На протяжении истории неоднократно устанавливались запреты на производство, продажу и употребление алкоголя, в некоторых странах до сих пор существуют различные ограничения. Например, в Иране продажа алкоголя запрещена вообще, в США – в разных штатах по-разному. В некоторых странах алкоголь не продают по воскресеньям, где-то даже в ресторанах и барах вам не нальют до 12:00 и после полуночи. В большинстве случаев алкоголь продают до 23:00. В Финляндии – только в государственных магазинах, в воскресенье и праздничные дни о приобретении алкоголя можно не думать. В Канаде введена государственная монополия на продажу спиртного, оно продается только в специализированных магазинах, которые не работают в государственные праздники. Где-то ограничений нет вовсе.

Запрет на курение в общественных местах в настоящее время введен во многих странах, как и ограничения на продажу табака; существуют запреты на рекламу табачных изделий.

Мы решили поместить часть, посвященную алкогольным напиткам и табаку, между законными и запретными удовольствиями – ведь они находятся аккурат на грани. Рассмотрим их историю и некоторые виды, которые представляются нам наиболее интересными и которые сыграли бо́льшую роль в истории человечества. Чтобы рассказать о них подробно, потребовалось бы несколько томов.

 

Табак и никотин

Табак – это род одно– и многолетних трав и кустарников. Культивируется около 100 сортов табака. Все они относятся к двум основным видам, подходящим для производства курительного или нюхательного табака или их гибридам. Табак выращивают в азиатских странах, США, Болгарии, России и в других странах. Его курят, нюхают и жуют. Это древнее растение, время его появления на Земле неизвестно.

В большинстве легенд говорится о дьявольском происхождении растения. Например, такая: чёрта после молитвы монаха раздавило в дубовой расщелине, его кровь смешалась с листьями, эта смесь упала на землю – и вот что из нее выросло. Или: табак вырос на могиле блудницы, сожительствовавшей с псом, или на месте кровосмешения брата с сестрой.

Измельченные листья табака были обнаружены в брюшной полости мумии египетского фараона Рамзеса II, который, как считается, жил в 1317–1251 годах до н. э. Удаленные внутренности заменяли смесью разных трав, среди них и оказался табак. Однако ученые до сих пор спорят о том, как табак попал в Египет, и единого мнения на этот счет нет.

Никотин, входящий в состав табака, назван в честь Жана Нико, французского посла в Португалии, в честь него появилось и латинское, то есть научное название табака: Nicotiana. Произошло это в XVI веке, когда табак попал в Европу. До этого времени он рос только в Северной и Южной Америке. В середине XVI века табак был привезен во Францию и Испанию, но вначале рос как декоративное растение. О табачном масле, получаемом из листьев, писал французский алхимик Жан Гоори, ученик Парацельса. Масло использовали для лечения кожных болезней. А вот нюхательный табак во Францию привез как раз упомянутый Жан Нико (правда, в качестве средства от мигрени). Табак быстро стал популярен в Европе, но уже не как лекарство, а как одно из средств для получения удовольствия. Но если мода на нюхательный табак, можно сказать, пошла из Парижа, то курение стало популярным благодаря англичанам – и несколько позже. Из Европы табак попал в Африку. Можно считать, что его использование распространилось по всему миру всего за 150 лет.

Табачные плантации в испанских колониях возникли уже к началу XVII века, в 1612 году первый урожай был собран в английской колонии Виргиния (в настоящее время – штат Виргиния), и поставляемый оттуда табак стал называться виргинским. Другой известный сорт – мэрилендский.

Высушенные листья кубинского табака и конечный продукт – сигары

Для курения, нюхания и жевания используют листья, причем листья для сигарного и папиросного табака различаются. Для изготовления сигар выбирают сорта с широкими листьями и гладкой поверхностью. Важным свойством является сгораемость, она зависит от почвы, удобрений и климата. Иногда листья варят с различными добавками, например чаем, мятой, смолами, для придания табаку особых ароматов.

После сбора урожая табачные листья высушивают на солнце или в особых сушилках и подвергают брожению. Также производятся термическая обработка, ароматизация, процедуры для обеспечения сохранности табака; иногда сорта смешивают – так получается купажированный. Дальнейшая подготовка табака различается в зависимости от того, каким образом он будет использоваться – пойдут ли листья на изготовление сигар, будет смесь использоваться как трубочный табак и т. д. Выше мы уже упоминали Virginia, который является самым распространенным и культивируется повсеместно, и Maryland, причем последний растет севернее так называемого Old Belt, или пояса выращивания табака. Из-за нейтрального вкуса его часто используют как основу для различных смесей.

Среди известных сортов также назовем Havana (сорт кубинского сигарного табака), Java, выращиваемый для производства сигарет и используемый в трубочных смесях. Пожалуй, самый интересный табак – Perique, очень редкий и уникальный по аграрной технологии. Выращивается он только в американском штате Луизиана, в настоящее время всего на 6 га, которые принадлежат одной семье. В конце XVIII века, позаимствовав способы ферментации табака у индейцев племени чокто, Пьер Шене по кличке Перик разработал свою технологию производства. Имя автора закрепилось в названии табака. За производством и распространением Perique следят власти США, оно строго лицензируется, на любое перемещение этого табака требуется специальное разрешение, брак уничтожают в присутствии государственных чиновников. Это очень крепкий табак (хотя и не самый крепкий из производимых), он отличается особенным жгучим вкусом. В настоящее время его используют как приправу к табачным смесям (обычно его доля составляет 7 %).

Скручивание сигары.

Листья сортируются по цвету, структуре и качеству. Сначала торседор (профессиональный крутильщик сигар) сворачивает два-три табачных листа секо для крепости сигары. Эти листья заворачиваются в листья лихеро (для аромата) и листья воладо (для равномерного горения). Все вместе они составляют начинку. Начинка заворачивается в связующие табачные листья капотес и скручивается в форму торпеды

Ну а теперь перейдем к никотину, который содержится в табаке. Никотин – это алкалоид, иногда его называют наркотиком (если он используется в малых дозах), а иногда ядом (если в больших), он фигурировал даже в нескольких «исторических» отравлениях. Смертельная доза для человека составляет 0,5–1 мг на 1 кг веса. Табак может содержать от 0,3 % до 5 % никотина (от массы в сухом виде). В малых дозах никотин вызывает кратковременную эйфорию, поскольку возбуждающе действует на нервную систему, и зависимость, причем как физическую, так и психологическую. В больших дозах никотин может привести к параличу нервной системы, например остановке дыхания, прекращению сердечной деятельности.

Отметим, что никотин также присутствует и в листьях коки, помидорах, зеленой паприке, баклажанах и картофеле. Биосинтез никотина происходит в корнях табака, а накапливается он в листьях.

Курильщики гораздо чаще людей, не подверженных этой вредной привычке, болеют раком легких, курение может привести к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, аритмии, стенокардии, тахикардии.

Никотин смертелен для почти всех представителей животного мира, за исключением приматов. Очень чувствительны к нему птицы, и в больших городах сигаретные окурки часто становятся причиной смерти пернатых. Он также действует и на насекомых, поэтому раньше почти всегда входил в состав инсектицидов (сейчас в основном используется не чистый никотин, а его производные).

