Урожай тот, что в подвале

Человек всегда лучше умел выращивать урожай, нежели сохранять его. Но ведь питаться, причем питаться полноценно, нам необходимо круглый год. Поэтому просто деться некуда, кроме как совершенствовать способы сохранения овощей, фруктов, других продуктов питания.

Итак, КАК СОХРАНИТЬ:

1. АЛЫЧУ. Алыча, как и другие косточковые, непригодна для длительного хранения. Но ее можно сохранить около мес. в полиэтиленовых мешочках. Отберите лучшие плоды (непереспевшие) и уложите в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов, заполнив их на 2/3. Поставьте в холодильник. Когда плоды охладятся, мешочки плотно завяжите и храните в нижнем отделении холодильника.

2. АПЕЛЬСИНЫ. Апельсины продолжительное время остаются свежими, если их кожуру смазать растительным маслом, а затем положить плоды в полиэтиленовый мешочек или закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

Так же можно хранить и лимоны.

3. АРБУЗЫ. Для хранения наиболее пригодны позднеспелые сорта с толстой плотной кожурой и прочной мякотью — Астраханский полосатый, Быковский, Мелитопольский, Подарок Холодова, Ажиновский, Волжский, Десертный.

Лучше всего (до 3 мес.) хранятся арбузы при 6–8° и относительной влажности воздуха 80–85 %. На хранение отбирайте плоды такой стадии зрелости, когда мякоть розовая, а семена приобрели свойственную сорту окраску. В процессе хранения таких арбузов мякоть краснеет и накапливает достаточное количество сахара. Явно недозрелые плоды в процессе хранения не дозревают и не улучшают вкусовых качеств, вызревшие также непригодны для длительного хранения, так как через мес. у них начинается размягчение мякоти.

Храните арбузы на стеллажах шириной 1–1,5 м, расстояние между ними по высоте делайте 50–60 см. На стеллажи уложите мягкую подстилку из соломы, опилок, мякины, сухих древесных листьев, хвои, сухого слаборазложившегося торфа толщиной 10–15 см. На подстилку уложите арбузы боком в один слой, чтобы они не соприкасались. В процессе хранения плоды периодически осматривайте и переворачивайте, чтобы не было пролежней. Для защиты от болезней желательно обработать арбузы при закладке на хранение 25 %-ным известковым молоком, известью-пушонкой или мелом. Хорошие результаты дает опрыскивание плодов 2 %-ным раствором метилцеллюлозы или 3 %-ным карбоксиметилцеллюлозы.

Можно хранить арбузы в больших ящиках-клетках вместимостью 30 кг. На дно настелите небольшой слой соломы, стружек, а затем уложите арбузы, переслаивая каждый ряд мягким материалом. Заполненные ящики устанавливайте штабелем в несколько ярусов в высоту. Хорошо хранятся плоды подвешенными в сетках из мочала или хлопчатобумажных. В таких сетках арбузы по одному подвешивайте к жердям. Этот прием предотвращает образование пролежней на плодах и развитие болезней.

4. БРУСНИКУ. 1 вариант, Ягоды переберите, промойте и высыпьте в дубовый бочонок или керамический сосуд из обожженной глины. Залейте охлажденной кипяченой водой. Укупорьте и опустите для хранения в колодец или водоем с проточной водой. Таким образом бруснику можно сохранить до весны.

2 вариант. Зрелую бруснику переберите, промойте и высыпайте в бутылки (лучше литровые из-под молока). По мере наполнения бутылок их слегка постукивайте, чтобы осталось меньше воздуха и ягоды легли плотнее. Залейте бутылки до самого верха холодной водой, закройте крышками и поставьте в холодильник. Через 2–3 дня воду замените свежей охлажденной кипяченой. Посуду вновь плотно укупорьте и храните всю зиму в холодном и темном месте. Например, в погребе сделайте ящик и засыпьте его мокрым песком, в который опустите бутылки (на 3/4 высоты) с соком, квасом, морсом, банки с вареньем.

