Русская православная и обрядовая кухня

Зданович Леонид Иванович

Глава 3. Православные и народные обряды

 

 

Пятидесятница, дни поминовения усопших

 

На пятидесятый день после Пасхи, в воскресенье, празднуется День Святой Троицы (Пятидесятница). Накануне, в субботу, отмечается Троицкая Родительская Суббота, поминовение усопших. Вслед за Пятидесятницей, в понедельник, – День Святого Духа. В русских народных традициях праздник Троицы связывался с проводами весны и встречей лета. Исторические же корни этого священного события уходят в глубь веков, в Иерусалим 30 г., празднующий Пятидесятницу.

«Иерусалим был переполнен паломниками, съехавшимися со всех концов Римской империи. Внезапно внимание народа привлекла группа галилеян: охваченные вдохновением, они обращались к народу со странными речами. Одни сочли их пьяными, но других поразило, что этих людей из Галилеи понимали даже те, кто не знал арамейского наречия. Тогда вышел Петр, ученик Иисусов, и сказал, что настало время исполнения пророчеств, когда Дух Божий почиет на всех верных. «Мужи израильские! – воскликнул он. – Выслушайте слова сии: Иисуса Назорея, Мужа, засвидетельствованного вам от Бога силами и чудесами и знамениями, которые Бог сотворил через Него среди вас, как и сами знаете, Сего, по определенному завету и предведению Божию преданного, вы взяли и, пригвоздив руками беззаконных, убили; но Бог воскресил Его, расторгнув узы смерти: потому что ей невозможно было удержать Его».

Сила речи Петровой была ни с чем не сравнима. В тот же день тысячи иудеев приняли крещение во имя Иисусово…

Что же произошло с учениками? Что внезапно превратило их в смелых провозвестников Христа?

Никакие исследования историков не могут дать ответа. Здесь – тайна Духа Божия, Который был послан Иисусом для укрепления Его рождающейся Церкви.

С того момента, когда над учениками пронесся таинственный звук, подобный шуму ветра, и вспыхнули языки небесного пламени, они стали другими людьми. Те, кто совсем недавно в страхе бежал из Гефсимании, начинают всемерную проповедь Евангелия.

Праздник Пятидесятницы – день явления Духа Божия в Церкви. Бог Отец положил ей основание в Ветхом Завете, Сын Логос создал ее, воплотившись на земле, Дух действует в ней. Поэтому праздник ее рождения именуется днем Святой Троицы» (А. Мень).

Святая Троица – распространенный сюжет иконографии. Великие мастера – Феофан Грек, Андрей Рублев, Дионисий, Назарий Истомин, Симон Ушаков и многие другие иконописцы – каждый по-своему проникали в эту непостижимую тайну.

В этот день исстари принято украшать березовыми ветвями и цветами храмы, дома, образа в честь животворящего Духа Божия.

В некоторых сельских местностях Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии и поныне сохранились древние поверья о боге природы, вод и лесов Иване Купале. Празднества в его честь в народных обычаях приближены к христианским: в Белоруссии – к Троице, а в Литве, Латвии совпадают с днем рождения Иоанна Крестителя (7 июля н. ст.).

В Архангельской области 6 июля (по н. ст.) отмечается день св. Агриппины, прозванной в народе Купальницей, топят бани, застилают полы цветами купальницы.

Ночные гулянья, купанья в реке, озере, украшение жилья венками из цветов, из березовых ветвей, возжигание костров, песни и пляски вокруг костров, поиски в лесу цветущего папоротника в ночь на Ивана Купала и еще множество народных обычаев, примет, поверий, причуд связано с этими днями.

В Троицкую Родительскую субботу после панихиды принято приходить на кладбище и совершать поминки. Обязательными ритуальными блюдами всегда были постная кутья (коливо), блины, окрашенные в зеленый цвет яички, медовые пряники, печенье.

Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В Православной Церкви поминальными днями служат 3, 9 и 40-й дни по кончине и самый день смерти, а также ежегодные поминальные дни: Вселенская Родительская суббота (перед прощеным воскресеньем), Троицкая Родительская суббота накануне Пятидесятницы, Родительские субботы «во дни печальные Великого поста» (2, 3 и 4-я недели), Радоница – вторник на Фоминой неделе и Димитриевская суббота. Поминовение во Вселенскую Родительскую субботу идет со времен апостольских, в Радоницу – со времен Златоуста и Амвросия Медиоланского, в Димитриевскую субботу – с 1380 года, оно было установлено Димитрием Донским в память убитых в борьбе с татарами русских воинов. Этот день посвящается, главным образом, поминовению воинов, «на брани живот свой положивших».

Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни.

Обычай поминовения усопших восходит к временам ветхозаветным. В Ветхозаветной Церкви был обычай преломлять над умершими хлебы, при гробах раздавать их неимущим, по случаю кончины ближних налагать на себя пост и молиться.

В день погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо, – сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства.

Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято.

Поминальный стол украшают веткой ели, брусники, мирта, черной траурной лентой. Скатерть должна быть строгой, но не обязательно белой, она может быть темно-голубой, синей или даже черной. В память о покойном на стол ставят один прибор, на пустую тарелку кладут нож и вилку параллельно, ставят зажженную свечу, украшенную черной лентой. Место, где покойный сидел за праздничным столом, оставляют незанятым. Спинку стула украшают веткой ели, траурной лентой. Одежда на поминках траурная, черная или темных тонов – синего, лилового.

На поминках принято вспоминать добрые дела, жизнь покойного. Поминающий может предложить выпить в память о нем, однако не следует злоупотреблять алкоголем, надо помнить, по какому поводу собрались.

К поминальному столу принято подавать ритуальные кушанья – постную кутью, блины и кисель. Кроме этих обязательных блюд подают холодные рыбные закуски, сельдь, шпроты, рыбные кушанья, пироги, пряники, печенье.

 

Салаты и винегреты

 

Ни в будни, ни в праздники не обойтись без салатов из овощей и фруктов. Богата, разнообразна и многокрасочна витаминная палитра. Именно овощи и фрукты содержат необходимые каждому из нас витамины, минеральные вещества, микроэлементы и другие биологически активные соединения. Никакие продукты животного происхождения не могут заменить все то ценное и полезное, что дарит нам зеленая кладовая. Одни овощи или фрукты содержат едкие витамины, другие обладают бактерицидными свойствами и способствуют повышению сопротивляемости организма инфекциям. Популярность овощных и фруктовых салатов с каждым днем возрастает еще и потому, что они могут быть рекомендованы при диабете, ожирении и других тяжелых заболеваниях. Поэтому в нашем рационе ежедневно должны использоваться свежие, сушеные и заготовленные впрок зелень, овощи и фрукты. Если люди не едят овощи, фрукты и зелень, они себя обкрадывают, питаются плохо. Надо пользоваться как можно чаще этим родником здоровья.

 

Салат из квашеной капусты (провансаль)

Капуста квашеная – 130 г, брусника маринованная – 10 г, яблоки маринованные – 20 г, сахар – 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г.

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25 х 25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре – восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в неокисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

 

Салат из краснокочанной маринованной капусты

Капуста краснокочанная – 130 г, уксус 3 %-ный – 50 г, сахар – 10 г, масло растительное – 10 г, корица и гвоздика – по 0,2 г, соль – 10 г.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.

 

Салат из белуги, осетрины или севрюги

Рыба вареная – 75 г, картофель – 40 г, огурцы – 30 г, помидоры – 40 г, морковь – 30 г, цветная капуста – 20 г, стручки фасоли – 20 г, горошек зеленый – 15 г, салат зеленый – 20 г, желе – 20 г, майонез – 50 г, заправка салатная – 20 г.

Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7–9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли – ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные майонезом.

У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата.

По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; майонез подать в салатнике.

 

Салат из крабов

Крабы – 50 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 30 г, морковь – 15 г, картофель – 30 г, цветная капуста или яблоки – 25 г, зеленый горошек или стручки фасоли – 15 г, помидоры – 20 г, заправка салатная – 15 г, майонез – 40 г, маслины – 10 шт.

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой, украсить салат ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Майонез подать отдельно.

 

Салат «Столичный» в корзиночках из теста

Корзиночки – 2 шт., салат «Столичый» – 100 г, яйца – 10 г, или крабы – 10 г.

Приготовить и выпечь корзиночки из сдобного или слоеного теста. Перед подачей заполнить корзиночки салатом «Столичный», рыбу и овощи для которого нарезать мелкими кубиками. Гарнировать корзиночки рублеными яйцами или кусочками крабов.

 

Сырные корзиночки для салата

Сыр типа голландского – 300 г

Твердый сыр типа голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера натереть на терке, положить в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливать сыр на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно снять со сковороды сырную лепешку и накрыть ею стакан, поставленный предварительно на влажное полотенце, чтобы не раскололся. Оставить охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполнить салатной смесью и подавать на тарелках. Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их следует в холодильнике.

 

Салат мясной

Мясо (готовое), картофель вареный – 60 г, яйца – 45 г, огурцы – 40 г, салат – 20 г, шейки раковые – 10 г, майонез – 60 г, соус «Краснодарский» – 5 г, перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2–2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать. Все эти продукты перемешать, заправить майонезом и красным соусом.

 

Салат с языком, овощами и яблоками

Язык вареный – 60 г, картофель – 40 г, морковь – 20 г, полусладкие яблоки – 40 г, яйца – 45 г, каперсы, анчоусы (филе) – 15 г, свекла вареная – 20 г, заправка салатная – 40 г, перец, зелень.

Вареные язык, морковь и картофель, свежие яблоки без кожицы и семян, яйцо (½ шт.) нарезать ломтиками, добавить каперсы, заправить солью, перцем, салатной заправкой и перемешать. Салат положить в салатник горкой, сверху сделать решетку из филе анчоусов, посыпать мелко нарезанной зеленью, вокруг украсить ломтиками свеклы и вареного яйца.

 

Салат по-строгановски (холодная закуска)

На 4 порции: говядина отварная – 400 г, маринованные грибы – 250 г, перья зеленого лука – 6 г, сладкий красный перец – 1 г, салат-латук (листья);

Для приправы: 0,6 ст. сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки лимонного сока, соль; перец.

Нарезать говядину тонкими полосками, положить в миску вместе с грибами, нарезанными перьями лука и мелко порезанным красным сладким перцем (без семян).

Приготовить кислую сметанную приправу, положить в салат, осторожно перемешать. Украсить блюдо, в котором будете подавать, листьями зеленого салата.

 

Винегрет овощной

Морковь – 20 г, свекла – 30 г, картофель – 35 г, огурцы – 25 г, капуста квашеная – 25 г, лук зеленый – 25 г, салат – 15 г, уксус – 3 %-ный – 15 г, масло растительное – 10 г, или заправка салатная, или майонез – 25 г, соус «Краснодарский» – 5 г, горчица, перец.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет можно заправить и майонезом с добавлением красного соуса либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

 

Винегрет с грибами

Грибы соленые – 30 г, винегрет овощной – 120 г.

В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

 

Салат из птицы («Столичный»)

Птица или дичь (готовая) – 60 г, картофель – 60 г, огурцы свежие, соленые или маринованные – 40 г, салат зеленый – 10 г, шейки раковые – 10 г, яйца – 45 г, соус «Краснодарский» – 15 г, майонез – 70 г, пикули – 10 г, маслины – 10 шт.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить красный соус. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

 

Салат из осетрины, севрюги или белуги

Рыба вареная – 50 г, картофель – 35 г, огурцы консервированные (корнишоны) – 25 г, салат зеленый – 10 г, майонез – 40 г, соус «Краснодарский» – 10 г, яйца – 20 г, икра паюсная – 6 г, семга или лососина – 8 г, раковые шейки или крабы – 5 г, маслины – 10 шт.

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2–2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Краснодарский» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружочками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

 

Салат из гуся или утки горячего копчения

Птица готовая – 50 г, картофель – 50 г, огурцы – 50 г, помидоры – 30 г, бобы зеленые или горошек – 30 г, яйца – 1 шт., майонез – 50 г, соус «Краснодарский» – 10 г, зелень.

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы – дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить майонезом, добавить красный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

 

Салат с сельдью

Сельдь (филе) – 50 г, картофель – 30 г, огурцы соленые или свежие – 20 г, морковь – 20 г, яблоки – 25 г, лук репчатый – 10 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 10 г, крабы – 5 г, майонез – 40 г, горчица – 2 г, уксус 3 %-ный – 3 г, перец.

Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3–4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом «майонез»; для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и уксус. Положить салат в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата и кусочками крабов. На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из майонеза.

 

Салат из раков

Раковые шейки и клешни – 75 г, все остальные продукты те же, что и для салата из крабов.

Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.

 

Салат из лососины

Лосось (горбуша) – 80 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, рис – 60 г, майонез – 40 г, соль.

Лососину нарезатькусочками, яйцо и соленый огурец – кубиками, смешать все с отваренным рисом и майонезом и выложить горкой.

 

Винегрет с рыбой

Рыба вареная (филе) – 40 г, картофель – 30 г, огурцы – 30 г, помидоры – 30 г, морковь – 20 г, свекла – 10 г, икра – 5 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 10 г, желе – 30 г, майонез – 35 г, соус «Краснодарский» – 10 г, перец, зелень

Вареную или припущенную рыбу (для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.) нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить майонезом с добавлением красного соуса, солью и перцем.

Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.

 

Винегрет с сельдью

Сельдь (филе) – 25 г, винегрет овощной – 125 г, салат – 10 г, зелень.

Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.

 

Салаты из дикорастущих трав

 

Порой дикорастущие травы, которые мы выпалываем с грядок огородов, являются не только съедобными, но и полезными. В результате хранения к концу зимы овощи теряют большую часть необходимых нам витаминов. Но уже ранней весной появляются дикие растения, вольные травы, содержащие значительное количество витаминов. Чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет наш стол. Дикорастущие травы богаты витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), каротином, железом. Установлено, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны. Салаты из диких растений готовят так же, как из культурных. Они должны быть красиво оформлены. Использовать можно только молодые, нежные части растения, их нарезают острым ножом, складывают в салатник или эмалированную кастрюлю и приправляют уксусом, лимонной кислотой, солью, перцем.

 

Салат из лопуха

Листья лопуха – 600 г, лук зеленый – 200 г, хрен – 100 г, сметана – 80 г, соль по вкусу.

Листья лопуха опустить на 1–2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.

 

Салат из крапивы

Молодая крапива – 600 г, яйца – 4 шт., сметана – 80 г, уксус, соль по вкусу.

Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной.

 

Салат из заячьей капусты

Заячья капуста – 200 г, лук зеленый – 400 г, сметана – 200 г, укроп, соль по вкусу

Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и посыпать укропом.

 

Салат с календулой

Огурцы свежие – 400 г, лук зеленый – 150 г, цветочные корзинки календулы – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 200 г, перец молотый черный, укроп, соль по вкусу

Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и календулу измельчить, смешать с огурцами, выложить на тарелку и украсить ломтиками вареных яиц. В центр салата положить сметану. Посолить, посыпать измельченным укропом.

 

Салат из иван-чая

Молодые побеги иван-чая с листьями – 400 г, лук зеленый – 200 г, хрен тертый – 50 г, сметана – 80 г, лимон – 1 шт., перец молотый черный, соль по вкусу.

Побеги и листья растений опустить на 1–2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком.

 

Русская свадьба

 

Праздник Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября по новому стилю), пришел на Русь в Х веке. Это один из самых почитаемых праздников в русском народе. Пресвятая Богородица – покровительница страждущих, защитница, «помощница обиженных, не надеющихся на даяние, убогих заступница, печальных утешение, алчущих кормительница, нагих одеяние, больных исцеление, грешных спасение, христиан всех поможение и заступление».

Основанием для праздника Покрова Пресвятой Богородицы было видение Богородицы со святыми апостолами, явившееся блаженному Андрею во Влахернском храме в Константинополе во время всенощного бдения. Св. Андрей с трепетом спросил стоявшего рядом блаженного Епифания: «Видишь ли, брат, Царицу и Госпожу, молящуюся о всем мире?» Епифаний ответил: «Вижу, святый отче, и ужасаюсь». Когда же Божия Матерь отошла, то покров стал невидимым.