Раньше в цирке обезьян специально учили курить. Обезьяны-курильщики (чаще шимпанзе) на протяжении нескольких столетий развлекали публику. Первый зарегистрированный случай – цирковое представление в Гааге в 1635 году. В дальнейшем было отмечено, что отучить шимпанзе от курения невозможно. Курить они начинали легко – и навсегда.

Однако следует отметить, что с курения обезьян началось активное использование различных животных в экспериментах и исследованиях, проводившихся врачами и учеными самых разных специальностей. В XVII веке бурно развивались науки, разрабатывались новые препараты, а использовать людей не всегда представлялось возможным. Поэтому уже на протяжении нескольких веков для исследования свойств новых лекарств (и не только лекарств) различным представителям животного мира скармливают, вливают, впрыскивают, вкалывают всевозможные вещества – от алкоголя до морфина.

Получением никотина из табачных листьев в медицинских целях (путем перегонки с водяным паром) активно занялись в XVII веке. Никотин использовали для лечения астмы и эпилепсии. Однако первооткрывателями никотина считаются немецкие химики Вильгельм Генрих Поссельт и Карл Людвиг Рейманн (1828), которые первыми выделили алкалоид в чистом виде. Однако многие химики даже после публикации работы Поссельта и Рейманна не могли поверить, что алкалоид может быть жидкостью.

Никотин очень быстро распространяется в крови, а мозга достигает всего через 7 секунд после вдыхания табачного дыма, хотя выводится из организма около двух часов. К счастью для курильщиков, большая часть никотина, содержащегося в табачных листьях, сгорает. Меньше вреда организму причиняется, если вдыхать не весь дым; также количество попадающего в организм никотина зависит от качества табака.

Табакерки вошли в жизнь человека XVIII столетия так прочно, что его стали именовать «веком табакерки». Табакерки делились на переносные и настольные, подбирались к костюму и времени года. Мода нюхать табак была распространена даже среди молоденьких барышень

Никотин увеличивает активность определенных рецепторов, что, в свою очередь, ведет к увеличению количества гормона адреналина. От выброса адреналина в кровь усиливается сердцебиение, учащается дыхание, растет кровяное давление и может повыситься уровень сахара в крови.

Главная причина, побуждающая курильщиков снова и снова браться за сигарету, – это увеличение уровня дофамина в центрах удовольствия мозга.

Никотин (как и морфин) имитирует действие натуральных нейромедиаторов. Курильщик обеспечивает постоянную стимуляцию, мозг постепенно привыкает к уровню дофамина, который повышается искусственно (а это возбуждает центры удовольствия в мозгу), и начинает сокращать его естественную выработку. Гормона производится меньше, количество рецепторов тоже снижается – и человек вынужден увеличивать количество выкуриваемых сигарет, а в случае «настоящих» наркотиков – усиливать дозу. Таким образом действуют амфетамин и кокаин. К чему это приводит в конце концов? К метаболическим нарушениям в головном мозгу и серьезным проблемам со здоровьем. Но именно из-за выработки дофамина так трудно бросить курить.

Никотин относят к наркотическим веществам, потому что он в малых дозах действует как психостимулятор. Никотин влияет на настроение, причем с полярным результатом – после выкуренной сигареты человек может ощущать расслабленность, успокоение, удовлетворение, а может – возбуждение и эйфорию.

Никотин используется в медицине в качестве болеутоляющего, для лечения герпеса, туберкулеза, болезни Альцгеймера и Паркинсона, а также вводится в организм курильщика, желающего проститься с вредной привычкой, и считается весьма эффективным средством для борьбы с никотиновой зависимостью.

 

История алкоголя

Невозможно сказать, когда появился алкоголь, хотя, наверное, можно утверждать, что он ненамного моложе человека. Каждая древняя цивилизация знала какой-то способ (или способы) получения опьяняющих напитков. Многочисленные раскопки в разных частях света и найденные сосуды для хранения вина, античная литература и даже Библия точно указывают на использование винограда для изготовления вина.

Алкоголь был частью ритуалов, применялся для лечения, обеззараживания воды, его пили, его употребляли просто ради выдающихся вкусовых качеств и тонизирующего эффекта.

Согласно Ветхому Завету, первым виноградарем был Ной. По одним данным, процесс спиртового брожения был открыт в период между 8000 и 6000 лет до н. э. Другие источники утверждают, что виноградарством занимаются 5000 лет и свое развитие оно получило совсем не от пристрастия людей к сладким ягодам, а из-за радости от напитка, получаемого из этих ягод. Третьи говорят, что облагораживание диких сортов винограда началось в Египте и Малой Азии с 4 тысячелетия до н. э. Точно известно, что виноград был источником получения алкогольных напитков в долине Нила и Месопотамии за 2000 лет до н. э. В Европу виноградарство, по всей вероятности, проникло как раз из Египта и Месопотамии, причем исследователи считают, что вначале в Грецию, а потом в Рим. В Новой Гвинее папуасы смогли получить алкоголь раньше огня – и так вполне могло происходить в других частях света.

Еще в древние времена люди, кроме воды, пили сок, молоко, мед, но однажды сладкий сок оказался в теплом или жарком месте, например, на солнце. Он скис, начал бродить, изменил вкус. Его выпили и поняли, что такой сок приводит в состояние эйфории.

Кое-где этим воспользовались служители культов и стали готовить и использовать вино в своих целях. Оно стало частью многих обрядов. В мифологии разных народов есть множество ссылок на виноградную лозу и возлияния в честь богов. Уже в Древнем Египте говорили о божественном происхождении дурманящего напитка. Древние египтяне считали, что вино даровал людям бог Солнца, царь и отец богов Ра. Для древних греков виноградарство и виноделие стали настолько важными, что появился Дионис (Бахус у римлян) – бог виноградарства и виноделия.

Вино часто ассоциируется с кровью, например, в христианстве это получило каноническое воплощение и отождествляется с жертвенной кровью Христа. Использование алкогольных напитков в религиозных ритуалах, когда чашу пускали по кругу, а то еще и добавляли в нее по капле собственной крови, способствовало единению людей так же, как и производство вина всем миром. Каждый член общины что-то делал для получения конечного продукта, который невозможно произвести в одиночку, а потом вино становилось общей собственностью. По праздникам во все времена пили и пьют лучшие сорта вин из самых красивых чаш или бокалов. Пиршества с древних времен сопровождаются музыкой, застольными песнями и развлечениями. У многих народов еще в древности сложились обычаи, связанные с употреблением вина за столом, – выпить за здоровье присутствующих, вспомнить ушедших, поблагодарить богов. То есть можно считать, что изготовление вина сыграло немалую роль в развитии цивилизации.

Микеланджело Караваджо, «Вакх», ок. 1596

Одно из первых вин античного мира было очень густым, сладким и ароматным. Его готовили со многими добавками и по сложной технологии, а пили разбавленным. Это вино – афинтитес – появилось где-то 2500 лет назад, а прекратили его изготовление примерно в V веке. Точного рецепта не сохранилось, однако известны ингредиенты: вяленый виноград ароматных сортов с добавлением пряностей и душистых трав, например шафрана, кардамона, сладкого миндаля, кедровых орехов. Это вино упоминают в своих произведениях многие античные авторы, от них мы также знаем, что греки использовали его в товарообмене со скифами и другими племенами из Северного Причерноморья. Известно также, что виноград замачивали в морской воде.