Принесенную из погреба бруснику в бутыли желательно использовать в течение 7-10 дней или в морозные дни можно вынести ее на балкон, хранить в холодильнике или в запаянных пакетах в морозильнике холодильника.

5. ВАРЕНЬЕ. Оптимальная температура хранения готового варенья 10–12°, продолжительность хранения — до трех лет. Если варенье находится в слишком теплом или в излишне холодном месте, то оно в зависимости от состояния может засахариться или закиснуть.

Для восстановления засахарившегося варенья необходимо выкристаллизовавшийся сахар снова растворить или распустить в сиропе. Банку с таким вареньем поместите на металлическую подставку в кастрюлю достаточной высоты. В кастрюлю налейте воды, чтобы она достигла уровня варенья в банке, и подогревайте при слабом огне. На поверхность варенья налейте немного воды. Продолжительность нагревания (вода в кастрюле слегка вздрагивает) — пока сироп в варенье не разжижится.

Бродить варенье начинает из-за недостаточного содержания в нем сахара. Признаки брожения — вспучивание варенья от образующихся газов, появление пены на поверхности и винно-спиртовой запах. Одна из причин, вызывающих брожение, — ошибочное определение готовности варенья. Чтобы его исправить, отделите сироп от плодов или ягод, добавьте в него сахарный песок примерно 200–300 г на 1 кг сиропа и уварите до нормальной густоты. В сваренный сироп положите плоды или ягоды варенья и прокипятите в течение 5-15 мин.

Закисшее варенье исправляйте так же, как и забродившее. В сильно закисшее варенье при переваривании добавьте пищевую соду из расчета от 0,5 до 1 ч. ложки на каждый кг варенья.

Плесневение даже правильно сваренного варенья возникает чаще всего при хранении его в сыром помещении и в плохо закупоренной таре. Обычно плесень развивается только на верхнем слое варенья и в глубину не проникает. После ее удаления варенье прокипятите. При этом плесень свертывается, образуя пену, которую легко снять.

Условиями, предупреждающими появление плесени, являются соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований при варке, герметичность при укупорке банок и хранение варенья в чистом, сухом и проветриваемом помещении.

6. ВИНО. Для разлива и хранения вина используйте винные бутылки, так как они более прочные, чем пивные или водочные. Бутылки тщательно вымойте кальцинированной содой и ополосните чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения ею качества.

Наливайте вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1–1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупорьте пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протрите досуха и залейте расплавленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Разлитое в бутылки вино храните в прохладном сухом месте при температуре не выше 10°. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при 20°. Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, из-за чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначается для длительного хранения, то температура хранения его имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях бутылки с вином зарывайте в землю в сухом подвале или подполье. Для этого выройте яму глубиной 75-100 см, поместите туда бутылки (горизонтально), но более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпьте землей. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно воздействует на качество вина.

7. ВИНОГРАД ПО-ГРУЗИНСКИ. Приготовьте сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно уложите опилки слоем 2–3 см. Гроздья кладите слоями, пересыпая их сухими опилками или торфом. Храните в холодном месте при температуре от 0 до 5°.

8. ГРУШИ. В домашних условиях для этой цели используйте бытовые полиэтиленовые пакеты вместимостью 2–3 кг.

Собранные груши предварительно охладите, а затем уложите в мешочки. При этом следите, чтобы плодоножки не прорвали пленку. Заполненные мешочки плотно завяжите и уложите в ящики или на стеллажи. Храните при 0°. Перед употреблением дозаривайте груши при комнатной температуре.

9. ДЫНИ. Лежкие сорта: Гуляби, Койбаш, Ич-Кзыл, Украинка, Кубанка, Зимовка, Колхозница.

Хорошо хранятся поздние сорта, плоды которых обладают способностью дозревать. При хранении в них накапливаются сахара, ароматические вещества, вкус их улучшается. Зимние сорта дынь можно сохранить до февраля.