Предание отражает распространенный в Византии культ одеяния (ризы, покрова) Богоматери. В православной Руси под словом «покров» понимали и покрывало, и покровительство. Именно покровительству, исходящему от образа Богоматери, приписываются многочисленные победы воинства русского.

В честь Богородицы Великим князем Владимирским Андреем Боголюбским был построен в 1165 году непревзойденный по красоте храм Покрова на Нерли.

В день Покрова Божьей Матери (14 октября) верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати.

В быту простой народ увязывает день Покрова Пресвятой Богородицы с первым снежным покрывалом земли, окончанием сельских работ, сбором последних плодов. Покров – это первая пороша, возможное наступление холодов, заморозков, снегопада; по народным приметам отлет журавлей до Покрова – на раннюю и холодную зиму; на Покрова ветер с востока – зима холодная; с юга – к теплой зиме; западный – к снежной; «коли белка вылиняла до Покрова, осень будет хороша».

Для крестьянина страда миновала. И, как водится, наступило время раскрепощения, отдыха. Покров – конец летним хороводам, начало зимним посиделкам. Покров – время свадеб. Невесты надевают свадебный наряд – белоснежный покров. Если в день свадьбы на Покров выпадает снег – счастье молодым. «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!» «Бел снег землю покрывает: не меня ль, молоду, замуж снаряжает?» «Батюшка Покров, покрой землю снежком, а меня, молоду, женишком!»

Свадьба – одно из самых значительных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак.

По православному установлению счастливым и прочным может быть только брак, освященный Церковью, благословенный самим Богом. Жених и невеста должны пройти через церковное таинство брака, или венчание.

Брак – таинство, в котором жених и невеста перед священником и Церковью дают свободное обещание во взаимной супружеской верности, и союз их благословляется во образ союза Христа с Церковью, испрашивается им благодать чистого единодушия к благословенному рождению и христианскому воспитанию детей.

Чинопоследование брака состоит из обручения и венчания.

В Православной Церкви чинопоследование таинства брака состоит из обручения – обмена жениха и невесты кольцами в знак взаимного обмена правами, а форма колец говорит о сочетании на вечность; венчания – возложения венцов – символа торжества и величия; хождения вокруг аналоя, означающего, что венчающиеся дают обет быть верными до самой смерти; вкушения вина из одной чаши – обещания испить вместе чашу жизни со всеми ее радостями и горем.

Однако не в каждый день года можно сочетаться браком. Православная церковь зорко следила за тем, чтобы не нарушались поминальные и праздничные дни.

Браковенчание не совершается в следующие дни:

– накануне среды и пятницы в течение всего года (вторник и четверг), воскресных дней (суббота), двунадесятых, храмовых и великих праздников;

– в продолжение Великого, Петрова, Успенского и Рождественского постов;

– в продолжение Святок – от 7 до 20 января;

– в течение сырной седмицы (масленицы), начиная с Недели мясопустной и в Неделю сыропустную;

– в течение Пасхальной (Светлой) седмицы;

– в день и накануне дня усекновения главы Иоанна Предтечи (Крестителя) – 11 сентября и Воздвижения Креста Господня – 27 сентября.

 

Свадебный стол

 

По окончании венчания гостей приглашают к празднично накрытому столу. Жених и невеста занимают почетные места, затем садятся родители молодоженов: слева от жениха – родители невесты, справа от невесты – родители жениха, затем свидетели жениха и невесты, почтенные гости. Место каждого приглашенного обозначено именной карточкой.

По старинному обычаю и закону гостеприимства любой человек, даже случайно вошедший в дом, должен быть угощен, а те, кому оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.

Те из приглашенных, кто не может в день свадьбы присутствовать, должны заранее сообщить об этом, а в день торжества прислать поздравительную телеграмму.

К свадебному столу первыми подаются икра и холодные закуски, наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельди кильки, селедочное масло), за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, майонезом, под маринадом, и последними рыбными закусками подаются фаршированная, заливная и отварная рыба.

После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, крабами, раками, затем салаты с мясом, домашней птицей и дичью.

За рыбными закусками идут закуски из натурального мяса – ветчина, карбонат, холодная телятина, говядина, язык, паштет, холодные блюда из дичи, блюда из яиц, сыр, сливочное масло.

Вслед за холодными подают горячие закуски, например, грибы в сметане, жюльен из грибов или из птицы, горячие бутерброды.

В зимнее время на свадьбу можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его подают либо между холодными закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом.

Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей.

Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть традиционный гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок, жареный окорок и конечно же горячие пироги, а среди них непременно курник – свадебный пирог. Кулебяки, расстегаи, закусочные мелкие пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными, горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом вплоть до десерта. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол.

Украшением стола являются разнообразные фрукты: яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы, земляника, цитрусовые.

Общепринятые правила сервировки праздничного стола предписывают перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб и специи. Для свадебного стола это не обязательно. Необходимо лишь поддерживать на столе порядок, убирать опустевшие блюда, а оставшиеся одинаковые закуски, зелень, украшения класть на одно блюдо.

На десерт подают свадебный торт, или «торт невесты». Свадебный торт, как и свадебный пирог или свадебный крендель, имеет и символическое значение. Так, плетеная из крема корзина бело-розовых роз – символ непорочности, чистоты и любви, красных – символ страстной любви, торт с лебедями – символ супружеской верности, «рог изобилия» – к достатку, «лира» – к творческому совершенству, «подкова» – к счастью, «пирамида» – пожелание дожить до глубокой старости и вместе взойти на вершину жизни…

Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет на тарелку невесте, невеста – жениху, затем – гостям. Кроме торта, фруктов, прохладительных напитков подают разнообразные печенья, мелкое пирожное – птифуры, шоколадные конфеты в коробках или в вазах, на этажинах, всевозможные сладости, мороженое, кофе, чай.

За праздничным столом произносят здравицы, поздравительные речи в честь молодоженов, звучат тосты. Не в русских национальных традициях жениху и невесте за свадебным столом вообще употреблять спиртное ни в каких количествах. Правда, возле жениха и невесты стоят наполненные шампанским бокалы, но стоят они чисто символически, не для употребления. После праздничного застолья жених и невеста начинают танцы, затем жених танцует с тещей и со своей матерью, невеста – со свекром, а после с отцом. В старину был обычай на свадьбы водить хоровод. Молодая внутри хоровода с завязанными глазами подавала свой венок одной из девушек, жених подавал свой головной убор юноше, что должно было предвещать следующую свадьбу. Еще была, например, такая примета: невеста, выходя из-за стола, должна была прикоснуться к скатерти около одной из сидящих за столом ее подруг, как бы желая ей поскорее выйти замуж.

 

Курники – праздничные пироги

 

Литературные памятники свидетельствуют, что курники подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне курник считается пирогом для торжеств, во многих областях России это обрядовый свадебный пирог в форме купола.

В качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

Раньше курники выпекали с гречневой кашей, но сейчас при выпечке курника предпочитают более престижный рис. В старину курник выпекали и с пшеном.

Курники пекли и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курники выпекают из сдобного пресного теста, которое хорошо сохраняет рисунок при выпечке.

 

Старинный курник из гречневой каши и курицы

Курица отварная – 1 кг, крупа гречневая – 1,5 стакана, яйцо – 5 шт., масло подсолнечное 2 ст. ложки.

Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4–5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.

 

Курник русский

Тесто пресное сдобное – полная порция.

Для начинки: 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка;

Для смазывания: 2 желтка

Первый способ

Замесить пресное сдобное тесто.

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая форму купола.

Из оставленного теста раскатать «крышку», сделать на ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке.

Выпекать при температуре 220 градусов. Когда корочка зарумянится, пирог готов.

К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Второй способ

Тесто;

Для начинки: 1 курица, 1 ¼ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана нарезанной зелени укропа, соль.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто, дать тесту «отдохнуть» 20 мин.

Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались, склеенные зерна надо растереть рукой. Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запечь в духовке в течение 45 мин. в прикрытой крышкой кастрюле.

Крупу можно залить отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.

Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.

Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см, положить в сковороду, смазанную маслом. На донышко ровным слоем положить половину гречневой каши, на нее – мелко нарезанную курицу, сверху – вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом, можно влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами), покрыть крышкой из теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипать шов, украсить цветками из теста, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать до готовности.

 

Косовики – пироги для зятя

Название пирога – косовик происходит от формы – полумесяц, полукруг. Такая форма пирога была традиционной для свадебных пирогов, или пирогов для зятя, а зять как глава молодой нарождающейся семьи в народном фольклоре сравнивался с нарождающимся месяцем – косовичком, молодичком.

По традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название – свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку – тончайший, как бумага, блин, называемый сканец. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие. Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.

Существует много вариантов приготовления свательных пирогов. Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, ягоды, яблоки и т. д.

Пироги для зятя жарят на сковороде. Такие пироги называют пряженцами или смаженцами (их жарят в масле или в смальце). Именно под таким названием известны косовики у славянских народов Белоруссии, Польши, Словакии.

Тесто для свательных пирогов самое простое и быстрое в изготовлении. Его можно приготовить по такому рецепту: 2 тонких стакана муки, 1 яйцо, по 2 столовые ложки сметаны, сливок или молока, воды, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать отдохнуть 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых раскатать лепешки, вспылить их мукой, сложить в стопку. Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипать полукруг, обжарить в масле. В качестве начинок для пряженых косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.

 

Караваи, калачи, крендели

 

Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же, как обычный хлеб, – со своей богатой историей и традициями.

Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай». К приему дорогих желанных гостей – «хлеб-соль»; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями. К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – «девичник».

Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.

 

Девичник – каравай свадебный

Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ л молока, 2 яйца, щепотка соли.

Для смазывания: 1 яйцо.

Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 ч. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку. Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и такие трехлистники.

Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое «тертое» тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность. Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.

Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром – оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.

В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8-10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 мин.

 

Сочельник и Рождество

 

Один из самых проникновенных и торжественных христианских праздников – Рождество Христово. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым благоговением.

Этот день издавна сопровождался красочными народными обычаями и обрядами. Этот день стал своего рода семейным празднеством. В этот день повсюду стоят изукрашенные елки, символизируя евангельское древо, горят свечи, подобно тем, которые горели в вифлеемском хлеву. Во многих странах в рождественские ночи дети выходят на улицы с пением песен-колядок. Название это приписывают либо греческому слову «каланда», новомесячие (о. А. Мень), либо латинскому «календы», на которые делился древнеримский месяц.

Канун рождества именуется навечерием или «сочельником». Вечер 6 января назывался также «коляды». Сочельник – это заключительный день Рождественского поста. В этот день Церковь предписывает строгий пост до самой вечерней службы. По христианскому поверью в этот день враждующие должны примириться.

Название «сочельник» это преддверие праздника получило от слова «сочиво», так именовалось ритуальное блюдо, обязательное в этот вечер. Оно приготовлялось из “макового” или «миндального молока» смешанного с медом, и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы. Туда добавлялись целые или измельченные ядра грецких орехов, сладкого миндаля, растертого мака.

Этим блюдом начиналась трапеза как в Рождественский, так и в Крещенский сочельник. Сходную по составу кашу, называемую «кутьей» варили и на поминках, крестинах, при рождении ребенка, правда, с той разницей, что рождественское «сочиво» было постным.

Сочельник в христианском мире считается семейным ужином. В этот день в доме царят покой, любовь и согласие. В старину стол посыпали сеном, затем постилали скатерть, в центре стола ставилось блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, рыба, заливное, студень, выставлялся и поросенок с кашей, и разнообразные закуски. Достаточно было и напитков, как прохладительных, так и крепких.

В Сочельник, под Рождество, не ели весь день до появления первой вечерней звезды, символизировавшей собой Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели младенца Христа. В храмах в эти праздничные вечерние часы шло торжественное богослужение.

Затем после вечерней молитвы подавали кутью, сваренную из пшеницы, с медом. Подавали к ней «взвар» – отвар вроде компота, но без сахара, из чернослива, груши, сушеной вишни, кураги и пр. Понемногу каши и взвара ставили под образа, на сено, словно дар Христу и напоминание о его рождении.

На второй день после Рождества готовили так называемую «бабью кутью». В отличие от рождественской, она была «богатой», т. е. скоромной, со сливочным маслом.

На поминках подавали постную кутью, поминальное «коливо».

Однако времена переменились, и теперь с рождественским столом у нас связывается пышный праздничный стол, изобилие закусок и праздничных блюд, которые достойно помогут нам проводить ушедший год и встретить новый.

 

Мясные праздничные блюда

 

Говядина

 

Разварная говядина – бульи

Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соль по вкусу.

Взять 1–1,5 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов с пучком зелени, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.

 

Говядина разварная под соусом сметанным с хреном

Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.

 

Говядина разварная с сыром

Говядина 1,5–2 кг, яйца – 2 шт.,

картофель – 5–6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу.

Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.

 

Рулет из разварной говядины под соусом «Грибиш»

Говядина 0,8–1,2 кг, корень петрушки, укроп, базилик, кинза, черный перец, соус «Грибиш», соль по вкусу.

Взять говядину (от задней ноги), вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить с кореньями. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.

 

Пудинг из разварной говядины

Говядина 0,8–1,2 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 10 г, сметана – 200 г, яйца – 2–3 шт., петрушка, зелень разная, сухари – ½ стакана, черный перец, соль по вкусу.

Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, ½ стакана сухарей, переложить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

 

Говядина фаршированная

Говядина – 2,5 кг, шпик – 100 г, чеснок – 5 г, красный перец – 1 г, гвоздика – 1 г, масло сливочное– 100 г, лавровый лист – 5 шт., красное вино – 3 стакана, бульон мясной – 1 стакан, помидоры нарезанные – ½ стакана.

Нашпиговать 2,5 кг говядины 100 г шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, ½ стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.

 

Печень «гусарская»

Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, луковицы – 2 шт., швейцарский сыр – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., сухари – 200 г, перец, соль по вкусу.

Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и нафаршированные кусочки мяса перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.

 

Печень «гусарская» с селёдкой

Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное —1,5 ст. ложки, луковица – 1 шт., морковь – 2 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль – 5 г, перец по вкусу;

для фарша: селёдка – 200 г, сухари ржаные– 200 г, перец чёрный – 6 зёрен, перец красный – 2 зерна, зелёный лук – 4 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – ½ ст. ложки.

Посолить говядину ½ ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, морковь – 2 корня, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8–9 местах и начинить фаршем (½ большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, ½ ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить ½ стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.

 

Тушеная говядина с грибным соусом

Говядина – 1,2 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Грибы маринованные – 12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (или сок крыжовенный) – 2 ст. ложки.

Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.

Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

 

Говядина тушеная с красным вином

Говядина – 1,2 кг, луковица – 1 шт., красное сухое вино – 2/3 стакана, сметана – 3/4 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – 2 ст. ложки, тесто.

1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.

 

Говядина-филей тушеная с вином

Говяжий филей – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, шпик соленый – 100 г, сахар-рафинад – 150 г, красное сухое вино – 1 стакан, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, мука – 50 г, бульон мясной– 150 г.

Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь на открытом огне, держа щипцами, кусок крепкого сахара-рафинада, развести 2 ст. ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

 

Мясо духовое с грибами

600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6–8 клубней картофеля, 1—морковь – 2 корня, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3–4 ч. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.

Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Тушеная говядина-рулет

Мясо говядина – 1 кг, телятина – 0,5 кг, грибы (трюфели, сморчки) – 4–5 шт., ветчина – 350 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, бульон – ½ стакана, перец, коренья, пряности, соль по вкусу.

Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с ½ ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, ½ ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

 

Говядина-филей жареная

Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, соль, перец по вкусу.

1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. На гарнир подать жареный картофель.

 

Говядина «шереметьевская»

Говядина – 1,6 кг, шпик свиной – 100 г, ржаная мука – 50 г, гвоздика – 20 г, масло сливочное – 100 г, вино красное сухое – 150 г, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – ¼ стакана, луковица – 1 шт., каперсы – 2 ст. ложки, цедра лимонная – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Взять с толстого края 1,6 кг мяса, остудить, нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом.

Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (¼ стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.

Гарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

 

Говяжий филей по-суворовски

Для маринада: уксус 3 %-ный – 100 г, гвоздика, корица, кардамон, перец черный – по 5 г, вода – 1 стакан;

Говядина – 1,5 кг, мука ржаная – 50 г, шпик – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 80 г.

Выдержать 1,5 кг филея 3–4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашпиговать шпиком (100 г), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него ½ ложки муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и гарнировать картофелем и салатом.

 

Беф-строганов (говядина по-строгановски) с горчицей

Говядина – 1,2 кг, бульон – 2 стакана, мука – 100 г, масло сливочное – 30 г, горчица – 40 г, перец черный горошком – 10 шт., сметана —

2 ст. ложки, томат-паста – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

 

Говядина с маринованными грибами

Говядина – 1,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 1 шт., черный перец горошком – 15–20 шт., лавровый лист – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, хрен тертый – 2 ст. ложки, грибы маринованные – 3 ст. ложки.

Взять 1,5 кг филея, посолить. Нарезать ломтиками морковь – 1 корень, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, 15–20 зёрен чёрного перца, 5–6 шт. лаврового листа, облить 1–2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

 

Ростбиф из филея говядины жареный в печи

Говядина 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, вода – 1 стакан, перец, соль по вкусу.

На 6 человек взять 1,5–2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан», посыпать тёртым хреном.

 

Ростбиф на вертеле

Говядина куском – 2,5–3 кг, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 1,5 стакана, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Подготовить 2–3 кг филея, посыпать ломтиками лука (2–3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через каждые 3–4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпер), жарить 3–4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф украсить жареными кубиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром «Пармезан». Ростбиф посыпать тёртым хреном.

 

Антрекот натуральный

Говядина – 0,8–1,2 кг, мука – 100 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки – это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа или разрезав по рёбрам на 6 частей и, придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую котлетку отбить, посыпать солью, перцем и мукой. Через 20–25 мин. жарения – антрекот готов. Его надо осыпать струганным хреном, гарнировать жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, облить мясным соком, выделившимся при жарении.

 

Бифштекс вечерний

Говяжья вырезка – 1,2 кг, масло сливочное – 50 г, хрен тертый, соль, перец по вкусу.

Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике 7-15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганным хреном.

 

Бифштекс утренний

Говядина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, грибы – 1 ст. ложка, картофель молодой целый – 3 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.

Взять мяса из толстого края (1 кг), обровнять ножом на 6–8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.

С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков), с другой – маленькие, целые клубней картофеля, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу. Всё это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.

 

Вырезка на вертеле

Вырезка говяжья – 1,5 кг, красное сухое вино или уксус столовый 3 %-ный – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

1,5 кг вырезки посолить, поперчить, смочить 1 стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.

 

Рулет мясной по-адмиральски

Говядина – 1,2 кг, яйца – 2–3 шт., грибы – 50 г, шпик свиной – 50 г, лук репчатый – 2 шт., сухари – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Кусок говядины (1,2 кг) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, вбить 2–3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы (50 г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этот фарш на мясо, свернуть в трубку, подложить масло и тушить в кастрюле в течение 1–1,5 часов. Разрезать мясо на 6–8 частей, облить бульоном.

 

Рулетики с чёрным хлебом

Говядина-филей – 1–1,5 кг, лук репчатый – 1 шт., грибы (шампиньоны) – 200 г, сухари ржаные – 100 г, бульон мясной – 0,5 стакана, петрушка – 10 г, бульон мясной – 2 стакана, сметана – 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Разрезать на тонкие антрекоты 1–1,5 кг говядины, выбить, посолить, поперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 100 г ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на антрекоты, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

 

Ростбиф тушеный

Говядина – 1 кг, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,5 стакана, бульон мясной – 0,5 стакана.

Филей говядины весом 1 кг разрезать на 6–8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3–4 ложки воды, ½ стакана бульона, тушить, пока бульон не загустеет, а мясо не подрумянится. Гарнировать картофелем (0,5–0,8 кг). В соус положить ½ стакана сметаны.

 

Рулет из говядины, телятины и свинины

Говядина, свинина, телятина– по 300 г, хлеб белый – 400 г, молоко – 0,5 л, яйца – 2 шт., почечный жир – 50 г, мускатный орех тертый, соль, перец черный молотый – по 5 г, укроп, петрушка – по 20 г, сметана – 2 ст. ложки.

Наскоблить 900 г мяса трёх сортов, намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, мелко нарезать укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Перед подачей на стол, влить в соус 1–2 ложки сметаны, вскипятить.

 

Мясо жареное крупными кусками

Говядина (вырезка, толстый или тонкий край)или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок) – 800–900 г, жир – 1,5 ст. ложки, овощи для гарнира – 600–700 г, соль, перец по вкусу.

Мякоть лопатки свернуть рулетом и перевязать шпагатом. У грудинки прорезать пленку на ребрах и жарить с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) – целыми кусками. Мясо посыпать солью, перцем, уложить на сковороду и довести до готовности в духовке, поливая соком и жиром.

Подать с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами зеленью и т. д.

 

Говядина по-русски

На порцию: говядина – 169 г, морковь – 13 г, лук – 12 г, сельдерей – 15 г или петрушка – 13 г, масло – 10 г, молотые сухари черного хлеба – 10 г, картофель – 151 г, сметана – 50 г.

Тонкий или толстый край говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают.

Мясо обжарить на сильном огне и уложить в порционный горшок, дно которого покрыть ломтиками шпика, сверху положить коренья – морковь, сельдерей, лук, добавить сухари бородинского хлеба и специи, залить коричневым бульоном и тушить. Затем добавить некрупный картофель целыми клубнями, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдержать на борту плиты под крышкой, подать в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

 

Говядина с хреном

Говядина – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый– 1 шт, петрушка – 5 веточек, хрен – 1 корень, грибы маринованные – 3 ст. ложки, гарнир – 250 г, соль, специи.

Мясо тушить крупным куском. Тертый хрен поджарить в масле, добавить в него сок от тушения, шинкованные маринованные грибы и довести до кипения. Говядину нарезать на ломтики (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдержать под крышкой на борту плиты 5-10 минут. Подавать, полив соком, в котором тушилась говядина. На гарнир картофель отварной или пюре.

 

Гуляш гренадерский

Пшено – 100 г, лук репчатый – 30 г, мясо говяжье – 150 г, сало топленое свиное – 10 г.

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, снимая пену и жир. Затем мясо вынуть. В бульон добавить перебранное и промытое пшено, соль и продолжать варку. За 10–15 мин. до конца варки положить рубленый и обжаренный на сале лук и вареное мясо, нарезанное кусками. Мясо можно раскладывать непосредственно в тарелки.

 

Тельное с красным перцем

Говядина –500 г, лук репчатый – 250 го, перец красный 10, картофель 500 г, помидоры 150 г или томат-паста 10 г, вода – 5000;

В кастрюльке разогреть немного жира и обжарить в нем на шинкованный лук до золотистого цвета. Затем туда опустить нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка поджарить его на слабом огне, после чего варить, подливая немного воду. Когда мясо будет почти готово, в кастрюлю высыпать нарезанный кубиками картофель, добавить воду, помидоры и варить до полной готовности.

Перед подачей к столу в гуляш кладут сваренное отдельно кусочки теста в виде ушек.

 

Русское жаркое

Говядина – 200–300 г, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки и сельдерея – по 1 шт., чеснок – 2 дольки, сметана – 1 ст. ложка, мелко рубленая зелень петрушки и укропа – 2 ст. ложки.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью кинзы, лука, укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

 

Бигос из говядины с кислой капустой

Говядина – 0,8 кг, шпик свиной – 200 г, капуста квашеная – 3 стакана, бульон мясной – 0,5 л, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 100 г, мука – 100 г, сухари – 100 г, сыр твердый – 70 г, соль, перец по вкусу.

Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё – ещё 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить ½ ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан или швейцарский. Поставить в остывающую печь на 30 мин., подрумянить.

 

Мясо посадское

Говядина – 200 г, лук репчатый – 120 г, яйцо – 40 г, жир – 20 г, масло сливочное в блюдо – 10 г, сметана – 10 г, вино красное сухое – 20 г, сыр твердый – 22 г, соль, перец – 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20–25 г, подсолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца отварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, ½ часть мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5–7 минут в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в духовке в течение 15–20 минут.

Подавать в горшочках.

 

Воловий рубец

Рубец говяжий – 1 шт., имбирь толченый – 10 г, перец – 10 г, чеснок толченый – 20 г, шампиньоны – 200 г, корень петрушки, сельдерей, морковь – по 20 г, сыр твердый – 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский).

 

Пельмени сибирские

Для теста: мука – 300 г, яйца – 2 шт., соль – щепотка, вода – 100 г;

для фарша: говядина – 200 г, свинина – 250 г, лук репчатый – 1 шт., соль – щепотка г, перец – по вкусу, сахар – ½ ч. лоржки, вода – 100 мл, яйца – 1 шт.

Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцами и солью. Жидкость (воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета на 1 кг муки 400 г жидкости и при замесе стремиться всю жидкость быстро смешать с мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20–30 минут.

Приготовленное тесто раскатать длинной полоской толщиной 1–1,5 мм и шириной 40–50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3–4 см от края, разложить фарш шариками по 5–6 г на расстоянии 2–3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец, воду (18–20 % к весу мяса), пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8-10 минут.

К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.

 

Пельмени московские

Для теста: мука – 300 г, яйца – 1 шт, соль – 5 г, вода – 100 мл;

для фарша: говядина – 300 г, свинина – 350 г,

лук репчатый – 1 головка., соль – 5 г, перец – 0,5 г, сахар – 1 ч. ложка, вода – 100 г; яйца для смазки – 20 г. Выход сырых пельменей – 1 кг.

Пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

 

Пельмени жареные

Пельмени – 230 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.

Выход – 200 г.

Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с жиром и жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.

 

Пельмени в омлете

Пельмени – 100 г, яйца – 86 г, молоко – 20 г, соль – 3 г, масло топленое для жарки – 15 г, масло сливочное для поливки – 10 г.

Вареные сибирские пельмени завернуть в обжаренный до полу готовности омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3–5 минут. Перед подачей полить маслом.

 

Телятина

 

Жаркое из телятины под соусом бешамель

Телятина – 1,5–2 кг, сыр Пармезан – 100 г, масло сливочное топленое – 100 г, соль, перец по вкусу.

Взять 1,5–2 кг телятины (почечную часть), потушить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тёртым сыром, окропить бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Гарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. раздел «Блюда из картофеля»). Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.

 

Жаркое телячье с вишнями

Телятина 1,2–1,6 кг, вишня – 0,5 кг, масло сливочное топленое – 100 г, мадера – 0,5 стакана, сироп вишневый – 0,5 стакана, бульон мясной – 1 стакан, кардамон – 10 г, корица – 10 г, соль, перец по вкусу.

Фрикандо из задней части телятины подсолить, в нём сделать ножом 20–30 отверстий, вложить в них по 1–2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

 

Жаркое телячье по-питерски

Телятина – 2–3 кг, соль – 200 г, сыр тертый домашний – 4 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, зеленый лук, укроп, петрушка – по 50 г, шпик – 100 г, сухари ржаные – 50 г, перец по вкусу.

Заднюю четверть или фрикандо 2–3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2–3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти прорезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (реш9етке), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

 

Телячьи отбивные с мозгами

Вырезка телячья – 0,8–1,2 кг, масло сливочное топленое – 200 г, мозги телячьи – 0,4 кг, сухари ржаные – 100 г.

Приготовить отбивные котлеты как обычно, поджарить 6–8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги, предварительно отваренные в солёной воде и нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить ½ ложки масла, поставить в печь (духовку) на ¼ часа.

 

Соус сметанный с сардельками к телячьим отбивным

Масло сливочное топленое – 100 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, сардельки – 2 шт., сметана – ½ стакана.

В масло, на котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломтики вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить ½ стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.

 

Шницель

Телятина – 1,5 кг, мука – 150 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лимон – 50 г, картофель или грибы – 250 г, соль, перец по вкусу.

Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных толченых сухарях (панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Уложить шницель на блюдо, положить рядом 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.

 

Грибы из телятины с ушками

Телятина – 800 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари ржаные – 50 г;

для лазанок: мука пшеничная – 3 стакана, яйца (желтки) – 3 шт., соль – 1 ч. ложка, вода – ½ стакана;

для жарения: лук репчатый – 2–3 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка – 50 г, сухари ржаные —20 г.

Порезать 800 г телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луком и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.

Приготовить четырёхугольные ушки. Ушки делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли) опустить их в солёную воду, кипятить 15 минут. 2–3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать ушки петрушкой. Смазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, чередовать ряд лазанок и ряд телятины и так до верха. Потушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

 

Грудинка варёная с раками и цветной капустой

Говядина (грудинка) – 1 кг, курица – 1,5 кг, корень петрушки, морковь, укроп, сельдерей – по 10 г, масло сливочное топленое – 1 ст. ложка, цедра (или сок) – с ¼ лимона, зелень петрушки – 5 г, мука – 20 г, масло раковое – 40 г, раковые шейки (ножки) – 30 шт., цветная капуста – 100 г, коренья спаржи – 12 шт., белое сухое вино – ½ стакана.

Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями (см. раздел «Первые блюда. Супы»). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из ¼ лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), ½ стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, Гарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.

 

Пудинг из телячьих мозгов

Мозги телячьи – 1 кг, уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, масло сливочное или топленое – 1,5 ст. ложки, яйца – 5–6 шт., сухари ржаные – 30 г, соль, перец, мускатный орех – по 10 г.

Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, протереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5–6 желтков, смешать, добавить 5–6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

 

Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком

Печень телячья – 800 г, молоко – 1 л, шпик соленый – 100 г, ягоды кизила, барбариса, можжевельника – по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон, – по 10 г, лавровый лист – 2 шт., можжевеловые ягоды – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1,5 стакана, вино красное сухое – ½ стакана, сметана – ½ стакана, спиртовой настой прополиса – 1 ст. ложка, масло сливочное (или раковое) – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Вымачивать телячью печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломтики шпика, специи и пряности, затем – печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5–6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или ½ ложки майских сосновых шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, ½ стакана красного вина, ½ стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции телятину подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.

 

Пилав из телятины

Для поджарки: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное растопленное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сметана – ½ стакана, бульон мясной – 2 стакана; укроп, петрушка – по 20 г, шампиньоны маринованные – 2 ст. ложки, маринад – 3 ст. ложки, телятина – 1 кг, рис – 0,5 кг, соль, перец по вкусу.

Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить ½ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

 

Тартины с телячьими мозгами

Мозги телячьи – 400 г, хлеб белый – 200 г, мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон мясной – ½ стакана, шампиньоны – 100 г, лук зеленый – 50 г, соль, перец по вкусу.

Подготовить, как указано в рецепте «Пудинг из телячьих мозгов» мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и залить соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и ½ стакана бульона, 2–3 измельчённых шампиньона с зелёным луком – тушить 10 мин.).

 

Тартины из телячьих почек

Почки телячьи – 200 г, хлеб белый – 200 г, сыр твердый – 50 г, соус белый – 50 г.

Почки вымочить в воде в течение 5 часов, отварить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. «Тартины с телячьими мозгами»).

 

Баранина

 

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, чеснок – 2–3 дольки, лук репчатый – 1 шт.;

баранина – 2 кг, сухари ржаные – 30 г, соль – 100 г, лук-шарлот – 200 г.

2 кг бараньего окорока, вымачивать 5–6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, ½ стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зелёным сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2–3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи ещё 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу (см. раздел «Русские каши»), гарнировать ею баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

 

Рагу из баранины с рисом

800 г бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лавровый лист, соль перец по вкусу.

Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашинкованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить, поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на небольшой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумянится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, протертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист, осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в духовке с томатом и подавать.

Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он получится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

 

Рагу из баранины с овощами

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 столовых ложки томата-пюре и столько же масла.

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5–2 часа (молодую баранину – через 45 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца; залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью или укропом.

