Арабский мир велик и разнообразен, поэтому говорить об «арабской кухне» так же сложно, как и о французской. Кухня Прованса сильно отличается от бретонской, а обе они ничуть не похожи на то, что привыкли готовить в Эльзасе. Так же дело обстоит с арабской кухней: в странах Магреба готовят иные блюда, чем в Аравии. Но весь выбор блюд определяется едиными правилами, которые продиктованы для некоторых пищевых продуктов канонами ислама: нельзя есть свинину, пить алкоголь и употреблять блюда с кровью.

Есть и свои ограничения: по времени приема пищи, например, во время Рамадана (поста), когда правоверные могут есть только вечером, когда белую нить нельзя отличить от черной.

Многие блюда связаны с праздниками, такими как рождение ребенка, обрезание мальчиков, свадьбы и похороны. До сих пор в семьях коренных жителей княжества едят, сидя на полу. Всякую еду берут правой рукой, и только рыбу можно есть обеими руками. В левой руке арабы держат салфетку для утирания губ. А как же есть кашеобразные блюда, такие как «хумус» – растертый горох, или баклажаны? Для этого используется кусок плоской лепешки – арабского хлеба из теста без дрожжей. Лепешку сворачивают в виде «совочка» и зачерпывают им еду.

В ресторане «Суворов»

«Хозяин» ресторана «Суворов»

Блюда выставлены на маленьких низких столиках посреди помещения, а люди сидят вдоль стен на мягких подушках. Начало и конец трапезы сопровождаются обязательными благодарственными словами за ниспосланную Аллахом пищу. Перед тем как приступить к еде, говорят «Во имя Бога милостивого» (по-арабски – «Бисмиляххи ар-рахман ар-рахим»). В конце: «Слава Богу» (по-арабски: «Аль-хамду лилля»).

В «донефтяную эру» рацион бедуинов был достаточно однообразен: финики, хлеб, бобовые. Пили два вида молока: верблюжье и козье. Из молока делали кислый йогурт и сливки. Рис был привозным и дорогим продуктом. Мясо ели редко, в основном по праздникам и в качестве угощения гостей на свадьбе. Жители прибрежных районов разнообразили скудный стол рыбой, но и там мясо всегда оставалось признаком достатка и сытости.

Кочевники Аравии мясо готовили, не разделывая тушу и не разрезая ее на куски. Этот обычай вызван как кочевым образом, так и исконными представлениями о санитарии в жарком климате. После захода солнца барана, газель или ягненка зажаривали над костром целиком.

Из досье «ИП»:

Существовал и местный, удивительный для европейских путешественников, способ приготовления «фаршированного» мяса. Например, в тушу барана закладывался ягненок, предварительно набитый мелкой птицей и овощами, а сам баран отправляется в чрево верблюда. Сегодня такую мясную «матрешку» попробовать вряд ли удастся, но «гузи» – ягненок, фаршированной птицей и овощами, остается весьма популярным блюдом в Аравии. Его подают целиком, на огромном блюде при большом количестве гостей. Каждый отрезает своим ножом (или просит отрезать слуг) приглянувшийся ему кусок.

Подавались в праздники и запеченная овца или козленок на груде деликатесного, по представлениям бедуинов, риса.

Основное мясо в арабской кухне – это баранина. В Дубае готовят блюдо из нежной баранины со специями – «макбус», которое подают с рисом. А вот местный «харис» – баранина с пшеничной крупой, что в Магрибе зовется «кус-кус». Блюдо напоминает классический марокканский «таджин». Однако в Аравии в это блюдо не кладут чернослив, помидоры и другие овощи, как это принято делать в Магрибе.

Лучшим рестораном арабской кухни в Дубае, благодаря своей многолетней репутации, считается «Пальмовая хижина» («Аl Areesh»). Он находится на территории туристской деревни (Al-Boom Village) возле моста Аль-Мактум.

«Аль Ариш» – это традиционная дубайская хижина рыбака из листьев пальмы. Ресторан оформлен в национальном стиле – от старинных резных дверей на входе до «стола закусок», который сделан из палубы настоящей рыбацкой лодки. Это самый «дубайский» из ресторанов арабской кухни, и здесь лучше всего в Дубае умеют готовить нежное мясо 4-5-месячного верблюжонка («хиуар») и другие местные деликатесы. Алкоголь не подают, нет даже пива. Обед из трех блюд на одного человека обойдется примерно в 100 дирхамов.

После обеда или ужина гости обычно отправляются на прогулку по бухте Хор-Дубай на традиционной шхуне-доу.

Любительница крабов