Пища, Приготовленная самой природой

По меткому выражению И. П. Павлова, молоко — изумительная пища, приготовленная самой природой. Этот продукт был открыт человеком 7–8 тысяч лет назад. Со временем молоко стало употребляться не только в натуральном, но и в переработанном виде: из него научились делать различные заготовки.

1. МАСЛО ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА. Для его приготовления молоко утреннего и вечернего удоев залейте в трехлитровые банки, в каждую подлейте по 0,5 л сливок и поставьте в очень холодное место на 3–4 дня. Отстоявшуюся сметану снимите в миску емкостью 5 л и поставьте в теплое место. Если сметана слишком пресная, добавьте в нее 1 стак. простокваши. За 1–1,5 суток она приобретет приятную кислоту, после чего томите ее в истопленной печи. Следите, чтобы сметана не убежала и не подгорела сверху. После томления поверх сметаны образуется поджаристая светло-коричневая, очень вкусная корочка. Снова отнесите на сутки в очень холодное место, где она застынет и отделится от сыворотки. По стенке миски проткните гущу ложкой, но осторожно, чтобы не треснула поверхность. Сыворотку слейте, а сметану слегка подогрейте до комнатной температуры. При удачном подогревании она слипается в комок уже через 15–20 мин. Если сметана получилась чересчур густой и ее трудно сбивать (комка не получается), добавьте в нее 1–2 стак. холодной сыворотки и снова сбивайте.

Вот масло и готово. Для длительного хранения уложите его в стеклянные банки, промытые с содой, хорошо ополоснутые и прожаренные в печи, и закройте полиэтиленовыми, не бывшими в употреблении крышками. В холодильнике такое масло не портится несколько мес.

2. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ. Парное молоко кипятите не менее 1 ч, затем добавьте сахарный песок из расчета 300 г на 1 л и продолжайте кипятить до загустения. Массу разлейте в стеклянную посуду, плотно закройте и охладите. Используйте к чаю и для приготовления кондитерских изделий.

3. СЫР. Только что отваренный творог откиньте на решето, выстланное марлей, или подвесьте в ней, чтобы стекла сыворотка. Затем сгусток переложите в кастрюлю и разотрите до получения равномерно измельченной мягкой массы или 2–3 раза пропустите через мясорубку. Если творог был приготовлен из нежирного молока, добавьте немного сметаны или сливок и хорошо размешайте. Эту массу по 500–800 г туго набейте в холщовые мешочки конической формы, затем их завяжите и поставьте конусом вверх, а сверху прижмите дощечкой с гнетом. Таким образом сыр прессуйте примерно до 10 ч, следя, чтобы он не был пересушен. Он уже и теперь годится в пищу, но его можно выдержать еще. Для этого сыр обсушите на сквозняке, а потом уложите в погребе на полочку и оставьте на 1–4 недели, время от времени поворачивая. Если появится плесень, сыр обмойте подсоленной водой и обсушите на сквозняке.

4. СЫР ПО-БАЛТИЙСКИ. В сепарированное молоко внесите молочнокислую закваску (простоквашу, кефир). Образовавшийся сгусток разрежьте, подогрейте до 45°, сыворотку слейте и к сырным зернам подмешайте тмин. После этого сыр посолите по вкусу, сформуйте в толстую лепешку, заверните в кусок материи, смоченной соленой кипяченой водой, положите на дно кадки и держите в погребе месяц-полтора для созревания. Такой сыр, как и предыдущий, близок к творогу, но он тоже очень вкусен.

5. СЫР ПО-ТУВИНСКИ. Коровье молоко смешайте с козьим и овечьим и кипятите. Но загодя прорастите зерна пшеницы, рассыпьте их ровным слоем на влажной материи, накройте ее сверху и держите в тепле. Пророщенную массу истолките в деревянной ступке и заправьте молочной смесью сначала в маленькой посуде, а потом перелейте в большую, куда время от времени добавляйте кипяченое молоко. Такую закваску тувинцы называют «хойтпак». Он служит не только сырьем для изготовления сыра, но и очень популярным утоляющим жажду напитком.

