец, он хранит несметные запасы пищи. Человек только-только начал осваивать кладовые Океана. 800 видов беспозвоночных имеют сегодня промышленное значение, из них в пищу более всего используются ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В мясе их содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. По питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит питательные свойства мяса наземных животных.
Не менее разнообразен растительный мир морей и океанов. На самых различных глубинах во всех водоемах встречаются водоросли — от микроскопических растений до подводных великанов высотой 70 метров. Специалисты предсказывают, что уже через четверть века водоросли займут важное место в нашем повседневном меню, кулинары будут готовить из них (а в некоторых районах уже готовят) «овощные», «мясные», «молочные» и другие блюда, почти не отличающиеся от натуральных по вкусу и питательности.
№уке известны 70 съедобных видов водорослей, а промышленность использует пока только 10. Водоросли дают сырье для химической, строительной промышленности, из них готовят агар-агар для кондитеров, фармацевтов, микробиологов, их используют для откорма скота.
В обиходе мы пока используем только единственный тип водоросли — морскую капусту. Это пластинчатые морские водоросли (в длину достигают 12 метров), растущие на дне на глубине 15–20 метров. Они ценны тем, что содержат нужные для организма человека вещества — белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, С и витамины группы В.
В Японии, Китае, Корее морскую капусту ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: едят с рисом, рыбой, соей; готовят из нее супы, подобные нашим щам, начинки, соусы, пастилу, конфеты, пирожные. У нас на Дальнем Востоке еще в дореволюционные годы готовили из морской капусты мармеладную массу и консервы и отправляли эту продукцию в лучшие магазины Москвы и Петербурга.
Благодаря наличию в морской капусте йода ее издавна считают профилактическим средством против склероза и зоба. В XIII веке китайский император Кан-Си издал приказ, обязывающий жителей Мукденской провинции, в которой распространилась зобная болезнь, съедать в течение года не менее 5 фунтов сухой морской капусты.
Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга
Возьмем по одному представителю от ракообразных, моллюсков и иглокожих и на их примере рассмотрим, какова же в самом деле пищевая ценность этих морепродуктов. Выберем тех, что чаще всего попадают на прилавки наших магазинов — это, пожалуй, креветки, кальмары, трепанги.
Креветки — десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, вареное мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветки — брюшко. Это источник белков, минеральных веществ, витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева. В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего около 1 процента жира. Кальмары — хищные морские животные. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров. Обычный кальмар весит до 750 граммов.
Основная съедобная часть этого моллюска — мантия, в которой скрыты все жизненные органы, — она составляет 46 процентов общего веса. Съедобны также голова и щупальца.
Кальмар в пищевом отношении — это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы, витамин С. И не менее важен тот факт, что в нем содержится мало жира. В мантии кальмара содержится 11–20 процентов белка, 0,6–1,5 процента жира, 75–82 процента влаги, 1–1,7 процента золы, Трепанги — оригинальной формы живые существа. За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют «морскими огурцами». Спинка трепанга покрыта шипами, причем чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг.
В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы) и т. д.
В тканях оболочки сырого трепанга найдены витамины С, В12 (антианемичная кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин).
В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.
«Морская диета»
В диетическом и лечебном питании рыба и морепродукты находят самое широкое применение. Это понятно: они легче, чем мясо, усваиваются нашим организмом, структура тканей у них более мягкая. Например, при лечебном питании рекомендуется мясо только в измельченном виде (пропущенное через мясорубку), а рыбное блюдо может быть использовано и без такой обработки.
Благодаря обилию экстрактивных веществ в рыбе рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, что бывает необходимо при понижении аппетита. При недостаточном отделении желудочного сока (гастрит с пониженной кислотностью) рекомендуются рыбные отвары, так как их экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию.
Однако в азотистых экстрактивных веществах рыбы содержатся пуриновые основания, которые противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Так как эти вещества в значительных количествах переходят в бульоны, то именно первые рыбные блюда исключаются из рациона этих больных, а также не рекомендуются людям пожилого возраста. В диетическом меню рекомендуются блюда из отварной рыбы или же приготовленные из предварительно отваренной и затем запеченной рыбы. Следует иметь в виду, что в мелкой рыбе больше пуриновых оснований, чем в крупной. Много пуриновых оснований содержится в сардинах и шпротах.
