Основной приметой масленицы исстари являются блины. Ни одно масленичное застолье не обходилось без них. Блины пекли с маслом, со сметаной, со шкварками, салом, с маком и медом, вареньем, брусникой, семгой, икрой – всех возможностей праздничного стола не перечесть.

Традиционно блины пекли из гречневой муки. В домашних условиях гречневую муку для русских блинов можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в обычной кофемолке.

Однако мы приводим несколько видов блинов на пшеничной и других видах муки.

ПРИМЕЧАНИЕ: Здесь приведены рецепты не только постные, но и скоромные, то есть на тесте с применением молока, сливок, яиц, сыра и проч. Разумеется, в постные дни этих рецептов использовать не следует.

 

Тесто для гречневых блинов

г речневая мука – 2 стакана, вода – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.

Взять с вечера хорошей гречневой муки (если не найдете гречневую муку в продаже, можно приготовить ее самим: засыпьте гречневую крупу-ядрицу – можно и сечку – в электрическую кофемолку и мелите, пока не станет мелкой, какой и положено быть муке.), обварить ее кипятком, дать постоять 1 час, а потом развести муку горячей водой до надлежащей пропорции: после того, дав остынуть до температуры парного молока, положить нужное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась; поутру отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести ее оставшейся опарой, посолить и дать опаре еще раз взойти.

Печь блины на сковороде.

 

Блины гречневые, настоящие русские

Мука гречневая – 0,8 кг, вода – 2 стакана, дрожжи – 20 г, соль – 5 г,

На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет блинов 25–30 штук обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для печения блинов в русской печи достаточно на 800 г муки 200 г сливочного масла, даже меньше, а при печении на плите 300–400 г, смотря по тому, как жирно пекут. Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложечки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой (хорошенько), выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 ½ часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана смотря по густоте), прибавить ½ ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться. Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченную сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом смазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, по желанию, рублеными яйцами, луком или снятками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снятков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, «кто хочет – и с семгою».

 

Блины гречневые по старинному рецепту

Мука гречневая – 2 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2–3 часа до того, как их подавать к столу.

Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.

Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

 

Блины гречневые с пшеничной мукой

Мука гречневая – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан, сметана – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца 3 шт., молоко или вода, соль.

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не размешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

 

Блины гречневые на пшеничной опаре

Гречневая мука – 2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.

С вечера из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару. Когда она выбродит, смешать с гречневой мукой и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, чтобы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины.

 

Блины сдобные

Гречневая мука-2,5 стакана, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, соль.

Приготовить тесто, как для гречневых блинов на пшеничной опаре, прибавить по вкусу немного соли, по пропорции яиц и сливочного масла, и все это смешать хорошенько, дать еще взойти и потом печь блины.

Примечание. Вообще все скоромные гречневые и пшеничные блины подаются к столу с разогретым сливочным маслом, со сметаной, сливками, зернистой икрой, семгой, маслинами. Когда же их пекут, то подсыпают к ним мелко порубленные круто сваренные яйца, или смазывают смесью творога с сырыми яйцами.

 

Блины молочные

Мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г.

Смешать хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкой свежего молока, прибавить 300 г крупчатой муки и немного соли и печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковородку так, чтобы блины были тонки, почти как лист писчей бумаги. Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, намазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и, уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились; подавать к столу горячими.

Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.

 

Блины с творогом

Мука гречневая – 2 стакана, яйца – 5 шт, молоко – 2,5 стакана, соль.

Испечь молочные блины; потом протерев сквозь решето достаточное количество свежего творога, смешав его с сырыми яйцами и таким образом намазывая этим творогом блины, надо загибать их с четырех сторон, а после, перегнув вдвое, наконец обжаривать их на сковородке в масле, переворачивая с одной стороны на другую, и подавать к столу горячими.

Примечание. Эти блины при подаче посыпаются сахаром.

 

Блины красные

Мука – 2 кг, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 10 шт., корица – 2 г.

Первый способ

Поставив опару из 1 кг хорошей пшеничной муки с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти; а потом, распустив 200 г сливочного масла и десяток яиц, отделив белки на блюдо, а желтки с маслом положив в опару, прибавить опять 1 кг муки и добавить по пропорции молока. Когда тесто хорошо поднимется, то белки взбить, положить туда же и, прибавив по вкусу соли, печь блины на маленьких сковородках, подсыпая коринки, мелко изрубленных круто сваренных яиц или как кому угодно.

Второй способ

Пшеничная мука 800 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, дрожжи – 20 г.

В 600 г теплого молока развести дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаткой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в 200 г теплого молока 4 желтка и 50 г растопленного масла, добавить соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться.

Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.

Эти блины должны быть совсем тонкими.

 

Царские блины

Это блюдо было любимым лакомством членов царской фамилии Романовых.

Масло сливочное – 200 г, яйца (желтки) – 6 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка;

для бешамеля: мука – 3/4 стакана, сливки – 1,5 стакана, настойка лимонная – ½ ложки, сливки – ½ стакана;

для блинов: сахар-песок – 200 г, сок лимонный 100 % – 150 г.

Взять 200 г сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.

Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки, развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения, как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить ½ ложки померанцевой воды (настойка на спирту померанцев или лиметты, или лимонная), добавить ½ стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем.

 

Скороспелые гурьевские блины

Мука пшеничная – 800 г, простокваша – 2 стакана, яйца (белки) – 8 шт., масло сливочное – 200 г, соль – 2 ч. ложки.

Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 200 г сливочного масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.

 

Блины пшеничные

Пшено – 800 г, мука гречневая – 800 г, молоко – 0,3 л, масло сливочное – 200 г, яйца – 10 шт.

Разварить в молоке 800 г хорошо промытого пшена, протереть его сквозь сито, подложить к нему по пропорции свежих дрожжей и 800 г крупчатой муки и развести теплым молоком. Когда опара эта поднимется, то положить в нее 200 г сливочного масла, по вкусу соли и от десяти яиц одни только желтки, а белки отложить на блюдо. Когда же тесто будет готово, тогда, взбив белки, смешать их с тестом и печь блины на маленьких сковородках.

 

Блины с рисом или с гречихой

Для блинов: мука гречневая – 300 г, яйца – 5 шт., молоко – 0,5 л, соль – 5 г;

для каши: ядрица – 200 г, масло сливочное – 200 г.

Сперва напечь молочных блинов (см. рецепт), потом сварить густую кашу из риса или из гречихи и во время варения каши положить в нее большой кусок сливочного масла, но каши не мешать, а дать ей кипеть понемногу. Когда каша будет готова, выложить ее на блюдо, остудить, положить в нее коринки и сахару. Потом взять форму или кастрюлю, вымазанную маслом, обложить ее изнутри кругом блинами, потом положить в нее намасленные блины, пересыпая каждый блин кашей из риса или из смоленских круп. Когда таким образом все блины укладутся, то накрыть сверху двумя или тремя жирно намасленными блинами, поставить в печь, дабы обжарились, и подавать горячими.

 

Блины пшенные по старинному рецепту

Для опары: мука – 2,5 стакана, молоко – 0,5 л, дрожжи – 40 г.

Для теста: яйца – 5, сливочное масло – 50 г.

Пшенная каша: пшено – 1,5 стакана, молоко – 3 стакана, соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки.

Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсоленную воду (3–4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, воду слить и пшено залить кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдет еще раз, не перемешивая, сразу печь блины.

 

Блины-скородумки

Мука – 5 ст. ложек(полных с горкой), молоко – 2,5 стакана, яйца 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

 

Блины городские

На 30 блинов: мука – 700 г, яйца – 40 г, маргарин столовый – 30 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 30 г, вода – 1000 мл, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 5 г.

Приготовить безопарное тесто жидкой консистенции и дать перебродить при 28–32 градусах в течение 2–3 часов.

На небольшие сковороды или блинницы, предварительно сильно нагретые и смазанные жиром, налить тонкий слой теста; сначала поджарить одну сторону блина, а затем другую.

Если блины выпекают с добавлением рыбы или яиц (20–30 г на порцию), то рыбу нужно разделать на филе, нарезать кусочками весом по 5-10 г (обработанные снетки не следует нарезать) и обжарить с жиром на сковороде. Яйца сварить вкрутую и измельчить.

Подготовленные продукты положить на горячую сковороду с жиром, залить тестом и поджарить блины как обычно.

К блинам подать отдельно масло (10–25 г) или сметану (20–40 г). Кроме того к ним могут быть поданы: икра, семга, кета, сельдь (по 25–75 г).

 

Блины на соде

Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, виннокаменная или лимонная кислота – ¼ ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Просеять всю муку и влить в нее 5 стаканов теплой воды, в которых предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

 

Блины заварные из пшеничной и гречневой муки

Мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 400 г, яйца – 3 шт., масло – 50 г.

