Ни в будни, ни в праздники не обойтись без салатов из овощей и фруктов. Богата, разнообразна и многокрасочна витаминная палитра. Именно овощи и фрукты содержат необходимые каждому из нас витамины, минеральные вещества, микроэлементы и другие биологически активные соединения. Никакие продукты животного происхождения не могут заменить все то ценное и полезное, что дарит нам зеленая кладовая. Одни овощи или фрукты содержат едкие витамины, другие обладают бактерицидными свойствами и способствуют повышению сопротивляемости организма инфекциям. Популярность овощных и фруктовых салатов с каждым днем возрастает еще и потому, что они могут быть рекомендованы при диабете, ожирении и других тяжелых заболеваниях. Поэтому в нашем рационе ежедневно должны использоваться свежие, сушеные и заготовленные впрок зелень, овощи и фрукты. Если люди не едят овощи, фрукты и зелень, они себя обкрадывают, питаются плохо. Надо пользоваться как можно чаще этим родником здоровья.

Салат из квашеной капусты (провансаль)

Капуста квашеная – 130 г, брусника маринованная – 10 г, яблоки маринованные – 20 г, сахар – 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г.

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 х 25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре – восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

Салат из краснокочанной маринованной капусты

Капуста краснокочанная – 130 г, уксус 3 %-ный – 50 г, сахар – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г, соль – 10 г.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

Салат из белуги, осетрины или севрюги

Рыба вареная – 75 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 40 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 20 г, стручки фасоли – 20 г, горошек зеленый – 15 г, салат зеленый – 20 г, желе – 20 г, майонез – 50 г, заправка салатная – 20 г.

Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7–9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли – ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные майонезом.

У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата.

По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; майонез подать в салатнике.

Салат из крабов

Крабы – 50 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 30 г, морковь – 15 г, картофель – 30 г, цветная капуста или яблоки – 25 г, зеленый горошек или стручки фасоли – 15 г, помидоры – 20 г, заправка салатная – 15 г, майонез – 40 г, маслины – 10 шт.

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой, украсить салат ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Майонез подать отдельно.

Салат «Столичный» в корзиночках из теста

Корзиночки – 2 шт., салат «Столичый» – 100 г, яйца – 10 г, или крабы – 10 г.

Приготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом «Столичный», рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками. Гарнировать корзиночки рублеными яйцами или кусочками крабов.

Сырные корзиночки для салата

Сыр типа голландского – 300 г

Твердый сыр типа голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера натереть на терке, положить в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливать сыр на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно снять со сковороды сырную лепешку и накрыть ею стакан, поставленный предварительно на влажное полотенце, чтобы не раскололся. Оставить охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполнить салатной смесью и подавать на тарелках. Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их следует в холодильнике.

Салат мясной

Мясо (готовое), картофель вареный – 60 г, яйца – 45 г, огурцы – 40 г, салат – 20 г, шейки раковые – 10 г, майонез – 60 г, соус «Краснодарский» – 5 г, перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить майонезом и красным соусом.

Салат с языком, овощами и яблоками

Язык вареный – 60 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, полусладкие яблоки – 40 г, яйца – 45 г, каперсы, анчоусы (филе) – 15 г, свекла вареная – 20 г, заправка салатная – 40 г, перец, зелень.

Вареные язык, морковь и картофель, свежие яблоки без кожицы и семян, яйцо (½ шт.) нарезать ломтиками, добавить каперсы, заправить солью, перцем, салатной заправкой и перемешать. Салат положить в салатник горкой, сверху сделать решетку из филе анчоусов, посыпать мелко нарезанной зеленью, вокруг украсить ломтиками свеклы и вареного яйца.

Салат по-строгановски (холодная закуска)

На 4 порции: говядина отварная – 400 г, маринованные грибы – 250 г, перья зеленого лука – 6 г, сладкий красный перец – 1 г, салат-латук (листья);

Для приправы: 0,6 ст. сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки лимонного сока, соль; перец.

Нарезать говядину тонкими полосками, положить в миску вместе с грибами, нарезанными перьями лука и мелко порезанным красным сладким перцем (без семян).

Приготовить кислую сметанную приправу, положить в салат, осторожно перемешать. Украсить блюдо, в котором будете подавать, листьями зеленого салата.

Винегрет овощной

Морковь – 20 г, свекла – 30 г, картофель – 35 г, огурцы – 25 г, капуста квашеная – 25 г, лук зеленый – 25 г, салат – 15 г, уксус – 3 %-ный – 15 г, масло растительное – 10 г, или заправка салатная, или майонез – 25 г, соус «Краснодарский» – 5 г, горчица, перец.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и майонезом с добавлением красного соуса либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

Винегрет с грибами

Грибы соленые – 30 г, винегрет овощной – 120 г.

В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

Салат из птицы («Столичный»)

Птица или дичь (готовая) – 60 г, картофель – 60 г, огурцы свежие, соленые или маринованные – 40 г, салат зеленый – 10 г, шейки раковые – 10 г, яйца – 45 г, соус «Краснодарский» – 15 г, майонез – 70 г, пикули – 10 г, маслины – 10 шт.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить красный соус. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат из осетрины, севрюги или белуги

Рыба вареная – 50 г, картофель – 35 г, огурцы консервированные (корнишоны) – 25 г, салат зеленый – 10 г, майонез – 40 г, соус «Краснодарский» – 10 г, яйца – 20 г, икра паюсная – 6 г, семга или лососина – 8 г, раковые шейки или крабы – 5 г, маслины – 10 шт.

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2–2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Краснодарский» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружочками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

Салат из гуся или утки горячего копчения

Птица готовая – 50 г, картофель – 50 г, огурцы – 50 г, помидоры – 30 г, бобы зеленые или горошек – 30 г, яйца – 1 шт., майонез – 50 г, соус «Краснодарский» – 10 г, зелень.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы – дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить майонезом, добавить красный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Салат с сельдью

Сельдь (филе) – 50 г, картофель – 30 г, огурцы соленые или свежие – 20 г, морковь – 20 г, яблоки – 25 г, лук репчатый – 10 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 10 г, крабы – 5 г, майонез – 40 г, горчица – 2 г, уксус 3 %-ный – 3 г, перец.

Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3–4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом «майонез»; для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и уксус. Положить салат в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата и кусочками крабов. На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из майонеза.

Салат из раков

Раковые шейки и клешни – 75 г, все остальные продукты те же, что и для салата из крабов.

Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.

Салат из лососины

Лосось (горбуша) – 80 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, рис – 60 г, майонез – 40 г, соль.

Лососину нарезатькусочками, яйцо и соленый огурец – кубиками, смешать все с отваренным рисом и майонезом и выложить горкой.

Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) – 40 г, картофель – 30 г, огурцы – 30 г, помидоры – 30 г, морковь – 20 г, свекла – 10 г, икра – 5 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 10 г, желе – 30 г, майонез – 35 г, соус «Краснодарский» – 10 г, перец, зелень

Вареную или припущенную рыбу (для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.) нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить майонезом с добавлением красного соуса, солью и перцем.

Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.

Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) – 25 г, винегрет овощной – 125 г, салат – 10 г, зелень.

Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

Салаты из дикорастущих трав

По окончании венчания гостей приглашают к празднично накрытому столу. Жених и невеста занимают почетные места, затем садятся родители молодоженов: слева от жениха – родители невесты, справа от невесты – родители жениха, затем свидетели жениха и невесты, почтенные гости. Место каждого приглашенного обозначено именной карточкой.

По старинному обычаю и закону гостеприимства любой человек, даже случайно вошедший в дом, должен быть угощен, а те, кому оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.

Те из приглашенных, кто не может в день свадьбы присутствовать, должны заранее сообщить об этом, а в день торжества прислать поздравительную телеграмму.

К свадебному столу первыми подаются икра и холодные закуски, наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельди кильки, селедочное масло), за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, майонезом, под маринадом, и последними рыбными закусками подаются фаршированная, заливная и отварная рыба.

После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, крабами, раками, затем салаты с мясом, домашней птицей и дичью.

За рыбными закусками идут закуски из натурального мяса – ветчина, карбонат, холодная телятина, говядина, язык, паштет, холодные блюда из дичи, блюда из яиц, сыр, сливочное масло.

Вслед за холодными подают горячие закуски, например, грибы в сметане, жюльен из грибов или из птицы, горячие бутерброды.

В зимнее время на свадьбу можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его подают либо между холодными закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом.

Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей.

Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть традиционный гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок, жареный окорок и конечно же горячие пироги, а среди них непременно курник – свадебный пирог. Кулебяки, расстегаи, закусочные мелкие пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными, горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом вплоть до десерта. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол.

Украшением стола являются разнообразные фрукты: яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы, земляника, цитрусовые.

Общепринятые правила сервировки праздничного стола предписывают перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб и специи. Для свадебного стола это не обязательно. Необходимо лишь поддерживать на столе порядок, убирать опустевшие блюда, а оставшиеся одинаковые закуски, зелень, украшения класть на одно блюдо.

На десерт подают свадебный торт, или «торт невесты». Свадебный торт, как и свадебный пирог или свадебный крендель, имеет и символическое значение. Так, плетеная из крема корзина бело-розовых роз – символ непорочности, чистоты и любви, красных – символ страстной любви, торт с лебедями – символ супружеской верности, «рог изобилия» – к достатку, «лира» – к творческому совершенству, «подкова» – к счастью, «пирамида» – пожелание дожить до глубокой старости и вместе взойти на вершину жизни…

Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет на тарелку невесте, невеста – жениху, затем – гостям. Кроме торта, фруктов, прохладительных напитков подают разнообразные печенья, мелкое пирожное – птифуры, шоколадные конфеты в коробках или в вазах, на этажинах, всевозможные сладости, мороженое, кофе, чай.

За праздничным столом произносят здравицы, поздравительные речи в честь молодоженов, звучат тосты. Не в русских национальных традициях жениху и невесте за свадебным столом вообще употреблять спиртное ни в каких количествах. Правда, возле жениха и невесты стоят наполненные шампанским бокалы, но стоят они чисто символически, не для употребления. После праздничного застолья жених и невеста начинают танцы, затем жених танцует с тещей и со своей матерью, невеста – со свекром, а после с отцом. В старину был обычай на свадьбы водить хоровод. Молодая внутри хоровода с завязанными глазами подавала свой венок одной из девушек, жених подавал свой головной убор юноше, что должно было предвещать следующую свадьбу. Еще была, например, такая примета: невеста, выходя из-за стола, должна была прикоснуться к скатерти около одной из сидящих за столом ее подруг, как бы желая ей поскорее выйти замуж.

Курники – праздничные пироги

Косовики – пироги для зятя

Название пирога – косовик происходит от формы – полумесяц, полукруг. Такая форма пирога была традиционной для свадебных пирогов, или пирогов для зятя, а зять как глава молодой нарождающейся семьи в народном фольклоре сравнивался с нарождающимся месяцем – косовичком, молодичком.

По традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название – свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку – тончайший, как бумага, блин, называемый сканец. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие. Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.

Существует много вариантов приготовления свательных пирогов. Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, ягоды, яблоки и т. д.

Пироги для зятя жарят на сковороде. Такие пироги называют пряженцами или смаженцами (их жарят в масле или в смальце). Именно под таким названием известны косовики у славянских народов Белоруссии, Польши, Словакии.

Тесто для свательных пирогов самое простое и быстрое в изготовлении. Его можно приготовить по такому рецепту: 2 тонких стакана муки, 1 яйцо, по 2 столовые ложки сметаны, сливок или молока, воды, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать отдохнуть 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых раскатать лепешки, вспылить их мукой, сложить в стопку. Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипать полукруг, обжарить в масле. В качестве начинок для пряженых косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.

Караваи, калачи, крендели

Девичник – каравай свадебный

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ л молока, 2 яйца, щепотка соли.

Для смазывания: 1 яйцо.

Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 ч. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку. Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и такие трехлистники.

Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое «тертое» тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность. Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.

Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром – оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8-10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 мин.

Говядина

Телятина

Баранина

Свинина

Кролик, заяц,

Блюда из ливера

Цыплята фаршированные

Цыплята – 2 шт. (1,5 кг), мука – 1,5 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки;

для фарша (на 1 цыпленка): сухари ржаные молотые – ½ стакана, яйца – ½ шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, соль – ¼ ч. ложки, мускатный орех – 0,5 г, укроп, петрушка – по 50 г;

для жарения: яйца – 2 шт, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 0,4–0,5 кг, сливки – 1–2 ст. ложки, грибы белые маринованные – 100 г.

Натереть 2–3 шт. ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: на 1 цыплёнка взять по ½ стакана сухарей, ½ яйца, ½ ложки масла, ¼ чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4–0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1–2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других – белыми маринованными грибами.

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой (3 рецепта)

Цыплята – 3 шт. (2–2,5 кг), соль – 1,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., панировочные сухари– 200 г;

для жарения:

а) гвоздика, корица, кардамон, перец черный горошком, лавровый лист – по 0,5 г, чеснок – 2–3 дольки, эстрагон сушеный – 3 г или свежий – 3 веточки, укроп, петрушка – по 20 г;

б) горошек зеленый консервированный – 5 стаканов, масло сливочное – 2 ст. ложки, сахар – 10 г, мука – 0,5 ст. ложки;

в) крыжовник – 1 стакан, бульон мясной – 6 стаканов, сахар – 5–6 кусков, вино красное сухое – 100 мл.

а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2–3 дольками чеснока, 3–4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;

б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара, ½ ложки муки;

в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5–6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, далее вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.

Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4–5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

Цыплячьи окорочка с бобами

– 4 мясных ножки цыпленка (около 1 кг), 1 головка лука, мелко порезанного, 1 зубчик раздавленного чеснока, 4 веточки тонко порубленного сельдерея, 100 г бекона, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка оливкового или растительного масла, 1 банка консервированных в масле бобов, 30 г суповых кореньев, 1 ст. ложка томатной патоки, 200 г копченой голландской колбасы без кожуры, соль и перец по вкусу.

Снимите кожу с ножек и удалите кости 2. Приготовьте лук, чеснок, сельдерей и порезанный бекон с маслом в большой кастрюле в теч. 3–5 (6)мин, помешав 1 или 2 раза 3. Добавьте бобы. Размешайте суповую смесь и патоку в 150 мл кипящей воды и влейте в кастрюлю, при этом размешивая.