 

Баранина, тушеная с овощами

На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 штуки моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), 5–8 горошин перца и 4–5 штук гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сило, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить тушить на слабый огонь на 30–40 минут.

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.

 

Бараний бок с кашей

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным репчатым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

 

Баранина с фасолью

600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла, перец и соль по вкусу.

Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мягкости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в кастрюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить немного вместе и подавать.

 

Соус из баранины с овощами

1,25 литра воды, 500–750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3x4 см, залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

 

Баранина с тушеной капустой и рисом

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки;

для гарнира: капуста – 1 кг, шпик свиной – 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп – по 30 г, рис – ½ стакана, пармезан – 50 г.

Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5–2 кг) чесноком в 10–15 местах через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и ½ стаканами красного вина. Жарить на плите 10–12 минут. За 1,5 часа до отпуска – поставить в духовку, обливать периодически соком.

Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять ½ стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать тертым сыром (пармезаном или другим твердых сортов). Гарнировать капустой, грибами и маслинами.

 

Баранина на вертеле

Сейчас за этим блюдом прочно установилось название шашлыка, хотя жареное на вертеле мясо издревле было известно на Руси. Такие блюда назывались «верчеными».

Баранина – 2 кг, грибы, овощи, соль, перец по вкусу.

Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, лук репчатый – 1 шт.;

Вымочить 1,5–2 кг баранины в маринаде (см. «Жаркое баранье с гречневой кашей и луком»), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом и жарить над угольями. Через 3–4 мин. После начала жарения поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур свежие огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2–3 зёрнышка кардамона и укропа.

 

Жаркое из баранины

Сало (шпик) – 200 г, лук речатый – 3 шт., баранина – 1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 2 шт., лавровый лист – 5 шт., перец черный – 20 шт., имбирь, гвоздика – по 2 шт., уксус 3 %-ный (вино) – 0,375 л, вода – 0,375 л, огурцы соленые – 200 г;

для поджарки: мука – 50 г, масло сливочное 50 г, лук репчатый – 1 шт.

Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками бараньего сала (можно положить 200 г солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 шт. гвоздики и имбиря, посолить, залить ½ бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.

 

Баранье жаркое по-новороссийски

Для жардиньера: капуста – 1 кг, картофель – 3–4 шт., свекла – 2 шт., репа – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт.,

фасоль – 500 г, цветная капуста – 500 г, тесто пресное – 200 г; топинамбур – 500 г, баранина – 1,5–2 кг.

Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6–9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить «жардиньер из овощей» (см. раздел «Блюда из картофеля»), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т. д. до верха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5–2 часа. Добавить 1–2 ложки сливочного масла.

 

Баранья поджарка с рассыпчатым рисом и черносливом

Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, масло сливочное (жир) – 100 г, лук репчатый – 1 шт.;

для гарнира: рис – 0,5 кг, чернослив – 1 стакан, изюм – ½ стакана, алыча – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, лимон – ¼ шт.

Поджарить 1,5–2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями или в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, залить кипятком 1 стакан чернослива, ½ стакана кишмиша и 1 стакан алычи, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики ¼ лимона. Парят в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.

 

Свинина

 

Корейка жареная с вином

1 кг корейки (может быть и свиной ошеек), 1 сельдей, 1 морковка, горчица, растительное масло, ½ стакана сухого красного вина, соль, чеснок и лук по вкусу.

Мясо вымыть, натереть чесноком растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение ½ часа без крышки периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жарение мяса до готовности. Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.

 

Свиные отбивные во фруктовом желе

Свинина – 650–700 г, масло сливочное – 20 г, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), желатин – 20 г, оливки без косточек – 40 г, корнишоны – 80 г, листья салата – 1 пучок, соль по вкусу

Свиное мясо отбить и обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде.

Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин.

Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе. Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

 

Корейка тушеная с луком

1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, жир для жарения.

Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же жире нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой. К мясу подать вино.

 

Свинина с черносливом

1 кг корейки, окорока или свиной шейки, 2 луковицы, соль, специи, 2 ст ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, ½ стакана чернослив, сахар, жир для жарения.

Обжарить на смальце мелкие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.

 

Свиной шницель с морковью и укропом

На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ½ стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.

Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить минут пятнадцать на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду и приготовить подливку.

Приготовление подливки. На сковороду с соком от жареной свинины насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной отвар или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.

Подавать шницель с гарниром из тушеных овощей, полив его подливой.

 

Свиная корейка, тушеная в белом вине

Свиная корейка – 200 г, свинина (мякоть) – 250 г, жир – 1 ст. ложка., сухое белое вино – ¼ стакана, репчатый лук – 1 средняя головка, красный молотый перец – ½ ч.л., соль по вкусу

В глубокую сковороду положить нарезанное небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, жир, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор, пока вода не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности. Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.

 

Филе свиное, тушеное с яблоками

Свинина – 400 г, жир – 40 г, яблоки – 60 г, мука – 20 г, тмин или майоран, соль

Мякоть свинины (крупный) кусок, вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

 

Свинина по-домашнему

Нарезать картофель (примерно 300 г) круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ½ корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками (3–4 штуки) и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить. Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец. Все это выложить на мясо и залить белым вином (½ стакана). Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

 

Свинина по-строгановски

Свинина – 110 г, сало свиное – 7 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука пшеничная – 5 г, сметана – 40 г, соус – 10 г, гарнир – 150 г.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтиками поперек волокон, отбить тяпкой и разрезать на брусочки длиной 3–4 см, весом по 3–5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде с жиром, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать луком, подсушенной как для соуса пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус и, помешивая, перемешать. подать с жаренным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.

 

Свинина на шпажках

Свинина (филе) – 500 г, соевый соус – 4 ст.л., масло растительное – 3 ст.л., черный молотый перец – ½ ч.л., соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в сковороде на горячем масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.

 

Свинина, запеченная в тесте

Свинина (филе) – 500 г, соль– 1 ст. лложка, черный молотый перец – ½ ч.л., чеснок – 3 зубка, тесто – 1 кг, яйцо – 1 шт.

Взять большой кусок свинины, натереть солью и чесноком и варить до готовности.

Приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковородку. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста. Сверху тесто смазать яичным желтком и поставить в духовку.

 

Поджарка из свинины с яблоками

Свинина – 500 г, свиное сало – 25 г, лук репчатый – 100 г, мука – 25 г, бульон – 500 г, яблоки свежие – 250 г, гарнир – 350 г.

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30–40 мм. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка подрумянится. После этого мясо с луком посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные как и мясо брусочками, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить. Подать на стол с жаренным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.

 

Ветчина с хреном

Ветчина – 320 г, хрен (корень) – 80 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, лимонный сок – 20 г, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики смазать этой массой, свернуть рулончиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

 

Котлета «Алтайская обивная»

Это блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку.

Для 1 котлеты: свинины – 165 г, пол-луковицы, 10 г маргарина, два яйца, два куска черствого белого хлеба.

Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: репчатый лук мелко порубить и обжарить на жиру, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Панировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.

 

Медальоны, запеченные в духовке

Мякоть свинины (окорок или филей) 750 г, растительное масло 75 мл, сливочное масло 100 г, мука 75 г, молоко 500 мл, сыр 50 г, сок 1 лимона, белый хлеб 10 ломтиков, свежие грибы 250 г, 1 яйцо, 1 баклажан, мука 2 столовых ложки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле.

Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы тушить на сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса) и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток, процедить его сквозь мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока не зарумянятся. Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.

Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.

 

Медальоны по-уральски

Мякоть свинины (окорок или филей) 750 г, растительное масло 100 г, сливочное масло 75 г, ветчина 75 г, копченый говяжий язык 75 г, свежие грибы 250 г, белый хлеб 10 ломтиков, 2 столовых ложки муки, 25 мл коньяка, 250 г коричневого соуса, ½ стакана вина, соль и перец по вкусу.

Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом масле и, залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне. Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить 10 минут на слабом огне.

Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рисовый плов.

 

Котлеты отбивные

На 500 г свиной или телячьей корейки – 1 яйцо, ½ стакана сухарей и 2 столовых ложки масла.

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15–20 минут). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

 

Спагетти со свининой

350 г спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100 г. свинины, 400 г. помидоров, очищенных от кожици, 100 г. тертого сыра.

Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить воду, выложить спагетти в большое блюдо и не давайте ему остыть. Тем времением приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем тщательно лук. Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать помидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить. Варить 10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать немедленно. Сыр подать отдельно.

 

Шницель отбивной из окорока

4 ломтика окорока толщиной ½ – 1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.

Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3–6 часов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжарить с обеих сторон течение 3–5 минут. Подавать с фасолью и яблочным муссом.

 

Шницель свиной

На 500 г свинины – 1 яйцо, ½ стакана сухарей, ½ столовой ложки каперсов, ½ лимона и 2 столовых ложки масла.

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.

На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.

 

Эскалоп свиной

300 г. свинины, 60 г. свиного сала.

Эсколоп нарезают из корейки, или как ее еще называют – котлетная часть. но без косточки.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см., Отбить тяпкой, посолить, поперчить. Сильно отбивать сильно не надо, можно это сделать и тупой стороной ножа. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною, дольками чеснока.

 

Эскалопы на перце с черешневым соусом

4 постных свиных эскалопа, свежемолотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарения.

Соус: 250 г черешни без косточек, ½ стакана красного вина, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус должен быть очень пикантным. Эскалопы сильно поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим добавлением служит картофель, поджаренный кубиками.

 

Мясо по-охотничьи

1 кг свиной вырезки, зелень петрушки, киндзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5–2 см и слегка(!) отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне БЕЗ МАСЛА до образования корочки (20–30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелконарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15–20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.

 

Ветчина с горошком

На 500 г ветчины – 1 штука моркови, 1 штука петрушки, 1 головка лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), ½ столовых ложки сахара и 1 столовую ложку масла.

Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 столовыми ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.

Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.

 

Буженина в сенной трухе с пивом

Окорок свиной – 2–3 кг, сено – 200 г, перец черный, красный – по 10 г, лавровый лист – 2–3 шт., корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 30 г, пиво – 0,5 л.

Берут задний окорок молодой свиньи на 2–3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятить 2–3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2–3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.

 

Свинина под соусом из чернослива и можжевеловых ягод

Свинина – 1,5–2 кг, вода – 1,5 стакана, уксус 3 %-ный – ½ стакана, вино красное сухое – ½ стакана,

соль – 1 г, лавровый лист – 8-10 шт., черный перец – 10–15 шт., ягоды можжевеловые – 100 г, сухари ржаные – 50 г, сахар-песок – 1 ст. ложка, корица – 1 ч. ложка, 1 стакан вишневого сока.

Кусок свежего окорока (1,5–2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, ½ стакана уксуса, ½ стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10–15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек, что появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива разварить в воде, протереть, смешать с поджаренными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.

Полить соусом свинину и подавать горячей.

 

Рулет из мяса или крученики

Свинина – 0,8–1,2 кг; для фарша: крупа гречневая – 200 г, яйца – 2–3 шт., грибы белые – 100 г, булка белая – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 1/3 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, соль, перец по вкусу.

На праздники – в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху – делали крученики тушеные. Взять 0,8–1,2 кг мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2–3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.

Фарш кладут на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5–6 зёрен чёрного перца, 3–4 листа лавра и заливают бульоном.

Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.

 

Поросёнок варёный в белом соусе

Мясо – 1,5–2 кг,

для соуса: мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, бульон мясной – 3 стакана, крыжовник маринованный – 20 шт., каперсы – 2 ложки, картофель разварной – 5–6 шт., вино полусухое – 50 г.

Подготовить поросёнка (1,5–2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.

 

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины

Мясо – 1,5–2 кг,

для фарша: каша гречневая – ½ кг, ветчина вареная (язык) – 100 г, яйца – 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один – из 2 белков, другой – из 2 желтков, добавить перец, петрушку).

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5–2 часа.

 

Жареный поросёнок с телячьей печёнкой

Мясо – 1,5–2 кг,

для фарша: печень телячья – ½ кг, шпик свиной – 100 г, яйца – 4 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Готовится так же, как и «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины» (см. рецепт), только фаршируют жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.

 

Жаркое из дикого поросёнка

Для маринада: уксус 3 %-ный – 4–5 стаканов, лавровый лист – 6–7 шт., перец черный горошком – 30 шт., ягоды можжевельника – 30 шт., лук репчатый – 3 шт.;

для жарения: мясо – 1,5–2 кг, шпик свиной – 100 г, бульон мясной – ½ стакана, вино сухое красное – ½ стакана, сухари ржаные молотые – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, сахар-песок – 1 ч. ложка, корица молотая – ½ ч. ложки;

для соуса: сок от жаркого – 1,5 стакана, сок вишневый – 0,5 стакана.

Опустить 1,5–2 кг мяса поросёнка на 2–3 суток в маринад (4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, все вскипятить).

Мясо поросенка тушить со шпиком, влить ½ стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час – ½ стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с ½ стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой тертого сыра «Пармезан» (желательно домашнего приготовления), 1 чайной ложкой сахара, ½ ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.

 

Кролик, заяц,

 

Кролик в горчице

1 кролик, горчица – 250–300 г, густая сметана – 300–400 г, картофель – 1 к г, соль, перец;

Кролик запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика (хребет) густо смажьте горчицей (полстакана). Поставьте в предварительно нагретую духовку и выпекайте 15 минут. Очищенный картофель нарежьте кубиками, посолите. Выньте кролика из духовки, переверните и смажьте оставшейся горчицей брюшко. Положите вокруг него картофель и поставьте печься в духовку еще на 15 минут. После этого выньте кролика еще раз и залейте все сметаной. Поставьте в духовку еще на 5 минут. Подавайте к столу горячим, с зеленым салатом.

 

Рагу из кролика

600 г. кролика,2 столовые ложки сливочного маргарина, 600 г. картофеля, 1 – морковь – 2 корня, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, положить в кастрюльку. Нарезанные лук, морковь, петрушку, картофель обжарить и все овощи присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить примерно 30–40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки или укропа.

 

Заяц с чесночным соусом

Тушка молодого зайца – 1 шт., сало-шпик – 200-250 г, чеснок – 2–3 головки, лук репчатый – 1–2 луковица среднего размера, печень и кровь зайца, уксус винный 3 %-ный – ½ стакана, сухое красное вино – 1 стакан, перец молотый черный – ½ ч. ложки, мускатный орех – щепотка, чабер или майоран – щепотка, соль – 1 ч. ложка

Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезать, сложить в глиняную посуду, добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Все поставить на слабый огонь и варить 2 часа, следя чтобы не пригорело. Соус должен быть оставаться довольно жидким, поэтому при необходимости можно добавить немного подогретого красного вина или уксуса. Через час после того, как соус начали варить, поставить жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. Готовить зайца около часа. В глубокое блюдо вылить чесночный соус и сверху положить тушку зайца.

 

Заяц с грибами и сметаной

1 кг мяса зайца, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2.5 столовых ложки сметаны, 1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, лук репчатый – 1 головка, 2 столовых ложки муки, 400 г грибов, 300 г картофеля, порошок мускатного ореха на кончике ножа, сливочное масло 175 г, 1 л бульона из костей зайца, соль и перец по вкусу.

Мясо нарезать равными кусками, посолить и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком и мукой (1 столовая ложка), следя, чтобы мука не пожелтела. Добавить красный перец, влить бульон или теплую воду и варить 45–50 минут. Когда мясо почти готово, положить нарезанные и припущенные грибы, сметану и укроп и варить до готовности.

Приготовить картофельные пирожки: сварить картофель, протереть через сито, добавить муку (1 столовую ложку), порошок мускатного ореха, немного сливочного масла, одно яйцо целиком и белок от другого яйца, посолить, тщательно все смешать, сформовать небольшие пирожки, уложить их в смазанную маслом форму, смазать пирожки желтком и испечь в горячей духовке.

Подавать зайца в соусе горячим, с картофельными пирожками на гарнир.

 

Заяц, жаренный с овощами

1 кг мяса зайца, 100 мл растительного масла, 400 г картофеля, зеленый горошек 200 г, 200 г лука-севка, 200 г моркови, 200 г грибов, 200 г сливочного масла, 2 столовых ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, лук репчатый – 1 головка, 100 г белых кореньев, 1 стакан молока, 1 стакан черного вина, соль и перец по вкусу.