200 г пшеничной и 200 г гречневой муки просеять, заварить крутым кипятком (300 г), тщательно размешать. Когда тесто будет только теплым, добавить в него разведенные и полустакане теплой воды дрожжи, хорошо смешать и поставить посуду с тестом в сосуд с теплой водой. Дать подняться, влить 200 г теплого молока и добавить остальную муку, тщательно размешать и дать вновь подняться. За 30 минут до начала выпекания блинов вскипятить 200 г молока вместе с 50 г масла, обварить этой смесью тесто; когда оно слегка остынет, влить 3 сырых яйца, соль, хорошо выбить тесто и, после того как оно вновь поднимется, печь блины.

 

Блины яблочные

Яблоки кислые – 10 шт., мука – 1600 г, молоко – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 20 г, сливки – 0,3 л.

Испечь десяток кислых яблок помягче и протереть сквозь сито; потом поставив опару из 800 г крупчатой муки с молоком и дрожжами, дать ей в теплом месте подняться; а когда положишь в опару протертые яблоки и 200 г сливочного масла, добавить опять 800 г муки, 8 свежих яиц и обтертой на сахаре лимонной цедры, и все вместе хорошенько взбить, развести пропорционально густыми сливками и печь.

 

Блины из сладких кореньев

Корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 200 г, мука – 800 г, дрожжи – 30 г, молоко – 200 г, масло растительное – 100 г, яйца – 8 шт., цедра лимонная – 15 г, сахар, соль – по 5 г.

Очистив и перемыв 800 г кореньев (петрушки, сельдерея и т. п.), положи их в кастрюлю, разварив в молоке и протри сквозь сито, а между тем поставь опару из 800 г крупчатой муки, из одной рюмки хороших дрожжей и теплого молока по пропорции, и когда эта опара взойдет, подложи к ней 100 г сливочного (растительного) масла и желтков из 8 яиц (отняв белки), прибавь по пропорции лимонной цедры, сахару и немного соли; потом притвори крупчатой мукой, прилей молока и сделай тесто, как для обыкновенных блинов. Наконец, взбив отнятые с яиц белки, смешай с тестом и пеки блины.

 

Блины морковные, свекольные или картофельные

Морковь, свекла, картофель – по 0,5 кг, молоко – 1 л, масло сливочное – 200 г, крупа манная – 200 г, яйца – 10 шт., соль, сахар – по 5 г.

Очистив нужное количество моркови, свеклы или картофеля (из чего угодно готовить блины), положить в кастрюлю, залить молоком и упарить на огне так, чтобы овощи стали совсем мягкие; потом молоко слить, а морковь или другие овощи протереть сквозь сито и, положа по 200 г сливочного масла и манной крупы, дать остынуть; после того, прибавить туда же с десятка яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько все вместе и наконец печь блины на маленьких сковородках.

 

Блинчики с курятиной

Для блинчиков: пшеничная мука – 1 ¼—1 ⅓ стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 2–3 ст. ложки;

для начинки: отваренное белое куриное мясо, снятое с костей 500 г, сушеныегрибы – 50 г, белый соус – 2 стакана, сливки – 1 стакан, желтки – 2, соль, мускатный орех, ром или коньяк – 2 рюмки;

для белого соуса: куриный бульон 2 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка;

для обжаривания блинчиков: сливочное масло – 100 г.

Для приготовления теста желтки тщательно растереть с сахаром и солью, взбить, влить молоко, перемешать, всыпать просеянную через ситечко муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, хорошо перемешать, влить растительное масло, вновь перемешать. Разливать тесто на раскаленную сковороду и печь тонкие блинчики, обжаривая с двух сторон.

Для приготовления начинки курятину мелко нарезать, соединить с отваренными и мелко нарезанными белыми грибами, заправить белым соусом, ввести сливки, желтки, довести на медленном огне до загустения, приправить солью, перцем, мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить, влить коньяк, перемешать и полученную начинку использовать для наполнения блинчиков. На блинчик положить столовую или десертную ложку начинки (судя по размеру выпеченного блинчика), завернуть конвертом, обжарить на сковороде с двух сторон.

Подавать горячими к праздничному столу как закуску, с куриным бульоном или к кофе, чаю.

 

Блинчики с грибами

Для блинчиков: мука – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, яйца – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль на кончике ножа, растительное масло – 2–3 ст. ложки;

для начинки: сушеные белые или другие грибы – 100 г, зелень укропа или петрушки – 1 ст. ложка, соль и перец по вкусу;

для соуса: сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, томатное – пюре 2 ст. ложки;

для жарения: топленое или оливковое масло – 500 г.

Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую.

Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить, добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить.

Завернуть по одной ложке начинки в блинчик конвертом, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

 

Блинчики с творогом

Для начинки: свежий творог – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйца – 1 шт. или 2 желтка, соль по вкусу.

Для обжаривания блинчиков: масло – 100 г.

Тесто приготовить так же, как указано в рецепте «Блинчики с курятиной».

Испечь блинчики. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсинную корочку, а также цукаты или изюм.

На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.

Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку. Подавать к чаю, кофе.

 

Блинчики

Мука – 400 г, молоко – 1000 г, яйца – 2 шт., соль – 0,5 г, сахар – 30 г, масло топленое – 20 г.

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Эти блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень, Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

 

Блинчики с грибной начинкой

Блинчики готовые – 100 г, грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г,

яйца – 1 шт., хлебная крошка – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 30–40 г, зелень петрушки – 10 г.

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 шт. на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

Можно украсить блюдо зеленью петрушки, жареной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

 

Блинчики, запеченные с сыром и толокном

Мука – 300 г, молоко – 700 г, яйца – 100 г, сыр – 150 г, толокно – 300 г, соль – 10 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 200 г.

Приготовить тесто и выпечь блинчики, как описано выше. Блин смазать жиром, посыпать сыром, накрыть другим блином, положить толокно, перемешанное с маслом, и покрыть еще одним блином. Подготовленные таким образом блины сложить вдвое, придав им форму полумесяца, смазать сметаной и запечь в духовке.

 

Пирожки блинчатые жареные

Для теста: мука – 500 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, соль – 7 г, меланж – 150 г,

вода – 1200 г, фарш – 600 г,

для панировки: яйца – 120 г, хлеб пшеничный – 2500 г, жир для фритюра – 200 г.

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета. На поджаренную сторону блинчиков положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.

 

Лепешки с сыром

Мука – 50 г, маргарин столовый – 20 г, сахар – 1 г.

Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в духовке. Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в духовке.

 

Лепешки с пшенной кашей

Для теста: мука – 300 г, соль – 10 г, вода – 100 г, маргарин столовый – 20 г, сахар – 20 г;

для фарша: пшено – 100 г, масло топленое – 20 г, сахар – 40 г; масло растительное для жарки – 160 г.

Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш – кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.

 

Блинчатые пирожки, панированные в тесте

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко – 1 л, яйца – 2 шт., соль и сахар – по 1 ч. ложке, растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка;

для фарша: мозги – 700 г, шампиньоны – 300 г, лук – 150 г, сливочное масло – 1 ст. ложка;

для соуса: муки – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, мелко нарезанная зелень укропа и петрушки – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу;

для кляра: муки – 300 г, яйца (белки) – 4 шт., растительное масло – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 1 ч. ложка, 1 стакан воды;

для жарения: топленое масло – 200 г.

Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородах, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.

Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.

Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре.

Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо. Подавать к праздничному столу.

 

Налистники

Налистники отличаются от блинчиков формой, а в отношении теста или начинок, они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на масленой неделе.

На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде – налистники готовы.

Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо.

Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще сырница – домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырный вкус.

 

Драники

Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, свиное сало – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, сахар – 3/4 стакана.

Это картофельные оладьи, которые по-разному готовят в различных областях: с луком, чесноком, сырой мелко рубленной свининой, которую добавляют в картофельную массу, фаршируют мясом, грибами.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Моченую бруснику отделить от брусничной воды. Воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой.

Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.

 

Тесто для оладьев

Яйца – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, мука пшеничная – 1 стакан.

Взять от пяти яиц одни желтки, положить в них столовую ложку растопленного сливочного масла и взбивать их, пока сделаются густыми; потом прибавить ложку сахара-песка, стакан свежих густых сливок, по пропорции пшеничной муки и взбитых белков, смешав все это вместе хорошенько так, чтобы из этого вышло тесто и выпекать до подрумянивания каждой стороны.

 

Кислые оладьи

Тесто – 1000 г, яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 2-3ст. ложки.

Из приготовленной с вечера обычным способом опары поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца и ложки 2 или 3 растопленного сливочного масла и взбить все это мутовкой. Когда тесто будет таким образом готово, то, разогрев на сковородке масло, должно захватывать ложкой тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

 

Тонкие оладьи на пиве

Масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., пиво бутылочное – 400 мл, вода – 200 мл, соль – 0,5 г, мука – 1 стакан.

Взбить 1 столовую ложку топленого сливочного масла и 3 сырых яйца с 400 мл плотного пива, 200 мл воды и щепоткой соли и прибавить столько муки, чтоб получилось жидкое тесто, из которого и печь оладьи на сковородке в масле.

 

Оладьи из риса или из манных круп

Рис (или манка) – 500 г, масло сливочное – 75 г, яйца – 2–3 шт., молоко – 200 мл.

