Сосиски соус томат
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Сосисок — 10 шт.
Масла для жарения — 100 г
Бульону — 2 стакана
Томату — 150 г
Мадеры, каенского перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять вареные, готовые сосиски, очистить от кожицы, нарезать каждую из них на 3–4 куска и обжарить на отколерованном масле, чтобы зарумянились. Затем сложить в металлическую чашку, залить приготовленным соусом томат с мадерой и поставить на краю плиты, не давая кипеть, закрыв крышкой на 10–15 минут, чтобы пропитались соусом; подаются к столу в металлической чашке вместе с соусом.
Соус приготовляется на той же сковороде, где жарились сосиски; сначала нужно спассеровать пюре томатов, затем прибавить фюме или, за неимением его, бульону и холодной пассеровки, влить немного мадеры и высадить соус до густоты сметаны.
Телячьи почки соте
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Телячьих почек — 5 шт.
Картофелю — 5 шт.
Соусу мадеры — 2½ стакана
Масла для жарения — 100 г
Соли и перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив телячьи почки от пленки, вымочить в холодной воде, потом обсушить, нарезать очень тонкими ломтиками поперек волокон, посолить, посыпать перцем и, сильно раскалив сковороду, распустить на ней масло и, как только оно заколеруется, быстро положить почки и поставить сковородку на сильный огонь. Когда почки обжарятся (через 10–15 минут), то переложить их в глубокий сотейник, а на той сковороде, на которой они жарились, приготовить соус томат с мадерой. Залить этим соусом почки, покрыть крышкой, поставить на пар и тушить 15–20 минут. Перед подачей прибавить какой-нибудь сухой жареный картофель (пайль или а-ля Пушкин); подается в металлической чашке вместе с соусом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание. Вымачивание в воде необходимо, чтобы удалить присущий почкам специфический привкус мочекислых солей.
• Жарение почек. Жарение производится на сильном огне, чтобы почки не давали из себя соку, отчего они станут жесткими, как резина.
При жарении необходимо сливать излишний сок для того, чтобы почки не варились в нем, отчего делаются твердыми и получают некрасивый вид. После жарения почек этот сок прибавляют в соус для придания ему более сильного вкуса почек. Сок этот обыкновенно вытекает в том случае, если почки жарят на легком огне.
● Тушение. Почки, так же как и печенку, нужно тушить на пару, чтобы не были твердыми. Телячьи почки можно жарить целиком, не очищая их от почечного жира, и когда изжарятся, то разрезать на куски, залить каким— нибудь соусом и подавать; можно также подать, не разрезая, целиком.
Соус мадера
Если при высаживании соуса томат прибавить к нему мадеры, а после процеживания положить ломтики трюфелей (консервов), то получится соус мадера и т. д.
● Примечание. При высаживании соусов с вином сотейник должен быть плотно закрыт крышкой, чтобы не испарился аромат вина.
Беф-строганов
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса вырезки — 1 кг
Масла для жарения — 100 г
Томату — 150 г
Сметаны — 150 г
Бульону — 2 стакана
Фюме — ½ стакана
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Луку — 1 шт.
Соли, перцу, кабуль — по вкусу
Картофелю — 5 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, т. е. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки; к нему прибавляется картофель пайль.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ½ часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.
• Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.
• Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.
• Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.
• Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.
• Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.
• Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.
• Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.
Голубцы
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса костреца — 600–800 г
Почечного жиру — 150–200 г
Рису — 100 г
Капусты — 1 кочан средний
Томату — 150 г
Сметаны — 200 г
Масла для жарения — 100 г
Луку — 1 шт.
