Травы-приправы
Конвейер душистой, вкусной зелени — кто о нем не мечтает? Оказывается, подключить его к обеденному столу в любое время года вполне реально.
1. СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др.
Для сушки отберите молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промойте от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхните от воды и тщательно переберите: отделите желтые или поврежденные листья, обрежьте корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промойте и стряхните. Мытую зелень разрежьте на кусочки длиной не более 4–5 см и разложите тонким слоем на сито (не более 2–3 кг зелени на м2). Сито предварительно покройте марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.
Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку проводите при температуре 40–50°. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивайте, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем — более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2–3 ч, после чего зелень досушить.
Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5–6 %. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени свяжите в небольшие пучки, которые развесьте в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.
Корни сельдерея и петрушки (для смеси можно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки разрежьте тонкой соломкой, бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин и охладите в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи разложите тонким слоем на сито и сушите в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2–3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.
Сушеные корни и зелень осторожно перемешайте и уложите для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.
2 вариант. Молодые листья укропа, эстрагона, базилика, петрушки и сельдерея, перебранные, промытые, нарезанные кусочками длиной 2 см, сушите в духовом шкафу, нагретом до 40–50°, 2–3 ч. Затем досушивайте в тени (от солнечного света зелень желтеет) на воздухе 6-10 ч.
Сушите зелень, связанную в небольшие пучки, в тени под навесом или в проветриваемых помещениях.
Щавель или шпинат сначала варите в соленой воде 1–2 мин, а затем сушите, как описано выше.
Храните в бумажных пакетиках или стеклянных банках.
3 вариант. Зелень сушите в тени. Можно использовать электросушилку или вентилятор «Ветерок». Чем быстрее высушивается зелень, тем больше она сохраняет свой естественный вкус, цвет и аромат.
Сушить можно все многолетние луки (кроме слизуна), листья свеклы, мангольда, крапивы, лебеды, мяты, петрушки, сельдерея, любистока, укропа, моркови, кинзы, салатной горчицы, эстрагона, майорана, иссопа, огуречной травы (бараго), мелиссы, кресс-салата и любые пряности, растущие в саду.
Все высушенные травы храните в стеклянных банках плотно закрытыми. Перед употреблением можно смешивать любимые по вкусу и аромату, но не более трех одновременно, в любом соотношении, к любым блюдам. Сухими смесями можно посыпать отварной картофель, мясо, рыбу, добавлять в супы. Все это приносит пользу.
2. СОЛЕНАЯ СУПОВАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа тщательно переберите, отделяя грубые и твердые части стеблей, а также вырежьте корни, удалите желтые и подвядшие листья, после чего их несколько раз промойте и стряхните избыток воды. Зелень разрежьте на куски длиной 4–6 см, смешайте и сложите в таз. Нарежьте соломкой корни петрушки и сельдерея. Смесь взвесьте и посолите (30 % соли от веса зелени), тщательно перемешайте и выдержите 20–30 мин, до появления сока.
Можно пряную зелень (укроп, петрушку) солить вместе с морковью, луком, помидорами, взяв эти компоненты в равных весовых частях. Соли в данном случае нужно взять 20 % от веса смеси овощей.
Готовую смесь переложите в банки. Оставшуюся на дне банки соль и часть жидкости добавьте к уложенной зелени. При укладке массу по возможности уплотните ложкой так, чтобы сок покрыл ее. Затем банки завяжите плотной бумагой или закатайте крышками и храните в прохладном месте.
Засоленную таким образом зелень в зимнее время используйте как ароматическую и вкусовую добавку при приготовлении обеденных блюд.
3. ЗЕЛЕНЬ РЕПЫ, РЕДЬКИ И РЕДИСА ВПРОК. Зелень репы, редьки и редиса, нарезанную — 1 кг — смешайте с 70 г соли, плотно уложите в банки, закройте крышками, но не закатывайте. Держите в холоде.
4. ЗАПРАВОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. В зимнее время для приготовления обеденных блюд хорошо иметь заготовки пряной зелени петрушки, сельдерея и укропа. Для консервов возьмите 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень переберите, удалите желтые и поврежденные части, грубые стебли и срежьте корни. После этого ее хорошо промойте и порежьте. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также помидоры, которые моют и режут на дольки.
