Заготовка впрок пресноводной рыбы
Свежая рыба — продукт скоропортящийся, поэтому обрабатывать улов следует немедленно. Лучше рыбу сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.
1. КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы возьмите 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солите непотрошенной. Крупную потрошите, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластайте, то есть разрежьте вдоль спинки и удалите все внутренности.
Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется отменной репутацией, — это деревянные бочонки.
Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разберите, рассортируйте, промойте холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелочь выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и уложите в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натрите солью против чешуи, уложите в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпьте солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластайте, посолите, массивные места еще и надрежьте, посыпьте солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару. Во всех случаях в бочонок поместите деревянный кружок, а сверху поставьте груз.
Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя — через 5-10, потрошеная крупная — через 3–6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней.
2. РЫБА ВЯЛЕНАЯ. Вяльте рыбу после того, как она достаточно просолится. Достаньте ее из бочки и нанизайте на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промойте несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесьте на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.
Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего завернутой в пергамент в укупоренных крышками жестяных луженых банках.
3. РЫБА КОПЧЕНАЯ. Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, после срока посола.
Копченая рыба хранится довольно долго. Она, особенно холодного копчения, в некоторых случаях надежнее вяленой, поскольку в процессе копчения вместе с дымом от горящих дров в ее мясо проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.
При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптите при температуре дыма 100–140° в течение 3–4 ч. Признак готовности — мягкость рыбы, приятный печено-вареный вкус. Употребляйте ее в пищу в ближайшие дни. При холодном способе соленый полуфабрикат коптите 2–3 суток при температуре 30–35°. Рыбу холодного копчения храните завернутой в смазанной растительным маслом бумаге и уложенной в деревянный ящик, который поставьте в погреб. В таком виде рыба холодного копчения хранится около 3 мес.
4. РЫБА МАРИНОВАННАЯ. Почти все виды рыбы можно мариновать, причем и свежую, и соленую. Свежую рыбу сначала слегка посолите, как для еды, соленую же, напротив, предварительно вымачивайте в воде и молоке.
1 вариант. Маринад для заливки рыбы готовьте так: на 5 л воды возьмите 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 2 г черного перца, 3 г кориандра, 100 г 6 %-ного уксуса и 4 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в двойной слой марли, кипятите около 0,5 ч.
В этот маринад поместите приготовленную рыбу, выдерживайте ее 3–4 ч, а затем выньте, дайте стечь жидкости и уложите в подготовленные банки.
Затем рыбу залейте маринадом, добавьте по листику лавра, банки укупорьте и держите в погребе.
Хранится маринованная рыба примерно 3–4 мес.
2 вариант. Возьмите часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарежьте на куски. Каждый обваляйте в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарьте в масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном), только жиру должно быть не очень много, выложите на плоское блюдо и остудите. Уксус вскипятите с солью и специями, дайте остыть. Рыбу сложите в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицу и несколько горошин черного перца), залейте рыбу уксусом, накройте кадочку плотной пергаментной бумагой и держите в погребе или в прохладной кладовой.
3 вариант. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошите, промойте, обсушите, хорошо посолите и выдержите в соли несколько ч. После этого оботрите, обмажьте со всех сторон сливочным или оливковым маслом и жарьте на хорошо промасленной сковородке до готовности. Затем выложите ее на блюдо и дайте остыть.
Кадочку или бочонок ополосните уксусом, прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положите лавровый лист, лимонные корки, перец горошком, сухую гвоздику, корицу, сверху куски рыбы, перетирая их теми же пряностями. Верхний слой должен быть из пряностей.
Бочонок закройте, через отверстие (втулку) влейте уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закройте, бочонок поставьте в погреб.
Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2–3 мес., и вкус ее остается исключительным.
5. ОСЕТРИНА, МАРИНОВАННАЯ С КАПУСТОЙ. Осетрину ошпарьте, очистите от чешуи и костей, нарежьте на куски, обмакните каждый в жидкое тесто (ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки соли, стак. воды), обваляйте в сухарях, поджарьте на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарьте в кастрюле нашинкованную кислую капусту (на 2 кг осетрины 2 кг капусты, 12–15 г перца черного горошком, 8-10 лавровых листиков, 5 луковиц среднего размера, нарезанных тонкими кольцами). В капусту добавьте 0,5 л столового уксуса и 200 г оливкового (можно подсолнечного) масла. Капусту доведите до готовности, остудите. В бочонок или кадочку положите слой капусты, затем слой рыбы и т. д. Накройте тряпочкой и положите на нее просушенный деревянный кружок. Храните рыбу в погребе или холодной кладовой.
Маринованная осетрина с капустой очень вкусна и может храниться 2 мес. и более.
6. РЫБА СОЛЕНАЯ (СУХОЙ ПОСОЛ). Рыбу тщательно обмойте, очистите чешую, удалите внутренности и отцедите. Затем натрите со всех сторон солью (лучше — крупного помола) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы. Подготовленную рыбу уложите в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая ряды зернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставьте в холодном помещении. Через 20 дней рыбу выньте, помойте холодной водой и сушите, подвесив в вентилируемом месте. Для удлинения срока хранения можно ее закоптить.
7. РЫБА СОЛЕНАЯ (МОКРЫЙ ПОСОЛ). Рыбу очистите от чешуи, внутренностей и уложите в подходящую посуду. 1 л воды, 250 г соли, черный и душистый перец, лавровый лист вскипятите, охладите и залейте ею рыбу. Через 20 дней выньте рыбу из рассола, промойте холодной водой и сушите, подвесив в холодном вентилируемом месте. Можно ее также прокоптить.
8. РЫБА СОЛЕНАЯ (БЫСТРЫЙ СПОСОБ). Рыбу обмойте, удалите внутренности и опустите каждую тушку на 1 мин в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, поместите на 2 мин в уксус, а после этого на 30 мин в насыщенный охлажденный рассол. Для его приготовления в воду положите такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной, раствор доведите до кипения и охладите. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба хранится несколько мес.
9. СКУМБРИЯ СУШЕНАЯ. Годится рыба весеннего улова. Ее выпотрошите, вынув внутренности через жаберные крышки, и, не разрезая брюшка, промойте, нанизайте попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и поместите на 8 ч в рассол (на 1 л воды 250 г соли). После этого промойте холодной водой и подвесьте для сушки на 2 недели.
10. КАРП СУШЕНЫЙ. Рыбу очистите от чешуи, внутренностей, головы и хвоста. Подготовленную рыбу посолите (сухой или мокрый посол), выдержите 10 дней, затем промойте, обсушите, посыпьте смесью соли с селитрой, развесьте в вентилируемом помещении и сушите 2–3 недели.
Сушеную рыбу упакуйте в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания (для этой же цели между тушками поместите щепки). В сухом и вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до года.