На хранение закладывайте недозревшие плоды. Зрелость дынь определяют по сетке трещин — по мере созревания плода она становится ясно выраженной. Лучше хранятся дыни со средней сеткой, покрывающей половину плода; плоды с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более двух мес., с начальной, слабой сеткой — не дозревают и имеют низкие вкусовые качества. Однако некоторые сорта не имеют сетки, тогда показателем зрелости служит пожелтение кожуры.

При хранении дыни периодически осматривайте и выбирайте вызревшие плоды, которые используйте в пищу. Храните дыни при температуре 1–3° и относительной влажности воздуха 70–80 %. Способы хранения их такие же, как и арбузов (см. соответствующий рецепт). Но необходимо учитывать, что дыни нежнее и поэтому требуют более аккуратного обращения.

10. КАБАЧКИ. Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их положите в прохладное помещение. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85–90 % они сохраняют свои качества в течение 10–12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жесткие и невкусные.

11. КАПУСТУ. На зиму свежую капусту оставляйте в кочанах и храните одним из приведенных здесь способов:

1. В сухом подвале сделайте насыпь из сухого песка — так называемую грядку высотой 30–35 см. Ее можно обложить досками. Сняв предварительно с неповрежденных целых кочанов верхние зрелые листья, ставьте их на грядку кочерыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого и так храните.

2. В сухом подвале привяжите под потолком жерди и на них развесьте кочаны, предварительно удалив верхние листья. Кочаны не должны касаться друг друга.

3. Кочаны плотно заверните в бумагу (можно газетную) и разложите на небольшом расстоянии один от другого на стеллажах или полках в сухом прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхних листьев и опять завернуть в свежую бумагу. Способ очень простой, но вполне обеспечивает длительное хранение капусты.

4. Иногда капусту хранят в глиняной «скорлупе». Для этого с кочана снимите верхние зеленые листья, а к кочерыжке привяжите шпагат. Разведите глину до густоты сметаны, обмажьте ею кочан так, чтобы не было видно листьев, и подвесьте на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны перенесите в подвал или погреб и снова подвесьте на шпагате. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.

При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.

Хранение капусты в земле. Вырвите капусту из земли с корнями. Отберите твердые, не поврежденные кочаны, тщательно пересмотрите, чтобы на них не было вредителей, и заройте в борозды глубиной 40–45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями). В борозды кочаны укладывайте корнями вверх и полностью засыпьте растение землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покройте соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокопайте канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.

12. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ. Срезанные кочаны цветной капусты перевяжите шнурками так, чтобы один другого не касался, и повесьте в подвале, под потолком. Кочаны выбирайте самые крепкие, не поврежденные морозом, желтые листья оборвите. Таким образом кочаны можно хранить довольно долго.

Еще один способ. Перед морозом выберите кочаны цветной капусты вместе с землей и посадите их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку. Отберите желтые листья, а остальные сверху перевяжите слегка тоненькой веревочкой. Часто осматривайте капусту, отрывайте начинающие портиться листья. Подвал по возможности чаще проветривайте. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирайте и употребляйте в пищу или солите и маринуйте. Сохранять таким способом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти в подвале.

13. КАРТОФЕЛЬ. Картофель для длительного хранения рекомендуется закладывать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках (с отверстиями для воздуха) в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. При минусовой температуре крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Подмороженный картофель нужно перед варкой на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него 1 ч. ложку уксуса на каждую 1 ч. ложку соли.

Жарить подмороженный картофель в большом количестве жира не следует — быстро потемнеет и будет невкусным.

14. КЛЮКВУ. Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе храните в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпьте в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, залейте холодной водой, положите салфетку, кружок и гнет. Храните в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время. От порчи ее предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная и лимонная кислоты, обладающие антисептическими свойствами.

15. КОНСЕРВЫ. Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требует выдержки в течение 10–15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервов. Кроме того, обнаруживается брак.

Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов способна сохраниться. Они могут попасть в консервы и при правильном прогревании (стерилизации), если банка была укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. В этом случае жидкость в консервах помутнеет.