Заварив на молоке крутую кашу из риса или из манных круп, должно во время варки положить в нее небольшой кусок сливочного масла; потом, выложив готовую кашу на блюдо, остудить, развести по пропорции яйцами и молоком, как жидковатое тесто, печь оладьи в масле.

 

Оладьи с миндалем

Яйца – 2 шт., сахарный песок – 3 ст. ложки, сливки – 1 л, соль – 0,5 г, мука – 6 ст. ложек, миндаль толченый – 4 ст. ложки.

Взбив два свежих яйца с 3 столовыми ложками сахара, прибавить к ним 1 л густых сливок, немного соли, 6 ложек муки и мелко истолченного миндаля по пропорции, все это перемешать хорошенько, и из этой смеси печь оладьи по обыкновению.

 

Оладьи из творога

Творог – 800 г, сухари толченые (мука) – 400 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г.

Протереть сквозь решето свежий творог, прибавить на каждые 400 г его по небольшой горсти крупчатой муки или толченых сухарей, развести ни густо ни жидко свежими сырыми яйцами и небольшим количеством молока, потом смешать все это хорошенько, печь на сковородке в масле.

Примечание. Оладьи эти подаются к столу горячими, посыпанные мелким сахаром.

 

Оладьи картофельные

Картофель – 5–6 шт., соль – 0,5 г, яйца – 2–3 шт.

Протерев сквозь решето разваренный и очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яйцами и печь по обыкновению в масле.

 

Оладьи из блинов

Тесто блинное – 1000 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 100 г.

Напечь обыкновенных пшеничных блинов (смотри выше), обмазать каждый из них свежим творогом, стертым с сырыми яйцами; потом по три таких блина складывать вместе и свертывать трубочкой, которую разрезать на равные куски или части, обмакивать каждый кусок во взбитых яйцах и обжаривать в сливочном масле.

 

Оладьи сдобные

Масло сливочное топленое – 200 г, яйца (желтки) – 8 шт., мука – 300 г, сливки – 3 стакана.

Взбив 200 г топленого масла с 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и 3 стаканами густых сливок, взбить еще 7 яичных желтков и прибавить туда же; смешав все это хорошенько, печь оладьи на сковородке без масла, обжаривая только с одной стороны и посыпая сахаром.

 

Оладьи нежные

Мука – 200 г, молоко – 150 г, яйца (желтки) – 4 шт.

Разварив в молоке нужное количество крупчатой муки, пока выйдет крутое тесто, растирать это тесто в одних яичных желтках так, чтобы вышел жидковатый раствор, который следует жарить, пуская с ложки в кипящее масло.

 

Оладьи барские

Молоко – 6 стаканов, масло сливочное – 200 г, дрожжи – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., мука – 1 стакан, варенье – 200 г.

Замесив тесто из 6 стаканов кипяченого молока, 200 г растопленного сливочного масла, столовой ложки дрожжей, чайной чашки сахару, двух яичных желтков и такого количества муки, чтобы тесто могло раскатываться, раскатать его толщиной в мизинец, накладывать на него кучками какого-либо варенья, накрыть тестом, вырезать каждую кучку стаканом, поставить в теплое место, чтобы тесто на них поднялось, и тогда печь на сковородке в масле.

 

Оладьи яблочные

Яблоки (Антоновка) – 1000 г, тесто жидкое – 400 г, сахар

Приготовить для них особенное тесто (см. рецепт жидкого теста-кляра), взять очищенные от кожи свежие кислые яблоки, нарезать их кружочками, вынуть из них семечки и, обмакивая или обвертывая (если густое) в тесто, печь на сковородке в кипящем масле.

Примечание. Такие оладьи пекут незадолго перед подачей к столу или во время самого стола, и подавать их следует с сахарным песком.

 

Оладьи с пряностями

Сметана – 2 стакана, яйца – 4 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, корица (орех мускатный) – 0,5 г, мука – 1 стакан, масло растительное – 25 г.

Взбив вместе 2 стакана хорошей сметаны и 4 сырых яйца, прибавить к ним сахара, корицы или мелко натертого мускатного ореха, просеянных сквозь частое сито, и стакан крупчатой муки, все это хорошенько смешать, и жарить на сковородке оладьи с кипящим маслом.

 

Оладьи скорые на кефире

Для теста: мука – 1 тонкий стакан, кефир – 0,5 л, сахарим – 1 столовая ложка, соль – ½ ч. ложки.

Для жарения: растительное масло.

Оладьи на кефире готовятся быстро. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто – легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит, и кухня заполняется дымом. Эти навыки хозяйка приобретает если не в первый, то обязательно во второй раз.

 

Оладьи с яблоками

Для теста: мука – 5 ст. ложек (с горкой), кефир или простокваша – 0,5 л, яйца – 1–2 шт., соль, сахар по вкусу;

для жарения: сливочный маргарин – 100 г;

для наполнения: яблок среднего размера – 5-7шт., сахар для обсыпки – 2–3 ст. ложки.

Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхности которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.

Оладьи с яблоками можно приготовить иначе. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь как обычные оладьи.

 

Оладьи со свежей капустой

Для теста: мука – 6 ст. ложек, кефир или простокваша – 2 стакана, яйца – 2 шт., соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка, мелко нарубленная свежая капуста – 200 г.

Для жарения: сливочный маргарин – 100 г.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, и добавить в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получить связанное тесто. Оладьи обжарить. Эти оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.

 

Оладьи с тыквой

Мука – 200 г, кефир или простокваша – 1 стакан, яйца – 2 шт., тыква – 150 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки.

Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую сковороду.

Подавать горячими и холодными.

 

Оладьи постные

Для теста: мука – 2 стакана, вода – 1,5 стакана, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Для жарения: растительное масло – 100 г.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть ложкой на раскаленную сковороду, обжарить оладьи до зарумянивания.

 

Оладьи манные

Для теста: манная крупа – 1 стакан, молоко – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Для жарения: масло – 100–150 г.

Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтки, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на раскаленную сковороду. Обжаривать оладьи с обеих сторон.

 

Оладьи из «геркулеса»

Для теста: овсяные хлопья – 1 стакан, вода – 2 стакана, яйца – 2 шт., 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Для жарения: растительное масло – 100 г.

Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжаривать до зарумянивания. Постные оладьи из «геркулеса» приготавливают без добавления яйца.

Подавать к чаю.

 

Оладьи городские

Мука – 800 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 800 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г (во фритюре 12 г).

Безопарное тесто жидкой консистенции налить ложкой или выпустить из кондитерского мешка без металлической трубочки на смазанные жиром горячие сковороды или противни по 2–3 шт. на порцию и жарить. Оладьи можно жарить во фритюре.

К оладьям можно подать масло сливочное (10–20 г), сметану (20–30 г), мед или варенье (15–30 г).

 

Оладьи с изюмом

Мука – 650 г, изюм – 200 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 700 мл, сало топленое или комбижир животный для жарки – 100 г.

Приготовить тесто для оладий.

Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10–20 г) или сметаной (20–30 г).

 

Оладьи с яблочной начинкой

Мука – 600 г, яйца – 40 г, сахар – 30 г, яблоки – 350 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 600 г, сало свиное топленое или комбижир животный особый для жарки – 90 г.

Приготовить тесто для оладий.

Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать мелкими кусочками и добавить при обминке теста. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи сливочным маслом (10–20 г), медом или вареньем (15–25 г).

 

Оладьи картофельные, фаршированные грибами

Картофель – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, жир для жарения.

Для фарша: сушеные грибы – 30 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 головки.

Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, все перемешать. Сушеные грибы тщательно промыть и замочить в воде на 2 часа, после чего отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, дать воде стечь. Грибы мелко нарубить.

Сало (шпик) мелко нарезать, обжарить, добавить обжаренный, мелко нашинкованный лук, соединить с обжаренными грибами. Чтобы фарш был более сочным, можно добавить немного грибного бульона.

На сковороду с разогретым жиром положить ложку картофельной массы в виде лепешки, разровнять. На лепешку положить грибную начинку и сверху вновь картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон; затем переложить в горшочек, залить сметаной, поставить в духовку и довести до готовности.

 

Оладьи картофельные со свининой

Картофель – 12 клубней, соль, жир для жарения.

Для фарша: свинина – 400 г, чеснок – 4 дольки, перец черный молотый.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 мин поставить в нагретую духовку.

 

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

Картофель – 12 клубней, яйцо – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, сметана – 4 ст. ложки, грибной бульон – ½ стакана, соль, свиной жир для жарения – 100 г.

Для фарша: свинина – 400 г, репчатый лук – 2 головки, масло – 1 ст. ложка, молотый перец.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее – свиной фарш и верху снова картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 мин поставить в нагретую духовку потомиться.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко нарубить ножом.

 

Оладьи из вареного картофеля

Для теста: картофель – 5-6 очищенных отваренных клубней, яйцо – 1 шт., картофельный крахмал – 1–1,5 ст. ложки, соль по вкусу, молоко; сливочное масло или сметана;

для смазывания сковороды: кусочек шпика.

Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной без комков массы, добавить сырое яйцо, соль, крахмал и немного молока, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре). Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.

Подавать картофельные оладьи надо горячими, с молоком или простоквашей.

 

Несколько советов любителям блинов

Готовя блины, следует помнить некоторые особенности.

Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.

Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковороду не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.

Масло надо вливать в тесто, после того, как тесто наполовину замешено. Нельзя вливать масло в тесто одновременно со взбитыми белками, так как пена тотчас осядет и блины не будут рыхлыми и кружевными, как они могли бы быть.

Для смазывания сковороды используют такие приемы:

1) на блюдце влить 1–2 столовые ложки растительного масла. Вырезать из сырой картофелины кружок, наколоть на вилку, обмакнуть в растительное масло, смазать картофельным кружком сковороду. Блин никогда не пристанет к сковороде;

2) кусок шпика наколоть на вилку и смазывать им сковороду.

Если тесто готовят на дрожжах, то взбитые белки надо вводить, после того как оно совершенно поднимется, и дать тесту подняться вновь.

Белки надо взбивать в безупречно чистой посуде. В белках не должно быть даже следов желтка.

Блины разливать очень тонко на смазанную маслом или кусочком шпика раскаленную сковороду. Тогда блины будут кружевными.

Переворачивать блины при жарении надо широкой лопаточкой.

Если тесто перекисло, блины будут бледными. «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если сахара слишком много, блин будет гореть, а не зарумяниваться. Если тесто выбродило недостаточно, блины будут пресные, непористые. Печь блины надо, когда дрожжевое тесто хорошо поднялось и еще не начало оседать, тогда блины будут пышные, воздушные, кружевные. Тесто нельзя долго месить, так как оно станет уплотняться и блины будут плотные, вязкие, невкусные.

Испеченные блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или даже грелкой и подавать на стол горячими.

 

Дрожжевое тесто

Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки. Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.

Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий. В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.

Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.

Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.

Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются. При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.

Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

Приготовление теста. При безопарном способе в кастрюлю налить подогретую до 35–40 градусов жидкость (воду или молоко).

Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто; часть муки (по норме) оставить для подсыпания при разделке теста. Перед окончанием замешивания в тесто добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27–35 градусов) для брожения на 3,5–4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29–30 градусов.

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз. Полную обминку нужно производить через 1–1,5 часа, вторую – через 2–2,5 часа.

При опарном способе воду или молоко (80 % по норме) подогреть до 30–35 градусов, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50 % по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3,5–4 часа при температуре 30–35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие большое количество углекислого газа, и опара сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто так же, как и безопарное; дать ему бродить еще 1–2 часа; за это время сделать одну обминку.

Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 градусов. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 градусов и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Разделка теста. Готовое тесто делят на порционные куски механически, полумеханически и вручную.

При механическом способе разделки тесто кладут в машину, где оно разрезается на порционные куски определенного веса.

При полумеханическом способе разделки крупный кусок теста взвешивают на столовых весах, подкатывают в виде шара, дают небольшую расстойку (5–8 минут), кладут в машинное гнездо и закрывают крышкой. При помощи пресса из теста формуют лепешку, которую затем разрезают специальными ножами на ровные порционные куски.

При ручной разделке от теста, выложенного на стол, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут (фитиль) и, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста; последний кладут на столовые весы с платформой, одновременно сбрасывая с весов положенный ранее кусок теста.

Следует учесть при разделке, что вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.

Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.

Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий и при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка. Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым. Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).

Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватые, с излишней расстойкой – расплывчатые.

Смазывание и посыпание изделий. Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем; в последние иногда добавляют воду. Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5-10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий. Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 градусах, а крупные и неполностью расстоявшиеся – при 230–250 градусах.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Для того чтобы противни, формы и листы не ржавели и чтобы готовые изделия легко от них отделялись, следует покрыть их тонким слоем жира и нагревать в духовке. Нагревание прекратить, когда исчезнет дым, а на поверхности противня или формы появится тонкая, гладкая, сухая пленка.

Недостаточно нагретые противни и формы – липкие, изделия из теста к ним пристают. На перегретых предметах тонкая пленка трескается.

Отделка изделий. Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

 

Жарят эти изделия в сотейниках или в специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.

При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют термостатом; можно также применять другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.

При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

 

Пирожки, жареные во фритюре

Для 2,5 кг теста теста: мука – 1500 г, сахар – 100 г, маргарин столовый – 500 г, соль – 25 г, дрожжи – 50 г, вода – 750 г;

фарш – 1200 г или повидло – 1000 г, масло растительное рафинированное для разделки – 15 г; жир для фритюра – 250 г.

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160 градусов.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

 

Пончики Московские

Для теста: мука – 2 кг, сахар – 300 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 160 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г, вода – 1000 г; выход теста – 3560 г; масло подсолнечное для разделки – 25 г; жир для фритюра – 450 г, сахар для обсыпки – 440 г, корица молотая – 4 г.

Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира следует немедленно обсыпать готовые пончики сахарной пудрой, смешанной с мелко помолотой корицей.

Выход готовых изделий – 100 шт. по 40 г.

 

Пончики с повидлом

Для 1,7 кг теста: мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 70 г, меланж – 100 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, вода – 500 г; повидло – 250 г, масло подсолнечное для разделки – 15 г; жир для фритюра – 200 г.

Тесто приготовить опарным способом, сформовать шарики весом 35 г, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. По середине лепешки положить повидло или варенье; края лепешки собрать над начинкой и тщательно защипать. Положить пончики на противень, смазанный жиром, защипанной стороной вниз, дать полную расстойку, а затем жарить во фритюре.

 

Пончики калорийные

Для теста: мука – 1 кг, сахар – 150 г, маргарин столовый – 150 г, меланж – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 50 г, молоко – 180 г, кардамон или мускатный орех – 1 г;

для крема: молоко – 180 г, яйца – 75 г, сахар – 50 г, мука – 10 г, ванильная пудра – 5 г;

для помады: сахар – 250 г, вода – 100 г;

для разделки: масло подсолнечное – 15 г; жир для фритюра – 300 г.

Тесто приготовить опарным способом, сформовать, как пончики с повидлом, только вместо повидла наполнить их заварным кремом, а после жарки и охлаждения заглазировать верхнюю часть пончиков помадой.

Выход готовых изделий составляет 100 шт. по 40 г.

 

Ватрушка с творогом

Для 2,5 кг теста: мука – 1700 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 100 г, меланж – 100 г, соль – 20 г, дрожжи – 50 г;

фарш – 1500 г; мука для подпыливания – 500 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 15 г; меланж для смазки изделий – 75 г.

Из теста, приготовленного опарным способом, сформовать шарики весом примерно 60 г, уложить их швом вниз на лист, смазанный маслом, дать неполную расстойку и деревянным пестиком диаметром 5 см сделать углубления, в которые из кондитерского мешка выпустить начинку из творога. После полной расстойки ватрушки смазать яйцами и выпечь при 230–240 градусах.

 

Ватрушка с мясом

Для теста: мука – 1000 г, вода или молоко – 500 г, сахар – 25 г, соль – 20 г, дрожжи – 25 г;

для фарша: говядина жирная – 1100 г, лук репчатый – 250 г, вода – 200 г, перец; комбижир животный для жарки —200 г.

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

 

Ватрушка с морковью

Для 1,8 кг теста: мука – 1000 г, комбижир животный – 100 г, вода – 400 г, сахар – 80 г, соль – 20 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт.;

выход теста – 9000 г; для фарша: морковь – 3600 г, сахар – 500 г, лимонная цедра – 20 г, яйца – 430 г, сметана – 1000 г, мука – 300 г; выход фарша – 4000 г.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом и сформовать его в виде ватрушки, наполнить фаршем из моркови, смазать яйцом и выпечь.

Для фарша к припущенной измельченной моркови добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

 

Ватрушка с картофельным пюре

Для теста: мука – 1000 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 20 г, соль – 20 г, дрожжи – 20 г;

для фарша: картофель – 300 г, молоко – 500 г, соль – 40 г; комбижир животный для смазки изделий – 300 г.

Из дрожжевого теста раскатать круглые булочки весом 63 г, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см, положить на противень, смазанный маслом, и через 10–15 минут широким, диаметром 9 см, пестиком сделать в тесте углубление, в которое из кондитерского мешка выпустить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать при 200–230 градусах. Выход 100 шт. по 200 г.

 

Булочка школьная

Мука – 1000 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 20 г, соль – 10 г, меланж – 100 г, дрожжи – 20 г, вода —400 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г. Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60–70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–15 минут при 250–270 градусах.

 

Булочка с тмином

Мука – 1000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г, вода – 500 г, мука для подпыливания —50 г, яйца для смазки изделий – 1 шт., тмин – 5 г, масло сливочное для отделки изделий – 20 г, комбижир для смазки противней – 5 г.

Из опарного дрожжевого теста сформовать круглые булочки, положить на противень на расстоянии 5–8 см одна от другой и дать неполную расстойку. Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260–270 градусах.

Выход 100 шт. по 50 г.

