Тесто наскоро

Муку соединить с маслом, затем с желтками и сахаром. Не раскатывать, а распластывать на смазанном маслом и посыпанном мукой листе.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5 стакана сахара.

Тесто для вареников, лапши, ушек

Яйца смешать с водой, солью, соединить с мукой, вымесить. Затем тонко раскатать и дать обсохнуть.

500 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, 1,5 ч. ложки соли.

Тесто жирное

Масло размять, добавить смешанные с лимонным соком яйца, продолжая растирать, постепенно добавить муку. Тесто вымесить и положить в холодильник.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 0,5 лимона, 0,25 стакана сахара.

Тесто песочное (1-й вариант)

Желтки растереть с сахаром, продолжая растирать, добавить масло, а потом муку.

350 г муки, 2 желтка, 0,5 стакана сахара, 400 г сливочного масла.

Тесто песочное (2-й вариант)

Масло размять, вбить яйцо и желток. Добавить, продолжая растирать, сахар и муку.

400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан сахара.

Тесто рубленое (1-ый вариант)

Всыпать в широкую миску муку, сделать воронкообразную впадину, влить яйца, размешанные с водой, посолить, размешать ложкой. Затем рубить тесто сечкой, добавляя постепенно масло (его следует разделить на 12 частей). Готовое тесто должно быть гладким.

400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль.

Тесто рубленое (2-й вариант)

Яйца растереть со сметаной, маслом, сахаром и мукой. Затем рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок посуды, раскатать. Тесто отлично сохраняется в холодильнике в течение 2–3 суток.

400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара.

Тесто слоеное (1-й вариант)

Масло разделить на 12 частей. Замесить тесто из муки и подсоленной воды, размешанной с яйцом и сахаром. Раскатать его в тонкую лепешку, размазать по ней одну часть масла, сложить тесто в виде конверта, слегка посыпать мукой и снова раскатать в тонкую лепешку. Так повторять, используя каждый раз по одной части масла. Сырое слоеное тесто отлично сохраняется 2–3 суток в холодильнике.

400 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 4 ч. ложки сахара, соль; 400 г сливочного масла.

Слоеное тесто (2-й вариант)

Замесить крутое тесто из муки, яйца и подсоленной воды, раскатать лепешку величиной с тарелку. Масло сжать в комок, положить в центр теста, накрыть с четырех сторон тестом, сложив его конвертом, слегка посыпать мукой, раскатать. Так повторить 12 раз. Готовить в холодном месте. Тесто может сохраняться в холодильнике 2–3 суток.

400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль.

Тесто для паштетов

Масло размять, смешать с подсоленной сметаной, яйцом и, постоянно растирая, с мукой.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, соль.

Тесто заварное (1-й вариант)

Половину муки залить 0,5 стакана горячего молока, выбить; когда остынет, влить дрожжи, растворенные в остальном молоке, дать подняться. Затем влить теплое масло и месить тесто, добавляя постепенно растертые желтки, соль, остальную муку, взбитые белки.

400 г муки, 0,75 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, дрожжи, соль.

Тесто заварное (2-ой вариант)

Масло с водой вскипятить, всыпать муку, вымешать. Когда немного остынет, вбить яйца, посолить, перемешать.

400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.

Тесто кислое

Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки.

400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.

Тесто сдобное

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать половину муки, дать подняться. Затем выбить, добавить сахар, соль, теплое масло, яйца, остальную муку и месить, пока не начнет отставать от рук. Дать вторично подняться.

400 г пшеничной муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, дрожжи, соль.

Тесто рассыпчатое

Масло размять. Добавить, растирая, яйцо, желтки, сахар, сметану, муку. Тесто тонко раскатать.

350 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 желтка, 1 стакан сметаны (0,5 стакана сливок), 1 ст. ложка сахара, соль.

Пудинг бисквитный ореховый

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые орехи, ввести взбитые белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, медом или миндальным молоком (см. «Напитки»).

9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г орехов.

Пудинг бисквитный миндальный

Готовить, как «Пудинг бисквитный ореховый».

9 яиц, 1 стакан сахара, 6 ч. ложек муки, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля.

Пудинг заварной ванильный

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, всыпать стакан сахара, размешать, ввести по одному желтки, взбитые белки, ванилин. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке.

1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Пудинг заварной шафранный

Шафран истолочь, залить горячими сливками. Далее готовить, как «Пудинг заварной ванильный», заменив ванилин шафраном и добавив цукаты. Подать со сливками или молоком.

1 стакан муки, 2 стакана сливок (молока), 50 г сливочного масла, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 4 г шафрана, 0,5 стакана сливок, 200 г цукатов.

Пудинг заварной двухцветный с шоколадом

Сливки вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не закипит. Когда остынет, добавить сахар, желтки и взбитые белки. Половину теста смешать с тертым шоколадом и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, покрыть остальным тестом и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или шоколадным соусом (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

2 стакана сливок (молока), 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 9 яиц, 100 г шоколада.

Пудинг из сухой булки (сухарей) с подливкой из клюквы

Булку измельчить, залить горячими сливками. Когда остынет, протереть, смешать с теплым маслом, сахаром, цедрой, добавить по одному яйца, коринку и изюм, перемешать. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с подливкой из клюквы (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

300 г сухой булки (сухарей), 1,5 стакана сливок (молоко), 100 г сливочного масла, 0,75 стакана сахара, цедра с 1 лимона, 7 яиц, 100 г коринки, 100 г изюма; подливка из клюквы.

Пудинг из саго с вареньем из черной смородины

Саго просеять, всыпать в холодную воду и отварить. Когда станет прозрачным, отцедить, смешать с маслом, растертыми с сахаром желтками, ввести взбитые белки. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками и выложить на него слоями саго и варенье, причем нижний и верхний слои должны быть из саго, смазать яйцом, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или сабайоном (см. «Напитки»).

200 г. картофельного саго, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 10 яиц, 600–800 г. варенья из чёрной смородины.

Пудинг из сухой булки (сухарей) с яблоками

Готовить, как «Пудинг из сухой булки (сухарей) с подливкой из клюквы», но без цедры и заменив коринку и изюм яблоками, очищенными и нарезанными ломтиками. Подать со сливками или молоком.

300 г сухой булки (сухарей), 1,5 стакана сливок (молока), 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 7 яиц, 1,2 кг яблок.

Пудинг из сухарей с пюре из чернослива

Чернослив залить кипятком, разварить и протереть. Сухари поломать, залить горячим отваром чернослива; когда остынут, протереть. Желтки растереть с сахаром, маслом, добавить пюре из чернослива, сухари с отваром, сливки, ввести взбитые белки, крахмал. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г чернослива, 300 г сладких сухарей, 9 яиц, 1 стакан сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала, 1 стакан сливок (молока).

Пудинг кексовый

Масло размять, соединить с желтками, растертыми с сахаром, крахмалом, смешанным со сметаной, добавить коринку, изюм, мелко нарезанные цукаты, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

200 г сливочного масла, 8 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан картофельного крахмала, 0,5 стакана сметаны, 100 г коринки, 100 г изюма, 200 г цукатов, сахарная пудра, ванилин.

Пудинг мучной с коринкой

Масло размять, вбить по одному яйца, добавить растертые с сахаром желтки, растворенные в сливках дрожжи, перемешать и всыпать, растирая, муку и коринку. Тесто выбить, дать ему подняться, выложить в смазанную маслом форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой. Подать с вареньем и сливками или молоком.

1,5 стакана муки, 300 г сливочного масла, 7 яиц, 6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сливок (молока), 200 г коринки, дрожжи, сахарная пудра.

Пудинг ореховый

Орехи смолоть. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размягченное масло, сметану, орехи, муку, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подать с медом и сливками или молоком.

1 стакан муки, 300 г орехов, 12 яиц, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны.

Пудинг со свежими вишнями

Дрожжи растворить в теплых сливках, добавить растертые с сахаром желтки, муку, растопленное масло, соль, дать подняться. Затем всыпать вишни, перемешать, ввести взбитые белки. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

2 стакана муки, 2,25 стакана сливок (молока), 10 яиц, 1 стакан сахара, 50 г сливочного масла, дрожжи, соль; 800 г вишен; сахарная пудра.

Пудинг «Старая дева»

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размятое масло, сметану, крахмал, молотый кардамон, ввести взбитые белки. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой. Подать с сиропом из свежей малины.

9 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 8 ч. ложек крахмала, кардамон, сахарная пудра.

Плумпудинг с изюмом, коринкой и цукатами

Сухари поломать, залить сливками. Когда остынут, протереть, добавить, растирая, масло, растертые с сахаром желтки, всыпать коринку, изюм, мелко нарезанные цукаты, соль, лимонную цедру, ввести взбитые белки.

Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, смазать яйцом, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой и подать с сабайоном (см. «Напитки»).

300 г сладких сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 150 г сливочного масла, 7 яиц, 1 стакан сахара, 100 г изюма, 100 г коринки, 200 г цукатов, цедра с 0,5 лимона (кардамон), соль; сахарная пудра.

Пудинг миндальный

Сухари измельчить, залить сливками, протереть. Миндаль смолоть, соединить с сухарями, растертыми с сахаром, желтками, размягченным маслом; ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, тонко нашинкованным миндалем, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой. Подать с пюре из клубники, сливками или молоком.

Сладкие сухари, 1 стакан сливок (молока), 200 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 7 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, сахарная пудра.

«Хлеб-соль» из орехов с ржаным хлебом

Желтки растереть с сахаром. Продолжая растирать, добавить размятое масло, крошки хлеба, молотые орехи, ввести взбитые белки. Переложить полученную массу в смазанную маслом и посыпанную мукой круглую форму (на сковороду) и подрумянить в духовке. Приготовить шоколадную помадку (см. «Кремы, соусы, глазури…»), намазать ею «хлеб-соль» и, когда слегка обсохнет в духовке, вырезать место для солонки и наполнить ее сахаром.

10 яиц, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 0,75 стакана крошек сушеного ржаного хлеба, 200 г орехов; шоколадная помадка.

Кекс бисквитный

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размягченное масло, крахмал, мелко нарезанные цукаты, коринку и изюм. Затем ввести взбитые белки, переложить массу в кексовую форму, смазанную маслом, посыпанную мукой и выстеленную вощевой бумагой с зубцами по верхнему краю. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Перед подачей к столу снять бумагу и посыпать кекс сахарной пудрой с ванилином.

8 яиц, 0,75 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 8 ч. ложек картофельного крахмала, 200 г цукатов, 100 г коринки, 100 г изюма, сахарная пудра, ванилин.

Калач бисквитный

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитые белки. Выложить массу в виде калачика на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой и ванилином.