11. РЫБА СУШЕНАЯ МЕЛКАЯ. Для сушки старайтесь брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрежьте брюшко, удалите внутренности, хорошо натрите солью, уложите в посуду, выдержите 3–4 суток, затем выньте и вымочите до нормального вкуса. После этого развесьте (пропустите шпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемом месте, проследив, чтобы тушки не соприкасались. Сушите 1–2 дня на солнце, а затем до готовности в тени.
12. РЫБА ВПРОК. Мелкую рыбу (окуня, ерша, уклейку, подлещика и др.) выпотрошите. Более крупную еще и нарежьте ломтиками. Натрите крупно моркови. Нарезанный лук обжарьте с добавкой сахарного песка, растительного масла, томатного соуса или пасты.
На дно кастрюли-скороварки уложите слой моркови, потом — слой рыбы, посолив и поперчив по вкусу, следующий слой — лук с томатом. Такими «трехслойниками» раз за разом наполните кастрюлю почти до краев. Полейте все уксусом, добавьте 50 г соли, белого сухого вина, лавровый лист, перец горошек и полстакана воды.
Варите на слабом огне в скороварке 1,5–2 ч. Мелкую рыбешку — 40–50 мин.
Когда блюдо в закрытой скороварке остынет, разложите по банкам. Храните в холодильнике.
На 1 кг потрошеной рыбы моркови и лука — по 250 г, сахарного песка — не более 3 ст. ложек, подсолнечного масла — 60 г, томатной пасты — 100 г.
13. РЫБИЙ ЖИР. Внутренности таких рыб, как судак, лещ, вобла и другие, нередко бывают покрыты скоплениями жировой ткани — «ожирками». Отберите такие части внутренностей и положите в кастрюлю или котелок, куда налейте воду в таком количестве, чтобы она покрыла «ожирки». Затем все содержимое держите при 55–60° на огне несколько ч. Постепенно счерпывайте всплывающий на поверхность жир и фильтруйте его через мешочную ткань.
14. ИКРА ЩУК, КАРПОВ, ХАРИУСОВ. Хотя икра частиковых рыб и уступает паюсной, зернистой икре осетровых, она питательна, полезна и по-своему вкусна.
Икру отделите от внутренностей, очистите, засолите и уложите в подходящую посуду. Образовавшийся рассол слейте, причем лучше это сделать несколько раз, пока масса не приобретет приятного коричнево-красного цвета. Затем икру уложите, утрамбовывая, в подготовленные банки и залейте растительным маслом — подсолнечным рафинированным или оливковым, чтобы оно полностью покрывало содержимое. Для текущего употребления икру храните на холоде. Но внимательно следите за состоянием продукта.
С мясом на всю зиму
Осенью обычно идет убой скота на личных подворьях. Самое время подумать о том, как запастись сытным мясом на всю зиму.
15. БАСТУРМА. Возьмите говяжье мясо, причем годятся только филейная часть и мышцы огузка. Из филейной части вырежьте внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваляйте, стараясь не повредить, зачистите со всех сторон и обровняйте. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натрите солью и плотно уложите на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку его предстоит выдержать 21 сутки, следите, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял выше деревянной крышки.
Выдержанное мясо извлеките из рассола, вымачивайте в проточной воде 2–3 суток — оно размягчится и станет не так солоно.
Затем куски бастурмы положите на разделочную доску и обработайте специями. Самые доступные пряности — молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирайте в мясо. Кроме этого, куски обваляйте в пряностях.
Потом крест-накрест обвяжите куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесьте их на сквозняке и сушите под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимайте и вальцуйте доской.
Хлопот, как видите, с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды возблагодарятся зимой, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие лепестки и подадите блюдо к столу.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
16. ВЕТЧИНА КОПЧЕНАЯ. Возьмите для копчения окорок, голову, язык, лопатки и т. д. Сложите в отдельный бочонок, натирая каждый кусок солью и специями (можно добавить селитру), пока бочонок не наполнится доверху. Закройте бочонок, на 2–3 дня поставьте в теплое место, часто переворачивая с одного дна на другое. Затем заколотите, засмолите и поставьте в холодное место.
Ветчина просолится не раньше марта. Тогда выньте ее, перетрите пшеничными отрубями. Подвесьте куски на чердаке на 2–3 дня, чтобы ветчина просохла, а затем прокоптите: сначала в легком дыму, а затем и в сильном. Коптите не сразу, а с перерывами в 2–3 ч. Коптить свинину нужно несколько дней — от 7 до 10. Дым может быть от гнилых щепок, ветвей ели, сосны, можжевельника.
17. ВЕТЧИНА СОЛЕНАЯ. Свинину разрежьте на куски, а грудинку оставьте целой. Мясо протрите полотенцем и натрите солью (если есть селитра — натрите и ею, она добавит мясу остроту, но этот компонент необязательный). Когда охладится, сложите в небольшие бочонки таким образом: на дно — слой соли со специями, затем ряд мяса, опять слой соли со специями — ряд мяса и так, пока бочонок не наполнится доверху. Плотно закройте его и держите 2–3 дня в теплом помещении, переворачивая 2 раза в день с одного дна на другое. Затем заколотите бочонок накрепко, засмолите и поставьте в холодное место, переворачивайте его с одного дна на другое раз в неделю. Ближе к весне снесите в погреб и поставьте на холод.
Продукты: свинина — 20 кг, соль — 1 кг, лавровый лист — 30 г, гвоздика, перец, чеснок и лук — по вкусу.
18. МЯСО ВЯЛЕНОЕ. Его готовят из баранины, молодой конины, козлятины, телятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).
Для этого мясо срежьте с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарежьте полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Готовьте рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавьте в него немного пряностей, вскипятите и в кипящий рассол на 2–3 мин поочередно опустите куски мяса. Затем полоски подвесьте для стекания рассола, охладите и вяльте в чистом темном сухом проветриваемом помещении 15–20 дней при температуре 0-10°. Провяленное мясо можно натирать молотым перцем — паприкой.
19. ГУСЬ ВЯЛЕНЫЙ. Тушку птицы хорошенько натрите изнутри и снаружи солью, плотно оберните пергаментной бумагой, крепко перевяжите, чтобы не было доступа воздуха, и повесьте на чердаке. Через 3–4 мес. можно есть. В темном прохладном месте вяленый гусь сохраняется год, а то и два. Чем дольше лежит, тем вкуснее. Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками: они темно-красные, с ободком тающего жира. Мясо солоноватое, упругое, но жуется легко.
Тушку вяленого гуся можно приготовить и так: слегка прокипятите, охладите, нарежьте на кусочки с косточкой.
Так же можно приготовить и вяленую утку.
20. ГУСЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ. Для длительного хранения гусиного мяса зимой его можно заморозить. Предварительно тушки охладите в холодильнике в течение суток до температуры 2–4° выше нуля. Затем вынесите на мороз, окуните в холодную воду со льдом и подморозьте на воздухе. Эту операцию повторите 4–5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки заверните в чистую пергаментную бумагу или целлофановый пакет, уложите в ящик, выстланный соломой или сеном, и держите при температуре не выше — 2°. Мороженая тушка может храниться 2–3 мес. Размораживайте ее постепенно.
Мясо гусей можно просолить, затем положить в растопленный и подогретый гусиный жир. Через некоторое время куски выньте, остудите, плотно уложите в стеклянную посуду, залейте сверху теплым жиром, закройте крышкой и выставьте в прохладное место или в холодильник.
21. ГУСЬ СОЛЕНЫЙ. Тушки выпотрошите, распластайте по хребтовой кости, опалите, промойте холодной водой, дайте обсохнуть и натрите солью, смешанной с селитрой. Плотно уложите посоленных гусей в кадочку и поставьте на лед.
22. ГУСЬ КОПЧЕНЫЙ. Гусей посолите, как в предыдущем рецепте, каждую распластанную половину заверните в полотняную тряпочку и поместите в коптильню, прямо на трубу или на установленную поперек трубы палку. Огня быть не должно, нужно только, чтобы ветки можжевельника чуть тлели.
Гуси готовы через день-два.
23. ГУСЬ КОПЧЕНЫЙ ПО-ЛИТОВСКИ. Для приготовления этого продукта используйте грудную и бедренную (окорочка) части гусиных тушек. Соль берите из расчета 300 г на 10 кг гусиного мяса (с 3–4 тушек), смешайте ее с двумя ст. ложками измельченной аскорбиновой кислоты, которую добавлять желательно, но не обязательно. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса используйте и пряности (молотый перец душистый или черный, кориандр), на указанное количество мяса возьмите 1 ч. ложку. Подготовленное мясо поместите в кастрюлю, сверху положите деревянный круг и гнет.
Вначале мясо оставьте на 2 дня при температуре 16–18°, затем перенесите в холодное помещение на 20 дней, перекладывая мясо через каждые 2–3 дня.
С посоленных частей отделите мясо, обсушите досуха чистой тканью, заверните в бумагу и перевяжите шпагатом, сначала накладывая петли примерно через 10 см, затем переверните (другим концом к себе) и вновь накладывайте петли шпагата в промежутках уже сделанных петель, при этом узлы вторичных петель накладывайте с противоположной стороны. Подвешивайте в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для просушивания, а затем коптите холодным способом в течение суток.
Приготовленное таким способом гусиное мясо можно хранить в сухом прохладном месте до года.
24. РУЛЕТ ИЗ ГУСЯ. Из полутушек гуся аккуратно, не касаясь кожного покрова, удалите кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком соотношении, как и для гуся копченого по-литовски, тщательно натрите гусиное мясо, после чего уложите его в просторную эмалированную посуду. На дно посуды насыпьте посолочную смесь (состав ее такой же, как и для гуся копченого по-литовски) слоем примерно до 2 см и кладите половинку гуся кожей вниз, вторую — кожей вверх и т. д., вплоть до последней, которую кладите кожей вверх. Сверху положите деревянный кружок, а на него — гнет. Продолжительность посола мяса гуся 8 дней, каждый день перекладывайте его: верхние куски вниз, нижние вверх. По окончании посола половинки гуся обсушите чистой тканью и заверните рулетом, помещая мякоть грудной части внутрь рулета. Края рулета перевяжите шпагатом и на несколько ч подвесьте на сквозняке для подсушивания. После подсушивания рулеты коптите холодным способом в течение 6–7 суток. Храните рулеты в прохладном сухом помещении около 6 мес.
Таким же способом можно приготовить рулеты из уток, с той лишь разницей, что продолжительность посола составляет 6 суток.
25. КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОГО МЯСА И СВИНИНЫ. Для приготовления колбасы используйте бедренные части гусиных тушек. С них снимите кожицу, удалите кости и грубые сухожилия, мелкие порубите ножом или измельчите через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку.
Измельченное мясо берите примерно в таком соотношении: 60–75 % гусиного мяса и 25–40 % свинины, тщательно смешайте с посолочной смесью (количество компонентов такое же, как и для гуся копченого по-литовски) и выдерживайте около 12 ч в холодном месте при 4–6°.
Посоленное мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко измельченный шпик (10–15 % массы измельченного гусиного мяса и свинины), немного специй (молотый перец, мелко измельченный кардамон и др.) и хорошо перемешайте.
Готовым фаршем набейте тонкие свиные кишки, вяжите батоны либо кольцами, либо батончиками. При этом кишки, наполненные фаршем, перекручивайте. Фарш старайтесь набить неплотно, с тем чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. В таком виде батончики подвешивайте на палки для осадки и поместите в холодное помещение с температурой не выше 5–7°, где выдерживайте их 5–7 суток.
Коптите колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20–22°) в течение 3–4 суток. После 2-3-недельного подсушивания в прохладном помещении колбаса готова к употреблению.
26. ИНДЕЙКА СОЛЕНАЯ. Готовьте, как соленых гусей, но индейки просаливаются быстрее, чем гуси. Соленых индеек не рекомендуется коптить.
27. ПЕРЕПЕЛА СОЛЕНЫЕ. Тушки ощиплите, опалите, отрежьте головки и лапки, распластайте по хребтовой кости, но не разрезайте на две части, то есть грудь должна остаться совершенно целой. Тушки выпотрошите, хорошо несколько раз промойте и дайте обсохнуть. Подготовленных перепелов натрите со всех сторон солью с селитрой (на 400 г крупной соли 20–25 г селитры), уложите в невысокие, но широкие стеклянные банки и оставьте на ночь. На другой день, когда перепела дадут рассол, залейте их растопленным тепловатым сливочным маслом, а сверху на толщину пальца — растительным (лучше оливковым).
Перепела в банке должны быть уложены плотно друг к другу и до самого верха банки. Банки лучше всего не очень большие, чтобы туда входило перепелов штук 10–12 (так как начатую банку потом труднее хранить).
Подготовленные таким способом перепела хорошо сохраняются всю зиму и даже дольше. Храните их в холодном месте, можно и на леднике.
Для засолки отбирайте перепелов только самых жирных.
28. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ. 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг шпика соленого, 1–1,2 стак. соли, 2 ч. ложки сахара, по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке, 30 г аскорбиновой кислоты.
Говядину и свинину лучше возьмите свежими, вскоре после забоя. Мясо в воде не мойте, а только зачистите, затем выньте из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300–400 г натрите солью. Уложите мясо в эмалированную посуду, завяжите плотной тканью и поместите на 5 дней в холодное место с температурой 2–4°. Через 5 дней мясо пропустите через мясорубку. Очистите от соли сало, мелко его нарежьте и смешайте с мясом. Теперь добавьте все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту. Благодаря последней мясо не теряет свой цвет. Все тщательно, 30–40 мин вымесите руками, как тесто. Вымешанный фарш положите в эмалированную ванночку или таз, чтобы слой мяса не был выше 5 см, и на 2 дня опять поставьте в холодное место, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки.