 

Булочка пряная

Мука – 1000 г, сахар – 150 г, маргарин столовый – 200 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция или цедра – 2 г.

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 градусах.

 

Булочка с курагой

Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 100 г, молоко – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 100 г, курага – 200 г, кардамон – 1 г, мускатный орех – 2 г.

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по два рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

 

Крендели в воде

Мука – 1000 г, маргарин сливочный – 50 г, вода – 450 г, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, тмин – 15 г.

Тесто приготовить опарным способом густой консистенции, разделить на кусочки весом по 60 г, сбрызнуть водой и раскатать жгут длиной 30 см с утолщенной серединой. Жгут завернуть в виде кренделя, положить на противень, смазанный жиром, дать неполную расстойку, затем опустить крендели в соленую кипящую воду и нагревать до тех пор, пока они не всплывут. Вынуть шумовкой, выложить на сито, а затем на противень, посыпать тмином и выпекать при 250–270 градусах.

 

Сдоба обыкновенная

Мука – 750 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 50 г, меланж – 30 г, вода – 300 г, соль – 10 г, дрожжи – 10 г; масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.

Сдоба обыкновенная выпекается из дрожжевого опарного теста в форме плюшек, одинарных и двойных, и устриц, продолговатых, фигурных и спиральных.

Для изготовления плюшек кусок теста раскатать в жгут и разрезать его на кусочки весом 112–113 г. Каждый кусочек раскатать в продолговатую лепешку, которую смазать маслом, и по длине свернуть в рулет. Концы этого рулета соединить и закрепить так, чтобы во время выпечки он не развернулся, а затем ножом подрезать рулет вдоль пополам для одинарной плюшки и на три части – для двойной. При укладке на противень подрезанные части рулетика развернуть в разные стороны так, чтобы они образовали красивый узор.

Для приготовления устриц тесто раскатать пластом толщиной 5 мм, смазать его маслом и свернуть в рулет, который разрезать на кусочки весом 114–115 г. Тонкой скалкой (диаметром 1–1,5 см) надавить на каждый кусочек теста так, чтобы верхний слой его приподнялся кверху, а нижний и боковые слои подались немного в ширину.

Для изготовления фигурной устрицы надо надавить на тесто скалочкой два раза крест-накрест.

При изготовлении спиральной устрицы, для того чтобы при выпечке спираль не развернулась, надо конец ее подложить под устрицу или промазать край спирали яйцом.

 

Сдоба выборгская

Мука – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 75 г, меланж – 40 г, вода – 400 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, сахарная пудра для отделки – 10 г, мак для отделки – 10 г, ванилин – 1 г, патока или помада – 20 г, варенье и повидло для отделки – 15 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г.

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы – плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4–5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270–290 градусах.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6–8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От натяжения и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240–260 градусах.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

 

Сухари городские

Мука – 750 г, сахар – 160 г, масло сливочное или маргарин сливочный – 120 г, яйца – 10 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г, мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 5 г, яйца для смазки изделий – 16 г. Выход 1 кг.

Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20–25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7–8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230–240 градусах. Через 24 часа после выпечки нарезать сухарные плитки (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся) ломтиками толщиной 1,5–2 см и сушить на хорошо вытертых противнях при 200–220 градусах. Когда одна сторона сухаря подрумянится, перевернуть на другую. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо.

Длина сухаря 100–110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13–15 мм. В 1 кг сухарей должно быть 50–55 штук.

 

Сухари славянские

Мука – 750 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, вода – 350 г, соль – 7 г, дрожжи – 15 г, мука для подпыливания – 40 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, сахар для посыпки – 170 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт; для смазки изделий яйца – 1 шт. и вода – 50 г. Выход 1 кг.

Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их, как указано выше. Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150-1260 градусах. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой и 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77х38х17 мм.

 

Сухари миндальные

Мука – 750 г, сахар – 88 г, масло сливочное – 100 г, вода – 400 г, соль – 8 г, дрожжи – 16 г;

мука для подпыливания – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 4 г, яйца для смазки сухарных плиток – 1 шт., миндаль для отделки – 80 г, сахар для отделки – 35 г, для смазки изделий яйца – 1 ш. вода – 80 г.

Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленным миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 градусах. Длина миндального сухаря 14–16 см.

Выход готовых изделий составляет 1 кг (35–40 шт.).

 

Изюмные штолли

Мука – 1000 г, сахар – 200 г, маргарин столовый – 200 г, изюм – 300 г, цукаты – 100 г, дрожжи – 30 г, молоко – 100 г, яйца – 430 г, масло сливочное для смазки изделий – 10 г, соль – 5 г, кардамон – 2 г, мускатный орех – 1 г.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым).

Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

 

Булочка с кремом

Для опары: мука – 1400 г, дрожжи – 85 г, вода – 1100 г;

для теста: мука – 1450 г, сахар – 220 г, масло подсолнечное рафинированное – 60 г, меланж – 420 г, соль – 35 г;

для крема: сахар – 450 г, вода – 210 г;

масло растительное рафинированное для противней – 25 г,

яйца для смазки изделий – 115 г,

сахарная пудра для отделки – 85 г.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 градусах.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 градусов. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавить в него охлажденный сироп.

Примечание. Булочки с кремом можно выпекать весом 100 г.

 

Булочка с джемом

Мука – 2602 г, сахар – 405 г, масло или маргарин сливочные – 230 г, яйца – 216 г, дрожжи – 108 г, соль – 27 г, вода – 1200 г, мука для подпыливания – 100 г, масло растительное для противней – 13 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 1081 г, сахарная пудра – 81 г.

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

 

Рулет с маком

Мука – 475 г, сахар – 75 г, масло или маргарин сливочные – 50 г, яйца – 30 г, дрожжи – 7 г,

соль – 5 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки противней – 3 г, яйца для смазки изделий – 75 г. Выход 1 кг.

Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать прямоугольный пласт толщиной в 5 мм. Мак подготовить, как указано в рецепте «Фарш из мака». На пласт теста положить подготовленный мак и сформовать рулет. Пласт можно завернуть с одного или двух краев. Поместить рулет на противень швом вниз, дать полную расстойку, смазать яйцами, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой и запекать при 210–220 градусах в течение 25–30 минут.

 

Домашний пирог с маком

Для теста: мука – 380 г, сахар – 109 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г,

вода – 60 г, соль – 4 г;

для начинки: мак – 90 г, сахар – 28 г, мед – 1 г;

для сиропа: сахар – 28 г, вода – 20 г, вино – 19 г;

для помады: сахар – 60 г, вода – 20 г, какао-порошок – 2 г; мука для подпыливания – 20 г, масло растительное рафинированное для противней – 15 г, меланж для смазки изделий – 100 г. Выход 1 кг.

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см. На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах. После выпечки и остывания рулет промочить в сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.

 

Пирог московский с вареньем

Мука – 365 г, сахар – 38 г, масло или маргарин сливочные – 23 г, дрожжи – 6 г, соль – 6 г,

вода – 185 г, мука для подпыливания – 19 г, масло растительное для смазки форм – 3 г, яйца для смазки изделий – 14 г, варенье для начинки – 384 г.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах. Для приготовления открытого пирога из куска теста весом 230 г раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать пластом толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

 

Пирог московский с замороженнами (или свежими) фруктами

Для теста: мука – 450 г, сахар – 50 г, масло сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;

для желе: сахар – 400 г, агар-агар – 24 г, вода – 200 г;

для начинки: яблоки, груши, персики – 1 кг;

мука для подпыливания – 25 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар-агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе, чтобы вес пирога достиг 500 г.

 

Московский пирог с замороженнами (или свежими) ягодами

Для теста: мука – 500 г, сахар – 50 г,

масло или маргарин сливочные – 30 г, дрожжи – 10 г, вода – 220 г, соль – 10 г;

для желе: сахар – 450 г, агар-агар – 15 г, вода – 250 г.

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что в предыдущем рецепте

 

Пирог московский с творогом

Для теста: мука – 500 г, сахар – 60 г, масло или маргарин сливочные – 35 г, дрожжи – 10 г, вода – 300 г, соль – 10 г;

для начинки: творог – 1 кг г, сахар – 30 г, мука – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин – 10 г; мука для подпыливания – 30 г, масло растительное рафинированное для смазки форм – 5 г, яйца для смазки пирога – 1 шт..

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.

Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога». Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 градусах.

 

Рулет с корицей

Мука – 700 г, сахар – 160 г, масло или маргарин сливочные – 140 г, яйца – 3 шт., изюм – 609 г, дрожжи – 50 г, вода – 250 г, мука для подпыливания – 100 г,

для начинки: сахар – 450 г, корица молотая,

масло растительное для смазки противня – 30 г.

Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 5 мм, посыпать сахаром и молотой корицей, изюмом и закатать в рулет диаметром 6 см. Положить рулет швом вниз на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпечь при 180–200 градусах.

 

Хворост

Мука – 600 г, сахар – 60 г, меланж – 200 г, дрожжи – 10 г, жир для фритюра – 200 г, сахарная пудра – 60 г.