Со временем алкогольные напитки стали готовить из разных плодов и ягод и из меда, в древние времена особую популярность имели финики и пальмовый сок. Использовали корни, стебли, листья, цветки различных растений, из произведений античных авторов нам известно о добавлении молока, золы, дубовых поленьев и сосновой смолы, но виноград и до наших дней остается главным источником получения лучших алкогольных напитков. В настоящее время для производства алкоголя относительно широко используется около 40 видов растений.

Считается, что слово «алкоголь» произошло от арабского «аль-куль», изначально слово означало «все дела идут прекрасно», потом так стали называть смесь сульфидов мышьяка и сурьмы, которые использовались как краска для век, но у арабского слова есть и еще одно значение: «одурманивающий». Это общепринятая версия, хотя есть и другие. Большое количество латинских слов, связанных с виноделием, в европейских языках объясняется разведением винограда в монастырях, где многие знали латынь и читали труды древнеримских авторов.

Согласно легенде, изобретателем пива является фламандский король Гамбринус. Эта личность присутствует в фольклоре многих европейских стран, он изображается сидящим верхом на бочке с кружкой пива в руке. Некоторые исследователи считают, что прототипом Гамбринуса является герцог Ян Примус (1551–1594), который был почетным председателем гильдии брюссельских пивоваров – или что его имя было преднамеренно искажено.

Сказочный фламандский персонаж Гамбринус (якобы «король»), которому приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе

Вообще-то пиво – один из древнейших алкогольных напитков, оно существовало задолго до Средних веков. Археологи утверждают, что пиво варили уже в 6400 году до н. э. До наших дней дошли сведения о технологии изготовления пива в Древнем Египте за 2000 лет до н. э. Рецепты пива были найдены и при раскопках в Месопотамии. Правда, в прошлом пиво готовили без хмеля, и его вкус существенно отличался от современного. Наверное, нет ни одной относительно крупной общины, в которой не владели бы искусством изготовления бражных напитков. Например, в Азии делали бузу из овсяной, просяной или гречневой муки, а русские крестьяне – брагу из ржаной муки с хмелем, из меда и хлеба.

В древности вино и пиво хранили в глиняных сосудах – амфорах и пифосах. Амфора – высокий и стройный сосуд, сужающийся книзу, расширяющийся кверху, с довольно узким горлом и двумя вертикальными ручками. Амфора – самая частая находка при раскопках всех греческих и римских городов, на многих из амфор сохранились клейма, по которым можно определить место их производства. Более того, после розлива вина по амфорам на них указывался год, место производства вина, цвет и наличие сладких добавок. Хотя первыми стали указывать на сосудах дату изготовления вина древние египтяне. Для удобства счета амфоры расставляли в погребах в виде равносторонних треугольников, размер треугольника зависел от количества амфор.

Пифос – остродонный глиняный сосуд яйцевидной формы высотой до 2 метров. Пифосы зарывали в землю и накрывали каменной крышкой. Подобные сосуды в более поздние времена использовали народы Кавказа (карас) и Средней Азии (хум). Для перевозки и хранения вина также служили бурдюки из шкур, которые в некоторых культурах используются и в наше время, например, в Армении и Грузии.

Дубовые бочки, в которых выдерживают вино

Дубовые бочки стали использовать только в начале нашей эры, в раннем Средневековье они были основными емкостями для хранения вина. Виноделы обнаружили, что дубовая бочка помогает вину со временем развиваться. Помимо бочек в современном производстве вина используют стальные чаны, бетонные емкости и глиняные сосуды разного объема и формы, в зависимости от философии и стратегии винодела.

Бутылки из стекла появились в Северной Африке и на Ближнем Востоке примерно в IX веке, но долгое время материал оставался очень дорогим, поэтому в нем спиртные напитки не хранили. Стеклянная бутылка стала главной емкостью лишь в XVII веке, тогда же появились пробка и штопор. Классический материал для изготовления винных пробок – широко распространенный в Южной Европе и Северо-Западной Африке пробковый дуб. До изобретения пробки бутылки закрывали пропитанной в масле тканью. В наше время также используются корковые, полиэтиленовые, металлические и даже стеклянные пробки.

В России стеклянные бутылки для алкоголя появились только в XIX веке, а до этого спиртные напитки продавались ведрами, чарками и кувшинами.

Самое древнее из найденных при раскопках вин было обнаружено в 1980 году в Китае, в провинции Хунань, его датировали 1300 годом до н. э. Самым старым «современным» вином считается вино из Йоханнесбурга производства 1648 года.

Самый крепкий напиток из когда-либо производившихся – польский ректификат Spirytus, содержащий 96 % алкоголя.

Считается, что водку впервые начали производить в одном из монастырей Московского княжества в XV веке. Хотя по другой версии водку привезли московскому князю Дмитрию Донскому послы из Генуи в 1386 году.

В некоторых источниках говорится, что водку (или спирт) умели получать уже в VI–VII веках на Востоке, и упомянутое слово «аль-куль» использовалось как раз для ее обозначения. Некоторые ученые придерживаются мнения, что водкой была и aqua vitae (вода жизни), которую изготавливали еще до нашей эры, но исключительно в медицинских целях, причем подобное средство использовалось в разных частях света, включая Китай. Аптекари делали настойки на aqua vitae, а парфюмеры изготавливали духи. Этой «водой жизни» пытались лечить холеру и чуму. Вылечить страшные болезни не получалось, но народу понравилось оздоравливаться таким способом. После волны эпидемий по Европе прокатилась волна изобретений крепких спиртных напитков: джин, виски, коньяк.

Фиксированная крепость русской водки – 40º – была введена в 1894 году. Западные напитки, именуемые водкой, обычно маркируются в соответствии с долей добавляемого спирта, а не в конечных градусах, их крепость может варьироваться в диапазоне от 25 до 60º

Поэтому остается спорным вопрос о времени и месте появления водки. Однако в 1982 году международный арбитраж закрепил за СССР (Россией) приоритет создания водки как русского оригинального напитка, главным конкурентом России на авторство в данном случае была Польша. Также на авторство претендовала Финляндия.

В Средние века использовалось бактерицидное свойство алкогольных напитков. Сырую воду было опасно пить, у французов даже есть поговорка: воду пьют только лягушки. Поэтому воду дезинфицировали или частично заменяли алкоголем.

Исторические данные свидетельствуют о том, что на каком-то этапе все британцы постоянно находились под хмельком, и этим объясняется большое потребление алкоголя и сильная алкоголизация Великобритании в настоящее время. Пить сидр и пиво было гораздо безопаснее, чем простую воду, – из-за антисептических свойств алкоголя. В наши дни производители спиртного Британии убедили население, что алкоголь – это не наркотик, и превратили пороговые дозы в допустимые, как утверждает доктор Дэвид Натт из Имперского колледжа в Лондоне, о нем мы еще упомянем.