Муки — для панировки
Бульону — 2 стакана и фюме — ½ стакана
Соли, перцу — по вкусу
Льду или воды — для сочности
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовив мясо, как для котлет, но без прибавления к нему белого хлеба, смешать его с заранее отваренным рассыпчатым рисом (см. обед русского стола № 5), тщательно смешать всю массу. Взяв кочан капусты, вырезать из него кочерыжку, опустить в крутой соленый кипяток и дать несколько раз вскипеть. Разобрав кочан капусты по листам, срезать с поверхности каждого из них среднюю, твердую часть, т. е. разветвления кочерыжки. Посыпав каждый лист с обеих сторон солью, перцем и положив на средину каждого листа одну столовую ложку приготовленного фарша, свернуть их трубочками, завернув края листа со всех сторон внутрь. После этого следует обвалять голубцы в муке, сложить их поплотнее друг к другу, завернутою стороною на сковородку, полить отколерованным маслом и поставить в горячий шкаф жариться или обжарить на плите, перевертывая. Когда голубцы зарумянятся с обеих сторон, переложить их в глубокий сотейник; на сковороде же, слив лишнее масло, приготовить соус томат со сметаной, как для беф-строганова. Облив голубцы этим соусом, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовом шкафу или на краю плиты, почаще поливая соусом; тушить до тех пор, пока капуста станет совершенно мягкая.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Мясо. Указания, данные при выборе мяса для приготовления котлет, вполне относятся и к приготовлению голубцов. Мясо для голубцов берется меньше, чем для котлет, ввиду того, что в фарш, кроме мяса и почечного жира, входит и рис. Белый хлеб не прибавляется к мясу, так как при жарении сок последнего задерживается в капустном листе.
• Рис. Не следует увеличивать указанной пропорции риса, так как в голубцах должен преобладать вкус мяса, а не риса. Голубцы можно делать из одного мяса, без прибавления риса.
• Капуста. Обланжириванием удаляется из капусты горечь, но не следует долго кипятить ее, иначе листья сварятся и будут рваться при завертывании в них фарша. Кочан капусты следует прежде всего обланжирить, а затем разбирать по листам; сырые листья при разборке кочна ломаются, а для голубцов они должны быть цельными. С каждого капустного листа следует срезать кочерыжку, потому что она очень тверда, не может скоро утушиться и неприятно хрустит на зубах, отчего сами голубцы производят впечатление сырых; капустные листья следует обязательно солить, независимо от соления фарша, иначе голубцы будут иметь пресный вкус. Когда фарш положен на капустные листья, то следует тщательно завертывать края их со всех сторон, чтобы голубцы при жарении не развалились. Совершенно излишне завязывать голубцы при жарении нитками; они и без того не развернутся, если
1. Запанированы в муке,
2. Тщательно завернуты края капустных листьев,
3. Положены на сковороду завернутой стороной вниз и
4. Плотно уложены на сковороде.
• Жарение. Голубцы удобнее жарить в духовом шкафу, а не на плите, так как в шкафу они румянятся одновременно с обеих сторон и их не нужно при этом перевертывать.
• Тушение. Голубцы не следует жарить до готовности, потому что, кроме жарения, они еще тушатся в соусе; при тушении соус не должен сильно кипеть, так как голубцы могут развалиться.
• Соус. Перед приготовлением его, необходимо слить со сковороды, на которой жарились голубцы, излишнее масло.
• Томаты. Соус для голубцов можно делать на одной сметане, без прибавления пюре томата, но тогда он уже не получает такого красивого цвета, да и самые голубцы получаются менее вкусными, чем приготовленные с томатами.
• Готовность. Готовность голубцов узнается при помощи заправочной иглы; в готовых голубцах игла легко прокалывает капустный лист.
• Подача на стол. Голубцы, как соусное блюдо, подаются к столу в металлической чашке. Если голубцы подаются на закуску, то они делаются маленькими (длиною ½ пальца), а если к обеду, то более крупные, по 2–3 штуки на персону.
Голубцы можно делать из телятины так же, как и из говядины; тогда вместо риса в фарш кладутся рубленые сырые или припущенные шампиньоны и голубцы не жарятся, а припускаются в собственном соку, а потом тушатся в белом соусе (соус такой же, как к отварной курице).
Гулаш венгерский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса вырезки — 800 г или толстый филей — 1,2 кг
Томату — 150 г
Сметаны — 200 г
Луку — 1 шт.
Картофелю — 5 шт.
Бульону — 2 стакана
Фюме — ½ стакана
Масла для жарения — 100 г
Холодной пассеровки — 1 ложку
Соли, перцу паприка — по вкусу
Тесто для ньёк — на ¼ стакана масла
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив и отбив мясо, нарезать его маленькими кубиками, посыпать с обеих сторон солью, венгерским перцем (паприкой), мукой и обжарить с припущенным луком, как беф-строганов. После этого сложить мясо в глубокую посуду; прибавить туда же отточенный чесночком и отваренный до половины готовности картофель, залить все соусом, приготовленным, как для беф-строганов (томат со сметаной), закрыть крышкой и поставить тушиться на пару на ½ часа. За 10 минут до подачи прибавить остальную сметану, предварительно прокипятить ее, положить туда же заранее приготовленные заварные ньёки и подавать в металлической чашке.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Гулаш венгерский предпочтительнее приготовлять из вырезки, но можно брать и другие части 1-го сорта. В последнем случае приходится тушить его более продолжительное время для того, чтобы мясо сделалось мягким. В Венгрии это блюдо приготовляют из мяса выростков, т. е. подросших телят, мясо которых нежнее, чем у взрослых животных.
• Копченая грудинка. Для придания гулашу более пикантного вкуса можно прибавлять копченую свиную грудинку, которая нарезается кубиками и прибавляется во время тушения. В Венгрии это блюдо приготовляется без грудинки. Копченую грудинку следует обланжирить для того, чтобы удобнее было соскоблить с ее кожи копоть. Так как она продается сырою, то ее необходимо предварительно поджарить. Кожу с нее, по желанию, можно срезать или оставить, так как она-то и дает сильно копченый вкус.
• Картофель. Молодой картофель можно класть в гулаш в сыром виде, а старый отваривают до половины готовности, потому что во время тушения он успеет дойти до готовности.
Ньёки кладутся в гулаш за 10 минут до подачи к столу, если же положить раньше, то они размокнут и потеряют форму (приготовление ньёк см. обед № 12 русской кухни). Если ньёки крупны, то их можно разрезать кусочками, а не класть целиком, так как это придает блюду грубый вкус.
● Сметана. Так как в соус для гулаша кладется довольно много сметаны, то ее не следует класть всю сразу в соус, иначе при тушении она отскочит, т. е. обратится в масло. Поэтому сначала кладется лишь ее половина, остальная же добавляется незадолго до подачи к столу.
Форшмак из говядины или телятины
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Говядины или телятины вареной или жареной — 500 г
Масла — 100 г
Сметаны — 100 г
Яиц — 3 шт.
Луку — 1 шт.
Селедки — ½ шт.
Картофелю — 3 шт.
Сыру, соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв мякоть вареной или жареной говядины или телятины, мелко изрубить ее, сложить в ступку, прибавить туда же очищенный, вареный, протертый картофель, рубленый и поджаренный на масле лук, столовое масло куском, хорошей густой сметаны, рубленой очищенной селедки и протолочь все хорошенько, чтобы смешалось в однородную массу. Затем протереть через сито, прибавить сырые желтки и взбитые белки, соли, перцу, а также тертого острого сыру по вкусу и хорошенько размешать. Все это сложить в толстую форму (медную или каменную), которую предварительно смазать хорошенько маслом, обсыпать мелко истолченными просеянными сухарями, покропить маслом, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф, в хороший жар. Когда форшмак сверху заколеруется и будет хорошо отставать от краев формы, то выложить из формы на блюдо, облить небольшим количеством соуса томата со сметаной или только сметанным соусом, который подавать также отдельно в соуснике.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорта мяса. Форшмак приготовляется не только из говядины или телятины, но также из птицы и дичи и обыкновенно из остатков от вчерашнего жаркого или из вареного накануне мяса. Во всяком случае, продукты жареные нужно предпочитать вареным, потому что первые, как известно, имеют лучший вкус.
• Прибавка яиц. Вареное и жареное мясо не имеет в себе связи, как сырое, а потому яйца прибавляются главным образом для того, чтобы форшмак, вынутый из формы, не развалился на блюде. Если желают получить более нежный форшмак, его готовят в сотейнике или маленьких порционных формочках (кокилях), и так как подают его в этой же посуде, то при приготовлении в кокилях яиц не прибавляют.
• Форма для форшмака. Форма для форшмака, если его готовят не в сотейнике, должна иметь толстые стенки, чтобы форшмак мог хорошенько пропечься не только у стенок формы, но и в средине, иначе он развалится, когда его вынут.
• Форшмак в кокилях. Способ приготовления форшмака в кокилях отличается от вышеописанного тем, что в него не прибавляется картофель, яйца и сметана, а кладется только масло, а вместо сметаны — сливки. Смазав кокили маслом, наполняют доверху их форшмаком, посыпают сверху тертым сыром, кропят растопленным маслом, а затем ставят в горячий духовой шкаф, на 10–15 минут, чтобы сверху зарумянился.
● Форшмак в калаче. Форшмак, подаваемый в калаче, приготовляется так же, как и в кокилях. Когда форшмак приготовлен, то его накладывают в широкую и в узкую части калача, из которого предварительно вырезается лишняя мякоть, чтобы образовалось углубление. Начиненный таким образом калач посыпают сверху сыром, кропят растопленным маслом и ставят в духовой шкаф на несколько минут, чтобы заколеровался. Форшмак, выпеченный в форме, подается на завтрак, а приготовленный в кокилях или в калаче, подается как горячая закуска.
Битки по-казацки
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса костреца — 800 г
Почечного жиру — 200 г
Белого хлеба — 2 ломтика
Для омлета: Яиц — 3 шт.
Сливок — ¼ стакана
Зелени петрушки — 1 щепотку
Луку — 1 шт.
Соли, перцу — по вкусу
Льду или воды — для сочности
Масла — 100 г для жарения
Соусу томат со сметаной — 2½ стакана
Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того как обжарены, тушатся в соусе томат со сметаной. Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки, или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех.
● Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.
Селянка московская на сковороде
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Рябчиков — 2–3 шт.
Грудинки копченой — 100 г
Сосисок — 5 шт.
Капусты шинкованной — 600 г
Луку — 1 шт. Томату — 100 г
Масла для жарения — 100 г
Бульону — 2 стакана
Маринадов всех — 100 г
Соли, перцу — по вкусу
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Изжарить рябчики или какую-либо другую дичь, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а из костей сварить немного крепкого бульону и затушить в нем шинкованную кислую капусту, как для щей. Во время тушения прибавить нарезанную копченую свиную грудинку, предварительно обланжирив ее, и для цвета пюре томатов-консервов. Затем взять вареные сосиски, очистить кожицу и нарезать их тонкими кружочками. Когда все будет готово, взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так доверху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, полить селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Дать соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Селянка заправляется соусом для придания ей сочности. Заправив соусом, посыпать сверху селянку просеянными сухарями, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. Тогда убрать сверху различными маринадами, т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, капорцами, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером, и подавать в этой же посуде. Маринады можно также класть и внутрь, в перекладку с дичью.
Рыбная селянка на сковороде
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч. — из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч. Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нарезается небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается. Затем все укладывается в металлическую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки. Рыбная селянка заправляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.
Кокили из судака
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Судака — 1 кг
Раковых шеек — 15 шт.
Шампиньонов или маринованных грибов — 100 г
Сыру пармезану — для посыпки
Масла для припускания — 50 г
Соус бешемель — на 100 г муки
Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу
Лимону — 1 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.
Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов или филеев кур.
Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.
Мателот из налима
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Налима — 1 кг
Белого вина — 1 стакан
Рыбного бульону — 2½ стакана
Луку — 1 шт.
Луку-шарлот — 100 г
Масла — 100 г Пюре томату — 100 г
Оливок, корнишонов — по 100 г
Холодной пассеровки — 1 ч. л.
Шампиньонов — 200 г
Муки — для панировки
Соли, перцу — по вкусу
Раков — 10–15 шт.
Для кнели:
Судака мякоти — 400 г
Сливок ординарных — ¼ стакана
Сливок густых — ¾стакана
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук-шарлот — дать еще немного вскипеть и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт рыбы. Для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.
• Печенка налима. Печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.
• Красное вино. Мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет.
• Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.
РАКИ А-ЛЯ БОРДОЛЕЗ
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Раков — 25 шт.
Кореньев — по 1 шт. всех сортов
Луку — ½ шт.
Белого вина — ¼ стакана
Зелени укропа и петрушки
Масла — 50 г Томату — 100 г
Фюме — ½ стакана
Бульону — 1½ стакана
Мадеры — ¼ стакана
Соли, каенского перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистить от кожицы коренья, нарезать их очень мелкими кубиками, изрубить немного луку и отколеровать в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет зарумяниваться, то положить туда лук и все нарезанные коренья и спассеровать до золотистого цвета. Прибавить в сотейник пюре томатов-консервов и спассеровать их немного, если не были спассерованы раньше. Затем прибавить фюме, бульон и вино (мадеру и сотерн), закрыть крышкой и высадить соус до густоты сметаны, тогда прибавить по вкусу соли, каенского перцу и рубленой зелени укропа и петрушки. Этот соус преимущественно употребляется для раков а-ля бордолез, но также приготовляется и к мясным блюдам, например, антрекот а-ля бордолез и проч.
Приготовив соус бордолез, опустить в него живых раков, выдернув у них предварительно средний плавник с черной жилкой, закрыть крышкой и варить на краю плиты до тех пор, пока между шейкой и спиной образуется трещина, тогда переложить раки в металлическую чашку, а соус высадить до густоты хорошей сметаны, залить им раки, посыпать сверху мелко рубленною зеленью укропа и петрушки и подавать, накрыв чашку крышкой. Если соус недостаточно густ, то можно при высаживании прибавить холодной пассеровки. Можно подавать в этом соусе не цельные раки, а только шейки и клешни (если раки взяты крупные), тогда сначала нужно сварить в этом соусе раки, потом очистить шейки и клешни, а из скорлупок приготовить раковое масло, заправить им соус и опустить в него шейки.
Раки по-польски
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Раков — 25 шт.
Масла — 100 г
Сметаны — 300 г
Фюме — 1 ст. л.
Укропу — 1 ст. л.
Белого тертого хлеба — 1 ст. л.
Соли и перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить по вкусу каенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.
Раки по-русски
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Раков — 25 шт.
Кореньев всех сортов — по 2 шт.
Букет Кипятку столько, чтобы покрыть раки
Соли, перцу горошком, лаврового листу, укропу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано выше. Затем вынуть в металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре.
● Примечание. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки должно варить в крутом соленом кипятке и чтобы кипятку было очень мало — тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.
Белые грибы в сметане
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Грибов очищенных — 600–800 г
Луку — 1 шт.
Масла — 200 г
Муки — 1 ст. л.
Сметаны — 300 г
Бульону — ¾стакана
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут из себя сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны, закрыть и тушить, чтобы соус загустел и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Удаление горечи в грибах. Для того чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, необходимо посредством припускания перед жарением удалить из них сок, имеющий горький вкус.
• Примечание. Вареные грибы-консервы также нужно прожарить на масле и заправить сметаной. Они подаются зимою вместо свежих.
О приготовлении макарон
Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных блюд, названия которых в большинстве случаев зависит от того соуса или гарнира, которым макароны заправляются. Способ же приготовления макарон всегда один и тот же, а именно: обланжирить сначала макароны в кипятке, как рис, т. е. дать раз вскипеть, слить эту воду и тогда уже отварить в бульоне или соленом кипятке до мягкости, откинуть на сито, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю на растопленное в ней масло. Если переварить макароны, то они теряют форму и вкус, если полить холодной водой, чтобы всполоснуть, то они становятся клейкими. После заправки маслом, макароны заправляются каким-либо соусом, так, например: макароны по-итальянски заправляются соусом томат и тертым пармезаном и подаются в металлической чашке или кастрюле. Для макарон миланез (по-милански) прибавляются бланкеты вареной ветчины, трюфели и припущенные шампиньоны, все это вместе с макаронами заправляется соусом томат и подается в чашке. Макароны можно варить целиком или же наломав на равные части.
Макароны огратен на 5 персон
Макарон — 400 г
Масла — 100 г
Сыру пармезану — 50 г
Соусу бешемель — на 1 ст. л. муки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Заправить отваренные макароны маслом, тертым пармезаном и соусом бешемель, сложить в металлическую чашку, посыпать сверху пармезаном, покропить маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф, чтобы сверху образовалась румяная корочка.
Шашлык по-грузински
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Баранины — 1–1,2 кг
Луку, чесноку — по 1 шт.