После заполнения завяжите крепкой ниткой с двух сторон, а концы свяжите вместе. Если образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткните иголкой. Колбаски вывесите на палку и вынесите в прохладное место. Через 5–7 дней можно коптить при температуре 20° в течение 2–3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прекращайте копчение, а если нет, то на ночь колбасу занесите в дом, а утром опять до ночи коптите. Закопченную колбасу отнесите в погреб, где подвесьте. Через 3–4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.
Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.
29. КОЛБАСА ДЫМНАЯ. Нарежьте мясо кусочками 2–3 см, разложите на доске тонким слоем и выдержите на сквозняке до 3 суток при температуре не выше 10°. За это время 2–3 раза кусочки переверните. Если на колбасу используется мясо лося, оленя или лесного кабана, то хорошо к нему добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке держите до 7 суток.
Проветренное мясо 2–3 раза пропустите через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокрутите лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса — 3–4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины. Во второй раз через мясорубку пропустите шпик — 50 г на 1 кг фарша. Чем большее число раз перемелите мясо и чем дольше будете перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш положите в таз и на каждый кг его всыпьте 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 ч. ложку тмина, ножом наскребите мускатный орех — на 10 кг фарша хватит одного. Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 ч. ложки и 5 % от массы фарша шпика, рубленного на кусочки. Соли положите не более 2,5 %. Воды не подливайте, а только водку — на 10 кг фарша 0,5 л. Эта добавка обеспечивает хранение колбасы до двух лет! Лук добавлять нельзя, иначе колбаса не будет храниться.
Фарш тщательно перемешайте руками и набейте подготовленные заранее кишки. Кишки колбас завяжите обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топите ольховыми дровами, а под конец в огонь добавьте можжевельник. Сперва колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
30. КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Предварительная подготовка мяса такая же, как в предыдущем рецепте, и добавки те же. В фарш добавьте еще бульон из костей: на 10 кг — 1 л. Вместе с бульоном можно добавить и водку.
Коптите интенсивно от 2 до 3 ч. Следите, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшите и подложите ветки можжевельника. Хранение такой колбасы зависит от места и температуры. На чердаке при сквозняке, в прохладную погоду ее можно сберегать полгода.
31. КОЛБАСА ДЕЛИКАТЕСНАЯ. Свежий шпик залейте водой в кастрюле и варите целым куском до тех пор, пока он не сделается совсем мягким. Его готовность определите так: возьмите соломку, и когда она будет легко прокалывать сало, выключайте огонь. Готовый шпик нарежьте небольшими кусочками.
Свежую свинину также нарежьте кусочками, добавьте к ним толченых и просеянных сухарей, сырые яйца, сливки, корицу, сахарный песок. Все тщательно перемешайте. Наполните этим фаршем кишки, завяжите их с обоих концов и варите на сильном огне.
Продукты: свинина — 2,5 кг, шпик — 400 г, толченые сухари — 3,5 стак., сырые яйца — 2–4 шт., сливки — 3 стак., соль, сахар, корица — по вкусу.
32. ЛУКАНКА КОПЧЕНАЯ. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.
Потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, его надо оставить.
Зачищенное мясо нарежьте на кусочки, посолите, выдержите в корзине четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.
Размельченное мясо вымешайте со специями, переложите в эмалированную кастрюлю, загладьте его поверхность и выдерживайте еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набейте в широкие говяжие черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, завяжите их на другом конце, проколите иглой для удаления воздуха и сушите 4–5 суток.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще дважды прессуют: укладывают на что-нибудь твердое и придавливают сверху доской с гнетом.
Затем луканки коптите (вернее, подкапчивайте) совсем холодным дымом (8-12°) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше зимой. После копчения луканку примерно еще мес подсушивайте, вальцуйте, прессуйте, пока она не дойдет до кондиции.
33. КРОЛИК КОПЧЕНЫЙ. Лучше всего коптить полутушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолите в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая — 1 л, соль 80 г, перец душистый — 0,5 ч. ложки, 2–4 лавровых листа.
Просаливайте мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6°.
Посоленные части тушек обмойте теплой водой, подсушите и коптите холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варите 30–35 мин с момента закипания воды, выньте, подсушите на сквозняке и вновь коптите 2–3 ч холодным дымом.
34. КРОЛИК ВЯЛЕНЫЙ. Предварительно подготовьте необходимое количество рассола, для чего на каждый л воды возьмите 150–200 г соли. Растворите соль в воде, доведите рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положите на 1–2 мин в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесьте в проветриваемом помещении при температуре около 10° на 15–20 суток.
Вяленого кролика храните в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10° не более 3 мес. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.
35. МЯСО В МАРИНАДЕ. Свинина или говядина в маринаде является готовым вторым блюдом. В состав консервов наряду с мясом входят овощи и маринад.
Мясо уложите в глубокую сковородку или жаровню и тушите с добавлением воды 40–50 мин. Мясо считается готовым, когда на разрезе имеет сероватую окраску. Готовое мясо отделите от бульона и уложите в подготовленные банки. Нарезанные лук, морковь и петрушку (корень) обжарьте в предварительно подогретом до температуры 120–125° жире 15–20 мин. Лавровый лист промойте, обсушите и положите на дно банок.
Приготовление маринада. Горячий бульон, полученный после тушения мяса, процедите и налейте в эмалированную кастрюлю, добавьте туда недостающее количество воды, а также сахар-песок и соль. Смесь кипятите 2–3 мин, добавьте уксус и доведите до кипения.
Для приготовления 1 кг маринада (на 10 пол-литровых банок) необходимо: бульона или воды — 400 г, 6 %-ного уксуса — 520 г, соли — 55 г, сахара-песка — 135 г.
Готовый маринад залейте в банки при температуре не ниже 70°. На одну пол-литровую банку расходуют: тушеного мяса — 230 г, обжаренных овощей — 210 г, маринада — 100 г, 0,5–1 г лаврового листа. Банки закатайте и стерилизуйте при слабом кипении в два этапа. Сначала при 105° в концентрированном насыщенном растворе поваренной соли (на 1 л воды возьмите 0,2–0,25 кг соли). Банки с содержимым поставьте в предварительно подогретый (40–45°) рассол так, чтобы он на 3–4 см покрывал крышки герметично укупоренных банок. По мере выкипания рассола доливайте кипяток. Стерилизуйте пол-литровые банки 2 ч, литровые — 3 ч. Закончив стерилизацию, банки оставьте в рассоле, пока температура его не понизится до 45–50°. Когда банки совсем остынут, вымойте их водой и протрите насухо.