Из хойтпака точно так же, как из обычного коровьего молока, получите творог — основу кислых сыров. Спрессованный в холщовом мешке творог нарежьте кусками в виде плиток и сушите на солнце (можно и возле печки), а затем коптите. Сухой подкопченный сыр может храниться годами.

Кстати, из хойтпака делают и другой сыр — курут. Это проще. Кипяченое молоко смешайте с хойтпаком, скисшую жидкость слейте в мешок и отожмите сыворотку — курут готов.

6. СЫР ПО-ГРЕЧЕСКИ. Сначала приготовьте закваску из желудочка молочного поросенка. Желудочек промойте в теплой воде, тщательно соскоблите тупым ножом налет на слизистой оболочке, засыпьте солью, сверните, положите на 3 дня в прохладное место для просаливания. Затем желудочек отряхните от соли и высушите его в развернутом виде на солнце или в теплом помещении. После этого отрежьте половину приготовленного желудочка, положите в трехлитровую стеклянную банку, заполните ее свежей молочной сывороткой и добавьте 50 г сухофруктов и 50 г зерен ячменя. Банку поставьте в теплое место, пусть стоит она там до той поры, пока не всплывет опущенный в сыворотку поросячий желудочек. Это означает, что закваска готова. Кстати, остальную половину засоленного желудочка можно долгое время хранить в сухом прохладном месте.

Далее возьмите 5 л теплого молока (около 40°), непременно свежего (коровье, козье или овечье) и влейте в него чайный стак. закваски. Посуду закройте плотной тканью и оставьте на 1/4 ч, потом откройте и начинайте следить за свертыванием молока. Как только появятся сгустки, их тут же разрушайте ложкой или мешалкой. Через 5-10 мин створоженная масса оседает на дно.

Теперь возьмите из этой посуды чайный стак. сыворотки и влейте в оставшуюся сырную закваску, то есть пополните банку. Туда же положите 1/4 ч. ложки соли. Банку с закваской закройте крышкой и поставьте на хранение в прохладное темное место до следующего раза, причем и тогда банку так же дополните, и закваска может таким путем храниться целый год, и ее хватит не только на вашу семью, но и на соседей.

Между тем створоженную в другой посуде массу начинайте формовать. Ее переложите в полотняный мешочек, дайте стечь сыворотке и погрузите в рассол. Малосольный продукт залейте «десятикопеечным» рассолом (погруженное в рассол сырое яйцо при всплытии обнажает верхушку с десятикопеечную монету). Для хранения на длительный срок готовьте «двадцатикопеечный» рассол. На 5 л рассола еще добавьте 50 г сахара и 20–30 г квасцов, но это по желанию.

Круги сыра полностью погрузите в посуду с раствором соли и поставьте в прохладное место, лучше в подвал или в погреб. Через 2–3 дня сыр можно подавать к столу, а спустя полмесяца он уже полностью готов. В «двадцатикопеечном» растворе сыр может храниться очень долго, сохраняя свежесть и аромат.

Полученный таким образом греческий домашний сыр выглядит весьма привлекательно — плотный, не слишком ноздреватый, белоснежный, режется легко на ровные красивые ломтики, на срезе маслянистые.

7. ТЯНУЧКИ. В кастрюлю на 1 л молока добавьте 1,2 кг сахарного песка. Нагревайте на слабом огне до полного растворения сахара. Далее возьмите 0,5 стак. раствора и в соответствующей емкости уваривайте на среднем огне до загустения при постоянном помешивании. Для проверки степени готовности наберите массу в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если он не растворяется, варку прекращайте. Так же готовьте остальную массу. Затем ее немного остудите, добавьте 150 г сливочного масла, немного порошка какао и ванилина, тщательно вымешайте. Массу выложите на промасленную бумагу или целлофан, разровняйте и порежьте на кусочки. Храните в посуде с плотной крышкой или завернутой в фольгу.

