Вегетарианство – не только способ питания, исключающий употребление продуктов убоя животных, рыбы, птицы, но также и учение о пищевой и биологической ценности продуктов растительного происхождения и механизмах их ассимиляции. Слово «вегетарианство» произошло от латинского vegetocio, что означает «растительность». В соответствии со степенью ограничения пищи животного происхождения вегетарианцев подразделяют на две группы:

• Старовегетарианцы, по современной классификации веганы, полностью исключают потребление продуктов животного происхождения и употребляют только растительную пищу (зерновые, бобовые, овощи, фрукты, ягоды, орехи, грибы и т. д.).

Наиболее ортодоксальные из них отрицают необходимость термической и кулинарной обработки продуктов питания и потребляют их в сыром виде (сыроедение).

• Младовегетарианцы наряду с продуктами растительного происхождения включают в свой рацион молочную группу продуктов (лактовегетарианцы), а некоторые из них – также и яйца (лактоововегетарианцы).

Попытки обосновать целесообразность вегетарианства с научных позиций проводились еще во времена Античности, их связывают с именем древнегреческого философа и математика Пифагора (580-500 гг. до н. э.). Великий ученый в Кротоне основал свою школу, при приеме в которую от учеников требовали отказа от употребления мясной пищи. Пифагор разработал рацион, не содержащий мясных и рыбных продуктов, для атлета Милона Кротонского, ставшего пятикратным победителем Олимпийских игр.

Проблема вегетарианского питания привлекала внимание многих естествоиспытателей, врачей, философов, писателей древности и Средневековья. Приверженцами вегетарианства были Сократ, Диоген, Платон, Плутарх, Сенека. В XVI-XIX вв. в Европе к ним причисляли естествоиспытателей А. Гумбольдта и Ж. Кювье, английского врача Чайна, писателей Вольтера, А. Н. Толстого и др.

Популяризатором вегетарианства в России был биолог профессор Д. Н. Бекетов, считавший его внедрение необходимым с точки зрения медицины и экономики. В конце XIX в. число сторонников вегетарианства в России достигло нескольких десятков тысяч, в Москве и Петербурге были учреждены вегетарианские общества, открыты вегетарианские столовые, главным организатором которых был Л. Н. Толстой.

Нарастающий интерес к вегетарианскому питанию привел к необходимости исследования его влияния на здоровье человека. Выдающийся русский биолог, лауреат Нобелевской премии И. И. Мечников утверждал, что одна из причин старения человека – постоянное самоотравление организма ядовитыми веществами, образующимися в кишечнике в процессе пищеварения. Для борьбы с этим он предлагал ограничить потребление мяса и шире использовать кисломолочные продукты, микрофлора которых подавляет процессы гниения в кишечнике. В дальнейшем эту концепцию поддержал крупный специалист в области лечебного питания профессор М. И. Певзнер. Он писал: «Растительная пища менее токсична, при ней мы вводим меньше пуриновых оснований; кроме того, она совершенно не содержит кровяного пигмента, усиливающего гнилостные процессы в кишечнике».

Несмотря на то что большая часть человечества сегодня придерживается смешанного питания, во многих странах мира, в том числе и в России, вегетарианство приобретает популярность.

В современном мире насчитывают около 1 млрд сторонников этого вида питания. Это не только население исконно восточных стран (Индии, Непала, Пакистана), но и многих других. Так, в США от всего населения вегетарианцы составляют 9 %, в Англии – 7 %, в Германии – 6 %.

К основным причинам перехода на такое питание, как правило, относят желание сохранить здоровье, активное долголетие, а также профилактику ряда заболеваний. Увеличившийся спрос на вегетарианское меню способствовал открытию в городах различных стран, в том числе и в Москве, специализированных вегетарианских ресторанов, кафе, баров.

В настоящее время в мире проводят многочисленные исследования, посвященные изучению влияния вегетарианского питания на здоровье. Их результаты публикуют в медицинских журналах, обсуждают на конгрессах и симпозиумах, внедряют в практику.

 

Профилактическое действие вегетарианских диет

Многолетний опыт вегетарианского питания показывает, что основное его свойство – профилактическое действие при многих заболеваниях. Употребление продуктов преимущественно растительного происхождения относят к фактору метаболической коррекции ряда патологических процессов. Это прежде всего связано с особенностями химического состава растительной пищи, содержащей большое количество биологически активных веществ, витаминов, макро– и микроэлементов, антиоксидантов.

Важнейшими особенностями вегетарианских диет считают низкое содержание в них насыщенных жирных кислот и, напротив, наличие значительной квоты полиненасыщенных жирных кислот и антикоагулянтов, способствующих их гиполипидемическому и антиоксидантному действию.

Вегетарианские диеты богаты растительным белком с высокой биологической ценностью (соевым белком и др.), способствующим снижению в крови концентрации холестерина и атерогенных липопротеидов, а также содержания конечных продуктов азотистого обмена: мочевины и мочевой кислоты, пуриновых и пиримидиновых оснований и других биогенных аминов.

