Рассматривая пищу как источник пищевых веществ, нельзя не учитывать и того важнейшего факта, что она в то же время является и источником веществ, оказывающих активное регулирующее влияние на функцию отдельных органов и систем. В научной литературе они получили название биологически активных веществ. Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в свежих пищевых и лекарственных растениях.
Пищевые растения – овощи, фрукты, лиственная зелень, пряности и др. – содержат их в меньшем количестве, нежели лекарственные растения. Хотя само деление растений на пищевые и лекарственные в большом числе случаев весьма условно. Как известно, многие лекарственные растения употребляются в пищу для приготовления первых блюд, салатов, чаев, киселей и т. д. К ним относятся: подорожник, крапива, валериана, мята перечная, зверобой, шиповник, малина и т. п.
В доисторические времена рацион первобытного человека состоял, главным образом, из растений, которые поставляли ему все необходимые для жизнедеятельности вещества. Этот тип питания отличался присутствием в рационе древнего человека достаточно большого количества разнообразных биологически активных веществ. Растения в то далекое время служили для человека и пищей, и лекарствами. Эта взаимосвязь на протяжении 16 тысяч поколений закрепилась генетически. И здоровье современного человека во многом зависит от качества и количества поступающих с пищей биологически активных веществ. Достаточно привести примеры употребления современным человеком чая, кофе, чеснока, лука, чаев на основе женьшеня, зверобоя, мяты и других растений, которые, как известно, сразу же после приема проявляют тонизирующее, возбуждающее, противовоспалительное, успокаивающее действие и многие другие положительные эффекты.
Чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной пищей, чем чаще он использует в своем питании чаи, настоянные на различных травах, листьях сада, огорода и полей, тем лучшие создаются условия для нормальной его жизнедеятельности, высокой умственной и физической работоспособности, бодрости и устойчивости к любым неблагоприятным воздействиям.
Однако продвижение человека по пути цивилизации и научно-технического прогресса со временем привело к резкому изменению набора потребляемых продуктов питания, химического состава пищи и в конечном счете рациона. Применение огня сделало возможным сохранять продукты более длительное время, повысило их усвояемость и вкусовые качества, однако привело к уничтожению в продуктах большей части биологически активных веществ и способствовало загрязнению продуктов токсическими для человека веществами. Интенсификация сельскохозяйственного производства усилила эту тенденцию и привнесла в продукты растениеводства остаточные количества пестицидов, удобрений и других чужеродных для продукта и человека веществ.
Развитие пищевой индустрии и технологии внесло не менее значимую в своем отрицательном значении лепту в удаление из продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ. Из овощей и фруктов стали вырабатывать концентрированные соки, варенья, джемы и другие продукты, которые по своему химическому составу значительно уступают тому, из чего они были приготовлены.
Интенсификация птицеводства и животноводства изменила питание животных, что не могло не сказаться и на тонком химическом составе их тканей, в том числе и по содержанию биологически активных компонентов. Мясопродукты в виде колбас, сосисок, сарделек и других продуктов из источников белка, какими они должны быть изначально, превратились по существу в источники животного жира. Другие способы обработки продуктов – соление, маринование, сушка, приготовление консервов – тоже внесли свою лепту в отрицательное изменение химического состава продуктов. Растительные масла стали подвергать рафинированию, дезодорированию, молоко и продукты из него вырабатывать зачастую на основе порошкового молока и т. д. Таким образом, в результате научно-технического прогресса в средствах приготовления и сохранения пищи и продовольственного сырья они в значительной мере потеряли многие биологически активные вещества и приобрели несвойственные им характеристики.
В результате человек пострадал дважды: снизились его адаптационные, защитные возможности, вместе с тем несоизмеримо повысилась экологическая нагрузка на его метаболические системы. И на сегодняшний день питание современного человека характеризуется скорее обилием, нежели разнообразием. В настоящее время ассортимент растений, употребляемых человеком в пищу, сильно сократился. Для населения большинства районов России этот ассортимент недопустимо мал. Недостаточность питания обусловлена не только низкой питательной ценностью пищевых, но и незначительной покупательской способностью населения, слабым уровнем знаний и неправильными, вредными привычками в питании.
Таким образом, начало XXI в. поставило перед человечеством проблему поиска альтернативных путей повышения уровня здоровья, продолжительности жизни, снижения заболеваемости населения экономически развитых стран и обеспечения здоровья последующих поколений. Несомненно, биологически активные вещества животного и растительного происхождения, содержащиеся, в том числе и в лекарственных растениях, всевозможных видах продуктов моря, дополнительно включаемые в рацион современного человека или употребляемые им в чистом виде, могут составить один из важнейших вариантов такой альтернативы.
Контрольные вопросы
1. В каких продуктах находятся наибольшее количество биологически активных веществ?
2. Какие дикорастущие растения употребляются в пищу современным человеком?
3. Как повлиял научно-технический прогресс на продукты питания современного человека, его химический состав?
4. Как отразилось на продуктах питания развитие пищевой индустрии и технологии?
5. Какие проблемы повышения уровня здоровья человека и продолжительности жизни поставил перед человечеством XXI в.?