8. МАСЛО ТОПЛЕНОЕ. Чтобы коровье топленое масло долго сохранялось свежим и ароматным, готовить его надо с большой аккуратностью, соблюдая стерильность.

Приготовьте стеклянную или эмалированную посуду, хорошенько прокипятите. Сливочное масло сильно нагрейте, растопите, постарайтесь выпарить влагу и дайте медленно остыть до 60–65°. Когда осадок опустится на дно, все, что плавает на поверхности, снимите ложкой и приступайте к консервации масла.

Положите на дно приготовленного сосуда несколько зерен крупной соли и осторожно, чтобы не поднять осадок, вылейте масло в сосуд через чистое белое, пропаренное полотно и сразу же накройте пергаментной бумагой, а сверху плотной тканью и крепко завяжите шпагатом. Соль притянет на дно влагу, если какие-то капли ее не выпарились, и масло будет храниться очень долго.

Топленое масло хорошо сохраняется, если стенки чистой и выжаренной в печке глиняной посуды обмазать слоем меда и покрыть им тонким слоем масло сверху. Если топленое масло к тому же присолить, то оно будет храниться еще дольше.

9. ЭРЕМЧЕК. В творог добавьте сквашенное молоко и прокипятите массу до розового или светло-коричневого цвета. Затем ее высушите в печи и сложите в полотняные мешочки. Храните в сухом месте. Перед употреблением разведите горячим молоком, вскипятите, добавьте сахар и масло. Можно использовать для начинки пирогов.

10. ТВОРОГ, ТВОРОЖНАЯ МАССА, СЫРЫ. Чтобы в домашних условиях приготовить творог, вскипятите молоко, а затем быстро охладите его до 35–40°. В охлажденное молоко введите при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, из расчета 50–75 г закваски на 1 л молока.

Закваской могут служить кефир, простокваша или сметана. Заквашенное молоко перемешайте, закройте крышкой и поставьте в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть.

Готовый творог имеет плотную консистенцию, на разломе ровные края; отделяющаяся сыворотка — прозрачная, зеленоватого цвета. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог будет кислым.

Готовый творог отделите от сыворотки, выложив его на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые марлей, охладите и слегка отпрессуйте.

Пресный домашний творог готовьте из обезжиренного или обычного молока. Вместо закваски в этом случае используйте молочнокислый кальций. Молоко вскипятите, охладите до 30°, добавьте разведенный молоком молочнокислый кальций (на 1 л молока 5 г кальция) и нагрейте до появления хлопьев. Затем творог откиньте и отожмите от лишней влаги.

Для приготовления в домашних условиях обезжиренного творога молоко вскипятите, дайте ему отстояться, затем снимите верхний, наиболее жирный слой. Кефирные грибки промойте, уложите в посуду и залейте снятым молоком комнатной температуры. Посуду закройте и оставьте при температуре 20° на сутки. Полученный кефир процедите, медленно нагрейте до 70–75° до полного створаживания молочного белка и откиньте на дуршлаг, покрытый марлей.

Оставшиеся при процеживании кефирные грибки промойте и используйте вновь.

В домашних условиях можно приготовить и сырковую (творожную) массу. Для этого творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, добавьте в него сахар, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешайте. Хорошо добавить ванилин, изюм, какао-порошок. Для приготовления 1 кг творожной массы возьмите 700 г протертого жирного творога, 170 г сахара, 120 г сливочного масла.

Из творога можно приготовить высокоценные сыры, такие, как домашний плавленый сыр, клинковый сыр, вареный сыр и др.

При приготовлении домашнего плавленого сыра творог дважды пропустите вместе с солью (1 % массы творога) через мясорубку и оставьте на 5 суток в сухом помещении. Пожелтевший творог уложите в смазанную маслом посуду, поставьте ее на слабый огонь и расплавьте, перемешивая, до образования жидкой однородной массы. Готовую массу разлейте в более мелкую посуду для остывания и затвердения.