Добавьте куриное мясо, размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 мин. или пока цыпленок не станет нежным. Приправьте.

Порежьте колбасу на 4 порции. положите сверху на приготовленного цыпленка и готовьте без крышки 2–3 (3, 5)мин При подаче на стол добавьте хрустящих хлебцев или зеленого салата.

Цыпленок с фруктами

1 цыпленок, 2 апельсина, 4 яблока, 30 г миндальных орехов, 30 г изюма, 100 г масла, 100 г коньяка, соль.

Цыпленка очистить, вытереть досуха и посолить. В гусятнице разогреть масло и жарить цыпленка с обеих сторон в общей сложности приблизительно 30 минут. Потом залить его коньяком, добавить изюм и очищенные миндальные орехи. Добавить немного воды и жарить еще 15 минут. Очистить апельсины, нарезать их кружочками, яблоки нарезать крупными кусками. Цыпленка в гусятнице обложить фруктами и жарить до мягкости.

При подаче на стол можно оформить горящим коньяком. В качестве гарнира рекомендуется картофель, картофельная соломка "фри" или рис.

Цыплята табака

Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно тяжелой крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. При отсутствии груза, на цыпленка можно поставить трехлитровую кастрюлю с водой. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.

Цыпленок с имбирем

400 г мяса цыпленка без костей, соль, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 1 долька чеснока, 100 г бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 столовая ложка уксуса.

Мясо нарезать кубиками, смешать с солью, крахмалом и оставить на некоторое время отлежаться. Лук нарезать крупно, а чеснок – тонкими колечками. На перекаленном сале обжарить чеснок, а потом добавить и быстро обжарить мясо. Добавить лук и залить бульоном с уксусом и солью. Убавить огонь, добавить имбирь и немного поварить. Незадолго до окончания приготовления ввести крахмал.

Подавать с рисом.

Цыпленок с шампинонами

6 цыплячьих ножек, 30 г масла, 1 луковица, 150 г шампиньонов, 6 помидоров, соль, перец, смесь базилика, душицы и чабера.

В гусятнице разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук. Ножки посолить, обвалять в смеси пряностей и обжарить вместе с луком с обеих сторон. Добавить нарезанные грибы и, не добавляя бульона, немного потушить в духовке. Потом ножки обложить помидорами, посолить, добавить пряности и тушить до полной готовности.

Подавать с картофелем или хлебом.

Цыпленок под соусом карри

400 г мяса цыпленка без костей, соль, перец, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 2 столовые ложки рисового или белого сухого вина, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 чайная ложка пряностей кэрри, 100 г бульона.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, смешать с крахмалом и оставить немного отлежаться. На сковороде разогреть сало, потом добавить куски мяса и быстро обжарить. Добавить крупно нарезанный лук, подлить бульон и тушить на слабом огне. Затем добавить вино, пряности кэрри, хорошо все перемешать и немного потушить. Под конец заправить намоченным крахмалом. Подавать с рисом или белым хлебом.

Корзиночки с цыплятами

4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок ½ лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.

Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

Цыпленок с сыром

1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.

Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2–3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 – 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.

Цыпленок в яйце

1 цыпленок, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, ½ луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени (вместо соевого соуса), 1 неполная чайная ложка сахара, 3–4 яйца, 3 столовые ложки десертного вина, соль.

Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до ¼ л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.

Цыпленок в тесте

1 кг мяса цыпленка, 250 г муки, 5–6 яиц, 2 десертные ложки сметаны, молоко, соль, перец, сливочное масло.

Из муки, яиц, молока и небольшого количества соли замесить тесто немного более густое, чем для блинов, вылить в глубокий противень, смазанный сливочным маслом. Мясо цыпленка порезать на куски, посолить, поперчить и положить в тесто. Печь на сильном огне около 40 минут. Печень цыпленка залить сметаной, смешанной с небольшим количеством муки, и печь еще 10 минут.

Цыпленок с грибам

4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат – пюре, ¼чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат – пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

Цыплята жаренные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Цыплята, тушеные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

Тушеная курица с черносливом на вольванте

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

1 курицу на 1,5–2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30–40 мин.

Поджарить ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положить 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант – кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

Тушеная фаршированная курица

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Готовится так же, как «Тушеная курица с черносливом на вольванте» (см. рецепт), только курица не режется на куски, а тушится целиком. Однако перед закладкой в сотейник курицу необходимо нафаршировать.

Печень говяжья или куриная, каштаны, трюфеля и рис предварительно отвариваются.

Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку.

Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

Фаршированная домашняя птица

1 индейка, утка или цыпленок, соль.

Фарш: 3 ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г печени, 2 ложки измельченной зелени петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячую духовку. Цыпленок и утка жарятся около часа. Индейка – около двух часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, следует ее нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.

Куриный пудинг

Курица – 2 шт., хлеб белый – 1,2–1,6 кг, молоко – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль, перец, мускатный орех – по 0,5 г, яйца – 4–6 шт., раковые шейки – 25 шт.

Сварить 2 молодые курицы (1,5–2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2–1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4–6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4–6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (см. раздел «Соусы» или соусом из помидоров, слив.

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Петух – 1,5 кг, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, ¼ стакана сока лимонного или крыжовникового.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух – 1,5 кг, ягоды можжевельника – 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сыр голландский – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Каплуна подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: ½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и промасленную бумагу, и каплуна, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.

Жареный петух с трюфелями, красным вином и ромом

Петух – 1,5 кг, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – 1 г,

для фарша: перец черный горошком – 10 шт, лист лавровый – 2 шт, гвоздика – 2–4 шт., трюфели – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., лук-порей – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, шпик свиной соленый – 10 г, листья смородины – 10 шт.;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, ром ямайский – 70 г, трюфеля – 2–4 шт., бульон мясной – 2–2,5 стакана.

Готовить, как и «Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)» (см. рецепт).

Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2–4 гвоздички, 5 трюфелей (вместо них можно взять сморчки), 2 луковицы, морковь – 1 корень, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины.

Обвязанный промасленной бумагой каплун тушится над угольями.

При подаче облить кипяченым соусом из 2–4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, ½ стакана бульона (всего 2–2,5 стакана).

Петух, фаршированный с эстрагоном и кардамоном

Петух – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки,

для фарша: печень – 100 г, каштаны, трюфеля (сморчки), рис, грецкие орехи – по 50 г, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., специи – по 0,5 г;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Готовится, как и предыдущий рецепт, только добавляется 300–400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3–4 зёрнами кардамона.

Печень говяжью или куриную, каштаны, трюфеля, рис – отварить. Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку. Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и каплун, обвязанный промасленной бумагой, тушится над угольями.

Жареный гусь с яблоками

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, яблоки – 0,5–0,8 кг, майоран – 2 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном.

Гусь готовится около 3 часов. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на блюдо, украсить зеленью, сверху разместить гуся, вокруг уложить печеные яблоки, в серединку которых вставить маслины.

Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Новогодний гусь

Гусь – 2,5 кг, чеснок – 5 долек, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана. перец – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Выпотрошив тушку, острым ножом сделать в ее коже много небольших отверстий и в каждую пальцем постарайтесь подальше затолкать порезанный чеснок с солью и перцем. Посолите сверху и внутри, еще добавьте чеснока – зубчика 3–4 измельченных внутрь, да еще пару лавровых листиков. Потом в отверстие вставьте начисто вымытую обыкновенную бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашейте отверстие. Со всех сторон хорошо побрызгайте тушку уксусом и оставьте так на полчаса, чтобы пропиталась. Теперь можно класть в гусятницу, долить тула же чашку воды (мясного бульона), и поставить в холодную духовку, чтобы разогревалась постепенно. Жарить надо часа три, поливая вытопившимся соком.

Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком, на большом блюде, а разнообразный гарнир разложить вокруг: отварной рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы.

Гусь с рисом

1 кг гусиного мяса и потроха (шея, легкие, крылья, сердце, печень, желудок), 3 головки лука, 1 чашка риса, соль, перец, растительное масло, кислое молоко.

Очищенный лук порезать, обжарить на растительном масле, добавить резаное мясо и потроха. Продолжать жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить, поперчить, добавить промытый рис и налить немного воды. Тушить, время от времени подливая воду, но не перемешивать. Когда будет почти готово, вылить в смазанную форму и запечь в духовом шкафу.

Подавать с кислым молоком.

Грудка гусиная тушеная

Гусь 1,8 к г, 1 головка лука репчатого, ½ стакана вина, соль и перец по вкусу.

Мякоть гусиной грудки тушить до мягкости в горячем гусином жире вместе с луком, овощами, нарезанными кружками, и тмином. В таком виде положить грудку на сковороду, чтобы мясистая часть грудки была сверху. Во время тушения несколько раз поливать грудку бульоном или вином. Перед подачей на стол гарнир – тушеный рис – полить полученным при жареньи соком, сняв жир.

Грудка гусиная фаршированная

Гусь 1,8 к г, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, морковь – 1 корень, 1 стебель лука-порея, 1 яблоко, красный молотый перец на кончике ножа, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 70 г изюма, ½ стакана вина, 700 мл мясного бульона, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Обработать, вымыть и обсушить кухонной салфеткой тушку гуся. Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить шницельным молотком (до 0.5 см). Бедерную мякоть гуся нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешать фарш с яйцами, красным перцем, посолить, поперчить, уложить на отбитую грудную мякоть, скатать рулетом, завернуть в снятую с грудки кожу, перевязать крепкой ниткой и положить на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком, поставить в духовку на 1,5 часа, периодически смазывая жиром и поливая водой. Готовый рулет вынуть и удалить нити.

В оставшийся соус влить смешанное с мукой вино, стакан мясного бульона, прокипятить 20 минут и процедить. Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных костей (на одну часть риса – 2,5 части бульона), всыпать промытый изюм и поставить кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршированную грудинку.

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г. масла, ½ стакана белого вина, ½ стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г. капусты, 300 г. мяса, 200 г. копченой грудинки, ½ стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из – под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин., вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.

Гусь жареный с кислой капустой, яблоками, ветчиной и трюфелями

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, капуста квашеная – 2 стакана, тмин – 3 г, яблоки мелкие – 10 шт., ветчина – 100 г, трюфели – 5–6 шт., майоран – 1 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Готовится точно так, как и «Гусь жареный с яблоками» (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5–6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.

Гусиная печень жареная

Печень гусиная – 10 шт., молоко – 0,5 л, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 5 шт.

Вымочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На каждые 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.

Жареная рождественская индейка

Индейка – 2,5–3 кг, масло сливочное – 50-100 г, вода – 2 ст. ложки, имбирь толченый – 1 ч. ложка;

для гарнира: сухари толченые – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, пюре вишневое – 100 г, салат листья – 50 г.

Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.

Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить в печи на сковороде и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи – 2–3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром. Гарнировать салатом, вишнёвым пюре.

Индейка жареная или тушёная, фаршированная грецкими орехами

Для жарения: индейка – 2,5–3 кг, соль, перец – по 1–2 г;

для фарша: орехи грецкие – 0,5 кг, печень телячья – 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон – ½ шт., сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.

Индейка опаливается, натирается солью и перцем. Внутрь ее вкладывается фарш. Фарш готовится так.

Истолочь до тестообразного состояния ядра 0,5 кг грецких орехов, добавить к ним 400 г отваренной протёртой сквозь сито телячьей печени, 200 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2–4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, ½ лимона, 3–4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Посыпать имбирём. Изжарить индейку на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином

Для фарша: яблоки зимние – 0,4 кг, печень индейки– 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, вишня – 6 стаканов, рис – 1,5 стакана, каштаны – 400 г, трюфели (сморчки) – 1–1,5 кг, мадера – 200–250 г, сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.

Готовится, как и «Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами» (см. рецепт)., только в фарш добавляется 400 г яблок без сердцевины или рис (каштаны, отваренная и протертая сквозь сито печень индейки, трюфели, вишневое пюре).

Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса – 1,5 стакана, каштанов – 400 г, трюфелей – 1–1,5 кг, мадеры – 2–3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.

Ломтики индейки в сырном соусе

500 г филе индейки, 250 г шампиньонов, 4 луковицы шалот, 30 г маргарина, 250 г мягкого сыра с зеленью, 1 стол. ложка закрепителя для соуса, соль, перец, 1 стол. ложка лимонного сока, ½ пучка петрушки.

Филе нарезать узкими полосками.

Грибы почистить, нарезать кружками. Очистить шалот, мелко нарезать. Потушить его в маргарине.

Положить кусочки филе к тушеному луку, слегка обжарить. Добавить грибы, продолжить обжаривание. Переложить содержимое сковороды в другую посуду, сохранять теплым.

Развести жир, оставшийся от жаренья, бульоном. Постоянно помешивая бульон, ввести в него мягкий сыр, раскрошенный на кусочки. Дать бульону прокипеть, всыпать в него закрепитель для соуса. Посолить, поперчить, влить лимонный сок.

Мясо и грибы залить соусом. Украсить петрушкой. В качестве гарнира подойдет рис.

Индейка, тушеная с каштанами

800 г филе индейки, 4ст. ложки молока, 5 ст. ложек сливочного масла, морковь – 2 шт., 4 ч. ложки сахара-песка, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца.

Зачистить и вымыть тушку индейки, посолить и посыпать сладким красным молотым перцем. Сварить 300 г каштанов и очистить. Залить их 4 ст. ложками свежего молока и 5 ст. ложками растопленного сливочного масла. Добавить щепотку соли и 4 ч. ложки сахара. Приготовленной смесью начинить индейку и зашить тушку. Уложить в латку, залить 1–2 стаканами бульона, добавить 4 ст. ложки сливочного масла и посолить. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Сосуд закрыть крышкой и кушанье тушить в умеренно горячем духовом шкафу. Готовую индейку вынуть и запечь в горячем духовом шкафу (10 минут), а соус процедить через сито. Можно подать с гарниром из каштанов

Гарнир из каштанов

Каштаны надрезать острым ножом и сварить. Снять кожуру. Залить небольшим количеством свежего молока и снова поставить на огонь. После того как молоко выкипит, залить каштаны горячим растопленным сливочным маслом и подать в виде гарнира.

Индейка в кукурузно-сметанном соусе

1,2 кг филе индейки (в виде рулета), соль, перец, 4 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1 банка кукурузы, 0,1 л белого вина, 1 стакан крепкого куриного бульона, 0,1 л сливок, 2 ст. ложки молодого сыра куркума, сахар, 1 кг лука-порея.