После стерилизации банки выдержите 1–1,5 суток при 20–25°. За это время оставшиеся жизнеспособными споры микроорганизмов прорастают. Для их уничтожения банки стерилизуйте повторно (в этом и заключается дробная стерилизация). Стерилизуйте, как описано выше.
Вымытые и протертые насухо банки храните при 10–12° не более года. В процессе хранения постоянно контролируйте банки с содержимым, обращая внимание на наличие вздутия (вспучивания) крышек, известное под названием бомбаж. Консервы с признаками бомбажа в пищу непригодны.
36. МЯСО ЖАРЕНОЕ ВПРОК.
Проще заготовить жареное мясо в жире. Мякоть нарежьте на кусочки по 30–40 г, посыпьте солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставьте на 8-10 мин. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю положите свиной топленый жир и нагрейте до появления легкого дымка (температура должна быть 150–160°). В нем мясо прожарьте до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом уложите в подготовленные и просушенные стеклянные банки и залейте растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса. Надо учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм.
В пол-литровую банку уложите примерно 400 г мяса и 150 г жира, накройте прокипяченными и просушенными крышками и закатайте. Стерилизовать не требуется.
Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: сырая мякоть свинины, говядины и др. — 6 кг, жир свиной топленый-1,6 кг, соль-125 г.
Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 мес, в холодильнике — до 6–8 мес.
37. МЯСО КОНСЕРВИРОВАННОЕ, ЗАЛИТОЕ ЖИРОМ. Мясо нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, посолите по вкусу и поместите на 6–8 ч в поставленную под наклоном мелкую посуду для отцеживания сока. Посоленные ломтики обжарьте с двух сторон до подрумянивания в большом количестве жира и уложите в банки емкостью 1–2 л, добавляя зерна черного перца; затем залейте жиром (топленым смальцем), в котором мясо обжаривалось, поместите кружок целлофана, вырезанный по форме посуды, предохраняющий мясо от проникновения воздуха. Банки накройте крышками, оберните целлофаном и перевяжите крепкой ниткой. Потом оберните бумагой и храните в сухом холодном помещении.
При таком способе консервирования хорошо прожаренное мясо (свинина и др.) может сохраняться 6 мес и более. Оно сохраняет вкус свежего, только что изжаренного.
38. ОКОРОК. Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделайте разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепите на крюке и срежьте лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорок можно солить тщательным втиранием соли или подсолочной смеси, расход соли — 2 стак. на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока уложите на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпьте солью, накройте деревянным кругом и оставьте на 12–15 дней в прохладном месте. Затем залейте процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2–1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г селитры. Сверху положите гнет и выдерживайте 2–3 недели, после чего окорока развесьте для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух.
39. МЯСО НУТРИИ КОПЧЕНОЕ. Тушки после убоя промойте в очень слабом холодном растворе марганцовки, затем разрубите по хребту и поперек на 4 части, посолите. На 10 кг мяса приготовьте смесь из 1 кг соли, 160 г сахара, головки толченого чеснока с добавкой перца и хмели-сунели. Натертые этой смесью куски мяса сложите в эмалированную кастрюлю, еще раз пересыпьте все той же смесью, а сверху положите груз 2–3 кг. Через неделю выньте из рассола, промойте холодной водой, куски расправьте и повесьте под навес проветриваться на 6-10 ч, после чего оберните 2–3 слоями марли и коптите 2–3 суток. Копченое мясо получается очень вкусным и хранится довольно долго — 3–4 мес.
Так же коптите и жирную крольчатину.
40. ПАПРИКАШ. Для этой заготовки выберите лучше ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах — сало здесь перемежается с мясом.
Грудинку порубите на полосы шириной 7–8 см и длиной не более 30 см. Полосы уложите на разделочную доску шкуркой вниз и сделайте 4–5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру. После этого куски грудинки тщательно и обильно нашпигуйте изнутри чесноком, натрите солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натрите смесью молотого кориандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны докрывать всю грудинку довольно густым слоем.
Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. Эти круги обвяжите бечевкой и положите под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобным образом грудинку вы будете хранить в погребе, то ею можно пользоваться 2–3 мес.
41. САЛО (ШПИК). 1 вариант. Для соленого шпика стараются не использовать брюшной слой, сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик. Снимать его рекомендуется со спины и боков туши. Толщина должна быть не менее 2,5 см.
Сало разрежьте на куски примерно 20×20 см. Солите сухим способом, тщательно со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.
Возьмите чистый ящик, изнутри выстланный черной бумагой, сверху положите чистый пергамент и насыпьте слой соли 0,5–1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкуркой вниз, уложите на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпьте солью. Сверху постелите чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
Расход соли около 13 % от массы сала. Продолжительность посола 15 суток.
Для улучшения вкуса в соль добавьте молотый перец, чеснок, другие пряности.
Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном — до плюс 10° месте, без доступа света — около года. Если шпик держать на свету, то он быстро желтеет.
2 вариант. Вымойте трехлитровые банки, прожарьте их, сало нарежьте крупно. Вскипятите воду с лавровым листом, семенами тмина, укропа и т. д. Затем подсыпьте столько соли, чтобы брошенное в рассол сырое яйцо плавало. Процеженным раствором залейте сало, закройте полиэтиленовыми крышками. Цвет свой сало не теряет, очень вкусно — тает во рту и сберегается очень долго. Если кто захочет положить чеснок, имейте в виду, что тогда сало не будет долго храниться.
3 вариант. Куски сала тщательно натрите солью и толченым чесноком. Затем плотно уложите в ящик или кадку, пересыпая каждый слой солью. Неделю держите дома, чтобы сало просолилось. Затем вынесите на холод.
4 вариант. Подготовьте трехлитровую банку, нарежьте сало произвольной длины, но шириной не более 10 см. Затем полосы разрежьте поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола, а наклонно, под углом. Получаются бруски с трапециевидным сечением. Натрите их солью, смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом и заложите в банку «стояком» в два яруса широкой стороной к стенке банки, а узкой — к середине. Если слой сала толстый, банка заполнится плотно, а если тонкий — в центре останется пустота. Туда еще можно опустить брусочек. Верхушку банки — до плечиков и до крышки — заполните оставшимися бесформенными кусочками. Все пустоты засыпьте солью. Сверху тоже засыпьте солью до самой крышки и закатайте.
Сало получается изысканного вкуса.
5 вариант. Воду кипятите с лавровым листом и горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берите в таком количестве, чтобы помещенное в раствор сырое яйцо не тонуло. В остывший рассол опустите тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20–25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употреблением сало выньте из рассола, обсушите салфеткой и поместите на 2–3 ч в холодильник. При таком способе соления сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении всего периода хранения.
