Лето – сезон овощей. Никакие другие продукты не могут соперничать с ними на нашем столе в теплое и урожайное время года. Наиболее полезны сырые овощи, так как при термической обработке в них частично разрушаются витамины, но, во-первых, становиться приверженцами сыроедения на все лето захочет далеко не каждый, а во-вторых, используя щадящие кулинарные техники, такие как бланширование, отваривание на пару, припускание, тушение и запекание вместо жарки, вы сохраните в достаточной мере полезные вещества овощей.
В этом разделе книги собраны рецепты блюд из самых разных летних овощей – от традиционных баклажанов, кабачков, картофеля или молодой белокочанной капусты до тех, что сравнительно недавно обогатили наш рацион, переместившись из ресторанных меню на полки магазинов и завоевывая все большую популярность благодаря своему чудесному вкусу – это спаржа, артишоки, фенхель.
В конце раздела вы найдете несколько великолепных рецептов блюд итальянской кухни. В стране, где почти круглый год царит лето, знают толк в овощах и умеют мастерски их готовить!
Рагу из летних овощей
Сладкий перец 3 шт.
Красный лук 1 шт.
Стебли сельдерея 3 шт.
Зеленая спаржа 1 пучок
Молодая морковь 3 шт.
Помидоры 1 кг
Мини-кукуруза 100 г
Оливковое масло 100 мл
Тимьян 20 г
Чеснок 2 головки
Орегано 15 г
Бальзамический соус-крем 200 г
Петрушка 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 46 ккал
Сладкий перец, красный лук и стебли сельдерея нарезать крупными кубиками. Спаржу нарезать.
Морковь отварить до полуготовности и нарезать кубиками. Помидоры надрезать крестообразно, бланшировать пару минут в кипящей воде, снять кожицу, удалить сердцевину, а стенки нарезать кубиками. Кукурузу бланшировать и нарезать кружочками.
Нарезанные овощи обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и орегано, приправить солью и перцем.
Готовое рагу выложить на тарелки, полить бальзамическим соусом и украсить листочками петрушки.
Рагу из молодых овощей
Кабачки 400 г
Баклажаны 400 г
Сладкий перец 400 г
Стебли сельдерея 400 г
Репчатый лук 100 г
Морковь 150 г
Растительное масло 200 мл
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 500 мл
Петрушка 15 г
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 49 ккал
Все овощи помыть, очистить, нарезать средними кубиками.
Обжарить каждый овощ отдельно на растительном масле до золотистого цвета, с добавлением зубчиков чеснока.
Переложить овощи в большую кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить до готовности.
Перед подачей украсить петрушкой.
Рагу из молодой капусты с беконом и тмином
Бекон 200 г
Молодая капуста 400 г
Картофель 400 г
Тимьян 2 веточки
Чеснок 1 зубчик
Тмин 3 г
Сливочное масло 30 г
Вода 150 мл
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин + настаивание
Калорийность – 96 ккал
Бекон нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде.
Добавить в сковороду с беконом молодую капусту и картофель, нарезанные кубиками, а также тимьян, рубленый чеснок, тмин и сливочное масло. Обжарить все вместе в течение 2–3 минут.
Влить воду, накрыть крышкой и готовить еще 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, после чего выложить в тарелки и подать на стол.
Овощи гриль, запеченные с моцареллой
Баклажаны 200 г
Цукини 200 г
Помидоры 200 г
Оливковое масло 40 мл
Моцарелла 200 г
Базилик 20 г
Соль
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 101 ккал
Баклажаны, цукини и помидоры промыть, нарезать кружочками и быстро обжарить на хорошо разогретой сковороде гриль на оливковом масле.
Выложить обжаренные овощи на противень, слегка посолить, сверху разложить ломтики моцареллы и рубленый базилик.
Запекать при 180 °С в течение 5–7 минут (до расплавления сыра). Сразу подавать к столу.
Итальянцы особенно ценят моцареллу, ведь она не только обладает приятным гармоничным вкусом, но и прекрасно плавится, что делает ее незаменимой при приготовлении пиццы, лазаньи или блюд, подобных тому, рецепт которого приведен на этой странице.