В растительных диетах продукты основных валентностей преобладают над продуктами кислых. Это стабилизирует кислотно-основное состояние, а низкое содержание ионов натрия нормализует артериальное давление и водный баланс.

Высокое содержание пищевых волокон стимулирует желчеобразовательную и желче-выделительную функции печени, способствует поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, усиливает моторную функцию толстой кишки и ускоряет выведение из организма конечных продуктов обмена веществ.

Высокое содержание в вегетарианских диетах витаминов С, А, Е, фолиевой кислоты и минеральных элементов (особенно калия, магния, йода) нормализует обменные процессы и улучшает реологические свойства крови за счет их антикоагулянтного действия. Вегетарианские блюда обладают высокими вкусовыми качествами из-за природных ароматических веществ, содержащихся в большом количестве в свежих овощах и фруктах. Они также создают чувство насыщения при невысокой энергетической ценности диеты.

В специальных эпидемиологических исследованиях была выявлена положительная связь между введением вегетарианских диет и снижением риска возникновения атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, опухолевого роста.

В другом исследовании было доказано, что смертность от различных видов злокачественных новообразований среди вегетарианцев примерно на 30 % ниже по сравнению с группой контроля, находящейся на обычном смешанном питании. Это обусловлено прежде всего высоким содержанием в растительных продуктах потенциальных антиканцерогенов, а именно каротиноидов, лигнинов, токоферолов, изотиоцианатов, сапонинов, микроэлемента селена, изофлавонов. Самое большое количество антиканцерогенов из числа растительных продуктов содержат соевые продукты. Установлено антиканцерогенное действие изофлавонов, сапонинов и лигнинов сои при карциноме молочной железы, кишечника, легких и простаты.

Имеется сравнительная статистика заболеваемости раком в странах, где в питании широко используют сою, с другими странами, где ее практически не употребляют. Так, смертность от рака молочной железы в Японии в 4 раза ниже, чем в США, в Китае – в 5 раз, в Корее – в 10 раз. Исследования, проведенные в Японии, показали, что люди, включающие в свой рацион соевые продукты, в 7 раз меньше подвержены риску заболевания раком прямой кишки, чем те, кто сою не употреблял. Даже использование 1-2 блюд из сои в неделю дает профилактический эффект. Риск заболевания раком желудка в Китае у людей, употребляющих соевое молоко, в 2 раза ниже, чем у тех, кто его не пьет. У японцев рак простаты в 3 раза реже, если они используют соевый творог (тофу) раз в неделю. Как выяснилось, этот вид соевого продукта обладает наибольшим протекторным действием.

Выявлена выраженная обратная зависимость между случаями возникновения рака молочной железы и повышенным потреблением овощей, бобовых и ПВ (некрахмалистых полисахаридов).

Результаты исследования содержания в крови тестостерона и эстрадиола у вегетарианцев по сравнению с невегетарианцами свидетельствуют об уменьшении содержания половых гормонов в крови и их экскреции с мочой. Был сделан вывод, что изменение характера питания в сторону вегетарианства может быть одним из факторов профилактики гормонально-зависимых опухолей, включая рак предстательной железы. Это объясняется тем, что вегетарианская диета богата естественными фитоэстрогенами (сапонинами, изофлавонами, флавонами), содержащимися в соевых продуктах, а также во многих овощах и фруктах, и лигнинами, входящими в состав зерновых, фруктов, ягод, орехов. Растительные лигнины и гликозиды изофлавонов преобразуются бактериями кишечника в гормоноподобные соединения с легким эстрогенным и антиоксидантным действием. Это позволяет относить их к естественным соединениям, обладающим химиопротекторным действием.

Эпидемиологические исследования подтверждают эту точку зрения; так, самое высокое потребление этих соединений отмечают в странах с самым низким содержанием канцерогенов. По данным опроса 1240 онкологических больных в Канаде видно, что 49 % из них в комплексной терапии опухолевого роста применяли также диетотерапию (вегетарианские диеты).

Самостоятельное значение имеют лактоововегетарианские диеты, содержащие, помимо растительных продуктов, также молочные продукты и яйца, в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероза, ишемической болезни сердца и ее осложнений).

Сравнительный анализ содержания атерогенных классов липидов в сыворотке крови здоровых лактоововегетарианцев по сравнению с людьми, находящимися на обычном смешанном питании, показал, что липидный спектр сыворотки крови у лактоововегетарианцев полностью соответствует физиологической норме.

Результаты специальных исследований доказали, что у практически здоровых лактоововегетарианцев более низкая концентрация в крови общего холестерина, холестерина липопротеидов низкой плотности, холестерина липопротеидов очень низкой плотности, триглицеридов, а также более низкий коэффициент атерогенности, чем у лиц в группах контроля, использовавших смешанное питание.

Еще более низкое содержание атерогенных классов липидов в крови наблюдают у веганов, потребляющих только продукты растительного происхождения. В России было проведено исследование показателей обмена липидов у 160 жителей нескольких поселений Красноярского края, придерживающихся веганского питания в течение 1-15 лет.