Все банки с признаками брака немедленно вскройте. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, то их можно использовать. Компоты перелейте в кастрюлю, вскипятите и готовьте из них фруктовые пюре, кисели и др. Так же поступайте и с натуральными консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки также можно прокипятить и использовать для приготовления киселей и напитков.

Обнаружив первые признаки брожения и помутнения консервированных овощей, овощных и фруктовых маринадов, содержимое выложите из банок в отдельную посуду, промойте в 2–3 %-ном растворе соли (20–30 г на 1 л воды) и вновь уложите в чистые банки. Старую заливку процедите через сложенную в несколько слоев марлю, прокипятите и залейте ею плоды и овощи, а если ее не хватает, добавьте вновь приготовленную. После этого продукт простерилизуйте и банки герметично укупорьте.

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на их поверхности появляется плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскройте и верхний слой с плесенью удалите. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то содержимое банки хорошо проварите и используйте в кулинарных целях.

Когда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, продукт уничтожается. Особую осторожность проявляйте в отношении использования консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов и мяса.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях (температура 18–24°).

Хранить консервы на свету нельзя, так как ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.

Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами. При температуре 30° и выше процессы изменения консервов ускоряются. Наблюдается потемнение сиропа, ухудшается вкус и консистенция продукта.

Не рекомендуется консервы замораживать, потому что при последующем оттаивании плоды и овощи в продукте становятся дряблыми. Для варенья, джема и повидла температура ниже 0° не опасна: они выносят температуру до 30° мороза. При быстром замораживании (резком перепаде температуры) некоторые банки могут лопнуть.

Лучше хранить консервы в сухом и проветриваемом помещении при температуре не ниже 0° и не выше 15°. Температуру и влажность воздуха поддерживают без резких колебаний. В таких условиях консервы могут сохраняться до двух лет.

16. КРУПУ. Крупу храните в сухом, хорошо вентилируемом затемненном месте, вдали от остропахнущих продуктов. Длительно (месяцами) хранить крупу при комнатной температуре нельзя, так как содержащиеся в ней жиры прогоркают, вкус крупы портится, питательные качества снижаются. В бумажной таре хранить крупу не рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет постороннего привкуса и несвойственного ей запаха. Для определения запаха крупу высыпьте на ладонь, согрейте дыханием, а затем определите запах. Обычно при такой проверке запах прогорклого и плесневелого зерна чувствуется наиболее остро. Крупу с запахом плесени употреблять не следует.

17. ЛИМОНЫ. Лимоны сохраняются в свежем виде до 1–2 мес., погруженные в холодную воду, которую следует менять каждую неделю. В течение такого же срока лимоны можно сохранить, завернув их в восковую бумагу и уложив в корзину, помещенную в прохладном, вентилируемом месте.

Другой способ хранения лимонов — уложить их в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдерживать 5–6 дней, чтобы кожура их слегка подсохла. После этого уложить в стеклянные банки, накрыть стеклянной крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.

18. ЛУК РЕПЧАТЫЙ. В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при 18–24°. Лук свяжите в венки или вязанки, уложите в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, или в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят именно из-за недостаточно высушенной шейки.

19. МЕД. Храните мед в сухом помещении с температурой воздуха не выше 10°. Нужно отметить, что он не теряет своих вкусовых и лечебных качеств и при минусовых температурах. Вообще же мед любит прохладу. В помещении, где вы храните запасы меда (кладовка, подвал, утепленный чердак), не должно быть резких посторонних запахов. Посуду с медом закупоривайте по возможности плотнее. Меду вреден и солнечный свет.

Лучшая посуда для хранения меда — липовая или кедровая. Смолистая древесина придает ему специфический запах, в дубовой таре он чернеет, в осиновой — приобретает горечь. Но мед отлично сохраняется и в молочных флягах, бидонах, стеклянных банках.