Алкогольные напитки делятся на несколько групп в зависимости от исходных продуктов и используемых технологий приготовления. Три основные – это, во-первых, солодовые напитки, в той или иной степени аналогичные пиву, при изготовлении которых не нужна перегонка; во-вторых, ферментированные – вина различного происхождения; в-третьих, крепкие напитки, при изготовлении которых обязательна дистилляция.

В современном мире алкоголь стал неотъемлемой частью жизни человека. Его пьют в горе и в радости, а могут пропустить стаканчик просто от скуки. Без алкоголя не представить вечеринок, праздников, любых знаменательных событий почти во всем мире. У каждого человека есть любимый алкогольный напиток, который приносит ему наибольшее удовольствие.

 

Вино

Наша книга посвящена человеческим удовольствиям, поэтому подробнее остановимся на нескольких алкогольных напитках, которые на протяжении тысячелетий приносят удовольствие и пользу – конечно же, если не злоупотреблять. Если соблюдать культуру пития, то вино будет приносить только радость. Ведь без вина в культурах у многих народов не представляется возможным сесть за стол, особенно в компании.

В древние времена уже культивировали сотни сортов винограда. Сейчас виноградарство занимает первое место в общемировом производстве плодов и почти вдвое превышает количество цитрусовых (они на втором месте). Ведь неспроста же производится такое количество винограда! Некоторые источники указывают 2000 сортов культурного винограда, другие доходят до 4000. Международное бюро виноградарства и виноделия, основанное в 1924 году, издает Международный регистр сортов винограда. В 1855 году император Наполеон III утвердил классификацию вин, в которой эталоном были объявлены бордосские вина, название которым дал французский город Бордо. Название науки ампелографии, изучающей виды и сорта винограда, происходит от греческого слова «ампелос», виноград по-гречески. Увология изучает строение виноградной грозди и ягод (виноград на латыни – uva).

Чтобы получилось хорошее вино, лоза должна страдать, – убеждены виноделы

Греки и римляне предпочитали темное красное вино, поэтому возделывали соответствующие сорта винограда. До наших дней дошли многие античные руководства по ведению сельского хозяйства, важнейшую их часть составляли правила возделывания винограда – как основы виноделия, ведь виноделие уже в древние времена было самой доходной отраслью сельского хозяйства.

Отметим Луция Юния Модерата Колумеллу, который оставил после себя труд «О сельском хозяйстве» из 12 книг. Это настоящая сельскохозяйственная энциклопедия, в которой подробно рассматриваются земледелие, виноградарство, плодоводство и животноводство. Колумелла также остался в истории благодаря усовершенствованному им устройству (изобретатель неизвестен), которое называлось «аист» и использовалось для проверки выкопанных под посадки виноградных саженцев траншей – проверялась глубина, ширина и расстояние между вертикально высаживаемыми лозами. Также до нас дошел трактат «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего, написанный во II веке до н. э.

Сбор винограда с древних времен был большим праздником для крестьян и сопровождался многочисленными обрядами. Праздники сбора винограда нашли широкое отражение в искусстве. Изображение праздничных процессий во главе с Дионисом началось в древности и прослеживалось до христианской эпохи. На протяжении многих столетий виноград давили ногами, этот процесс сопровождался музыкой – то есть танцевали на винограде. Кое-где до сих пор используют эту технологию в развлекательных целях, но в серьезном виноделии задействованы специальные прессы.

Какое-то время торговля вином была привилегией Римской империи и всячески поддерживалась императорами. Римское вино привозили в Скандинавию, в Индию, оно пользовалось огромной популярностью у кельтов, правда, обходилось дорого: за каждую амфору им приходилось отдавать раба (раб-виноградарь стоил втрое дороже раба-земледельца).

Римляне высаживали виноградники на завоеванных или подчиненных территориях, в частности во Франции и Германии. Например, считается, что на территории города Бордо виноград был посажен как раз ими – и еще до нашей эры. Территорией Бордо почти два века владели англичане, и поэтому, утверждают некоторые источники, значительная часть производимых в наши дни бордосских вин до сих пор поставляется полюбившим их англичанам. Открытием уксуса человечество также обязано бордосским винам – считается, что когда при перевозке этих вин целая партия скисла, она впервые была использована в качестве кулинарной приправы.

В свою очередь европейцы заложили виноградники на всех захваченных ими территориях, пригодных к виноделию. Таким образом, вино стали делать в Северной и Южной Америке, Австралии и Южной Африке.

В 1960–70-е годы по всему миру наблюдался быстрый рост площадей, занимаемых виноградниками, за счет бывшего СССР, других социалистических стран, Аргентины и Северной Америки. В 1980-е годы началось сокращение площадей по разным причинам, включая вырубку виноградников на территории бывшего СССР, когда антиалкогольная кампания нанесла виноградарству огромный урон. В настоящее время виноградники занимают порядка 8,5 миллионов гектаров. Мировым центром виноградарства, как и в древние времена, остается Европа.

Пьемонт – знаменитая винодельческая область. Там, в долине Альба, одной из самых прекрасных частей Италии, растет виноград, лоза которого каждую ночь окутана нежным туманом. Эти климатические особенности позволяют готовить прославленное вино Бароло

Виноградные ягоды разных сортов, а если точнее, их сок, содержит от 10 до 33 % сахаров. Винные сорта отличаются более высокой сахаристостью ягод и относительно тонкой их кожурой. Качество вина определяет не только сорт винограда, но и местность, в которой он выращивается. Именно этим фактором объясняется название многих знаменитых вин по месту производства.

Статуя Периньона в здании Moët et Chandon, производителя шампанского «Дом Периньон»

Шампанское, как известно, производится во французской провинции Шампань, и его рождение принято связывать с деятельностью монаха-келаря аббатства Овийе, Пьера Периньона, что верно лишь отчасти. Судя по оставшимся в монастырях документам, дом Периньон (с такой приставкой принято обращаться к духовному лицу во Франции) считал игристость в вине пороком и чуть ли не дьявольщиной. Кто впервые признал пузырьки в шампанском одним из достоинств напитка, доподлинно неизвестно. Игристое вино, которое производится по технологии шампанизации, есть во многих винодельческих странах. В Германии такое вино называется Зект, в Италии – Франчакорта. Игристые вина такого типа производят даже в Великобритании и Африке. Классический французский способ со вторичным брожением в бутылках довольно дорог и занимает три года. При более массовом резервуарном способе, который применяется в случае большинства недорогих игристых вин вроде итальянского просекко, вторичное брожение и газация происходят в большой герметичной емкости. В мире производится около 150 видов игристого вина, но только производимое в провинции Шампань по строго утвержденному регламенту может именоваться словом Champagne.

Мадера первоначально производилась только на португальском острове Мадейра и в бочках отправлялась в тропические страны. Было замечено, что в процессе длительного морского путешествия под тропическим солнцем вино приобретает своеобразный вкус. Долгое время после начала производства этого вина в XVI веке мадеру получали именно таким способом, перевозя на судах. В настоящее время мадеру выдерживают в бочках на солнечных площадках.