Нагреть духовку до 180 градусов. Натереть мясо солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 столовых ложках топленого масла, пока не подрумянится. Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.

Лук очистить и мелко нарезать. Слегка обжарить в оставшемся масле, добавив полбанки кукурузы. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния. Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу.

Обжаренную индейку завернуть в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут.

Лук-порей помыть, почистить, мелко нарезать и слегка потушить. Приправить солью и перцем. Подавать с индейкой и кукурузно-сметанным соусом.

Праздничная индейка

Начинка: 100 г обжаренных панировочных. сухарей, 100 г муки, кусочек дрожжей величиной с орех, 2 яйца, мелко нарубленные потроха индейки, 1 ч.л. майорана, цедра лимона на кончике ножа, 1 небольшая тер-тая луковица, порошок кэрри на кончике ножа, 1 ст.л. мелко, нарубленной зелени петрушки, 2–3 стл. сметаны, соль, перец.

Подготовленную тушку индейки нате-реть сверху солью, а изнутри солью и перцем. Из ножек удалить сухожилия, индейку начинить, зашить и положить на решетку грудкой кверху и запекать в ду-ховке. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика. Продолжительность жаренья индейки зависит от ее величины и составляет 2–4 часа. Для начинки развести дрожжи в теп-лой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи. Если масса слишком сухая, добавить немного сметаны или йогурта.

Индейка фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,½ городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокру г, полить все соком из – под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

Галантин из индейки

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, ½ городской булки, 1 ¼ стакана бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу, 100 г колбасы отдельной, 100 е соленых огурцов. Для омлетов: 4 яйца, 200 г пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. ложки молока, 2 белка.

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей. Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца взбить, добавить 3 ст. ложки молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо – розовой, другую окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса индейки и вшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1 ½ ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Утка – 1,5–2 кг, телятина – 1 кг, сухари пшеничные – 2 стакана, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мускатный орех тертый – ¼ шт., гвоздика толченая – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лапша домашняя 100 г, сыр белый тертый – 20 г, вино красное сухое – 100 мл.

Взять утку, нафаршировать ее 1 кг мелко нарубленной телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, ¼ мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить ½ стакана красного вина.

Далее готовится так же, как «Гусь с яблоками» (см. рецепт).

Утка, тушеная в маринаде

Посолить внутри и сверху обработанную утку, поперчить и потом тушить под закрытой крышкой до мягкости с зеленью и луком, нарезанными кружками, в растворе воды с уксусом или лимонным соком. Когда отвар выпарится, еще немного поджарить утку. Пропустить через сито зелень вместе с маринадом. Заправить жженым сахаром, вином, сметаной. Разрубить и переложить утку на горячее блюдо и полить пропущенным через сито соком.

Утка в пикантном соусе

1 утка, коренья 100 г, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 2 яйца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, 1 столовая ложка муки, 50 г джема из смородины, ½ л мясного бульона, 1 стакан красного вина, 5 штук гвоздик, 5 груш, 5 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Обработанную утку посолить, поперчить и потушить (в течение 1,5 часов) с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и 1 стаканом воды. Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшиеся овощи положить муку, жженый сахар (из 1 ложки), гвоздику, влить бульон, прокипятить 15 минут, процедить и добавить в соус вино.

Очищенный картофель отварить, опустив в соленую кипящую воду. Приготовить пюре с маслом, двумя хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запечь на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджарить в масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и отварить в небольшом количестве воды с сахаром.

Утку разрезать на порционные куски, вынув грудную кость, и уложить на блюдо. Гарнировать картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подавать отдельно в соуснике.

Утка сладкая

Утка – 1 к г, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана риса, любые сухофрукты, чеснок не очищенный.

Утку обжарить в масле с морковью 0,5 часа, и залить рисом, за полчаса до того залитого водой, сухофруктами, чесноком, так, чтобы все было покрыто водой и тушить еще 40 минут, не мешая.

Утка с медом

На 1 утку – 4 ст. ложки меда, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретую духовку. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовке.

Утка с яблоками

1 утка (1–1,5 кг), 0,7 кг яблок антоновка, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, веточки петрушки и укропа.

Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно ее полстакана воды, поместить в духовку и жарить до готовности в течение 1–1,5 часа. В процессе жарения утку переворачивают с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готрвой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на яблоки, украсить веточками зелени.

Таким же способом можно готовить гуся, индейку; фаршировать можно яблоками и абрикосами, рассыпчатым рисом, гречневой кашей или картофелем.

Куропатка фаршированная

Куропатки – 3 шт.,

для фарша: телятина – 500 г, лук репчатый – 50 г, масло сливаочное – 50 г, булка пшеничная – 100 г, яйца (желтки) – 2–3 шт., мускатный орех толченый, соль, перец по вкусу.

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (½ кг телятины, 1 нарубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2–3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, ½ ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

Куропатка с кислой капустой

Куропатки – 3 шт., капуста квашеная – 200 г, шпик свиной соленый – 100 г,

для соуса: сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г.

3 куропатки нашпиговать шпиком с квашеной капустой, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.

Утка дикая с шампиньонами и каперсами

Утка дикая – 2–3 шт., шпик свиной соленый – 100 г;

для соуса: шампиньоны – 100 г, корнишоны (каперсы) – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, поджарка мучная – 1 ст. ложка.

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать ½ баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.

Жареные рябчики

Рябчики – 3–4 шт., шпик соленый – 100 г,

для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Взять 3–4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт).

Мелкая дичь

Для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки, укропа – по 20 г, вино красное сухое – 100 мл, орех мускатный – 10 г, мука – 1 ст. ложка.

Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофы, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, турухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, ½ стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине

Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 20 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт. оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа).

Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли к котлетам

Фасоль – 400 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 10 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

400 г фасоли замочить на 8-10 часов, затем готовить, согласно предыдущему рецепту.

Затем протерет ь сквозь сито, посолить, добавить масло, размешать и гарнировать котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

Фасоль зеленая стручковая – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка, майоран – по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

Зелёный сушеный горошек с грибными котлетами

Горох – 400 г;

для котлет: грибы сушеные – 50 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – 0,5 г, петрушка – 20 г, яйца – 1 шт., сухари панировочные – 100 г;

для поджарки: мука – 1 ч. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, бульон грибной – 1 стакан.

Вымочить зеленый горошек (или горох) 4–5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

Пюре из чечевицы

Чечевица – 300 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, морковь – 2 корня, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

Ассорти из печеных овощей

Баклажаны – 450 г; соль, оливковое масло – 0,5 стакана; чеснок толченый – 3 зубчика; помидоры – 450 г, томат-паста – 1 ст. ложка; мелко нарезанные луковицы – 2 шт., 25 г хлебных крошек, перец свежемолотый, соль, пряности.

Тонко нарезанные кружочками баклажаны посыпать солью и оставить в воде на 30 мин. Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на бумажном полотенце. Одновременно в глубокой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая. Добавить нарезанные крепкие помидоры, очищенные от кожицы и семян; томатное пюре, соль и по 1 зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками; 450 г картофеля, сваренного и нарезанного кружочками. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 градусов.

На сковороду положить 4 ст. ложки масла, лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 мин. Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону. Добавить оставшееся масло в сковороду. Положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до образования золотистой корочки. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать свежими хлебными крошками.