Рыба с большим содержанием жира (палтус, угорь, минога, осетровые рыбы и другие) исключается из рациона людей с больной печенью. Для этих больных, а также при иных желудочно-кишечных заболеваниях хорошо готовить в отварном виде такую рыбу, как судак, щука, лещ, треска, навага, речной окунь. Осетровые, лососевые, палтус и другую высококалорийную рыбу хорошо использовать для усиленного питания людей истощенных, после перенесенного заболевания, но в том случае, если нет специфических противопоказаний.
Консервированная тресковая печень является высокопитательным продуктом, содержащим ценный лечебный жир, в состав которого входят фосфор, йод, бром.
Высокое содержание железа и меди в лососевых рыбах делает их весьма полезными при малокровии.
Для питания пожилых людей рекомендуется тресковая рыба, содержащая соли йода и одну из важнейших аминокислот — метионин; она полезна для больных атеросклерозом и гипертонией. Кстати, об атеросклерозе. Главную роль в профилактике его должны играть продукты моря. В лечебном питании их еще явно недостаточно используют.
Морские водоросли накапливают различные весьма ценные для организма человека вещества. Например, в бурых водорослях — ламинариях йода содержится в 30 000 раз, меди — в 300 раз, фосфора — в 500 раз больше, чем в морской воде. Железа в водорослях не меньше, чем в молоке. Весьма значительно в них содержание витаминов, в частности A, D, B1 B12, С. Большую известность за последнее время приобрела микроскопическая водоросль хлорелла, которая по питательности не уступает мясу и превосходит пшеницу. В пшенице содержится 12 процентов белковых веществ, а в хлорелле — 50 процентов.
Известная гипотеза о том, что водоросли послужили исходной точкой всего органического, живого, существующего в природе, находит аргументы в том, что в водорослях содержатся почти все те элементы, которые имеются в тканях живого организма. В водорослях есть даже гормональные вещества — стероиды и некоторые антибиотики широкого антибактериального спектра. Мясо креветок, омаров, раков, лангустов, крабов, мидий и устриц, кальмаров и трепангов, как уже было отмечено, по питательности не уступает молоку и яйцам, а порой и превышает питательность рыбы и мясопродуктов наземных животных. Пасты приготовленные из креветок и мидий, благотворно влияют на общий обмен веществ, повышают тонус организма. Блюда из устриц и мидий улучшают кроветворение.
Одно из важных достоинств диетического меню, обогащенного продуктами моря, — высокое содержание органического йода (до 2000–3000 микрограммов).
Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в меню диетических столовых. В прибрежных районах нашей страны давно проверили и оценили вкусовые качества продуктов моря. Со временем они, несомненно, привлекут к себе еще больше потребителей.
Чем может питаться потерпевший кораблекрушение
В 1952 году французский врач Ален Бомбар за 65 дней переплыл Атлантический океан на маленькой резиновой лодке «Еретик». Его путешествие не было экстравагантной затеей, а имело разумные и далеко идущие цели. В своей книге «За бортом по своей воле» Ален Бомбар пишет: «Ежегодно пятьдесят тысяч человек погибают (от кораблекрушений — Прим. авт.), уже находясь в спасательных судах. Неужели ничего нельзя сделать для их спасения…»
Смелый французский врач предпринял это путешествие, чтобы доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, могут прожить длительное время в море без запасов пищи и воды. «… Следовало определить, какая пища и в каких количествах необходима человеку в подобных условиях, и доказать, что в любом случае море способно обеспечить его этой пищей. Что может дать море в любой момент? Морскую воду, рыбу и планктон. (Планктон состоит из миллионов мельчайших, почти микроскопических существ, находящихся во взвешенном состоянии в любых водах. Он подразделяется на зоопланктон, состоящий из животных микроорганизмов и рыбьих икринок, и на фитопланктон, состоящий из мельчайших водорослей. Биологическое значение планктона огромно. Достаточно сказать, что для китов, самых крупных из млекопитающих, планктон является единственной пищей.)
… Человеку прежде всего нужно пить…
Откуда же взять пресную воду? Довольно скоро я пришел к заключению, что ее мне даст рыба, причем в количестве, вполне достаточном… от 50 до 80 процентов веса рыбы приходится на воду. Именно эта влага и должна спасти меня от жажды, потому что в организме рыбы вода пресная.
Вам, наверное, пришлось есть рыбу, которую нерадивая хозяйка забыла посолить. Такая рыба совершенно безвкусна. И в самом деле, как показал в дальнейшем анализ, плоть рыбы содержит гораздо меньше соли, чем мясо млекопитающих.