Если ваша пасека дает возможность пустить часть полученной продукции на реализацию, то ее удобно расфасовывать в деревянные ящички длиной 500, шириной 150 и высотой 100 мм. Делают их из хорошо обработанных дощечек и скрепляют шурупами или небольшими замковыми скрепами. Перед тем как наполнить ящички медом, уложите в них лист пергамента или провощенной бумаги, края которой должны выступать за бортик настолько, чтобы ими можно было закрыть мед, когда он закристаллизуется. До этого времени прикрывайте его крышкой от ящика. В дальнейшем, чтобы вынуть брусок меда, достаточно отделить одну из боковых стенок ящичка.

20. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молоко и молочные продукты храните в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6°. Молоко и масло надо отделять от остальных молочных продуктов (например, сыров и кисломолочных изделий), имеющих запах. Чтобы масло хорошо сохранилось, его во время отжимания тщательно промойте чистой холодной водой для удаления пахты. Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом (предварительно вымоченном в растворе соли). Если масло периодически употребляется, его верхний слой тщательно укройте плотной тканью, смоченной в растворе соли. Вполне свежим масло сохраняется при 4 до 15 суток, при 0° — 1–2 мес.

Сметану храните в холодном месте (не выше +7°), в защищенной от света и пыли посуде.

Творог можно хранить в чисто выпаренной кадочке, обливной керамической или металлической посуде. На дно посуды насыпьте сухую соль и положите творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху положите чистую (стиранную в кипятке без мыла) ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закройте чистым кружком, а на него положите небольшой гнет.

Для длительного хранения пригоден нежирный творог, его уложите в кадки, натертые солью и выложенные пергаментом. В таком виде при температуре около 0° творог может сохраняться до 2 мес.

21. МОРКОВЬ. Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови — примерно 2°.

22. МУКУ. Муку храните в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу и запахи. Хранить муку следует в жестяных, керамических или стеклянных банках, обязательно с плотно прилегающими крышками.

23. ОВОЩИ ЗЕЛЕНЫЕ. Салат, шпинат, щавель, редис, лук-перо, петрушка и сельдерей (листовая часть) хранятся недолго — 2–3 недели, на льду или при пересыпке снегом и ледяной стружкой. Кочанный салат должен быть свежим, здоровым, с плотной головкой, без признаков начала цветения. При завертывании тары с продукцией в парафинированную бумагу и быстром охлаждении салат можно хранить до трех недель (температура 0°, влажность 90 %).

24. ОГУРЦЫ. Огурцы очень чувствительны к низким температурам. Высокое содержание воды в них способствует быстрому развитию грибковых болезней. Молодые огурцы, незрелые, еще более нежные, быстро теряют устойчивость при хранении. На хранение старайтесь закладывать огурцы средних размеров, достаточно зрелые, высокого качества. Заверните их в тонкую («шелковую») бумагу, целлофан или парафинированную бумагу, тонкую полиэтиленовую пленку. При температуре от 2,5 до 10° и влажности 80 % огурцы можно сохранить до 15–20 дней.

25. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ. Перец можно хранить в свежем виде до двух мес. Плоды сортируйте по степени зрелости. Перец без плодоножек, а также больной, механически поврежденный для хранения непригоден. Плоды плотно уложите в ящики с вкладышами из полиэтиленовой пленки или в перфорированные полиэтиленовые мешочки. Храните при температуре 0–1°.

Можно сохранить перец и другим способом. Растения с плодами вырвите из земли и подвесьте корнями вверх в погребе.

26. ПОМИДОРЫ. Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого надо осенью отобрать зеленые здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланные соломой, и хранить при 11–13° в темном месте.

27. РЕВЕНЬ. Свежие, молодые, без механических и других повреждений черешки уложите в полиэтиленовые мешочки и храните при температуре около 0°.

28. РЯБИНУ КРАСНУЮ. Красная рябина хорошо сохраняется в свежем виде. Можно сохранить, положив в корзине в холодный сарай или кладовую.