Запекать в течение 20 минут до появления золотистого цвета.

Баклажаны под соусом бешамель

Баклажаны – 1 кг, соль – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус бешамель – 3 ст. ложки.

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар – соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Рагу из баклажанов

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны маринованные

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г,

перец зеленый – 1–2 шт., чеснок – 4–5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны панированные с начинкой

Для 5 порций: 1,2–1,3 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г брынзы, 5–6 яиц, 3 столовые ложки молотых сухарей, черный перец, петрушка, соль.

Выбрать 5 одинаковых по величине баклажанов. Очистить таким образом, чтобы сохранить стебель, посолить и выдержать около получаса. Отжать от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительного масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, 2 взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленную зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета. Подать с картофельным пюре, вареным рисом и тушеной морковью.

Запеканка из баклажанов и помидоров

5 баклажанов, 1 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль.

Баклажаны очистить и нарезать ломтиками. Посолить и выдержать для сцеживания горького сока. Зелень петрушки и чеснок измельчить и смешать. Помидоры нарезать кружками.

На дно глубокой посуды, смазанной 2 столовыми ложками растительного масла, плотно уложить нарезанные помидоры и посыпать смесью из петрушки и чеснока. Сверху положить ломтики баклажанов. Продолжать укладывать овощи слоями, причем сверху выложить пласт помидоров, посыпанных молотыми сухарями. Сбрызнуть оставшимся растительным маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжение полутора часов. Подавать к столу с гарниром из жареного картофеля, с кислым молоком и сезонным салатом.

Запеканка из баклажанов и риса

5 баклажанов, ½ кг помидоров, 1 стакан риса, 2–3 столовые ложки муки, 3 яйца, лук репчатый – 2 головки, ½ стакана растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 столовые ложки тертого сыра, петрушка, черный перец, соль.

Очищенные от кожуры и нарезанные продольными ломтиками баклажаны обжарить во фритюре до золотистого цвета (без соли). Измельченный лук спассеровать до мягкости с 2–3 столовыми ложками растительного масла. Добавить рис и довести до прозрачности. Помидоры нарезать ломтиками и половину выложить в смазанную жиром посуду. Сверху поместить половину обжаренных баклажанов, а на них равномерным слоем рис. Покрыть пластами баклажанов и помидоров. Яйца взбить с половиной молока и щепоткой соли и разбавить 1 стаканом воды. Залить этой смесью запеканку и поставить в духовой шкаф при умеренной температуре на 1 час. Подготовить светлую заправку из масла, муки, молотого черного перца и соли и разбавить оставшимся молоком. Влить в запеканку и выдержать до образования румяной корочки. Вынуть из духового шкафа и посыпать тертым сыром. Подать с салатом из помидоров или с томатным соусом.

Баклажаны, фаршированные овощами

5 одинаковых по величине баклажанов, 3 картофелины, 1 ломоть сельдерея, 1–2 морковки, 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 2/3 стакана растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, петрушка.

С баклажанов срезать темную кожицу и концы. Удалить сердцевину, посолить изнутри и снаружи и сцедить горький сок. Мелко нарубленный лук, измельченные морковь, сельдерей и помидоры спассеровать с 1/3 количества растительного масла в течение 10–15 минут, добавив сердцевину баклажанов. Картофель натереть на терке и прибавить к массе. Влить горячую воду (чтобы покрыла), посолить и тушить до мягкости всех компонентов. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и снять с огня. Баклажаны слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле, остудить и нафаршировать овощной массой. Поместить вертикально в глубокую посуду, полить оставшимся растительным маслом и разбавленным небольшим количеством горячей воды томатом-пюре, поставить в духовой шкаф и запекать до мягкости. Заправить взбитыми с молоком и щепоткой соли яйцами и довести до румяного цвета. Подать на стол в горячем виде с гарниром из вареного риса или в холодном – с сезонным салатом.

Баклажаны жареные пикантные

300 г баклажанов, грецкие орехи, растительное масло, мука, 1 яйцо, долька лимона, зелень.

Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин, после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелкорубленых орехах. Пожарить с обеих сторон на растительном масле под крышкой.

Подать с долькой лимона и зеленью.

Баклажаны с луком, тушенные в сметане

1 кг баклажанов, 3–4 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 cm. ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное или топленое масло для обжаривания, соль, молотый перец, зелень.

Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под грузом и дать стечь соку (можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны в муке и обжарить в прокаленном масле с обеих сторон на умеренном огне. Нарезанный кольцами лук также обжарить на масле до золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок. На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них – слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов. Затем 1 ст. ложку муки (без верха) размешать сначала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной сметаной, посолить и этой смесью покрыть баклажаны с луком. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и затем тушить на слабом огне 25–30 мин до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель запеченный в духовке с рисом

400 г картофеля, 100 г творога, 40 г сыра, 40 г риса, 2 помидора, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, подсолнечное масло, зелень петрушки, чабрец, красный перец, соль.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. Пассеровать их вместе с горячим подсолнечным маслом. Помидоры очистить от кожицы, нарезать и вместе с перебранным рисом положить в картофель с луком. Посыпать чабрецом, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и дать закипеть. Натертый на терке сыр смешать с творогом, растопленным сливочным маслом и нарезанной петрушкой. Выложить эту массу на картофель и запечь все в духовке при умеренной температуре.

Это блюдо можно приготовить и в керамической посуде.

Сладкий перец, запеченный с брынзой и картофелем

200 г сладкого перца, 300 г картофеля, 80 г брынзы, 4 яйца, 80 г сливочного масла, мята, соль.

Картофель очистить и нарезать кружками не толще 0,5 см и обжарьте в масле. Перец очистите, пропустите через мясорубку и обжарьте в масле, после чего добавьте яйца, посолите и перемешайте. Полученную смесь переложите в картофель. Брынзу нарежьте тонкими ломтиками и уложите сверху. Посыпьте все мятой, залейте оставшимся растопленным маслом и запеките в духовке при умеренной температуре.

Перец можно испечь, очистите его от кожицы и семян, нарежьте и спассеруйте. Брынзу можно натереть на терке.

Сладкий перец фаршированный орехами

5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1–2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых орехов, 2–3 сваренных вкрутую яйца, ¼ стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль

Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы – соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1–2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

Перец подается из общего блюда.

Пудинг из фаршированной капусты

Капуста белокочанная – 2 кочана;

для фарша: ветчина – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., гвоздика – 4 шт., мускатный орех тертый – 10 г.

1-2 кочана капусты разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, залить бульоном, переложить фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Можно также приготовить фарш из 1,2 кг курицы и 600 г телятины.

Истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

Капуста тушеная с говядиной

Капуста – 1 кочан;

для фарша: говядина – 300 г, жир почечный – 300 г, булка белая – 300 г, орех мускатный тертый – 10 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Готовить капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо курицы взять 300 г говядины и столько же почечного жира, которые истолочь в ступке со специями. Потом фарш разложить между листами капусты и перевязать ниткой.

Капуста фаршированная рубленой телятиной и раками

Капуста белокочанная – 3–4 кочана., масло сливочное – ½ ст. ложки;

для фарша: телятина жареная – 400 г, мясо раков – 300 г, говяжий жир – 1 ст. ложка, булка белая – 150 г, сметана – 3/4 стакана, яйца – 2 шт, мускатный орех тертый – 0,5 г, соль, перец.