Клинковый сыр готовьте следующим образом: кислое цельное молоко оставьте при комнатной температуре на 12–14 ч для образования плотного сгустка, который разрежьте на несколько кусков. Посуду со сгустком поместите в теплую воду (50–55°) или в теплую, но не горячую духовку и выдерживайте до тех пор, пока сгусток не уплотнится.

Полученный таким образом сгусток поместите в клинообразный полотняный мешочек и подвесьте для стекания сыворотки. Когда сыворотка стечет, мешочек плотно завяжите и поместите между двумя досками. На верхнюю доску поставьте груз массой 5–7 кг, через 2 ч увеличьте его до 15 кг. Прессование продолжайте 6–8 ч.

Отпрессованный сыр выньте из мешочка, трижды через каждые 12–14 ч натирайте солью. При этом сыр становится более плотным. Чтобы поверхность сыра оплавить, опустите его на 2–3 сек в кипящую воду.

11. СЫР «КОНСЕРВИРОВАННЫЙ». Для выработки такого сыра, кстати, очень похожего на известный сыр промышленного выпуска «Янтарь», подойдет больше сыпучий творог, чем слоистый. Выложите его в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом или маргарином, и как только творог начнет плавиться, огонь убавьте до среднего, а помешивайте почаще. Готовый сыр должен стать желтоватой однородной массой без творожных крупинок.

При желании творог можно посолить или подсластить, но делать это надо в самый последний момент нагревания. Готовый сыр разлейте большой ложкой в сухие простерилизованные банки и закатайте прокипяченными крышками.

12. СЫР-БРЫНЗА. Для выработки брынзы пойдет любое молоко — не только козье, но и овечье, и коровье, и не только цельное, но и снятое. На 1 кг брынзы требуется 10–15 л коровьего и козьего молока и 4–5 л овечьего. Для реализации продукт бывает готов через 10–15 дней.

Прежде всего позаботьтесь о закваске. От ее качества во многом зависит успех дела. Для закваски иногда пользуются пепсином, который можно купить в аптеке. Но все же лучше заквашивать молоко на брынзу сычужным ферментом, закваской, приготовленной из сычуга (наиболее развитой части желудка ягненка, козленка, теленка молочного периода). Из тушки выньте сычуг, освободите от содержимого и с одной стороны перетяните ниткой. Через противоположное отверстие сычуг надуйте, тоже перетяните и подвесьте сушить на сквозняке, но в тени.

После просушки у сычуга обрежьте края с двух сторон на 2 см, настригите из него ножницами «лапшу», возьмите 2–3 г — на кончике ножа — и залейте кипяченой водой — 0,5 л. В первые часы «лапшу» помешивайте, а потом оставьте для настоя на полсуток или чуть дольше, после чего процедите, отожмите и опять залейте теплой кипяченой водой. Храните раствор в прохладном месте. Уберечь от порчи его не просто, поэтому от высушенного сычуга отрезайте столько, сколько примерно его потребуется на один раз. А чтобы рассчитать, сколько же нужно настоя на приготовленное количество молока, сделайте пробу. Например, в 100 мл (полстакана) теплого молока влейте пипеткой 10 мл (почти ч. ложку) сычужного настоя, перемешайте и следите, через сколько сек появится сгусток, и подсчитайте. Предположим, у вас 20 л молока. Нужно, чтобы оно свернулось за 20 мин, или 1200 сек. Проба показала, что крепость раствора 60 сек, стало быть (20×60×0,1)/1200 — 0,1 л, половина граненого стак.

Столько понадобится настоя для свертывания 20 л молока за 20 мин. Такую же пробу надо проделать и с пепсином, чтобы знать, сколько его взять.