6 вариант. Свежее сало нарежьте на куски по 250–350 г и сложите в эмалированную кастрюлю слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины черного перца вдавите в каждый кусок по 6–8 шт. Затем вскипятите воду, положите лавровый лист и солите так, чтобы всплывал опущенный туда кусочек сырого картофеля. После остывания залейте рассолом сало, прикройте гнетом и выдерживайте 10–12 дней. После этого куски выньте, обсушите и храните на холоде.
7 вариант. Свежее сало нарежьте ломтиками, как для бутерброда и, чуть присолив, сложите слоями в эмалированную кастрюлю, заливая каждый слой растопленным свиным жиром. После застывания жира слабосоленое сало надежно сохраняется. Перед употреблением продукт разогрейте.
42. САЛО СОЛЕНОЕ ПО-УКРАИНСКИ. Отделите сало от кожи, натрите его солью, добавив на 2 кг соли 30–35 г селитры. Потом сложите в кадочку, пересыпьте оставшейся солью и селитрой и, накрыв дощечкой, сверху положите тяжелый груз (камень), поставьте кадочку с салом в холодное место.
Через мес. сало выньте, сложите в чистый мешок и проветрите на воздухе. Готовое сало хорошего качества должно быть желтоватым, с приятным запахом.
43. САЛО СОЛЕНОЕ. Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.
Сало для посола отделите от свиной туши на следующий день после забоя. Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарежьте правильными четырехугольными кусками. Посолите его, обильно натирая солью со всех сторон, и уложите в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполните обрезками, а меньшие засыпьте солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить — оно впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.
Через 20 дней сало готово.
Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало промойте и снова уложите в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).
44. САЛО КОПЧЕНОЕ. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном, без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его солите обычным способом. Потом соль соскребите, сало промойте в тепловатой воде, сутки просушивайте и еще столько же коптите холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте — погребе, кладовке — этот продукт хранится до полугода.
45. САЛО ВАРЕНОЕ. Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) поместите в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпьте солью и оставьте под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залейте водой, добавьте перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доведите до кипения и кипятите 1 ч. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остудите в том же растворе. Остывшее сало выньте из раствора и нашпигуйте тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала сверните в рулет и перевяжите ниткой, или сложите два вместе шкуркой наружу. Заверните сало в фольгу или пергаментную бумагу и положите в морозилку.
46. САЛО СВИНОЕ ПЕРЕТОПЛЕННОЕ. Сало, нарезав кусочками, можно перетопить с яблоками и луком, с добавлением гвоздики и соли. Когда жир начнет отделяться, снимайте его ложкой и, процедив через частое сито, сливайте в стеклянную или глиняную посуду, которую, как только жир остынет, плотно закройте. В таком виде сало долго сохраняется.
47. СОЛОНИНА ПО-РУССКИ. Для соления впрок мясистые части туши отбейте или хотя бы вырежьте из них все кости. На каждые 15 кг говядины возьмите от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолките соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите приготовленные куски. На дно кадки насыпьте соли, уложите на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Особенно тщательно вотрите соль в пустоты и порезы.
Солонину можно приготовить и по-другому. Натрите мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и положите куски мяса плотно один к другому. Повторите натирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каждые 5,5 кг мяса берите 350–400 г соли крупного помола и 22–25 г селитры. Затем посыпьте мясо отрубями, чтобы оно обсохло, и развесьте на кухне или в теплой комнате для сушки.
Через мес, мясо готово к употреблению. Оно долго хранится, надо только внимательно следить, чтобы оно не плесневело.
48. СОЛОНИНА ДАТСКАЯ ПРОВЕСНАЯ. Возьмите толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть 3 или 4 дня до соления, затем натрите его небольшим количеством сахара. Повторяйте натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитается, мясо насухо вытрите. Приготовьте раствор из 400 г соли, 25 г селитры, 50 г перца. Мясо залейте этим раствором, а потом ежедневно в течение двух недель переворачивайте его. По прошествии этого времени мясо выньте, обвяжите тесемками или зашейте в холстину и высушите. Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении.
49. СОЛОНИНА. Солить лучше одну мякоть, а кости вырезать и оставить на бульон, поскольку из костей солонины уже ничего нельзя будет приготовить. Для солонины лучше брать кострец, огузок, а еще лучше — филей. Его обязательно надо жиловать.
Солонину можно приготовить с разнообразными пряностями, а можно и без них, это уж выбирайте на свой вкус. Лучшая приправа — можжевеловые ягоды, гвоздика, перец и лавровый лист. Например, на 15 кг говядины достаточно 45–50 г можжевеловых ягод, нескольких штучек сушеной гвоздики, 25–30 г перца горошком, 5–6 лавровых листиков и 0,5 стак. сахара. Все это, кроме лаврового листа, истолките в ступке, но не очень мелко, лавровый же лист разотрите руками. Соли на 15 кг мяса достаточно 750–800 г, селитры — не более 40 г. Селитру очень хорошо перемешайте с солью и натрите этой смесью куски мяса. Потом уложите их в кадочку или глиняную емкость, посыпав пряностями и оставшейся солью.
Если говядина не укладывается в один ряд, то уложите второй и т. д. Вместо рассола используйте рубленую свеклу, которая придает солонине приятный вкус. На каждый ряд мяса насыпайте ее слоем 3–4 мм. Кадочку с солониной держите на холоде.
Если вы не любите запаха каких бы то ни было пряностей, ограничьтесь селитрой, сахаром и свеклой.
Правильно приготовленная солонина — продукт превосходный и хранить его можно всю зиму.
50. СОЛЕНИЕ И КОПЧЕНИЕ МЯСА. 1 вариант. На слабом огне сварите рассол из расчета: на ведро воды 2,4 кг поваренной крупного помола соли, 400 г сахара и 75 г селитры. Образующуюся пену постоянно удаляйте. Готовый рассол снимите с огня, остудите, залейте мясо (оно должно быть полностью покрыто). Если куски свинины не очень большие, то они могут просолиться уже через 5–6 дней, однако для окороков, особенно если они велики по размеру, время соления — не менее 2,5 недели.
Прежде чем заливать мясо рассолом для соления, отожмите его от крови, хорошо промойте и насухо вытрите.
2 вариант. Мясо нарубите на куски, натрите смесью из соли, селитры, сушеных просеянных приправ. Сложите мясо в бочку или кадку, на дно которой насыпьте соль. Затем закройте кружком, который, в свою очередь, придавите грузом (тяжелым камнем). Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Спустя 3–4 недели вывесите его на копчение.
Чтобы окорока получались сочные, вкусные, красивые, нужно, вынув их из рассола, перетереть пшеничными отрубями, а только потом поместить в коптильню.