Маринованный фенхель с пряными травами
Фенхель 1 кг
Тимьян 20 г
Чеснок 5 зубчиков
Розмарин 25 г
Микс салатных листьев 50 г
Оливковое масло 20 мл
Кедровые орешки 150 г
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин + маринование
Калорийность – 39 ккал
Фенхель промыть и нарезать, замариновать с тимьяном, чесноком, розмарином, солью и перцем на 2 часа.
Маринованный фенхель обжарить на гриле и выложить на тарелки.
Микс салатных листьев заправить оливковым маслом, посолить и поперчить, уложить рядом с фенхелем.
Перед подачей посыпать кедровыми орешками.
Овощи на пару со сливочной пеной
Брокколи 200 г
Кенийская фасоль 150 г
Зеленая спаржа 100 г
Шпинат 25 г
Мини-морковь 100 г
Цветная капуста 200 г
Кервель 30 г
Зеленый лук 30 г
Оливковое масло 100 мл
Кресс-салат 7 г
Соль, перец
Для сливочной пены
Репчатый лук 1 шт.
Оливковое масло 30 мл
Душистый перец 3 г
Тимьян 2 г
Сухое белое вино 60 мл
Рыбный бульон 150 мл
Сливки 33 % 150 г
Лецитин 2 г
Сок лимона 30 мл
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 107 ккал
Приготовить сливочную пену. Репчатый лук произвольно нарезать и обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением душистого перца и тимьяна. Затем влить белое вино, немного выпарить. Влить рыбный бульон и сливки, выпарить в объеме в 3 раза, приправить солью, перцем и сахаром. Процедить через сито, добавить лецитин и сок лимона, довести до кипения, остудить до 70 °С и взбить в пену.
Все овощи обработать и промыть, затем отварить на пару каждый овощ по отдельности.
Зеленый лук нарезать перьями. Кервель отделить от стеблей и опустить в воду.
Все овощи полить оливковым маслом, приправить солью и перцем, выложить на блюдо с углублением и обильно полить сливочной пеной, украсить зеленым луком и кресс-салатом.
Стручковая фасоль с листьями зелени и розовым перцем
Стручковая фасоль 500 г
Чеснок 100 г
Красный лук 1 шт.
Перец чили 1 шт.
Петрушка 1 пучок
Фундук (жареный) 150 г
Оливковое масло 150 мл
Розмарин 3 веточки
Шнитт-лук 1 пучок
Розовый перец 15 г
Кресс-салат 5 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 95 ккал
Стручковую фасоль бланшировать в подсоленной воде 3–4 минуты.
Зубчики чеснока, не очищая, запечь в духовке до мягкости.
Красный лук и перец чили нарезать кольцами. У петрушки оборвать листочки. Фундук измельчить.
На сковороде на оливковом масле быстро обжарить красный лук, фасоль и перец чили с добавлением розмарина и запеченного чеснока. В конце добавить листья петрушки, нарезанный шнитт-лук, дробленый фундук, соль и перец.
Перед подачей посыпать блюдо розовым перцем и украсить кресс-салатом.
Обжаренные баклажаны с томатами и красным луком
Баклажаны 2 шт.
Бакинские помидоры 4 шт.
Огурцы 2 шт.
Бальзамический уксус 50 мл
Оливковое масло 100 мл
Базилик 1 пучок
Кинза 1 пучок
Тимьян 10 г
Чеснок 6 зубчиков
Красный лук 1 шт.
Соус песто 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 62 ккал
Баклажаны нарезать вдоль ломтиками шириной 2 см, не удаляя ножки. Помидоры разрезать на четыре части. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. У базилика и кинзы оборвать листочки.
Приготовить бальзамический глясе: уксус смешать с частью оливкового масла.
Баклажаны приправить тимьяном, давленым чесноком, солью и перцем, обжарить на сковороде на оставшемся оливковом масле и выложить на тарелки.
На горячие баклажаны выложить нарезанные помидоры, перья красного лука и ломтики огурца. Сверху полить соусом песто и бальзамическим глясе.
Готовый салат украсить листочками базилика и кинзы, посолить и поперчить.