Перейдем теперь непосредственно к выработке брынзы. В посуду с теплым молоком внесите закваску (по своему расчету), перемешайте и закройте крышкой. Ближе к расчетному времени попробуйте крепость сгустка. Его приподнимите ложкой, и если он на изломе гладкий, не крошится, — хорош.

Не надо передерживать, иначе брынза получится грубой.

Свернувшуюся молочную массу выложите ковшом или блюдцем на сито, выстланное тканью, концы которой должны свешиваться. Под низ поставьте таз для сыворотки. Сгусток накладывайте в виде блинов толщиной 2–3 см, слоями, после чего разрежьте ножом на кубики, а концы ткани свяжите в узелок и оставьте на 8-10 мин. Затем узелок развяжите и опять порежьте массу на кубики, вновь завяжите, а сверху положите дощечку с гнетом — на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15–20 мин массу разрежьте в третий раз, положите гнет еще тяжелее — 1 кг — и опять выдерживайте такое же время.

Теперь массу прямо в ткани перенесите на поднос и округлые края сгустка обрежьте, придавая ему прямоугольную форму. Крошки измельчите и рассыпьте на поверхности куска. После этого брынзу оберните тканью в виде конверта, расправив складки, и положите гнет до 2,5 кг; выдерживайте еще 15 мин.

Затем крупный пласт разрежьте на бруски, хорошенько охладите, поливая холодной водой. Кусок или бруски положите в насыщенный раствор соли (картофелина плавает), рассейте ее по поверхности плавающих брусков. Через 12 ч брынзу переверните и опять присолите сверху. В рассоле и храните, переставив в прохладное место с температурой 8-10°. Слишком соленую брынзу перед употреблением вымочите.

Небольшой кусок брынзы можно хранить во влажной салфетке, присыпанной сверху солью. Старая брынза размягчается, если положить ее на небольшой срок в кислое молоко.

13. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Сливочное масло — концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок после их сбивания. Оно отличается высокой усвояемостью, что объясняется низкой температурой плавления и своеобразной структурой, представленной в виде водножировой эмульсии, и прекрасными вкусовыми качествами.

В домашних условиях можно готовить различные виды масел: сладко-сливочное, соленое, несоленое, вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное, шоколадное, медовое, фруктовое и др., которые имеют некоторые различия в химическом составе и технологии их изготовления.

Для приготовления сливочного масла необходима маслобойка. В домашних условиях ее можно изготовить в виде узких деревянных бочонков. В настоящее время промышленность выпускает металлические и стеклянные ручные маслобойки, а также электрическую («Сибирячка»). Детали маслобойки изготавливают из нержавеющего железа, пластмассы или дерева.

Свежие сливки, предназначенные для получения масла, пастеризуйте при температуре 85–90° без выдержки. При изготовлении вологодского масла сливки пастеризуйте при этой же температуре 20–30 мин (при этом появляется приятный ореховый привкус). Затем сливки охладите до возможно низкой температуры и выдерживайте в течение нескольких ч для их физического созревания, в результате которого содержимое жировых шариков из жирного переходит в твердое, оболочка шарика становится хрупкой и легко разрушается при сбивании сливок.

Время выдержки для созревания сливок устанавливайте в зависимости от температуры охлаждения: чем ниже температура, тем короче выдержка. Так, при 8° сливки выдерживайте 8 ч, при 4° — 4 ч и т. д. Сбивайте сливки лучше при температуре: летом: 8-10°, зимой-11-14° в течение 25–40 мин. Вращение маслобойки должно быть неравномерным, а скорость — 40–60 об/мин.

Маслобойку заполните сливками не более 3/4 ее объема и сбивайте до появления масляных зерен величиной с просяное зерно (2–4 мм), после чего сразу же слейте как можно полнее пахту (лучше через сито). Для образования более крупных зерен из мелких сделайте дополнительно 5–6 медленных оборотов маслобойки. Если вырабатывается крестьянское или любительское масло, то после этого зерна соберите в единый пласт, который поместите в соответствующую форму, выстланную пергаментом.

