Один из постулатов молекулярной кухни состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности температура тепловой обработки продукта важнее длительности его приготовления. Сторонники такой кухни учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов.

Симбиоз кулинарии и искусства

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Адриа Ферран: — это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов.

А удивить в наше время не так-то и просто. Повара молекулярной кухни заставляют известные вкусы принимать самые неожиданные формы. Невероятное сочетание качеств: жидкий хлеб, прозрачные пельмени и твердый борщ, мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля. Всё это можно назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.

Вышеперечисленные блюда — лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни.

Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната.

Помимо придания блюдам необычных форм, молекулярная кухня даёт и новое содержание. Например, после серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С°, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — и уникального результата уже не достичь.

Адепты новой кулинарии утверждают, что мясо кролика. запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре 196 градусов.

Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирный крем, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (загуститель) имеет консистенцию крема для торта.

При этом порции в молекулярной кухне достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке.

Говядина и чипсы.

Морские гребешки со спаржей и пеной.

Икра и лапша из дыни-канталупы.

Грибной суп.

Морской гребешок под пеной из лайма.

Методы приготовления

Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Их занимали такие необычные для точных наук вопросы как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы.

Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко — как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов.

Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим. Сифоны преобразуют продукты в пену, а всевозможные гаджеты восхищают и поражают.

Методы приготовления блюд в молекулярной кухне также далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов. Некоторые из методов заслуживают отдельного упоминания.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков — есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли.

Получают такой эффект с помощью специальной добавки — соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на водяной бане. Всё, что необходимо, закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо, приготовленное таким образом, приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. В молекулярной кухне используются такие загустители как агар-агар, каррагинан. В результате появляются такие необычные блюда как: спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т. д.

Сферификация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости — получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

Специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом, например, из обыкновенного помидора получается нежнейшая томатная паста, желтый сок и ароматная пена.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим, запах будет намного сильнее.

Применение роторного испарителя

Роторный испаритель позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т. е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образом можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, можно получить рыбу с ароматом розы.

Время приготовления

Молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

Пропорции

Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше — и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

Законодатель моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. Самый знаменитый молекулярный ресторан El Bulli в Испании принадлежит известному повару-физику Феррану Адриа. Бронировать места здесь нужно примерно за год.

В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20–30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений.

Приготовление может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой.

Счет в ресторане El Bulli может достигать от нескольких сотен до нескольких тысяч евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Кофе с мороженым.

Здорова ли молекулярная кухня?

То, что охотников отведать знакомые вкусы в новом обличье находится немало, неудивительно. Но можно ли такими блюдами питаться изо дня в день, не причиняя вреда своему здоровью?

У многих химические и физические процессы, применяемые в молекулярных лабораториях, ассоциируются с чем-то искусственным, модифицированным и нездоровым. Однако тот, кто думает, что имеет дело с едой не полезной, нафаршированной искусственными веществами, заблуждается. Молекулярная кухня не основывается на добавлении в продукты несчетного количества «чужеродных» веществ — усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов. Вещества, используемые для приготовления молекулярной пищи, — это вполне естественные химические соединения и натуральные ингредиенты.

К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый альгинат натрия — это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ — Е 401 — можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также — правда, это звучит уже не столь аппетитно — это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.

Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня — это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, чего нам стоило бы опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмаринаина.

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом.

Некоторые рецепты молекулярной кухни

Приготовить блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники.

Как раз таки технику можно купить. Дело в знаниях и опыте. Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких. Это, наверное, самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

Молекулярное яйцо

Это блюдо можно приготовить самым необычным образом — поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп

Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь — 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри — 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2–3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут. Охладить и пропустить через блендер.

Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше растворимой клетчатки агар-агара. Снова поставить кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой — ролл

Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агарагара, довести до кипения и снять с огня.

Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.

Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

* * *

Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью — по крайней мере, в обозримой перспективе — невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия. скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Похоже, что этой кухне суждено остаться только объектом кулинарного любопытства.

Вера Иванченко