Очищенное от пленок мясо обсушить кухонной салфеткой, посолить, поперчить, положить на противень с разогретым растительным маслом, подрумянить мясо со всех сторон, сложить в кастрюлю вместе с нарезанными ломтиками белыми кореньями, луком, влить стакан воды и поставить в духовку на 50 минут. Готовое жаркое переложить в другую посуду, а в оставшийся сок влить смешанное с мукой вино, прокипятить 10 минут, добавить сметану и процедить.

Очищенный картофель отварить и приготовить пюре с горячим молоком и сливочным маслом. Нарезанные небольшими кубиками грибы припустить в сливочном масле до готовности. Зеленый горошек отварить и припустить отдельно в масле. Морковь отварить и также припустить в масле.

Жаркое нарезать ломтиками, выложить на блюдо, слегка полить соусом. Гарнировать картофельным пюре, припущенными овощами и грибами. Соус подавать отдельно в соуснике.

 

Заяц тушенный в горшочке

600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сметаны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого сала, перец горошком горький и душистый, соль.

Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить на куски по 2–3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки. Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец горошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой, щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в духовку на 1–1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить горшочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гарнир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.

 

Заяц, тушенный в сметане

1 заяц (1–1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана тушеной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу.

Для маринада: 1 л воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных корня моркови, петрушки.

Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде приготовить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и прокипятить 1–2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом.

Зайца можно тушить и с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано выше.

 

Заяц на решетке

800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столовые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей.

Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 1/морковь – 2 корня, 3 луковицы, ½ корня петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.

Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1–2 часа для маринования.

Приготовление маринада: в посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.

Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

 

Блюда из ливера

 

Печеночный паштет по-домашнему

Печень говяжья – 500 г, грудинка свиная копченая – 125 г, чеснок – 0.5–1 зубчик, лук репчатый – 3 средних головки, перец молотый черный – 1–2 ч. л., коньяк – 30 мл, сало – 80-100 г, соль – 1 ч.л.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают до получения однородной массы. Фарш кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой (или фольгой) и ставят на противень с горячей водой. Противень оставляют на 1.5 часа в духовке. Готовый паштет охлаждают в форме, затем выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.

 

Перкельт из говядины или баранины

На 1 кг говядины – 500 г ливера, 1 головка лука репчатого, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан красного сухого вина, помидоры, зеоеный перец чилли

Для перкельта из говядины надо взять тонкий край вырезки и ливер: на один кг говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того мясо ноги и головы. Хорошо промытое мясо надо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Hемного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.

Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучными изделиями.

 

Пудинг из говяжьей печени с грибами

600 г говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 6 желтков, 4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 ½ стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

 

Бараний ливер в сальнике

300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и поставить в нагретую духовку на 1 ½ – 2 часа, чтобы все хорошо прожарилось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

 

Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем

1 кг свиной печени, 100 г. топленого масла, 150 г. шпика, 150 г. сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 ½ стакана бульона или молока, 1 луковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20–30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

 

Домашняя птица

 

Цыплята фаршированные

Цыплята – 2 шт. (1,5 кг), мука – 1,5 ст. ложки, соль – 1,5 ч. ложки;

для фарша (на 1 цыпленка): сухари ржаные молотые – ½ стакана, яйца – ½ шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, соль – ¼ ч. ложки, мускатный орех – 0,5 г, укроп, петрушка – по 50 г;

для жарения: яйца – 2 шт, сухари молотые – 100 г, масло сливочное – 0,4–0,5 кг, сливки – 1–2 ст. ложки, грибы белые маринованные – 100 г.

Натереть 2–3 шт. ощипанных цыплят (1,5 кг) мукой, опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью (по 1 чайной ложечке на 1 кг), начинить их фаршем: на 1 цыплёнка взять по ½ стакана сухарей, ½ яйца, ½ ложки масла, ¼ чайной ложки соли, по 1 щепотке мускатного ореха, горсти мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Обвалять цыплят в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить 0,4–0,5 кг масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по позвонку пополам, облить соусом с 1–2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон украсить петрушкой, а с двух других – белыми маринованными грибами.

 

Цыплята тушеные с чесноком, эстрагоном, зелёным горохом, крыжовником, лимоном и мадерой (3 рецепта)

Цыплята – 3 шт. (2–2,5 кг), соль – 1,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., панировочные сухари– 200 г;

для жарения:

а) гвоздика, корица, кардамон, перец черный горошком, лавровый лист – по 0,5 г, чеснок – 2–3 дольки, эстрагон сушеный – 3 г или свежий – 3 веточки, укроп, петрушка – по 20 г;

б) горошек зеленый консервированный – 5 стаканов, масло сливочное – 2 ст. ложки, сахар – 10 г, мука – 0,5 ст. ложки;

в) крыжовник – 1 стакан, бульон мясной – 6 стаканов, сахар – 5–6 кусков, вино красное сухое – 100 мл.

а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со специями, сливочным и растительным маслом, 2–3 дольками чеснока, 3–4 щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;

б) цыплят тушат с 5 стаканами зелёного горошка, маслом, 10 г сахара, ½ ложки муки;

в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5–6 кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки). Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нём поджариваются цыплята, далее вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.

Во всех трёх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах и 4–5 истолчённых сухарях, а затем жарить.

 

Цыплячьи окорочка с бобами

– 4 мясных ножки цыпленка (около 1 кг), 1 головка лука, мелко порезанного, 1 зубчик раздавленного чеснока, 4 веточки тонко порубленного сельдерея, 100 г бекона, нарезанного кубиками, 1 ст. ложка оливкового или растительного масла, 1 банка консервированных в масле бобов, 30 г суповых кореньев, 1 ст. ложка томатной патоки, 200 г копченой голландской колбасы без кожуры, соль и перец по вкусу.

Снимите кожу с ножек и удалите кости 2. Приготовьте лук, чеснок, сельдерей и порезанный бекон с маслом в большой кастрюле в теч. 3–5 (6)мин, помешав 1 или 2 раза 3. Добавьте бобы. Размешайте суповую смесь и патоку в 150 мл кипящей воды и влейте в кастрюлю, при этом размешивая.

Добавьте куриное мясо, размешайте, накройте крышкой с отверстием и готовьте 10–15 мин. или пока цыпленок не станет нежным. Приправьте.

Порежьте колбасу на 4 порции. положите сверху на приготовленного цыпленка и готовьте без крышки 2–3 (3, 5)мин При подаче на стол добавьте хрустящих хлебцев или зеленого салата.

 

Цыпленок с фруктами

1 цыпленок, 2 апельсина, 4 яблока, 30 г миндальных орехов, 30 г изюма, 100 г масла, 100 г коньяка, соль.

Цыпленка очистить, вытереть досуха и посолить. В гусятнице разогреть масло и жарить цыпленка с обеих сторон в общей сложности приблизительно 30 минут. Потом залить его коньяком, добавить изюм и очищенные миндальные орехи. Добавить немного воды и жарить еще 15 минут. Очистить апельсины, нарезать их кружочками, яблоки нарезать крупными кусками. Цыпленка в гусятнице обложить фруктами и жарить до мягкости.

При подаче на стол можно оформить горящим коньяком. В качестве гарнира рекомендуется картофель, картофельная соломка "фри" или рис.

 

Цыплята табака

Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно тяжелой крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. При отсутствии груза, на цыпленка можно поставить трехлитровую кастрюлю с водой. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.

 

Цыпленок с имбирем

400 г мяса цыпленка без костей, соль, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 1 долька чеснока, 100 г бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка имбиря, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 столовая ложка уксуса.

Мясо нарезать кубиками, смешать с солью, крахмалом и оставить на некоторое время отлежаться. Лук нарезать крупно, а чеснок – тонкими колечками. На перекаленном сале обжарить чеснок, а потом добавить и быстро обжарить мясо. Добавить лук и залить бульоном с уксусом и солью. Убавить огонь, добавить имбирь и немного поварить. Незадолго до окончания приготовления ввести крахмал.

Подавать с рисом.

 

Цыпленок с шампинонами

6 цыплячьих ножек, 30 г масла, 1 луковица, 150 г шампиньонов, 6 помидоров, соль, перец, смесь базилика, душицы и чабера.

В гусятнице разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук. Ножки посолить, обвалять в смеси пряностей и обжарить вместе с луком с обеих сторон. Добавить нарезанные грибы и, не добавляя бульона, немного потушить в духовке. Потом ножки обложить помидорами, посолить, добавить пряности и тушить до полной готовности.

Подавать с картофелем или хлебом.

 

Цыпленок под соусом карри

400 г мяса цыпленка без костей, соль, перец, 1 чайная ложка крахмала, 3 столовые ложки сала, 1 луковица, 2 столовые ложки рисового или белого сухого вина, 1 чайная ложка намоченного крахмала, 1 чайная ложка пряностей кэрри, 100 г бульона.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, смешать с крахмалом и оставить немного отлежаться. На сковороде разогреть сало, потом добавить куски мяса и быстро обжарить. Добавить крупно нарезанный лук, подлить бульон и тушить на слабом огне. Затем добавить вино, пряности кэрри, хорошо все перемешать и немного потушить. Под конец заправить намоченным крахмалом. Подавать с рисом или белым хлебом.

 

Корзиночки с цыплятами

4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов, сок ½ лимона, 3 столовые ложки сливочного масла.

Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочками, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги, распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги. Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 минут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в открытом виде.

 

Цыпленок с сыром

1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка кукурузных хлопьев.

Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре 200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и горчицу, хорошо перемешать и тушить 2–3 минуты. Добавить понемногу оставшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и остатками сыра. Поджарить в течение 5 – 10 минут (пока жир не начнет пузырится). Подавать горячим.

 

Цыпленок в яйце

1 цыпленок, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла, ½ луковицы, горсть белых грибов или шампиньонов, 1/3 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка зелени (вместо соевого соуса), 1 неполная чайная ложка сахара, 3–4 яйца, 3 столовые ложки десертного вина, соль.

Цыпленка очистить, удалить кожу и кости и сварить из них бульон, который должен выкипеть до ¼ л. Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разогретом растительном масле до образования светло-коричневой корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, приправить зеленью, солью и сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону, добавить прочие продукты и распределить все на 4 порции в маленьких мисочках. Мисочки вставить в большой горшок, наполненный горячей водой, поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Сразу же подать на стол с гренками.

 

Цыпленок в тесте

1 кг мяса цыпленка, 250 г муки, 5–6 яиц, 2 десертные ложки сметаны, молоко, соль, перец, сливочное масло.

Из муки, яиц, молока и небольшого количества соли замесить тесто немного более густое, чем для блинов, вылить в глубокий противень, смазанный сливочным маслом. Мясо цыпленка порезать на куски, посолить, поперчить и положить в тесто. Печь на сильном огне около 40 минут. Печень цыпленка залить сметаной, смешанной с небольшим количеством муки, и печь еще 10 минут.

 

Цыпленок с грибам

4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. грибов, нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат – пюре, ¼чайной ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.

Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить еще 2–3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Положить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вскипятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат – пюре и травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

 

Цыплята жаренные с желтками на крутонах

3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г. оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские булки, соль и перец по вкусу.

Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на сковороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кружочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посыпать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

 

Цыплята, тушеные в сметане

5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8 картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить картофелем.

 

Тушеная курица с черносливом на вольванте

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

1 курицу на 1,5–2 кг разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями, пряностями, влить ¼ стакана лимонного сока и, подливая воды, варить 30–40 мин.

Поджарить ложку муки в масле, влить 1–2 ложки уксуса или сок из ½ лимона, положить 10–15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить. Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек, вскипятить. Затем испечь вольвант – кружок с рантом из слоёного теста. На вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.

 

Тушеная фаршированная курица

Курица – 1,5–2 кг, масло сливочное – 100 г, соль – 5 г, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 30 г, пряности разные – по 5 г, сок лимонный – ¼ стакана;

для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (сок лимона) – 1–2 ст. ложки, сахар-песок – 1 ст. ложка, чернослив – 150–200 г.

Готовится так же, как «Тушеная курица с черносливом на вольванте» (см. рецепт), только курица не режется на куски, а тушится целиком. Однако перед закладкой в сотейник курицу необходимо нафаршировать.

Печень говяжья или куриная, каштаны, трюфеля и рис предварительно отвариваются.

Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку.

Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и курица тушится в духовке.

 

Фаршированная домашняя птица

1 индейка, утка или цыпленок, соль.

Фарш: 3 ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г печени, 2 ложки измельченной зелени петрушки, соль и мускатный орех по вкусу.

Приготовленную птицу вымыть, обмять на столешне, натереть солью и дать полежать около часа. В это время приготовить фарш. Желтки растереть с маслом, прибавить молотые сухари, изюм, мускатный орех, соль, зелень петрушки, перемешать. Сырую печень измельчить и старательно растереть с массой (при отсутствии печени можно обойтись и без нее). В конце осторожно прибавить взбитые белки. Приготовленным фаршем начинить птицу (индейку нужно фаршировать через шейку, утку и цыпленка – брюшко), зашить отверстие и поставить жариться в горячую духовку. Цыпленок и утка жарятся около часа. Индейка – около двух часов. Во время жарения птицу необходимо систематически поливать растопленным жиром и взбрызгивать водой. После того как птица остынет, следует ее нарезать: цыпленка и утку специальными ножницами на шесть частей, грудь индейки с начинкой нарезать ломтями, а остальную часть тушки на куски. Подогревать птицу следует в соусе, образовавшемся во время жарения, к мясу необходимо обязательно подать салат из свежих овощей.

 

Куриный пудинг

Курица – 2 шт., хлеб белый – 1,2–1,6 кг, молоко – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль, перец, мускатный орех – по 0,5 г, яйца – 4–6 шт., раковые шейки – 25 шт.

Сварить 2 молодые курицы (1,5–2 кг), срезать филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 1,2–1,6 кг белого хлеба, намоченного в молоке, 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4–6 желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4–6 шт. белков. Взять пудинговую форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной бане 30 мин., затем облить белым соусом (см. раздел «Соусы» или соусом из помидоров, слив.

 

Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)

Петух – 1,5 кг, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Очистить 1,5 кг каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить собственным соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, ¼ стакана сока лимонного или крыжовникового.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

 

Жареный петух под можжевеловым соусом

Петух – 1,5 кг, ягоды можжевельника – 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., сыр голландский – 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Каплуна подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: ½ ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь и намазать им и промасленную бумагу, и каплуна, обвязать промасленной бумагой. Жарить на вертеле. Готового каплуна посыпать жареными сухарями.

 

Жареный петух с трюфелями, красным вином и ромом

Петух – 1,5 кг, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – 1 г,

для фарша: перец черный горошком – 10 шт, лист лавровый – 2 шт, гвоздика – 2–4 шт., трюфели – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 шт., лук-порей – 1 шт., эстрагон – 1 веточка, шпик свиной соленый – 10 г, листья смородины – 10 шт.;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, ром ямайский – 70 г, трюфеля – 2–4 шт., бульон мясной – 2–2,5 стакана.

Готовить, как и «Жаркое из каплуна (петуха) или пулярки (курицы)» (см. рецепт).

Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2–4 гвоздички, 5 трюфелей (вместо них можно взять сморчки), 2 луковицы, морковь – 1 корень, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины.

Обвязанный промасленной бумагой каплун тушится над угольями.

При подаче облить кипяченым соусом из 2–4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, ½ стакана бульона (всего 2–2,5 стакана).

 

Петух, фаршированный с эстрагоном и кардамоном

Петух – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль – 1 г, сухари пшеничные толченые – 2 ст. ложки,

для фарша: печень – 100 г, каштаны, трюфеля (сморчки), рис, грецкие орехи – по 50 г, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., специи – по 0,5 г;

для соуса: вино красное сухое – ½ стакана, шампиньоны – 2–4 шт., сок крыжовника (лимона) – ¼ стакана.

Готовится, как и предыдущий рецепт, только добавляется 300–400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3–4 зёрнами кардамона.