29. РЯБИНУ ЧЕРНОПЛОДНУЮ. На хранение соберите хорошо созревшие ягоды. Их снимите с кистями и уложите в ящики вместимостью до 8 кг. Храните при температуре до 10° и влажности 80–85 %. В таких условиях рябину можно сохранить до 2 мес.

30. СВЕКЛУ. Большинство сортов свеклы имеет сравнительно хорошую лежкость. Свекла, как и редька, менее требовательна к условиям хранения. Ее можно хранить в ларях, закромах, траншеях, ящиках. Температура и влажность те же, что и при хранении моркови.

Основной, приносящей наибольший вред болезнью свеклы является сердцевинная гниль, которая особенно сильно развивается у корнеплодов, выращенных в сухую и жаркую погоду. Тем не менее перебирать свеклу во время хранения не следует.

Свеклу, так же как и редьку, брюкву, пастернак, можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

31. СЛИВЫ. Сливы ранних сортов можно сохранить в холодильнике до трех недель, при дальнейшем хранении их качество резко ухудшается. Лучше всего хранится слива сорта Венгерка поздних сборов — до 2 мес.

Для хранения отберите твердые зрелые плоды с плодоножками, уложите в небольшие ящики вместимостью не более 6–7 кг и первые 2–3 недели храните при температуре от минус 1 до плюс 1 ° и относительной влажности 85–90 %. Затем температуру повышайте до 5–6°.

Лучше всего хранить сливу в полиэтиленовой упаковке. Здоровую зрелую сливу охладите до 0°, а затем уложите в полиэтиленовые мешочки, сразу завяжите и уложите в ящики или на стеллажи. Храните при температуре минус 2–0°. В такой упаковке сливы хранятся в 2–3 раза дольше, чем обычно.

Хранение слив в полиэтиленовых пакетах можно продлить, если выкачать воздух, с помощью компрессора, а затем герметизировать.

32. СМОРОДИНУ ЧЕРНУЮ.

1 вариант. Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся продуктам, но в холодильнике их можно сохранить до 2–3 мес. Ягоды, предназначенные для хранения, соберите в сухую погоду, когда спадет роса (собранные после дождя долго не хранятся). Смородину лучше собирать в кистях. Можно собирать и отдельные ягоды, но в этом случае их нужно предварительно обсушить, рассыпав тонким слоем. Ягоды черной смородины храните в корзинках, небольших коробках и полиэтиленовых пакетах. Упакованные в ящики или корзины ягоды сохраняются до 20 дней. Оптимальная температура хранения 0°.

До 30–40 дней можно сохранить черную смородину в полиэтиленовых пакетах при температуре 0–1° и до трех месяцев — при температуре минус 2°. Для упаковки используйте обычные бытовые пакеты из пищевой пленки вместимостью 2–3 кг. Ягоды предварительно охладите в холодильнике и только потом перекладывайте в пакеты. Если этого не сделать, то после охлаждения ягоды в пакетах будут отпотевать. Пакеты с ягодами тщательно завяжите или запаяйте. Во время контрольных осмотров следите, чтобы ягоды не перезрели. Перезревшие ягоды лопаются и выделяют сок.

Перед употреблением ягоды предварительно выдержите несколько часов при температуре 4–6° и только потом доведите до комнатной температуры.

2 вариант. В солнечную погоду ягоды обмойте на кустах из лейки или шланга, дайте обсохнуть; руки и ножницы оботрите водкой. Ягоды срежьте непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль встряхивайте. Заполненную до верха, ее сейчас же закатайте стерильной пробкой и залейте сургучом или парафином. Храните в сухом прохладном месте при температуре не выше 5–6° в горизонтальном положении.

33. СЫР. Как лучше и дольше сохранить сыр в домашних условиях? Рассольные сыры храните в холодном месте, в растворе поваренной соли, приготовленном на воде или сыворотке (на 1 л жидкости — 130–150 г соли). Сыр предварительно промойте в воде или рассоле, просушите. Затем поместите в стеклянную или керамическую посуду, сверху на него уложите дощечку с гнетом и залейте рассолом.