Соте из баклажанов с картофельным пюре и ароматным маслом
Баклажаны 1,5 кг
Красный лук 400 г
Сладкий перец 600 г
Растительное масло 150 мл
Чеснок 1 зубчик
Тимьян свежий 3–5 г
Куриный бульон 300 мл
Помидоры 400 г
Укроп 10 г
Петрушка 10 г
Сливочное масло 400 г
Картофель молодой 1 кг
Молоко 600 мл
Растительное масло нерафинированное 30 мл
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 116 ккал
Баклажаны, лук и сладкий перец нарезать средними кубиками. Обжарить на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна.
Влить к овощам куриный бульон и тушить до готовности. За 5–7 минут до готовности добавить произвольно нарезанные помидоры, рубленую зелень и немного сливочного масла. Перемешать и довести до готовности. Посолить и поперчить по вкусу.
Из картофеля, молока и оставшегося сливочного масла приготовить классическое картофельное пюре, посолить по вкусу.
Выложить пюре и соте на тарелки, сбрызнуть ароматным маслом.
Фаршированные цукини
Цукини 4 шт.
Куриное филе 250 г
Репчатый лук 1 шт.
Сладкий перец 2 шт.
Помидоры 4 шт.
Перец чили 1 шт.
Оливковое масло 200 мл
Тимьян 15 г
Чеснок 50 г
Орегано 7 г
Сыр гауда 250 г
Базилик 1 пучок
Соль, перец, сахар
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 137 ккал
Цукини разрезать вдоль, удалить мягкую сердцевину. Курицу, лук, сладкий перец, помидоры и перец чили нарезать мелкими кубиками.
Обжарить курицу с овощами на оливковом масле с добавлением тимьяна, чеснока и орегано.
Влить немного воды и томить, пока овощи не разварятся до однородности. Затем приправить солью, перцем и сахаром.
«Лодочки» из цукини выложить в лоток для запекания, уложить в них готовую начинку из курицы и овощей, сверху обильно посыпать тертым сыром гауда и запечь в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.
Перед подачей украсить листочками базилика.
Оладьи из кабачков
Кабачки 1 кг
Мука 70 г
Яйца 2 шт.
Растительное масло 100 мл
Сметана 150 г
Петрушка 20 г
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 136 ккал
1 Кабачки очистить и натереть на крупной терке. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости.
2 Добавить муку, яйца, немного растительного масла и перемешать все до однородной массы.
3 На хорошо разогретом масле обжарить оладьи с двух сторон до золотистого цвета.
4 Выложить готовые оладьи на тарелки, рядом подать сметану, украсить зеленью петрушки.
Оладьи из молодой свеклы с муссом из козьего сыра
Козий сыр 120 г
Сметана 50 г
Свекла 500 г
Яйца 2 шт.
Мука 60 г
Растительное масло 30 мл
Листья салата 100 г
Оливковое масло 20 мл
Соль
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 149 ккал
Приготовить мусс: мягкий козий сыр перемешать со сметаной до однородной массы.
Свеклу очистить и натереть на терке, добавить яйца и муку, посолить по вкусу, перемешать.
Испечь свекольные оладьи на сковороде на растительном масле, выкладывая массу при помощи столовой ложки.
Выложить оладьи на тарелки, рядом выложить промытые и обсушенные листья салата и мусс из козьего сыра, сбрызнуть оливковым маслом и сразу подавать.
Летние артишоки с мятой и тыквенными семечками
Лимоны 4 шт.
Артишоки мелкие 12 шт.
Оливковое масло 150 мл
Чеснок 50 г
Розмарин 4 веточки
Сливочное масло 150 г
Мята 1 пучок
Тыквенные семечки (жареные, очищенные) 100 г
Кресс-салат 7 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 79 ккал
1 В большую миску налить холодной воды и выдавить туда сок из лимонов. Артишоки очистить, оставив плодоножку, и положить в воду с лимонным соком, для того чтобы они не потемнели.
2 Затем артишоки крупно нарезать и обжарить на сковороде на оливковом масле с добавлением чеснока, розмарина и сливочного масла. К обжаренным артишокам добавить листья мяты, приправить солью и перцем, перемешать.
3 Готовые артишоки выложить на тарелки.
4 Сверху обильно посыпать семечками тыквы и украсить кресс-салатом.
Жареные артишоки с вешенками
Артишоки фиолетовые 900 г
Лимоны 200 г
Вешенки 320 г
Молодой чеснок 4 зубчика
Оливковое масло 50 мл
Микс зелени 20 г
Руккола 240 г
Бальзамическим соус-крем 20 мл
Вяленые помидоры 150 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин + охлаждение
Калорийность – 81 ккал
Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить, затем разрезать на четыре части.
