Человеку необходимы зимой витамины, которые он может получить в виде натуральных фруктовых или ягодных компотов, соков, пюре. Эти лакомства, оказывается, можно заготовить впрок без использования сахара. Как это сделать? Вот некоторые подробные советы.
1. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК. Для консервирования отберите плоды крупные, желательно кисло-сладких сортов, правильной формы, без следов ушибов и пятен. Если яблоки отборные, то и консервы, изготавливаемые из них, будут отличаться высоким качеством. Плоды разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в банке были плоды только одного сорта.
Прежде всего их тщательно промойте в чистой воде, после чего очистите от кожицы (толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм), выньте сердцевину и разрежьте на дольки.
Перед чисткой яблоки откалибруйте, тогда величина долек будет одинаковой, и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удалите только семенное гнездо.
Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе, поэтому немедленно погрузите их в холодную воду. Но хранить их в воде более 30–40 мин не рекомендуется. Вынув яблоки из воды, бланшируйте их при 85° 6–7 мин. Для этого плоды высыпьте в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опустите в кастрюлю с горячей водой. Так как бланширование проводится при 85°, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикройте сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при таком бланшировании первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию бланшируйте меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95–97°), но в течение 2–4 мин.
После бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще недостаточно мягки. Иногда в воду при бланшировании добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).
Воду после бланширования, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки.
Бланшированные яблоки немедленно охладите чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Но охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, выньте из бланшировочной кастрюли и опустите в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же выньте. Когда вода стечет, плоды можно укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.
Половинки и четвертинки яблок уложите сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполните банку плодами до плечиков. Уложенные плоды залейте горячей водой (90–95°). Уровень воды должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банок. Количество воды для заливки не должно превышать 40–55 % от общего веса компота. Это значит, что на одну пол-литровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую — 350–400 г.
После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые — 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуйте меньше, а менее зрелые — больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.
Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуйте такое же время незакатанными, после чего укупорьте, переверните на крышку и оставьте в таком виде до полного остывания.
Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30–35 мин.
2. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ. Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей водой. Порядок работы при этом следующий.
Поставьте корзину с яблоками около стола. Банки вымойте горячей водой и после ополаскивания горячей же водой поставьте на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4–5 л налейте 2,5–3 л воды и подогрейте. Пока вода нагревается до кипения, подготовьте яблоки. Сначала разрежьте каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки положите тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2–3 банки компота, из каждой половинки заостренной ч. ложкой выньте сердцевину с семенами. Делайте это быстро, одним поворотом руки. Половинки без сердцевины опустите в ведро с холодной водой, где их выдерживайте до бланшировки. Сердцевины соберите в отдельную посуду, из них потом можно приготовить пюре.
Если в кастрюле вода уже закипела, возьмите из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2–3 банки, и опустите в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.
Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро выньте из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой проколите половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно перенесите в консервную банку, где и уложите срезом книзу. Так же поступайте со второй половинкой, третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинку немного подпрессуйте, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложите, черпаком или разливной ложкой зачерпните из кастрюли кипящую воду и залейте ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатайте крышками и переверните вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.
После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавьте холодную воду (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова нагрейте ее до кипения. В это время разрежьте на половинки и очистите от сердцевины следующую порцию яблок (на 2–3 банки), с которой поступайте так же, как и с первой.
При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за 1 ч 10–12 банок компота.
3. КОМПОТ ИЗ ГРУШ. На компоты перерабатывайте не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка и другие. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль — от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на ней нет повреждений и потемневших участков, ухудшающих вид плодов.
Очищенные груши бланшируйте в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8-12 мин при 85° или 3–5 мин при 95–97°.
Груши, разрезанные на половинки или дольки, следует для придания красивого вида уложить симметрично, узкими частями ближе к центру банки. Уложенные в банки и залитые горячей водой от бланшировки груши укупорьте в банки со стеклянными крышками и стерилизуйте (незакупоренными стерилизуйте банки с жестяными крышками). Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется несколько больше времени: для пол-литровых банок 20–25 мин, для литровых — 30–35 мин, для трехлитровых — 50 мин.
