Антрекот — кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной от 15 до 20 мм.

Азу — брусочки мясной мякоти весом 10–15 г, длиной от 30 до 40 мм, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон.

Бланширование — вспомогательный прием в консервировании, цель которого — предотвратить потемнение овощей и фруктов, сохранить витамин С, уничтожить поверхностную микрофлору продукта. Сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду. Длительность операции зависит от вида исходного продукта.

Букет гарни — этот термин часто встречается в различных кулинарных книгах. Букет гарни представляет собой пучок разнообразных сухих пряных трав, перевязанных ниткой и используемых при приготовлении супов. Букет погружается в бульон за 2–3 мин до готовности супа, затем его вынимают. В состав букета гарни обычно входят лавровый лист, сельдерей, тимьян, петрушка. Иногда в него добавляют чабер, базилик, эстрагон и другие травы.

Галантик — курица фаршированная.

Глютамат натрия — соль глютаминовой кислоты. Это белый кристаллический порошок сладко-соленого вкуса. В овощных, грибных и мясных блюдах он как бы активизирует или повышает характерный для этих продуктов естественный острый вкус. В нашей стране и за рубежом налажено промышленное производство глютамата натрия. При консервировании в маринады из овощей или грибов, а также в заготовки овощных обеденных блюд можно добавлять 0,2 % глютамата натрия, что значительно улучшает вкус этих продуктов.

Горячая заливка — способ консервирования, по которому можно заготовить огурцы, помидоры, фрукты. Перед наполнением чистые банки емкостью 2–3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипятком и выдерживают 2–3 мин. После этого воду сливают и в банку с сырьем заливают: для компотов — кипящий сахарный сироп, для маринадов — кипяток. Затем еще раз воду (или сироп) сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз в банки заливают: для компотов — кипящий сироп, для маринадов — кипящую заливку из соли, сахара, пряностей, зелени, с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования заливку или сироп повторяют и в четвертый раз. Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады из огурцов и помидоров. Плоды не лопаются, огурцы не сжимаются и остаются хрустящими.

Горячий розлив — способ заготовки плодов и ягод, позволяющий в зимнее время готовить свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др. Сырье помещают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды. Содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, продукт кипятят 5-10 мин. Из подготовленных стеклянных банок с крышками выливают горячую воду и тут же в них перекладывают горячий продукт. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы лучше распределить в банке. Наполненную банку (на 3–4 см ниже горловины) укупоривают прокипяченной жестяной крышкой. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз встряхивают и ставят на крышку (вверх дном) для охлаждения. Для горячего розлива рекомендуется применять банки емкостью 2 и 3 л, так как в большом объеме лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим прогревания.

Желатин — смесь белковых веществ, получаемых выветриванием костей, обрезков кожи, хрящей и т. д. Желатин хорошо растворяется в теплой воде и, охлаждаясь, превращается в студнеобразную форму. Избыток желатина в пище повышает свертываемость крови, что нежелательно при атеросклерозе кровеносных сосудов. Употребление желатина нежелательно при нарушении водно-солевого обмена и при мочекаменной болезни.

Кабареты (менажницы) — специальная посуда для подачи к столу различных закусок. Изготавливают из стекла и пластмассы. Чаще всего кабареты имеют вид подноса, разделенного перегородками на несколько частей. В центре обычно имеется отделение или сосуд с крышкой для сливочного масла. Кабареты очень удобны при сервировке стола, так как занимают мало места.

Калибровка — сортировка сырья по размеру. Если плоды или овощи бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Иногда целесообразно калибровать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) с тем, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, сушение, а мелкие — на соки или пюре. Очень важно калибровать огурцы по длине не менее, чем на пять размеров, так как, чем они мельче, тем выше ценятся в соленом или маринованном виде.

Кляр — вид полужидкого теста, используемого для покрытия продуктов — рыбы, овощей, мяса и пр. — с последующим быстрым их обжариванием в большом количестве жира. Для приготовления теста в молоко добавляют соль, немного сахара, желтки яиц, всыпают муку и вымешивают. Непосредственно перед жаркой, например, рыбы, в тесто вводят хорошо взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки подготовленной рыбы погружают в кляр и обжаривают на сковороде.