Хранение сыра — дело хлопотное, ведь состояние продукта надо проверять ежедневно. Пленку, которая образуется на поверхности рассола, снимайте. Если поверхность сыра стала скользкой, значит, рассол недостаточно концентрированный. Слишком же грубая консистенция сыра свидетельствует о том, что рассол избыточно крепок.

Сыры любых сортов особенно легко плесневеют. Один из лучших способов сохранения сыра — тщательная упаковка его в вощеную бумагу.

Хранение сыра при температуре выше 10°, так же как и замерзание, не допускается. При появлении плесени или слизи сыр протрите тряпочкой, смоченной соленой водой. Хранить сыр в домашних условиях рекомендуется не более 2–3 мес.

Запах сыра легко передается другим пищевым продуктам, поэтому он должен по возможности храниться отдельно.

34. ТЫКВУ. Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в сыром виде. Она легко усваивается организмом, ее можно включать даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды. Тыкву можно заготавливать на зиму подобно арбузам, в частности, солить.

35. ЧЕСНОК ОЗИМЫЙ. Возьмите кастрюлю, на дно насыпьте крупной соли слоем 3 см, рядами уложите чеснок, потом опять соль и снова чеснок. И соль, и чеснок должны быть сухими. Кастрюлю поставьте в погреб, где чеснок может храниться чуть ли не до нового урожая.

36. ЯБЛОКИ. Если яблоки вы наметили хранить в ящиках, то при укладке плодов переслаивайте их стружкой, бумагой, торфяной крошкой или, что лучше всего, оберните каждое яблоко салфеткой. Непригодна для упаковки солома, которая в условиях повышенной влажности плесневеет и придает плодам неприятный запах.

Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Она предохраняет яблоки от «загара» (побурения) кожицы. На 500 салфеток требуется около 100 г масла (минерального, вазелинового, но без сильного запаха). Салфетки промасливайте таким образом. На скалку или валик намотайте ткань, пропитайте ее слегка маслом и прокатывайте валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги переложите сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.

В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми старайтесь хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).

Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, советуем повышать температуру плодов постепенно, в два-три этапа — вначале внесите в помещение, где температура не выше 10°, и лишь затем — в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.

37. ЯЙЦА. Самый надежный способ хранения яиц — хранение на холоде в чистой, без посторонних запахов таре при температуре около 1° мороза. При этой температуре яйца остаются свежими в течение 4–6 мес. Однако в домашних условиях не всегда удается поддерживать такую температуру. Поэтому приведем другие, более доступные способы сохранения яиц.

1. На дно ящика или другой тары насыпьте слой сухой древесной золы или отрубей и поместите ряд яиц, но так, чтобы они не соприкасались друг с другом, затем снова слой золы и снова ряд яиц и т. д. Верхний слой золы должен быть как можно толще. При этом способе яйца сохраняются в прохладном помещении 2–3 мес., но частично усыхают.

2. Яйца смажьте тонким слоем вазелина и храните обернутыми бумагой или засыпанными песком, половой и т. д. В этом случае яйца сохраняются хорошо до 6 мес. Вместо вазелина можно употреблять парафин, нейтральные жиры и масла.

3. Яйца храните в растворе гашеной извести, хорошо защищающем от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть около 20 см. Для раствора берите 300–400 г извести на ведро воды. Для хранения яйца укладывайте в посуду острым концом вниз. В известковом растворе яйца сохраняются 6–7 мес.

При закладке яиц на сохранение в течение длительного срока необходимо соблюдать следующие требования, обязательные при всех способах хранения. Яйца надо охлаждать как можно быстрее после носки, хранить чистыми и только сухими (водой не обмывать), с крепкой скорлупой; лучше всего закладывать на хранение суточные яйца (снесенные не более суток назад) и не лежащие рядом с пахнущими предметами. Закладку яиц лучше всего производить в августе-сентябре. Яйца следует хранить острым концом вниз, в чистом, заранее продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха, в изолированном от соседства с сильно пахнущими веществами.