4. КОМПОТ ИЗ ВИШНИ. Для консервирования рекомендуются сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и другие. Если собранная вишня не может быть сразу законсервирована, ее можно сохранить несколько часов, погрузив в холодную воду или поместив в прохладное помещение. Обычно вишню срывают вместе с плодоножками. Если плодоножку оторвать от плода, то через образовавшееся повреждение будет вытекать сок и, кроме того, с этого места плод чаще всего начинает портиться. Поэтому лучше хранить вишню с необорванными плодоножками, а обрывать их следует перед самой обработкой.
Вишню рассортируйте по размеру. Мелкую вишню консервировать в виде компотов не рекомендуется, так как в готовых консервах слишком много места займут несъедобные косточки. Одновременно с сортировкой удалите вишни недозрелые, поврежденные или с другими дефектами. Нежелательно смешивать вишню разных сортов, неодинаковую по цвету. Даже при консервировании вишни одного сорта и с одного дерева ее предварительно рассортируйте по цвету, то есть по степени зрелости.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируйте, а только вымойте, после чего ее можно расфасовывать в банки. Консервировать вишню можно в стеклянных литровых и пол-литровых банках, трех литровых бутылях. Во всех случаях тару заполняйте возможно более плотно, встряхивая во время наполнения, а в конце укладки даже можно слегка уплотнить плоды рукой, не допуская, однако, их повреждения. Плотно уложенную вишню залейте горячей водой так, чтобы она лишь покрыла плоды. Банка должна быть наполнена плодами и водой до узкой части (горла).
Стерилизуйте компот в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 10–12 мин, литровые-13-15, трехлитровые — 30 мин.
Вишню с высокой кислотностью вместо стерилизации пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки — 20–25 мин, литровые — 30–35 мин. После стерилизации или пастеризации банки охладите на воздухе.
Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота должны быть лакированными.
5. КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Лучшие сорта для изготовления компотов — Дрогана желтая, Дениссена желтая, Татарская черная, Золотая, Наполеон и другие.
Подготовительные работы при консервировании черешни такие же, как и для вишни. Черешню диаметром менее 25 мм считают мелкой, и ее не следует консервировать в виде компотов.
Отсортированные плоды плотно уложите в банки или бутылки и залейте горячей водой. Пол-литровые банки и бутыли стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин, трехлитровые — 45 мин.
6. КОМПОТ ИЗ СЛИВ. Для консервирования желательно отбирать крупные сливы, диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой. Крупные сливы можно консервировать цельными плодами и разрезанными на половинки, без косточек. В этом случае в банку помещается гораздо больше плодов.
Небланшированные сливы нельзя плотно уложить в банки, кроме того, они при стерилизации больше развариваются. Бланшируйте сливы в воде при 80–85° 3–5 мин, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов. Ренклод необходимо бланшировать при 90–95°.
При стерилизации и даже при бланшировке у многих сортов слив кожица лопается, отчего сильно ухудшается внешний вид консервов — трещины делают плоды непривлекательными. Для предотвращения этого наколите сливы перед бланшировкой стальной булавкой.
Для удаления косточек крупные сливы разрежьте вдоль, после чего косточки легко вынимаются. Половинки плодов аккуратно уложите в банки, стараясь расположить их красиво, симметрично, срезами внутрь банок. Сливы, консервируемые в цельном виде, также плотно укладывайте, а не просто насыпайте в банки.
Все сливы, консервируемые половинками, а также крупные цельные сливы расфасовывайте только в широкогорлые банки или трехлитровые бутыли. Мелкие сливы (алыча, ткемали) консервируйте в широкогорлых бутылках.
Режим стерилизации компотов приведен в следующей таблице:
7. КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ. Абрикосы, из которых изготовляют компот, должны быть не совсем зрелые, во всяком случае, неразмягченные. Слишком мягкие плоды развариваются при стерилизации, и компот получается плохой по внешнему виду. Но нельзя брать слишком недозрелые плоды.
Мелкие абрикосы консервируйте целиком, с косточкой, а крупные можно, как сливы, разрезать пополам вдоль плода, вынуть косточку и консервировать половинками. Разрезайте абрикосы точно по бороздке, имеющейся на одной стороне плода, облегчая этим удаление косточек и не повреждая плоды.
Абрикосы укладывайте в банки так же, как сливы. Если консервируете их половинками, без косточек, то для улучшения аромата плодов можно в каждую пол-литровую банку положить по 5–8 шт. миндаля или такое же количество зерен, вынутых из раздробленных косточек абрикосов.
Стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 10–12 мин, литровые — 15–18, трехлитровые — 30 мин. Или пастеризуйте компот при 85°: пол-литровые банки 20–25 мин, а литровые — 30–35 мин.
8. КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как у многих сортов трудно отделяющиеся косточки. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко.
Очищайте кожицу острым нержавеющим ножом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько сек в горячую, а затем в холодную воду.
Бланшируйте персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланширования охладите их водой, чтобы не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки.
Мелкие персики укладывайте в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без косточек. Залейте горячей водой, оставшейся после бланширования.
Пол-литровые банки компота стерилизуйте в кипящей воде 15–20 мин, литровые — 20–25 мин и трехлитровые — 45 мин.
9. КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА. Ягоды винограда аккуратно снимите с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Тщательно отберите веточки, а также непригодные ягоды. Отборные ягоды вымойте, рассортируйте по размеру и цвету и плотно уложите в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируйте. Залейте горячей водой.
Пол-литровые банки стерилизуйте в кипящей воде 10–12 мин, литровые-15-18, трехлитровые — 35–40 мин.
10. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ САДОВОЙ. Очищенные и вымытые ягоды поместите в таз или большую кастрюлю и залейте водой температурой 50–60°. Налейте ее в таком количестве, чтобы покрыть все ягоды. Землянику, залитую водой, оставьте на 4–8 ч, время от времени осторожно перемешивайте ее большой ложкой или деревянной лопаточкой. После этого воду слейте, а ягоды плотно уложите в подготовленные стеклянные банки.
Воду для заливки можно использовать ту, которой заливали ягоды, предварительно нагрев ее до кипения.
Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести. Стерилизовать компот из земляники в кипящей воде нельзя, потому что ягоды при этом разварятся и цвет резко ухудшится.
Лучше всего применять пастеризацию в воде при 85° 15–20 мин. Поэтому банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек.
При хранении компота из земляники на свету цвет его ухудшается. Поэтому храните готовые консервы или в темном помещении, или обернутыми в плотную бумагу, чтобы сильный свет не попадал на банки. Компот храните в прохладном помещении при 10–15°.
11. КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ЛЕСНОЙ. Общие правила для приготовления этого компота такие же, как и в предыдущем случае. Компот из лесной земляники делают реже, потому что трудно набрать достаточное количество одинаковых по зрелости, хорошего качества ягод.
Компот из лесной земляники можно изготовить в молочных бутылках так же, как описывалось выше.
12. КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ. В малиновом компоте можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко и интенсивно окрашенных сортов малины. Вполне пригодны сорта, имеющиеся в саду, а также крупная лесная малина.
Вымытые под душем или в ведре с чистой, холодной водой ягоды уложите в банки и слегка встряхните. Затем слейте из банок излишнюю воду и залейте малину водой температурой не ниже 90°.
Укупорьте банки лакированными жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде 8 мин.
13. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Хотя черная смородина не такая нежная ягода, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.
Отсортированные ягоды вымойте, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После этого смородину расфасуйте в банки, потряхивая их слегка для уплотнения или слегка утрамбовывая рукой, залейте горячей (90°) водой.
Пол-литровые банки пастеризуйте при 90° 13–18 мин, литровые — 20 мин. Укупоривать банки можно только стеклянными или лакированными жестяными крышками, так как при соприкосновении с металлом смородина и особенно сироп приобретают фиолетовый цвет, напоминающий цвет чернил.
14. КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Собранные ягоды крыжовника рассортируйте и, удалив чашелистики и плодоножки, вымойте и наполните ими банки, заливая водой температурой 90°. Стерилизуйте в пол-литровых и литровых банках 15–20 мин в кипящей воде. Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды сохранились лучше, наколите их булавкой или заостренной деревянной спичкой.
15. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ. Очищайте чернику так же, как черную смородину. Чистые ягоды расфасовывайте в банки или бутылки, заливайте горячей водой и стерилизуйте так же, как и черную смородину.
Этим же способом можно готовить компоты из других лесных ягод — голубики, брусники, ежевики. Однако хороший компот нельзя получить из таких ягод, как, например, красная и белая смородина или дикорастущая костяника.
16. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ. Первый урожай нормальных, пригодных в пищу черешков в условиях средней полосы России ревень дает в конце мая, когда еще нет никаких плодов и очень мало овощей. Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими, молодыми, без повреждений. Рассортируйте их по размеру и цвету, отделяя зеленые от розоватых. Затем от черешков отрежьте верхнюю тонкую часть вблизи листа и самую нижнюю часть, у основания. Отрезаемые части размером 2–3 см с каждой стороны черешка могут быть затем использованы для пюре, киселей и т. д.
Разрежьте черешки на кусочки длиной 2–3 см и вымачивайте в холодной воде 10–12 ч, сменяя воду 2–3 раза. Можно подготовить ревень вечером, замочить на ночь, а консервировать на другое утро. После вымачивания нарезанный ревень бланшируйте в кипящей воде 30–40 сек (если ревень несколько грубоват, бланширование увеличьте до 1–1,5 мин) и быстро охладите в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Охлаждать его долго не следует, так как из ревеня перейдут в воду ценные питательные вещества.
Затем ревень аккуратно уложите в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. В пол-литровую банку помещается 300–320 г ревеня и 200–250 г горячей воды.
Компот стерилизуйте в кипящей воде или пастеризуйте при 90°. Пол-литровые банки стерилизуйте 15 мин, литровые — 20–25, трехлитровые — 30–40 мин.
17. КОМПОТ ИЗ ИРГИ. Плоды вымойте, откалибруйте. Затем плотные плоды бланшируйте 2–3 мин в воде при 95-100°, а мягкие плоды консервируйте небланшированными. Уложенную в банку иргу залейте горячей водой. Стерилизуйте так же, как и ягодные компоты.
18. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ САЛАТЫ (компоты-ассорти). При их приготовлении заранее подберите состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут несвойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную и красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных видов плодов и ягод. Так, можно получить хороший салат из следующей смеси плодов (в %):
Для приготовления ассорти с добавлением черешни можно пользоваться не свежей черешней, а уже законсервированной в виде компота, как рекомендовалось выше.
Абрикосы и персики для салатов берите с интенсивно желтой окраской мякоти, тогда кусочки абрикосов будут красиво выделяться на беловатом или зеленоватом фоне других плодов. Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый, бессемянный.
Салат залейте горячей водой. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20–25 мин.
19. КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД БЕЗ САХАРА. Натуральные плоды на зиму не в виде готового кушанья, а для того, чтобы в последующем из них приготовить различные третьи блюда — кисели, желе и другие, выгоднее консервировать в виде раздробленной или протертой через сито массы, заполняющей весь объем банки. При таком способе требуется гораздо меньше стеклянных банок. Кроме того, консервирование пюре или дробленых плодов гораздо проще. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, если только они не имеют слишком мелких семечек, которые проходят через сито.
Прежде чем получить пюре, подготовленные плоды или ягоды нагрейте до размягчения. Без разваривания протирание массы через сито будет затруднено, а для таких плодов, как яблоки или груши, просто окажется невозможным. Прогреть ягоды можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения (печения).
20. ПЛОДЫ ПРОТЕРТЫЕ. Для получения равномерной пюреобразной массы разваренные (а в некоторых случаях и неразваренные) плоды и ягоды протирайте через сито. Предварительно удалите семена, жесткие перегородки семенной камеры, а у слив и абрикосов — косточки и отчасти кожицу. Горячую массу прошпаренных плодов большой ложкой, черпаком или просто через край кастрюли переложите в сито, установленное над тазом или кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной лопаточкой продавливайте через отверстия сита.
Получить пюре можно не только с помощью сита, но и простой протиркой разваренных плодов через дуршлаг, установленный над кастрюлей, с помощью маленького деревянного пестика или ложки.
Если пюре получилось слишком жидкое, его можно уварить.
Пюре перед расфасовкой в банки нагрейте до кипения. Для этого вылейте его в кастрюлю (можно в ту же, где разваривались плоды перед протиранием) и ставьте на плиту. Обычно нагревание заканчивается, как только масса начнет интенсивно кипеть. Горячее пюре сразу же разлейте в подогретые банки или бутылки.
Плодоягодное пюре, расфасованное в горячем виде в трехлитровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, можно просто закупорить и не стерилизовать, а перевернуть банки крышками книзу, дать им остыть на воздухе, потряхивая несколько раз.