Из сахара, яиц, небольшого количества муки и дрожжей приготовить жидкое тесто, через 3 часа добавить муку и замесить тесто, как для лапши. Затем из теста раскатать тонкую (1 мм) круглую лепешку, в которой сделать 6–7 разрезов, не доводя их до края лепешки. Надрезанные полоски, начиная с середины, перетянуть с одной стороны на другую так, чтобы посередине образовалось отверстие.

В узкую глубокую форму или кастрюлю диаметром 12–13 см налить жир, нагреть его, затем опустить изделие и палочкой расширить отверстие по середине хвороста, чтобы придать ему вид розы. Сначала обжарить одну сторону изделия, затем другую до светло-желтого цвета.

Вынутый из жира хворост положить на сито; когда жир стечет и изделие остынет, просеять на него через марлю сахарную пудру и положить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой.

 

Булочка глазированная

Для теста: мука – 550 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 60 г, яйца – 120 г, мускатный орех – 1 г, вода – 40 г; дрожжи – 15 г, молоко – 100 г,

для сиропа: сахар – 45 г, эссенция фруктовая– 1 г, вода – 40 г;

для помады: сахар – 50 г, вода – 10 г;

масло для смазки форм – 20.

Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски примерно по 80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.

 

Пирог глазированный

Для теста: мука – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 1,5, дрожжи – 10 г, соль – 5, изюм – 30 г, вода – 250 г;

для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 3 г, вода —70 г;

для помады: сахар – 40 г, вода – 10.

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров). После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 градусах. Через 6-12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

 

Пирожки, печеные из дрожжевого теста

Для 5,8 кг теста: мука – 4000 г, сахар – 250 г, маргарин столовый – 100 г, соль – 50 г, дрожжи – 100 г, вода – 1500 г; фарш – 2500 г,

маргарин столовый для смазывания противня – 25 г;

меланж для смазывания изделий – 150 г.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики. Через 5 минут раскатать из них лепешки круглой формы, положить фарш, края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки.

Пирожки уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, дать полную расстойку, смазать яйцами, концом ножа нанести неглубокие линии и выпекать в течение 7–8 минут при 230–240 градусах.

Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г.

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Приготовление теста. Приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, но сахар следует добавить во время обминки теста или часть сахара закатать в тесто вместе с маслом, чтобы не задерживать развития дрожжей.

Слоение и разделка. Перед слоением тесто охладить и раскатать в виде пласта так, чтобы края были немного тоньше середины. Сливочное масло промять. Для слоения теста следует оставлять 2/3 общего количества масла, указанного в раскладке.

Часть пласта (2/3) покрыть маслом и посыпать сахаром. Непокрытую маслом часть пласта (1/3) загнуть и накрыть ею пласт, покрытый маслом; затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается завертка из трех слоев теста и двух слоев масла.

Тесто, завернутое с маслом, посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2–3 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. Тесто с большом количеством масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке и интенсивном растягивании пласта могут разорваться тонкие слои теста и слоистость теста ухудшится.

Слоение и разделка теста должны производиться при 17–20 градусах. Если температура в помещении более высокая, тесто нужно периодически охлаждать, при этом необходимо следить, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий вытекает.

 

Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста

Для теста: мука – 4550 г, сахар – 556, масло сливочное – 1110 г, дрожжи – 120 г, соль – 46 г;

для смазки противней: масло растительное рафинированное – 25 г;

для смазки изделий: яйца – 380 г;

для фарша: мясо – 2800 г, сало свиное топленое – 150 г, соль – 46 г, перец черный – 2 г, лук репчатый – 200 г, рис – 300 г.

Выход около 100 шт.

Разделать слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.

Первый способ. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

Второй способ. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступя от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.

Третий способ. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7×7 см), положить по середине куски фарша, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 градусов. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки. Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия 7–8 минут при 200–240 градусах.

 

Булочка слоеная

Мука – 3000 г, сахар – 470 г, яйца – 400 г, молоко – 406 г, дрожжи – 78 г, соль – 23 г, ванилин – 1,5 г, вода – 1000 г, мука для подпыливания – 125 г, масло сливочное для слоения – 450 г, сахар для слоения – 467 г, масло для смазки противней – 19 г, яйца для смазки булочек – 100 г.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. При расстойке смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 градусах.

Выход 100 шт. по 50 г.

 

Булочка с орехами

Мука – 6000 г, масло сливочное – 1000 г, сахар – 1000 г, дрожжи – 100 г, орехи или миндаль – 500 г, яйца или меланж – 600 г, соль – 40 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 градусах.

 

Слойка с марципаном

Для теста: мука – 5000 г, масло сливочное – 1545 г, сахар – 800 г, дрожжи – 165 г, яйца или меланж – 955 г, соль – 50 г, вода – 1600 г, мука для подпыливания – 270 г;

для помады: сахар – 620 г, вода – 180 г;

для начинки: миндаль или орехи (ядро) – 820 г, сахар – 150 г, яйца или меланж – 300 г.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 градусах. Изделия смазать помадой и посыпать рубленым миндалем или орехами.

Для начинки миндаль или орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить ¼ часть яиц, полагающихся по норме, пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

 

Слойка с повидлом

Мука – 4000 г, масло сливочное – 980 г, вода – 1400 г, сахар – 790 г, дрожжи – 120 г, яйца или меланж – 490 г, соль – 50 г, повидло – 985 г, масло для смазки противней – 25 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см; в длину пласта отрезать полоску шириной 10–12 см. Вдоль по середине полоски выпустить из кондитерского мешка повидло, загнуть оба края полоски над повидлом и защипать тесто. Изделие повернуть швом вниз, слегка прижать и нарезать; затем положить слойку на противень, смазанный маслом, после расстойки смазать их яйцами и выпечь при 250–260 градусах.

 

Слойка плетеная

Мука – 5200 г, масло сливочное – 500 г, яйца – 1000 г, сахар – 800 г, соль – 60 г, дрожжи – 150 г, молоко – 1500 г, кардамон – 5 г, мускатный орех – 10 г, лимонная эссенция – 5 г, масло сливочное для слоения – 1 кг, сахар – 1 кг, миндаль для посыпки – 300 г.

Дрожжевое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 2 см и шириной 30 см. Нарезать на ровные полоски весом по 190 г, которые скрутить в виде жгута. Сплести косу из трех жгутов, положить в длину противня, дать почти полную расстойку, смазать яйцами и посыпать рубленым миндалем. Выпекать слойку при температуре 220–230 градусов, после чего разрезать на пять порций.

 

Пресное тесто

Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто, для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками – несладкое.

Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – на соде и аммонии. Для более полного выделения из воды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Для того чтобы тесто не замаслилось и не потеряло при формовке пластичности, его следует готовить из охлажденных продуктов в помещении, температура которого не превышает 15–17 градусов. Замешивание теста производится по-разному, в зависимости от количественного соотношения продуктов.

Тесто с большим количеством жира замешивается так же, как и песочное.

При изготовлении менее жирного теста сахар с маслом взбивают вручную лопаточкой или механически 6–8 минут. Постепенно добавлять яйца, смешанные со сметаной, и продолжать взбивать еще 6–8 минут. Затем всыпать муку, перемешанную с содой, и очень быстро (15–20 секунд) замесить тесто.

При изготовлении теста слабой консистенции прежде всего налить в тестомесилку воду, в которой предварительно растворить кислоту, добавить соль, сахар, сметану и перемешать эти продукты. Всыпать половину муки и месить 3–4 минуты; затем добавить предварительно размягченное до пластического состояния масло и остальную муку, смешанную с содой или аммонием. Тесто замесить быстро, в течение 10–20 секунд.

При ручном замешивании теста прежде всего налить в посуду жидкость, а остальные продукты класть в той же последовательности, как и при механическом замешивании. Можно замесить тесто на столе, насыпав на него холмиком муку и сделав в ней воронку. В эту воронку налить жидкие продукты и быстро замесить тесто.

 

Жидкое пресное тесто (кляр) соленое

Это тесто используют при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жареных во фритюре.

Мука – 100 г, яйца – 3 шт, масло растительное рафинированное – 5 г,

молоко или вода – 100 г, соль – 2 г.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко (или воду), в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

 

Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.

Мука – 100 г, яйца – 100 г, сметана – 25 г, молоко – 15 г, сахар – 15 г, соль – 1 г.

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

 

Пирожки из сдобного пресного теста

Мука – 1200 г, маргарин столовый – 140 г, меланж – 180 г, сахар – 100 г, соль – 10 г, сода – 15 г, кислота лимонная – 15 г, вода – 400 г;

фарш – 800 г, меланж для смазки пирожков – 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листа – 8 г.

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 градусов в течение часа. Охлажденное тесто легче растягивается – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделие поместить на лист, смазать яйцом и выпечь при 230–240 градусах.

 

Ватрушки из пресного теста

Для теста: мука – 3600 г, масло сливочное – 400 г, яйца или меланж – 660 г, сахар – 250 г, сода – 50 г, соль – 40 г, кислота лимонная – 50 г, вода – 1300 г;

фарш – 3000 г, яйца для смазки ватрушек – 200 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 25 г.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

 

Корзиночка из пресного теста

Мука – 1 кг, масло сливочное или маргарин сливочный – 220 г, сметана – 110 г, яйца – 140 г, сахар – 25 г.