На пол-литровую банку возьмите: зелени петрушки, сельдерея и укропа 120 г, разных белых корней и моркови — по 30, помидоров красных — 200, соли — 10 г.
Банки плотно наполните зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, залейте горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50 %).
5. КОРНЕПЛОДЫ И КОРЕНЬЯ СУШЕНЫЕ. Свеклу, морковь, редьку, репу, корни петрушки и сельдерея сушат одинаково. Промытые, со срезанными верхушками и тонкими нижними частями, очищенные от кожицы, обсушенные, нарезанные ломтиками, брусочками толщиной 5 мм, обварите кипятком, процедите, снова просушите. Положите на решето, поставленное на деревянные брусочки, тонким слоем и сушите в духовке при 70° 4–6 ч. Сперва высыхает петрушка, затем сельдерей, а свеклу, морковь и репу сушите 10 ч.
Заготовки из свежей зелени можно (и нужно!) делать уже ранней весной. Зайдите на свой огород или дачу — сколько тут зеленеет витаминов! Ботва моркови, свеклы, редиски, петрушка и укроп, стрелки лука и чеснока. Все эти витамины можно запасти на зиму. Способ? Горячий розлив.
Зелень тщательно промойте, мелко нарежьте и уложите в эмалированную кастрюлю, посолите по вкусу, добавьте воду, чтоб не подгорело, кипятите 4–5 мин, быстро разлейте в стерильные банки и так же быстро закатайте.
А вот некоторые рецепты заготовок для щей и супов. Все заготовки делаются с маленьким количеством воды, перед употреблением к содержимому банки добавьте воду или любой бульон по вкусу (примерно до 2 л), если нужно, досолите.
а) Щи весенние 500 г щавеля, 30 г зелени моркови, 50 г зелени петрушки, 25 г соли, 200 г воды.
Способ приготовления указан выше. Количество воды 200 г и соли — 25 г для всех супов одинаковое, поэтому в каждом рецепте мы его повторять не будем.
б) Суп луковый 200 г зелени шнитт-лука (он первый появляется весной) или зелени любого многолетнего лука, 300 г щавеля, 20 г зелени моркови, вода и соль.
в) Суп чесночный 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зелени петрушки, вода и соль.
г) Суп с черемшой 200 г листьев черемши, 300 г щавеля, 30 г зелени моркови, вода и соль.
д) Суп из листьев свеклы 300 г листьев свеклы, 200 г щавеля, 50 г зелени укропа, вода и соль.
е) Суп из ревеня 300 г черешков ревеня, нарезанных кубиками, 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки, вода, соль.
6. ЛИСТЬЯ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ СОЛЕНЫЕ. Молодые листья свеклы, промытые, связанные в пучки, положите в стеклянную посуду и залейте прокипяченным и остуженным рассолом (1,25 стак. соли на 5 л воды).
Перед употреблением тщательно промойте. Нарезанными их добавляйте в первые блюда (борщ или суп) перед подачей, но не варите.
7. ВАРЕНЬЕ ИЗ МЯТЫ. 200–300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, лимонная кислота по вкусу и 0,5 л воды.
Листья мяты вместе с лимонной кислотой варите 10 мин. Настаивайте сутки. Затем массу отожмите, настой процедите, добавьте в него сахар и варите до готовности. Горячее варенье разлейте в банки и закатайте крышками.
8. ЗАСАХАРЕННЫЕ ЛИСТЬЯ МЯТЫ. Хорошо развитые листья мяты промойте, высушите, смажьте с обеих сторон слегка взбитым яичным белком. Затем, взяв лист за черешок, обсыпьте его сахарным песком и осторожно положите на кальку или вощеную бумагу, давая хорошо просохнуть. Такие листья не теряют своих качеств в течение года. Их используйте для приготовления мятных чаев, квасов и других напитков.
9. ПРЯНЫЕ СМЕСИ. Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.
Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.
Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец или гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.
Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.
Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный и красный перец, соль.
Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, кориандр, горчица, перец «Чили», укроп, тимьян.
Для огуречного рассола: семена и стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.