Разрезать пополам 3–4 небольших кочана капусты и отварить их. Вырежьте сердцевину, а листья переложите фаршем.

На фарш измельчите 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавить 1 ложку говяжьего жира, ½ белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

Сложить половинки вместе, обвязать накрест ниткой и уложить в чугунок с маслом (намазать ½ ложки масла). Чугунок поставить на уголья и обложить угольями или тушить в печи, в духовке.

Голубцы

1,5 кг белокочанной капусты (один кочан), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы (100 г), 1 долька чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки (100 г), 1 ложка томата-пюре или острого томатного соуса (10 г), 1/8 литра бульона (например, из бульонного кубика).

В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить – 15 минут. Отцедить, охладить.

Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На жире, срезанном со свинины, или на воде потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем все это подрумянить с фаршем (но не слишком сильно). К поджаренной массе прибавить булки, приправы, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.

Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1–2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.

Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно тушить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 градусов. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды. Голубцы можно есть с хлебом, картофелем или просто так безо всего.

Другим видом голубцов являются голубцы, фаршированные мясом с рисом, перловой кашей и т. д., которые используются вместо булок.

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Солянка из кислой капусты с мясом

Капуста квашеная – 1,2 кг, лук репчатый – 200 г, грибы – 6 шт.;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка;

для заправки: мясо – 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

1,2 кг кислой капусты перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Гарнир из тушеной квашеной капусты со сметаной, тушеными грибами и картофелем с брынзой и майонезом

250 г квашеной капусты, 200 г консервированных грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, зелень петрушки, укроп, 80 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, сок лимона, соль.

Квашеную капусту мелко нарезать, хорошо промыть в проточной воде и спассеровать в подсолнечном масле до тех пор, пока не станет совсем мягкой. Прибавитьсметану и хорошо перемешать.

Грибы вынуть из маринада, нарезать тонкими полосками, смешать с половиной мелко нарезанного лука и пассеровать в сливочном масле. Заправить соком лимона и мелко нарезанным укропом.

Картофель сварить в «мундире» в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Прибавить к нему натертую на терке брынзу и оставленную часть лука, майонез посыпать мелко нарезанной петрушкой и все хорошо перемешать.

Помидоры фаршированные

Помидоры – 12–18 шт.;

для фарша: говядина – 200 г, жир почечный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 50 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г.

Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Варят 2–3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

Морковь с горохом

Морковь – 600 г, горох молотый – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, ветчина – 100 г, лук зеленый – 100 г, укроп, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка.

600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, залить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

Морковь молодая, тушеная в вине

Морковь – 600 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

Морковь под винным соусом

Морковь – 800 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, булка белая – 1 шт., соль по вкусу.

Сварить морковь в бульоне с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1–2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой – польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

Овощные голубцы

Капусты 1 кг, 3–4 моркови, 2–3 луковицы, петрушки и сельдерей, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, стакан сметаны, немного масла.

Кочан очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. Выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, разложить их на столе, стебли срезать ножом. На каждый лист положить овощной фарш, завернуть, придав листу продолговатую форму, обжарить в масле, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и томат-пасту, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

Фарш готовят так: овощи нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томат-пасту, соль, перец.

Оладьи с тыквой, кабачками или морковные

На 500 г муки: овощей – 500 г, яиц – 1 шт., сахару – 1 ст. ложка, уксуса столового – 1 ст. ложка, соды – на кончике ножа, масла – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Очистить овощи, нарезать их дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку или протереть. Добавить в пюре, не давая ему остыть, яйца, соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешать с содой, все хорошо вымесить и печь оладьи на горячей сковороде.

Овощной пирог

250 г моркови, 100 г свежих грибов, 250 г молодого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 250 г зеленой фасоли (стручков, мелко нарезанных), 1,5 стакана муки, 100 г смеси жиров, 100 г тертого сыра, 1 яичный желток, 1 взбитое яйцо, веточка петрушки.

Подготовить морковь и сварить ее в кипящей подсоленной воде, в течение 20 минут. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы. Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения. Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. Добавить 1 столовую ложку муки, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Выложить смесь в блюдо для пирогов, смазанное маслом. Приготовление теста: Смешать остаток муки с жиром и перемешать до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Добавить сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто и прикрыть начинку слепив края. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать пирог в духовке 30 мин. Украсить петрушкой.

Овощные тефтели

800 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250 г муки, 1 булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 литр молока, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить ½ стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку, не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить. Из полученной массы сформовать шарики. Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и полить маслом.

Пастернак к разварной говядине

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

Пастернак со сметаной

Пастернак – 800-1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Нарезать кружочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

Овощное рагу по-преображенски

Цветная капуста – 200 г, фасоль зеленая —200 г, спаржа – 100 г, репа – 100 г, топинамбур – 200 г, артишоки – 200 г, картофель – 200 г, орех мускатный – 5 г, масло сливочное – 50 г, сухари панировочные – 50 г;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, очищенный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

Овощное рагу с топинамбуром

Капуста – 800 г, картофель, свекла, репа, морковь – по 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., горох – ½ стакана, фасоль – ½ стакана, цветная капуста – 300 г, топинамбур – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль по вкусу.

Приготовить и измельчить кочан капусты, 3–4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло.

Солят это блюдо также на столе.

Горячий винегрет

На винегрет: горох – 200 г, морковь – 3/4 шт., топинамбуры – 3–4 шт., спаржа – 100 г, сморчки – 6-12 шт., цветная капуста – 200 г;

на соус: мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки;

для ракового масла: масло сливочное – 200 г, скорлупа раковая толченая – 100 г, бульон мясной – 2 ст. ложки;

для фарша: яйца вареные – 3–4 шт., булка белая тертая – 1 шт., масло сливочное растертое – 200 г, сахар-песок – 1 ч. ложка, мускатный орех тертый – 5 г.

Сварить в солёной воде молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3–4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г добела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым). Гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

Репа, фаршированная манной кашей

На 10 штук репы средней величины – ¼ стакана, манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Репа фаршированная

10 штук репы, средней величины, ¼ стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Вынуть из нее середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

Репа фаршированная отварная

150 г репы, 40 г мякоти мяса, 10 г сухарей, 10 г сливок или молока, ½ яйца, 50 г сметаны.

Репу вымыть, срезать корешок и головку, очистить и варить до полуготовности. Затем осторожно срезать верхушку, вынуть ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполнить фаршем, накрыть верхушкой репы, обвязать ниткой, уложить в котел, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитки снять, репу выложить на блюдо и полить соусом на отваре репы или сметаной.

Для получения фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешать.

Пюре из репы

250 г репы, 15 г масла, 75 г сливок или молока, 20 г сухарей, ½ яйца, 10 г сметаны.

Репу очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляют масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Репа, фаршированная рисом и яблоками

150 г репы, 20 г риса, 60 г яблок, 10 г сахара, ½ яйца, 5 г муки, 60 г молока, 10 г сливочного масла.

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.

Репа с мясным фаршем

6–8 штук репы, 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.

Репа в молочном соусе

200 г репы, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка муки, 5 стоповых ложек молока, 3 г зелени, соль, сахар.