Печень говяжью или куриную, каштаны, трюфеля, рис – отварить. Печень измельчается или протирается сквозь сито, смешивается с другими составными фарша. Затем фарш весом 300–400 г вкладывается в тушку. Туда же кладутся коренья, специи, разрез зашивается и каплун, обвязанный промасленной бумагой, тушится над угольями.

 

Жареный гусь с яблоками

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, яблоки – 0,5–0,8 кг, майоран – 2 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

Освободить тушку 1,5–2 килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа Тирольки, Пепина китайского), посыпанными солью с майораном (в прорезы). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном.

Гусь готовится около 3 часов. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на блюдо, украсить зеленью, сверху разместить гуся, вокруг уложить печеные яблоки, в серединку которых вставить маслины.

Испечь отдельно 6–8 хороших, крупных яблок с имбирём, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом (см. раздел «Соусы»).

 

Новогодний гусь

Гусь – 2,5 кг, чеснок – 5 долек, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана. перец – 1 ч. ложка, соль – по вкусу.

Выпотрошив тушку, острым ножом сделать в ее коже много небольших отверстий и в каждую пальцем постарайтесь подальше затолкать порезанный чеснок с солью и перцем. Посолите сверху и внутри, еще добавьте чеснока – зубчика 3–4 измельченных внутрь, да еще пару лавровых листиков. Потом в отверстие вставьте начисто вымытую обыкновенную бутылку, чтобы тушка сохранила форму, и зашейте отверстие. Со всех сторон хорошо побрызгайте тушку уксусом и оставьте так на полчаса, чтобы пропиталась. Теперь можно класть в гусятницу, долить тула же чашку воды (мясного бульона), и поставить в холодную духовку, чтобы разогревалась постепенно. Жарить надо часа три, поливая вытопившимся соком.

Перед подачей на стол бутылку вынуть и тушку подать целиком, на большом блюде, а разнообразный гарнир разложить вокруг: отварной рис, печеные яблоки, жареный целиком картофель, маринованные сливы.

 

Гусь с рисом

1 кг гусиного мяса и потроха (шея, легкие, крылья, сердце, печень, желудок), 3 головки лука, 1 чашка риса, соль, перец, растительное масло, кислое молоко.

Очищенный лук порезать, обжарить на растительном масле, добавить резаное мясо и потроха. Продолжать жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Посолить, поперчить, добавить промытый рис и налить немного воды. Тушить, время от времени подливая воду, но не перемешивать. Когда будет почти готово, вылить в смазанную форму и запечь в духовом шкафу.

Подавать с кислым молоком.

 

Грудка гусиная тушеная

Гусь 1,8 к г, 1 головка лука репчатого, ½ стакана вина, соль и перец по вкусу.

Мякоть гусиной грудки тушить до мягкости в горячем гусином жире вместе с луком, овощами, нарезанными кружками, и тмином. В таком виде положить грудку на сковороду, чтобы мясистая часть грудки была сверху. Во время тушения несколько раз поливать грудку бульоном или вином. Перед подачей на стол гарнир – тушеный рис – полить полученным при жареньи соком, сняв жир.

 

Грудка гусиная фаршированная

Гусь 1,8 к г, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 3 зубчика чеснока, морковь – 1 корень, 1 стебель лука-порея, 1 яблоко, красный молотый перец на кончике ножа, 200 г риса, 100 г сливочного масла, 70 г изюма, ½ стакана вина, 700 мл мясного бульона, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Обработать, вымыть и обсушить кухонной салфеткой тушку гуся. Отделить грудку, снять с нее кожу, а мясо с грудки тонко отбить шницельным молотком (до 0.5 см). Бедерную мякоть гуся нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, зеленью и чесноком. Смешать фарш с яйцами, красным перцем, посолить, поперчить, уложить на отбитую грудную мякоть, скатать рулетом, завернуть в снятую с грудки кожу, перевязать крепкой ниткой и положить на противень с маслом вместе с нарезанными ломтиками морковью, луком-пореем и яблоком, поставить в духовку на 1,5 часа, периодически смазывая жиром и поливая водой. Готовый рулет вынуть и удалить нити.

В оставшийся соус влить смешанное с мукой вино, стакан мясного бульона, прокипятить 20 минут и процедить. Вымытый рис слегка поджарить в масле, залить бульоном от гусиных костей (на одну часть риса – 2,5 части бульона), всыпать промытый изюм и поставить кастрюлю с рисом в духовку. Готовый рис выложить на блюдо, а на рис положить нарезанную фаршированную грудинку.

 

Гусь в белом вине

1 гусь, 200 г. масла, ½ стакана белого вина, ½ стакана бульона, перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г. капусты, 300 г. мяса, 200 г. копченой грудинки, ½ стакана панировочных сухарей.

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком из – под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, поварить 20–25 мин., вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформировать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.

 

Гусь жареный с кислой капустой, яблоками, ветчиной и трюфелями

Гусь – 2–2,5 кг, соль, перец – 1 ч. ложка, капуста квашеная – 2 стакана, тмин – 3 г, яблоки мелкие – 10 шт., ветчина – 100 г, трюфели – 5–6 шт., майоран – 1 г, лук репчатый – 4 шт., бульон мясной – 2 стакана.

Готовится точно так, как и «Гусь жареный с яблоками» (см. рецепт), фаршируется 2 стаканами кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5–6 трюфелями. Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чёрным перцем. Это блюдо с мочёными яблоками, солёными грибами, петрушкой подаётся на обед к Рождеству Христову.

 

Гусиная печень жареная

Печень гусиная – 10 шт., молоко – 0,5 л, масло сливочное – 5 ст. ложек, лук репчатый – 5 шт.

Вымочить 10 печёнок в молоке, выдержать 1 час. На каждые 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10 минут.

 

Жареная рождественская индейка

Индейка – 2,5–3 кг, масло сливочное – 50-100 г, вода – 2 ст. ложки, имбирь толченый – 1 ч. ложка;

для гарнира: сухари толченые – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, пюре вишневое – 100 г, салат листья – 50 г.

Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову, Пасхе, в особо торжественных случаях.

Разделать индейку как курицу, опалить, разрезать на части, изжарить в печи на сковороде и снова сложить в целую индейку. Время жарения в печи – 2–3 часа. Жарят на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тёртом имбире, поливают бульоном через каждые 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром. Гарнировать салатом, вишнёвым пюре.

 

Индейка жареная или тушёная, фаршированная грецкими орехами

Для жарения: индейка – 2,5–3 кг, соль, перец – по 1–2 г;

для фарша: орехи грецкие – 0,5 кг, печень телячья – 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон – ½ шт., сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.

Индейка опаливается, натирается солью и перцем. Внутрь ее вкладывается фарш. Фарш готовится так.

Истолочь до тестообразного состояния ядра 0,5 кг грецких орехов, добавить к ним 400 г отваренной протёртой сквозь сито телячьей печени, 200 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2–4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, ½ лимона, 3–4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Посыпать имбирём. Изжарить индейку на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

 

Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишнёвым пюре и вином

Для фарша: яблоки зимние – 0,4 кг, печень индейки– 400 г, хлеб белый – 200 г, яйца – 2–4 шт., масло сливочное – 50 г, вишня – 6 стаканов, рис – 1,5 стакана, каштаны – 400 г, трюфели (сморчки) – 1–1,5 кг, мадера – 200–250 г, сахар – 3–4 стакана, мука – 1/3 стакана, имбирь молотый – 20 г.

Готовится, как и «Жареная или тушёная индейка, фаршированная грецкими орехами» (см. рецепт)., только в фарш добавляется 400 г яблок без сердцевины или рис (каштаны, отваренная и протертая сквозь сито печень индейки, трюфели, вишневое пюре).

Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса – 1,5 стакана, каштанов – 400 г, трюфелей – 1–1,5 кг, мадеры – 2–3 рюмки, специи и пряности, сахар и мука.

 

Ломтики индейки в сырном соусе

500 г филе индейки, 250 г шампиньонов, 4 луковицы шалот, 30 г маргарина, 250 г мягкого сыра с зеленью, 1 стол. ложка закрепителя для соуса, соль, перец, 1 стол. ложка лимонного сока, ½ пучка петрушки.

Филе нарезать узкими полосками.

Грибы почистить, нарезать кружками. Очистить шалот, мелко нарезать. Потушить его в маргарине.

Положить кусочки филе к тушеному луку, слегка обжарить. Добавить грибы, продолжить обжаривание. Переложить содержимое сковороды в другую посуду, сохранять теплым.

Развести жир, оставшийся от жаренья, бульоном. Постоянно помешивая бульон, ввести в него мягкий сыр, раскрошенный на кусочки. Дать бульону прокипеть, всыпать в него закрепитель для соуса. Посолить, поперчить, влить лимонный сок.

Мясо и грибы залить соусом. Украсить петрушкой. В качестве гарнира подойдет рис.

 

Индейка, тушеная с каштанами

800 г филе индейки, 4ст. ложки молока, 5 ст. ложек сливочного масла, морковь – 2 шт., 4 ч. ложки сахара-песка, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца.

Зачистить и вымыть тушку индейки, посолить и посыпать сладким красным молотым перцем. Сварить 300 г каштанов и очистить. Залить их 4 ст. ложками свежего молока и 5 ст. ложками растопленного сливочного масла. Добавить щепотку соли и 4 ч. ложки сахара. Приготовленной смесью начинить индейку и зашить тушку. Уложить в латку, залить 1–2 стаканами бульона, добавить 4 ст. ложки сливочного масла и посолить. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, дольку сельдерея, небольшую головку репчатого лука, 1–2 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Сосуд закрыть крышкой и кушанье тушить в умеренно горячем духовом шкафу. Готовую индейку вынуть и запечь в горячем духовом шкафу (10 минут), а соус процедить через сито. Можно подать с гарниром из каштанов

 

Гарнир из каштанов

Каштаны надрезать острым ножом и сварить. Снять кожуру. Залить небольшим количеством свежего молока и снова поставить на огонь. После того как молоко выкипит, залить каштаны горячим растопленным сливочным маслом и подать в виде гарнира.

 

Индейка в кукурузно-сметанном соусе

1,2 кг филе индейки (в виде рулета), соль, перец, 4 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1 банка кукурузы, 0,1 л белого вина, 1 стакан крепкого куриного бульона, 0,1 л сливок, 2 ст. ложки молодого сыра куркума, сахар, 1 кг лука-порея.

Нагреть духовку до 180 градусов. Натереть мясо солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 столовых ложках топленого масла, пока не подрумянится. Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.

Лук очистить и мелко нарезать. Слегка обжарить в оставшемся масле, добавив полбанки кукурузы. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния. Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу.

Обжаренную индейку завернуть в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут.

Лук-порей помыть, почистить, мелко нарезать и слегка потушить. Приправить солью и перцем. Подавать с индейкой и кукурузно-сметанным соусом.

 

Праздничная индейка

Начинка: 100 г обжаренных панировочных. сухарей, 100 г муки, кусочек дрожжей величиной с орех, 2 яйца, мелко нарубленные потроха индейки, 1 ч.л. майорана, цедра лимона на кончике ножа, 1 небольшая тер-тая луковица, порошок кэрри на кончике ножа, 1 ст.л. мелко, нарубленной зелени петрушки, 2–3 стл. сметаны, соль, перец.

Подготовленную тушку индейки нате-реть сверху солью, а изнутри солью и перцем. Из ножек удалить сухожилия, индейку начинить, зашить и положить на решетку грудкой кверху и запекать в ду-ховке. Если индейка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпика. Продолжительность жаренья индейки зависит от ее величины и составляет 2–4 часа. Для начинки развести дрожжи в теп-лой воде, добавить молоко и яйца, сухари, специи. Если масса слишком сухая, добавить немного сметаны или йогурта.

 

Индейка фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,½ городской булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть через дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обмазать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокру г, полить все соком из – под индейки. Оставшийся сок подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые яблоки.

 

Галантин из индейки

1 индейка, 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, ½ городской булки, 1 ¼ стакана бульона, 3 яйца, печень индейки, соль и перец по вкусу, 100 г колбасы отдельной, 100 е соленых огурцов. Для омлетов: 4 яйца, 200 г пюре шпината, 50 г томатной пасты, 3 ст. ложки молока, 2 белка.

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезав мясо вокруг костей. Отрезать в первом суставе крылья, вырезать второй сустав, вынуть кости ножек. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить индейку и разложить ее на салфетке прямоугольным пластом. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и выбить ложкой в пышную массу. 4 яйца взбить, добавить 3 ст. ложки молока, разделить взбитую массу на 3 части. В одну положить томатную пасту, чтобы смесь получилась густо – розовой, другую окрасить шпинатной эссенцией в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. На приготовленный прямоугольник индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить красивыми рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края мяса индейки и вшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В приготовленный из костей и потрохов индейки, овощей и лука бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1 ½ ч. Мясо охладить в бульоне, положив на него дощечку с грузом, чтобы оно все было покрыто бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, осветлить, процедить и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

 

Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином

Утка – 1,5–2 кг, телятина – 1 кг, сухари пшеничные – 2 стакана, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., мускатный орех тертый – ¼ шт., гвоздика толченая – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лапша домашняя 100 г, сыр белый тертый – 20 г, вино красное сухое – 100 мл.

Взять утку, нафаршировать ее 1 кг мелко нарубленной телятины, 2 стаканами сухарей в масле, яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, ¼ мускатного ореха, перцем, 2 толчёными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тёртого белого сыра. В фарш влить ½ стакана красного вина.

Далее готовится так же, как «Гусь с яблоками» (см. рецепт).

 

Утка, тушеная в маринаде

Посолить внутри и сверху обработанную утку, поперчить и потом тушить под закрытой крышкой до мягкости с зеленью и луком, нарезанными кружками, в растворе воды с уксусом или лимонным соком. Когда отвар выпарится, еще немного поджарить утку. Пропустить через сито зелень вместе с маринадом. Заправить жженым сахаром, вином, сметаной. Разрубить и переложить утку на горячее блюдо и полить пропущенным через сито соком.

 

Утка в пикантном соусе

1 утка, коренья 100 г, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 2 яйца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, 1 столовая ложка муки, 50 г джема из смородины, ½ л мясного бульона, 1 стакан красного вина, 5 штук гвоздик, 5 груш, 5 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Обработанную утку посолить, поперчить и потушить (в течение 1,5 часов) с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и 1 стаканом воды. Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшиеся овощи положить муку, жженый сахар (из 1 ложки), гвоздику, влить бульон, прокипятить 15 минут, процедить и добавить в соус вино.

Очищенный картофель отварить, опустив в соленую кипящую воду. Приготовить пюре с маслом, двумя хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запечь на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджарить в масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и отварить в небольшом количестве воды с сахаром.

Утку разрезать на порционные куски, вынув грудную кость, и уложить на блюдо. Гарнировать картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подавать отдельно в соуснике.

 

Утка сладкая

Утка – 1 к г, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана риса, любые сухофрукты, чеснок не очищенный.

Утку обжарить в масле с морковью 0,5 часа, и залить рисом, за полчаса до того залитого водой, сухофруктами, чесноком, так, чтобы все было покрыто водой и тушить еще 40 минут, не мешая.

 

Утка с медом

На 1 утку – 4 ст. ложки меда, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретую духовку. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовке.

 

Утка с яблоками

1 утка (1–1,5 кг), 0,7 кг яблок антоновка, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, веточки петрушки и укропа.

Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно ее полстакана воды, поместить в духовку и жарить до готовности в течение 1–1,5 часа. В процессе жарения утку переворачивают с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готрвой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на яблоки, украсить веточками зелени.

Таким же способом можно готовить гуся, индейку; фаршировать можно яблоками и абрикосами, рассыпчатым рисом, гречневой кашей или картофелем.

 

Дичь

 

Куропатка фаршированная

Куропатки – 3 шт.,

для фарша: телятина – 500 г, лук репчатый – 50 г, масло сливаочное – 50 г, булка пшеничная – 100 г, яйца (желтки) – 2–3 шт., мускатный орех толченый, соль, перец по вкусу.