Выход 50 шт. по 25 г.

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом и некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир. Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

 

Пирог с картофелем

Для теста: мука – 600 г, соль – 10 г, вода – 200 г, маргарин сливочный – 100 г;

для фарша: картофель – 750 г, брынза овечья – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйца – 10 шт.

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, обсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазать яйцом и запечь.

 

Кныдли со сливами

Для теста: мука – 600 г, яйца – 80 г, картофель – 1000 г;

для начинки: сливы вяленые – 800 г, сахар – 5 г; сметана для поливки – 300 г.

Очищенный картофель сварить, обсушить, пропустить через мясорубку или протереть на протирочной машине. Охлажденную картофельную массу смешать с мукой, яйцами, солью и хорошо перемешать. Тесто раскатать толщиной 10 мм и круглой выемкой вырезать кружочки. На каждый кружочек положить сливу (без косточки), посыпать сахаром, защипать и варить в кипящей воде. При подаче кныдли полить сметаной. Вареные кныдли можно полить сметаной и запечь в духовке.

 

Кнедлики

Мука (крупчатка) – 500 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 1 шт. соль – 10 г, дрожжи – 10 г, городская булка или хлеб пшеничный – 200 г, масло сливочное для жарки – 50 г, масло сливочное для поливки – 100 г.

Яичные желтки, дрожжи, соль растворить в теплом молоке, смешать с мукой и взбивать 10–15 минут в механической взбивалке или лопаточкой. Когда тесто будет гладким и тягучим, посуду с тестом накрыть и поставить для брожения на 1 час.

Городскую булку, батон или белый некислый хлеб, не очень черствый (однодневный или двухдневный) нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с жиром, затем охладить и смешать с заранее приготовленным тестом.

Готовое тесто разделить на куски весом по 100–150 г и сформовать из них круглые булочки (кнедлики), которые положить на противень, подпыленный мукой.

В кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) положить кнедлики. На сильном огне как можно быстрее довести воду вновь до кипения, после чего уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой и варить кнедлики в течение 5–7 минут (в зависимости от их размера).

Варить изделия следует в большом количестве воды (5–6 л воды на 1 кг кнедликов, погружаемых за один раз) так, чтобы они плавали в ней свободно.

Готовые кнедлики вынуть из воды шумовкой и немедленно полить маслом.

Перед подачей кнедлики можно либо полить сухарным соусом, сметаной, вареньем, либо посыпать их натертым сыром или сахарным песком; любой из указанных продуктов можно также подать к кнедликам отдельно.

 

Кнедлики с печенью к супу

Булка городская – 500 г, печень говяжья – 500 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 5 шт., соль – 10 г, перец, чеснок, майоран.

Сливочное масло, помешивая, нагреть до консистенции сметаны и, взбивая лопаточкой, добавлять по одному яичному желтку, вареную или жареную печенку, предварительно измельченную в мясорубке и охлажденную, соль, специи и ¼ часть городской растертой булки. Массу хорошо взбивать в течение 10–15 минут, затем добавить тщательно взбитые яичные белки и оставшуюся часть растертой городской булки. Из приготовленного теста сформовать мелкие кнедлики и опустить 2–3 шт. в суп или бульон для пробной варки. Если кнедлики развариваются, то надо еще добавить яйцо и тертую булку. Приготовленные кнедлики в суп или бульон опускать не сразу, а по мере его закипания и варить 2–3 минуты, в зависимости от плотности теста и величины кнедликов.

 

Кнедлики морковные для супа

Булка городская – 500 г, морковь – 500 г, яйца – 5 шт., сметана, сливки или молоко – 200 г.

Вареную морковь пропустить через мясорубку, положить яичные желтки, сметану и ¼ часть растертой городской булочки, все хорошо взбивать 10–15 минут, затем добавить крепко взбитые яичные белки и остатки растертой булки; из теста сформовать мелкие кнедлики и варить, как описано выше.

 

Пирожки с мясом

Для теста: мука – 750 г, масло сливочное – 375 г, соль – 15 г, яйцо – 1 шт.;

Для фарша: свинина – 400 г, телятина – 400 г, чеснок – 2 дольки,

лук репчатый – 1 шт., петрушка резаная – 30 г, коньяк – 50 мл.

За два часа до использования приготовить тесто из 750 г муки, 375 г масла, 15 г соли и 1 яйца и вынести его в прохладное место.

Для фарша пропустить через мясорубку 400 г нежирной свинины и 400 г телятины или говядины. Положить в фарш два зубчика растертого чеснока, одну измельченную луковицу, немного петрушки и влить рюмку коньяка. Из этого теста и фарша можно приготовить либо пирог, либо пирожки. Испечь в духовке.

 

Левашники

Мука – 400 г, вода – ¼ стакана, яйцо – 1 шт., белок – 1 шт., коньяк – 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, ¼ стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли. Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста ½ чайной ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый лавашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

 

Наливашники

Мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, масло ореховое – 1 ст. ложка, соль – 1 г.

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 ст. ложки орехового или макового масла, немного соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать. Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.

 

Блинчатый пирог рулетом

Для блинчиков: мука пшеничная – 1 ½–1 1/3 стакана, молоко – 2,5 стакана, яйца – 3 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1/3 ч. ложки, растительное масло – 2–3 ст. ложки;

для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан.

Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром. Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты (1 ложку мучной поджарки развести в 1 стакане сливок, посолить, проварить), посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в духовке до румяного цвета. Отдельно подать густой красный соус.

 

Печенье из сыра

Мука – 125 г, тертый сыр – 100 г, масло сливочное – 90 г, сливки – 40 г.

Смешать муку с тертым сыром, маслом, густыми сливками, добавить по вкусу соль и красный перец; дать полежать 3 часа; раскатать, вырезать круглой выемкой лепешки, смазать их яйцом и запечь. Выпеченную лепешку смазать смесью тертого сыра с маслом, закрыть второй лепешкой, подать горячей на салфетке.

 

Расстегаи – это круглые, во всю тарелку, пироги с начинкой из рыбного фарша с вязигой, середина их обычно открыта. Расстегаи традиционно едят с ухой.

В наше время выпекают расстегаи с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже с брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют традиционно круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи как круглые, так и в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.

Расстегаи – пироги закусочные. Подают их как закуску к водке, а также к крепкому мясному, рыбному бульону или ухе.

 

Расстегай с грибами и рисом

Тесто дрожжевое: 600–700 г.

Для начинки: 200 г сушеных грибов, лук репчатый – 1 головка, 2–3 столовые ложки масла или маргарина, 100 г риса, соль и перец по вкусу.

Для смазывания: 25 г сливочного масла или желток яйца.

Сушеные грибы отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку, порубить ножом либо сечкой. Мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин., после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром. Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200–210 градусов до готовности. После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами). В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.

Расстегай с грибами можно выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов с той лишь разницей, что свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы – сначала промыть, откинуть на сито, мелко нарезать, после чего обжарить.

Свежих соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты – как указано в рецептуре.

Подавать расстегай как закуску.

 

Расстегай с мясом и яйцом

Тесто дрожжево – 1 кг.

Для начинки: 800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль и перец по вкусу.

Для смазывания: 2 столовые ложки масла.

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и обжарить в духовом шкафу. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики примерно по 150 г, дать им расстояться 8-10 мин., раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипать. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10–15 мин. для расстойки, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 градусов. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

 

Расстегай закусочный

Для теста: мука – 1500 г, в том числе для подпыливания – 100–110 г, маргарин столовый – 75 г, вода – 500 г, сахар – 50 г, меланж – 170 г, соль – 15 г, дрожжи – 40 г, масло растительное рафинированное для смазки листов – 10 г; выход теста – 2200 г; фарш – 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделать на кусочки по 45 г, сформовать шарики, а через 5 минут раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230–240 градусов.

Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные – ломтики рыбы.

 

Расстегай московский

Для теста: мука – 1000 г, маргарин столовый – 50 г, вода – 450 г, сахар – 50 г, соль – 10 г,

дрожжи – 15 г, масло подсолнечное для смазки —4 г;

фарш – 750 г, рыба, яйца или грибы – 70 г.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8-10 минут, а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280–290 градусах.

Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом – к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем – к грибному бульону с поджаренным луком.

 

Пирожки-расстегаи со свежими сельдями

Тесто дрожжевое – 1 кг, лук репчатый – 6-12 шт., масло сливочное – 1–2 ст. ложки, сельдь некрупная – 6–8 шт.

Смешать 6-12 шт. измельчённых луковиц с 1–2 ложками масла. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.

Можно использовать 6–8 шт. солёных, вымоченных в молоке сельдей.

 

Расстегай постный

Рыбный фарш, красиво порезанные ломтики малосоленой семги или лососины, или отварной осетрины, дрожжевое тесто.

Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.