Основу питания веганов составляют зерновые (рис, пшено, гречневая, ячневая, перловая, овсяная крупы) и бобовые культуры (горох, фасоль, чечевица, соя), различные овощи (картофель, морковь, свекла, капуста, лук, чеснок, огурцы, редис, редька, репа, тыква, баклажаны, кабачки, перец болгарский, томаты), зелень (щавель, петрушка, укроп, сельдерей, кинза, салат, мята, зеленый лук), дикорастущие растения (папоротник, черемша, крапива, одуванчик, подорожник и др.), а также плоды и ягоды.

Рацион питания веганов в среднем в сутки содержал следующие нутриенты: белки – 63 г, жиры – 26 г, углеводы – 360 г, ПВ – 40 г, натрий – 703 мг, калий – 4319 мг, кальций – 532 мг, магний – 594 мг, фосфор – 1538 мг, железо – 28 мг, витамины: В1 – 2,4 мг, В2 – 2 мг, В5 – 14,1 мг, В6 – 2 мг, В9 – 250 мкг, С – 265 мг, Я-каротин – 28,1 мг. Энергетическая ценность – 940 ккал.

Результаты исследований показали, что содержание общего холестерина (ОХ) у веганов колебалось в среднем от 3,12±0,17 до 3,35±0,12 ммоль/л, в группе контроля (смешанное питание) – от 3,81±0,22 до 5,17±0,07 ммоль/л. Концентрация холестерол липопротеинов очень низкой плотности – от 1,64±0,21 до 2,94±0,44 ммоль/л, в группе контроля – от 2,36±0,28 до 3,86±0,18 ммоль/л. У веганов отмечали также низкую концентрацию ХС ЛПОНП, триглицеридов по сравнению с группой контроля.

Низкая концентрация атерогенных классов липидов у веганов убедительно свидетельствует о гиполипидемическом действии веганского рациона питания. Однако веганские диеты не рекомендованы для длительного использования без соответствующей коррекции, поскольку они недостаточны по энергетической ценности и дефицитны по ряду необходимых нутриентов, в частности белку и аминокислотам (триптофану, метионину, лизину), содержанию витаминов D, В2, В12, макро– и микроэлементов, таких как кальций, цинк, селен. Перечисленных выше недостатков лишены сбалансированные лактоововегетарианские диеты, строящиеся на основе сочетания растительной пищи с молочными продуктами и яйцами.

Первое крупное клиническое исследование о влиянии вегетарианской диеты на состояние липидного обмена и коронарного кровотока у больных с ангиографически документированной коронарной болезнью сердца провел в 1990 г. доктор Дин Орниш с сотрудниками. 28 пациентов в контролируемых условиях госпиталя соблюдали строгую вегетарианскую диету, содержащую 15-20 % белка, 10 % жира и 70-75 % сложных углеводов от общей энергетической ценности рациона. Продукты животного происхождения были полностью исключены из употребления, кроме яичного белка и нежирного йогурта. Контролем служили 20 пациентов, наблюдавшиеся в этих же условиях, но находившиеся на смешанном рационе питания. К концу исследования в вегетарианской группе концентрация ОХ снизилась на 24,3 %, ХС ЛПНП – на 37,2 %, а в контрольной группе содержание ОХ и ХС ЛПНП имело тенденцию к снижению лишь на 5-6 %.

Прогрессия или регрессия пораженных коронарных артерий оценивалась в обеих группах количественной коронарной ангиографией в начале и в конце исследования. В группах анализировали только сосуды, стенозированные к началу исследования более чем на 50 %. После годичного курса диетотерапии в вегетарианской группе средний диаметр стеноза регрессировал с 61,1 до 55,8 %, в контрольной группе, напротив, он прогрессировал с 61,7 до 66,2 %. Авторы пришли к заключению, что изменение характера питания в сторону преобладания продуктов растительного происхождения и снижения квоты продуктов животного происхождения может вызывать регрессию ИБС без использования специальной гиполипидемической терапии.

Научной основой построения вегетарианских диет для лечения и профилактики ИБС в нашей стране послужила концепция сбалансированного питания, согласно которой химический состав диеты и ее энергетическая ценность должны соответствовать состоянию ферментных систем организма на всех уровнях ассимиляции пищи.

В соответствии с этой концепцией лечебное действие диеты определяет суммарный эффект содержащихся в ней нутриентов (белки, жиры, углеводы, витамины, макро– и микроэлементы и биологически активные вещества) при строго определенных, оптимальных их соотношениях. Поэтому при создании лактоововегетарианских диет важным условием считают достижение адаптации созданных природой химических композиций растительных продуктов к особенностям клинико-патогенетических и метаболических закономерностей, свойственных атеросклерозу, ИБС и другим заболеваниям.

Один из основных факторов риска развития атеросклероза и ИБС – гиперлипидемия, характеризующаяся высоким содержанием в крови холестерина и атерогенных липопротеидов. Также установлено, что количественный и качественный состав жира в рационе существенно влияет на липидный спектр крови у больных ИБС.