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (½ кг телятины, 1 нарубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2–3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, ½ ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

 

Куропатка с кислой капустой

Куропатки – 3 шт., капуста квашеная – 200 г, шпик свиной соленый – 100 г,

для соуса: сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г.

3 куропатки нашпиговать шпиком с квашеной капустой, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.

 

Утка дикая с шампиньонами и каперсами

Утка дикая – 2–3 шт., шпик свиной соленый – 100 г;

для соуса: шампиньоны – 100 г, корнишоны (каперсы) – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, поджарка мучная – 1 ст. ложка.

2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать 100 г шпика, изжарить на вертеле, поливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом: нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать ½ баночки корнишонов или каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать, вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.

 

Жареные рябчики

Рябчики – 3–4 шт., шпик соленый – 100 г,

для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Взять 3–4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт).

 

Мелкая дичь

Для соуса: шампиньоны – 100 г, каперсы – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки, укропа – по 20 г, вино красное сухое – 100 мл, орех мускатный – 10 г, мука – 1 ст. ложка.

Бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофы, дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепёлки, подорожники, сиквы, скворцы, турухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются соусом. Далее, как в рецепте «Утка дикая с шампиньонами и каперсами» (см. рецепт). Дичи берётся от 6 до 12 штук в зависимости от размера. В соус добавлять лук, петрушку, ½ стакана красного вина, мускатный орех, шампиньоны.

 

Блюда из овощей и зеленых растений

 

Белая фасоль для винегрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине

Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 20 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт. оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10–12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1–2 г) соды или поташа).

Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

 

Пюре из белой фасоли к котлетам

Фасоль – 400 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 10 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

400 г фасоли замочить на 8-10 часов, затем готовить, согласно предыдущему рецепту.

Затем протерет ь сквозь сито, посолить, добавить масло, размешать и гарнировать котлеты.

 

Зелёная фасоль тушеная

Фасоль зеленая стручковая – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка, майоран – по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

 

Зелёный сушеный горошек с грибными котлетами

Горох – 400 г;

для котлет: грибы сушеные – 50 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – 0,5 г, петрушка – 20 г, яйца – 1 шт., сухари панировочные – 100 г;

для поджарки: мука – 1 ч. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, бульон грибной – 1 стакан.

Вымочить зеленый горошек (или горох) 4–5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

 

Пюре из чечевицы

Чечевица – 300 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, морковь – 2 корня, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

 

Ассорти из печеных овощей

Баклажаны – 450 г; соль, оливковое масло – 0,5 стакана; чеснок толченый – 3 зубчика; помидоры – 450 г, томат-паста – 1 ст. ложка; мелко нарезанные луковицы – 2 шт., 25 г хлебных крошек, перец свежемолотый, соль, пряности.

Тонко нарезанные кружочками баклажаны посыпать солью и оставить в воде на 30 мин. Смыть соль под холодной проточной водой и подсушить на бумажном полотенце. Одновременно в глубокой сковороде нагреть 1 ст. ложку масла, положить чеснок и жарить на медленном огне, не подрумянивая. Добавить нарезанные крепкие помидоры, очищенные от кожицы и семян; томатное пюре, соль и по 1 зеленому и красному сладкому перцу, нарезанному кружочками; 450 г картофеля, сваренного и нарезанного кружочками. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 15 минут. Нагреть духовку до 200 градусов.

На сковороду положить 4 ст. ложки масла, лук и сладкий перец, готовить на медленном огне в течение 15 мин. Используя ложку-шумовку, вынуть овощи из сковороды, отложить в сторону. Добавить оставшееся масло в сковороду. Положить ломтики баклажанов (по частям) и жарить до образования золотистой корочки. Подсушить на абсорбирующей бумаге. Сложить все овощи на противень слоями, посолить и поперчить каждый слой. Полить сверху томатным соусом и посыпать свежими хлебными крошками.

Запекать в течение 20 минут до появления золотистого цвета.

 

Баклажаны под соусом бешамель

Баклажаны – 1 кг, соль – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус бешамель – 3 ст. ложки.

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2–3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар – соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел «Соусы») и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

 

Рагу из баклажанов

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

 

Баклажаны маринованные

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г,

перец зеленый – 1–2 шт., чеснок – 4–5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Приготовить баклажаны точно так же, как и «Баклажаны под соусом бешамель» (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

 

Баклажаны панированные с начинкой

Для 5 порций: 1,2–1,3 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 200 г брынзы, 5–6 яиц, 3 столовые ложки молотых сухарей, черный перец, петрушка, соль.

Выбрать 5 одинаковых по величине баклажанов. Очистить таким образом, чтобы сохранить стебель, посолить и выдержать около получаса. Отжать от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительного масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, 2 взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленную зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета. Подать с картофельным пюре, вареным рисом и тушеной морковью.

 

Запеканка из баклажанов и помидоров

5 баклажанов, 1 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1 пучок петрушки, 3 столовые ложки молотых сухарей, соль.

Баклажаны очистить и нарезать ломтиками. Посолить и выдержать для сцеживания горького сока. Зелень петрушки и чеснок измельчить и смешать. Помидоры нарезать кружками.

На дно глубокой посуды, смазанной 2 столовыми ложками растительного масла, плотно уложить нарезанные помидоры и посыпать смесью из петрушки и чеснока. Сверху положить ломтики баклажанов. Продолжать укладывать овощи слоями, причем сверху выложить пласт помидоров, посыпанных молотыми сухарями. Сбрызнуть оставшимся растительным маслом и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в продолжение полутора часов. Подавать к столу с гарниром из жареного картофеля, с кислым молоком и сезонным салатом.

 

Запеканка из баклажанов и риса

5 баклажанов, ½ кг помидоров, 1 стакан риса, 2–3 столовые ложки муки, 3 яйца, лук репчатый – 2 головки, ½ стакана растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 столовые ложки тертого сыра, петрушка, черный перец, соль.

Очищенные от кожуры и нарезанные продольными ломтиками баклажаны обжарить во фритюре до золотистого цвета (без соли). Измельченный лук спассеровать до мягкости с 2–3 столовыми ложками растительного масла. Добавить рис и довести до прозрачности. Помидоры нарезать ломтиками и половину выложить в смазанную жиром посуду. Сверху поместить половину обжаренных баклажанов, а на них равномерным слоем рис. Покрыть пластами баклажанов и помидоров. Яйца взбить с половиной молока и щепоткой соли и разбавить 1 стаканом воды. Залить этой смесью запеканку и поставить в духовой шкаф при умеренной температуре на 1 час. Подготовить светлую заправку из масла, муки, молотого черного перца и соли и разбавить оставшимся молоком. Влить в запеканку и выдержать до образования румяной корочки. Вынуть из духового шкафа и посыпать тертым сыром. Подать с салатом из помидоров или с томатным соусом.

 

Баклажаны, фаршированные овощами

5 одинаковых по величине баклажанов, 3 картофелины, 1 ломоть сельдерея, 1–2 морковки, 3 головки репчатого лука, 4 помидора, 3 зубчика чеснока, 2/3 стакана растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 стакана молока, 3 яйца, соль, петрушка.

С баклажанов срезать темную кожицу и концы. Удалить сердцевину, посолить изнутри и снаружи и сцедить горький сок. Мелко нарубленный лук, измельченные морковь, сельдерей и помидоры спассеровать с 1/3 количества растительного масла в течение 10–15 минут, добавив сердцевину баклажанов. Картофель натереть на терке и прибавить к массе. Влить горячую воду (чтобы покрыла), посолить и тушить до мягкости всех компонентов. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и снять с огня. Баклажаны слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле, остудить и нафаршировать овощной массой. Поместить вертикально в глубокую посуду, полить оставшимся растительным маслом и разбавленным небольшим количеством горячей воды томатом-пюре, поставить в духовой шкаф и запекать до мягкости. Заправить взбитыми с молоком и щепоткой соли яйцами и довести до румяного цвета. Подать на стол в горячем виде с гарниром из вареного риса или в холодном – с сезонным салатом.

 

Баклажаны жареные пикантные

300 г баклажанов, грецкие орехи, растительное масло, мука, 1 яйцо, долька лимона, зелень.

Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин, после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, панировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелкорубленых орехах. Пожарить с обеих сторон на растительном масле под крышкой.

Подать с долькой лимона и зеленью.

 

Баклажаны с луком, тушенные в сметане

1 кг баклажанов, 3–4 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 cm. ложки муки, 1 стакан сметаны, растительное или топленое масло для обжаривания, соль, молотый перец, зелень.

Подобрать баклажаны одинаковой величины, нарезать кружочками толщиной 1,5 см, посолить, поперчить, подержать под грузом и дать стечь соку (можно обсушить на салфетке). Обвалять баклажаны в муке и обжарить в прокаленном масле с обеих сторон на умеренном огне. Нарезанный кольцами лук также обжарить на масле до золотистого цвета, добавить в него толченый чеснок. На дно толстостенной кастрюли положить слой обжаренных баклажанов, на них – слой обжаренного лука, продолжить чередование слоев баклажанов и лука, закончив слоем баклажанов. Затем 1 ст. ложку муки (без верха) размешать сначала в небольшом количестве сметаны так, чтобы не было комочков, потом соединить с остальной сметаной, посолить и этой смесью покрыть баклажаны с луком. Плотно закрыть кастрюлю крышкой, нагреть смесь до закипания и затем тушить на слабом огне 25–30 мин до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Картофель запеченный в духовке с рисом

400 г картофеля, 100 г творога, 40 г сыра, 40 г риса, 2 помидора, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, подсолнечное масло, зелень петрушки, чабрец, красный перец, соль.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко нарезать. Пассеровать их вместе с горячим подсолнечным маслом. Помидоры очистить от кожицы, нарезать и вместе с перебранным рисом положить в картофель с луком. Посыпать чабрецом, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и дать закипеть. Натертый на терке сыр смешать с творогом, растопленным сливочным маслом и нарезанной петрушкой. Выложить эту массу на картофель и запечь все в духовке при умеренной температуре.

Это блюдо можно приготовить и в керамической посуде.

 

Сладкий перец, запеченный с брынзой и картофелем

200 г сладкого перца, 300 г картофеля, 80 г брынзы, 4 яйца, 80 г сливочного масла, мята, соль.

Картофель очистить и нарезать кружками не толще 0,5 см и обжарьте в масле. Перец очистите, пропустите через мясорубку и обжарьте в масле, после чего добавьте яйца, посолите и перемешайте. Полученную смесь переложите в картофель. Брынзу нарежьте тонкими ломтиками и уложите сверху. Посыпьте все мятой, залейте оставшимся растопленным маслом и запеките в духовке при умеренной температуре.

Перец можно испечь, очистите его от кожицы и семян, нарежьте и спассеруйте. Брынзу можно натереть на терке.

 

Сладкий перец фаршированный орехами

5 крупных стручков красного перца или «камба», 1 зеленый салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1–2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых орехов, 2–3 сваренных вкрутую яйца, ¼ стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль

Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы – соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1–2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

Перец подается из общего блюда.

 

Пудинг из фаршированной капусты

Капуста белокочанная – 2 кочана;

для фарша: ветчина – 200 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., гвоздика – 4 шт., мускатный орех тертый – 10 г.

1-2 кочана капусты разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток. Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, залить бульоном, переложить фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Можно также приготовить фарш из 1,2 кг курицы и 600 г телятины.

Истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш кладут между листками и перевязывают ниткой.

 

Капуста тушеная с говядиной

Капуста – 1 кочан;

для фарша: говядина – 300 г, жир почечный – 300 г, булка белая – 300 г, орех мускатный тертый – 10 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Готовить капусту точно так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо курицы взять 300 г говядины и столько же почечного жира, которые истолочь в ступке со специями. Потом фарш разложить между листами капусты и перевязать ниткой.

 

Капуста фаршированная рубленой телятиной и раками

Капуста белокочанная – 3–4 кочана., масло сливочное – ½ ст. ложки;

для фарша: телятина жареная – 400 г, мясо раков – 300 г, говяжий жир – 1 ст. ложка, булка белая – 150 г, сметана – 3/4 стакана, яйца – 2 шт, мускатный орех тертый – 0,5 г, соль, перец.

Разрезать пополам 3–4 небольших кочана капусты и отварить их. Вырежьте сердцевину, а листья переложите фаршем.

На фарш измельчите 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавить 1 ложку говяжьего жира, ½ белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

Сложить половинки вместе, обвязать накрест ниткой и уложить в чугунок с маслом (намазать ½ ложки масла). Чугунок поставить на уголья и обложить угольями или тушить в печи, в духовке.

 

Голубцы

1,5 кг белокочанной капусты (один кочан), 2 черствые булочки (100 г), 350 г мясного фарша (свиное мясо и говяжье), 2 луковицы (100 г), 1 долька чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец, тимьян, розмарин, тмин, 2 морковки (100 г), 1 ложка томата-пюре или острого томатного соуса (10 г), 1/8 литра бульона (например, из бульонного кубика).

В кипящую соленую воду положить кочан очищенной капусты и варить – 15 минут. Отцедить, охладить.

Булки намочить в холодной воде, отжать и размять. На жире, срезанном со свинины, или на воде потушить лук и чеснок, предварительно измельчив их, а затем все это подрумянить с фаршем (но не слишком сильно). К поджаренной массе прибавить булки, приправы, измельченную зелень петрушки. Все вместе смешать.

Кочан разобрать на отдельные листья. На один большой лист прибавить 1–2 маленьких, поделив кочан так, чтобы листиков хватило на 12 голубцов. Листья посыпать тмином и разложить на них фарш равными порциями. Затем листья свернуть конвертиками, чтобы начинка не вылезла по бокам. Все это переложить в кастрюлю, голубец около голубца, довольно плотно.

Между голубцами положить нарезанную кружочками морковь. Залить все бульоном, прибавить томат-пюре, прикрыть крышкой и тушить на маленьком огне. Голубцы можно тушить также в духовке или чудо-печи, прикрывая кастрюлю пергаментом или металлической фольгой. В духовке голубцы следует печь в течение 1 часа при температуре 180 градусов. В случае необходимости к соусу можно прибавить воды. Голубцы можно есть с хлебом, картофелем или просто так безо всего.

Другим видом голубцов являются голубцы, фаршированные мясом с рисом, перловой кашей и т. д., которые используются вместо булок.

 

Квашеная капуста с грибами и сметаной

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Сварить 5–6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

 

Солянка из кислой капусты с мясом

Капуста квашеная – 1,2 кг, лук репчатый – 200 г, грибы – 6 шт.;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка;

для заправки: мясо – 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

1,2 кг кислой капусты перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2–3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

 

Гарнир из тушеной квашеной капусты со сметаной, тушеными грибами и картофелем с брынзой и майонезом

250 г квашеной капусты, 200 г консервированных грибов, 400 г картофеля, 2 луковицы, зелень петрушки, укроп, 80 г брынзы, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, сок лимона, соль.

Квашеную капусту мелко нарезать, хорошо промыть в проточной воде и спассеровать в подсолнечном масле до тех пор, пока не станет совсем мягкой. Прибавитьсметану и хорошо перемешать.

Грибы вынуть из маринада, нарезать тонкими полосками, смешать с половиной мелко нарезанного лука и пассеровать в сливочном масле. Заправить соком лимона и мелко нарезанным укропом.

Картофель сварить в «мундире» в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Прибавить к нему натертую на терке брынзу и оставленную часть лука, майонез посыпать мелко нарезанной петрушкой и все хорошо перемешать.

 

Помидоры фаршированные

Помидоры – 12–18 шт.;

для фарша: говядина – 200 г, жир почечный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 50 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г.

Приготовляют 12–18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1–2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

 

Лук фаршированный с мясом и яйцом

Лук репчатый – 1 кг, сливки – 3/4 стакана, мякоть курицы – 200 г, яйца – 2 шт., сливки – ½ стакана, масло сливочное растопленное – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г, шпик свиной соленый – 50 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Варят 2–3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 200 г филея курицы (или баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, ½ чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.

 

Морковь с горохом

Морковь – 600 г, горох молотый – 200 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, ветчина – 100 г, лук зеленый – 100 г, укроп, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка.

600 г моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 100 г ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, залить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.

 

Морковь молодая, тушеная в вине

Морковь – 600 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, соль по вкусу.

