Эмигранты нередко меняют облик городов и ритм его жизни. Дубай – не исключение. Появление в Дубае множества ливанцев – этих прямых наследников древних финикийцев, мореходов и ловких торговцев, привело к тому, что из многих вариантов средиземноморской кухни самой распространенной в княжестве стал ее ливанский вариант. А это значит, что на столе возникает бесконечная череда из холодных закусок «меззе», как в Греции или на Кипре. Так же как в Грузии, закуски со стола здесь не убирают, поэтому их количество растет с каждой минутой и постепенно блюда загромождают весь стол. Настоящее ливанско-сирийское меззе состоит из 60 блюд, но в настоящее время в ресторанной практике используют его сокращенный вариант: всего 6—12 «ходов» (мезза должна быть кратна 6). «Хомос-бин тахина» – пасту из протертого гороха и чеснока с кунжутным семенем – тахином, заправленными оливковым маслом, дополняют фаршированные рисом и мясом, или без него, виноградные листья – «долма», по местному – «уарак анаб». Их теснит небольшой отряд «самбуса» – треугольных пирожков с овощами, мясом или сыром. Молодые козьи и овечьи сыры – знакомая нам брынза – занимают фланги.

«Муттабаль», или по-нашему, «икра импортная», то есть до боли родная россиянам баклажанная, оказывается в гуще схватки с другими блюдами. У нее есть и арабское название – «бабагануш», что в переводе означает «стариковская еда». Очень точно подмечено: эту икру жевать не нужно, а главное, в отличие от «черной» икры, она не повышает и без того высокий уровень холестерина. Главный удар наносит «табули», без которого просто немыслим ливанский стол: дробленое пшеничное зерно, мелко нарубленная петрушка и мята, помидоры и зеленый лук, заправленные смесью оливкового масла с небольшим количеством лимонного сока.

Рыба всегда присутствовала в рационе питания прибрежных жителей Дубая, в отличие от «мясоедов» кочевников, которые не употребляли ее даже в вяленом или сушеном виде. Рыбу в Дубае можно съесть практически в любом месте, но чаще всего ее не просто жарят, как принято в Средиземноморье, а готовят по рецептам индийской кухни с большим количеством специй, например карри или буриани. Перец добавляют по желанию клиента. Наисвежайшее готовое блюдо, которое в индийской традиции, готовят прямо при вас, подают с большим количеством риса сорта «басмати» или других.

Что касается извечного страха туристов на Востоке поесть в «непроверенном месте и отравиться», то в Дубае о своих опасениях можно забыть: здесь действует жесточайший санитарный контроль. При первом же обращении гостя эмирата в полицию по подозрению, что он отравился во время еды в ресторане, заведение проверят и, скорее всего, закроют. Хозяин вряд ли отделается простым штрафом – ему грозит самое страшное: высылка из страны без права возвращения.

На рынке Дубая всегда свежая рыба

Помимо уличных ресторанов, для того чтобы насладиться рыбными блюдами, стоит отправиться в специализированные рыбные рестораны, куда свежую рыбу доставляют в течение всего дня. Один из них – «Аквариум» (Aquarium) – находится в здании Дубайского гольф– и яхт-клуба. Это один из самых «пафосных», то есть из наиболее престижных дубайских рыбных ресторанов – место в нем, особенно в период проведения Дубайского торгового фестиваля, необходимо заказывать за несколько дней. Свое название ресторан получил из-за четырехметрового аквариума с соленой водой, расположенного посреди зала на втором этаже. В меню предлагается широкий выбор рыбы, выловленной в водах Залива, а также и в тропических морях. Также здесь можно заказать лобстеров, королевские креветки или устриц из Бретани и прочие морепродукты, доставляемые в Дубай в свежезамороженном виде. Блюда готовят в стиле «фьюжн», и соусы к ним у шеф-повара явно удаются. Помимо рыбного в этом ресторане предлагают вегетарианское и мясное меню. Алкоголь подают, но по впечатляющим ценам. В этот ресторан принято приходить «при галстуке». Столик следует зарезервировать заранее: вечером сюда заглядывают не только гурманы, но и владельцы моторных яхт, игроки в гольф и просто любители полюбоваться водами Дубайской бухты с проплывающими мимо столиков доу.