Пользоваться способом горячего розлива не следует, если пюре разливается в пол-литровые банки, так как в них количество продукта небольшое и запас тепла недостаточен, чтобы простерилизовать банки. Пол-литровые банки с пюре стерилизуйте так же, как компоты — кипятите в воде 15–20 мин. Если же температура пюре при расфасовке была ниже 95°, то его следует стерилизовать независимо от того, в какие банки оно расфасовано.
Время стерилизации пюре в литровых банках 20–25 мин, в трехлитровых — 50–60 мин (для малокислых плодов это время увеличивают).
21. ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК. Для переработки пригодны как зрелые, так и недозрелые плоды (падалица), которые в свежем виде обычно не употребляются. Кроме того, на пюре перерабатывают также и все отходы, получаемые при очистке яблок при консервировании компотов, т. е. кожуру и сердцевину. Предварительно разваривайте такие отходы отдельно от целых яблок, потому что отходы состоят из мелких частиц и быстрее прогреваются и размягчаются, чем целые яблоки. Можно консервировать также очищенные или неочищенные яблоки, разрезанные на дольки и с удаленной сердцевиной, без заливки сиропом. Подготовленные яблоки разварите до мягкого состояния или пропеките в печи на противнях, после чего плотно уложите в банки еще горячими и стерилизуйте.
22. ПЮРЕ ИЗ ГРУШИ. Грушу и айву консервируйте в виде пюре так же, как и яблоки. Поскольку груши имеют обычно сравнительно небольшую кислотность, консервировать пюре без стерилизации способом горячего розлива не следует, а лучше его стерилизовать, как указано выше.
23. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ. Пюре из черешни следует делать лишь в том случае, если законсервировать ее в сиропе или залить водой цельные ягоды невозможно.
Для получения пюре можно протирать как слегка разваренные, так и сырые ягоды. Пюре из черешни иногда получается довольно жидкое и его приходится уваривать. Способ горячего розлива для пюре из черешни неприменим.
Так же готовьте пюре из вишни.
24. ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ. Для переработки берите совершенно зрелые плоды. Удалите косточки. Затем половинки плодов слегка разварите (если они достаточно мягкие, то этого можно не делать) и протрите через сито или дуршлаг.
Нагретое до кипения пюре расфасуйте и стерилизуйте или укупорьте и оставьте для охлаждения.
Так же готовьте пюре из слив.
25. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Черную смородину насыпьте в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и в горячем виде расфасуйте в банки. Банки укупорьте стеклянными или жестяными лакированными крышками и не стерилизуйте, если температура при расфасовке была близка к температуре кипения.
Так же консервируйте и крыжовник.
26. ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ. Делайте его в том случае, если ревень нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, пол у чаемых при изготовлении компота. Особенно тщательно удалите волокна и разваривайте черешки в целом виде. Протрите через сито, нагрейте пюре до кипения и консервируйте горячим розливом.
27. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ. Соки получаются путем прессования свежих, зрелых и вполне здоровых плодов и ягод. В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных плодов и ягод и законсервировать их в совершенно свежем, натуральном виде, без сахара, с помощью уже знакомого нам способа стерилизации в герметической таре.
Плоды и ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Ни в коем случае не применяйте сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.
Сортируйте и мойте плоды и ягоды так же, как и при изготовлении прочих консервов. Нежные ягоды, такие, как малина, земляника, мойте под душем или погрузите вместе с решетом в таз с водой, после чего сразу же выньте.
Для того чтобы сок легче отделялся при прессовании, плоды и ягоды измельчите и раздробите. При дроблении измельчайте их так, чтобы все плоды превратились в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков плодов размером 5-10 мм. В то же время нельзя и слишком мелко дробить их. Если превратить плоды в пюреобразную массу, то из такой массы сок будет отделяться с большим трудом и общий выход его будет меньше, чем при сравнительно крупном измельчении.
В домашних условиях плоды измельчают по-разному, в зависимости от имеющегося инвентаря. Хорошо дробятся почти все плоды и ягоды, если их пропустить через мясорубку с крупной сеткой, но для этого мясорубка должна быть из нержавеющего металла или эмалированная. Такие мясорубки очень удобны для дробления плодов, так как в них плоды не темнеют. На мясорубке можно дробить яблоки (предварительно разрезав их на кусочки нержавеющим ножом), сливы, вишни, виноград, крыжовник. Черную смородину, бруснику, голубику и чернику дробите на мелкие кусочки. Это также делайте на мясорубке, но с более мелкой сеткой. Малину, землянику, белую и красную смородину, клюкву не дробите, а просто раздавливайте в кастрюле деревянным пестиком до тех пор, пока не останется целых ягод.