Флёр – дрожжевая пленка, образующаяся на поверхности хереса. Это она создает будоражащий орехово-грибной аромат и вкус хереса

Херес, который начали готовить в Средние века, получил свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес производится в дубовых бочках с использованием особых дрожжей, которые образуют на поверхности вина так называемую хересную дрожжевую пленку – флёр.

Кагор, имя которому дал город Каор на юге Франции, именуют церковным вином, поскольку его издавна используют в церковных ритуалах. Кагор, который в России принято пить на Пасху, – это сладкое вино, произведенное преимущественно в Греции, хоть предок кагора – сухое французское вино.

Бочки с портвейном

Портвейн, как вы догадались, происходит от города Порту. Некоторые специалисты считают, что портвейн появился примерно 350 лет назад при перевозке вина из Португалии в Англию. Вина портились при транспортировке, ведь быстрых судов в те времена не существовало. Для сохранности в еще недобродившее вино стали добавлять спирт. Когда брожение прекращалось, получалось крепкое сладкое вино. Именно на это вино стал расти спрос в Англии. Настоящие портвейны – одни из самых дорогих вин в мире. Так, бутылка коллекционного порто может по стоимости сравняться с самым дорогим компьютером.

Токай – вулканический массив на северо-востоке Венгрии, где много виноградников. Токайское вино до сих пор выдерживают в очень мрачных подвалах, вырытых 500–700 лет назад, их стены покрыты черной плесенью, которая питается винными парами и поддерживает определенную влажность.

Самое известное плодовое вино – яблочный сидр, он производится во Франции, Англии, США и Испании. В Англии популярны цветочные вина, не получившие широкого распространения больше нигде в мире. О таком вине писал Рэй Брэдбери.

В тропических и субтропических странах Америки, Африки и Азии делают пальмовое вино из сока надрубленных стволов пальм, соцветий, реже плодов. Технология получения пальмового сока различается в разных странах. В среднем каждая пальма в год дает от 300 до 400 литров сока или от 5 до 60 литров патоки. В результате получают пальмовый сахар или пальмовое вино. Его крепость 5–6 %.

Вино Мариани. Папа Римский Лев XIII, говорят, постоянно носил с собой фляжку с этим вином и наградил Мариани звездой Ватикана

Остановимся еще на одном очень специфическом сор те вина – так называемом «Вине Мариани», названном в честь его создателя, французского химика итальянского происхождения Анжело Мариани. Он решил заняться производством вина после изучения работ итальянского врача Паоло Мантегаццы, который, побывав в Перу, вернулся с листьями коки и начал эксперименты на себе, а потом опубликовал результаты: собственные ощущения, испытанные при жевании листьев; а также высказал предположения об их использовании в медицине. Анжело Мариани изготовил винную настойку на листьях коки, она попала в продажу в 1863 году под названием «Вино Мариани». Алкоголь (бордо) способствовал выделению кокаина из листьев коки. Это вино быстро приобрело популярность и в Европе, и в Америке. Восторженные отзывы о нем оставили, в частности, Александр Дюма, Артур Конан Дойл, Жюль Верн, королева Виктория и несколько американских президентов. В годы Первой мировой войны это вино было повсеместно запрещено к продаже. В 100 г вина содержалось 20 мг кокаина.

У виноградного вина уникальная картина взаимодействия с организмом, которая отличается от эффекта любого другого алкогольного напитка. Эффект вина во многом обусловлен уровнем содержания алкоголя, кислот, фенолов и серы. Соотношение всех этих веществ в каждом вине уникально.

В связи с глобальным потеплением виноград начинает вызревать интенсивнее, наращивая содержание сахара, что сказывается на проценте алкоголя. Например, на виноградниках Бургундии средняя температура воздуха возросла за последние 30 лет на 1,5 градуса, что добавило 2–3 % спирта в каждую новую бутылку.

Единственный разрешенный в производстве вина консервант – диоксид серы (SO2). При превышении доз это вещество провоцирует тошноту, головокружение, першение в горле и сонливость, но производители тщательно контролируют процент содержания SO2 в вине. В Европе, например, установлен максимум содержания серы в 1 литре вина: до 160 мг для сухих красных и до 300 мг для сладких белых. Однако даже этот ничтожный процент может вызывать отторжение у чувствительных к сере людей. Как правило, недорогие или произведенные в жарком климате вина содержат больше SO2. Качественным красным требуется меньше серы, поскольку их мощные танины и кислоты делают полдела, консервируя продукт.

В вине содержатся десятки органических кислот, но самые важные – винная, яблочная и молочная. Они уравновешивают вкус и образуют сложные эфиры, делая вино более ароматным. Кислоты повышают секреторную функцию желудка и способствуют пищеварению, однако высококислотные вина могут вызвать у некоторых изжогу. Известно, например, что Наполеон Бонапарт разбавлял вино водой, поскольку у него была повышенная кислотность желудка. А итальянцы всегда пьют вино за едой отчасти потому, что оно помогает желудку работать.

Танины – вещества, относящиеся к группе фенолов, которые содержатся в кожуре винограда, преимущественно красного. Танины отвечают за терпкость, вязкость и сухость во рту. Танины – это важная составляющая гармонии вина, его органолептический скелет. Неправильная работа винодела с танинами превращает недорогое вино в шероховатое и сушащее. Танины густого красного вина, например, из сорта шираз, на время окрашивают язык темно-синий цвет и довольно агрессивно влияют на зубную эмаль.

Дешевые и плохо сделанные вина часто портят представление человека об этом напитке, демонстрируя только негативные стороны продукта. Серьезное вино способно доставить наслаждение даже не посвященному в винный мир человеку. Вино дарит счастье, душевную гармонию и гастрономический восторг.

В мире за год производится свыше 30 млрд литров вина, это примерно 4–5 литров в год на каждого жителя нашей планеты. Почему столько? Да потому, что вино приносит радость и люди хотят получать от него удовольствие.

 

Пиво

Пиво пользовалось огромной популярностью в Древнем Египте. Пили его много и регулярно, причем все слои населения, а у беднейших оно составляло часть ежедневного рациона – вместе с хлебом и луком. Греки узнали о пиве в VII веке до н. э. Пиво выступало заменителем вина у восточных народов и варваров, например скифов, германцев, фракийцев, фригийцев, армян и ряда других. Оно было распространено в регионах, где возникали трудности с выращиванием винограда. Пиво изначально использовали как лекарство, в частности как средство от проказы, от кашля и кишечных паразитов.

С кубками пива в руках изображались боги и правители. Исключением, как было сказано выше, являются Древняя Греция и Древний Рим, где культивировалось вино.

Традиционный английский паб

Первыми варить напиток с хмелем, подобный современному пиву, стали славяне в XI веке, а в Англии запрещалось варить пиво с хмелем до XV века. В Европе хмель первыми стали использовать монахи, имевшие пивоварни при монастырях. В 1516 году в Баварии был издан закон, который считается первым государственным стандартом: пиво следовало готовить только из ячменя, воды и хмеля. Дрожжи добавились во второй половине XIX века.

В наши дни классическое пиво варят на основе ячменного солода, который получается при проращивании семян злаков, к нему добавляют пивные дрожжи, воду и соцветия женских цветков хмеля. Иногда – рис и сахар. В некоторые сорта добавляют полынь, тмин, имбирь, кориандр, зверобой и другие травы.