Доказано, что гиперлипидемическое действие оказывают избыточное потребление с пищей насыщенных животных жиров и холестерина, недостаток ПНЖК (особенно класса омега-3) и антиоксидантов на фоне высокой энергетической ценности рациона. Поэтому большая часть жировой компоненты разработанных антиатерогенных вегетарианских диет представлена растительными маслами, богатыми фосфолипидами, ПНЖК (в частности омега-3) и естественными антиоксидантами (витаминами А, С, токоферолом), способствующими более быстрому выведению холестерина из организма. Известно, что продукты растительного происхождения не содержат холестерин, поэтому использование растительных масел в вегетарианской диете также направлено на снижение поступления в организм экзогенного холестерина. Одновременно с этим употребление растительных масел, богатых ПНЖК, направлено на снижение синтеза эндогенного холестерина, уменьшение содержания которого относят к важным мерам предупреждения развития гиперхолестеринемии.

 

Белки

При использовании лактоововегетарианской диеты торможение синтеза холестерина осуществляют также белки растительного происхождения, воздействуя на ферментный механизм его образования. Известно, что различные источники белка в пище по-разному влияют на концентрацию холестерина в крови. Избыточное содержание в рационе белков животного происхождения в составе мяса, рыбы, птицы способствует возникновению гиперлипидемии. Напротив, белки растительного происхождения, особенно белки соевых бобов и продуктов их переработки, оказывают выраженное гипохолестеринемическое действие. Окончательно механизм гипохолестеринемического действия соевых белков пока не установлен, однако имеются указания на снижение под их влиянием секреции печенью холестерина, триглицеридов и повышение выведения кислых и нейтральных стеринов с калом.

Высокая концентрация аминокислоты аргинина в составе растительных белков стимулирует секрецию глюкагона, ингибирующего активность З-гидрокси-3-метилглютарил-коэнзим А-редуктазы (ГМГ-Ко А-редуктазы), ключевого фермента биосинтеза холестерина, в результате чего уменьшается образование мевалоновой кислоты, одного из субстратов в биосинтезе холестерина, и тем самым подавляется синтез холестерина в печени.

Между тем известно, что усвояемость растительных белков ниже, чем белков животного происхождения. Так, белок, извлеченный из растительных продуктов (злаков и овощей), усваивается приблизительно на 86 %, из мясных продуктов – на 95 %, а из продуктов переработки сои – на 85-95 % (в зависимости от вида продукта).

Существует особая группа продуктов нового поколения, созданных на основе концентрированного соевого белка (текстурата или изолята), имеющая хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Это соевые шницель, гуляш, фарш, имеющие после соответствующей кулинарной обработки вид и вкус, напоминающие изделия из мяса. Эти продукты особенно богаты белком (около 70 г на 100 г сухого продукта), и их усвояемость составляет около 95 %. В состав разработанных антиатерогенных лактоововегетарианских диет широко включены продукты переработки сои в качестве вторых блюд, а также соевый творог и йогурт.

 

Полисахариды

Рассматривая механизм гиполипидемического действия антиатерогенных вегетарианских диет, необходимо отметить, что, помимо снижения поступления экзогенного холестерина и торможения синтеза эндогенного холестерина, вегетарианская диета также оказывает воздействие еще на одно звено патогенеза атеросклероза, а именно метаболизацию холестерина в печени.

Установлено, что внутри ХС ЛПНП свободный холестерин эстерифицируется за счет полиненасыщенных жирных кислот фосфолипидов. ХС ЛПНП переносят в печень образовавшиеся эфиры холестерина, где они превращаются в желчные кислоты, экскреция которых из организма может быть существенно повышена за счет диеты, обогащенной ПВ.

ПВ – неперевариваемые в тонкой кишке некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, гумми, камеди и др.). Они способны связывать желчные кислоты в кишечнике и выводить их из организма, стимулируя при этом образование в печени новых порций желчных кислот из холестерина, поступающего в печень в составе ХС ЛПНП, таким образом усиливая желчеобразовательную и желчеотделительную функции печени. ПВ способствуют снижению концентрации атерогенных липопротеидов в крови, активизируя естественный физиологический путь метаболизации холестерина и удаления его из кровяного русла.

Источники ПВ – все продукты растительного происхождения, при этом ПВ злаковых, овощей и фруктов отводят одно из главных мест по степени влияния их на содержание холестерина. В растительных продуктах содержатся различные по своей природе волокна, например наибольшее количество целлюлозы – в злаках (65 %), больше всего пектина – в кабачках и яблоках, высокое содержание также и в помидорах, тыкве, свекле, много лигнина в яблоках.

Физиологическое действие ПВ определяет наличие в их структуре гидроксильных и карбоксильных групп, что позволяет выделить в ПВ растворимую и нерастворимую фракции. В пищеварительном тракте человека нерастворимая фракция ПВ не изменяется, а растворимые ПВ подвергаются деструкции под действием находящихся в кишечнике микроорганизмов. Нерастворимая фракция ПВ состоит в основном из лигнина и целлюлозы, растворимую фракцию ПВ представляют пектиновые вещества и частично гемицеллюлоза. Разработанные лактоововегетарианские диеты содержат около 40 г ПВ в суточном рационе, что значительно выше их обычного суточного потребления в составе смешанного рациона питания.