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 1 стакан муки, сахарная пудра, ванилин.

Паштет из рубленого теста с черносливом

Чернослив отварить с сахаром, отцедить, протереть. Паштетницу смазать маслом и посыпать мукой. Приготовить рубленое тесто (2-й вариант), раскатать его в пласт такого размера, чтобы можно было выложить дно и стенки, а потом еще и покрыть паштет. Наполнить емкость черносливом, накрыть свисающим с краев тестом, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Три стакана отвара чернослива вскипятить, остальной размешать с мукой и, мешая, влить тонкой струйкой в кипящий отвар. Когда закипит и загустеет, подать к паштету.

Для теста; 2,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара; для начинки: 400 г чернослива, 4 стакана воды, 1 стакан сахара, 4 ч. ложки муки.

Баба

Масло размять, добавить, растирая, желтки, сахар, сметану, муку, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду и подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком, маслом или вареньем.

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1 стакан сметаны.

Баба с кардамоном

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить, размешивая, сахар, яйца, муку, толченый кардамон, дать подняться. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой высокую форму и подрумянить в духовке.

400 г муки, 2 стакана молока, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, дрожжи, кардамон.

Баба шафранная

Поставить опару из 2,75 стакана теплого молока, размешанного с дрожжами и половиной муки. Шафран растворить в горячем молоке. Когда тесто начнет подниматься, добавить настой шафрана, яйца, теплое масло, сахар, остальную муку, соль. Месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (должно занять две трети ее высоты) и подрумянить в духовке. Когда баба остынет, покрыть ее белой миндальной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

600 г муки, 3,75 стакана молока, 9 яиц, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, дрожжи, шафран; белая миндальная помадка.

Вафли на сметане

Желтки растереть с сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить размягченное масло, сметану и муку. Белки взбить, ввести в тесто. Вафельницу смазать маслом, испечь вафли, выложить их на блюдо, пересыпая сахарной пудрой. Подать с вареньем, взбитыми сливками или взбитой сметаной.

300 г пшеничной муки, 12 яиц, 12 ч ложек сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, сахарная пудра, ванилин.

Вафли на сметане с каймаком

Испечь полпорции вафель на сметане (см. выше), приготовить каймак (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Вафли выложить на блюдо, смазывая каймаком, обильно покрыть им верхний слой и поставить под морозильник. Подать со сливками или молоком.

0,5 порции вафель на сметане, каймак.

Вафли сливочные легкие

Миндаль смолоть. Желтки растереть с сахаром и ванилью. Продолжая растирать, добавить масло, сливки, миндаль, муку. Когда тесто станет гладким, ввести взбитые белки. Вафельницу смазать маслом, испечь вафли, выложить их на блюдо, пересыпая сахарной пудрой с ванилином, и подать с вареньем, взбитыми сливками или взбитой сметаной.

1,25 стакана пшеничной муки, 3 шт. горького миндаля, 12 яиц, 150 г сливочного масла, 1 стакан сливок, сахарная пудра, ванилин.

Вафли сливочные легкие с каймаком

Испечь вафли сливочные легкие (см. выше), приготовить каймак (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Вафли выложить на блюдо, смазывая каймаком, охладить. Подать со сливками или молоком.

Вертуха украинская с начинкой

Приготовить рубленое тесто (2-й вариант), раскатать его в пласт толщиной 1 см и покрыть любой начинкой. Свернуть тесто рулетом, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, подрумянить в духовке. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой и нарезать наискось.

Для теста; 400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара; любая начинка; сахарная пудра.

Галетка из слоеного теста с пюре из ревеня (яблок)

Очищенный ревень (или очищенные и нарезанные яблоки) отварить с сахаром, протереть. Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать и вырезать, используя блюдо, лепешку. Положить ее на посыпанный мукой лист, загнуть края, как у ватрушки, покрыть густым слоем пюре. Обрезанное тесто раскатать узкими полосками и нанести в виде сетки. Затем смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 200 г муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо (мелкое), 200 г сливочного масла, соль; для начинки: 1,2 кг ревеня (яблок), 1 стакан сахара; сахарная пудра, ванилин.

Драчена по-польски

Масло размять, смешать с растертыми с сахаром желтками, сметаной, мукой, ввести взбитые белки. Тесто выложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду и подрумянить в духовке. Подать с маслом или вареньем и сливками или молоком.

2 стакана муки, 100 г. сливочного масла, 6 яиц, 0,75 стакана сахара, 1 стакан сметаны.

Драчена

Желтки растереть с сахаром. Продолжая растирать, добавить масло, сметану, муку, ввести взбитые белки, соль. Выложить тесто на большую сковороду в закипевшее масло и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой. Подать с маслом или вареньем и сливками или молоком.

300 г муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 150 г сливочного масла, сахарная пудра.

Булочки сладкие с ванилином

Поставить опару из дрожжей, молока и половины муки. Когда за-пузырится, вбить яйца, добавить растопленное масло, сахар, ванилин и остальную муку. Замесить тесто и дать ему подняться. Затем сформовать булочки, положить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке.

400 г муки, 1 стакан молока, дрожжи, 2 яйца, 100 г масла, 0,5 стакана сахара, дрожжи, ванилин.

Булочки сладкие с цукатами

Поставить опару из теплого молока с дрожжами и половины муки. Когда запузырится, добавить теплое масло, яйца, соль, 0,5 стакана сахара, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Затем всыпать цукаты, дать вторично подняться, сформовать булочки, положить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

400 г муки, 1,25 стакана молока, 0,75 стакана сахара, 100 г масла, 4 яйца, дрожжи, сахарная пудра, ванилин.

Булочки сладкие с кардамоном и коринкой

Готовить, как «Булочки сладкие с цукатами».

400 г муки, 1,25 стакана молока, 0,75 стакана сахара, 100 г масла, 4 яйца, 200 г коринки, дрожжи, кардамон, сахарная пудра, ванилин, соль.

Булка сдобная кукурузная

Замесить сдобное тесто, выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую форму или на сковороду, смазать яйцом и подрумянить в духовке.

400 г. кукурузной муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 яйца, дрожжи.

Булка сдобная пшеничная

Замесить сдобное тесто, выложить его в смазанную маслом и no-j сыпанную мукой тонкую форму или на сковороду, смазать яйцом и подрумянить в духовке.

400 г пшеничной муки, 1,25 стакана молока, дрожжи, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 яйца, дрожжи.

Булочки сдобные ржаные

Поставить опару из ржаной муки, молока и дрожжей. Когда начнет подниматься, добавить яйца, растопленное масло, пшеничную муку, соль, дать подняться. Затем раскатать, слепить булочки, выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке.

200 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 ч. ложки соли, 6 ст. ложек сливочного масла, дрожжи.

Лепешки сдобные ржаные с тмином

Поставить опару из 600 г ржаной муки и теплого молока, размешанного с дрожжами, дать ей подняться. Затем добавить теплое масло, соль, яйца и остальную муку. Замесить, дать вторично подняться и тонко раскатать. Вырезать лепешки, положить их на смазанный маслом лист, проткнуть вилкой, смазать маслом и посыпать тмином; подрумянить в духовке.

800 г ржаной муки, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 3 яйца, дрожжи, тмин.

Лепешки миндальные

Миндаль очистить, смолоть. Белки взбить с сахарной пудрой, осторожно добавить муку и миндаль. Массу выложить ложкой на покрытый пергаментной бумагой лист и подрумянить в духовке.

400 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, 0,75 стакана сахарной пудры, 0,75 стакана муки, 6 белков.

Лепешки «Морские» из рассыпчатого теста

Приготовить рассыпчатое тесто, добавить в него тмин. Очень тонко раскатать, вырезать лепешки размером с десертную тарелку, выложить их на смазанный маслом лист, посыпать мукой и подрумянить в духовке.

2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 желтка, 1 стакан сметаны (0,5 стакана сливок), 1 ст. ложка сахара, тмин.

Лепешки сливочные легкие с шоколадным кремом

Яйца взбить, растереть с сахаром, добавить молотый миндаль, растертое масло, муку, сливки. Форму смазать маслом, испечь лепешки. Сливки взбить, смешать с тертым шоколадом, сахарной пудрой, ванилином. Лепешки сложить попарно, перекладывая шоколадным кремом, разложить на блюде и поставить в холодильник.

Для теста; 200 г муки, 8 яиц, 0,5 стакана сахара, 3 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла; для крема: 1,5 стакана густых сливок, 100 г шоколада, сахарная пудра, ванилин.

Лепешки сливочные легкие с ореховым кремом

Готовить, как «Лепешки сливочные легкие с шоколадным кремом», добавив в крем вместо шоколада молотые окарамеленные орехи (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

Для теста: 200 г муки, 8 яиц, 0,5 стакана сахара, 3 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла; для крема: 2,5 стакана густых сливок, 100 г окарамеленных орехов, сахарная пудра, ванилин.

Лепешки сливочные легкие с яичным кремом

Готовить, как «Лепешки сливочные легкие с шоколадным кремом». Для приготовления крема масло растереть с желтками, сахарной пудрой, ванилином и смешать со взбитыми сливками.

200 г муки, 8 яиц, 0,5 стакана сахара, 3 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла; для крема: 100 г сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан густых сливок, сахарная пудра, ванилин.

Лепешки «Ливадия»

Яйца взбить; продолжая взбивать, добавить сахар и муку. Лист смазать маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложкой тесто; подрумянить в духовке.

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 0,75 стакана муки.

Лепешки слоеные с тмином и солью

Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать. Затем вырезать лепешки, положить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцами, посыпать тмином и солью, побрызгать маслом. Подрумянить в духовке.

200 г муки, 1 яйцо (мелкое), 6 ст. ложек воды, 200 г сливочного масла, тмин, соль.

«Рожки оленьи»

Желтки растереть с сахаром, маслом, добавить цедру и столько муки, чтобы тесто не липло к доске. Раскатать его в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки овальной формы, с одной стороны каждой из них сделать 4–5 надрезов. Затем выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке. Посыпать сахарной пудрой. Подать с пюре из чернослива и сливками или молоком.

10 желтков, 1 стакан сахара, 150 г сливочного масла, цедра с 0,5 лимона, мука, сахарная пудра.

Кюммелькухены

Приготовить сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной около 2 см, вырезать лепешки, разложить их на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, в центре каждой выдавить ямку, смазать лепешки яйцом, в ямки влить масла и побрызгать им лепешки; подрумянить в духовке.

Для теста; 400 г муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, дрожжи, соль; сливочное масло, 1–2 яйца.