Для гриллирования: красный перец, смеси «Карри» и «Чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.
Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.
Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «Чили».
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для фруктов (соки, компоты, мармелады): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
10. ЗЕЛЕНЬ КРЕПКИМ ПОСОЛОМ. Качество пряной зелени будет выше, если ее засолить. Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и др.) нарежьте и смешайте с чистой сухой солью в соотношении 8:2 и уложите в стеклянные банки или керамическую, деревянную тару. При укладке ее утрамбуйте до появления сока.
Высокая концентрация соли не дает возможности развиваться микроорганизмам, в том числе и молочнокислым, поэтому брожения не происходит, и зелень получается не квашеная, а соленая. У соленой зелени сохраняется ее первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте на двое суток в обычном помещении. За это время зелень несколько осядет. Перекомпоновав зелень так, чтобы банки были заполнены доверху, их укупорьте и храните в холодном помещении.
Употребляют соленую зелень тогда же, когда и свежую. Следует только помнить, что в ней содержится много соли, поэтому блюда не надо солить.
11. ЗЕЛЕНЬ МАРИНОВАННАЯ. В отличие от овощей петрушку, сельдерей, укроп, кинзу, портулак и другую зелень не бланшируйте. Тщательно промыв ее, плотно уложите в банки и залейте маринадом без добавления специй. Затем стерилизуйте 25 мин при 100°.
12. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ С МОРКОВЬЮ И ПОМИДОРАМИ. Лук, морковь и помидоры нарежьте тонкими ломтиками, а зелень петрушки, укропа и сельдерея нашинкуйте, затем все перемешайте с солью и плотно уложите в банки так, чтобы зелень покрылась соком. Банки завяжите пергаментной бумагой и закройте крышками.
Засоленную зелень кладите за 10 мин до окончания варки (примерно 1 ст. ложку зелени на 1 л бульона).
Петрушка, укроп, лук, морковь, помидоры — все по 100 г, сельдерей — 50 г, соль — 100 г.
13. СЕЛЬДЕРЕЙ МАРИНОВАННЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Корни очистите, нарежьте небольшими кусочками и варите почти до мягкости. Затем нарежьте кубиками или тонкими ломтиками, положите в банки и залейте маринадом (перед этим в пол-литровые банки налейте по 1 ч. ложке растительного масла). Стерилизуйте 25 мин при 90°.
На 1 л маринада: соль — 25 г, сахар — 45 г, 8 %-ный уксус — 0,25 л.
14. ПОРТУЛАК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Портулак тщательно промойте в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшируйте в воде при 90-100° 3–5 мин, откиньте на решето и дайте стечь воде. На дно пол-литровых банок уложите лавровый лист и чеснок, очищенный от сухой кожуры и нарезанный ломтиками.
Бланшированный портулак нарежьте кусочками длиной 5–8 см, утрамбуйте рукой, выложите в банки и залейте маринадом. Стерилизуйте пол-литровые банки 20 мин.
На 1 л маринада: соль — 10 г, уксусная эссенция — 10 г, чеснок — 1–3 зубчика, 1 лавровый лист.
15. ЛУК-ШАЛОТ МАРИНОВАННЫЙ. Лук очистите, вымойте, бланшируйте 1–2 мин, затем охладите, плотно уложите в банки, залейте маринадом, накройте крышками, стерилизуйте 8-10 мин и укупорьте.
На литровую банку: сахар-песок — 35 г, соль — 20 г, уксусная эссенция-12 г, кусочек корицы, по 3 шт. гвоздики и душистого перца, лавровый лист.
16. СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.
Подготовьте свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрежьте головки и корни, соскребите кожицу, тщательно вымойте и нарежьте кубиками. Нарезанный сельдерей на 2–3 мин опустите в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенесите в холодную воду, выньте, дайте стечь воде и наполните банки сельдереем по плечики. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 95°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.
17. ПЕТРУШКА (КОРЕНЬЯ) МАРИНОВАННАЯ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара, 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.
Готовьте, как в предыдущем рецепте.
18. СЕЛЬДЕРЕЙ, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ. Состав заливки: на 1 л воды 18–20 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца.