Вкус пива зависит от качества солода, дрожжей, мягкости воды и технологии изготовления. По виду брожения пиво делится на лагеры и эли (последние наиболее популярны в Англии). Цвет пива и, соответственно, разделение на темные и светлые сорта зависит от прожарки солода и добавления карамелизированного сахара. В темном пиве, как правило, чувствуется умеренная хмелевая горечь и солодовый привкус. У светлого пива – ярко выраженная хмелевая горечь и аромат.

Старейшая компания по производству пива, работающая до сих пор, – это немецкая «Вайенштефан», основанная в 1040 году в монастыре святого Стефана. При пивоварне действует Академия пива.

Пивоваренная промышленность начала активно развиваться и долгое время была сосредоточена в Европе, потом распространилась на европейские колонии, куда перебрались многие бывшие европейцы, то есть в Австралию, Новую Зеландию и Северную Америку. В настоящее время производство пива ведется в большинстве стран мира и в год выпускается около 120 миллионов килолитров пива. Самый большой пивоваренный завод находится в Сент-Луисе, США, он занимает площадь 40,5 гектара.

Больше всего пива пьют американцы, на втором месте китайцы, на третьем немцы. Но хотя немцы и представители других, традиционно пьющих пиво европейских стран, уступают американцам и китайцам в объемах потребления, в Германии и Англии создан настоящий культ пива. Самый большой пивной бар находится в Германии, в Мюнхене, в нем ежедневно наливают до 48 000 литров пива. Одновременно в нем могут находиться 5500 любителей этого напитка.

Внешний показатель качества пива – высота и стойкость пены. У хорошего пива пена высотой не менее 3 см опадает не быстрее 3 минут, а пузырьки – очень мелкие

Лучшим пивом считается бочечное, причем хранящееся в полной темноте. Для бутылочного предпочтительнее темное стекло. Напоминаем, что пиво следует пить охлажденным до температуры 12–15 ºС.

Будучи легким напитком, большая часть пива не обладает репутацией серьезного алкоголя. Хотя и существуют крепкие сорта пива вроде бельгийского Tripel (8–20 %), немецкого Starkbier (до 16 %) и некоторых экспериментальных марок, содержащих около 30 % спирта, большинство бутылок пива, выходящих на рынок, – легкий лагер низового брожения.

Такое пиво не воспринимают всерьез, опьянение от него наступает медленно и плавно, поэтому его пьют много и привыкают незаметно. Пивной алкоголизм лечится непросто, но и не представляет серьезной социальной проблемы. Как правило, пивные алкоголики остаются трудоспособными и психически устойчивыми.

В связи с ростом популярности так называемых крафтовых сортов пива, в особенности элей, иногда пивной алкоголизм приводит к более тяжелым последствиям. Эль – это крепкое и, как правило, сильно охмеленное пиво, содержащее больше сивушных масел и алкоголя, чем другие напитки. Если в водке всего 3 мг/л сивушных масел, то в крепком крафтовом пиве – 50–100 мг/л, но их почти невозможно почувствовать органолептически за завесой резкого аромата хмеля. Похмелье от большого количества такого пива особенно тяжело, а опьянение наступает гораздо быстрее.

При условии умеренного потребления пиво может восполнять дефицит некоторых витаминов и питательных веществ. Пиво содержит полезные для нервной системы витамины B1 и B2, а в хмеле есть ферменты, оказывающие противовоспалительное и болеутоляющее действие. Пиво активизирует пищеварительную систему и способствует выделению желудочного сока, что помогает справиться с большим количеством еды. Некоторые врачи придерживаются точки зрения, что пиво в ограниченных дозах – незаменимый элемент здорового образа жизни и душевного равновесия.

 

Водка

Со словом «водка» обычно ассоциируется «русская», но водку производят и в других странах. Традиционная, или «настоящая», водка – это дистиллят из зерна, но есть продукты перегонки из другого сырья, похожие по духу на водку. Например, существует турецкая финиковая арака, бразильская тростниковая кашаса, вишневый киршвассер из Германии, Австрии и Швейцарии, китайский рисовый напиток маотай, сакэ, еврейская изюмная пейсаховка, сливовица, производимая в Балканских странах, и другие. Все эти напитки правильнее называть плодовым бренди. Традиционная водка состоит на 40 % из спирта и на 60 % из воды, хотя существует и «безалкогольная водка» – солодовый напиток, содержащий не более 1,5 % алкоголя на литр.

В истории России, за которой, как говорилось выше, международный арбитраж закрепил приоритет создания водки, несколько раз вводилась монополия государства на ее производство, потом заменялась частным производством, например, в откуп или по акцизу. Современная водка совсем не похожа на тот напиток, который производили в России царских времен. Тогда еще не изобрели ректификационные колонны и спирт выгоняли путем дистилляции в перегонных кубах, почти как при производстве виски.

Первый водочный кабак был открыт в Москве по приказу Ивана Грозного, и закуски в этом кабаке долго не подавали. Во времена Екатерины II водка считалась самым элитарным напитком мира. В России водка долгие годы продавалась на вынос только ведрами по 12,3 л (и называлась хлебным вином).

Для производства водки может быть использован спирт, полученный из глюкозосодержащих (например, виноград) или крахмалистых (пшеница, рис, картофель) материалов, хотя известно, что на севере России в XIX веке водку гнали даже из ягеля – лишайника, которым питаются олени. При производстве высококачественных водок используют пшеничный и виноградный спирт.

Просто смешанный с водой очищенный спирт – это еще не водка. Необходимо провести ряд дополнительных операций, от которых во многом зависит качество продукта. Чаще всего смесь спирта и воды пропускают через слой активированного угля – это было впервые предложено еще в 1785 году петербургским аптекарем Г. Ловицем, который в дальнейшем стал академиком (возможно, благодаря предложенному новаторскому способу очистки). Также в качестве очистителей водки могут использоваться свежеиспеченный черный хлеб, зола, обезжиренное молоко и ряд других продуктов. Следующий этап – введение ароматических и вкусовых добавок.

На качество водки существенно влияет вода. Лучшей считается природная, подвергнутая очистке, но не кипячению и не дистилляции, как часто делают в Западной Европе и США

Отцом водки называют великого русского химика Дмитрия Менделеева, хотя 40-градусная водка впервые появилась в России в 1843 году, когда Менделеев был еще ребенком. Чиновники утвердили традиционную крепость (для удобства начисления акцизов и некоторого их увеличения): крепость хлебного вина округлили до 40 % (с 38 %) и позднее закрепили в Уставе о питейных сборах.

День рождения водки (хотя и неофициально) отмечают 31 января – в этот день Менделеев защитил докторскую диссертацию о соединении спирта с водой. Название сыграло роль в возникновении мифа о создании Менделеевым классического варианта знаменитого русского напитка, хотя в диссертации нет ни слова про водку – работа посвящена свойствам смесей спирта и воды. Сам Менделеев никогда не претендовал на звание первооткрывателя водки и даже не использовал это слово в своих работах. Он ее не создавал и не усовершенствовал. Однако легенда о том, что именно Менделеев открыл идеальное соотношение спирта и воды, жива до сих пор. В некоторых источниках также говорится, что стандарт русской водки был утвержден особой царской «Комиссией для изыскания способов к упорядочению производства и торгового обращения напитков, содержащих в себе алкоголь» под председательством Менделеева в 1894 году. Но, правду сказать, комиссия начала работать только через год после указанной даты, и Менделеев никогда не был ее председателем (но в состав входил).