Итак, если удастся извлечь жидкость из рыбы, мне будет достаточно трех килограммов рыбы в день, чтобы полностью обеспечить себя водой, необходимой для поддержания жизни. Но что произойдет, если я ничего не буду ловить?.. Именно такова судьба потерпевших кораблекрушение в течение первых трех-четырех дней после катастрофы… Крайне важно именно в первые дни, когда нет рыбы, давать организму нормальное количество влаги. А для этого можно пить морскую воду. Морская вода опасна — это знает буквально всякий. Если пить ее в больших количествах, это приведет к смерти от нефрита (воспаление почек. — Прим. авт.). Но как же тогда быть? Решение вытекает из простого ознакомления с химическим составом морской воды. Важнейшим ее элементом является хлористый натрий (поваренная соль). Но что ж! Отныне я буду поглощать свой обычный дневной рацион поваренной соли, принимая ее с морской водой. Это позволит мне выпивать от 800 до 900 граммов соленой жидкости… Соленую воду можно пить лишь в течение пяти дней, так как в дальнейшем употребление ее грозит привести к нефриту.
Теперь я мог заняться пищей в собственном смысле этого слова. Прежде всего необходимо было определить, какое количество сырой пищи могло дать нужное число калорий, разделенных по трем основным группам на белки, жиры и углеводы. Таблица состава рыб ясно показывает, что с количественной точки зрения белков в рыбе более чем достаточно. Но дело осложняется тем, что человеческий организм капризен: он нуждается в совершенно определенных веществах… которые врачи называют динамическими. В человеческом организме их насчитывается десять». (Бомбар имеет в виду незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, изолейцин, лейцин, лизин.) Далее Ален Бомбар приводит список рыб и ракообразных, содержащих незаменимые аминокислоты. Это макрель, сельдь, сардина, тунец, креветка. Затем он переходит к обеспечению организма жирами, углеводами и витаминами.
«Что касается жиров, то нужно было выяснить лишь одно: есть ли в рыбах фосфорные жиры, то есть жиры, содержащие фосфор… Такие жиры в изобилии встречаются во всех рыбах. Но затем передо мною возникла сложная проблема, великая проблема для врачей-диетологов. Что делать с углеводами? Как быть с сахаром? Их можно получить двумя путями: либо непосредственно в пище, либо путем воспроизводства их в самом организме. Увы, на снабжение извне мне рассчитывать не приходилось! Где я найду в море сахар?! Правда, он есть в планктоне, в частности в планктоне растительном. Но может ли человеческий организм усвоить углеводы в тех соединениях, в каких они содержатся в фитопланктоне? (В планктоне содержатся только полисахариды, которые не гидролизуются и не усваиваются организмом. — Прим. авт.).
Правда, в печени рыб есть орган, вырабатывающий глюкозу. Но если я буду есть печень рыб в больших количествах, я рискую заболоть самыми тяжкими болезнями, которые вызываются избытком двух необходимых, однако опасных веществ: витамина А и витамина D. Оставалось одно — вырабатывать в собственном организме нужные мне углеводы из других веществ, которыми я буду питаться.
Такого рода синтез возможен и осуществляется вполне нормально, когда человек питается мясом и жирами. Но для этого организму нужно много воды. Только опыт, поставленный на человеке, мог подсказать выход из положения. И единственное, что тогда поддерживало во мне надежду, это пример эскимосов. Шесть месяцев подряд в течение всей зимы они питаются только мясом и жирами, пьют лишь солоноватую воду, полученную из растопленного льда, и тем не менее, по-видимому, не страдают опасными желудочными расстройствами.
… Человеку совершенно необходимы четыре витамина: А, В, С, D. Без них он не может обходиться даже самое короткое время. Как известно каждому, рыбий жир содержит исключительно большое количество витаминов Аи D… Точно так же в теле рыб содержится много витаминов В1 и В2. Зато в нем никогда не удавалось обнаружить витамина В12, но я полагаю, что даже длительное отсутствие в организме этого вещества не очень опасно». (В последующем вялость и анемия, которые были обнаружены у Бомбара после экспедиции, несколько опровергли это последнее утверждение. — Прим. авт.).
И, наконец, потребность в витамине С Бомбар покрывал за счет планктона.
Успешное завершение экспедиции Алена Бомбара служит своеобразным подтверждением того, что море может прокормить человека, что возможности его не ограничены.
К сказанному можно добавить несколько слов о планктоне. В последние годы он все более привлекает внимание ученых как возможный источник белка, пригодного для употребления в пишу человека.
По расчетам биологов, Мировой океан ежегодно может поставлять около 50 миллионов тонн пищевого планктона, что примерно равно среднегодовому вылову рыбы во всем мире.