51. СМАЛЕЦ. Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1–2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала 1/3 всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет растапливаться, добавьте оставшееся. Вытапливайте на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводите по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снимите с огня, смалец процедите через чистую цедилку или ткань и вылейте в сухую жестяную посуду.
Для улучшения вкуса смальца после процеживания ею снова поместите на огонь, доведите до кипения, затем снимите и к каждым 5 кг смальца добавьте по 1 л свежего молока. Молоко вливайте осторожно, порциями. Смалец снова поместите на огонь и кипятите до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок и айвы. Готовый смалец процедите и вылейте в подходящую посуду.
На застывший смалец положите белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды, и залейте его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.
52. ОКОРОКА СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натрите посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой, конечно, можно обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розовый цвет). Окорока уложите в бочонок кожей вниз, обильно пересыпьте смесью и держите под гнетом.
Через 5–6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливайте в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.
Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.
Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.
Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.
53. ФИЛЕ СВИНИНЫ КОПЧЕНОЕ. Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный из расчета: на 5 л воды 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2–3 мес.
54. САЗДЫРМА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Мясо говяжье — 5 кг, мясо баранье — 5 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.
Мясо ожилуйте (удалите жилы), нарежьте на куски весом 40–50 г, засолите, уложите плотно в подходящую посуду и выдержите 12–14 ч. Засоленное мясо хорошо прожарьте и набейте в глухие концы подготовленных говяжьих кишок, завяжите их шпагатом, положите под пресс.
Срок хранения готовой саздырмы в холодном и вентилируемом месте — около 3 мес.
55. САЗДЫРМА БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) С ПРЯНОСТЯМИ. Старайтесь использовать мясо упитанных животных. Нарежьте его кусочками по 30–40 г и засолите. Затем пожарьте и набейте им хорошо вымытый и вывернутый бараний рубец. После набивки отверстие в рубце завяжите шпагатом, саздырму положите под пресс (доска или какой-либо груз).
Баранья саздырма — стойкий и вкусный продукт. Срок хранения в холодном и вентилируемом месте — 3–4 мес.
Мясо баранье (козье) — 10 кг, соль — 200 г, селитра — 5 г, черный перец — 20 г, лавровый лист — 10 г.
56. СТАРЕЦ С ЧАБРЕЦОМ И ЧЕСНОКОМ. Свиную голову отварите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками (2–3 см). Так же нарежьте нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешайте, туго набейте им свиные рубцы, зашейте их и варите 2–3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместите решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалите во время варки путем прокола. Готовый продукт положите под пресс и оставьте так на 2–3 суток. Срок хранения его — 2–3 мес.
Свиная голова — 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки — 2 кг, сердце и почки — 1 кг, соль — 125 г, черный перец — 20 г, чабрец — 20 г, чеснок — 10 г.
57. СУДЖУК. Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука берите с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие куски, освободите его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищайте. Затем эти куски (по 50-100 г) обработайте посоленной смесью: на 1 кг мяса — 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положите в чистую корзину и выдерживайте до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустите через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавьте молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесите, плотно заложите в эмалированное ведро и поставьте в прохладное место примерно на 12 ч.
Выдержанный фарш как можно туже набейте в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивайте через каждые 15–20 см — лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их разделите попарно. В каждой паре с двух сторон выдавите немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загните вверх и прилепите к наполненной части кишки.
Суджуки проколите иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушите на сквозняке под навесом; вальцуйте время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку шт. вместе в сухом и прохладном месте, суджуки хранятся около полугода.
58. СУДЖУК БАРАНИЙ С ЧАБРЕЦОМ И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ. Баранье мясо берите со всей туши, следя за тем, чтобы количество жиров не превышало 40 % от количества мышечной ткани. Мясо нарежьте на куски весом 50-100 г, посыпьте солью, селитрой и сахаром, поместите в корзину или на наклонный стол и выдержите 3–4 суток в прохладном месте для засаливания и отцеживания крови. Затем смешайте со специями и пропустите через мясорубку. Фарш хорошо вымешайте и набейте им узкие говяжьи кишки. Разрежьте их попарно, залепите концы и сушите 30–40 дней.
Хранить суджук можно 3–4 мес. в прохладном месте, связанным по нескольку шт.
Мясо баранье — 10 кг, соль — 220 г, селитра — 5 г, сахар — 5 г, чабрец — 50 г, острый перец — 30 г.
59. СУДЖУК ИЗ ГОВЯДИНЫ С САЛОМ. Возьмите 2 части говядины и 1 часть сала. Говядину пропустите через мясорубку, а сало нарежьте мелкими квадратиками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 кг сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцуйте скалкой и прессуйте, помещая между двух досок, на верхнюю из которых кладите груз. Утром их снова подвешивайте и сушите.
60. СУДЖУК СВИНОЙ. Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешайте. На каждый кг добавьте по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешайте и набейте в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивайте через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушите, подвешивая их в проветриваемом месте. Свиные суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.
61. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧАБЕРОМ. 5 кг смеси нежирной и жирной свинины нарубите на мелкие кусочки большим кухонным ножом (маленьким топором). Добавьте 100 г соли, 20 г тмина, 5 г черного перца, 5 г душистого перца и 1 ст. ложку чабера. Смесь хорошо вымешайте и выдержите ночь, чтобы мясо пропахло специями. Затем набейте его в тонкие сухие свиные кишки, перекрутите их в небольшие колбаски и сушите, подвесив в вентилируемом месте.
62. СУДЖУК СВИНОЙ С ЧЕСНОКОМ. Смешайте 4 части мелко нарубленной свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержите ночь, затем набейте в тонкие свиные кишки. Сушите в вентилируемом месте.
63. СУДЖУК охотничий. Смешайте изрубленные большим кухонным ножом 2 части свинины, 2 части говядины и 1 часть твердого сала. На каждый кг смеси добавьте по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры, 5 г сахара и 2 г красного перца. Смесь хорошо вымешайте и выдержите 8-10 ч. Затем набейте ею не очень плотно тонкие свиные кишки, перекручивая их в небольшие колбаски одинаковой длины. Суджук придавите доской с небольшим грузом и оставьте на два дня. Сушите 5–6 дней в вентилируемом месте, потом закоптите. Подавайте сырым или вареным.
64. СУДЖУК СУХОЙ. Сухой суджук готовьте из говяжьего, буйволиного, бараньего или козьего мяса с прослойкой жира. Можно использовать и смесь двух или нескольких видов мяса. Если мясо содержит мало жира, добавьте сала и говяжий жир. Мясо посолите и выдержите ночь для отцеживания воды. На другой день пропустите через мясорубку. На каждый кг мяса добавьте по 25 г соли, 0,5 г селитры, 3 г черного перца, 1 г душистого перца и 1 г чабера. Вымешав смесь, выдержите ее 8-10 ч, затем набейте ею сухие говяжьи кишки. Суджуку придайте форму подковы, подвесьте в вентилируемом месте и сушите мес, причем каждое утро и каждый вечер прессуйте деревянной скалкой. Храните в сухом прохладном месте с доступом воздуха.