Менделеев составил спиртометрические таблицы, с помощью которых можно определить, в каком соотношении следует смешивать спирт и воду для получения раствора нужной крепости. Несмотря на то, что об «идеальной смеси» он никогда не писал, рецептов не оставил, вплоть до сегодняшнего дня на некоторых бутылках русской водки можно встретить надпись, что она-де изготовлена по классическому рецепту Д. И. Менделеева. И это тоже способствует стойкости мифа.

В Санкт-Петербурге, где жил и работал Менделеев, есть музей водки. Однако русские никогда не стремились к производству дорогой элитной водки – нужно было удовлетворить массовый спрос на этот по-настоящему народный напиток. Наверное, поэтому самая дорогая водка в мире производится не в стране, где этот напиток был создан, а в Шотландии, более известной производством виски. Это водка, стоимость одной бутылки которой – от 4 до 100 тысяч долларов. Ее фильтруют через березовый уголь, песок и крошку драгоценных камней. Стандартные бутылки декорируют цирконами, но по желанию заказчика могут украсить любыми драгоценностями, откуда и разброс цен. Водно-спиртовая смесь в соотношении 40 % спирта на 60 % воды – это, пожалуй, самый простой по составу алкогольный напиток в мире. Современная качественная водка обладает минимальным токсическим эффектом, поскольку почти не содержит примесей, сивушных масел, эфиров и альдегидов. Очищенный зерновой спирт, смешанный с водой, улетучивается из организма быстрее и эффективнее, чем виски, текила или джин. Медикам легче выводить из запоя алкоголиков, употребляющих водку и самогонный спирт, чем людей, предпочитающих сложные по химическому составу напитки.

При правильной закуске можно избежать опьянения и получить от водки стимулирующий эффект, который не повлечет за собой похмелья.

Классика сочетаний – селедка, соленые огурцы, маринованные грибы, сало, лососина, квашеная капуста. Жирные мясные продукты отлично препятствуют всасыванию алкоголя в кровь, а соленые – гармонируют со жгучим и слегка сладковатым вкусом спирта.

Поскольку предназначение водки – быстро и качественно опьянить человека, чистота и качество спирта – самые важные параметры этого напитка. Современная русская водка, согласно регламенту производства, может быть создана из спиртов «Альфа», «Люкс», «Экстра» и «Высшей очистки». Спирты «Люкс» и «Экстра» делают из смеси зерна и картофеля, а менее качественный спирт «Высшей очистки» – из любого крахмалосодержащего пищевого сырья. Спирты «Альфа» производятся по самой строгой технологии, из 100 % зерна. Указание о виде спирта всегда присутствует на контрэтикетке российской бутылки водки. Хоть этот регламент во многом призван помочь определить качество продукта, можно встретить недорогую водку, созданную на альфа-спиртах, или серьезную водку на менее качественном по регламенту спирте. Это объясняется тем, что производители дорогой водки иногда оставляют масла, смягчающие резкость спирта. Чем качественнее спирт, тем резче он пьется и тем меньше от него болит голова – и наоборот.

Во всем окружающем нашу страну мире водка, в силу своей спиртовой резкости, не считается сколько-либо гастрономичным напитком и чаще всего используется для создания коктейлей. В европейской традиции дистилляты применяют в качестве открывающих (аперитивов) либо завершающих трапезу (дижестивов) напитков. В России же есть сложившиеся за века гастрономические сочетания, позволяющие выпивать водку на протяжении всего обеда или ужина.

Водка, употребляемая в правильных дозах и в сопровождении хорошей закуски помогает снизить давление, расслабиться, усиливает сексуальное желание и социабельность. И еще: умеренное употребление водки предотвращает появление камней в желчном пузыре и защищает от диабета.

 

Ром

Предшественниками рома были алкогольные напитки из сока сахарного тростника. Напомним, что на острова Карибского моря сахарный тростник завезли европейцы. История рома ведется с XVII века – с тех пор ром получают в результате брожения патоки тростникового сахара. Патоку разбавляют водой, к перебродившей жидкости добавляют ароматические травы, затем проводят перегонку, выдерживают напиток в дубовых бочках в течение 3–5 лет, а то и больше.

Дробилка сахарного тростника в музее рома, Сент-Роуз, Гваделупа

Считается, что название происходит от латинского слова saccharum, которое означает «тростниковый сахар», – от него остались только три последние буквы. Ром пользовался особой популярностью у моряков и пиратов, поскольку в годы его изобретения еще не умели долго хранить пресную воду, она портилась во время продолжительных морских путешествий. Вино тоже скисало, и только ром «с неограниченным сроком годности» можно было запасать в путь большими объемами. Американские колонисты, опасаясь болезней, разбавляли ромом воду.

Изначально ром был только темным, его крепость варьировалась от 40 до 95º. Светлый ром появился в XIX веке после усовершенствований дистилляции и фильтрации, он имеет более легкий и мягкий вкус. В настоящее время выпускается ром крепостью от 40 до 50º. Основную массу производят страны Карибского бассейна и США. По цвету ром бывает светлым, золотым, темным и «спайси». Светлый ром – прозрачный напиток без ярких ароматов, поэтому его используют для создания коктейлей. Золотой ром подкрашивают карамелью, а темный, самый ценный, выдерживают в дубовых бочках. Ароматизированный, или «спайси», – это напиток, мало похожий на классический дистиллят из тростника: он может содержать большое количество специй и трав, меняющих вкус и ароматы до неузнаваемости.

Рассказывая о роме, также следует упомянуть грог – в общем понимании ром, разбавленный водой. Грог называют напитком английских моряков, а его появление связывают с английским адмиралом Эдвардом Верноном (1684–1757).

Английские моряки, вынужденные по приказу адмирала Вернона пить разбавленный ром

Каждому моряку английских ВМС ежедневно полагалось полпинты рома (примерно 280 г), поскольку ром считался профилактическим средством против цинги, в результате у командования возникали проблемы с пьяными матросами. Вернон приказал разбавлять ром водой и лимонным соком. Иногда говорят, что Вернон решил еще и сэкономить: количество напитка осталось прежним, но содержание алкоголя в нем значительно уменьшилось. Напиток получил название в честь самого адмирала Вернона. У него была кличка Old Grog: old – это «старый» по-английски, а grog – сокращение от английского названия непромокаемой накидки, в которой он в непогоду прогуливался по палубе. Из рациона английских моряков алкоголь был исключен только в 1970 году.

В настоящее время грог – это, как правило, горячий напиток. В воду с пряностями (гвоздика, имбирь, корица) добавляют лимон или лайм и доводят до кипения. После того как смесь снимают с огня, в нее вливают ром (иногда виски или бренди), можно добавить сахар. А иногда ром просто разбавляют горячим чаем или, наоборот, – ром вливают в чай.