Бриошки

Дрожжи растворить в теплом молоке, всыпать, взбивая, полстакана муки и поставить в теплое место. Когда начнет подниматься, добавить, взбивая, остальную муку, сахар, растопленное масло, соль, ввести по одному яйца. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать ему подняться, выложить на посыпанную мукой доску, нарезать кусочками одинаковой величины, придать им форму булочек и положить в смазанные маслом и посыпанные мукой формочки (заняв не более половины их вместимости). Затем дать подняться в теплом месте, смазать яйцом, крестообразно надрезать ножницами и подрумянить в духовке. Вместо маленьких бриошек можна сделать одну большую в форме.

3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки растопленного масла, 7 яиц, соль.

Хворост

Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, нарезать полосками диной 12–15 и шириной 5–7 см, в центре каждой сделать продольную прорезь на две трети длины, просунуть через нее один из концов и вернуть его в первоначальное положение. Обжарить в закипевшем масле, выложить на сито, дать стечь излишкам масла и посыпать сахарной пудрой. Подать с вареньем.

400 г муки, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, 0,75 стакана сливок; растительное масло, сахарная пудра.

Пумперникель из ржаной муки

С вечера поставить опару из воды с дрожжами и половины муки. На другой день добавить остальную муку, патоку, замесить тесто и дать ему подняться. Затем слепить длинный узкий хлебец, положить его на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, наколоть вилкой, смочить водой и посыпать мукой; подрумянить в духовке.

400 г ржаной муки, 1 стакан воды, 200 г темной патоки, дрожжи, соль.

Крендели с сахаром

Теплое молоко размешать с дрожжами, теплым маслом, мукой, сахаром, солью, дать подняться и хорошо вымесить на доске. Затем нарезать, скатать колбаски и слепить крендели. Положить их на посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке.

400 г муки, 1,5 стакана молока, 100 г масла, 0,5 стакана сахара, дрожжи, соль.

Крендель с миндалем и кардамоном

Дрожжи размешать с теплым молоком, половиной муки, выбить тесто, дать ему подняться. Затем добавить яйца, соль, сахар, теплое масло, остаток муки, толченый кардамон. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать ему вторично подняться, выложить на доску и слепить крендель. Смазать его яйцом, украсить миндалем, вдавив его в поверхность кренделя. Посыпать рубленым миндалем, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, подрумянить в духовке.

200 г муки, 3,5 стакана молока, 7 яиц, 0,75 стакана молока, 1 стакан сахара, 100 г миндаля, соль.

Квадратики сдобные из ржаной муки

Поставить опару из молока с дрожжами и трети стакана муки. Когда поднимется, добавить теплое масло, яйца, соль, остальную муку, дать подняться. Затем раскатать толщиной в палец, нарезать на квадратики и выложить на смазанный маслом и посыпанный крошками или мукой лист. Проткнуть вилкой, смазать маслом и подрумянить в духовке.

300 г ржаной муки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Пышки дрожжевые

2 стакана муки обдать горячим молоком, выбить. Когда остынет, положить дрожжи, вымесить, дать подняться. Растопленное масло смешать с растертыми с сахаром желтками, лимонной цедрой, солью, всыпать понемногу остальную муку. Соединить эту массу с опарой, перемешать, дать вторично подняться, ввести взбитые белки и выложить тесто на посыпанную мукой доску. Отрезая по кусочку, скатать шарики. Затем уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке (можно обжарить в масле). После этого выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью и подать с вареньем.

3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, цедра с 0,5 лимона, дрожжи, соль.

Пышки заварные по-тирольски

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, добавить сахар с ванилином, вымесить тесто. Опускать по чайной ложке в закипевшее на сковороде масло, подрумянить со всех сторон. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем.

Примечание . Вместо ванилина можно использовать для теста мускатный орех, толченый имбирь или лимонную цедру.

2 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 8 яиц, сахарная пудра, ванилин (мускатный орех, имбирь или цедра с 0,5 лимона), соль.

Пышки по-варшавски с начинкой из чернослива

Чернослив отварить с 0,5 стакана сахара, протереть. За 6 часов до жарки пышек размешать теплое молоко с дрожжами, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, вымесить, добавляя постепенно растертые с остальным сахаром желтки, размягченное масло, соль, остальную муку. Когда тесто начнет отставать от рук, дать ему подняться вторично и ввести взбитые белки. Затем раскатать в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки, положить на каждую пюре из чернослива, защипать, скатать в шарик и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой, вокруг разложить оставшееся пюре из чернослива.

Для теста: 1 стакан молока, 400 г муки, 0,25 стакана сахара, 4 яйца, 130 г сливочного масла, дрожжи, соль; для начинки: 400 г чернослива, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Пышки с начинкой из яблок

За 9 часов до жарки пышек дрожжи растворить в теплой воде, всыпать половину муки. Массу выбить и поставить в теплое место. Когда поднимется (часов через 5), добавить яйца, теплое масло, соль, сахар, и остальную муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать ему подняться вторично. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать лепешки, положить на них яблоки, защипать, скатать в шарики. Обжарить пышки в кипящем масле, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 400 г муки, 25 г дрожжей, 2 стакана воды, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана сахара; для начинки: 6 крупных яблок, сахар, сахарная пудра, ванилин.

Пышки «Тетины»

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку и размешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять его с огня и продолжать размешивать. Когда остынет, вбить по одному яйца, всыпать сахар с ванилином, хорошо размешать. Опуская по десертной ложке в кипящее масло, обжарить пышки со всех сторон. Затем, выкладывая на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с компотом из вишен.

400 г муки, 3 стакана воды, 6 ст. ложек сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 9 яиц, ванилин, соль; сахарная пудра.

Бисквит «Бессарабский»

Желтки растереть с сахаром, молотым миндалем, добавить коринку, крошки хлеба и лимонную цедру. Размешать, ввести взбитые белки. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Подавая к столу, облить горячим фруктовым сиропом или же подать со сливками или молоком и вареньем.

8 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 100 г коринки, 100 г крошек сушеного ржаного хлеба, цедра с 0,5 лимона.

Бисквит двойной с пюре из свежих (сушеных) фруктов

Желтки растереть с сахаром, всыпать, растирая, муку, ввести взбитые белки. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, подрумянить в духовке. Бисквит разрезать на два пласта. Один положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, намазать фруктовым вареньем с сахаром, накрыть вторым пластом и облить помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Поставить на несколько минут в духовку.

12 яиц, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки, пюре из свежих (сушеных) фруктов с сахаром, помадка.

Бисквит из хлебных крошек с цукатами и изюмом

Желтки растереть с сахаром, растопленным маслом, лимонным соком, цедрой и крошками хлеба. Всыпать измельченные цукаты, изюм, размешать, ввести взбитые белки. Затем выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, подрумянить в духовке. Готовый бисквит посыпать сахарной пудрой и украсить цукатами. Подать со сливками или молоком, или фруктовым сиропом.

6 яиц, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, 6 ст. ложек крошек из сушеного ржаного хлеба, 300 г цукатов, 100 г изюма.

Бисквит из картофельного крахмала с цитрусовой эссенцией

Масло растереть, добавить желтки, растертые с сахаром, крахмалом и цитрусовой эссенцией, ввести взбитые белки. Выложить массу в две одинаковые, смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда остынут, один бисквит намазать миндальным кремом (см. «Кремы, соусы, глазури…»), накрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой и украсить засахаренными фруктами. Подать со сливками или молоком.

100 г масла, 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, 4 ч. ложки цитрусовой эссенции, миндальный крем, засахаренные фрукты, сахарная пудра.

Бисквит из крахмала с лимонной цедрой

Желтки растереть с сахаром, крахмалом, лимонной цедрой, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и подрумянить в духовке. Подать с вареньем.

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч, ложек крахмала, цедра с 0,5 лимона.

Бисквит из орехов и ржаного хлеба

Желтки растереть с сахаром, всыпать, не переставая растирать, молотые орехи и хлебные крошки, ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, или фруктовым сиропом.

8 яиц, 6 ст. ложек сахара, 200 г орехов, 6 ст. ложек крошек сушеного ржаного хлеба.

Бисквит из окарамеленных орехов со взбитыми сливками

Половину окарамеленных орехов (см. «Кремы, соусы, глазури…») отложить для гарнирования бисквита, остальные смолоть. Желтки растереть с сахаром, всыпать, продолжая растирать, муку и молотые орехи, ввести взбитые белки. Выложить массу в две смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Один бисквит выложить на блюдо, покрыть взбитыми сливками. Сверху положить второй бисквит, посыпать сахарной пудрой с ванилью и гарнировать ока-рамеленными орехами.

400 г окарамеленных орехов, 10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 10 ч. ложек муки, взбитые сливки, сахарная пудра, ваниль.

Бисквит из черного хлеба с ореховым кремом

Желтки растереть с-сахаром и ванилью, добавить, продолжая растирать, муку, просеянные через сито крошки, ввести взбитые белки. Выложить полученную массу в две смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда бисквиты остынут, выложить один на блюдо. Яйца взбить, продолжая взбивать, добавить масло, муку, сахар, молотые орехи, сливки. Выложить этот крем на бисквит, накрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой с ванилином, побрызгать малиновым сиропом.

Для бисквита; 12 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 стакана муки, 1 стакан ржаных крошек, ванилин; для крема: 3 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сахара, 1 стакан молотых орехов, 1,5 стакана густых сливок; сахарная пудра, малиновый сироп.

Бисквитики домашние

Желтки растереть с сахаром и мукой, ввести взбитые белки. Лист смазать маслом, выстелить пергаментной бумагой. Выпустить на нее тесто из бумажной воронки или шприца, придавая форму бисквитов, подрумянить в духовке.

12 яиц, 12 ч. ложек муки, 12 ч. ложек сахара.

Бисквиты со взбитыми сливками

12—15 раковин смазать маслом и посыпать мукой. Желтки растереть с сахаром, мукой, ввести взбитые белки. Тесто выложить в раковины, стоящие на листе, и подрумянить в духовке. Затем вынуть бисквиты из раковин, срезать выпуклые половинки, покрыть оставшиеся части малиновым пюре, сливками, прикрыть срезанными половинками и посыпать сахарной пудрой.

10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 10 ч. ложек муки, 300 г малинового пюре, взбитые сливки.

Шарлотка из бисквитов с яблоками

Глубокую сковороду смазать маслом, посыпать мукой, дно и стенки выложить бисквитами, смазанными с обеих сторон маслом. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, заполнить сковороду, пересыпая сахаром, покрыть бисквитами. — Шарлотку смазать яйцом, посыпать сахаром с ванилином, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

300 г бисквитов, 10–12 яблок, сливочное масло, яйцо, сахар, ванилин.

Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком

Лук нашинковать, подрумянить в масле; рис отварить (должен быть рассыпчатым), посолить, смешать с луком. Замесить кислое тесто, раскатать его, вырезать лепешки, положить на них кучкой фарш, защипать с двух сторон, оставляя центр открытым, и разместить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе. Затем смазать яйцом, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша; 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана риса, соль; 2 яйца.

Пирожки-расстегаи из кислого теста с помидорами

Готовить, как «Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком», заменив рис и лук помидорами, порезанными поперек и побрызганными маслом. Когда пирожки дойдут до готовности, залить помидоры сметаной и прогреть. Подавая, посыпать рубленым укропом.

Для теста; 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша: 8 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; 0,5 стакана сметаны, укроп.

Пирожки из кислого теста с фаршем из моркови и яиц

Морковь порубить и стушить в масле, смешать с рублеными крутыми яйцами, зеленью, посолить. Замесить тесто, раскатать его, вырезать лепешки, положить на них кучками фарш, защипать, поместить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла; для фарша; 600 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Пирожки-расстегаи из кислого теста со сморчками в сметане

Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле. Затем добавить сметану, перемешать, замесить кислое тесто. Далее готовить, как «Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком», заменив лук и рис грибами.

Для теста; 200 г пшеничной муки, 0,6 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла; для фарша: 400 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Пирожки-расстегаи из кислого теста с тушеной кислой капустой и луком

Капусту стушить в масле, смешать с шинкованным и подрумяненным в масле луком. Дальше готовить, как «Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком».

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша: 400 г кислой капусты, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; 2 яйца.

Пирожки-расстегаи из кислого теста с репой и яйцами

Репу нарезать, стушить в масле, протереть; добавить рубленые яйца, соль, рубленую зелень и перемешать. Далее готовить, как «Пирожки-расстегаи из кислого теста с рисом и луком».

Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша; 5 реп, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 2 яйца.

Пирожки сдобные с начинкой из яиц

Поставить опару из половины муки и теплой воды, размешанной с дрожжами, дать подняться. Часов через 5 тесто выбить, добавить взбитые яйца, соль, теплое масло, остальную муку и месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Поставить его опять в теплое место. Яйца порубить, добавить соль, рубленую зелень, теплое масло и перемешать. Часа через 2, когда вторично поднимется, раскатать его толщиной около 2 см, вырезать лепешки, положить начинку, защипать, обжарить в закипевшем масле и выложить на бумагу. Перекладывая на блюдо, украсить веточками свежей или подрумяненной в масле петрушки.

Для теста; 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; для фарша; 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль.

Пирожки сдобные со спаржей и яйцами

Готовить, как «Пирожки сдобные с начинкой из яиц». Для приготовления фарша яйца и спаржу отварить, нарезать, перемешать с рубленой зеленью, растопленным маслом.

Для теста; 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; для фарша: 400 г спаржи, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Пирожки сдобные с жареным зеленым луком и яйцами

Готовить, как «Пирожки сдобные с начинкой из яиц». Для приготовления фарша крутые яйца порубить, смешать с жареным зеленым луком.

Для теста; 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; для фарша: 4 яйца, 2–3 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль; яйцо.

Пирожки слоеные с морковью, зеленым горошком и яйцами

Морковь и горошек отварить порознь, соединить, заправить теплым Маслом, рубленой зеленью, рубленым яйцом и перемешать. Замесить слоеное тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешки, положить на каждую кучкой фарш, защипать и уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Затем смазать яйцом и подрумянить в духовке.

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо (мелкое), 6 ст. ложек воды, 200 г Масла, соль; для фарша; 400 г моркови, 100 г сушеного зеленого горошка (200 г. лущеного свежего), 1 ст.л. сливочного масла, 2–3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Пирожки из заварного теста с саго и яйцами

Приготовить заварное тесто (2-й вариант). Картофельное саго просеять, отварить до прозрачности, заправить горячим маслом, рублеными яйцами, зеленью, посолить. Тесто раскатать, вырезать лепешки, положить на них кучками фарш, защипать, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке.

Для теста; 400 г муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 6 яиц, соль; для фарша: 1,5 стакана картофельного саго, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Пирожки из заварного теста со шпинатом, щавелем и яйцами

Готовить, как «Пирожки из заварного теста с саго и яйцами», заменив саго тушеными в масле и протертыми шпинатом и щавелем.

Тесто заварное; 300 г шпината, 100 г щавеля, 3 яйца, масло, укроп, петрушка, соль; 1 яйцо.

Пирожки-конвертики из рубленого теста с рисом и яйцами

Рис отварить (должен быть рассыпчатым), заправить маслом, смешать с рублеными яйцами, зеленью, посолить. Замесить рубленое тесто (см. выше), тонко его раскатать, нарезать квадратиками, положить на каждый кучку фарша, смазать яйцом края, закрыть в виде конвертиков и защипать. Затем уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом, подрумянить в духовке.

Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 0,4 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль; для фарша: 150 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Пирожки-конвертики из рубленого теста с тушеной (свежей) капустой и яйцами

Готовить, как «Пирожки-конвертики из рубленого теста с рисом и яйцами», заменив рис свежей капустой, тушенной в масле.

Для теста; 200 г муки, 1 яйцо, 0,4 стакана воды, 100 г сливочного масла, соль; для фарша; 500 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Палочки из рубленого теста с сыром

Замесить рубленое тесто с тертым сыром, тонко его раскатать, нарезать полосками, скатать из них палочки толщиной в палец, нарезать на кусочки длиной 10–12 см. Один конец палочки заострить, а другой загнуть крючком, уложить палочки на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Положить на блюдо крючками в одну сторону. Подать к супу, зелени.

200 г. муки, 1 яйцо, 0,4 стакана воды, 100 г. сливочного масла, 3 ст. л. тёртого сыра, соль.

Палочки из слоеного теста с сыром

Готовить, как «Палочки из рубленого теста с сыром».

200 г муки, 1 яйцо (мелкое), 6 ст. ложек воды, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, соль; 1 яйцо.

Пирог воздушный из свежей земляники

Землянику протереть, смешать с сахаром и взбитыми белками. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

1,2 кг земляники, 1,5 стакана сахара, 12 белков.

Пирог воздушный из чернослива

Чернослив отварить, отцедить, протереть и смешать с сахаром и взбитыми белками. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой блюдо и подрумянить в духовке. Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

400 г чернослива, 12 белков, 1 стакан сахара, сахарная пудра.

Пирог пенный из чернослива

Чернослив отварить протереть, смешать с сахаром и взбитыми белками, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

200 г чернослива, 0,5 стакана сахара, 8 белков, сахарная пудра.

Пирог белково-шоколадный

Белки взбить, смешать с сахарной пудрой и тертым шоколадом. Затем выложить в глубокую фарфоровую посуду, поставить ее в кастрюлю и, налив столько кипятка, чтобы были погружены в него на треть, нагревать, пока белки не стянутся. Подать сразу же или поставить сначала в холодильник. Гарнировать шоколадом.

12 белков, 0,75 стакана сахарной пудры, 150 г шоколада.

Пирог пенный из абрикосового пюре (абрикосового варенья)

Курагу отварить с сахаром, протереть, смешать со взбитыми белками, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

Примечание . Вместо кураги можно взять пюре из свежих абрикосов с сахаром или варенье (но в этом случае сахар не добавлять).

400 г кураги (свежих абрикосов), 1,5 стакана сахара, 12 белков.

Пирог пенный яблочный

Яблоки испечь, протереть, смешать с сахаром и взбитыми белками. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке; посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 1 стакан сахара, 8 белков, сахарная пудра.

Пирог слоеный с пюре из ревеня или яблок

Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, но-ловину выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть пюре из ревеня или яблок (см. «Домашние заготовки»), накрыть второй половиной теста, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Перед подачей к столу нарезать.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, соль; для начинки: пюре из ревеня (яблок).

Пирог из песочного (слоеного) теста с сушеными фруктами

Приготовить песочное (1-й вариант) или слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, выложить дно и стенки смазанной маслом и посыпанной мукой паштетницы, оставив с краев немного теста. Фрукты порознь отварить, отвары процедить и соединить, фрукты тонко нашинковать. Заполнить ими паштетницу, накрыть свисающим тестом, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Полстакана отвара остудить, смешать с крахмалом и влить, помешивая, тонкой струйкой в кипящий остальной отвар. Когда кисель закипит и загустеет, снять его с плиты и подать к пирогу или употребить для желе.

Для песочного теста: 2 стакана муки, 400 г сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сахара; для слоеного теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, соль; для начинки: 100 г сушеный груш, 100 г сушеных яблок, 100 г чернослива, 100 г кураги, 100 г сушеных персиков, сахар; для киселя: 5 стаканов отвара, 5 ч. ложек картофельного крахмала.

Пирог из слоеного (песочного) теста с яблоками и вареньем

Готовить, как «Пирог из песочного (слоеного) теста с сушеными фруктами», заменив сухофрукты яблоками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и, заполняя паштетницу, перемежать вареньем. Подать со сливками или молоком.

Для песочного тес т. а: 2 стакана муки, 400 г сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сахара; для слоеного теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, соль; для начинки: 10 яблок, 600 г варенья.

Пирог из слоеного теста с вареньем из абрикосов (со свежими абрикосами)

Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, вырезать круг, переложить этот круг на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, как для ватрушки, смазать яйцом, заполнить вареньем и подрумянить в духовке. Варенье можно заменить половинками свежих абрикосов, обрызгав их сиропом. Подать со сливками или молоком.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, соль; для начинки: варенье абрикосовое (свежие абрикосы); для сиропа: 0,5 стакана воды, 1 стакан сахара..

Пирог бисквитный с абрикосовым пюре

Испечь два бисквита. Когда остынут, один намазать абрикосовым пюре, накрыть вторым бисквитом и покрыть его цитрусовой помадкой сверху и по бокам. Украсить засахаренными абрикосами, вареньем из абрикосов (см. «Кремы, соусы, глазури…») или половинками свежих абрикосов. Подать со сливками или молоком.

Для теста; 100 г сливочного масла, 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 12 ч. ложек картофельного крахмала; для начинки: абрикосовое пюре; для украшения: цитрусовая помадка, свежие или засахаренные абрикосы, или абрикосовое варенье.

Пирог бисквитный фисташковый

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, молотые фисташки, ввести взбитые белки. Выложить тесто в две одинаковые смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Когда остынут, один бисквит намазать фисташковым кремом (см. «Кремы, соусы, глазури…»), накрыть вторым бисквитом, посыпать сахарной пудрой. Украсить глазурью и засахаренными фруктами (см. там же).