600 г молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.

Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.

 

Морковь под винным соусом

Морковь – 800 г, бульон мясной – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, малага – 150 г, петрушка, сахар-песок – 1 ч. ложка, булка белая – 1 шт., соль по вкусу.

Сварить морковь в бульоне с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1–2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.

Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой – польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.

 

Овощные голубцы

Капусты 1 кг, 3–4 моркови, 2–3 луковицы, петрушки и сельдерей, 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, стакан сметаны, немного масла.

Кочан очистить, вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. Выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на листья, разложить их на столе, стебли срезать ножом. На каждый лист положить овощной фарш, завернуть, придав листу продолговатую форму, обжарить в масле, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану и томат-пасту, накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

Фарш готовят так: овощи нарезать соломкой, обжарить на масле до готовности, добавить резаную зелень, томат-пасту, соль, перец.

 

Оладьи с тыквой, кабачками или морковные

На 500 г муки: овощей – 500 г, яиц – 1 шт., сахару – 1 ст. ложка, уксуса столового – 1 ст. ложка, соды – на кончике ножа, масла – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Очистить овощи, нарезать их дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку или протереть. Добавить в пюре, не давая ему остыть, яйца, соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешать с содой, все хорошо вымесить и печь оладьи на горячей сковороде.

 

Овощной пирог

250 г моркови, 100 г свежих грибов, 250 г молодого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 250 г зеленой фасоли (стручков, мелко нарезанных), 1,5 стакана муки, 100 г смеси жиров, 100 г тертого сыра, 1 яичный желток, 1 взбитое яйцо, веточка петрушки.

Подготовить морковь и сварить ее в кипящей подсоленной воде, в течение 20 минут. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы. Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения. Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. Добавить 1 столовую ложку муки, тщательно перемешать и оставить на огне на 2–3 минуты. Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Выложить смесь в блюдо для пирогов, смазанное маслом. Приготовление теста: Смешать остаток муки с жиром и перемешать до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Добавить сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто и прикрыть начинку слепив края. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать пирог в духовке 30 мин. Украсить петрушкой.

 

Овощные тефтели

800 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сухих грибов, 250 г муки, 1 булка, 200 г масла топленого, 3 яйца, 1 литр молока, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать, сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить ½ стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на сковороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку, не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, поперчить. Из полученной массы сформовать шарики. Сварить их в подсоленном молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и полить маслом.

 

Пастернак к разварной говядине

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

600 г пастернака выдержать в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарезать, залить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.

 

Пастернак со сметаной

Пастернак – 800-1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Нарезать кружочками 800-1200 г пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.

 

Овощное рагу по-преображенски

Цветная капуста – 200 г, фасоль зеленая —200 г, спаржа – 100 г, репа – 100 г, топинамбур – 200 г, артишоки – 200 г, картофель – 200 г, орех мускатный – 5 г, масло сливочное – 50 г, сухари панировочные – 50 г;

для поджарки: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Взять в равных долях 1200 г овощей: цветную капусту, стручки фасоли, земляную грушу, артишоки, спаржу, очищенный молодой картофель, репу и отварить до мягкости.

Добавить мускатный орех, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).

 

Овощное рагу с топинамбуром

Капуста – 800 г, картофель, свекла, репа, морковь – по 3–4 шт., лук репчатый – 2 шт., горох – ½ стакана, фасоль – ½ стакана, цветная капуста – 300 г, топинамбур – 200 г, масло сливочное – 100 г, соль по вкусу.

Приготовить и измельчить кочан капусты, 3–4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло.

Солят это блюдо также на столе.

 

Горячий винегрет

На винегрет: горох – 200 г, морковь – 3/4 шт., топинамбуры – 3–4 шт., спаржа – 100 г, сморчки – 6-12 шт., цветная капуста – 200 г;

на соус: мука – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки;

для ракового масла: масло сливочное – 200 г, скорлупа раковая толченая – 100 г, бульон мясной – 2 ст. ложки;

для фарша: яйца вареные – 3–4 шт., булка белая тертая – 1 шт., масло сливочное растертое – 200 г, сахар-песок – 1 ч. ложка, мускатный орех тертый – 5 г.

Сварить в солёной воде молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.

Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки развести бульоном, всыпать зелёную петрушку. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.

Распустить в другой кастрюльке 200 г сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.

Затем приготовить фарш из 3–4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 200 г добела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.

Уложить винегрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым). Гарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.

 

Репа, фаршированная манной кашей

На 10 штук репы средней величины – ¼ стакана, манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на смазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

 

Репа фаршированная

10 штук репы, средней величины, ¼ стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сахара, 25 г сыра, 3 столовые ложки масла.

Репу очистить, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Вынуть из нее середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 минут.

 

Репа фаршированная отварная

150 г репы, 40 г мякоти мяса, 10 г сухарей, 10 г сливок или молока, ½ яйца, 50 г сметаны.

Репу вымыть, срезать корешок и головку, очистить и варить до полуготовности. Затем осторожно срезать верхушку, вынуть ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполнить фаршем, накрыть верхушкой репы, обвязать ниткой, уложить в котел, подлить бульон и варить до готовности. Перед подачей нитки снять, репу выложить на блюдо и полить соусом на отваре репы или сметаной.

Для получения фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешать.

 

Пюре из репы

250 г репы, 15 г масла, 75 г сливок или молока, 20 г сухарей, ½ яйца, 10 г сметаны.

Репу очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляют масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.

 

Репа, фаршированная рисом и яблоками

150 г репы, 20 г риса, 60 г яблок, 10 г сахара, ½ яйца, 5 г муки, 60 г молока, 10 г сливочного масла.

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашечки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками, сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.

 

Репа с мясным фаршем

6–8 штук репы, 400 г мякоти говядины, 100 г маргарина, 1 яйцо, ½ луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.

 

Репа в молочном соусе

200 г репы, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка муки, 5 стоповых ложек молока, 3 г зелени, соль, сахар.

Корнеплоды очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, ошпарить кипятком, отварить без соли и откинуть на дуршлаг Растереть с мукой масло, прогреть его, охладить, развести кипяченым молоком, добавить соль и сахарный песок и довести до кипения. Полученным соусом залить репу, заправить ее сахаром, посолить, перемешать и подогреть. Перед подачей на стоп полить маслом и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

 

Репа печеная в сметане

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 5 г зелени, соль.

Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинковнный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

 

Свекла тушеная, в сметане

На 500 г свеклы – по 1 штуке моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.

 

Свекла фаршированная

Хорошо вызревшая крупная свекла.

Фарш говяжий, рис, сметана, масло подсолнечное.

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.

 

Свекла, фаршированная яблоками. рисом и изюмом

150 г свеклы, 75 г яблок, 15 г риса, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 50 г сметаны, 5 г сахара, ¼ яйца, 0.1 г корицы.

Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г растопленого масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.

 

Свекла маринованная

Хорошо вызревшая свекла средней величины.

Для маринада: на 1 стакан уксуса – 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, ½ ч. ложки соли, по щепотке перца, гвоздики, лаврового листа

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, ½ чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

 

Пюре свекольное с сушеными яблоками

4 свеклы средней величины, ½ стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.

Сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 минут, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.

 

Тыква запечёная

Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

 

Пудинг из тыквы

Тыква – 0,6–1,0 кг, панировочные сухари – 50 г, сахар-песок – ¼ стакана, корица – ¼ ч. ложки, яйца – 5 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Измельчить среднюю тыкву, сварить, протереть на сите. Всыпать в тыквенную массу толчёные сухари, ¼ стакана сахара-песка, ¼ чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков, положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5 белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.

 

Блюда из картофеля

 

Когда западноевропейские народы уже во всю культивировали картофель, россияне, в большинстве своем обходились репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни.

Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля.

Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Образованнейшие люди того времени относились к нему с опасением. Так, автор одной из первых русских кулинарных книг В. А. Левшин, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем в 1810 году писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы; надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял достойного места в питании народа.

«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян; 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу; 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля.

Эта картофельная кампания снова потерпела крах, в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» – ярые противники всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад. Подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из ранних рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал смельчак, попробовавший это блюдо. Но шло время, и картофель из нежеланного гостя «превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу…

Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Он стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества, – картофель охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».

В литературе описаны сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.

 

Картофель по-пушкински

Среди старых русских поваров бытует легенда о том, что этот картофель был любимым блюдом великого русского поэта А.С.Пушкина.

8-10 клубней картофеля, 7–8 ст. ложек сливочного масла, соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и жарить, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

Готовый жареный картофель полить растопленным сливочным маслом.

 

Запеканка из картофеля с брынзой и щавелем

100 г картофеля, 200 г брынзы, 80 г сливочного масла, 40 г щавеля, 2 яйца, мята, соль.

Картофель очистить и натереть на крупной терке вместе с брынзой. К полученной массе добавить растопленное масло, соль, яйца и ошпаренный щавель. Все перемешать, выложить смесь в круглую форму и запечь в духовке. Такие запеканки подают горячими, обильно посылав мелко нарезанной мятой.

 

Картофель запечённый со сметаной

Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.

Половину измельченной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 800 г разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

 

Пудинг картофельный с ветчиной

Картофель отварной – 600 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 3 шт., желтки – 3 шт., ветчина – 200 г, сыр тертый – 2 ст. ложки.

Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской области.

Растереть масло добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 600 г разваренного картофеля и 200 г измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, поставить в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.

 

Картофель под соусом бешамель

Картофель – 600 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – 1 ст. ложка, яйцо (на бешамель) – 1 шт., зелень.

Кастрюлю смазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), запечь в печи (духовке).

Можно положить в картофель 200 г тонко нарезанной ветчины.

 

Картофельные котлеты

Картофель – 800 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – ½ ст. ложки, сыр тертый – 100 г, молоко – 2 стакана, мука – ¼ стакана, зелень.

Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить ½ ложки масла, 2 яйца, всыпать ¼ стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.

 

Картофельные крокеты

Картофель – 600 г, соль – 1 ч. ложка, яйца (желтки) – 2–3 шт., крахмал – 2–3 ст. ложки, мука – 100 г.

Это отличный гарнир к жаркому. Сварить 600 г картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2–3 желтка, 2–3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.

Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.

 

Картофель, фаршированный грибами

Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Подготовить 24 шт. крупных клубней картофеля, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.

 

Фаршированный картофель

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут. Подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

 

Картофель с килькой

Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.;

для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и «Фаршированный картофель». Подавать под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

 

Картофель с пармезаном

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

См. рецепт «Фаршированный картофель». Добавить в фарш в каждую картофелину по 1 чайной ложке тертого пармезана.

 

Винегрет из картофеля и селёдки

Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный – 1 ч. ложка.

Отварить 1,2 кг картофеля, нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.

 

Национальные русские напитки

 

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

 

Клюквенный кисель

1 литр воды, 1–0,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать.

 

Лимонный напиток с медом

1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.

Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 градусов, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.

 

Квас из сухарей

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой водой (80 градусов), дать настояться в тепле 1–2 часа. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и соединить оба настоя. Добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток. Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.

 

Другой рецепт кваса из черного хлеба

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты.

Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1,5–2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4–6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2–3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.

 

Квас яблочный

3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.

Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить и дать настояться. Через несколько часов процедить, добавить дрожжи. Поставить в теплое место, плотно накрыв. Дать перебродить. Перед подачей процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и охладить.

 

Квас из ревеня

2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, побеги черной смородины – если есть, 15 г дрожжей.

Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.

 

Компот из тыквы

300 г тыквы, 2 антоновских яблока (можно взять сушеные яблоки), горсть чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахарного песка, 5 стаканов воды.

Тыкву нарезать красивыми ломтиками или крупной соломкой, яблоки – дольками. Сварить сироп со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 мин., затем добавить тыкву и еще через 5 мин. – яблоки. Варить до готовности.

 

Сбитень горячий

Вода – 1 л, мед – 150 г, сахар – 150 г, гвоздика, корица, имбирь – по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5-10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

 

Сбитень праздничный

Вода – 1,5 л, мед – 500 г, гвоздика, корица, имбирь, перец душистый – по 5 г, дрожжи – 50 г.

Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить воском). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.

 

Клюквенный морс с медом

Клюква – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки.

Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложка меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.

 

Лимонный напиток с медом

1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 15 г дрожжей.

Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, охладить до 30 градусов, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Влить лимонный или апельсиновый сок, заправить медом и хорошо охладить в плотно закрытой посуде.

 

Квас из сухарей

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 20 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты, листья черной смородины.

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой водой (80 градусов), дать настояться в тепле 1–2 часа. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать еще 2 часа. Процедить и соединить оба настоя. Добавить сахар, дрожжи, мяту или черносмородиновый лист, немного изюма. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12 часов. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2–3 суток. Вместо изюма можно положить 2–3 ст. ложки тмина.

 

Другой рецепт кваса из черного хлеба

10 л воды, 0,5 кг сухарей из ржаного хлеба, 30 г дрожжей, 0,5 кг сахара, немного изюма, мяты.

Черный хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке, а несколько ломтиков хорошо подрумянить. Залить кипятком из расчета: на 100 г сухарей 1,5–2 л воды, накрыть салфеткой и оставить на несколько часов (4–6) для настаивания, приобретения цвета и хлебного вкуса. Затем добавить сахар и дрожжи в такой пропорции: на 1 л жидкости 50 г сахара и 2–3 г дрожжей. Квас должен созреть на вторые сутки. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть и убрать в холодильник.

 

Квас яблочный

3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.

Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить и дать настояться. Через несколько часов процедить, добавить дрожжи. Поставить в теплое место, плотно накрыв. Дать перебродить. Перед подачей процедить, разлить по бутылкам, плотно укупорить и охладить.

 

Квас из ревеня

2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, цедра лимона или апельсина, побеги черной смородины – если есть, 15 г дрожжей.

Ревень промыть, нарезать, сварить со специями и дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 градусов отвар положить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике в плотно укупоренной посуде.

 

Компот из тыквы

300 г тыквы, 2 антоновских яблока (можно взять сушеные яблоки), горсть чернослива, изюма или кураги, корица, 0,5 стакана сахарного песка, 5 стаканов воды.

Тыкву нарезать красивыми ломтиками или крупной соломкой, яблоки – дольками. Сварить сироп со специями, с сахаром, черносливом, изюмом и курагой. Сухофрукты варить около 10 мин., затем добавить тыкву и еще через 5 мин. – яблоки. Варить до готовности.

 

Сбитень горячий

Вода – 1 л, мед – 150 г, сахар – 150 г, гвоздика, корица, имбирь – по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5-10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

 

Сбитень праздничный

Вода – 1,5 л, мед – 500 г, гвоздика, корица, имбирь, перец душистый – по 5 г, дрожжи – 50 г.

Кипятить 500 г меда в 1,5 л воды, постоянно снимая пену, добавить имбирь, гвоздику, душистый перец, корицу, снова кипятить и охладить. Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2–3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить воском). К приготовленному таким образом меду можно прибавить 500 г чистого сока клюквы.

 

Клюквенный морс с медом

Клюква – 1 стакан, мед – 2 ст. ложки.

Стакан очищенной, вымытой и бланшированной клюквы размять, кипятить 9-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложка меда, настоять 1–2 часа. Подавать охлажденным.

 

Сапетон – кисель из ягод бузины

Ягоды бузины – 800 г, вода – 3 стакана, крахмал – 50 г, сахар – 50 г.

Взять полную кастрюльку бузиновых спелых ягод, сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить ½ стакана сахара, доварить.

 

Кухвет – кисель из бузины с грушами

Ягоды бузины – 400 г, мука ржаная – 400 г, груши – 6–8 шт.

Бузиновые ягоды смешивают в горшке с 400 г ржаной муки, выдерживают 3–4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6–8 шт. измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.

 

Кисель из тыквы и ревеня

300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 5 стаканов воды.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

 

Клюквенный кисель

1 литр воды, 1–0,5 стакана клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Выжимки залить горячей водой, сварить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести при помешивании разведенный в холодной кипяченой воде крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить отжатый сок. Кисель размешать