65. ТУШЕНКА НА ВСЕ ВКУСЫ. Мясо — очень благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому при консервировании необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки сырья.
Для приготовления тушенки лучше всего использовать бытовой стерилизатор Б-10-ТСБ-1, предназначенный для приготовления любых консервов. Если вам удалось раздобыть стерилизатор, то действуйте согласно приложенной к нему инструкции. Для кого же стерилизатор так и остался недосягаемой мечтой, воспользуйтесь рецептами приготовления тушенки при помощи «домашних» средств. Но помните: если вы не хотите заболеть ботулизмом, готовьте тушенку, досконально соблюдая приведенную технологию.
Перед обработкой мяса вымойте руки, приготовьте чистый фартук или халат, промойте и посолите колоду или разделочную доску. Стеклянные банки промойте с питьевой содой, хорошо сполосните водой и обдайте кипятком. Металлические крышки стерилизуйте в кипящей воде в течение 3–5 мин. В соответствующей чистоте должны быть стол, кастрюли, ножи.
Мясо тщательно осмотрите, отделите мякоть от костей и промойте водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Удалите кровяные сгустки, жилы. После чего мясо разрежьте на куски по 100–300 г и варите, но не до кулинарной готовности, а когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красного цвета.
Затем выньте и быстро расфасуйте его в предварительно приготовленные банки, добавьте специи, соль, лук, залейте горячим бульоном (80°) и закатайте. Убедившись в качественной закатке, банки поставьте в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70–80°), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду доведите до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары: пол-литровую банку выдерживайте 150 мин (для постного мяса), литровую-180-200; для жирного — соответственно 165–170 и 200–210 мин.
После нагрева банки охладите до температуры 15–20°. Нельзя забывать, что высокая температура и давление сохраняются в банках продолжительное время, поэтому вынимайте их из стерилизатора очень осторожно и не ставьте на холодную поверхность.
Мясные консервы можно обрабатывать и другим способом. Вначале банки (пол-литровые) выдерживайте в емкости 70 мин (литровые — 100 мин) с момента закипания воды. Затем выньте и держите при температуре 10–25° в течение 20–28 ч. После выдержки их снова опустите в емкость с водой (температура около 30°) и постепенно нагревайте в течение 30–40 мин до кипения, после чего выдерживайте 60–90 мин. И опять охлаждайте вышеописанным способом.
После стерилизации банки внимательно осмотрите. Консервы с дефектами (потеки, трещины на стекле) хранению не подлежат.
66. ТУШЕНКА СВИНАЯ. Для нее берите мясо окорока или филейной части, нарежьте на куски такого размера, чтобы они только пролезли в горловину банки, и солите из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса. Затем куски уложите на разделочную доску и наклоните ее, чтобы жидкость стекла. Некоторые хозяйки пытаются обсушивать мясо полотенцем, но так делать не следует, потому что все равно влага остается внутри кусков. Лучше уж наберитесь терпения и подождите 5–6 ч.
Противень обильно смажьте смальцем, уложите на него куски мяса и запекайте в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. А чтобы на душе было спокойно, имеет смысл готовое, на ваш взгляд, мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.
Далее куски мяса уложите в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпьте черным молотым или горошковым перцем, положите лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавите и залейте растопленным смальцем.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки оберните темной бумагой, уложите в деревянный ящик и храните в холодном сухом, хорошо проветриваемом месте.
67. УТКА ДИКАЯ МАРИНОВАННАЯ. Утку выпотрошите, хорошо промойте холодной водой, обсушите, разрежьте по хребту надвое, еще раз промойте половинки, обсушите и обжарьте на масле почти до готовности. Затем оботрите тряпочкой досуха и дайте остыть. (Крупных уток можно разделать на четыре части). Остывшие куски сложите в банки, залейте уксусом, прокипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом, сверху налейте прокипяченное остуженное оливковое (или рафинированное подсолнечное) масло, накройте банки пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение в холодное место — погреб или кладовую.
Таким же образом маринуйте тетеревов, куропаток, перепелов, болотную дичь.
Для маринада: уксус — 0,5 л, 2–3 лавровых листика, немного сушеной корицы, 20–30 горошин черного перца, 8-10 шт. сухой гвоздики, 25–30 г сахарного песка.
68. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Языки тщательно помойте холодной водой. На 8 кг языков возьмите 600 г соли и 12–14 г селитры. Соль с селитрой хорошо перемешайте, натрите языки и сложите их в кадочку. Через 12 дней вымойте каждый язык в том же рассоле, развесьте для проветривания и закоптите. Коптите в течение 6 суток.
69. ЯЗЫКИ ГОВЯЖЬИ КОПЧЕНЫЕ. Возьмите свежие языки, положите их в деревянное корыто так, чтобы верхняя и острая сторона приходилась книзу, пересыпьте солью (по две горсти на каждый язык) и мните, трите языки в соли некоторое время прямо в корыте, чтобы каждый из них хорошо просолился, но следя при этом, чтобы они по-прежнему лежали острой стороной книзу. Оставьте языки так на всю ночь, а на другой день сбрызните уксусом и опять дайте им 3–4 дня постоять в холодном месте. Потом в таком же порядке сложите в кадочку, нарежьте тонкими кружками вареную свеклу и положите по 3–4 таких кружка свеклы на каждый язык, смотря по величине, посыпьте еще солью. Наконец возьмите в равных количествах виноградного вина, воды и столового уксуса, все это смешайте с соленым рассолом и залейте языки. Следите, чтобы языки были покрыты им. Сверху положите деревянный пропаренный кружок, а на него груз (камень) и дайте постоять три недели. Затем языки выньте из рассола и развесьте для копчения, однако от огня подальше, и так потихоньку коптите 3 недели. Причем в первые два дня коптите обязательно на можжевельнике.
Языки выходят очень вкусные и хорошо хранятся.
70. ЯЗЫКИ СВИНЫЕ КОПЧЕНЫЕ. Для приготовления берите только свежие языки. Обварите их кипятком, протрите и снимите первую кожицу. В горшок или другую подходящую посуду положите на дно слой разных трав, приправ, соль, перец, а сверху — слой языков, потом опять слой приправ, снова слой языков и так до самого верха. Горшок накройте крышкой и примажьте ее к краям. Через неделю горшок откройте, языки выньте, дайте стечь рассолу. Предварительно высушите в печи можжевеловые ягоды, лавровый лист, тмин, базилик, петрушку, все это тщательно растолките, просейте через частое сито, смешайте с солью и толченой селитрой, натрите языки. Просоленные языки оберните в свиные сальники и коптите 2–3 недели.