Готовьте, как сельдерей маринованный, только уксус замените лимонной кислотой.
19. СЕЛЬДЕРЕЙ (ЛИСТЬЯ) МАРИНОВАННЫЙ. Состав заливки: 4 стак. воды, 1 стак. 9 %-нош уксуса, 40–80 г соли, 40-100 г сахара.
На литровую банку 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымойте. На дно банок положите зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде 20–25 мин.
20. СЕЛЬДЕРЕЙ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг листьев сельдерея, 200–250 г соли.
Свежие здоровые листья тщательно вымойте, просушите, мелко нарежьте. Нарезанные листья тщательно перемешайте с солью и плотно уложите в банки. Когда на поверхности смеси выступит сок, закатайте крышками. Храните в темном месте.
21. СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬЯ) СУШЕНЫЙ. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, обрежьте головки, все корешки и отростки, соскоблите кожицу и снова вымойте. Подготовленные корнеплоды нарежьте на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустите на 1–2 мин в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладите в холодной воде, выньте, дайте стечь воде и разложите для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушите сначала 2 ч при 50°, а затем при температуре 70°. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекращайте. Храните в хорошо закрытой таре.
22. УКРОП СОЛЕНЫЙ. 1 кг укропа, 200 г соли.
Состав заливки: на 0,8 л воды 200 г соли.
Молодой укроп переберите, удаляя желтые и больные листья, тщательно промойте, свяжите в пучки и повесьте для просушивания. Подсохший укроп нарежьте на кусочки длиной 1 см. Подготовленный укроп смешайте с солью (на 1 кг укропа 200 г соли) и плотно уложите в банки по плечики. В горячей воде растворите соль и залейте укроп в банках. Банки закройте полиэтиленовыми крышками или обвяжите пергаментной бумагой. Храните в темном месте.
23. УКРОП В УКСУСЕ. Состав заливки: 0,75 л воды, 0,25 л уксуса 9 %-ного.
Молодую зелень вымойте, подсушите, нарежьте на кусочки и уложите в банки. Залейте разбавленным уксусом и завяжите. Укроп в уксусе применяйте при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.
24. УКРОП НА ЗИМУ.
1 вариант. На пол-литровую банку: укроп, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки соли, затем банку долейте водой.
Молодой свежий укроп промойте, разрежьте и уложите в банку. Залейте уксусом, добавьте соль и долейте банку водой. Плотно закройте, стерилизуйте 3 мин с момента закипания воды. Затем банку выньте из стерилизатора, дайте ей остыть и поставьте на хранение.
2 вариант. 0, 5 кг очищенного укропа и 100 г соли.
Молодой, хорошо промытый укроп разрежьте на небольшие кусочки и засолите, использовав примерно 2/3 соли. Хорошо перемешайте и положите в банку. Сверху насыпьте оставшуюся соль, банку хорошо завяжите и поставьте в холодное помещение.
25. УКРОП В МАСЛЕ. Состав: укроп, 300 г воды, 0,6 л 8 %-ного уксуса, 30 г соли и 50 г растительного масла.
Промытый молодой укроп нарежьте небольшими кусочками и уложите в банки: Воду, уксус и соль прокипятите и охлажденным раствором залейте укроп. Дайте немного постоять, а затем залейте маслом. Банки хорошо завяжите и поставьте в холодное место.
26. ЗАГОТОВКА УКРОПА. В пору цветения укропа срежьте его зонтики и высушите их. Затем перетрите, удалив грубые части. Оттертую пыльцу засыпьте в банки и храните как специю. Эта укропная пыльца очень душистая, придает аппетитный запах блюду. Таким же способом можно заготовить пыльцу фенхеля, любистока, пастернака, даже подсолнечника. Очень приятна смесь пыльцы разных овощных растений.
27. УКРОП СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг зелени укропа, 150–250 г соли.
Молодой укроп или отделенные от стеблей зеленые листья переберите и тщательно вымойте, развесьте для просушки. Просушенный укроп мелко нарежьте и перемешайте с солью. Полученной смесью плотно наполните банки, закатайте крышками и храните в темном месте.