Корнеплоды очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, отварить без соли и откинуть на дуршлаг Растереть с мукой масло, прогреть его, охладить, развести кипяченым молоком, добавить соль и сахарный песок и довести до кипения. Полученным соусом залить репу, заправить ее сахаром, посолить, перемешать и подогреть. Перед подачей на стоп полить маслом и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

Репа печеная в сметане

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 5 г зелени, соль.

Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинковнный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Свекла тушеная, в сметане

На 500 г свеклы – по 1 штуке моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.

Свекла фаршированная

Хорошо вызревшая крупная свекла.

Фарш говяжий, рис, сметана, масло подсолнечное.

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

Свекла, фаршированная яблоками. рисом и изюмом

150 г свеклы, 75 г яблок, 15 г риса, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 5 г сахара, ¼ яйца, 0.1 г корицы.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г растопленого масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.

Свекла маринованная

Хорошо вызревшая свекла средней величины.

Для маринада: на 1 стакан уксуса – 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, по щепотке перца, гвоздики, лаврового листа

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, ½ чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

Пюре свекольное с сушеными яблоками

4 свеклы средней величины, ½ стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 минут, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

Тыква запечёная

Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

Пудинг из тыквы

Тыква – 0,6–1,0 кг, панировочные сухари – 50 г, сахар-песок – ¼ стакана, корица – ¼ ч. ложки, яйца – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Измельчить среднюю тыкву, сварить, протереть на сите. Всыпать в тыквенную массу толчёные сухари, ¼ стакана сахара-песка, ¼ чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

Когда западноевропейские народы уже во всю культивировали картофель, россияне, в большинстве своем обходились репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни.

Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля.

Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, автор одной из первых русских кулинарных книг В. А. Левшин, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем в 1810 году писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы; надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.

«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.

Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» – ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из ранних рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал смельчак, попробовавший это блюдо. Но шло время, и картофель из нежеланного гостя «превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу…

Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, – картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».

В литературе описаны сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

Картофель по-пушкински

Среди старых русских поваров бытует легенда о том, что этот картофель был любимым блюдом великого русского поэта А.С.Пушкина.

8-10 клубней картофеля, 7–8 ст. ложек сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

Готовый жареный картофель полить растопленным сливочным маслом.

Запеканка из картофеля с брынзой и щавелем

100 г картофеля, 200 г брынзы, 80 г сливочного масла, 40 г щавеля, 2 яйца, мята, соль.

Картофель очистить и натереть на крупной терке вместе с брынзой. К полученной массе добавить растопленное масло, соль, яйца и ошпаренный щавель. Все перемешать, выложить смесь в круглую форму и запечь в духовке. Такие запеканки подают горячими, обильно посылав мелко нарезанной мятой.

Картофель запечённый со сметаной

Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.

Половину измельченной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

Пудинг картофельный с ветчиной

Картофель отварной – 600 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 3 шт., желтки – 3 шт., ветчина – 200 г, сыр тертый – 2 ст. ложки.

Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области.

Растереть масло добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, поставить в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

Картофель под соусом бешамель

Картофель – 600 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо (на бешамель) – 1 шт., зелень.

Кастрюлю смазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), запечь в печи (духовке).

Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

Картофельные котлеты

Картофель – 800 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – ¼ стакана, зелень.

Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить ½ ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

Картофельные крокеты

Картофель – 600 г, соль – 1 ч. ложка, яйца (желтки) – 2–3 шт., крахмал – 2–3 ст. ложки, мука – 100 г.

Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2–3 желтка, 2–3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.

Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

Картофель, фаршированный грибами

Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Подготовить 24 шт. крупных клубней картофеля, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

Фаршированный картофель

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

Картофель с килькой

Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.;

для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и «Фаршированный картофель». Подавать под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель с пармезаном

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

См. рецепт «Фаршированный картофель». Добавить в фарш в каждую картофелину по 1 чайной ложке тертого пармезана.

Винегрет из картофеля и селёдки

Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка.

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

Клюквенный кисель

1 литр воды, 1–0,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.

Лимонный напиток с медом

1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.

Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 градусов, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.

Квас из сухарей

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой водой (80 градусов), дать настояться в тепле 1–2 часа. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и соединить оба настоя. Добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток. Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.

Другой рецепт кваса из черного хлеба

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты.

Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1,5–2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4–6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2–3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.

Квас яблочный

3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.

Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить и дать настояться. Через несколько часов процедить, добавить дрожжи. Поставить в теплое место, плотно накрыв. Дать перебродить. Перед подачей процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и охладить.

Квас из ревеня

2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, побеги черной смородины – если есть, 15 г дрожжей.

Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.

Компот из тыквы

300 г тыквы, 2 антоновских яблока (можно взять сушеные яблоки), горсть чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахарного песка, 5 стаканов воды.

Тыкву нарезать красивыми ломтиками или крупной соломкой, яблоки – дольками. Сварить сироп со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 мин., затем добавить тыкву и еще через 5 мин. – яблоки. Варить до готовности.

Сбитень горячий

Вода – 1 л, мед – 150 г, сахар – 150 г, гвоздика, корица, имбирь – по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5-10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

Сбитень праздничный

Вода – 1,5 л, мед – 500 г, гвоздика, корица, имбирь, перец душистый – по 5 г, дрожжи – 50 г.

Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить воском). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.

Клюквенный морс с медом

Клюква – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки.

Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложка меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.

Лимонный напиток с медом

1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.

Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 градусов, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.

Квас из сухарей

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой водой (80 градусов), дать настояться в тепле 1–2 часа. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и соединить оба настоя. Добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток. Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.

Другой рецепт кваса из черного хлеба

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты.

Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1,5–2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4–6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2–3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.

Квас яблочный

3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.

Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить и дать настояться. Через несколько часов процедить, добавить дрожжи. Поставить в теплое место, плотно накрыв. Дать перебродить. Перед подачей процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и охладить.

Квас из ревеня

2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, побеги черной смородины – если есть, 15 г дрожжей.

Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.

Компот из тыквы

300 г тыквы, 2 антоновских яблока (можно взять сушеные яблоки), горсть чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахарного песка, 5 стаканов воды.

Тыкву нарезать красивыми ломтиками или крупной соломкой, яблоки – дольками. Сварить сироп со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 мин., затем добавить тыкву и еще через 5 мин. – яблоки. Варить до готовности.

Сбитень горячий

Вода – 1 л, мед – 150 г, сахар – 150 г, гвоздика, корица, имбирь – по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5-10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

Сбитень праздничный

Вода – 1,5 л, мед – 500 г, гвоздика, корица, имбирь, перец душистый – по 5 г, дрожжи – 50 г.

Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить воском). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.

Клюквенный морс с медом

Клюква – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки.

Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложка меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.

Сапетон – кисель из ягод бузины

Ягоды бузины – 800 г, вода – 3 стакана, крахмал – 50 г, сахар – 50 г.

Взять полную кастрюльку бузиновых спелых ягод, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить ½ стакана сахара, доварить.

Кухвет – кисель из бузины с грушами

Ягоды бузины – 400 г, мука ржаная – 400 г, груши – 6–8 шт.

Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 400 г ржаной муки, выдерживают 3–4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6–8 шт. измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

Клюквенный кисель

1 литр воды, 1–0,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать