Салат новогодний

Вариант 1

6 яиц, 500 г картофеля, 150 г моркови, 150 г соленых огурцов, 100 г яблок, 250 г майонеза, 250 г зеленого горошка, 50–70 г репчатого лука, 100 г красного маринованного сладкого перца, 30 г зеленого лука, 200 г маринованных помидоров, сахар, соль по вкусу.

Овощи, отваренные в воде, очистить, нарезать кубиками, соединить с натертым на крупной терке яблоком, мелко нарезанным луком, добавить зеленый горошек, сахар, соль по вкусу. Полученную массу смешать с майонезом и выложить в круглую салатницу. Вареные яйца разрезать вдоль на половинки. Протертыми сквозь сито желтками посыпать салат. Белки положить выпуклой стороной вверх, разместив их в соответствии с расположением цифр на циферблате часов. На них выложить из нарезанного соломкой сладкого перца римские цифры. Из моркови или перца сделать стрелки, которые должны показывать без пяти двенадцать. Обложить салат нарезанным красным перцем, зеленым луком, мелкими помидорами.

Вариант 2

1 копченая рыба (треска, скумбрия, жареный карп), 300 г картофеля, 80 г маринованных огурцов, 100 г зеленого горошка, 20 г зеленого лука.

Для чесночного соуса: 2–4 зубка чеснока, 2 яичных желтка, 100 мл подсолнечного масла, 2 ч. л. воды, лимонная кислота, соль по вкусу.

Очищенную от кожи и костей рыбу, очищенный от кожуры отварной картофель и маринованный огурец нарезать кубиками, добавить консервированный зеленый горошек, чесночный соус и все перемешать. Выложить в салатницу горкой и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Для приготовления соуса в стеклянной или фаянсовой мисочке растолочь чеснок с солью и сырыми желтками. Затем постепенно добавлять растительное масло, лимонный сок или разбавленную лимонную кислоту и соль по вкусу. Соус должен быть такой же консистенции, как майонез.

 

Индейка новогодняя фаршированная

Индейка (весом около 2 кг), 50–70 г репчатого лука, 200 г риса, 120 г изюма, 100 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Потроха индейки сварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук, мелко нарубленный, потушить в части масла, чтобы стал мягким. Положить рис и внутренности, налить немного бульона и варить до полуготовности риса. Снять с огня и смешать с изюмом и перцем.

Подсоленную изнутри и снаружи индейку наполнить полученной смесью и зашить, положить на смазанный маслом противень, залить частью бульона и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся соком.

 

Курица с ананасом

250 г отварного куриного мяса, 0,25 нарезанного кусочками ананаса, 100 г спаржи, 0,5 ст. л. зелени (или соевого соуса), 2–3 ч. л. крахмала, 20 г десертного вина, имбирь, подсолнечное масло, куриный бульон, перец, соль по вкусу.

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. л. крахмала, 1 ст. л. подсолнечного масла, соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть масло в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем прибавить к мясу тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь, все смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом облить куриное мясо.

Подать на стол с рассыпчатым рисом.

 

Гусь с сухофруктами

1 кг гуся, по 100 г сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, финики, вишни, изюм), 50 г сливочного масла, 0,5 г корицы.

Отварить гуся целиком. Сушеные фрукты промыть, положить в кастрюлю, налить немного воды и сварить до мягкости. Когда будут готовы, вынуть фрукты дуршлагом, а в отвар положить корицу и вываривать ее до загустения. Из остывших фруктов достать косточки, процедить выварившийся отвар, размешать с фруктами, нафаршировать гуся, полить маслом и запекать в духовке.

 

Гусь фаршированный, жаренный с яблоками

800 г гуся, 800 г яблок, вода, сахар, соль по вкусу.

Гуся очистить и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, посыпать сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить на противень спинкой вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто поливая жидкостью с противня. Оставшиеся яблоки запечь вместе с гусем. Зажаренного гуся подать с печеными яблоками и отварным или жареным картофелем.

 

Утка, тушенная в соусе с мандаринами

700 г утки, 20 г маргарина, 25 г сахара, 300 г мандаринов или апельсинов, 200 мл красного соуса.

Жареную тушку утки разрубить на куски, залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 мин.

Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 мин.), откинуть на сито и положить проваренную цедру в красный соус.

При подаче куски утки выложить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина без кожуры. Гарнировать жареным картофелем.

 

Индюк с фаршем из изюма

Индюк весом 3,5 кг, 30 г соли.

Для фарша: 150 мл растительного масла, 3 яйца, печенка индюка или 150 г печенки других видов птицы или телячьей, 1 небольшая булка, 45 г тертой булки, 50 г изюма, 3 гвоздики, 1/4 часть мускатного ореха, 10 г сахара, соль, черный молотый перец по вкусу.

Птицу почистить и выпотрошить, не споласкивая, положить ее в полиэтиленовый мешок по меньшей мере на сутки в морозильник. Размораживая, положить на 2 часа в холодную воду. Удалить твердые сухожилия с ножек, предварительно надрезав кожу вокруг коленных суставов, острым узким ножом подрезать сухожилия под кожей и вытянуть их. Вымыть индюка, дать стечь воде, обрезать концы крыльев и вырезать шейные позвонки, оставляя лишь кожу.

В миску налить масло, добавить к нему поочередно желтки, нашинкованную печенку, намоченную и отжатую булку, соль, черный перец, гвоздику, мускатный орех и сахар. Взбить пену из белков, добавить вместе с тертой булкой и распаренным изюмом. Массу слегка перемешать, положить в зоб и вовнутрь индюка. Зашить отверстие, связать ножки. Если вы хотите запечь индюка в фольге, то нужно два больших листа фольги сложить крест-накрест, смазать обильно подсолнечным маслом, завернуть фольгу вначале вокруг головы и хвоста индюка, подняв два края внешнего листа фольги, скрутить их, плотно свернуть концы вокруг головы и хвоста. Уложить в «упаковке» на лист, подлить немного воды, чтобы в духовке образовывался пар, и печь с маслом. Если индюк запекается без фольги, то птицу надо положить на противень, подлить 60 мл подсолнечного масла и немного воды. Печь в хорошо нагретой духовке (220 °C), поливая выделяющимся соком через каждые 20 мин. и, когда нужно, добавлять воду. Если воткнутая в мясо вилка легко вынимается – индюк готов.

При разделке индюка нужно отрезать ноги, крылья, разрезать на куски зоб с начинкой, срезая мясо с передней части, разделить индюка на две половины. Вынуть начинку и, нарезав ее на куски, положить на блюдо. Украсить салатными листьями, полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

На гарнир можно предложить картофель «фри», салат из красной капусты, жаренные на сковороде в масле дольки яблок.

 

Кролик, тушенный со сливами

1 кролик, 40 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 140 г репчатого лука, мука, 250 г чернослива, 100 мл бульона, 200 г красного вина, 2 г чеснока, пучок пряных трав, соль, черный молотый перец по вкусу.

Замочить чернослив в горячей воде или чае на 1,5 часа, обсушить, вынуть косточки. Кролика разделать на куски, печенку отложить в сторону. Обжарить в масле куски мяса, нарезанный кубиками шпик, нарубленный лук и чеснок. Вынуть мясо и, обваляв его в муке, еще раз обжарить со всех сторон. Добавить перец, соль, пучок трав и сливы. Налить бульон и вино, чтобы жидкость покрывала мясо. Накрыть крышкой и тушить 2 часа на очень медленном огне. За несколько минут до готовности тщательно размять печенку и положить в кастрюлю.

 

Пирог с икрой

750 г свежей икры трески или щуки, 2 яйца, 3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки или укропа, 2 кусочка белого хлеба или 5 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. анчоусной пасты или пасты для сандвичей, 2 ч. л. сока лимона, 250 г картофельного пюре или отварного мелко нарубленного картофеля, маргарин по потребности, перец, соль по вкусу.

Икру опустить в кипящую воду и варить 10 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми кусочками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Пирог с икрой можно есть как в теплом, так и в охлажденном виде. Горячий еще пирог нужно смазать хорошо взбитым с маслом яичным желтком, а охлажденный – густой сметаной или майонезом. Подать на стол с зеленым салатом.

 

Пряник «Новогодняя звездочка»

200 г топленого сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 г соли, 2 яйца, 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. коньяка или рома, натертая на терке лимонная цедра, сахарная глазурь по потребности.

Топленое масло, сахар, ванильный сахар и 1,5 яйца взбить до образования пены. Подмешать просеянную муку и коньяк. Тесто поставить в прохладное место на 8– 10 часов. Раскатать в пласт любой толщины и вырезать выемками звездочки. Выемками, имеющими также форму звездочки, но меньшего размера или круглой выемкой, вырезать середину. Положить на слегка смазанный жиром противень, обмазать оставшимся взбитым яйцом и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Украшенные глазурью звездочки можно использовать и как елочные украшения.

 

Прянички «Новогодние»

Для теста: 160 г пшеничной муки, по 50 г порошка какао и апельсиновых цукатов, 100 г сливочного масла, 90 г меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, по 4 г питьевой соды и сока лимона, соль по вкусу.

Для смазывания пряничков: 150 г густого джема.

Для отделки поверхности: шоколадная и сахарная цветная глазурь.

Для приготовления теста для пряничков растереть добела сливочное масло с медом, добавить пропущенные через мясорубку или очень мелко нарезанные цукаты из апельсиновой корочки, яйцо, сметану, соду, сок лимона, соль по вкусу. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем всыпать муку, смешанную с порошком какао, и замесить вязкопластичное тесто. Дать пряничному тесту полежать 15–20 мин., затем раскатать скалкой пласт толщиной 0,3–0,4 см и с помощью фигурных выемок вырезать из теста заготовки – символику игральных карт (сердечки, ромбики и т. д.). Положить их на смазанный маслом лист, испечь при температуре 180 °C до готовности, охладить. Поверхность пряничков тщательно смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, расписать, разрисовать белой сахарной и цветной глазурью.

 

Новогодние крендельки

350 г пшеничной муки, 200 г маргарина, 100 г сахара, 1 яичный желток.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, скатать в тонкие качалочки и из них сформовать маленькие крендели.

Изделия уложить в противень, смазать яичным белком и обильно посыпать сахаром-песком.

Выпекать при низкой температуре.

 

Новогодний кекс

400 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 6 г питьевой соды, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 4 г корицы, размолотой гвоздики и имбиря, 3 г соли, 100 г растертых орехов фундук, 2 яйца, 250 г маргарина, лимонная глазурь.

Просеять муку и соду и, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку на 30 мин., после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

 

Новогодние вафли

750 мл молока, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г растопленного сливочного масла, 350 г пшеничной муки, свиное сало или пчелиный воск для смазки вафельниц.

В молоке (половина нормы) размешать сахарную пудру, ванильный сахар, яйцо, теплое растопленное масло, муку и замесить тесто. Затем в массу добавить остальное молоко, тщательно ее размешать и оставить на 1 час на расстойку. Вафельницу нагреть, смазать жиром или пчелиным воском; в нее выложить ложкой тесто, форму плотно сжать; тесто, выступившее наружу на боковые стороны, снять ножом. Изделие выпечь на небольшом огне (или в электровафельнице). Готовое изделие выложить из формы и переложить на доску. Если вы хотите сделать вафельные трубочки, то готовые, еще теплые вафли свернуть на скалку и сразу же подсушить в духовке.

 

Сладкие новогодние вафли

100 мл молока, 100 мл воды, 5 ст. л. растопленного сливочного масла, 1 ч. л. подсолнечного масла, 1 яичный желток, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 500 г пшеничной муки. Можно добавить 1 ст. л. меда и 50 г орехов.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

 

Новогодние вафли на желтках

700 мл молока, 3 г соли, 3 яичных желтка, 40 г растопленного сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 300 г пшеничной муки.

Способ приготовления теста для этих вафель и технология его выпечки такие же, как в рецепте «Новогодние вафли».

 

Фруктовый торт

450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. л. цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. л. соды, 300 г пшеничной муки, 1 полная ч. л. сухих дрожжей.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить 200 мл воды и проварить в течение 10 мин. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Вынуть из духовки и дать очень хорошо охладиться.

Торт нарезать на второй или даже на третий день после выпечки.

 

Торт «Новогодний»

Вариант 1

Для теста: 200 г сливок, 125 г сахара, 3 ст. л. пшеничной муки, 50 г картофельной муки, 5 белков (для теста).

Для крема какао: 4 яичных желтка, соль на кончике ножа, 125 г сахара, 3 ст. л. порошка какао, 125 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок.

Для шоколадного крема: 3 шоколадных батона (по 75 г), 2 ст. л. воды, 75 г сахара.

Для приготовления теста взбить сливки, добавить понемногу сахар, пшеничную и картофельную муку, крепко взбитые белки и разведенные в сливках дрожжи. Вылить тесто в смазанную маслом форму и печь на слабом огне 45 мин. Вынуть торт из духовки, остудить, разрезать на 2 части. Нижнюю часть намазать кремом-какао, накрыть верхней частью и смазать шоколадным кремом.

Для приготовления крема какао растереть желтки, соль и сахар. Добавить порошок какао, растопленное масло и сливки.

Для приготовления шоколадного крема сварить шоколадные батоны с водой и сахаром.

Вариант 2

Для светлого бисквита: 6 яиц, 100 г сахара, 120 г пшеничной муки.

Для темного бисквита: 30 г порошка какао, 120 г мелко рубленных грецких орехов.

Для крема: 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 25 г порошка какао.

Для белой глазури: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 10 мл лимонного сока.

Для сахарного сироп а: 150 мл воды, 100 г сахара, 60 г ликера или коньяка.

Яйца взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2,5–3 раза. Во взбитую массу всыпать муку и быстро, но осторожно перемешать, чтобы тесто не успело осесть. Тесто вылить в форму, покрытую плотной или пергаментной бумагой, и поставить в нагретую духовку. Сначала печь при 200 °C, а затем уменьшить жар до 180–190 °C. Открыть духовку можно не раньше, чем через 25–30 мин. после начала выпечки. Время выпечки 50–60 мин. Выпеченные бисквиты охладить, не вынимая из формы, в течение 1,5–2 часов, а вынув из формы, оставить на 4–5 или даже более часов, потом разрезать на четыре пласта, два светлых и два темных.

Для приготовления сиропа растворить сахар в кипящей воде, добавить в сироп вино, пропитать все 4 коржа.

Для приготовления крема масло взбить до получения пышной однородной массы и постепенно, постоянно помешивая, ввести в него по 1 ч. л. сгущеное молоко, при желании добавить 2–3 ст. л. ликера или коньяка. Половину крема отделить и добавить в него 1 ст. л. сваренного густого какао, размешать.

Затем бисквитные коржи, смазанные соответствующим кремом, положить друг на друга, чередуя темные и светлые; верхние коржи кремом не смазывать.

Для приготовления глазури белки взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонный сок, до получения густой белой массы. Эту массу нанести на торт и быстро размазать ее ножом. Сверху с помощью кондитерского шприца шоколадной массой или темным кремом можно написать «С Новым годом!» или нарисовать циферблат часов с цифрами и стрелками. Торт поставить в холодное место.

 

Новогодний торт

200 г маргарина, 4 яйца, 300 г пряников, 120 г грецких орехов, 100 г сахара, 100 мл молока, 6 г питьевой соды, вино для пропитки.

Для крема: 100 г сахара, 150 мл воды, 3 яйца, 400 г сливочного масла, 50 г порошка какао, 50 г коньяка.

Маргарин взбить с сахаром, добавляя по одному желтки, затем положить пропущенные через мясорубку или натертые на мелкой терке пряники, влить молоко, ввести толченые ядра орехов и питьевую соду. Все перемешать и осторожно вмешать в массу белки, взбитые с 50 г сахара. Тесто выложить в тортовую форму, смазанную жиром, и печь при умеренном жаре до готовности. Остывший торт разрезать на три пласта, края обрезать и измельчить. Один пласт обмазать кислым вареньем, второй – шоколадным кремом. Перед обмазыванием пласты сбрызнуть вином. Бока обмазать кремом, посыпать измельченными орехами и тертым песочным печеньем или измельченной карамелью. Верх торта обмазать более светлым шоколадным кремом и насыпать тремя продолговатыми кучками обломки и крошки торта. Сверху более темным шоколадным кремом через фунтик с наконечником (листочек) выдавить листочки крема, образуя большие шишки. Бока шишек слегка посыпать сахарной пудрой.

Из двух яиц приготовить бисквитное тесто и испечь его в банке из-под сгущеного молока. Остывший бисквит обмазать светлым кремом, посыпать измельченной карамелью, поместить на край торта и толстого конца шишки. Желтым кремом через наконечник выдавить на бисквит «пламя свечи» или укрепить на нем настоящую свечу.

Для приготовления крема сахар с водой сварить. Еще горячий сироп мешая подлить к взбитым яйцам, остудить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, влить коньяк. Крем разделить на две части. К одной из них добавить больше какао, к другой – меньше.

 

Новогодний торт семейный

Для теста: 9 яиц, 220 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 200 г растертых орехов, 40 г пшеничной муки, 7 г питьевой соды.

Для начинки: 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 80 г растертых орехов, ром по вкусу.

Для ромовой помады: 260 г сахарной пудры, 2 ст. л. кипятка, 2 ст. л. рома, 1 ч. л. подсолнечного масла.

Для приготовления теста яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пены. Яичные белки взбить в густую белковую пену, в нее добавить орехи, муку вместе с содой, затем слегка перемешать с яичной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную и обсыпанную мукой тортовую форму и выпечь в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые намазать начинкой и соединить.

Для приготовления начинки сахарную пудру растереть с маслом, добавить орехи, ром; массу перемешать.

Для приготовления ромовой помады сахарную пудру залить кипятком, добавить ром, подсолнечное масло; массу размешать до загустения.

Сверху торт и его боковые стороны глазировать ромовой помадой и украсить по своему усмотрению.

 

Торт «Елка»

Для теста: 300 г пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 25 г сахара, 1 желток, сок 0,5 лимона, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г абрикосового джема, 1 белок, лимонная цедра.

Для помадки: 300 г сахара, 125 г сметаны, 40 г сливочного масла, 30 г порошка какао.

Для украшения: сахарная пудра, мармелад.

Масло порубить с мукой, добавить сахар, желток, лимонный сок, сметану, соль, замесить тесто и вынести его на 2 часа в холодное место. Затем тесто еще раз вымесить и разделить на три части. Раскатать коржи, наколоть их вилкой и испечь в форме для торта. Вынуть коржи из формы осторожно, чтобы не поломались. Еще горячие смазать джемом, растертым с белком и лимонной цедрой, и придавить грузом. На следующий день полить торт горячей шоколадной помадкой (из сахара, сметаны, порошка какао сварить сироп, а затем хорошо растереть его с маслом).

Положив на торт бумажный шаблон с изображением зайчат, посыпать его через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка. Посередине из зеленого мармелада выложить зеленую елочку. Края торта украсить фигурным цветным мармеладом, половинками орехов.

 

Торт «Снежный домик»

Для теста: 10 яиц, по 250 г сахара и пшеничной муки, 25 г порошка какао.

Для сиропа: 150 г сахара, 150 мл воды.

Для крема: 100 мл молока, 3 яйца, 100 г сахара, 2 ст. л. пшеничной муки, 125 г сливочного масла, порошок ванилина.

Для покрытия: 400 г сметаны, 150 г сахара, порошок ванилина.

Яйца взбить с сахаром, постепенно всыпать дважды просеянную муку. Покрыв дно сковороды промасленной бумагой, выложить половину полученной смеси и около 30 мин. выпекать в умеренно нагретой духовке. Треть оставшегося теста выложить на покрытый промасленной бумагой противень прямоугольной формы и выпекать около 20 мин. К третьей части теста добавить какао, выложить на сковороду и выпекать 25 мин. Все коржи остудить. Первый корж разрезать на два пласта, выложить их на блюдо, пропитав сиропом и смазав кремом, а посередине поместить темный корж с какао.

Для приготовления крема молоко довести до кипения и, постепенно помешивая, добавить взбитые с сахаром, ванилином, мукой и несколькими ложками холодного молока или воды желтки. Когда смесь закипит, снять с огня и положить в нее масло, продолжая мешать, пока крем не остынет. Взбить белки в пену и смешать с остуженным кремом. Затем кремом смазать коржи.

Для приготовления покрытия сметану взбить в холодном месте, добавить сахар и ванилин и нанести тонким слоем на торт сверху и с боков.

Тонкий корж прямоугольной формы разрезать так, чтобы получились две стенки домика длиной 8–9 см и высотой 5 см, две стенки шириной 5 см и высотой в середине около 8 см, для крыши две детали длиной 12 см и шириной 5 см. На длинных стенках нарисовать темным кремом окна, на передней стенке – дверь и окошко. Выстроить домик.

 

Торт «Снежные бабы»

Для теста: 500 г пшеничной муки, 300 г маргарина, 100 г сахара, 100 г орехов, 4 яичных желтка, 75 г сметаны.

Для крема: 400 г сливочного масла, 100 г сахара, 200 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 2 яичных желтка, 100 мл молока, 50 г пшеничной муки, 60 г коньяка, 150 г орехов, ванилин.

Для начинки: 400 г абрикосового джема.

Для украшения: сахарная пудра, орехи.

Маргарин порубить с мукой, добавить сахар, желтки, дробленые орехи, сметану и замесить песочное тесто. Если тесто получилось густое, влить в него несколько ложек холодной воды. Поставить тесто на 1–2 часа в прохладное место, после чего разделить его на четыре части, из которых раскатать коржи. Наколоть коржи в нескольких местах вилкой и поставить на 15–20 мин. в горячую (200 °C) духовку. Когда коржи остынут, два из них (они будут нижними) смазать джемом, остальные два – охлажденным кремом, посыпая его крупно дробленными поджаренными орехами. Верх и бока торта также покрыть кремом.

Для приготовления крема на сливочном масле (20 г) поджарить муку до кремового цвета. Сняв с огня, развести ее в холодном молоке, соединить с желтками, растертыми с 75 г сахара и ванилином. Поставить на несколько минут на плиту, разогреть, не доводя до кипения, чтобы крем загустел. Масло растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы, постепенно добавляя в него крем и какао, сваренное из 20 мл молока и 25 г сахара. Влить коньяк и еще раз перемешать.

Торт украсить «снежными бабами». Для этого надо вырезать из бумаги круг по размеру торта и сложить его 8 раз. На сгибах вырезать фигуры снежных баб. Надо положить бумажный круг на торт и посыпать через сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контуры рисунка.

 

Торт «Новогодняя ночь»

Для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, сметаны, 320 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Для начинки: 250–300 г яблочного джема.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 50 г порошка какао, 50 г сливочного масла, 60 мл горячей воды.

Для крема: 100 г сливочного масла, 1 желток, 75 г сахарной пудры, 20 г коньяка, 10 грецких орехов.

Из сливочного масла, сметаны, пшеничной муки и соли замесить однородное пластичное тесто, разделить его на шесть равных частей, раскатать шесть одинаковых по размеру тонких кружков, наколоть вилкой, испечь при температуре 200–220 °C до золотистого цвета, охладить.

Охлажденные коржи намазать тонким слоем яблочного джема и положить друг на друга (шестой корж нижней поверхностью вверх). Верх торта также намазать тонким слоем джема, после чего покрыть шоколадной глазурью и ею же обмазать края.

На еще не совсем застывшую глазурь положить самые красивые крупные половинки ядер грецких орехов, а мелкими обсыпать бока торта. Когда глазурь полностью застынет, украсить поверхность и края торта с помощью крема орнаментом и звездами.

 

Торт «Снежное полушарие»

Для теста: 100 г сахара, 2 яичных желтка, 2 яйца,

500 мл молока, 60 г шоколада, 2 порошка ванилина, 6 г желатина, 300 г печенья, 40 г ликера.

Для крема: 200 г сахара, 100 мл воды, 3 яичных белка.

Растереть венчиком желтки и яйца с сахаром, добавить молоко. Поставить смесь на огонь и продолжать взбивать, пока она не закипит. Снять с огня и размешать с шоколадом, разведенным в 3 ст. л. воды, добавив ванилин и желатин, предварительно замоченный в холодной воде, а затем растворенный в 6 ст. л. горячей воды. Измельчить на мелкие кусочки готовое печенье, сбрызнуть их ликером и залить теплым кремом. Размешать полученную массу и выложить ее в посуду с круглым дном, сполоснутую перед этим холодной водой. Выдержать полуфабрикат несколько часов в холодильнике.

Для приготовления крема сварить густой сироп из сахара и воды. Взбить в пену белки и влить в нее горячий сироп, не переставая взбивать смесь.

Опрокинув посуду с тортом, выложить его на блюдо и ножом нанести на поверхность белковый крем. Сверху посыпать тертым шоколадом. У основания торта уложить небольшие еловые веточки.

 

Пирог «Дед Мороз»

Для теста: 250 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 80 г сахара, лимонная цедра, 6 г питьевой соды.

Для помадки: 3 яичных белка, по 100 г грецкого ореха и сахарной пудры.

Из пшеничной муки, сливочного масла, яичных желтков, сахара, тертой лимонной цедры и пищевой соды замесить песочное тесто и положить его в смазанный маслом и посыпанный мукой небольшой противень. Выпекать пирог при средней температуре до полуготовности, затем покрыть помадкой и выпекать до готовности. Остывший пирог нарезать маленькими кусочками.

Для приготовления помадки белки взбить в пену, перемешать с молотыми грецкими орехами и сахарной пудрой.

 

Кутья с орехами и изюмом

2 стакана пшеницы, 2 л воды, 350 г меда, 60 г измельченных ядер грецких орехов, 170 г мака, горсть изюма.

Отборную и чистую пшеницу высушить в теплой печи или духовке. Когда пшеница просохнет, сбрызнуть ее водой, высыпать в мешочек, завязать и отбить ее сверху макогоном до тех пор, пока с нее не станет лущиться шелуха. Можно варить пшеницу в естественном состоянии, но она будет дольше вариться. Потом пшеницу промыть, залить водой и оставить на ночь.

Набухшую пшеницу варить на слабом огне в течение 3 часов, время от времени помешивая, чтобы она не подгорела. Во время варки можно доливать в пшеницу воду, чтобы масса не загустела.

Мак обварить трижды водой, а затем растереть в макитре добела. Мед или сахар закипятить с водой или растворить в узваре.

Сваренную пшеницу заправить маком, растопленным медом или сахаром, нарубленными орехами и изюмом. Всю пшеницу не надо сразу заправлять, так как незаправленная она дольше стоит. Вареную пшеницу и заправку хранить в холодном месте до следующего дня.

 

Вареники с рыбой

Для теста: 800 г рыбного филе, 120 г репчатого лука, 50 г белого хлеба, 80 мл подсолнечного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный, слегка спассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники.

Подавать вареники на стол с поджаренным на подсолнечном масле репчатым луком.

 

Вареники с картофелем

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки картофель очистить, промыть, сварить в подсоленной воде, протереть, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный на подсолнечном масле лук, соль, перец и все хорошо перемешать.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

 

Вареники с картофелем и горохом

Для начинки: 500 г картофеля, 230 г гороха, 100 г репчатого лука в фарш и 100 г репчатого лука для поливки готовых вареников, 150 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Для приготовления фарша замоченный на ночь горох сварить в подсоленном кипятке, сцедить и охладить. Помыть и очистить картофель, сварить его и охладить. Поджарить на масле лук. Все компоненты фарша перекрутить через мясорубку вместе с луком, хорошо вымешать, посолить, поперчить и вылепить с этой начинкой вареники.

Сваренные вареники при подаче на стол полить поджаренным на масле луком.

 

Вареники с картофелем и грибами

Для начинки: 1 кг картофеля, 120 г репчатого лука, 40 мл подсолнечного масла, 50 г сушеных грибов, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать со слегка поджаренным мелко нарезанным луком, рублеными вареными грибами, солью и перцем. После этого из приготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым подсолнечным маслом и поджаренным на нем луком.

 

Вареники с капустой

Вариант 1

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 40 мл подсолнечного масла, 25 г сахара, 120 г репчатого лука, 40 г томатного пюре, 35 г моркови, 25 г петрушки, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую от сока квашеную капусту потушить до готовности с добавлением половины нормы жира, томатного пюре, воды или бульона. После этого положить нарезанные и поджаренные на подсолнечном масле лук, морковь и петрушку, сахар, соль, перец. Все хорошо перемешать и поджарить для подсушивания капустной начинки.

Из подготовленного теста и начинки сделать вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Вариант 2

240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 500 г свежей или квашеной белокочанной капусты, 60 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, 8 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное для вареников пресное тесто раскатать толщиной 1–1,5 мм. На половину раскатанного теста выложить рядами на расстоянии 7 см начинку из капусты. Накрыть ее второй половиной теста и вырезать специальной выемкой.

Для приготовления начинки очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую или отжатую квашеную капусту потушить на масле до готовности, добавить черный молотый перец и перемешать.

Подготовленные вареники опускать по одному в подсоленную кипящую воду и варить на умеренном огне до готовности.

Сваренные вареники достать шумовкой в дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю и заправить поджаренным на масле луком.

 

Узвар из вишен

200–300 г сушеных вишен, 200 г сахара, 3 л воды.

Вишни промыть, удалить из них косточки, положить плоды в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни, довести до кипения, охладить и поставить настаиваться.

 

Узвар из яблок

500 г яблок, 200 г сахара, 2 л воды.

Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом огне 15–20 мин. Затем охладить его и поставить настаиваться.

 

Узвар из шиповника и яблок

300 г свежих плодов шиповника, 300 г яблок, 200 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 3 л воды.

Плоды шиповника промыть, залить их кипятком и хорошо прокипятить. Отвар процедить, добавить в него сахар, лимонную кислоту и перемешать.

Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, нарезать их кусочками и залить готовым сиропом. Узвар варить на слабом огне 5—10 мин. (в зависимости от сорта яблок), подавать на стол охлажденным.

 

Узвар из слив

500 г слив, 200 г сахара, 2 л воды.

Сливы промыть, удалить косточки, добавить сахар, залить горячей водой и варить на слабом огне 15 мин., потом охладить.

Для ароматизации добавить в готовый узвар цедру лимона или апельсина, корицу.

 

Узвар из слив и ягод

600 г свежих слив, малины и вишен, 300 г сахара, 1 л воды.

Сливы перебрать, удалить из них косточки и положить в кастрюлю. Добавить перебранные и промытые вишни и малину, пересыпать сахаром, залить водой, накрыть крышкой и варить в духовке 40–50 мин. Затем кастрюлю с ягодами поставить в холодное место для остывания и настаивания.

 

Рыба заливная

800 г карпа (сома, щуки, форели), 30 г моркови, 15 г петрушки, 50 г репчатого лука, 30 г лимонов, 25 г желатина, 200 г соуса из хрена, 12 г соли, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки по вкусу.

Свежего карпа (щуку, сома, форель) разделать на филе, разрезать его на куски, положить в кастрюлю с решеткой, добавить морковь, петрушку, лук, черный перец горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Потом рыбу вынуть из бульона, охладить ее, выложить на блюдо или в отдельные формочки, обложив вареной морковью, зеленью и лимоном.

Рыбный бульон из костей и плавников еще поварить, потом процедить, влить в него размоченный желатин.

Охлажденным бульоном залить рыбу так, чтобы он прикрывал ее на 1–1,5 см и поставить в холодильник.

При подаче на стол отдельно подать к заливной рыбе соус из хрена.

 

Сом, жаренный в сухарях

500 г филе сома, 70–80 мл подсолнечного масла, 60 г молотых сухарей, соль, молотый черный перец, измельченная зелень петрушки или укропа по вкусу.

Филе сома помыть и порезать на порции, слегка обсушить их полотенцем. Кусочки посолить и выдержать 10 мин.

Обвалять филе сома в молотых сухарях, выложить их на разогретую сковороду с маслом и поджарить с обеих сторон до румяного цвета.

К столу подавать сома с поджаренным или сваренным картофелем, украсив красным консервированным перцем или кружочками свежих помидоров.

 

Жареные караси

1 кг мелких карасей, 40 г пшеничной муки, 1 яйцо, 70 г молотых сухарей, 50 мл подсолнечного масла, листья салата, помидоры, соль по вкусу.

Карасей очистить, удалить у них спинные плавники, отрезать головы и хвосты, выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Положить ее на хорошо разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон до готовности.

Жареных карасей положить на блюдо, украсить листьями салата и кружочками свежих помидоров. Отдельно подать к ним гречневую кашу.

 

Щука, запеченная с капустой

500 г щуки, 25 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 мл подсолнечного масла, 600 г тушеной капусты, 30 г молотых сухарей, 120 г ржаного хлеба, зелень, перец, соль по вкусу.

Филе щуки нарезать на куски, посыпать их солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить на ней рыбу с интервалами между кусочками. На каждый кусок щуки положить пассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20–30 мин. в духовке.

При подаче на стол рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг нее ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле

 

Рыба с грибами

500 г рыбы, 100 г сушеных грибов, 300 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 200 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, нарезать порционными кусочками и поджарить. Сушеные грибы отварить. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить к нему муку, перец и соль.

В кастрюлю слоями сложить рыбу, жареный лук и грибы. Тушить все в духовке до готовности около 1 часа. Рыбу подать на стол с отварным картофелем.

 

Гречневая каша с грибами

1,25 л воды, 500 г гречневой крупы, 300–400 г свежих грибов, 60 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать и поджарить. Перебранные и промытые грибы потушить на масле на умеренном огне и одновременно с крупой положить в подсоленный кипяток. Проварить блюдо 5–7 мин. и после этого поставить на 40 мин. в слабо разогретую духовку.

 

Каша гречневая с фасолью

420 г гречневой крупы, 1 л кипятка для варки каши, 220 г фасоли, 1–1,25 л воды для варки фасоли, 70 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 10 грецких орехов, соль, перец по вкусу.

Фасоль замочить на 3–4 часа и потом сварить до готовности. Пропустить ее через мясорубку или размять миксером и заправить поджаренным на масле мелко нарезанным луком.

Сварить до полуготовности гречневую кашу и смешать с фасолью. Поставить блюдо на 30 мин. в духовку и при подаче на стол посыпать измельченными орехами.

 

Картофель вареный с луком

500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 1 ст. л. укропа, соль по вкусу.

Помыть и отварить картофель в «мундире». Нарезать лук и поджарить на масле. Картофель очистить, порезать кружочками и поджарить с обеих сторон, добавить к нему жареный лук.

Посыпать блюдо мелко нарезанным укропом и подать к столу теплым.

 

Картофель жареный с чесноком

500 г картофеля, 200 мл подсолнечного масла, 60 г чеснока, соль по вкусу.

Картофель очистить, помыть и, выложив на полотенце, просушить, потом порезать на 4 части. В глубокую сковороду налить немного масла, хорошо ее разогреть и жарить картофель на умеренном огне до румяного цвета. Очистить головку чеснока, растереть его с солью и маслом, развести водой. Выложить на тарелку готовый картофель и сразу залить чесночной подливой.

 

Толченка

Вариант 1

1 кг картофеля, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Картофель очистить, залить водой, посолить и отварить до готовности. Воду слить, добавить сливочное масло и протереть картофель через сито. Когда он немного остынет, добавить яйца, поставить на 10 мин. в духовку и потом хорошо взбить.

Вариант 2

300 г картофеля, 115 г фасоли, 50–70 г мака, 15 г сахара, 60 г репчатого лука, зелень, соль, перец по вкусу.

Замоченную на 8—10 часов фасоль сварить до готовности, отцедить, положить теплой в кастрюлю, добавить очищенный вареный картофель, растертый (предварительно замоченный в горячей воде) мак, рубленый лук, перец, сахар, соль, нарезанную зелень петрушки и растереть или потолочь все в ступке до получения мягкой и однородной массы. Перед подачей на стол толченку охладить.

 

Картофель, запеченный с грибами

1 кг картофеля, 600 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. петрушки, соль и специи по вкусу.

Очищенный картофель порезать кружочками, посолить и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Грибы перебрать, очистить, помыть и также слегка поджарить.

В кастрюлю налить немного масла и выложить слоями картофель с грибами, посыпать луком, молотыми сухарями, полить маслом и поставить в духовку на 20 мин., чтобы запекся.

Выложить готовое блюдо на тарелки и посыпать зеленью укропа и петрушки.

 

Картофель, фаршированный грибами

1,5 кг картофеля, 50 г сухих грибов, 2 яйца, 30 г молотых сухарей, 35 г растопленного сливочного масла, 50 г репчатого лука, 2 ст. л. зелени петрушки, 250 мл грибного отвара, соль по вкусу.

Большие картофелины очистить от кожуры, промыть, сварить до полуготовности и вырезать сердцевину.

Промытые сухие грибы сварить до готовности, мелко посечь, добавить нарезанный поджаренный лук, посеченные вареные яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль.

Все хорошо смешать и нафаршировать этой начинкой подготовленный картофель, положить его в сотейник, залить грибным отваром, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче на стол на каждую картофелину положить кусочек сливочного масла и посыпать зеленью петрушки.

 

Картофель с тыквой

700 г картофеля, 300 г тыквы, 50 г топленого сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать дольками, немного подсолить, запанировать в муке и обжарить в масле до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, поджарить на масле до готовности, посолить, выложить на середину блюда, вокруг обложить жареными дольками тыквы, полить сметаной и сразу же подать к столу в горячем виде.

 

Капуста тушеная

500 г белокочанной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г томатной пасты, 25 г пшеничной муки, 250 мл воды, 125 мл подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу.

Нашинковать головку капусты, сложить ее в кастрюлю, посолить, влить воду, масло и потушить на слабом огне 30 мин. Поджарить лук, добавить муку, томатную пасту, сахар, все пережарить и добавить в капусту. Потушить капусту с этой подливой еще 5—10 мин.

Для тушения можно взять и квашеную капусту.

 

Капуста белокочанная с овощной начинкой

Вариант 1

800 г белокочанной капусты, 300 г моркови, 50 г петрушки, 180 г репчатого лука, 1 яйцо, 75 г пшена, 60 г жира, 125 мл бульона, 375 г грибного соуса, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, залить кипящей подсоленной водой, проварить 15–20 мин. до полуготовности, отцедить воду, разъединить большие листья кочана и между ними положить фарш.

Для приготовления фарша очищенные и промытые морковь и корень петрушки нарезать небольшими кубиками, припустить до готовности, смешать с рассыпчатой пшенной кашей, нарезанным и слегка обжаренным луком, а затем заправить сырым яйцом, солью и перцем.

Нафаршированные листья капусты соединить, положить их в сотейник или кастрюлю, сверху полить жиром и поставить в духовку зарумяниться. После этого подлить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности.

При подаче на стол готовую капусту нарезать на порционные куски, полить грибным соусом и посыпать зеленью петрушки.

Вариант 2

1 кг белокочанной капусты, 200 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кабачков, 30 г крахмала, 60–70 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Среднюю по размеру капусту очистить, осторожно вырезать кочан и проварить в подсоленном кипятке 15 мин. Выложить полуготовую капусту на дуршлаг и дать стечь воде.

Для приготовления начинки сварить немного картофельного пюре. Затем нашинковать лук, морковь, кабачки и потушить их на масле. Картофельное пюре смешать с овощами и крахмалом.

Осторожно отворачивая листики капусты, начинить ее этим фаршем. Перевязать ее ниткой и, обсыпав сухарями и смазав маслом, положить в кастрюлю и запекать в духовке 20–25 мин.

Подавать капусту к столу с овощной подливой.

 

Капуста с пшеничной кашей

500 г белокочанной капусты, 60–80 г пшеничной крупы, 70 мл подсолнечного масла, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.

Головку капусты помыть и мелко порезать, перетереть с солью и дать постоять 10 мин. Пшеничную крупу перебрать, промыть и хорошо перемешать с капустой.

В кастрюлю налить подсолнечное масло и поджарить на нем мелко нарезанный лук до полуготовности. Положить туда смесь капусты с крупой и, залив водой, 7 мин. проварить на умеренном огне, а потом поставить на 20 мин. в духовку и тушить до готовности.

К столу подавать капусту теплой.

 

Капуста, тушенная с грибами

1 кг квашеной капусты, 30 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 30 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Квашеную капусту отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром и потушить до полуготовности. Нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, смешать с тушеной капустой и вареными грибами. Все вместе заправить сахаром, черным молотым перцем, солью, хорошо перемешать и тушить до готовности.

 

Жареная капуста

1 кг белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Свежую капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Добавить к нему капусту и жарить 15 мин. Готовую капусту заправить молотым перцем.

 

Голубцы с пшеном

1 кг свежей белокочанной капусты, 220 г пшена, 25 г сала, 150 г моркови, 60 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 50 г томатного пюре, 75 г сметаны, 20 г жира, 2 горошины черного перца, 250 мл бульона, соль по вкусу.

Целую головку (без кочерыжки) свежей капусты проварить в кипящей воде, отделить листья, срезать утолщения.

Для приготовления начинки пшено промыть, залить водой, довести до кипения и отбросить на сито. Потом заправить его слегка поджаренным нарезанным луком и морковью, нарезанным салом, перцем и солью.

Заправленное пшено положить на подготовленные листья капусты, свернуть их конвертом, выложить в сотейник или на лист, залить сметанной подливой и тушить до готовности.

Для приготовления подливы муку слегка поджарить на жире, добавить томатное пюре, влить бульон, сметану, проварить, процедить и посолить.

При подаче на стол полить голубцы подливой, в которой они тушились.

 

Фасоль по-верховински

400 г фасоли, 25 г пшеничной муки, 150 г репчатого лука, 60 мл подсолнечного масла, 20 г чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль замочить на 5–6 часов. Затем сварить в подсоленной воде до готовности и протереть.

Муку слегка спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный лук, потушить до румяного цвета, посыпать красным молотым перцем и быстро размешать. Потом влить немного воды и, помешивая, довести до кипения. Пассерованную муку с луком смешать с протертой фасолью, заправить растертым чесноком и довести до готовности.

Готовую фасоль выложить на тарелку горкой и подать на стол горячей.

 

Каша гороховая с картофелем

230 г гороха, 1 л воды, 400 г картофеля, 100 мл подсолнечного масла, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, соль по вкусу.

Залить теплой водой горох и через 3 часа, промыв его, сварить в подсоленном кипятке. Хорошо перетолочь горох с овощным отваром и, положив к нему очищенный и нарезанный картофель с поджаренным луком, поставить на 30 мин. в духовку на умеренный огонь.

Перед подачей на стол полить кашу кетчупом или измельченными припущенными помидорами с зеленью.

 

Гороховая каша с сушеными сливами

460 г гороха, 1,5 л воды, 200 г сушеных слив, 100 г ядер грецких орехов, 40 мл подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Замочить сухие сливы на 4 часа, промыть и удалить из них косточки. Горох, замоченный на 3–4 часа, промыть и сварить в подсоленном кипятке. Перетереть горох через сито и добавить измельченные сливы и орехи. Все хорошо вымешать, влить масло, посолить, поперчить и подавать к столу.

 

Грибы сушеные с квашеной капустой

200 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 125 мл подсолнечного масла, 100 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть 2–3 раза и размочить в течение 3–4 часов. Затем нарезать их соломкой. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета, соединить с подготовленными грибами, долить немного воды и, помешивая, потушить до полуготовности. Квашеную капусту промыть в холодной воде и потушить в масле на слабом огне до полуготовности. Потом грибы смешать с капустой, заправить черным молотым перцем и посолить по вкусу. Посуду накрыть крышкой и потушить грибы с капустой до готовности, периодически помешивая, чтобы они не пригорели.

Подать блюдо на стол горячим.

 

Голубцы с грибами

Вариант 1

500 г белокочанной капусты, 300 г свежих грибов, 100 г репчатого лука.

Для подливы: 75 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 200 мл грибной юшки, соль по вкусу.

Небольшой кочан капусты осторожно разобрать на листочки и запарить кипятком на 30 мин. Свежие грибы сварить и потушить с луком, добавив измельченные неиспользованные листья капусты.

На подготовленные листья капусты положить фарш, сформовать голубцы и запечь их в духовке.

Подавать голубцы к столу с грибной подливой. Для ее приготовления муку поджарить до румяного цвета с луком и залить грибной юшкой.

Вариант 2

750 г белокочанной капусты, 120 г свежих грибов или 40 г сушеных грибов, 120 г репчатого лука, 45 г жира,

100 г риса или 85 г перловой крупы, 350 г сметанного соуса, 80 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку, промыть, положить в кипящую воду и сварить на слабом огне до полуготовности. Потом воду отцедить, кочан разобрать на отдельные листья, срезать с них толстые прожилки.

Для приготовления грибного фарша свежие или сушеные отваренные грибы мелко нарезать и обжарить вместе с нарезанным луком. Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, процедить, соединить с жареными грибами, добавить черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть его в виде рулетиков. Голубцы выложить в кастрюлю, довести в небольшом количестве бульона до кипения, залить отдельно приготовленным сметанным соусом и потушить в горячей духовке 10–15 мин.

Готовые голубцы подать на стол горячими вместе с соусом.

Вариант 3

1 кг белокочанной капусты, 240 г риса, 400 г свежих грибов, 70 г репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 50 г пшеничной муки, 50 г томатной пасты, соль по вкусу.

Отварить капусту на голубцы. Рис отварить в подсоленной воде. Грибы очистить и, отварив, обжарить на масле с луком. Начинку хорошо вымешать и наполнить ею капустные листья, завернуть, положить их в сотейник. Поджарить на масле лук, муку, добавить томатную пасту, грибной отвар и этим соусом залить голубцы. Поставить их на 20 мин. в духовку.

 

Фасоль по-селянски

400 г фасоли, 350 г свинины или 400 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 г жира, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до полуготовности. Свинину или баранину нарезать кубиками, поджарить с луком и томатным пюре, смешать ее с отваренной фасолью. Залить все бульоном и тушить до готовности.

Блюдо подавать на стол горячим.

 

Котлеты из гороха

400 г гороха, 750 мл воды, 50 г черствой булочки, 120 г репчатого лука, 55 мл подсолнечного масла, 2 яйца, 2–3 зубочка чеснока, соль, молотые сухари по вкусу.

Горох промыть, залить холодной водой. Через несколько часов сварить в этой же воде, посолив в конце варки, отцедить, пропустить через мясорубку. Булку намочить в воде, отжать. Лук очистить, мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. В гороховое пюре добавить булку, лук, яйца и растертый с солью чеснок. Фарш вымешать, сформовать из него котлеты, запанировать их в молотых сухарях и обжарить на разогретом подсолнечном масле.

Подавать котлеты на стол с любым острым соусом и овощным салатом.

 

Салат рождественский из яблок

По 125 г чернослива без косточек, инжира, фиников, 200 мл чая, 20 г коньяка или 20 г десертного вина, 150 г яблок, 100 г миндаля или грецких орехов, сок 2 лимонов и 1 апельсина, сахар по вкусу.

Чернослив положить на ночь в чай, добавив в него коньяк или вино. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Из фиников удалить косточки. Яблоки, чернослив, финики и инжир нарезать мелкими кусочками. Нарезать ядра орехов.

Лимонный и апельсиновый соки смешать с коньяком, добавить сахар и этой смесью полить фрукты. Готовый салат поместить на несколько часов в холодильник.

 

Суп рождественский рыбный

1 карп, 1,25 л воды, 40 г пшеничной муки, 100 г суповых кореньев, 200 мл уксуса, 20 г зеленого лука, 60 г пшеничного хлеба, 20 г маргарина, сухая суповая приправа, соль по вкусу.

Из головы карпа удалить жабры и глаза. Рыбу положить в подсоленную воду и сварить. Когда рыба будет почти готова, суп процедить, удалить все кости, рыбу нарезать кусочками. Положить потроха и сварить.

Из маргарина и пшеничной муки приготовить светлую пассеровку, растереть ее с рыбным бульоном и небольшим количеством воды. Добавить нарезанные соломкой коренья и поварить еще около 20 мин. Суп приправить по вкусу, посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Под конец добавить уксус, кусочки рыбы и сваренные потроха.

Хлеб нарезать кубиками и поджарить. При подаче на стол суп посыпать гренками.

Вместо уксуса можно использовать желток, растертый в 125 г сметаны. В этом случае готовый суп только подогреть, но больше не кипятить. По желанию в суп можно добавить столовую ложку манной крупы, поджаренной в небольшом количестве маргарина.

 

Гусь рождественский с яблоками

1 гусь, 1 ч. л. тмина или имбиря, 20 г сливочного масла для смазки, яблоки по потребности, соль по вкусу.

У молодого гуся обрезать голову, крылья, ноги, выпотрошить, вымыть, натереть солью с тмином, а лучше с имбирем. Начинить не очень большими кисло-сладкими яблоками, а большие яблоки нарезать ломтиками. Зашить отверстие, положить гуся на противень, налить 3–4 ст. л. воды, а сверху чуть смазать маслом и жарить в русской или духовой печи, поливая соком с противня (прибавив 2 или 3 ст. л. воды, если сока окажется мало). Гуся поворачивать, чтобы он равномерно подрумянился. Спустя полтора часа взять пробу вилкой: если гусь мягкий и хорошо подрумянился, оставить ненадолго в духовке на умеренном огне. Большой гусь обычно жарится 1,5–2 часа, в зависимости от величины.

Гуся положить на блюдо, сок с противня слить в отдельную посуду, а гуся нарезать, вынуть нитки и, не вынимая яблок, а только вложив в отверстие ложку, подать.

 

Индейка рождественская

1 бройлерная индейка (весом 5 кг), 150 г свиного фарша, 225 г очищенных лесных орехов, 60 г сливочного масла, 850 мл куриного бульона или сидра.

Для начинки: 500 г хлеба без корок, печенка индейки, 2 беконных ломтя, по 1 ст. л. чабреца, изюма без косточек, 120 г сельдерея или 750 г моркови, соль, черный молотый перец по вкусу.

Намочить хлеб в молоке и смешать его со всеми остальными компонентами начинки. Сварить лесные орехи в течение 20–30 мин. в кипящей воде, надрезав каждый орех, затем их очистить. Смешать орехи со свиным фаршем и хорошо заправить специями.

Вымыть птицу изнутри и снаружи и натереть солью. Набить фаршем с орехами зоб и начинкой – брюшко. Зашить птицу и положить в большую гусятницу, натереть ее маслом, залить бульоном или сидром, закрыть фольгой и готовить в духовке при 180 °C 40–45 мин. на каждый килограмм веса. Время от времени снимать фольгу и поливать индейку соком.

Снять фольгу окончательно за полчаса до готовности, чтобы индейка подрумянилась.

 

Рождественские пирожки

Для теста: 300 г пшеничной муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину маргарина), 2 г питьевой соды, 1–2 яичных желтка, вода, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г почечного жира, 250 г изюма – коринки, 250 г крупного изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 0,5 апельсина, 0,5 лимона, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, молотого миндаля, 1 г муската, 25 г коньяка, соль по вкусу.

Почечный жир хорошо растереть. Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку. Яблоки очень тонко нарезать. Натереть корочки лимона и апельсина. Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком. Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели. Это количество начинки рассчитано примерно на 30–40 пирожков.

За час до выпечки приготовить песочное тесто. Просеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось). Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод. Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2–3 мм толщиной). Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую формочку вложить по 1 ч. л. начинки. Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком. Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20–30 мин.

 

Пирог рождественский с изюмом

1 кг пшеничной муки, 75 г дрожжей, 250 мл молока, 200 г сахара, цедра 0,5 лимона, 0,5 пакетика ванили, 15 г сала, по 250 г топленого и сливочного масла, 50 мл подсолнечного масла, 75 г сладкого миндаля, 500 г изюма, 100 г рома, цукаты из апельсиновой корочки, горький миндаль по вкусу.

Все продукты для теста оставить с вечера в теплом месте. Изюм полить ромом, накрыть и, время от времени помешивая, добавлять ром, пока изюм хорошо не размякнет. На следующий день муку просеять, сделать углубление, влить туда размешанные в небольшом количестве молока дрожжи, замесить тесто и оставить его в теплом месте. Добавить сахар, пряности, топленое масло, жир, мелко нарезанные цукаты из апельсинов, натертый горький миндаль и крупно нарезанный сладкий миндаль, оставшееся молоко, изюм и поставить в теплое место, но не очень близко к плите. Через 2 часа тесто еще раз хорошо вымесить.

Для пирога сделать одну длинную булку и провести вдоль борозду при помощи палочки или тыльной стороной руки, борозда разделит булку на две неравные части. Меньшую часть соединить с большой (защипывая пальцами) и оставить пирог на 10 мин. Затем выпекать около часа при средней температуре.

Испеченный пирог полить маслом, посыпать сахаром в следующей последовательности: масло, сахар, масло, сахарная пудра. Готовый пирог перед употреблением должен пролежать по меньшей мере неделю.

Так же можно приготовить рождественский пирог с миндалем. Только вместо изюма берут 250 г сладкого и 65 г горького миндаля, 100 г цукатов из апельсиновой корочки.

 

Пирог рождественский с творогом

500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 80 мл молока, 125 г маргарина, по 150 г сахара и творога, 6 г соли, 2 яйца, 40 г рома, 1 пакетик ванильного сахара, 20 г сливочного масла, сахарная пудра.

Из 2/3 части просеянной пшеничной муки, растворенных в теплом молоке дрожжей, маргарина, сахара, соли и яиц замесить тесто и поставить его в теплое место. Творог протереть сквозь сито, добавить ром, ванильный сахар. Перемешать с приготовленным тестом, добавить остальную муку. Вдоль булки провести борозду до 1 см глубиной. Выпекать около 45 мин. при средней температуре. Еще горячий пирог смазать маслом и посыпать сахарной пудрой.

 

Пирог рождественский яблочный

Для теста: 120 г пшеничной муки, 60 г сахара, цедра 1 лимона, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, яблочный салат, соль по вкусу.

Для крема: 20 г сливочного масла, 100 г сливок, 1 порошок ванильного сахара, 10 мл сока апельсинового, 20 г ядер миндаля, цедра 1 лимона, 2 яйца, 100 г сахара, 20 г коньяка или десертного вина.

Из пшеничной муки, соли, сахара, тертой цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблочный салат.

Для приготовления крема лимон натереть на терке, миндаль мелко изрубить. Взять все компоненты крема и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблочного салата. Выпекать пирог в горячей духовке примерно 25 мин. При этом надо следить, чтобы крем не стал коричневым.

 

Кекс рождественский

600 г пшеничной муки, по 250 г меда и сливочного масла, 200 г сахара, 6 яиц, 500 г сметаны, 100 г орехов, по 8 г корицы и соды, соль по вкусу.

Масло растереть с сахаром добела, ввести яичные желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

Затем добавить доведенный до кипения мед с корицей, сметану, соль, соду, всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки. Быстро замесить легкое пышное тесто, по консистенции напоминающее густую сметану, также быстро выложить в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму. Выпекать при температуре 180 °C в течение 1 часа или чуть больше.

 

Коврижка рождественская дрезденская

Для теста: 2 кг пшеничной муки, по 100 г смальца, очищенного сала и цукатов, 800 г маргарина, 850 г изюма, 150 г сладкого или 65 г горького миндаля, цедра 1 лимона, 325 г сахара, 100 мл молока, 150 г дрожжей, 20 г соли, 0,02 г мускатного ореха.

Для смазывания коврижки: 400 г сливочного масла, по 125 г сахара и сахарной пудры, 1 порошок ванильного сахара.

Цукаты мелко порубить, миндаль смолоть, цедру натереть. Все необходимые продукты подготовить с вечера и поставить в теплое место. На следующий день просеять муку, развести в теплом молоке дрожжи и приготовить опару. Остальные продукты смешать с мукой и остатками молока. Хорошо все смешать с опарой и месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чтобы не вытекал жир, не держать тесто вблизи источника тепла.

Тесто должно подходить 2 часа. Затем разделить тесто на несколько кусков массой по 500—1200 г и каждый кусок снова перемесить и раскатать в длинные полоски. Сделать в каждой полоске углубление в виде желоба глубиной примерно 1 см или чуть больше и меньший край теста наложить на больший, чтобы он перекрывал чуть больше половины полоски. Выпекать коврижки в хорошо разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 1 часа. Испеченные коврижки смазать маслом, заглазировать густым сахарным сиропом, вновь смазать маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

 

Пудинг рождественский

По 450 г сахара, свежих хлебных крошек, по 75 г молотого миндаля, вишни консервированной, 175 г цукатов, 450 г крупного изюма, 275 г изюма-коринки, 275 г изюма желтого без косточек, 75 г моркови, сок и цедра 1 лимона или апельсина, 7 яиц, 300 мл пива, 50 г пшеничной муки, 150 г коньяка, рома или виски.

Смешать сахар, крошки и миндаль в большой кастрюле. Добавить цукаты, вишню, все виды изюма и морковь, крупно натертую на терке. Сделать углубление в середине и добавить сок и кожуру цитрусовых, молотые специи (корицу и гвоздику) и снова перемешать. Взбить яйца с пивом, перемешивая и всыпая муку. Добавить алкогольный напиток и еще раз хорошо перемешать.

Смазать форму или формы маслом, заполнить смесью на 2–3 см от края, закрыть формы фольгой, завязать, поставить на водяную баню и варить 7–8 часов. Затем открыть, дать остыть, снова закрыть и поставить в прохладное темное место вызревать до Рождества (на две недели). В тесто бросить монетку «на счастье».

В Рождество вновь нужно поставить форму на водяную баню и варить 1,5 часа, затем подать на стол, предварительно влив в углубление на верхушке 1 ст. л. теплого виски или коньяка, и поджечь.

Пудинг обычно вносится при потушенном свете.

 

Блины «Проводы зимы»

Для теста: 2 яйца, 30 г сахара, 500 мл молока, 225 г пшеничной муки, 20 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для начинки: 40 г сельди, 4 яйца, 20 г зеленого лука, по 40 г мяса вареного и шпика, 4 яичных белка, 80 г зелени петрушки и укропа.

Яйца, соль, сахар взбить. Во взбитую массу ввести молоко, муку. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло.

Выпекать небольшие блины на горячей сковороде.

На середину первого блина положить кусочек сельди без костей, 1/4 часть вареного яйца, зеленый лук, завернуть рулетиком.

На второй блин уложить пропущенное через мясорубку отварное мясо, на третий – шпик, нарезанный брусочками, завернуть рулетиком. Положить готовые блины на сковороду, смазанную маслом, покрыть взбитыми белками, учитывая, что объем яичных белков увеличивается в 2–3 раза.

Поставить в духовку на 1–2 мин.

Перед подачей белки посолить, украсить зеленью петрушки и укропа. Для начинки можно использовать мясные и рыбные фарши, пассерованные овощи, вареный рис, жареные и соленые грибы, квашеную капусту.

 

Блины сдобные

Для опары: 1 кг пшеничной муки, 25 г сахара, 100 г дрожжей, 1 л молока.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 г соли, 17 яиц, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 700 мл молока.

Для выпекания: 70 г топленого сливочного масла.

Для приготовления опары молоко подогреть (температура опары должна быть 25–30 °C), растворить в нем дрожжи и немного сахара, всыпать просеянную муку и быстро перемешать. Опару накрыть крышкой или чистой тканью и поместить в теплое место (25–30 °C) для брожения.

Сахар и яйца, взбивая, нагреть на водяной бане до 45 °C, а затем, продолжая взбивать, охладить до 30–35 °C и вместе с остальными продуктами добавить к выбродившей опаре. Замесить тесто и поставить его для подъема.

Выпекать и подавать блины на стол, полив растопленным сливочным маслом.

 

Блины аппетитные

8 яиц, 200 г сливочного масла, 250 мл кислого молока.

Яичные желтки и сливочное масло положить в кастрюлю, хорошо размешать, развести кислым молоком до консистенции жидкой сметаны. Потом взбить белки в пену, положить их в кастрюлю, посолить, осторожно вымешать и выпекать блины.

 

Блины заварные

200 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 2 яйца, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

Половину необходимой по рецепту просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить в него половину необходимого по рецепту теплого молока, добавить оставшуюся муку, хорошо все перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и тоже вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.

 

Блины пшеничные скороспелые

400 г пшеничной муки, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 500 мл кислого молока, 40 г сливочного масла для поливки.

Растертые со сливочным маслом желтки соединить с пшеничной мукой, взбить мешалкой до однородной массы, развести кислым молоком и размешать. В подготовленную массу осторожно добавить взбитые в пену белки и выпечь блины.

Блины подать на стол с разогретым сливочным маслом.

 

Блины без дрожжей

160 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 750 мл молока, 25 г питьевой соды, 40 мл воды, 20 г сливочного масла, 100 г сливочного масла или 250 г сметаны.

Гречневую и пшеничную муку размешать в холодном молоке, подливая его понемногу, чтобы не образовалось комочков. Потом добавить к тесту хорошо взбитые яйца и перед выпеканием положить разведенную в воде соду. Из приготовленного теста выпечь маленькие блины.

Подать блины на стол с растопленным сливочным маслом или сметаной.

 

Блины с капустой

640 г пшеничной муки, 500 мл воды, 12 г питьевой соды, 6 г соли, 500 г капусты, 70 г репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла для поджаривания блинов, 40 мл подсолнечного масла для теста.

Из муки, воды, соли и соды приготовить тесто. Выпечь из него небольшие круглые блины.

Для приготовления начинки потушить капусту с пассерованным на масле луком.

На середину каждого блинчика выложить ложкой начинку, завернуть в форме конверта, обжарить с обеих сторон.

Подавать готовые блинчики на стол теплыми, намазав повидлом и скрутив трубочкой.

 

Блины с грибами

Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г дрожжей, 12 г сахара, 8 г соли, 40 г сливочного масла.

Для фарша: 300 г свежих грибов, 60 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша свежие грибы мелко нарезать, посолить, посыпать черным молотым перцем и поджарить на сливочном масле до готовности. Добавить к ним измельченную зелень петрушки и перемешать.

В теплом молоке растворить соль, сахар, добавить сырое яйцо, всыпать муку, хорошо размешать, накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для брожения.

Выпекать блины на сильно разогретой сковороде и складывать в смазанный маслом сотейник. На каждый блин класть слой поджаренных грибов. Верхний блин посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить на 10–15 мин. в духовку.

Готовое блюдо нарезать, как торт, на порционные куски и положить на тарелки. Подавать его с салатом из сырых овощей.

 

Блинчики с рыбой

1 кг судака, 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, 8 г сахара, 500 мл молока, 100 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, 25 г пшеничной муки, 12 г репчатого лука, 25 г моркови, 110 г томатного пюре, 875 мл бульона.

Из муки, яиц, сахара и молока замесить тесто и выпечь блинчики.

Для приготовления начинки очищенное и промытое мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими слоями, посолить и обжарить. Положить начинку на поджаренную сторону блинчиков, сложить их в виде конверта, смазать яйцом, посыпать сухарями, обжарить до румяного цвета, поставить в духовку и довести до готовности.

Для приготовления подливы морковь и лук нарезать, обжарить на масле, добавив слегка поджаренную муку и томатное пюре, развести рыбным бульоном, проварить, процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подавать блинчики на стол с томатной подливой.

 

Блины с творогом

Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 300 мл молока, 12 г сахара, 10 г дрожжей.

Для начинки: 500 г творога, 3 яйца, 30 г сметаны, 50 г сахара, 25 г изюма, 15 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Приготовить дрожжевое тесто и испечь из него блины. Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить к нему сметану, сахар, яйца, изюм и хорошо перемешать.

Начинку положить на середину каждого блина, завернуть их трубочкой или конвертом и поджарить с обеих сторон.

Перед подачей на стол полить блины растопленным маслом и посыпать сахаром. Сметану к блинам подать отдельно.

 

Блины гречневые

640 г гречневой муки, 1,25 л молока, 25 г дрожжей, 12 г соли, 8 г сахара, 2 яйца, 20 г сливочного масла для теста, 60 г сливочного масла или другого жира для смазывания сковороды, 40 г сливочного масла для поливки блинов.

Гречневую муку просеять, положить в кастрюлю, развести 625 мл теплого молока, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, растопленное масло, желтки, все хорошо размешать до получения однородной массы и поставить в теплое место для брожения. За 1 час до выпекания блинов в поднявшееся тесто влить 500 мл теплого молока или воды, всыпать соль, добавить взбитые в пену белки, хорошо взбить, накрыть посуду чистым полотенцем, поставить в теплое место, дать хорошо подняться, а потом выпечь блины, не перемешивая тесто.

При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.

 

Блины гречневые скороспелые

320 г гречневой муки, 160 г пшеничной муки, 1 л воды или молока, 12 г соли, 25 г сахара, 25 г дрожжей, 40 г сливочного масла для поливки.

Гречневую и пшеничную муку просеять, положить в кастрюлю, залить теплой водой или молоком и замесить крутое тесто. Потом влить разведенные теплой водой дрожжи, сахар, хорошо размешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. После этого тесто развести теплой водой или молоком до густоты свежей сметаны, посолить, вымешать, дать снова подойти и выпечь из него блины.

При подаче на стол полить блины растопленным сливочным маслом.

 

Вареники с творогом

Для начинки: 800 г творога, 100 г сахара, 2 яйца, соль по вкусу.

Для поливки: 20 г сливочного масла и 125 г сметаны.

Для приготовления начинки протертый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью.

Из приготовленного теста и начинки слепить вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом. Отдельно к ним подать сметану.

 

Вареники с творогом, запеченные в сметане

Для начинки: 600 г творога, 75 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для запекания: 200 г творога, 1 яйцо, 125 г сметаны, 25–50 г сахара.

Приготовить, как вареники с творогом. Готовые вареники перемешать с творогом, переложить в порционные горшочки или другую посуду, полить сливочным маслом, сырыми яйцами, смешанными со сметаной и сахаром, и запечь в духовке.

Подать вареники на стол горячими в горшочках или в другой порционной посуде, в которой они запекались.

 

Вареники со свежей капустой и яйцами

500 г свежей белокочанной капусты, 120 г репчатого лука, 50—100 г сала для шкварок, 20 г смальца, 2 сваренных вкрутую яйца, укроп, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки небольшую головку капусты разрезать на 4 части, залить кипятком и отварить в течение 5 мин. Затем откинуть ее на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, вымешать его с капустой, добавить смалец и потушить на медленном огне до готовности. Когда масса остынет, вымешать ее с порубленными вареными яйцами, добавить соль, перец и посыпать мелко нарезанным укропом.

Сформовать с этой начинкой вареники и сварить их в подсоленной кипящей воде.

Подать вареники на стол с поджаренным на смальце луком и шкварками.

 

Вареники с капустой и грибами

Для начинки: 1 кг белокочанной свежей или 900 г квашеной капусты, 50 г сушеных или 400 г свежих грибов, 40 мл подсолнечного масла, 120 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Для поливки: 20 г сливочного масла или 40 мл подсолнечного масла, 60 г репчатого лука.

Для приготовления начинки свежую капусту очистить, промыть, мелко нарезать, а квашеную – отжать от сока. Подготовленную капусту положить в кастрюлю или сотейник, добавить подсолнечное масло, грибной бульон, в котором варились грибы, и потушить до готовности. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на сливочном или подсолнечном масле, добавить рубленые вареные грибы и продолжать обжаривание еще 4–5 мин., после чего смешать с тушеной капустой, солью и перцем.

Из подготовленных теста и начинки приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде.

При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным или подсолнечным маслом, смешанным с жареным луком.

 

Вареники с гречневой кашей

Для теста: 240 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 100 г гречневой крупы, 60 г сала, 40 г репчатого лука.

Для поливки: 60 г сала, 100 г репчатого лука.

В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30–35 °C воду, ввести яйцо, соль и замесить тесто однородной густой консистенции. Дать ему полежать 30–40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезать из него кружочки, положить на них фарш, сформовать и отварить вареники.

Для приготовления фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить 25–30 мин. В готовую кашу положить мелко нарезанный репчатый лук, жареное сало, нарезанное кубиками, и перемешать.

При подаче на стол посыпать вареники мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом.

 

Вареники с маком

Для начинки: 260 г мака, 100 г сахара, 100 г меда.

Для приготовления начинки мак залить кипятком и слить мусор, который всплыл наверх, потом вторично залить кипятком и оставить на 10–15 мин., все время подогревая воду, но не доводя ее до кипения. После этого мак отбросить на сито и, когда вода стечет, переложить в посуду и растереть. Растертый мак перемешать с сахаром и продолжать растирать еще 4–5 мин.

Сформовать с начинкой из мака вареники и сразу же положить их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает от воды, которой пропитан мак.

Готовые вареники подать на стол с сахаром или медом.

 

Пасха обыкновенная

2.8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла (самого свежего), 2 неполные ч. л. соли, 100 г или более (по вкусу) сахара.

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето, положить в него свежую сметану, масло, соль, сахар. Перемешать как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в пасочницу (форму), обложенную внутри тонкой чистой салфеткой, закрыть дощечкой, положить сверху тяжелый груз, выставить на холод. Через сутки выложить пасху на блюдо.

В творог можно добавить ваниль, истолченную с сахаром (или ванилин), лимонную цедру, изюм или истолченный миндаль.

 

Пасха со взбитыми сливками

2.8–3 кг творога, 400 г сливочного масла, 2–3 яичных желтка, 400 г сахара, 200 г густых сливок, ванилин, цедра 1 лимона.

Творог положить под пресс, затем протереть его сквозь сито. Сливочное масло слегка разогреть и растереть в подходящей посуде с желтками, просеянным сахаром, ванилью или лимонной цедрой, смешать хорошо с творогом, чтобы не было комков. Положить взбитые сливки, размешать, переложить в пасочницу и далее делать все в соответствии с общими указаниями.

 

Пасха проварная

2,8–3 кг творога, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 неполные ч. л. соли, 4–5 яиц, 200 г изюма, 200 г сахара (по вкусу).

Творог на 10–12 часов положить под пресс. Потом протереть его сквозь решето. Положить в него сметану, сливочное масло, 2 неполные ч. л. соли, прибавить 4–5 сырых яиц, изюм и сахар. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту. Непрерывно помешивая, довести до самого горячего состояния, можно даже вскипятить. Затем мешать, пока не остынет. Далее выложить в форму и поступать, как сказано в общих указаниях по приготовлению пасхи.

 

Пасха сливочная

1 л густых сливок, 1 кг свежей сметаны, 500 мл молока, 1 яйцо, сахар, соль по вкусу.

Сливки, сметану и молоко смешать и поставить в теплое место на 10–12 часов. Дать смеси створожиться, затем вылить в салфетку, которую можно уложить в дуршлаг, поставить в прохладное место и дать сыворотке стечь. Затем полученный творог выложить в миску, добавить соль, сахар по вкусу, вбить одно яйцо, хорошенько растереть, чтобы не было комков. Положить в форму салфетку, сложить на нее заготовленный творог, закрыть края салфетки и положить сверху пресс, поставить в прохладное место, чтобы вытекла сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку. Можно украсить изюмом.

 

Пасха красная сладкая

2 л молока, 2 л простокваши, 600 г сметаны, 1 яичный желток, сахар, 1 г ванилина.

Стопить докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, один желток, все хорошенько размешать и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока масса не створожится и не начнет отделяться сыворотка. Вылить в салфетку, дать стечь сыворотке. Полученный творог протереть сквозь сито, положить сахар по вкусу, ваниль (или ванилин), переложить в форму, оставить в прохладном месте под прессом, пока не стечет сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку.

 

Пасха заварная

3 кг творога, 10 яичных желтков, 400 г сахара, 300 мл молока, 400 г сливочного масла, цедра одного лимона или ванилин.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком. Для ароматизации можно добавить ванилин. Подогреть смесь на умеренном огне до самого горячего состояния, но не доводя до кипения. Перелить в миску, в еще горячую смесь положить сливочное масло, размешать, остудить. Вместо ванилина можно положить цедру лимона, добавляя понемногу отжатый под прессом творог, тщательно все перемешать, сложить в пасочную форму, поставить в прохладное место под пресс, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

 

Пасха царская

2 кг творога, 800 г сметаны, 10 яиц, 400–600 г сахара, 400 г сливочного масла, 0,5 стакана сладкого очищенного миндаля, 1 палочка ванили (1 г ванилина).

Творог, яйца, сметану и сливочное масло смешать в подходящей кастрюле, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас же снять с огня, поставить на лед (в холодное место) и мешать, пока не остынет совсем. Тогда положить в смесь сахар (по вкусу), смешанный с ванилью, толченый миндаль, все как следует размешать. Сложить смесь в пасочную форму, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

 

Пасха розовая

1 кг творога, 1 стакан малинового варенья, 100 г сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 400–600 г густой сметаны.

Творог отжать под прессом, смешать с самым лучшим, не переваренным малиновым вареньем (без лишнего сиропа), добавить сахар, размешать, протереть сквозь сито. Положить три сырых яйца, сливочное масло, густую сметану, размешать как следует и сложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, завернуть концы салфетки, накрыть дощечкой и сверху положить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и аромат малины.

 

Пасха шоколадная

800 г творога, по 200 г сливочного масла и шоколада, 500 г сметаны, 250 г сливок, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.

Творог тщательно растереть со сливочным маслом и густой сметаной, прибавить сливки, тертый на терке шоколад, сахар и ваниль. Вымешать и растирать до тех пор, пока масса не станет однородной. В дальнейшем пасху можно приготовить так же, как пасху обыкновенную сырую.

 

Кулич

1 кг пшеничной муки, 5 яиц, 50—100 г дрожжей, 400 мл молока, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 180 г изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 0,5 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими кусочками, соль по вкусу.

Взять молоко, дрожжи и половину муки, замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесить тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки и перебранный, промытый изюм. Хорошо перемесить, поставить подниматься. Сделать кулич, дать ему еще раз подняться, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекать в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

 

Английский кулич

800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 300 мл молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 180 г изюма (лучше коринки), соль по вкусу.

Из муки, масла, сахара и 200 мл горячего молока замесить тесто. Потом влить туда еще 100 мл молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три яичных желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки, изюм. Сложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.

 

Польский кулич

800 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 8 яичных желтков, 1 яйцо, 3 г соли.

Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 яичных желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким, годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму.

 

Кулебяка с рыбой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.

Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.

Замесить тесто на молоке с дрожжами, немного посолить. Когда тесто поднимется, положить в него размягченное масло, желтки, добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать опять подняться.

Для приготовления начинки судака очистить от костей, порезать кусочками. Нарезанные куски обжарить с мелко нарубленным луком и укропом (свежим или сушеным).

Крупу перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь решето, добавить масло, посолить, смешать с мелко порубленными яйцами, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем.

Осетрину и семгу нарезать кусочками. Сделать длинную или круглую кулебяку, вначале на пласт теста уложить слой смешанного фарша, затем нарезанные кусочками осетрину и семгу, затем снова фарш. Защипать, дать подняться, смазать яйцом и выпечь, подать горячей.

 

Заливное из рыбы

1: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 10–12 г желатина.

2: 1,2 кг судака, окуней или щуки, 6 г желатина.

3: 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

4: 1 кг осетрины (или форели), 1,2 кг мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

5: 1 кг осетрины, 4 телячьих ножки.

Для приправы: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лук-порей, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.

Выбранную для заливного рыбу очистить, хорошо промыть, разрезать на куски, посолить и оставить на один час.

Сварить бульон из 1,2 л воды, добавить коренья, пряности. В кипящий бульон опустить предварительно вытертую рыбу, добавить 1–2 ст. л. столового уксуса, варить до готовности (в зависимости от величины кусков). Кастрюлю снять с огня, накрыть бумагой. После того как бульон немного остынет, вынуть рыбу, очистить ее от кожи и костей, нарезать ровными кусочками. Голову, кости, чешую, кожу, мелкую рыбу опустить в бульон, добавить желатин, размоченный заранее, поставить на умеренный огонь. Уварить бульон до 800 мл, очистить, процедить сквозь салфетку. Кусочки рыбы уложить в форму, залить бульоном, украсить зеленью, крутыми яйцами, поставить в прохладное место, остудить.

 

Камбала жареная панированная

1,2 кг камбалы, 60–80 мл подсолнечного масла, соль по вкусу.

Для панировки: 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 80 г толченых сухарей.

Камбалу разделать, промыть, срезать филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Поставить в духовку, чтобы рыба «дошла».

Подать на стол с картофелем и салатом из сырых овощей. Мелкую камбалу можно жарить с кожей, целиком.

 

Холодец из линя

1 кг линя, 60 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г петрушки, 2 яичных белка, 20 г желатина, соль, перец по вкусу.

Ошпарить линя кипятком, потом почистить, порезать на куски, посолить и оставить на несколько часов.

Отдельно сварить петрушку, морковь, лук, добавить в отвар голову линя и продолжать варить. Когда голова выварится, добавить нарезанную рыбу, посолить и поперчить по вкусу и варить еще в течение получаса. Потом рыбу вынуть, а бульон очистить яичными белками, процедить его через марлю, добавить в него разведенный в воде и набухший желатин и залить им дно формы. Когда бульон застынет, положить на него порезанные овощи и куски рыбы без костей, залить остатком бульона и поставить в холодное место для застывания.

 

Холодное жаркое

1,5–2 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, по 2–3 моркови и луковицы, по 1 шт. свеклы, сельдерея, лука-порея, 10–15 зерен душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Кусок говядины обмыть, нашпиговать шпиком, посолить и дать полежать примерно 1 час. Распустить в кастрюле кусок масла, положить кусок говядины, поставить на умеренный огонь. Часто поворачивая, подрумянить мясо со всех сторон, после этого сложить в кастрюлю предварительно подготовленные и изрубленные телячьи ножки, порезанные мелко лук, овощи, лавровый лист и душистый перец, немного посолить, залить водой, чтобы она только покрыла все. Тушить на медленном огне часа три, после чего кусок говядины выложить в глубокое блюдо. Полученный соус процедить через сито (а можно и протереть вместе с разваренными овощами), облить им мясо и поставить в холодное место, чтобы блюдо застыло. Полученное жаркое резать кусочками вместе с застывшим соусом и подать на стол.

 

Окорок печеный

Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.

Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в него окорок так, чтобы не было ни одного отверстия, особенно внизу и по бокам.

Поставить блюдо в горячую печь (духовку) на смазанный маслом противень на 1,5–2 часа (в зависимости от величины окорока). Когда испечется, дать слегка остыть, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком и снова подрумянить в духовке.

 

Мандрики с капустой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 2 яйца, 8 г сахара, 3 г соли.

Для начинки: 700 г белокочанной капусты, 25 г репчатого лука, 50 мл подсолнечного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, сделать из него коржики, края которых поднять и защипать.

Для приготовления начинки капусту мелко нашинковать, потушить с маслом, луком, перцем и солью.

Когда подготовленные коржики подойдут, уложить на них остывшую капусту, края их смазать яйцом, а капусту полить маслом, в котором жарился лук.

Выпекать мандрики в горячей духовке.

 

Мандрики с вишнями

Вариант 1

480 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 500 мл молока, 15 г дрожжей, 600 г вишен, 200 г сахара.

Всыпать в кастрюлю 2 стакана муки, влить 1 стакан теплого молока и размешать. Добавить разведенные 1 ст. л. теплого молока дрожжи, еще раз размешать и поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет, положить в него яйца, соль и вымешать, добавляя муку, пока тесто не начнет отставать от рук и кастрюли. После этого поставить его снова в теплое место, чтобы оно подошло.

Для приготовления начинки вишни очистить, посыпать сахаром и дать им постоять 1 час. Потом отцедить вишневый сок, прокипятить его и использовать для поливки готовых мандриков.

Подошедшее тесто раскатать тонкими коржиками, положить на него плотным слоем вишни, посыпать их сахаром, защипать края, накрыть сверху бумагой и запекать в духовке.

Вынуть мандрики из духовки, посыпать сахаром. Подать их на стол с вишневым соком.

Вариант 2

500 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г питьевой соды, 300 г вишен, 150 г сахара.

Замесить тесто из муки, масла и 50 г сахара, сметаны, яиц и соды. Раскатать его и вырезать из него небольшие коржики.

Вишни посыпать сахаром и положить на коржики, слепить концы и выложить на противень.

 

Мандрики со сливами

460 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 25 г сметаны, 500 г слив, 200 г сахарной пудры.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вареньем.

Сливы очистить от косточек, слегка отварить с сахаром, а сироп сцедить. Выложить сливы на коржики плотным слоем в один ряд, посыпать сахаром, завернуть края коржиков вовнутрь, смазать их яйцом, выложить на смазанный лист и выпекать в духовке 15–20 мин.

Готовые мандрики посыпать сахаром. Отдельно к ним подать сметану или сахарную пудру.

 

Мандрики с клубникой или малиной

640 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сметаны, 200 г сахарной пудры, 800 г клубники.

Тесто приготовить так же, как и для мандриков с вишнями.

Клубнику слегка отварить с сахаром и отцедить сироп. Положить ее на раскатанные коржики ровным слоем, края их завернуть зигзагообразно вовнутрь, посыпать сахаром, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке.

 

Мандрики с творогом

Вариант 1

Для теста: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 200 г сливочного масла, 35 г сахара, 5 г соли, 100 г сметаны.

Для начинки: 800 г творога, 200 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 5 г соли, 50 г сахара.

Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто.

Для приготовления начинки творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое сливочное масло, соль, сахар и все хорошо размешать.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него кружочки, положить сверху на них начинку из творога, защипнуть края, смазать мандрики яйцом и выпекать в духовке.

Вариант 2

Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла для теста, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 яйцо для смазывания.

Для начинки: 400 г творога, 100 г сметаны, 30 г растопленного сливочного масла для творога, соль по вкусу.

Замесить тесто из муки, масла, сметаны и яиц.

Для приготовления начинки творог растереть со сметаной, яйцом, маслом, сахаром и солью.

Из теста вырезать коржики, на каждый из них положить творог, слепить концы и выложить мандрики на противень. Сверху смазать их взбитым яйцом. Выпекать мандрики в горячей духовке.

 

Сырники

500 г творога, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 60 г сахара, 8 г соли, 20 г сливочного масла или маргарина, 85 г сметаны.

Свежий творог протереть, хорошо перемешать его с сырым яйцом, мукой, сахаром и солью до образования однородной массы.

Из приготовленной массы сделать валики в виде батончиков толщиной 5–6 см, нарезать их поперек кружочками, обвалять в муке, придав им форму биточков, и жарить с обеих сторон так, чтобы они немного подрумянились.

Готовые сырники подать горячими, полив сметаной или растопленным сливочным маслом и посыпав сахарной пудрой.

 

Сырники жареные

800 г творога, 7–8 яиц, 200 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, 250 г сметаны.

Творог протереть через дуршлаг или сито, вбить в него яйца, положить муку, соль, все хорошо размешать. Сделать из этой массы небольшие плоские булочки, обвалять их в муке и обжарить на горячей сковороде в сливочном масле с обеих сторон до румяного цвета.

Сырники подать на стол со сметаной.

 

Лепешки творожные по-закарпатски

500 г творога, 2 яичных желтка, 100–120 г крахмала или пшеничной муки, жир, сметана, сахар, корица, соль по вкусу.

Сухой творог размешать с яичными желтками, мукой или крахмалом, корицей и солью. Если творог влажный, можно добавить чуть больше муки.

На посыпанной мукой доске раскатать массу в форме цилиндра, нарезать ее кружочками, сформовать из них лепешки, положить их на разогретую с небольшим количеством жира сковороду и запечь в духовке.

К лепешкам подать сметану, смешанную с сахаром.

 

Шулики с медом и маком

Для теста: 320 г пшеничной муки, 70 мл молока, 1 яйцо, 30 г меда, 20 г мака, 6 г питьевой соды, 20 г сливочного масла.

Для подливы: 160 г меда, 185 мл воды, 55 г мака, соль по вкусу.

В просеянную муку положить яйцо, растертое с медом, добавить соду, соль, промытый мак, молоко и масло. Из всех этих продуктов замесить крутое тесто, раскатать его слоем в 2,5–3 мм, положить на лист, проколоть его в нескольких местах вилкой и выпекать в духовке до готовности.

Для приготовления подливы промытый и хорошо размоченный мак растереть в фарфоровой ступке, постепенно добавить к нему кипяченую воду до образования макового молока, потом влить в мак мед, непрерывно помешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливой залить мелко разломанные кусочки выпеченных шулик и хорошо перемешать.

 

Маковник обыкновенный

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 4 яичных желтка, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 6 г соли, ванилин по вкусу.

Для начинки: 800 г мака, 250 г сахара, 2 яичных белка, 10 г дрожжей, 80–90 г варенья из лепестков розы, 100 г изюма, 50 г манной крупы, 50 г ядер грецкого ореха.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара. Распущенные дрожжи влить в посуду с мукой. Добавить растертые с сахаром желтки, сливочное масло, ваниль, соль и замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для подъема.

Тесто разделить на четыре части, каждую из них тонко раскатать, смазать теплым жиром и положить на каждый пласт начинку.

Для приготовления начинки мак заварить кипятком, отцедить, хорошо растереть, добавить сахар с ванилью, измельченные орехи и вымешать с белками, манной крупой, вареньем и изюмом.

Свернуть рулеты, выложить на смазанный маслом лист и оставить для подъема. Смазать их яйцом и выпекать при 210–220 °C в течение 45 мин. Готовые маковники еще горячими посыпать сахарной пудрой.

 

Маковник тертый

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 6 яичных желтков, 6 г соли.

Для начинки: 500 г мака, 200 г сахара, 50 г сливочного масла, 60 г меда, 2 белка, 100 г изюма, 50 г ядер грецкого ореха.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. л. сахара и поставить для брожения. В отдельной посуде растереть масло с сахаром, добавляя по одному желтки. В эту массу влить распущенные дрожжи, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Накрыть его и поставить в теплое место для подъема.

Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать и на каждую выложить приготовленную начинку.

Для приготовления начинки мак запарить в нескольких водах, отцедить, хорошо растереть, добавить сахар, вымешать и выложить в посуду с растопленным маслом и медом. Поставить на огонь и, вымешивая, чуть-чуть поджарить. Теплую массу вымешать с белками, орехами и изюмом.

Свернуть тесто с начинкой рулетами и положить их на смазанный маслом лист. Поставить его в теплое место для подъема. Потом смазать маковники яйцом и выпекать при 210–220 °C в течение 35–40 мин.

 

Медовик особый

800 г пшеничной муки, 650 г меда, 250 г маргарина, 120 г сахара, 8 яиц, рюмочка рома, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой гвоздики, 200 г ядер грецкого ореха.

Мед, маргарин, сахар нагреть и вылить в находящуюся в глубокой посуде муку. Массу хорошо вымешать деревянной ложкой и, пока она еще теплая, добавить к ней ром, корицу, гвоздику, яичные желтки и взбитые в пену яичные белки. Перед тем как тесто вылить в форму, добавить к нему орехи.

Смазать маслом форму, посыпать мукой и заполнить тестом до половины в высоту, так как во время выпечки оно поднимается. Выпекать изделие при низкой температуре.

 

Торт «Маковей»

Для теста: 120 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, 120 г очищенного молотого миндаля, 150 г мака, 0,5 пакетика порошка для печенья, повидло или джем из красной смородины, сахарная глазурь.

Растереть с порошком для печенья сливочное масло, добавить к нему яичные желтки, сахар, миндаль, мак и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать до образования однородной массы.

Положить в форму тесто и выпекать при средней температуре в духовке.

Верхний слой торта покрыть слоем повидла или джема из красной смородины. Весь торт заглазировать сахарной глазурью или украсить.

 

Рулет ореховый

Для те с т а: 140 г сахара, 7 яиц, 140 г ядер грецкого ореха.

Для крема: 50 г сахара, 100 мл черного кофе, 250 г сливок.

140 г сахара взбивать с яичными желтками, добавить к ним молотые орехи и крепкую пену из яичных белков.

Выстелить противень промасленной бумагой, выложить тесто и выпекать его при средней температуре. Выпеченный пласт скатать рулетом вместе с бумагой. Когда тесто немножко остынет, осторожно раскатать его, намазать кофейным кремом и снова скатать (без бумаги).

Для приготовления крема 2 ст. л. жженого на огне сахара залить крепким черным кофе и варить до получения массы густой консистенции. Холодную массу размешать со сливками и хорошо взбить.

 

Коржи маковые

400 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 3 яйца, 200 г мака.

Сливочное масло перемешать на доске с мукой до кашеобразной массы, сделать в ней углубление, положить яйца, сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать из него разной формы пирожные и выпекать их в духовке до румяного цвета.

 

Медовик

Вариант 1

350 г меда, 200 г сахара, 3 яйца, 50 мл подсолнечного масла, 320 г пшеничной муки, 250 мл молока, 3 г питьевой соды, изюм или орехи по вкусу.

Все продукты, кроме молока, смешать и, добавляя молоко тонкой струйкой, тщательно растереть. В последнюю очередь добавить соду и замесить тесто. В медовик можно добавить немного изюма или дробленых орехов. Подготовленную массу вылить в форму и выпечь в духовке.

Вариант 2

640 г пшеничной муки, 1 кг меда, 200 г сахара, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 25 г питьевой соды, 2 г гвоздики, 4 г корицы.

Мед перемешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть до кипения. Полученной массой заварить просеянную пшеничную муку и растирать, пока она не остынет. Потом добавить в нее яйца, соду, корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на 2 суток. После этого раскатать его ровным слоем толщиной в полпальца, положить на смазанный лист и выпекать.

 

Медовички

Для теста: 500 г пшеничной муки, 150 г меда, 150 г сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка, 40 г сливочного масла, 8 г молотой корицы и гвоздики, 12 г питьевой соды.

Для помадки: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, сок 0,5 лимона, 25 г порошка какао, 40 мл молока, 70 г вишневого сиропа.

Влить в просеянную муку с содой растопленный мед с пряностями, добавить сахар, яйца, яичные желтки, масло и замесить тесто. Если тесто густое и крошится, влить в него 2–3 ст. л. сваренного кофе. Оставить тесто на ночь. На следующий день снова его вымесить, раскатать, вырезать из него формочкой звездочки. В центре каждой из них наперстком сделать отверстие. Смазать их белком и выпекать в нагретой духовке 10–15 мин. Еще горячими смазать звездочки снизу помадкой.

Для приготовления помадки белки растереть с сахарной пудрой и лимонным соком. Часть помадки закрасить сваренным на молоке какао, а часть – вишневым сиропом.

 

Печенье из овсяных хлопьев с медом

1 стакан муки, 1 стакан овсяных хлопьев, 100 г сахара, 180 г меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 6 г питьевой соды.

Муку смешать с содой и просеять. Масло растереть с сахаром добела. В процессе перемешивания добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья. В последнюю очередь муку с содой. После добавления муки все перемешать в течение 1–2 мин., раскатать тесто скалкой в тонкую лепешку и сделать из него разные фигурки. Выпекать 10–15 мин. при температуре 200–220 °C.

 

Маковые палочки

100 г маргарина, 200 г пшеничной муки, 50 г сахара, 1 желток, 50 г сметаны, лимонная корка, 6 г питьевой соды, 1 яичный белок, мак по потребности.

Маргарин взбить с сахаром, добавить желток, натертую лимонную корку, сметану, соду, погашенную уксусом, просеянную муку. Все смесить в однородную массу. Тесто скатать в палочки толщиной и длиной в палец, обмакнуть их в сбитый белок, затем обвалять в маке. Выпекать при умеренном жаре 10–15 мин.

Вместо мака печенье можно обвалять в измельченных орехах (ореховые палочки) или в очищенных от скорлупы семечках (не обжаренных) подсолнуха.

 

Пирог с яблоками и орехами

200 г сливочного масла или маргарина, 150–200 г сахара, 4 яйца, 250 г пшеничной муки, 0,5 ч. л. кардамона, 2 ч. л. пекарского порошка, 50 г орехов, 3–4 яблока.

Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие кусочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, вбить по одному яйца и вымешивать до получения однородной массы. Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусочками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто переложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную или круглую форму и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 45–50 мин.

 

Рулет с маком

Для теста: 250 мл молока, 30–35 г дрожжей, 75– 100 г сахара, 6 г соли, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 0,5 ч. л. измельченного кардамона или 1 ст. л. ванильного сахара, 400–500 г пшеничной муки.

Для начинки 1: 150 г мака, 100 мл молока, 25 г сахара, 1 ст. л. сливочного масла, тертая цедра 0,5 лимона, 1 ч. л. корицы.

Для начинки 2: 150 г мака, 150 мл молока, 75 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ромовая эссенция, 2 ст. л. растопленного сливочного масла.

Для покрытия: шоколадная глазурь или глазурь с какао.

Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.

При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.

Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20–25 мин. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.

Из указанного количества теста получается 2 рулета средних размеров (примерно 500 г).

 

Медовые пряники

Для теста: 2 яйца, 150 г сахара, 80 г меда, 150 г маргарина, 1 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. гвоздики или имбиря, 0,25 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. рубленых цукатов, 2 ст. л. рубленых орехов, 500 г пшеничной муки, 2 ч. л. пекарского порошка.

Для украшения: белая или цветная глазурь.

Яйца взбить с сахаром. Мед нагреть вместе с маргарином, дать остыть и смешать со взбитыми яйцами, примешать измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замесить однородное тесто. Дать тесту постоять не менее 30 мин., затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков сформовать шарики, положить их на смазанный жиром лист, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать при умеренном жаре. Вынуть из духовки и покрыть поверхность сахарной глазурью.

 

Медовая коврижка с сахарной глазурью

Для теста: 4 яйца, 150 г сахара, 125 г меда, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. имбиря, 2 ст. л. рубленых цукатов, 250 г пшеничной муки, 2 ч. л. пекарского порошка.

Для украшения: сахарная глазурь, орехи или миндаль.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить подогретый мед, измельченные пряности и смешанную с пекарским порошком муку. Яичные белки взбить в крепкую пену и примешать в тесто последними. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 50–60 мин. Остывшую коврижку вынуть из формы, ее поверхность покрыть тонким слоем сахарного сиропа и посыпать рублеными орехами или нарезанным на полоски миндалем.

 

Яблоки печеные

8 кислых яблок (антоновка), 50 г сахарной пудры с ванилью, 5 г жира.

Яблоки промыть, вытереть, положить на огнеупорное, смазанное жиром блюдо. Печь в духовке со средним жаром.

Подать на том же блюде. Отдельно подать сахарную пудру с ванилью. Яблоки можно также печь на огнеупорном блюде с кипящей водой. Благодаря испарившейся воде яблоки равномерно запекаются, причем не лопается кожица.

 

Яблоки печеные с мармеладом или вареньем

8 кислых яблок (антоновка), 8 ложечек мармелада или густого варенья.

Яблоки промыть, удалить сердцевину. Образовавшиеся углубления заполнить мармеладом или вареньем. Положить на огнеупорное блюдо, смазанное жиром. Печь в духовке со средним жаром. Можно подать также с соусом из шиповника.

 

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового пюре.

Для бисквитов и безе: 6 яиц, 300 г пшеничной муки, 500 г сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 яичных желтка, 2 целых яйца, 300 г стакана сахара хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. л. подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15–20 мин., пока не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся). Из 4 яичных белков и 200 г сахара испечь безе. На каждый бисквит намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовом пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

 

Яблоко аппетитное

300 г яблок, по 100 г сметаны, варенья, 100 г сахара.

У яблок срезать верхнюю часть (в виде крышечки) и удалить сердцевину с семенами. Наполнить яблоки сметаной, смешанной с сахарным песком, и закрыть «крышкой». Выпекать 15–20 мин. при температуре 120 °C.

Подать на стол с вареньем.

 

Яблочная каша с медом

500 г яблок, 80 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 15 г молотых сухарей, 175 г меда.

Яблоки промыть, испечь в духовке, протереть через сито, смешать с пшеничной мукой, выложить в сотейник или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запечь в духовке в течение 25–30 мин.

При подаче на стол полить яблочную кашу медом.