И, наконец, гипохолестеринемическое действие ПВ обусловлено тем, что при прохождении через кишечник они формируют матриксы, чьи физико-химические свойства осуществляют сорбцию холестерина и выводят его в форме копростерина в составе каловых масс. ПВ ускоряют транзит пищевых масс путем повышения моторно-эвакуаторной функции кишечника, что способствует устранению запоров, которыми часто страдают больные ИБС, особенно в пожилом возрасте. Таким образом, антиатерогенный лактоововегетарианский рацион обеспечивает снижение поступления, торможение синтеза, усиление метаболизма и экскреции холестерина.

В разработанных лактоововегетарианских диетах на долю углеводов приходится от 55 до 60 % общей энергетической ценности рациона. Известно, что увеличение квоты углеводов более чем на 65 % сопровождается повышением в крови содержания атерогенных липидов – ЛПОНП и триглицеридов.

Также известно, что нарастание гиперлипидемии наблюдается при использовании в качестве источника углеводов простых, рафинированных Сахаров (сахарозы, глюкозы). Гиперлипидемический эффект не наблюдается при использовании в диете сложных углеводов (полисахаридов), что, по-видимому, объясняется различием в скорости гидролиза, транспорта и всасывания сложных и простых углеводов.

Предложенные лактоововегетарианские диеты практически не содержат рафинированных углеводов (или доля их крайне мала), и их используют только в приготовлении напитков.

В диете также отсутствуют кондитерские изделия (шоколад, конфеты, пирожные и другая выпечка), при этом потребность в сладком удовлетворяют за счет природного комплекса углеводов овощей и фруктов (фруктового сока), а также сухофруктов (кураги, чернослива, изюма) и небольшого количества меда.

Отсутствие избытка углеводов в вегетарианских рационах и практически полное исключение рафинированных Сахаров оказывают благоприятное действие на липидный профиль сыворотки крови больных ИБС.

Благодаря разнообразию продуктов растительного происхождения, входящих в лактоововегетарианские диеты, удается легко обеспечить потребность организма в незаменимых факторах питания: макро-, микроэлементах и витаминах.

 

Витамины, макро– и микроэлементы

Особое значение для больных ИБС имеет достаточное потребление с пищей калия при физиологически адекватном соотношении между содержанием натрия и калия в рационе. Соли калия обладают гипотензивным эффектом, уменьшают секрецию катехоламинов, а также воздействуют на центральную нервную регуляцию АД.

Источники калия: зерновые (практически все крупы), овощи (картофель, морковь, различные сорта капусты, тыква, свекла, редька), салат, свежие шампиньоны, бобовые (чечевица, горох, фасоль, соя), практически все свежие фрукты и сухофрукты (особенно курага, чернослив, изюм).

Дополнительное введение в вегетарианские диеты продуктов, богатых калием, улучшает сократительную функцию миокарда, способствует нормализации кровотока, затрудняет сорбцию холестерина на сосудистой стенке.

Известно, что для обеспечения физиологической потребности организма в натрии вполне достаточно количества, содержащегося в натуральных продуктах питания (2-3 г).

Рекомендуемые антиатерогенные лактоововегетарианские диеты – диеты с резким ограничением содержания солей натрия. Они практически бессолевые, так как поваренную соль не используют в процессе кулинарной обработки, а в необходимых случаях ее выдают в количестве 1-2 г на руки больному для подсаливания готовой пищи.

Важную роль в поддержании гомеостаза играют кальций и фосфор. Пищевой кальций оказывает влияние на сократительную функцию миокарда, коагуляционные свойства крови, повышает экскрецию холестерина из организма. Ионы кальция – активаторы более чем 200 кальцийзависимых ферментов, в частности панкреатической липазы, осуществляющей гидролиз экзогенных триглицеридов. Физиологическая потребность в кальции составляет 800-1000 мг в сутки, при этом оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении его с фосфором, равном 1:1.

Несмотря на важную роль фосфора в реализации различных биохимических процессов, избыточное его поступление способствует вымыванию кальция из костей и увеличению экскреции фосфорных солей, что может привести к уролитиазу. Соли кальция содержатся практически во всех продуктах растительного происхождения, при этом в значительном количестве в бобовых (чечевице, горохе, фасоли, сое), однако известно, что лучше всего усваивается кальций, содержащийся в молоке, кисломолочных продуктах, куриных яйцах. Как уже указывалось, разработанные диеты были лактоововегетарианскими, то есть содержали наряду с разнообразными растительными продуктами также молочные продукты (сыр, творог, кефир) и изредка яйца. Содержание кальция в них составляло 1000-1200 мг в сутки при оптимальном соотношении с фосфором 1:1.

Солям магния отводят важную роль в энергетическом обмене, так как они обладают гипотриглицеридемическим действием в силу способности тормозить процессы образования нейтрального жира. Дефицит магния приводит к отложению солей кальция в сосудистой стенке, сердечной мышце и почках. Магний имеет важное значение в стабилизации мембраны тромбоцитов. Недостаток магния способствует повышенному риску развития внутрисосудистого тромба. Поставщики магния в организм в основном продукты растительного происхождения.

