Этот вопрос издавна занимает не только наших читателей, но и британских исследователей.

Впервые над ним задумался лауреат Нобелевской премии физиолог Джордж Уолд еще в 1948 году. Но лишь недавно, как сообщила Наоми Чайн, руководительница исследовательской группы из Имперского колледжа в Лондоне, удалось установить, что ключ к разгадке — в структуре протеина бетакристацианина. Это вещество, входящее в состав панциря ракообразных, обладает свойством при повышении температуры менять форму своей молекулы. Одновременно с ней меняется и форма молекулы астаксантина, прочно с ней связанной и отвечающей обычно за цвет панциря. И мы видим, как рак из буро-зеленого становится оранжево-красным.

Теперь исследователи думают, как применить результаты их исследований. Полагают, например, что астаксантин можно будет использовать в качестве основы для пищевых красителей.