Для теста: 10 яиц, 1 стакан сахара, 10 ч. ложек муки, 200 г фисташек; фисташковый крем; для украшения: глазурь, засахаренные фрукты.

Пирог бисквитный с меренгой

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, ввести взбитые белки. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, слегка подрумянить в духовке. Покрыть бисквит ягодами малинового варенья и взбитыми с сахаром белками, подрумянить в духовке. Подавая, покрыть сиропом малинового варенья, нанеся рисунок в виде сетки.

Для теста: 8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч. ложек пшеничной муки (картофельного крахмала); для украшения; малиновое варенье, 6 белков, 4 ч. ложки сахара.

Пирог бисквитный с вареньем (пюре) из малины

Желтки растереть с сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить крахмал, ввести взбитые белки. Тесто выложить в две одинаковые смазанные маслом и посыпанные мукой формы и подрумянить в духовке. Один бисквит выложить на блюдо, покрыть малиновым вареньем или пюре, накрыть вторым бисквитом. Гарнировать ягодами малинового варенья, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

Для теста: 12 яиц, 12 ч. ложек сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, ванилин; для начинки: малиновое варенье (пюре), сахарная пудра, ванилин.

Пирог воздушный яичный с ванилином

Кастрюлю с яйцами, сахаром и ванилином поставить на небольшой огонь и взбить их. Затем снять с плиты и, растирая, всыпать муку. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму (должна занять не более половины ее вместимости) и подрумянить в духовке. Подать с пюре из свежих фруктов или ягод, со сливками или молоком.

10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 10 ч. ложек муки, ванилин.

Пирог из грецких орехов со взбитыми сливками

Грецкие орехи смолоть, желтки растереть с сахаром и, продолжая растирать, всыпать орехи, муку, ввести взбитые белки. Выложить полученную массу в смазанные маслом и посыпанные мукой две одинаковые формы и подрумянить в духовке. Когда бисквиты остынут, выложить один из них на блюдо, покрыть взбитыми сливками, накрыть вторым бисквитом и облить помадкой крем-брюле (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

400 г грецких орехов, 1 стакан сахара, 10 яиц, 10 ч. ложек муки; взбитые сливки, помадка крем-брюле.

Пирог воздушный миндальный

Масло растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить молотый миндаль, размешанные с мукой сливки, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой с ванилином и подать со сливками или молоком.

100 г масла, 9 яиц, 0,75 стакана сахара, 200 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 1 стакан сливок, 9 ч. ложек муки, ванилин; сахарная пудра.

Пирог яблочный с миндалем

Яблоки очистить. Кожуру и сердцевину разварить в воде и протереть. Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать крошками, разложить на нем яблоки и заполнить отверстия в них молотым миндалем, смешанным с сахаром и коринкой. То, что останется, соединить с пюре из кожуры и сердцевины. К сливкам добавить муку, растертые с сахаром, ванилином, маслом желтки, прогреть эту массу на огне, постоянно мешая, до загустения (не кипятить!). Когда остынет, ввести желтки и взбитые белки. Яблоки облить этой жидкостью, посыпать измельченным миндалем, сахаром и подрумянить в духовке. Подать со сливками или миндальным молоком (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

12 яблок, 200 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 100 г коринки, 2 стакана сливок (молока), 6 ч. ложек муки, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, ванилин.

Пирог из рубленого теста с яблоками и орехами

Приготовить рубленое тесто (2-й вариант), раскатать его и переложить на большую сковороду. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, смешать с молотыми орехами, сахаром, сметаной, соединенной с желтками. Положить начинку на тесто, защипать пирог, смазать его яйцом и подрумянить в духовке.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 200 г масла, 1 стакан сметаны, 0,25 стакана сахара; для начинки: 10 яблок, 150 г молотых орехов, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны; 2 желтка.

Пирог «Царскосельский»

Приготовить тесто «наскоро» (см. рецепт). Распластать его на смазанном маслом и посыпанном мукой листе и слегка подрумянить в духовке. Затем покрыть целыми или протертыми свежими ягодами. Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые белки и покрыть этой массой пирог. Подрумянить его в духовке.

Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5 стакана сахара; для начинки: 800—1200 г ягод, 9 ч. ложек сахара, 6 ч. ложек муки, 3 яйца, 3 белка.

Пирог «Мраморный»

Желтки растереть с сахаром, ванилином, добавить, продолжая растирать, размягченное масло, муку, сливки, ввести белки. Тесто разделить на две равные части, в одну всыпать тертый шоколад, перемешать. Форму смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее тесто слоями, чередуя белое и шоколадное. Когда подрумянится в духовке, выложить пирог на блюдо, дать остыть, покрыть шоколадной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…») и украсить кусочками шоколада. Подать со сливками или молоком.

1 стакан муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сливок, 100 г шоколада, ванилин; шоколадная помадка.

Пирог сливочный (1-й вариант)

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, охлажденные сливки, муку, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

1 стакан муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 3 стакана густых сливок.

Пирог сливочный (2-й вариант)

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, сливки, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана сливок, сахарная пудра, ванилин.

Пирог «Либавский» со сладким соусом «Бешемель»

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, взбитые яйца, сахар, лимонный сок, муку. Тесто тонко раскатать, вырезать две большие лепешки, положить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Приготовить соус «Бешемель» сладкий (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Когда лепешки остынут, на одну из них выложить соус, накрыть второй лепешкой и посыпать сахарной пудрой.

Пирог слоеный со спаржей под сливочным соусом

Замесить слоеное тесто, разделить его пополам, раскатать две лепешки и вырезать два круга диаметром около 30 см. В центре одного круга вырезать отверстие диаметром 20 см. Лист посыпать мукой, положить на него целую лепешку, смазать ее яйцом, наложить сверху лепешку с отверстием, смазать ее и кружок яйцом, положив кружок на лист рядом с первой лепешкой. Консервированную спаржу отцедить (свежую отварить в подсоленной воде). Стакан сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, размешанных с мукой, и, когда закипит и загустеет, положить масло, влить сок спаржи (или отвар). (Если его окажется меньше 1,75 стакана, долить сливок и нагреть, не доводя до кипения.) Лист с тестом подрумянить в духовке. Затем вынуть, на целый пласт выложить спаржу, полить соусом, накрыть пластом с отверстием. Снова поместить в духовку. Когда пирог хорошо подрумянится, выложить его на блюдо и накрыть кружочком. Оставшийся соус подать отдельно.

Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г спаржи; для соуса: 1,5 стакана сливок, 1,75 стакана сока (отвара) спаржи, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 2 яйца.

Пирог слоеный с рисом и яйцами

Готовить, как «Пирог слоеный со спаржей…». Подать с маслом.

Для теста: 400 г муки. 1 яйцо, 12 ст, ложек воды, 400 г сливочного масла, соль; для фарша: 200 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Пирог из кислого теста с шинкованной кислой капустой и солеными груздями

Замесить кислое тесто. Лук нашинковать, подрумянить в масле; капусту стушить под крышкой в масле, перемешать с шинкованными грибами, луком, маслом и оставить остывать. Тесто раскатать, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть фаршем. Пирог закрыть, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша: 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 600 г кислой капусты, 200 г соленых груздей; 1 яйцо.

Пирог из кислого теста с гречневой кашей, луком и грибами

Замесить кислое тесто; сварить полпорции гречневой каши (см. «Блюда из круп и бобовых»); грибы отварить, порубить; лук пошинковать, подрумянить в масле, смешать с кашей, грибами, посолить. Тесто раскатать, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть фаршем, закрыть тестом, защипать, смазать яйцом, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша: 0,5 порции гречневой каши, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль; 1 яйцо.

Пирог из кислого теста с гречневой кашей и яйцами

Готовить, как «Пирог из кислого теста с гречневой кашей, луком и грибами». Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла; для фарша: гречневая каша, 2 яйца, соль; 1 яйцо.

Пирог из кислого теста с перловой кашей и яйцами

Готовить, как «Пирог из кислого теста с гречневой кашей, луком и грибами». Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки сливочного масла; для ф а р-ш а: 0,5 порции перловой каши, 2 яйца, соль; 1 яйцо.

Пирог из рубленого теста со сморчками в сметане

Сморчки порубить, посолить, обжарить в масле, залить сметаной и перемешать. Замесить рубленое тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть фаршем, накрыть пластом теста, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль; для фарша: 800 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль; 1 яйцо.

Пирог из рубленого теста с шампиньонами в сметане

Готовить, как «Пирог из рубленого теста со сморчками в сметане». Подать с маслом.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль; для фарша; 600 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль; 1 яйцо.

Пирог из рубленого теста с рисом и шампиньонами в сметане

Рисовую кашу сварить, как перловую (см. «Блюда из круп и макаронных изделий»), заправить ее маслом. Шампиньоны пошинковать, посолить, стушить в масле и заправить сметаной. Затем соединить с рисом и перемешать. Замесить рубленое тесто, тонко его раскатать и переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть фаршем, накрыть пластом теста, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль; для фарша: 200 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г шампиньонов, 0,5 стакана сметаны, соль.

Пирог из рубленого теста с перловой кашей и шампиньонами

Сварить 0,5 порции перловой каши (см. «Блюда из круп и макаронных изделий»), заправить ее маслом; шампиньоны пошинковать, посолить, обжарить в масле, смешать с кашей. Замесить рубленое тесто, раскатать его, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть фаршем, накрыть пластом теста, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды, 200 г сливочного масла, соль; для фарша: 0,5 порции перловой каши, 400 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; 1 яйцо.

Пирог сдобный с рисом и яйцами

Замесить сдобное тесто. Рис отварить, заправить маслом, рубленой зеленью, солью. Тесто раскатать, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, покрыть половиной риса, посыпать рублеными яйцами и заполнить остальным рисом. Пирог закрыть, защипать, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1,25 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, дрожжи, соль; для фарша: 200 г риса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Пирог сдобный со свежими грибами в сметане

Готовить, как «Пирог сдобный с рисом и яйцами», но в качестве начинки — фрикасе из грибов (см. «Блюда из картофеля, овощей, бобовых и грибов»). Подать с маслом.

Тесто сдобное, 0,5 порции фрикасе из белых грибов (подосиновиков, рыжиков, сморчков) в сметане.

Пирог-кольцо сдобное со ишинатом, щавелем и яйцами

Шпинат и щавель посолить, стушить в масле, протереть. Замесить сдобное тесто, раскатать его толщиной 1 см, намазать пюре из зелени, посыпать рублеными яйцами, посолить. Затем побрызгать маслом, скатать в рулет, свернуть кольцом. В кастрюле растопить масло, положить рулет-кольцо, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда кольцо снизу подрумянится, перевернуть его, добавить, если нужно, масла и тушить, пока кольцо не подрумянится. Подать с маслом.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды, 1–2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; для фарша: 1 кг шпината, 200 г щавеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль; 2 ст. ложки сливочного масла.

Рулет сдобный с рубленой свежей капустой

Капусту порубить, посолить, стушить в масле. Когда дойдет до готовности, перемешать с рублеными яйцами, зеленью, солью, заправить маслом. Замесить сдобное тесто, раскатать его, покрыть начинкой, загнуть с двух противоположных сторон, свернуть в рулет и перевязать нитками. Затем переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; для фарша; 1 кг белокочанной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; 1 яйцо.

Рулет бисквитный с пюре из земляники

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитые белки. Выложить массу на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, разровнять, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Когда бисквит остынет, намазать его пюре из земляники (см. «Домашние заготовки»), свернуть рулетом, покрыть лимонной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»), дать обсохнуть. Нарезать наискось ломтиками и подать со сливками или молоком.

Для теста: 10 яиц, 10 ч. ложек муки, 10 ч. ложек сахара; для начинки; 400 г пюре из земляники; 0,5 порции лимонной помадки.

Рулет с вареньем (пюре из сушеных фруктов)

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитые белки. Растянуть тесто на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, подрумянить в духовке и покрыть густым вареньем или пюре из сушеных фруктов с сахаром (см. «Домашние заготовки»). Затем свернуть рулетом и нарезать наискось.

Для теста: 12 яиц, 0,5 стакана сахара, 2 стакана муки; для начинки: варенье (пюре из сушеных фруктов с сахаром).

Рулет яблочный из заварного теста

Яблоки. очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Приготовить заварное тесто (1-й вариант), тонко его раскатать, смазать маслом, покрыть яблоками, посыпать коринкой и изюмом, сахаром с ванилью. Затем свернуть рулетом, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой с ванилином, нарезать наискось и подать со сливками или молоком.

Для теста: 400 г муки, 0,75 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 0,75 стакана сахара, дрожжи, соль; для начин-к и: 10 яблок, 50 г коринки, 50 г изюма, сахар, яйцо; сахарная пудра, ванилин.

Тартелетка из песочного теста с вареньем (свежими фруктами)

Масло растереть, смешать с яйцом, желтком, сахаром и мукой. Получившееся тесто тонко раскатать, растянуть на смазанном маслом и посыпанном мукой листе. Загнуть и защипать края, как для ватрушки, и слегка подрумянить в духовке. Затем покрыть вареньем и поставить ненадолго в духовку.

400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан сахара, 2,5 стакана муки, варенье (свежие фрукты и сахар).

Тартелетка из рассыпчатого теста с грушами, виноградом и пюре из малины

Приготовить рассыпчатое тесто (см. рецепт), тонко его раскатать, переложить на посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, как для ватрушки, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Сварить сироп, отварить в нем поставленные вертикально очищенные груши. Разместить их на остывшей тартелетке, в промежутки насыпать зеленый виноград, облить сиропом, в котором варились груши, покрыть пюре из малины. Подать со сливками или молоком.

Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, (0,25 стакана сливок), 0,5 ст. ложки сахара; для начинки: 10 груш, 400 г зеленого винограда, 400 г пюре из малины; для сиропа: 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды.

Тартелетка из рубленого теста со взбитыми сливками

Приготовить рубленое тесто (2-й вариант), раскатать его, переложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, хорошо прижать ко дну и стенкам и подрумянить в духовке. Сливки взбить, смешать со свежими ягодами или фруктами, сахаром и наполнить остывшую тартелетку.

Для теста; 200 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара; для начинки: 800 г ягод (фруктов), 1 стакан сахара, взбитые сливки.

Тартелетки из песочного теста с апельсинами и виноградом в сиропе

Приготовить песочное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, вырезать лепешки по размеру формочек. Смазать формочки маслом, посыпать мукой, уложить в них лепешки, прижимая их ко дну и стенкам, разместить формочки на листе и подрумянить в духовке. Вынуть тартелетки из формочек. Апельсины очистить, разделить на дольки, удалить зернышки, положить в тартелетки, покрыть виноградом, полить холодным сиропом и посыпать измельченной цедрой. Подать сразу же.

Для теста; 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 желток, 1 стакан сахара; для начинки; 6 апельсинов, 400 г винограда; для сиропа; 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.

Тартелетки из песочного теста со свежими абрикосами (абрикосовым вареньем)

Готовить, как «Тартелетки из песочного теста с апельсинами и виноградом в сиропе».

Тесто; для начинки; 1 кг абрикосов (абрикосового варенья), сироп.

Ватрушки ржаные с картофелем и луком

Картофель спечь или отварить «в мундире», очистить, протереть, влить масло, посолить, перемешать, лук пошинковать, подрумянить в масле, соединить с картофелем. Поставить опару из трети муки, теплого молока, размешанного с дрожжами. Когда начнет подниматься, влить масло, посолить, всыпать остальную муку, вымесить и дать подняться вторично. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки, положить на них картофель с луком, завернуть края, придав форму ватрушки, смазать маслом и подрумянить в духовке.

Для теста; 300 г ржаной муки, 1,25 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, дрожжи, соль; 8 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Ватрушка с яблочным и черносмородиновым вареньем

Замесить тесто из муки, яиц, масла, сметаны и сахара. Раскатать его, вырезать круг, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом и слегка подрумянить в духовке. Середину заполнить яблочным вареньем, окаймить его черносмородиновым и опять поставить в духовку.

Для теста: 400 г муки, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана сахара; для начинки: 400 г яблочного и 500 г черносмородинового варенья.

Ватрушка из жирного теста со свежими сливами

Приготовить жирное тесто (см. рецепт), раскатать его, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Заполнить ватрушку половинками слив, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,25 стакана сахара, 0,25 лимона; для начинки: 1,5 кг слив, 1 стакан сахара; сахарная пудра, ванилин.

Ватрушка из рубленого теста с черносмородиновым вареньем

Приготовить рубленое тесто (2-й способ), раскатать его, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Затем покрыть густым слоем варенья и слегка прогреть в духовке.

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 0,25 стакана сахара; для начинки: варенье из черной смородины.

Ватрушка из слоеного теста со свежими яблоками (сливами, грушами, клюквой), покрытая лимонным желе

Приготовить слоеное тесто (2-й способ), тонко его раскатать, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и защипать края, смазать, яйцом. Потом заполнить ломтиками яблок (груш или половинками слив, или клюквой), подрумянить в духовке. Желатин залить кипятком и нагреть до полного растворения (не кипятить!). Потом добавить лимонный сок, сахар, прогреть и залить фрукты.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, соль; для начинки: 10–15 яблок (груш, или 600–800 г слив или клюквы); для желе:5 г желатина, 1 стакан воды, 2 лимона, 0,5 стакана сахара.

Ватрушка из слоеного теста с пюре из свежей земляники

Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), тонко его раскатать, переложить на посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Затем слегка подрумянить в духовке и покрыть густым слоем пюре из земляники (см. «Домашние заготовки»). Белки взбить с сахаром, выложить на земляничное пюре и опять поставить в духовку. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, 4 ч. ложки сахара, соль; для начинки: пюре из свежей земляники; 4 белка, 4 ч. ложки сахара, сахарная пудра.

Ватрушка из песочного теста с пюре из свежих ягод (фруктов)

Приготовить песочное тесто (1-й вариант). Далее готовить, как «Ватрушки из слоеного теста с пюре из свежей земляники».

Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сахара; для начинки: пюре из свежих ягод, (фруктов); 4 белка, 4 ч. ложки сахара, сахарной пудры.

Ватрушки по-варшавски с пюре из чернослива

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, желтки, сметану, воду, муку. Когда тесто станет однородным, раскатать его, вырезать круг, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, загнуть и защипать края, смазать яйцом. Затем покрыть пюре из протертого отваренного чернослива, добавив по вкусу сахар и подрумянить Б духовке.

Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 9 желтков, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки воды; для начинки; 400 г пюре из чернослива, сахар.

Мазурек миндальный

Масло размять, добавить, растирая, тщательно смешанные с сахаром желтки, молотый миндаль, муку; ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой плоскую форму и подрумянить в духовке.

100 г сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 2 стакана муки.

Пляцек миндальный

Миндаль смолоть, добавить растертые с сахаром желтки, ввести взбитые белки. Полученную массу распластать на смазанном маслом и посыпанном мукой листе и подрумянить в духовке.

300 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 9 яиц.

Пляцек миндальный с ореховым кремом

Масло размять, растереть с молотым миндалем, сахарной пудрой и взбитыми яйцами. Подсыпая муку, замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, переложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Молотые орехи растереть с сахарной пудрой и взбитыми сливками. Остывший пляцек разрезать пополам, прослоить ореховым кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста; 150 г сливочного масла, 100 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 0,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца; для крема: 150 г орехов, 0,5 стакана сахарной пудры, 2 стакана сливок; сахарная пудра.

Пляцек шахматный

Масло размять, смешать с растертыми с сахаром желтками. Продолжая растирать, добавить муку. Тесто тонко раскатать, растянуть на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Когда остынет, покрыть в шахматном порядке светлым и темным вареньем, желе или мармеладом.

100 г сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сахара, 2 стакана муки, варенье, желе или мармелад.

Пирожные бисквитные ванильные с апельсином

Желтки и яйца растирать с сахаром и ванилином 45 минут. Затем, подсыпая муку, — еще 30 минут. Лист выстелить смазанной маслом белой бумагой, вылить на нее тесто, разравнять поверхность и поставить в духовку на слабый жар. Готовый бисквит нарезать продолговатыми кусочками, снять с бумаги и украсить ломтиками засахаренных апельсинов.

300 г муки, 6 желтков, 3 яйца, 1 стакан сахара, ванилин, засахаренные апельсины.

Пирожные бисквитные ванильные с ананасом

Готовить, как указано выше, заменив апельсины засахаренным ананасом.

300 г муки, 6 желтков, 3 яйца, 1 стакан сахара, ванилин; засахаренный ананас.

Пирожные бисквитные анисовые с апельсином

Готовить, как указано выше. Подать со сливками или молоком.

300 г муки, 6 желтков, 3 яйца, 1 стакан сахара, анис; засахаренные апельсины.

Пирожные бисквитные ванильно-анисовые

Желтки и яйца растереть добела с сахарной пудрой, ванилином. Затем, подсыпая муку, продолжать растирать до получения однородной массы без комков. Добавить зерна аниса, перемешать. Лист выстелить пергаментной бумагой, вылить на нее тесто, разровнять поверхность и поставить в духовку на средний жар. Готовый бисквит нарезать продолговатыми кусочками и снять с бумаги. Подать с вареньем и сливками или молоком.