Некоторые плоды и ягоды, если даже их и раздробить, отдают сок с трудом и не полностью. К ним относятся слива, черная смородина, крыжовник, малина, брусника. Эти ягоды после дробления поместите в эмалированную или алюминиевую кастрюлю, добавьте к ним воду из расчета 1 л на 8 кг мезги и нагревайте до температуры 60–70°. Слива иногда и после такой обработки плохо прессуется. В этом случае ее прогрейте, не измельчая, 3–4 мин в кипящей воде, после чего прессуйте. Остальные плоды и ягоды не требуют предварительного подогревания мезги и хорошо прессуются в холодном виде.
Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном прессе — винтовом или рычажном. Мезгу поместите в мешок или салфетку из грубой прочной ткани (холст) и вместе с мешком загрузите в корзинку пресса. На мешок с мезгой положите круглую крышку пресса или деревянную решетку, а поверх нее — груз. Если пресс винтовой, начинайте постепенно поворачивать винт, чтобы мезга находилась под давлением. Чтобы сок лучше извлекался, сначала создайте небольшое давление. Сок сразу же начнет выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать (вместо струйки будут лишь отдельные капли), давление несколько увеличьте.
После отжимания сухую мезгу выньте из пресса, добавьте немного воды — 1 л на 10 кг мезги, хорошо перемешайте и выдержите 3–5 ч и снова загрузите под пресс в том же мешке. Второе прессование производите так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, по качеству, конечно, хуже, чем после первого. Поэтому его иногда смешивают с соком первого прессования, а иногда используют при приготовлении других консервов. Во многих случаях мезга, оставшаяся после второго прессования, содержит очень мало питательных веществ и не представляет большой ценности. Поэтому мезга таких плодов, как яблоки или груши, после второго прессования обычно не используется или скармливается животным. С другой стороны, мезга вишни, черной смородины, малины и других ягод даже после полного отжатия сока вполне пригодна для использования. Ее можно применять для киселей, в свежем виде или же законсервировать так, как консервируют пюре.
Если нет винтового или рычажного пресса, то можно отжимать сок следующим образом: 4–6 кг плодовой мезги поместите в холщовый мешок и завяжите его. Затем мешок с мезгой положите на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Доску установите в наклонном положении, а под желобки подставьте эмалированную или стеклянную посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой положите деревянный кружок, а на него — груз. Так же, как и на прессах, груз постепенно увеличивайте, чтобы добиться наиболее полного отжатия сока. После окончания первого прессования в мезгу можно добавить немного воды и повторить прессование.
В вытекающих из-под пресса свежих соках чаще всего содержится значительное количество взвешенных частиц мякоти плодов и различные посторонние примеси, вызывающие помутнение соков. Мутные соки можно осветлить, профильтровав через ткань. Прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же удастся удалить.
Полученные в домашних условиях соки из плодов и ягод являются, несмотря на невозможность их полного осветления, весьма ценным продуктом, поэтому их изготовление может быть рекомендовано садоводам-любителям и всем, кто занимается домашним консервированием.
После фильтрации через ткань сок подогрейте в эмалированной посуде до 80–85° и разлейте в стеклянные бутылки или банки. Для розлива сока вполне пригодны и узкогорлые винные и пивные бутылки. Заполняйте бутылки почти доверху, на 1–1,5 см ниже венчика горла. Так же заполняйте соком и стеклянные консервные банки.
Банки укупоривайте стеклянными или жестяными крышками, а бутылки — пробками с последующей осмолкой и затем выдерживайте в воде при температуре 85° для пастеризации 15–20 мин. Можно такой выдержки и не давать, если предварительно сок в кастрюле нагреть до 90–95° и тут же разлить в приготовленные горячие банки или бутылки. В этом случае банки укупоривайте простерилизованными крышками, а бутылки — проваренными в воде пробками с заливкой их смолкой, поворачивайте на бок для дополнительной стерилизации крышек и оставьте в таком виде для охлаждения.