У вешенок обрезать жесткую ножку и разрезать пополам.
Обжарить подготовленные артишоки с рубленым чесноком и вешенками на сковороде на части оливкового масла, приправить солью и перцем, добавить рубленую зелень.
Рукколу промыть и обсушить, заправить оставшимся оливковым маслом, бальзамическим соусом, солью и перцем, выложить на тарелки.
Сверху разложить готовые артишоки с вешенками и украсить ломтиками вяленых помидоров.
Жареные артишоки с мятой
Артишоки фиолетовые 1,2 кг
Лимоны 2 шт.
Оливковое масло 100 мл
Розмарин 1 веточка
Микс зелени 20 г
Мята 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 20 мин + охлаждение
Калорийность – 64 ккал
Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить и разрезать на четыре части.
Подготовленные артишоки обжарить на сковороде на оливковом масле, добавив веточку розмарина, соль и перец.
Перед подачей на стол артишоки перемешать с рубленой зеленью и нарезанной свежей мятой.
Картофельная галета с молодыми овощами и соусом винегрет
Картофель 600 г
Мука 100 г
Яйца 3 шт.
Растительное масло 150 мл
Сливочное масло 50 г
Огурцы 150 г
Помидоры 150 г
Красный лук 50 г
Зеленый салат 60 г
Оливковое масло 70 мл
Бальзамический уксус 30 г
Укроп 10 г
Петрушка 10 г
Соль
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 121 ккал
Картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке, добавить муку и яйца, перемешать до однородной массы, посолив по вкусу.
На смеси растительного и сливочного масла поджарить из приготовленной массы румяные оладьи.
Огурцы, помидоры и лук нарезать произвольно, добавить зеленый салат, перемешать, выложить на тарелку с готовыми галетами и полить смесью оливкового масла и бальзамического уксуса. Украсить зеленью.
Драники из молодого картофеля с грибами
Молодой картофель 1 кг
Яйца 2 шт.
Мука 60 г
Растительное масло 30 мл
Микс салатных листьев 80 г
Соль, перец
Для грибного соуса
Белые грибы 150 г
Сливочное масло 20 г
Коньяк 30 мл
Сливки 200 мл
Соль
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 127 ккал
Приготовить грибной соус. Обработанные белые грибы нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле. Влить коньяк, выпарить, добавить сливки и прокипятить 3 минуты до загустения. Посолить по вкусу.
Картофель очистить и натереть на мелкой терке, затем добавить яйца и муку, соль и перец по вкусу, перемешать.
Поджарить на раскаленной сковороде на растительном масле драники размером со столовую ложку.
Готовые драники выложить на тарелки, рядом выложить промытые и обсушенные листья салата и полить грибным соусом.
Спагетти с брокколи, помидорами черри и оливками
Спагетти 160 г
Брокколи 120 г
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 5 г
Помидоры черри 100 г
Оливки без косточек 80 г
Пармезан 60 г
Соль, перец
Время приготовления – 20 мин
Калорийность – 186 ккал
Спагетти отварить до готовности в большом количестве подсоленной воды.
Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты.
В хорошо разогретое на сковороде оливковое масло положить чеснок и тимьян, брокколи, готовую пасту, разрезанные пополам помидоры и оливки. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать, снять с огня.
Выложить спагетти на тарелки с добавлением тонких ломтиков пармезана.
Спагетти с артишоками и зеленой спаржей
Артишоки фиолетовые 900 г
Лимон 1 шт.
Зеленая спаржа 300 г
Молодой чеснок 4 зубчика
Растительное масло 50 мл
Куриный бульон 400 мл
Сыр грана падано 100 г
Спагетти 400 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин + охлаждение
Калорийность – 174 ккал
Артишоки обработать и отварить с добавлением ломтиков лимона (7–8 минут), приправить солью, охладить, затем разрезать на восемь частей.
Спаржу нарезать кружочками или перьями снизу до половины, верхнюю часть оставить для декора.
Нарезанные артишоки, спаржу и давленый чеснок обжарить на растительном масле, влить куриный бульон. Добавить часть тертого сыра.