300 г муки, 8 желтков, 5 яиц, 1,5 стакана сахарной пудры, ванилин, анис.

Пирожные имбирные со взбитыми сливками

Масло растереть с желтками и сахаром, добавить, растирая, муку и толченый имбирь, ввести взбитые белки. Маленькие формочки смазать маслом, посыпать мукой, поместить на лист и подрумянить в духовке. Сливки взбить, выложить горкой в центре блюда и окружить гирляндой пирожных.

5 яиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 5 ч. ложек муки, имбирь; сливки.

Пирожные сливочные

Масло растереть с сахаром, сливками, мукой и поставить в холодильник. Затем раскатать, нарезать узкими длинными полосками, разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе, посыпать сахаром и подрумянить в духовке. Подать с вареньем.

2,5 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1,25 стакана сливок, 0,75 стакана сахара.

Пирожные миндальные

Миндаль очистить, смолоть, растереть с сахаром, крахмалом и белками до побеления. Затем выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой маленькие формочки и подрумянить в духовке.

270 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала, 8 белков.

Пирожные маковые

Готовить, как «Пирожные миндальные».

300 г мака, 1 стакан сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала, 8 белков.

Пирожные «Восточные»

Желтки растереть с сахаром, маслом, добавить, продолжая растирать, сметану и столько муки, чтобы тесто получилось не очень крутым. Раскатать его в пласт толщиной около 2 см, вырезать выемкой полумесяцы и выложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Цукаты и миндаль нашинковать, посыпать полумесяцы и подрумянить их в духовке. Подать с пюре из кураги или чернослива (см. «Домашние заготовки»), сливками или молоком.

9 желтков, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 100 г цукатов, 100 г миндаля, мука.

Пирожки из кедровых орехов со взбитыми сливками

Желтки растереть с сахаром, крахмалом, добавить очищенные кедровые орехи, ввести взбитые белки. Выложить полученную массу в смазанные маслом маленькие формочки, поставить их на лист и подрумянить в духовке. Когда остынут, подать со взбитыми сливками.

6 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, 300 г очищенных кедровых орехов.

Буше с вареньем

Желтки растереть с сахаром, крахмалом, ввести взбитые белки. Лист смочить водой, накрыть пергаментной бумагой и выложить на него полученную массу кучками диаметром 4 см (либо заполнить ею смазанные маслом и посыпанные мукой формочки). Подрумянить в духовке. Когда буше остынут, разрезать их вдоль, нижние половинки намазать густым вареньем, фруктовым пюре, кремом или взбитыми сливками и накрыть верхними половинками. Смазать любой помадкой и дать обсохнуть.

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч. ложек крахмала; варенье, фруктовое пюре, крем или взбитые сливки, помадка.

Буше с яичным кремом

Приготовить буше (см. выше), склеить их яичным кремом и покрыть ванильной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала; крем яичный, помадка ванильная.

Буше с пюре из абрикосов

Приготовить буше (см. выше), склеить их пюре из абрикосов и покрыть помадкой с розовым маслом (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

8 яиц, 8 ч. ложек сахара, 8 ч. ложек картофельного крахмала, пюре из абрикосов, помадка с розовым маслом.

Безе ванильное с пюре из свежих фруктов или ягод

Белки взбить, смешать с сахаром и ванилином. Выложить небольшими кучками на смазанный маслом и покрытый пергаментом лист и подсушить в духовке. Безе намазать пюре из свежих фруктов или ягод, соединить попарно, положить горкой на блюдо и подать с миндальным молоком или сливками.

12 белков, 1 стакан сахара, ванилин, пюре из свежих фруктов (ягод).

Безе миндальное

Миндаль смолоть, смешать с сахаром и взбитыми сливками. Затем выложить небольшими кучками на смазанный маслом и покрытый пергаментной бумагой лист, подсушить в духовке.

Примечание . С помощью шприца можно выдавливать любые фигурки.

100 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 0,75 стакана сахара, 6 белков.

Безе из подрумяненного сахара

Сахарную пудру нагреть, помешивая, и остудить. Белки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру. Выложить небольшими кучками на смазанный маслом, покрытый пергаментом лист и подсушить в духовке.

1,5 стакана сахарной пудры, 8 белков.

Безе шоколадное

Белки взбить с сахаром, ванилином, тертым шоколадом. Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать маслом и выложить полученную массу продолговатыми кучками, подсушить в духовке. Сливки смешать с сахарной пудрой, взбить, выложить пирамидой на блюдо, охладить и подавать с безе.

12 белков, 0,75 стакана сахара, ванилин, 100 г шоколада; 3 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры.

Бисквитики миндальные

Миндаль смолоть и смешать со взбитыми белками. Выложить эту массу на смазанный маслом и покрытый пергаментной бумагой лист небольшими кучками и подрумянить в духовке.

400 г сладкого и 6 шт. горького миндаля, 6 белков, 1 стакан сахара.

Колечки миндальные (1-й вариант)

Миндаль очистить, смолоть. Сахар растереть с белками до загустения, влить, не переставая растирать, лимонный сок, добавить миндаль. Выложить массу на посыпанную сахаром доску, тонко раскатать, подровнять края и нарезать полосками шириной 1 и длиной 4–5 см. Затем свернуть колечками, переложить на смазанный маслом лист, покрытый пергаментной бумагой, и слегка подрумянить в духовке.

250 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 4 белка, 1 стакан сахара, 1 лимон.

Колечки миндальные (2-й вариант)

Масло растереть, добавить понемногу, не переставая растирать, сахар, молотый миндаль. Выложить массу на посыпанную сахаром доску, тонко раскатать, подровнять края и нарезать полосками шириной 2 и длиной 4–5 см. Затем свернуть колечками, переложить на смазанный маслом, выстеленный пергаментной бумагой лист и слегка подрумянить в духовке.

200 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара.

Шарики миндальные (1-й вариант)

Миндаль очистить, смолоть, растереть с сахаром, ввести взбитые белки, осторожно перемешать. Окунув ладони в муку, скатать шарики, уложить их на смазанный маслом лист с пергаментной бумагой и слегка подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком, пюре из фруктов или ягод.

300 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 6 белков.

Шарики миндальные (2-й вариант)

Белки взбить с сахарной пудрой в крутую пену, ввести, продолжая взбивать, молотый миндаль. Окунув ладони в сахар, скатать шарики, уложить их на смазанный маслом, и покрытый пергаментной бумагой лист и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

300 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, 4 белка, 1 стакан сахарной пудры.

«Локоны» миндальные

Миндаль очистить, смолоть, растереть с сахаром, ввести взбитые белки. Раскатать тонким слоем на пергаментной бумаге, положить на смазанный маслом лист и слегка подрумянить в духовке. Затем горячим нарезать и свернуть в «локоны».

300 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 10 белков.

Печенье миндальное

Миндаль очистить и смолоть. Масло растереть, добавить, продолжая растирать, сахар, миндаль, ввести взбитые белки. Получившуюся массу разложить маленькими кучками на смазанном маслом и покрытом пергаментной бумагой листе или наполнить ею смазанные маслом и посыпанные мукой формочки. Подрумянить в духовке.

260 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 белков.

Печенье миндальное с сахаром

Миндаль очистить, смолоть, добавить растертое масло, перемешать. Белки взбить с сахаром, осторожно соединить с миндалем и маслом. Лист смазать маслом, покрыть пергаментной бумагой и выложить на него полученную массу маленькими кучками, посыпая сахаром. Подрумянить в духовке.

400 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки сливочного масла, 8 белков, 1,5 стакана сахара.

Марципаны

Миндаль смолоть, растереть с сахаром, развести водой и нагреть, помешивая, пока не загустеет. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать толщиной 2 см, вырезать фигурки и положить, их на смазанный маслом и выстеленный пергаментной бумагой лист. Подрумянить в духовке. Когда остынут, смазать лимонной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»), украсить цукатами или засахаренными фруктами (см. там же).

400 г сладкого и 4 шт. горького миндаля, 2 стакана сахара, 0,75 стакана воды, лимонная помадка.

Пирожное миндальное со взбитыми сливками и фруктами

Миндаль очистить, смолоть, смешать с сахаром, ввести взбитые сливки. Получившуюся массу выложить на смазанный маслом и покрытый пергаментной бумагой лист в виде пирожных, подрумянить в духовке. Когда остынут, покрыть взбитыми сливками, сахарной пудрой и ванилином. Украсить свежими или засахаренными фруктами.

400 г сладкого и 6 шт. горького миндаля, 1 стакан сахара, 8 белков; 1,5 стакана сливок, 0,5 стакана сахарной пудры, ванилин; 400 г свежих или засахаренных фруктов.

Пирожное «Экономичное»

Белки взбить, постепенно добавляя сахар и выжимки миндаля. Лист смазать маслом, покрыть пергаментной бумагой и выложить на него кучками получившуюся смесь. Подрумянить в духовке и подать со сливками или молоком.

400 г выжимок миндаля (других орехов), 1,5 стакана сахара, 8 белков.

Меренги

Белки взбить с сахарной пудрой и ванилином, выложить кучками на смоченный водой и покрытый пергаментной бумагой лист, посыпать сахарной пудрой и слегка подрумянить в духовке.

8 белков, 8 ч. ложек сахарной пудры, ванилин.

Меренги с фруктовым пюре и взбитыми сливками

Приготовить меренги (см. выше). В донышке каждого сделать углубление, наполнить его фруктовым пюре и соединить попарно. Сливки взбить, выложить пирамидой на блюдо, охладить и обложить меренгами.

8 белков, 8 ч. ложек сахарной пудры, ванилин; фруктовое пюре, взбитые сливки.

Трубочки на сиропе из подрумяненного сахара

Яйца взбить, смешать с сиропом из подрумяненного сахара (см. «Кремы, соусы, глазури…»), молотым миндалем, растертым сливочным маслом, мукой и сливками. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки прямоугольной или овальной формы, выложить их на смазанный маслом лист и свернуть в трубочки. Испечь.

300 г муки, 6 яиц, 0,5 порции сиропа из подрумяненного сахара, 3 шт. горького миндаля, 100 г сливочного масла, 0,75 стакана сливок (молока).

Трубочки сливочные легкие со взбитыми сливками

Яйца взбить с сахаром, добавив молотый миндаль, растертое масло, муку, сливки. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешки прямоугольной или овальной формы, выложить их на смазанный маслом лист, свернуть в трубочки, испечь и наполнить взбитыми сливками.