Антиатерогенные лактоововегетарианские диеты содержат адекватное количество меди, цинка, марганца, йода и других биологически активных веществ, в результате чего в предлагаемых сбалансированных лактоововегетарианских рационах не отмечается их дефицит.

Суточный набор продуктов для антиатерогенных лактоововегетарианских диет содержит 40-50 мг железа, а суточная норма составляет 15-18 мг. Известно, что в пище присутствует два типа железа – негемовое (трехвалентное, окисное железо) и гемовое (двухвалентное, восстановленное железо).

• Негемовое железо в кишечнике переходит в растворимую форму, восстанавливаясь до двухвалентного железа, после чего всасывается. Усвоению негемового железа мешают соли фитиновой кислоты (фитаты) и фосфорной кислоты (фосфаты), присутствующие в большом количестве в продуктах растительного происхождения, образующие с железом нерастворимые комплексы.

• Гемовое железо всасывается значительно лучше, чем негемовое, при этом фитаты и фосфаты не влияют на его всасывание. Во многих продуктах растительного происхождения содержится достаточное количество железа, однако оно в трехвалентном состоянии. Так, из риса всасывается 1 % железа, из шпината – 1-2 %, из бобовых – 5-7 %. Находится только в продуктах животного происхождения, всасывание железа из которых значительно выше (так, из мясных и рыбных продуктов всасывается от 10 до 20 % содержащегося железа).

Лактоововегетарианские антиатерогенные диеты имеют заведомо избыточное содержание железа. Некоторое количество железа в этих диетах поступает из продуктов животного происхождения (творог, сыр, яйца), большая же часть – из продуктов растительного происхождения (крупы, овощи, бобовые, орехи, грибы). Значительную роль во всасывании негемового железа отводят витамину С, восстанавливающему трехвалентное железо в двухвалентное и образующему с ним хорошо растворимый, легкоусвояемый комплекс. Рекомендуемые антиатерогенные вегетарианские диеты богаты витамином С, способствующим всасыванию железа из растительных продуктов.

Витамины, являясь незаменимыми факторами питания, играют важную роль в лечении больных ИБС, так как включаются в многочисленные метаболические процессы, в том числе функционирование клеточных мембран. При создании антиатерогенных лактоововегетарианских диет учитывалось содержание в них витаминов группы В (В1, В2, РР, В6, В9, В12). Витамины группы В представлены в рекомендуемых диетах в соответствии с принятыми физиологическими нормами, включая витамин В . Известно, что витамина В12 практически лишены все продукты растительного происхождения. Поэтому при потреблении веганских диет, построенных только на основе растительных продуктов, возникают трудности в снабжении необходимым количеством этого витамина. Дефицита витамина В12 можно избежать только в случае использования лактоововегетарианских диет, в которых витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения, таких как творог, сыр, кефир, яйца.

В диетотерапии больных ИБС большое значение придают содержанию витаминов С, А и Е, включенных в систему неферментной защиты организма от свободно-радикального окисления липидов:

• Суточная потребность человека в витамине С составляет 60-110 мг. Известно, что у больных ИБС в период обострения болезни катаболизм витамина С повышается. Поэтому в вегетарианских антиатерогенных диетах содержание аскорбиновой кислоты достаточно высоко.

• Витамин А содержится в продуктах животного происхождения, таких как сливочное масло, сыр, яичный желток, сливки, которые не показаны больным ИБС из-за высокого содержания холестерина и триглицеридов. В связи с этим, как правило, две трети суточной потребности в витамине А обеспечивается за счет его предшественника Я-каротина, широко представленного в растительных продуктах. Антиатерогенные вегетарианские диеты включают продукты, богатые Я-каротином, такие как морковь, сладкий перец, салат, петрушка, зеленый лук, шиповник, абрикосы, облепиха.

• Высокой антиоксидантной активностью обладает группа токоферолов под общим названием витамина Е. Витамин Е обладает свойством тормозить перекисное окисление ПНЖК путем инактивации свободных радикалов. Вместе с тем он способен снижать агрегацию тромбоцитов и тем самым предотвращать развитие внутрисосудистого тромба. Вегетарианские антиатерогенные диеты богаты витамином Е за счет высокого содержания в них растительных масел (основных источников этого витамина), а также содержащих витамин Е круп и бобовых.

Природные композиции макро– и микроэлементов в сочетании с витаминами, содержащимися в растительных продуктах, оказывают активное влияние на кислотно-основное состояние в организме. Антиатерогенные лактоововегетарианские диеты характеризуются преобладанием щелочных валентностей над кислыми, имеющими особое значение при лечении заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена (атеросклероза, ИБС и ее осложнений).

Лактоововегетарианские (молочно-растительные) диеты особенно показаны для лиц пожилого возраста, так как при старении возникает целый ряд функциональных и метаболических изменений в организме, что, естественно, сказывается на течении биохимических процессов, то есть на процессах переваривания, всасывания и усвоения пищевых веществ и превращения химической энергии в энергию физиологических функций и структуры тела.