28. УКРОП СУШЕНЫЙ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. Подготовьте укроп с недозрелыми семенами: удалите пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стебля, тщательно вымойте. Свяжите укроп в небольшие пучки и подвесьте для сушки. Высохший укроп заверните в бумагу и подвесьте в темном и сухом месте.
29. ШПИНАТ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. 1 вариант. Листья шпината промойте и, удалив черешки, положите в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варите, помешивая, 5–7 мин, затем разложите в горячие банки. Залейте водой, в которой варились листья, и пастеризуйте 50–60 мин при 90°.
2 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.
Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарежьте и плотно уложите в банки. Залейте горячим рассолом, стерилизуйте (пол-литровые банки 30 мин) и сразу же укупорьте.
Эти консервы используйте как холодную закуску. Перед употреблением отделите от рассола и заправьте уксусом, толченым чесноком и укропом.
30. ШПИНАТ СУШЕНЫЙ. Молодые интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымойте и, удалив черешки листьев, подвесьте для просушки. Затем измельчите и разложите на чистой бумаге. Сушите, часто помешивая, в духовке при температуре 40–45° 2–3 ч или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложите в стеклянные банки или полиэтиленовые мешки и плотно завяжите. Храните в темном месте.
31. СМЕСЬ СУШЕНЫХ КОРЕНЬЕВ. 5,5 кг моркови, 200 г петрушки (коренья), 100 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 150 г лука-порея.
Высушенные отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей смешайте и храните в закрытой посуде в сухом темном месте.
32. ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНАЯ АССОРТИ. Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымойте, мелко нарежьте. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук-порей вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавьте 1 стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных. Нарезанные овощи тщательно перемешайте с солью (20–25 % от всей массы). Смесь разложите в стеклянные банки, закройте бумагой и завяжите. Храните при комнатной температуре в темном месте.
33. СМЕСИ СУШЕНЫЕ ДЛЯ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СУПОВ.
В национальной кухне многих западноевропейских стран широко используют смеси сухих пряных трав для заправки супов. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни». Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5×5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) на 10–15 мин до конца варки. Можно положить 1 ч. ложку смеси за 2–3 мин до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 мин.
34. СМЕСЬ СУШЕНАЯ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД. 1 ст. ложка сушеной петрушки, 1 ст. ложка сушеного сельдерея, 1 ч. ложка сушеного чабера, 1 ч. ложка сушеного базилика, 0,5 ч. ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина перца.
Сушеные растения измельчите, просейте и смешайте. Готовую смесь храните в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавляйте по вкусу.
Щавель
В мировой флоре насчитывается около 200 видов щавеля. Для всех них характерно наличие дубильных веществ и щавелевой кислоты. Кислый щавель — не единственный из съедобных щавелей. В Европе, например у в большом почете субальпийский виду растущий на камнях. В Калифорнии, Аризоне и Техасе (США) собирают клубненосный щавель, соперничающий с ревенем. В Африке используют в пищу листья и молодые побеги другого многолетнего вида щавеля. В высокогорьях Кавказа растет щавель, у которого собирают не листву а корни. Их отваривают, а затем используют как пищевую приправу.
Свежим щавелем неплохо запастись впрок. Самый распространенный способ домашнего консервирования щавеля — солка: 30 г соли на 1 кг листа, пропущенного через мясорубку. Посоленную массу поплотнее набейте в бутылки, сверху залейте жиром, затем закупорьте пробкой и завяжите шпагатом. Бутылки укладывайте в погребе лежа. Употребляйте этот овощ в разумных пределах. Щавель нельзя есть людям, страдающим воспалением кишечника, а также при туберкулезе.
35. ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья переберите, вымойте и на 1–2 мин опустите в кипящую воду. Плотно уложите их в горячие банки, залейте горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.
36. ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ. 500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Свежие листья щавеля переберите, вымойте и измельчите. У зеленого лука обрежьте корни, тщательно вымойте лук и нарежьте кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп переберите, вымойте и мелко нарежьте. Все компоненты смешайте и тщательно протрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.
Перед употреблением зелень промойте в проточной воде для удаления излишков соли.
37. ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА КОНСЕРВИРОВАННОЕ. Для приготовления пюре возьмите одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Переберите их, обрежьте грубые стебли, промойте, сменяя 2–3 раза воду, сложите в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин. После этого дайте воде стечь и протрите через сито. Полученное пюре сложите в эмалированную кастрюлю и кипятите на слабом огне 5-10 мин, все время помешивая.
В горячие банки разлейте кипящее пюре, накройте прокипяченными крышками и поставьте в бачок для стерилизации: пол-литровые банки — на 30 мин, литровые — на 40 мин. После этого банки укупорьте.
Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.
38. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ВПРОК. Готовьте их из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошенько переберите, тщательно промойте, стряхните воду и мелко нашинкуйте. Белый корень петрушки и сельдерея вымойте, очистите, варите 15–20 мин, охладите в воде и нарежьте мелкой соломкой. Лук также вычистите, ополосните и мелко нашинкуйте.
На пол-литровую банку кладите 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушка, сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г соли, 3–4 зерна горького перца и 1 лавровый лист.
Все овощи уложите в кастрюлю, добавьте воду (1,5 стак. на 1 л консервов) и варите 8-10 мин. В банку, предварительно подогретую горячей водой, переложите горячую смесь, накройте ее крышкой и стерилизуйте: пол-литровые банки 15–16 мин, литровые — 18–20 мин.
При приготовлении зеленых щей в мясной бульон добавьте содержимое банки консервов и кипятите 8-10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подавайте сметану и сваренные вкрутую яйца.
39. ЩАВЕЛЬ, ШПИНАТ И ДРУГАЯ ЗЕЛЕНЬ СОЛЕНЫЕ. Промытую, очищенную от стебельков зелень положите в стеклянные банки и пересыпьте крутой солью (0,5 стак. соли на трехлитровую банку зелени), закройте целлофаном, перевяжите и храните в холодном месте.
40. ЩАВЕЛЬ-ПЮРЕ. Свежие перебранные и промытые листья бланшируйте в кипящей воде 3–4 мин и протрите через протирочное сито. Полученное пюре подогрейте в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлейте в горячие банки. Стерилизуйте в кипящей воде 60 мин.
Перед употреблением тщательно взболтайте. Используйте для приготовления первых блюд.
41. ЩАВЕЛЬ СУХИМ ПОСОЛОМ. 1 кг щавеля, 100 г соли.
Дикорастущий щавель консервируют ранней весной. Огородный щавель собирают и консервируют в течение всего лета.
Свежесобранные листья тщательно переберите и вымойте. Вымытый щавель расстелите на бумаге тонким слоем для просушки, а затем мелко нарежьте, как для борща. Измельченный щавель перемешайте с солью, потом перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорьте и поставьте в холодное место. Фасуйте щавель в небольшие банки — для одноразового использования.
42. ЩАВЕЛЬ СОЛЕНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ. 1 кг щавеля, 120–130 г соли.
Свежесобранные, перебранные и промытые листья щавеля слегка подвяльте и целыми уложите в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпьте солью, сверху положите деревянный кружок и гнет.
43. ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Свежие листья щавеля рассортируйте, вымойте. Чистые листья нарежьте и пересыпьте солью из расчета на 1 кг зелени — 200 г соли. Все тщательно перемешайте, уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 20 мин.
Использование наиболее известных пряностей
Приведенный перечень позволит быстро сориентироваться при приготовлении пищи или заготовок на зиму. К сожалению, многие пряности отсутствуют на нашем столе. Советуем по достоинству оценить их роль и по возможности заготавливать пряности впрок.
44. АИР ТРОСТНИКОВЫЙ. Добавляется в супы, рыбные бульоны, белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и овощам. Он улучшает вкус сладких блюд, фруктовых супов и салатов.
45. АНИС. В различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляется он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.
46. БАДЬЯН. Используется в тех же блюдах, где и анис. Употребляется также при приготовлении свиного мяса и птицы.
47. БАЗИЛИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Во всех овощных блюдах, добавляется в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты.
48. ГВОЗДИКА. Для приготовления ликеров, горячего вина, пуншей, фруктовых соков, компотов, консервированных фруктов. Она улучшает вкус квашеной капусты, краснокочанной капусты, свиного и бараньего мяса, птицы, темных соусов и маринованной сельди. Используется также при мариновании грибов, для приготовления заливного из мяса, паштетов, зельца, рыбы.
49. ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ЧЕРНАЯ. Семена используются для консервирования овощей и грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей, добавляется в белокочанную и краснокочанную капусту, в мясные фарши и супы.
50. ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Добавляется к пицце, блюдам из шпината, в салаты, томатные соусы, супы, используется при приготовлении морской рыбы, колбасы, густых супов, блюд из сыра, жареного и грилированного мяса, телятины, а также тушеного мяса.
51. ИМБИРЬ. Для приготовления сухого печенья, пудингов, сладостей, компота из груш, консервированной тыквы, огурцов, мармелада, желе, засахаренных фруктов, фруктовых супов, соусов, блюд из риса, птицы, дичи, грибов, жареной свинины, рубленого мяса и для улучшения вкуса сыра, рыбы, вареной курицы и овощей.
52. КАПЕРСЫ. Для приготовления маринадов, соусов, майонеза, салатов, добавляются к холодным блюдам, к рыбе, птице, в блюда из томатов, рыбные и мясные салаты.
53. КАРДАМОН. Улучшает вкус медового печенья, пирогов, компотов, блюд из фруктов, ароматизирует супы, соусы, подливы, свиное, баранье, ягнячье и рубленое мясо, птицу, гуляш из говядины, плов из телятины, жареную рыбу и мясной бульон.
54. КОРИАНДР ПОСЕВНОЙ. Для приготовления салатов, риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша. Добавляется к печенью, медовым пряникам и булочным изделиям. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также капусты, савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша из птицы, паштетов из дичи и птицы.
55. КОРИЦА. Во фруктовых супах, запеканках, компотах, пудингах, пирогах, запеченных яблоках, напитках из молока, ликерах, пуншах. Добавляется корица в фарши из птицы, к гусю, утке, к вареной рыбе, говядине и свинине, к отбивным, шницелям и мясу, приготовленному на вертеле.
56. КРЕСС-САЛАТ. При приготовлении супов, соусов, закусок, салатов, жареной рыбы, салатов из рыбы, для улучшения вкуса творога, сыров, холодных закусок, к хлебу с маслом.
57. КУПЫРЬ. Добавляется в супы, соусы, к птице, ягнятине, в салаты, горох, томаты, к старому картофелю, к сырым и яйцам вкрутую.
58. ЛАВАНДА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. Для приготовления копченостей, зеленого масла, блюд из овощей, соусов и рыбных блюд.
59. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ. При приготовлении дичи в сметане, вареной рыбы, супа из картофеля, крабов, раков, маринадов из рыбы, студня, гуляша, всех видов маринованных овощей, квашеной капусты.
60. ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Для приготовления подливок, соусов, супов, овощей, блюд из риса, птицы, рыбы, жареного мяса, салатов и маринадов.
61. МАЙОРАН САДОВЫЙ. Используется в картофельные супы, салаты, в блюда из грибов, супы из мяса, для приготовления жареной птицы, свинины, баранины и ягнятины, супа из рубца, добавляется к некоторым сырам, в салаты из рыбы и в мясные продукты.
62. МАСЛИНА ЕВРОПЕЙСКАЯ.
Как дополнение холодных блюд из мяса, при приготовлении супов, например, солянки, и соусов.
63. МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ. В свежем виде добавляется к салатам, сокам, овощам, во все виды супов. Используется и при приготовлении птицы, рыбы, телячьего и бараньего мяса и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов.
64. МИНДАЛЬ ГОРЬКИЙ И СЛАДКИЙ. Используется для изделий из теста, сладостей, добавляется в рис, к жареной птице, рыбе. Важное место он занимает в индийской, китайской и индонезийской кухне.
65. МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ. Добавляется к темным подливам, мясным изделиям, к жирному свиному и бараньему мясу, к блюдам из овощей и дичи, к квашеной капусте, краснокочанной и савойской капусте.