При производстве вологодского масла масляные зерна промойте чистой водой при температуре 10–14° один раз, а при выработке сладкосливочного — 2 раза, после чего формируйте в брусок. Чтобы получить соленое масло, соль в количестве 1,5–2 % равномерно рассейте по зерну, хорошо перемешайте и затем соберите в пласт. Масло лучше хранить при 2–5°, плотно завернув в пергаментную бумагу по 100–200 г. Оно хорошо сохраняется в свежей соленой воде, которую следует менять ежедневно и хранить в темном месте.

14. ПАСТЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Добавление к сливочному маслу различных пищевых продуктов делает менее выраженным его маслянистый вкус, придает маслу своеобразный привкус, приятную окраску, нежную консистенцию. Добавки в виде моркови, тыквы, зеленых овощей повышают усвояемость каротина, который в организме человека превращается в витамин А.

Паста с морковью. 100 г сливочного масла, 2 моркови, 4 дольки чеснока, лимонная кислота на кончике ножа или 1 ч. ложка сока лимона, веточка укропа.

Натертую на мелкой терке морковь смешайте с размягченным сливочным маслом, мелко нарубленными чесноком и укропом, солью, лимонной кислотой или соком и взбейте смесь.

Паста с тыквой и яичными желтками. 100 г сливочного масла, 4 яйца, 3 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.

Яйца сварите вкрутую. Желтки отделите, тщательно разомните деревянным пестиком, смешайте со сливочным маслом, натертой на терке тыквой, солью и взбейте массу. Посыпьте пасту рубленым яичным белком и укропом.

Паста с орехами и яичными желтками. 50 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Пасту готовьте так же, как с тыквой.

Паста с толокном и зеленью. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 1 ст. ложка рубленого щавеля, соль по вкусу.

Толокно разведите холодным молоком до получения однородной массы, прогрейте на водяной бане до загустения, добавьте соль, охладите. Размягченное сливочное масло, рубленый щавель соедините с подготовленным толокном и взбейте массу в течение 2–3 мин. Вместо щавеля можно использовать листья березы, винограда. Молодые весенние листья березы тщательно промойте, обдайте кипятком и мелко нарубите. Молодые виноградные листья (4 шт.) тщательно промойте, залейте кипящей водой, оставьте в ней на 5–6 мин, затем откиньте на дуршлаг. Листья обсушите, затем мелко порубите.

Паста с толокном, листьями свеклы и орехами. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых молодых свекольных листьев, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Толокно с молоком подготовьте, как в предыдущем рецепте.

Молодую свекольную ботву тщательно промойте, листья отделите от черешков и мелко порубите, смешайте с подготовленным толокном, маслом, рублеными орехами и взбейте массу.

Паста с толокном, листьями земляники и черники. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толокна, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев земляники и черники, 1 яйцо, соль по вкусу.

Листья земляники и черники промойте, мелко порубите. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите. Смешайте нарубленные листья, яйцо, толокно, проваренное с молоком, масло и взбейте массу.

Паста с рисом и листьями черной смородины. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев черной смородины, соль по вкусу.

Замоченный рис пропустите через мясорубку, залейте холодным молоком, добавьте соль. Помешивая, прогрейте рис до кипения и оставьте до полного охлаждения. Молодые листья черной смородины промойте, обсушите и мелко порубите. Пюре из риса смешайте с листьями смородины и маслом и взбейте массу.

Паста с рисом и листьями дуба. 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 0,5 стак. молока, 2 ст. ложки рубленых листьев дуба, 1 ст. ложка рубленых ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Рис приготовьте, как в предыдущем рецепте. Молодые листья дуба промойте, залейте кипятком, отбросьте на дуршлаг, охладите и мелко порубите. Смешайте сливочное масло, подготовленный рис, рубленые листья дуба, орехи и взбейте массу.