 

Кулебяка – пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться – 15–20 мин., накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

 

Кулебяки простые

Для теста: мука – 400 г, маргарин столовый – 20 г, меланж – 40 г, вода – 140 г,

сахар – 17 г, соль – 5 г, дрожжи – 12 г, выход теста – 600 г;

фарш – 530 г;

меланж для смазки кулебяки – 10 г.

Кулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста должна быть более крутой, чем для печеных пирожков. Готовое тесто разрезать на куски весом 0,9 кг, подкатать и дать немного подняться. После этого тесто раскатать продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину во всю длину полосок положить фарш. Края теста соединить над фаршем и защипать. Сформованную кулебяку поместить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, которые уложить на некотором расстоянии одна от другой в поперечном направлении или в виде решетки. После формовки тесту опять дать расстояться. Перед выпечкой кулебяку еще раз смазать яйцом и проколоть сверху в двух-трех местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Кулебяку можно приготовить с ливерным, мясным, рыбным, овощным или крупяным фаршем.

 

Кулебяка с мясом

Тесто дрожжевое —700–800 г.

Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1-лук репчатый – 2 головки, 2 сваренных вкрутую яйца,

2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Для смазывания: 1–2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.

Выпекать при температуре 210–220 градусов до готовности.

Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.

Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

 

Кулебяка «Закусочная»

Тесто дрожжевое – примерно 700–800 г.

Для грибной начинки: 500 г соленых грибов,

3 головки репчатого лука, соль и черный молотый перец по вкусу.

Для жарения грибов и лука: 3 ст. ложки растительного масла;

для мясной начинки: 300 г вареного мяса,

3 головки репчатого лука, соль, перец черный молотый, 1 столовая ложка сливочного масла;

для картофельной начинки: 4–5 клубней картофеля, соль по вкусу, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для смазывания: 1 яйцо.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, перенести на смазанный маслом противень так, чтобы половина теста лежала на противне, а другая половина – на столе. Поверх теста в виде прямоугольника положить начинку из грибов, обжаренных в растительном масле, смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета репчатым луком, приправленных солью и черным молотым перцем. Начинка должна иметь пикантный вкус с выраженным вкусом и ароматом грибов, лука, перца.

На грибную начинку также прямоугольником положить картофельное пюре, придавая форму хлебца-кирпичика. Поверх картофельной начинки положить мясную. Для приготовления мясной начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку или порубить сечкой в деревянной миске, соединить с обжаренным репчатым луком, приправить черным молотым перцем, солью, сливочным маслом. Если начинка суховата, можно добавить 1–2 столовые ложки мясного бульона. Аккуратно закрыть полученный «кирпичик» из начинок второй половиной теста, защипать шов, подогнуть его вниз, придав четкую форму, поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, поставить в духовку. Выпекать до готовности. Если поверхность колеруется неравномерно, надо прикрыть пирог смоченным водой листом бумаги. Когда поверхность пирога станет равномерно золотистой – кулебяка готова.

 

Кулебяка праздничная по-русски

Для теста: 1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль по вкусу;

для начинки: 600–800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 800 г семги или лососины;

для смазывания: 1 яйцо.

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую кашу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипать. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипать шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

 

Кулебяка с рыбой и яйцом

Тесто дрожжевое: 1,2–1,3 кг.

Для начинки: 800 г рыбы без костей и кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 большая (1–2 кг) рыба: осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука или даже окуни, соль, перец молотый по вкусу.

Для жарения рыбы: 150 г сливочного масла.

Взять 800 г рыбы, снять мякоть с костей и кожи, обжарить в сливочном масле, мелко нарубить, охладить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить на него половину рубленой рыбы, на нее – куски обжаренной в сливочном масле рыбы без костей, приправленной солью и молотым черным перцем, поверх кусков рыбы положить оставшуюся половину рубленой рыбы, соединить противоположные концы теста, тщательно защипать шов, перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень. Поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 мин для расстойки, смазать яйцом выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Когда пирог зарумянится, подавать к праздничному столу под водку.

Приготавливая начинку для кулебяки, следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле. Отваривают в подсоленной воде только угря. Сигов кладут в пирог сырыми, чищенными, выпотрошенными, без костей.

 

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Тесто дрожжевое: 1,2–1,3 кг.

Для начинки: 200 г риса, 100 г сливочного масла, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи, 5 сваренных вкрутую яиц, соль по вкусу.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 желток.

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипать шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 мин для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

 

Кулебяка со свежей капустой и рыбой

Тесто дрожжевое: 1,2–1,3 кг.

Для начинки: 1 крепкий, плотный, сахарный кочан капусты массой 1 кг, 200 г сливочного масла,

6 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый, 1 кг рыбы.

Для жарения рыбы: 50–60 г сливочного масла.

Для смазывания: 1 яйцо.

Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, ополоснуть водой, мелко нарубить, посолить, дать постоять, чтобы выделился сок, отжать сок руками. Капусту обжарить в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладить и смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину этой начинки положить на раскатанное тесто, поверх начинки положить куски обжаренной рыбы без костей, затем вновь капустную начинку и, закрыв тестом, защипать шов. Кулебяку положить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Подавать кулебяку как закуску.

 

Кулебяка со свежими грибами

Тесто дрожжевое – 1,3 кг.

Для начинки: 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, соль, перец черный молотый по вкусу,

2–3 столовые ложки сметаны;

тесто для блинчиков для переслаивания начинки: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, ½ стакана молока или воды, 1 столовая ложка растительного масла, соль и сахар на кончике ножа.

Для смазывания: 1 желток.

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить переплетом из ажурных узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.

Блинчики для переслаивания грибной начинки приготовить так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого испечь 3 тонких блинчика.

Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем. В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.

Кулебяку со свежими грибами хорошо подавать как закуску к водке. К кулебяке подать соусник сметаны.

 

Кулебяка постная

Рыбный фарш, 0,5 стакана отварного риса, лук репчатый – 1 головка, обжаренного в растительном масле, 1 натертая на крупной терке и обжаренная в растительном масле морковь.

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями – рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформованную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Приготовление фарша: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15–20 мин. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и при необходимости долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

 

Пирог с кислой капустой и грибами

Капуста квашеная – 800 г, грибы сушеные – 50 г, масло сливочное 70 г, лук репчатый – 1 шт.; тесто дрожжевое.

800 г кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. 50 г сушеных грибов отварить, поджарить с маслом и луком, смешать с капустой, вложить в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.

 

Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигами, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают. На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают. Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану, рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 градусов.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

С рыбой также приготовляют и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.

 

Рыбник с судаком

Тесто ржаное – полная порция.

Начинка: 2 небольших судака, лук репчатый – 2 головки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки.

для смазывания: 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла.

Из муки, воды и соли замесить пресное ржаное тесто. Вместо воды можно взять молоко, или простоквашу, или смесь молока, простокваши, сметаны и воды. Замешанное тесто скатать в шар и дать ему «отдохнуть» 15–20 мин.

Подготовить рыбу: вымыть, вычистить, выпотрошить, удалить жабры, язык, глаза, тщательно промыть, посолить и целиком уложить на раскатанное толщиной 0,7 см ржаное тесто, посыпать кольцами репчатого лука, сверху положить нарезанное тонкими пластинками сливочное масло, приправить перцем, при желании можно также посыпать мелко истолченным или смолотым в кофемолке лавровым листом, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Противоположные края теста соединить, защипать, поверхность рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной и выпекать при температуре 180–200 градусов до готовности.

Испеченный рыбник необходимо сразу же смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягче.

 

Рыбник с форелью

Тесто дрожжевое – 1 кг.

Начинка: 2 форели, лук репчатый – 2 головки, 2 столовые ложки сливочного масла, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Для смазывания: 2 желтка.

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки, положить подготовленную форель: вычищенную, выпотрошенную, вымытую, приправленную солью и перцем, посыпанную кольцами репчатого лука и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Поверх рыбы положить тонкие пластинки охлажденного сливочного масла. Противоположные концы теста соединить, красиво защипать елочкой шов и оставить для расстойки на 15–20 минут, после чего тщательно наколоть вилкой поверхность и бока пирога, смазать желтком и поставить в духовку.

Выпекать рыбник при температуре 180–200 градусов до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 ч. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.

 

Рыбник с рыбой сибирский

Тесто дрожжевое: 600–700 г.

Начинка: 500 г филе рыбы, 2–3 головки репчатого лука, 3 картофелины среднего размера, перец, соль.

Смазывание: кусочек масла – 50 г.

Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 мин., поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.

Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.

 

Рыбник с мойвой

Начинка: 1 кг мойвы, лук репчатый – 2 головки, 1 столовая ложка растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, лавровый лист.

Для смазывания: 1 ст. ложка растительного масла.

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипать шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 градусов до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

 

Пирог сибирский с рыбой и крупой

Начинка: 800 г филе рыбы, 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 ст. ложка растительного масла,

лук репчатый – 1 головка, соль, мука.

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

 

Пирог рыбный с картофелем

1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложка муки, соль, растительное масло.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.