У пожилых людей замедляются обменные процессы, нарушается биосинтез белков, снижается активность ферментов, ослабляется работа желез внутренней секреции, снижается защитная роль иммунной системы, нарушаются энергетические процессы в клетках, накапливается избыточное количество холестерина в крови, который откладывается в сосудистой стенке и приводит к развитию атеросклероза.

В крови у лиц пожилого возраста отмечают дефицит минеральных веществ и витаминов, особенно С, D, В2, В6. Снижение усвоения белка у пожилых людей может способствовать развитию его дефицита, и в первую очередь дефицита незаменимых аминокислот. Поэтому для этой категории больных целесообразно использовать в адекватном сочетании животные и растительные белки, обладающие более легкой усвояемостью (молочный, яичный, соевый белок). При этом следует иметь в виду, что животный белок (мясо, рыба) содержит в себе азотистые экстрактивные вещества, избыток которых отрицательно влияет на обмен веществ, приводит к нарушению пуринового обмена, накоплению в крови мочевой кислоты, развитию подагры.

Все эти особенности организма пожилых людей свидетельствуют о необходимости широкого использования в их рационе продуктов растительного происхождения в сочетании с легкоусвояемыми и полноценными продуктами животного происхождения (молоком, молочнокислыми продуктами, яйцами). Этому требованию в наибольшей степени соответствуют разработанные лактоововегетарианские диеты.

 

Особенности технологии приготовления блюд

Накопленный клинический опыт применения диет для лечения больных ИБС позволяет сформулировать основные требования, предъявляемые к их химическому составу, энергетической ценности и технологии приготовления блюд.

• Полное обеспечение потребности организма в основных пищевых веществах и незаменимых факторах питания.

• Ограничение в диете содержания насыщенных жирных кислот с одновременным увеличением доли ненасыщенных жирных кислот до 50-60 % от общего количества жира, что позволяет сократить содержание в них холестерина до 180-200 мг в сутки.

• Обеспечение оптимального содержания в диете белка (не менее 11 -13 % от общей энергетической ценности рациона), при этом 50-70 % от общего количества белка должно приходиться на белки растительного происхождения (в основном белки соевых бобов и продуктов их переработки), со сбалансированным аминокислотным составов и гиполипидемическим действием.

• Включение в диету преимущественно сложных углеводов. Простые углеводы вводят в диету в виде естественных природных композиций, в результате чего диеты практически лишены рафинированных углеводов.

• Обеспечение оптимального содержания ПВ, способствующих метаболизации холестерина в желчные кислоты путем стимуляции желчеобразовательной функции печени. Таким образом, реализуется естественный физиологический путь элиминации холестерина из организма.

• Обеспечение потребности организма в калии и магнии при низком содержании солей натрия (практически бессолевая диета), а также обеспечение оптимального количества кальция, фосфора, цинка, марганца, йода.

• Полная компенсация потребности организма больных ИБС в водорастворимых и жирорастворимых витаминах. При этом предусматривают повышенное содержание витаминов С, Е и Я-каротина, обладающих выраженной антиоксидантной активностью. Лактоововегетарианские диеты должны содержать продукты в сыром виде (овощи в салатах, фрукты). В необходимых случаях продукты и блюда можно подвергать щадящим способам кулинарной обработки, позволяющим полнее сохранить естественный витаминно-минеральный комплекс.

• Режим питания должен предусматривать частый, пятиразовый прием пищи, при этом последний прием – за 2 часа до сна (кефир или соевый йогурт).

 

Лактоововегетарианские диеты при ишемической болезни сердца

С лечебной целью больным ИБС рекомендованы четыре варианта лактоововегетарианских диет: основной вариант базовой лактоововегетарианской антиатерогенной диеты (ВА) и три ее варианта, адаптированные для лиц пожилого возраста, – лактоововегетарианские антиатерогенные геронтологические диеты ВАМ, ВАГ-2, ВАГ-3.

• Диета ВА в среднем за неделю содержит: белки – 75 г (из них животных – 25 г), жиры – 84 г (из них растительных – 43 г), холестерин – 230 мг, углеводы – 345 г. ЭЦ диеты – 2440 ккал. Минеральный состав: натрий – 850 мг, калий – 4740 мг, кальций – 1130 г, фосфор – 1235 мг, магний – 520 мг, железо – 45 мг. Витамины: В1 – 1,2 мг, В2 – 2 мг, В6 – 2,1 мг, В9 – 230 мкг, В12 – 2,8 мкг, С – 520 мг, Е – 32 мг, А – 0,3 мг, Я-каротин – 12 мг.

• Диета ВАГ-1 по сравнению с другими геронтологическими диетами имеет самое высокое содержание белка (75-80 г), из них квота белков животного происхождения составляет 45 %, и более высокую ЭЦ (2200-2400 ккал). Она предназначена для лечения больных хроническими формами ИБС, а также для первичной и вторичной профилактики ИБС у лиц пожилого возраста с легкой гиперхолестеринемией и мягкой артериальной гипертензией.