Для теста: 200 г муки, 8 яиц, 0,5 стакана сахара, 3 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла, 1 стакан густых сливок; для крема сливки.

Трубочки сливочные легкие с абрикосовым кремом

Готовить, как «Трубочки сливочные легкие со взбитыми сливками».

Для приготовления крема абрикосовое пюре смешать с сахаром, взбитыми сливками.

Для теста: 200 г муки, 8 яиц, 0,5 стакана сахара, 3 шт. горького миндаля, 200 г сливочного масла, 1 стакан густых сливок; для к р е-м а: 1 стакан пюре из свежих абрикосов, 1 стакан сахара, 1,5 стакана взбитых сливок.

Трубочки слоеные со взбитыми сливками

Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и нарезать полосками шириной около 4 см. Жестяные воронки смазать маслом, обмотать, начиная с тонкого конца, полосками теста, уложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке. Затем лист вынуть, посыпать трубочки сахаром, сразу же поставить обратно в духовку. После этого снять трубочки с воронок, дать остыть и наполнить взбитыми сливками, смешанными со свежей земляникой (клубникой или малиной). Выложить трубочки на блюдо.

Для теста: 400 г муки, 1 стакан воды, 4 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, соль; для начинки: взбитые сливки, свежая земляника (клубника, малина).

Крокеты ореховые с яблочным пюре

Масло размять; сухари залить молоком и протереть. Орехи смолоть и добавить к ним, растирая, масло, сухари, сахарную пудру с ванилином, яйца. Скатать шарики, положить, их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке, либо обвалять в муке или крошках и обжарить в закипевшем масле. Подать с пюре из свежих яблок (см. «Домашние заготовки»).

100 г сливочного масла, 12 сладких сухарей, 1 стакан молока, 200 г орехов, 0,5 стакана сахарной пудры, 6 яиц; пюре из яблок.

Крокеты миндальные с абрикосовым пюре

Готовить, Как «Крокеты ореховые с яблочным пюре». Подать с пюре из абрикосов или кураги.

100 г сливочного масла, 12 сладких сухарей, 1 стакан молока, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 0,5 стакана сахарной пудры, 6 яиц; пюре из абрикосов (кураги).

Крокеты миндальные с пюре из черной смородины

Готовить, Как «Крокеты ореховые с яблочным пюре». Подать с пюре из черной смородины (см. «Домашние заготовки»).

100 г сливочного масла, 12 сладких сухарей, 1 стакан молока, 200 г сладкого и 3 Шт. горького миндаля, 0,5 стакана сахарной пудры, 6 яиц; пюре из черной смородины.

Крокеты ореховые жареные

Орехи смолоть, смешать с толчеными сухарями и залить молоком. Затем добавить, растирая, масло, сахар, яйца. Скатать шарики, обжарить их в масле и подать со взбитой с сахаром и ванилином сметаной или с медом. Вареньем.

150 г орехов, 100 г сладких сухарей, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 6 яиц.

Крокеты миндальные жареные

Готовить, как «Крокеты ореховые жареные».

150 г сладкого и 6 шт. горького миндаля, 100 г сладких сухарей, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сахара, 6 яиц.

Колечки миндальные

Миндаль Смолоть. Белки стереть с сахаром до загустения, добавить, продолжая растирать, лимонный сок и миндаль. Полученную массу выложить на посыпанную сахаром доску, тонко раскатать и нарезать полосками шириной 2 и длиной 9—10 см, свернуть колечками, положить на лист пергаментной бумаги и подрумянить в духовке.

250 г сладкого и 1 шт. горького миндаля, 4 белка, 1 стакан сахара, 1 лимон.

Петишу заварные с яичным кремом (взбитыми сливками)

Воду вскипятить с маслом, всыпать муку и размешивать, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, выложить его кучками на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке. Когда петишу остынут, надрезать каждый поперек, наполнить яичным (см. «Кремы, соусы, глазури…») или любым дру-’ гим кремом, или взбитыми сливками, посыпать сахарной пудрой.

Для теста: 400 г муки, 300 г сливочного масла, 3 стакана воды, 0,25 стакана сахара, 6 яиц; 0,5 порции крема или взбитых сливок, сахарная пудра.

Квадратики из песочного теста

Масло растереть с желтками, сахаром, добавить, растирая, столько муки, чтобы тесто можно было тонко раскатать. Раскатанное тесто нарезать на квадратики, смазать их яйцом, посыпать сахаром и измельченным миндалем, выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке. Подать с вареньем.

300 г Сливочного масла, 3 желтка, 1–2 яйца, 0,75 стакана сахара, 50 г миндаля, мука.

Печенье на сметане

Сметану растереть с желтками и сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, коринку. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать лепешки, разложить их на смазанном маслом и посыпанном мукой листе и подрумянить в духовке.

300 г муки, 300 г сметаны, 3 желтка, 0,75 стакана сахара, 100 г коринки.

«Ежики» из слоеного теста с миндалем

Миндаль очистить от кожицы, тонко нашинковать. Приготовить слоеное тесто (2-й вариант), раскатать его, вырезать продолговатые лерешки, выложить их на посыпанный мукой лист. Смазать яйцом и воткнуть шинкованный миндаль. Подрумянить в духовке и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

400 г муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 400 г сливочного масла, 150 г миндаля, соль; сахарная пудра, ванилин.

Тортик заварной из сметаны с цедрой наскоро

Сметану соединить с мукой и, размешивая, довести до кипения. Когда остынет, добавить желтки, сахар, лимонную цедру, размешать; ввести взбитые белки. Полученную массу вылить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать с маслом или вареньем и сливками или молоком.

1.5 стакана сметаны, 1,4 стакана муки, 9 яиц, 0,5 стакана сахара цедра лимона (апельсина).

Тортик заварной миндальный из сметаны наскоро

Готовить, как «Тортик заварной из сметаны с цедрой наскоро», заменив цедру молотым миндалем.

1.5 стакана сметаны, 0,75 стакана муки, 9 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г сладкого и 3 шт. горького миндаля.

Тортик заварной ореховый из сметаны наскоро

Готовить, как «Тортик заварной из сметаны с цедрой наскоро», заменив цедру молотыми орехами.

1.5 стакана сметаны, 0,75 стакана муки, 9 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г орехов.

Тортик заварной творожный

Творог протереть. Далее готовить, как «Тортик заварной из сметаны с цедрой наскоро», заменив цедру творогом.

600 г творога, 1,5 стакана сметаны, 0,5 стакана муки, 9 яиц, 0,5 стакана сахара.

Тортик заварной фруктовый из сметаны наскоро

Готовить, как «Тортик заварной из сметаны с цедрой наскоро», только на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо вылить сначала половину полученной массы, покрыть ее фруктовым пюре, залить остальным тестом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

1.5 стакана сметаны, 1,4 стакана муки, 9 яиц, 0,5 стакана сахара, 800 г пюре из свежих (сушеных) фруктов (ягод).

Тортик ореховый

Желтки растереть с сахаром, добавить муку и молотые орехи, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую форму и подрумянить в духовке. Подать с вареньем, медом, пюре из фруктов или ягод и сливками или молоком.

9 яиц, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана муки, 100 г орехов.

Торт миндальный «Дрезденский»

Масло растереть, добавить, растирая, яйца, сахар, молотый миндаль. Когда тесто станет однородным, ввести взбитые белки. Затем выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой плоскую форму и подрумянить в духовке.

200 г масла, 9 яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки, 6 белков, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля.

Торт из белков

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, сахар, муку, лимонную цедру, сок, изюм, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

200 г масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки, 0,5 лимона, 9 белков, 200 г изюма.

Торт миндальный с цитрусовой помадкой

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, крахмал, молотый миндаль, растертое сливочное масло, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, смазать яйцом, посыпать сахаром, побрызгать маслом, подрумянить в духовке. Когда остынет, покрыть цитрусовой помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»). Подать с компотом из свежих ягод.

10 яиц, 0,75 стакана сахара, 0,5 стакана картофельного крахмала, 200 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 150 г сливочного масла, цитрусовая помадка.

Торт ореховый

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, молотые орехи, молотый миндаль, муку, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тонкую форму и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

9 яиц, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 200 г орехов, 100 г миндаля, 0,5 стакана муки.

Торт песочный с лимонной помадкой

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, желтки, стертые с сахаром, лимонный сок и цедру, крахмал, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму и подрумянить в духовке. Когда остынет, покрыть лимонной помадкой (см. «Кремы, соусы, глазури…»).

200 г сливочного масла, 8 яиц, 1 стакан сахара, 0,5 лимона, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная помадка.

Торт со свежими фруктами

Масло растереть, добавить, продолжая растирать, воду, лимонный сок, желтки, белок, сахар, муку. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, покрыть свежими фруктами, пересыпая их сахаром, посыпать сахаром и подрумянить в духовке.

300 г сливочного масла, 0,75 стакана воды, 0,5 лимона, 1 яйцо, 1 желток, 0,73 стакана сахара, 2,3 стакана муки, 1 кг свежих фруктов.

Торт со свежими вишнями

Масло растереть, всыпать, продолжая растирать, муку, сделать в тесте воронкообразную впадину, влить туда воду, добавить яйца, желток и сахар. Вымесить тесто, раскатать его в тонкую лепешку, переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, оставив по краю немного теста. Затем покрыть лепешку вишнями, очищенными от косточек и смешанными с сахаром, загнуть свисающие с краев сковороды куски, защипать их, смазать торт яйцом, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

200 г сливочного масла, 2 стакана муки, 0,75 стакана воды, 3 яйца, 1 желток, 1,5 стакана сахара.

Торт шоколадный

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, тертый шоколад, муку и мелко нарезанные цукаты. Затем влить сливки, ввести взбитые белки, выложить массу в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Подать со сливками, молоком или фруктовым сиропом.

8 яиц, 6 ст. ложек сахара, 100 г сливочного масла, 100 г шоколада, 6 ст. ложек муки, 200 г цукатов, 1 стакан сливок (молока).

Торт яблочный

Масло растереть, добавить взбитые яйца, сахарную пудру, муку, вымесить и раскатать тесто. Вырезать две лепешки, одну по размеру большого блюда, вторую поменьше. Большую лепешку положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть ломтиками очищенных яблок, пересыпая коринкой, шинкованными подрумяненным миндалем, сахарной пудрой и лимонной цедрой, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек соединить, защипать, смазать яйцом. Подрумянить торт в духовке.

300 г сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сахарной пудры, 1,73 стакана муки, 12 яблок, 100 г коринки, 50 г миндаля, цедра с 0,5 лимона.