Зелени петрушки — щепотку
Соли, перцу — по вкусу
Уксусу и прованского масла — для маринования
Баклажанов — 5 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать мякоть баранины и бараний жир на небольшие куски, слегка отбить, посыпать их солью, перцем и поплотнее уложить в каменную чашку, перекладывая каждый ряд баранины шинкованным луком, зубками (частицами) чесноку и зеленью петрушки; вспрыснуть все это легким столовым уксусом, полить прованским маслом и оставить мариноваться в продолжение нескольких часов. Затем вынуть и обсушить куски на салфетке, очистить от зелени и луку и нанизать на металлические шпильки или деревянные лучинки, чередуя кусочки баранины с кусочками бараньего жира и ломтиками баклажанов. За 10 минут до подачи к столу зажарить шашлык или непосредственно на чистых, горячих углях, или на рошпоре, сперва с одной стороны, а потом с другой; затем переложить его на горячее блюдо, не снимая со шпилек. За неимением рошпора, можно жарить шашлык на тонкой сковороде на плите, как бифштекс.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Для шашлыка следует брать молодую, жирную баранину, и притом самую мягкую (почечную) часть.
• Баклажаны. Баклажаны до нанизывания их на шпильки следует очистить от сердцевины и посолить (см. общую статью о зелени). За неимением баклажан, употребляют свежие, обланжиренные, молодые огурцы или делают шашлык без всяких овощей; можно шашлык делать с бараньими почками.
Равиоли
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для равиолей нужно приготовить полусдобное тесто, т. е. на каждые 400 г муки положить 100 г масла, 3 желтка, щепотку соли и ½ стакана воды. Тесто приготовляется таким же способом, как и для паштета. Для фарша в равиоли приготовляется кнель из курицы, дичи или телятины и мелкие бланкеты зажаренной дичи или курицы, мелкорубленый вареный шпинат или пюре: из лука, шампиньонов и томата. Когда кнель хорошо выбита, то прибавить в нее мелкие бланкеты поджаренной дичи, мелкорубленый вареный шпинат (в очень малом количестве) или же пюре из шампиньонов, томату, луку и проч.; прибавить по вкусу соли, перцу, тертого мускатного ореха и немного тертого сыру пармезану. Перемешав хорошо фарш, раскатать потоньше тесто, вырезать маленькой, круглой выемкой кружки, смазать края белком, положить на средину каждого кружка чайную ложечку фаршу, накрыть другим кружком, соединить края и плотно прижать их, чтобы во время варки пирожок не открылся. Разделав указанным образом все равиоли, сложить их на сотейник, смазанный маслом, за несколько минут до подачи залить соленым кипятком и варить на легком огне. Когда равиоли готовы, то всплывут на поверхность; тогда вынуть их из отвара шумовкой в чашку и подавать горячими. Равиоли, как и пельмени, можно подавать самостоятельным блюдом или опускать в готовый бульон; тогда будет называться суп с равиолями.
Другой способ приготовления равиолей (для закуски)
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить такое же тесто, как указано выше. Приготовить фарш годиво. Раскатать тесто, вырезать его, как сказано выше, положить на средину каждого кружка фарш, защипать края и сварить в соленом кипятке. Когда равиоли всплывут наверх и будут готовы, то вынуть их на сито, дать стечь воде, переложить равиоли в металлическую или каменную чашку, залить их густым соусом бешемель, приготовленным на сливках, сверху посыпать тертым пармезаном, покропить растопленным маслом и поставить в горячий духовой шкаф. Когда заколеруются, образуется сверху румяная корочка, то готовы. Вместо бешемеля можно залить равиоли томатным соусом и также запечь.
Фарш годиво
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мякоти телятины или филе рябчиков — 300 г (с 2 шт.) приблизительно
Почечного жиру — 300 г
Трюфелей или шампиньонов — 100 г
Льду, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять мякоть телятины или филеи сырых рябчиков, мелко изрубить вместе с хорошим телячьим или воловьим почечным жиром, прибавить мелко колотого чистого льду, протолочь в ступке, протереть через сито и прибавить мелко рубленных сырых шампиньонов или трюфелей (можно консервов), или мелко рубленный лук-шарлот; прибавить по вкусу соли, перцу, хорошо размешать и поставить до употребления на лед. Этот фарш употребляется для фаршировки различных пирожков, а также для фаршировки дичи.