Спагетти отварить согласно инструкции на упаковке, добавить в соус, перемешать и выложить на тарелки. Украсить верхушками отварной спаржи и посыпать тертым сыром.
Спагетти с камчатским крабом
Мясо краба варено-мороженое 600 г
Лук-шалот 100 г
Молодой чеснок 4 зубчика
Растительное масло 15 мл
Тимьян 1 веточка
Столовое белое вино 100 мл
Помидоры очищенные в собственном соку 500 г
Куриный бульон 200 мл
Спагетти 400 г
Микс зелени 10 г
Оливковое масло 15 мл
Сахар 20 г
Базилик 5 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 178 ккал
Мясо краба разобрать на волокна, удалив жесткие хрящики.
Лук-шалот и чеснок очистить и мелко нарубить, обжарить на растительном масле с добавлением веточки тимьяна. Влить вино, выпарить в 2 раза.
Помидоры измельчить в блендере и добавить к овощам. Все тушить в течение 2 минут, после чего влить куриный бульон и добавить мясо краба.
В приготовленный соус добавить заранее отваренные согласно инструкции на упаковке спагетти, рубленую зелень, оливковое масло, соль, перец и сахар.
Выложить спагетти на тарелки и украсить листочками базилика.
Тальятелле с лисичками и шпинатом
Тальятелле 400 г
Лисички 150 г
Оливковое масло 25 мл
Чеснок 1 зубчик
Коньяк 15 мл
Сливки 300 мл
Шпинат 150 г
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 139 ккал
Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Воду слить.
Лисички обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока.
Влить в сковороду с лисичками коньяк и выпарить.
Добавить к грибам сливки, промытый, обсушенный и нарванный руками шпинат, а также отварную пасту. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу и выложить на тарелки. Сразу подавать.
Тальятелле – это итальянская широкая яичная лапша, классическая паста региона Эмилия-Романья. Именно с этой лапшой, а не со спагетти, готовят знаменитую пасту «болоньезе» (то есть по-болонски), что логично – в широких лентах шероховатой лапши хорошо распределяется густой соус с мясными кусочками. Тальятелле подходит под любой вид густого соуса, например, грибного, как в нашем рецепте.
Папарделле с белыми грибами
Белые грибы свежемороженые 500 г
Растительное масло 50 мл
Молодой чеснок 1 зубчика
Веточка розмарина 1 шт.
Куринный бульон 200 мл
Сыр Грана Подано 50 г
Оливковое масло 50 мл
Мука 10 г
Папарделле 400 г
Соль, перец
Время приготовления – 25 мин
Калорийность – 155 ккал
Белые грибы очистить, промыть и разрезать пополам. Затем обжарить на растительном масле с добавлением рубленого чеснока и веточки розмарина. Влить куриный бульон, добавить часть тертого сыра.
Отдельно сделать смесь для загущения соуса из оливкового масла и муки.
Отварить папарделле согласно инструкции на упаковке, добавить в готовый соус, вмешать смесь муки и оливкового масла, приправить солью и перцем.
Разложить папарделле по тарелкам и посыпать оставшимся тертым сыром.
Ризотто с белыми грибами
Рис для ризотто 300 г
Оливковое масло 50 мл
Молодой чеснок 4 зубчика
Лук-шалот 100 г
Белые грибы свежемороженые 200 г
Сухое белое вино 100 мл
Грибной бульон 100 мл
Сливочное масло 60 г
Сыр грана падано 100 г
Трюфельная паста 20 г
Трюфельное масло 5 мл
Шнитт-лук 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 169 ккал
Рис для ризотто прокалить на сковороде с добавлением оливкового масла до стекловидного состояния, добавить рубленый чеснок, мелко нарубленный лук-шалот и слегка обжарить.
Нарезанные ломтиками белые грибы замешать в рис, прогреть, влить вино и выпарить в 2 раза, влить грибной бульон, сотейник снять с огня, чтобы его содержимое настоялось в течение 30–40 минут.
Затем ризотто снова прогреть на плите, добавить сливочное масло, тертый сыр, трюфельную пасту, соль и перец. Аккуратно, но хорошо вымешать.
Выложить ризотто на тарелки, сбрызнуть трюфельным маслом и посыпать мелко нарубленным шнитт-луком.