Самый старый и, пожалуй, самый популярный рыбный ресторан в Дубае находится на верхнем этаже гостиницы «SAS» в Дейре (таксисты знают его как бывший «Интерконтиненталь»). Это – Fishmarket («Рыбный рынок»). В местных ресторанных рейтингах он чаще других десятилетиями занимает место «Лучшего рыбного ресторана года». Ресторан стилизован под настоящий рыбный рынок: вы подходите к прилавку и, как на настоящем рынке, сами выбираете себе рыбу к столу. Ее взвешивают при вас, а затем повар готовит ее по вашему заказу. Например: «Пожалуйста, по-тайски, с соусом “карри”» – вашу фантазию никто не ограничивает, но оплачиваете вы блюдо как на рынке – по весу рыбы. Одеваться можно демократично. Заказать столик лучше заранее. Алкоголь подают. Кредитные карты к оплате принимаются.

Не менее интересен визит в ресторан «Рынок даров моря» (Seafood Market), который работает в гостинице «Меридьен Дубай» (Le Meridien Dubai). Здесь гость тоже сам выбирает на прилавке приглянувшуюся ему рыбу и дары моря, но бросает ее в тележку. Специалист – консультант от ресторана всегда рядом и готов посоветовать, как сделать самый лучший выбор. Так же самому придется выбрать овощи и фрукты для соуса, а потом и способ приготовления. Если вы заказали, как выяснится позже, слишком много и не можете всего съесть, то все оставшиеся блюда вам аккуратно упакуют с собой. Заведение славится также своими «горящими» десертами – их готовят прямо на вашем столе с настоящим огнем. Приходить в этот ресторан по дубайским правилам принято как на светский раут. Стол заказывать заранее. Алкоголь подают.

Без кофе или чая всякая еда будет неполной: останется ощущение чего-то важного, незавершенного, несделанного. Но о кофе мы уже говорили.

В открытом море

Два века дубайского мореходства

Кофе и кальян неразделимы на Ближнем Востоке, как Солнце и Луна. Популярным местом времяпрепровождения для любителей этого сочетания в последние десятилетия в Дубае стали «Шиша кафе» (Shisha cafe), где мужчины неспешно потягивают кофе и курят кальян. Это вовсе не «кафе» в европейском понимании этого слова, а мужские клубы по сословиям. В действительности они возникли в Аравии в незапамятные времена – задолго до наступления процветания в «эпоху нефти». Издавна в таких заведениях арабские мужчины собирались вечерами поиграть в нарды, поговорить «за жизнь», обсудить новости, то есть посплетничать (как немцы, австрийцы или чехи сидели в пивной), но главное – покурить кальян («шиша», как его принято называть в Аравии) и расслабиться. Табак для кальяна всегда ароматизирован различными добавками – когда его курят, то в воздухе витают ароматы яблока, вишни, лимона, арбуза и другие приятные запахи. Курение кальяна считается менее вредным, чем трубок и сигарет – вода вроде бы поглощает вредные вещества лучше любого фильтра.

«Кальянная» традиция жива в Дубае, но теперь эти заведения открыты при гостиницах и в ночных клубах. Посещать их разрешено теперь и женщинам, но не арабкам! Многочисленные кафе, где можно покурить кальян, находятся рядом с торговым центром Lamcy Plaza. Популярностью также пользуется кафе Al Koufa рядом с Al Nasr Leisurreland и Al Hakawati на Sheikh Zayed Road. Помимо кальяна и арабского кофе в таких местах также подают блюда арабской кухни и кофе, чай и соки. В некоторых кафе выступают ансамбли традиционной музыки.

Если же вас просто мучает жажда, то по-настоящему утолить ее можно только чаем «сулеймани», который не просто заваривают, а варят непродолжительное время с сахаром и специями. По вкусу он немного напоминает тот чай, что подают в Турции, Иране и Азербайджане в маленьких стаканчиках тонкого стекла без ручек – «армузах». В Дубае чай тоже подают в небольших стаканчиках круглой формы, но с ручкой.