• Диета ВАГ-2 имеет самую низкую квоту белков животного происхождения (28 % от общего содержания белка). Большая часть белковой компоненты представлена продуктами переработки сои. Диета также имеет низкое содержание холестерина (180 мг в сутки). Рекомендована для лечения больных пожилого возраста, страдающих хроническими формами ИБС. Она также предназначена для первичной и вторичной профилактики ИБС у больных с умеренной и высокой гиперхолестеринемией и гипертриглицеридемией, а также для пациентов с комбинацией ИБС + гипертоническая болезнь.

• Диета ВАГ-3 с пониженным содержанием жиров и углеводов, редуцированная по энергетической ценности, показана для лечения больных хроническими формами ИБС, а также для вторичной профилактики ИБС у больных пожилого возраста с избыточной массой тела. ЭЦ – 1850 ккал.

Как показывает клинический опыт, разработанные лактоововегетарианские диеты позволяют оптимизировать показатели липидного обмена, а именно, снизить у больных ИБС содержание общего холестерина на 14-20 %, ХС ЛПНП – на 19-27 %, коэффициент атерогенности – на 24-34 %. При этом концентрация ХС ЛПВП возрастает на 4-16 %.

Применение антиатерогенных лактоововегетарианских геронтологических диет у лиц пожилого возраста сопровождается снижением интенсивности свободнорадикальных окислительных процессов. Свидетельство этому – достоверное снижение в крови больных концентрации первичных продуктов перекисного окисления липидов (диеновых конъюгатов) и значительное уменьшение содержания продуктов их дальнейшего распада (малонового диальдегида).

Примерное однодневное меню лактоововегетарианской диеты, редуцированной по калорийности, представлено в таблице 58.

emp1

Таблица 58

Примерное однодневное меню лактоововегетарианской диеты, редуцированной по калорийности рациона

Гиполипидемический эффект лактоововегетарианских диет определяют низким содержанием жиров животного происхождения и холестерина, низкой концентрацией рафинированных углеводов, высоким содержанием ПНЖК, ПВ, витаминов (С, Е), макро– и микроэлементов (калия, цинка, магния, марганца, йода). Содержание белка в гиполипидемической лактоововегетарианской диете составляет 15-20 % ее энергетической ценности, 50 % его составляют белки животного происхождения (с целью профилактики у больных с ГЛП жировой инфильтрации печени). Диета предусматривает щадящие методы кулинарной обработки, пяти-шестиразовый прием пищи, последний – не позднее чем за 2 часа до сна.

В качестве примера приведено меню одного дня лактоововегетарианской гиполипидемической диеты (табл. 59).

emp1

Таблица 59

Примерное однодневное меню лактоововегетарианской гиполипидемической диеты

emp1

Нормы лечебного питания

Во исполнение части 4 статьи 39 Федерального закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» был выпущен Приказ Минздрава России от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Приказ утвержден в целях совершенствования организации лечебного питания в медицинских организациях и повышения эффективности его применения в комплексном лечении больных.

В приказе представлен измененный суточный набор продуктов шести вариантов стандартных диет, утвержденных приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 33O"O мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарегистрирован в Министерстве юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г. № 5073) с изменениями, внесенными приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 октября 2005 г. № 624, от 10 января 2006 г. №2 и от 26 апреля 2006 г. №316.

Согласно части 3 статьи 39 Федерального закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» в суточный набор пищевых продуктов, утверждаемый приказом, включены специализированные продукты (смеси белковые композитные сухие) и витаминно-минеральные комплексы.

Смеси белковые композитные сухие (СБКС) – групповое название пищевых продуктов, отвечающих требованиям ГОСТ Р 51740-2001 для идентификации пищевых продуктов, контроля их качества и безопасности при применении на пищеблоках медицинских организаций при приготовлении готовых диетических блюд. В соответствии с Приказом Минздрава России от 5 августа 2003 г. N330 СБКС, используемая в качестве компонента приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, должна содержать 40% белка, 20% жира и 30% углеводов, что также отвечает требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие».

СБКС должны иметь свойства, подтвержденные общепризнанными результатами научных исследований, которые позволяют использовать их в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания.

Количество СБКС, применяемых только как компонент приготовления готовых блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания в составе конкретной диеты, указано в Приказе Минздрава РФ т 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Замена традиционных пищевых продуктов в меню на СБКС проводится на основании приказа Минздравсоцразвития России от 10.01.2006 г. №2 «О внесении изменения в Инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.03 г. №330», приказа МЗСР РФ от 26 апреля 2006г. № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330».

Разработана картотека блюд с включением СБКС. Смеси включают в состав, каш, первых и овощных блюд и гарниров.

Приобретение СБКС осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 года № 152н, по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением их к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам» (с изменениями на 11 июня 2006 года, приказ Минздравсоцразвития России от 26 апреля 2006 года № 316).

В соответствии с результатами исследований, проведенных в ФГБУ «НИИ питания» РАМН, и рекомендациям Минздрава России в стандартные диеты включены также витаминно-минеральные комплексы (ВМК). При включении ВМК в стандартные диеты содержание активных компонентов должно обеспечивать от 50 до 100% суточной потребности в витаминах и минеральных веществах.