Коктейли — обычно бывают яркими, разноцветными (по-английски «коктейль» означает «петушиный хвост»). В зависимости от назначения коктейли готовят крепкими (подают к закускам) и десертными (подают к десертам). Коктейли обычно смешивают в шейкере или взбивают с помощью миксера.

Консервирование с уксусной кислотой — маринование. Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. В первую очередь ее действие распространяется на бактерии, а при повышенных концентрациях — на дрожжи и плесени. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5–2 %, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады (0,4–0,6 % уксусной кислоты) нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиваться плесени.

Консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе — молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахарного сырья под действием молочнокислых бактерий.

Консервирование с поваренной солью — на этом способе основан посол овощей и других продуктов, так как при повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10 % и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишоны — мелкие огурцы длиной от 3 до 5 см, снятые вскоре после цветения огуречного растения. Используются только в маринованном виде и как приправа (солянки и соусы).

Крутон — ломтики белого хлеба, обжаренные на масле, или выпеченные лепешки из сливочного теста. В основном используют при оформлении банкетных блюд. Иногда крутон делают из черного хлеба или картофеля.

Лежкость плодов и ягод — способность плодов и ягод определенное время сохранять пищевые и питательные свойства.

Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков.

Мусс — в переводе с французского означает «пена». Это взбитое сладкое блюдо. Готовят на желатине или манной крупе. Не следует взбивать мусс в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется металлический привкус. Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.

Охлаждение и замораживание — способ заготовок впрок различных продуктов. Но если охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, то замороженные — продолжительное время.

Пассерование — обжаривание муки или овощей без жира или с небольшим количеством жира.

Пастеризация — один из способов уничтожения вредных организмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100° (но не ниже 63°). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ. Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктовых соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100° приводит к значительным изменениям их свойств.

Пашотница — посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных «в мешочек».

Пикули — набор маринованных овощей. Служит приправой или гарниром к мясным и рыбным блюдам. Обычно в состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста и даже молодые початки кукурузы.

Припускать — варить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды, бульона или в «собственном соку». Продукты, сваренные таким образом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный бульон может быть использован при приготовлении соуса. Особенно рекомендуется этот способ для приготовления детской и диетической пищи.

Профитроли — изготавливают из заварного теста путем отсаживания мелких шариков из кондитерского мешка с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 8-10 мм или ч. ложкой. Профитроли отсаживают на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 2–2,5 см один от другого и выпекают при 180–200°. Используют их как гарнир к бульону или наполняют кремом, или глазируют шоколадом.

Пти-фур — ассорти из мелких пирожных.

Рагу — это французское слово давно вошло в лексикон многих народов. Вначале так называли горячее блюдо из мелко нарезанных тушеных кусочков мяса или рыбы с овощами, приправленных пряностями. Постепенно ассортимент блюд с таким названием расширялся, и сейчас готовят рагу из самых различных продуктов.

Самбук — десертное блюдо, для приготовления которого используют различные фруктово-ягодные пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом самбука являются сырые яичные белки, их вводят в фруктово-ягодные пюре перед взбиванием. После охлаждения его выкладывают в порционные вазочки.

Сунели — смесь различных пряностей, применяемых при изготовлении кулинарных и колбасных изделий. Чаще других употребляются следующие: перец красный, перец черный, имбирь, корица, гвоздика, лавровый лист, добавляют иногда шафран. Хранить пряные смеси следует в плотно закрытой посуде. Норма закладки сунели — 0,2 г на блюдо.

Суфле — диетическое блюдо из творога. От сырков суфле отличается тем, что в протертый творог вводят не яйцо, а взбитые в густую пену яичные белки. Наиболее часто готовят десертное суфле из фруктов, ягод, шоколада и т. п.

Сушка — способ заготовки различных продуктов, при котором в них остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.), что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.

Уваривание с сахаром — способ консервирования, при котором получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды; в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или отварное мясо с какой-то приправой. Вареное фрикасе в молочном или сметанном соусе — блюдо диетическое.