66. МЯТА ПЕРЕЧНАЯ. Свежие побеги и листья используются с осторожностью в овощные супы, маринады для мяса, для приготовления рыбы, блюд из сыра и соусов, главным образом, к бараньему мясу, ягнятине, птице и печенке. Добавляется к фруктовым и овощным салатам, к тушеной моркови, капусте, гороху и луку-порею.
67. ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА. Идет во все виды рубленого мяса, для приготовления фаршей, рыбы, жаренной на растительном масле, огуречного, овощного и картофельного салатов, маринованных огурцов, майонеза с пряными травами, супов, добавляется в белокочанную и краснокочанную капусту и в творог.
68. ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ.
В овощных салатах, супах.
69. ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ. Используется при приготовлении пудингов, компота из слив и пирогов. Он улучшает вкус мяса, особенно баранины, подливок, соусов, рыбы, рыбных салатов, маринадов, овощных супов, дичи, студня, огурцов и других маринованных овощей.
70. ПЕТРУШКА ОГОРОДНАЯ.
В блюдах из овощей, салатах, мясных супах, добавляется к вареной рыбе, пернатой дичи, в майонезы, блюда из картофеля.
71. ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ. Добавляется к баранине, капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, салатам-ассорти, картофельному и луковому супу, используется для приготовления угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру.
72. ПОРТУЛАК ОГОРОДНЫЙ.
Добавляется к супам, блюдам из овощей, шпинату, соусам, рису, макаронным изделиям, творогу, салатам, томатам и огурцам.
73. РОЗМАРИН ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Добавляется к запеченной и жареной говядине, телятине и баранине, к жареной птице, вареной рыбе, в овощные супы и блюда, в грибы, краснокочанную и квашеную капусту, в салаты, мясные фарши и гуляш, дичь, рыбу, яичное тесто.
74. РУТА ДУШИСТАЯ. Листья используются при консервировании огурцов и томатов. Добавляется рута в небольших количествах в фарши, салаты-ассорти, овощи, в блюда из сыра, используется при приготовлении баранины, соусов с пряной зеленью, супов, блюд из грибов и яиц.
75. СЕЛЬДЕРЕЙ. Используется при приготовлении овощных супов, салатов, соусов, различных видов мяса.
76. ТИМЬЯН ОБЫКНОВЕННЫЙ. Добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, мясные фарши, к жареной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супу из фасоли, чечевицы и гороха, в соусы и картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свиного и бараньего мяса, паштетов, грибов, творога, сыров.
77. ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ.
Используется при выпечке тминного хлеба, булочек, добавляется в капусту, картофель, супы, салаты, мясные изделия, к жирным сортам мяса, к вареной рыбе, ракам, свекле, моркови, борщу, грибному супу.
78. ТЫСЯЧЕЛИСТНИК. Добавляется к овощным и картофельным супам, овощным блюдам, гуляшу, темным подливам и сырам, натираемым на хлеб.
79. УКРОП. Для маринования овощей, главным образом огурцов и тыквы, для приготовления блюд из яиц, бутербродов, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных салатов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угря.
80. ФЕНХЕЛЬ. Используется при приготовлении кондитерских изделий, булочек, пирогов, пудингов, маринадов для салатов, майонеза с пряностями, супов, соусов, компотов, квашеной капусты, маринованных огурцов.
81. ХРЕН. Для консервирования овощей, главным образом квашеной капусты и огурцов, в майонезах, твороге, для приготовления соусов, добавляется к копченому мясу и мясным изделиям, вареной говядине, к языку, жареному мясу.
82. ЧАБЕР САДОВЫЙ. Используется при приготовлении бобовых, грибов, мясных и картофельных салатов, при варке рыбы, в рыбные супы, фарши из птицы, в бифштексы, отбивные, колбасы, жареный картофель, маринованные огурцы и другие овощи, квашеную капусту, блюда из сыра, рагу, изделия из слоеного теста.
83. ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ. Добавляется в соусы, омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному в гриле, к зайцу, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печенке.
84. ЭСТРАГОН. Используется для маринования огурцов, тыквы и других овощей, в соусах, цветной капусте, спарже, при приготовлении телятины, ягнятины, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, карпа.
85. ЯСМЕННИК ПАХУЧИЙ.
Придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, сладостей и мороженого, ароматизирует спиртные напитки.