По виду ром делится на сельскохозяйственный и промышленный. Последний составляет большую часть производства рома в мире. При создании промышленного рома дистиллируют только патоку тростника, без сахара. Сельскохозяйственный ром считают более ценным, поскольку его производят полностью из сахарного тростника на старых, иногда семейных предприятиях, довольно ограниченным тиражом.

 

Абсент

Будучи экстремально крепким напитком (до 85 %), абсент относится к ароматным травяным настойкам. Главный и ставший мистическим галлюциногенный эффект от принятия абсента обусловлен наличием в напитке настоя горькой полыни. В ее эфирных маслах содержится вещество туйон, которое при превышении дозы является довольно сильным галлюциногеном. Подобно большинству известных травяных настоек, абсент был представлен публике как революционное лекарство от всех болезней. Лечебный эффект этого гомеопатического средства всегда был очень спорным, но сильнейшее и очень быстрое опьянение почти всегда маскировало симптомы любых недугов. Туйон и другие вещества, полученные из гербария, отлично маскируют резкий запах и вкус спирта, поэтому высокая крепость напитка почти не чувствуется.

В начале XX века абсент содержал до 200 мг/л туйона, что часто приводило любителей напитка к трагическим последствиям. Передозировка туйона вызывала депрессии, психозы, бессонницы, потерю сознания и мышечные судороги. После того как в 1905 году один абсентье застрелил всю свою семью и повесился, напиток начали запрещать в европейских странах, сначала в Швейцарии, потом во Франции, а после этого почти во всем прогрессивном мире: в США, Италии, Бельгии, Болгарии и Германии.

Абсент вернулся в середине XX века, гораздо менее «злым». Хоть его крепость в 70 с лишним процентов сохранилась, содержание туйона сократили до 10 мг/л в простых абсентах и до 100 мг/л в коллекционных, которые довольно сложно отыскать в продаже

Все еще крепкий и ароматный, абсент часто используют при создании коктейлей или, разбавляя водой, в виде экзотического дижестива, но крошечное содержание туйона делает напиток не более опасным, чем ружье с загнутым стволом. Однако, ввиду своей аутентичности, абсент все же вызывает серьезную психологическую зависимость. Некоторые наркологи советуют при лечении абсентовой зависимости заменять напиток на менее крепкие травяные настойки, чтобы резко не нарушать привязанность больного к его специфическому аромату.

 

Виски

Среди крепких напитков виски занимает особое место и обладает разносторонней репутацией. Если недорогие купажированные сорта можно сравнить с простой крепкой выпивкой, то односолодовый виски – целая культура. Ценители хорошего виски – почти такие же счастливцы, как и фанаты дорогого вина, настолько большой диапазон ароматов и вкусов им приходится для себя открыть.

Шотландцы считают виски первым и главным лекарственным средством от всех болезней. Виски дают детям при простуде, натирают им ушибы. Зафиксированы даже случаи, когда шотландцы использовали виски как антисептик во время хирургических операций

Традиционный желтоватый цвет ординарного виски достигается путем добавления карамельного красителя E150, иногда в повышенных дозах, для имитации бочковой выдержки. Этот консервант является безвредным и полностью повторяет по своим физико-химическим характеристикам обычную карамель. Единственный негативный эффект от E150 может проявиться у людей с аллергией на карамель. Похмелье от виски может оказаться достаточно сильным – в зависимости от процента содержания сивушных масел и дубильных веществ, которые напиток приобретает в процессе производства.

Хороший напиток довольно дорог, поэтому любители односолодовых виски (сингл-молтов) чаще проводят дегустации, на которых позволяют себе попробовать и проанализировать несколько сортов, по 40 граммов или меньше. Как правило, ценители виски сознательно выделяют на дегустации солидную часть своего бюджета, и такой вид употребления алкоголя уже не считается пьянством в классическом смысле. Это скорее исследование, в процессе которого неизбежно принятие некоторого количества алкоголя, что только способствует процессу познания.

В этом напитке содержится большое количество соли и йода, которые способствуют работе щитовидной железы и защищают организм от остеопороза.

 

Борьба с алкоголем

Частичный и полный запрет на употребление спиртных напитков наступал неоднократно на протяжении истории человечества и в разных странах. Первые предупреждения о вреде алкоголя для человека и общества появились еще в третьем тысячелетии до н. э. Пьянство осуждали, о его последствиях предупреждали Гиппократ («Пьянство причина слабости и болезненности детей»), Сенека, Омар Хайям, Владимир Мономах.

Впервые в истории борьба с пьянством началась в Китае еще в XI веке до н. э.: по императорскому приказу всех, застигнутых пьяными, казнили. Однако после очередного запрета алкогольных напитков в Китае в VI веке это привело к распространению опиума, а в арабских странах – гашиша.

После того как пророк Магомет запретил употреблять алкоголь, в мусульманских странах началась борьба с алкоголиками. Поначалу их били палками. Свободному человеку за употребление спиртного полагалось 40 ударов, рабу – 80. Жестокие пытки применялись к пьяницам в Древней Индии: им в горло заливали (на выбор) кипящее молоко, горячее вино, кипяток или коровью мочу. А уж в тяжелых случаях их поили расплавленным свинцом, медью или серебром. Нам больше нравится вариант с вином. В Древнем Риме была особая должность: «пьяный сенатор». От него требовалось каждый день сильно напиваться и в таком виде прогуливаться по городским улицам, чтобы наглядным примером отвадить граждан от чрезмерного употребления спиртных напитков.

Питер Пауль Рубенс, «Пьяный Геркулес», ок. 1611

Возрастные ограничения на употребление спиртных напитков впервые в истории также появились в Древнем Риме. Мужчинам запрещалось пить до 30 лет. Женщинам вообще нельзя было употреблять алкоголь – убийство мужем пьяной жены преступлением не считалось. Правда, рабам вино давали специально, о чем свидетельствуют различные источники, – от этого они становились трудолюбивыми и послушными. Например, упоминавшийся выше римский писатель и консул Катон Старший советовал хозяевам заготавливать на каждого раба по 7 квадранталов вина (если перевести это количество в литры, то получается около 180 л вина в год). Однако некоторые исследователи считают, что античные рабы получали легкое вино вторичной выжимки из-за огромного количества производимых вин, а не ради послушания.

В Древней Греции пить вино позволялось только взрослым мужчинам. В некоторые периоды греческой истории государственных служащих штрафовали за пьянство, а то и казнили. В 621 году до н. э. афинский архонт Драконт составил свод жестких законов, которые стали первой кодификацией афинского права. Выражения «драконовские законы» и «драконовские меры» получили распространение благодаря этому кодексу.

1 июля 1919 года в США был введен «сухой закон» – полный запрет на продажу спиртных напитков внутри страны. Закон действовал до 1932 года. За это время пострадала экономика страны, резко увеличилась смертность – в некоторых регионах на 80 %, сильно выросла преступность. Бутлегеры наживались на контрабандном ввозе спиртных напитков и подпольной торговле, которая не облагалась налогами. В частности, на этом обогатилась семья Кеннеди.

В средневековой Англии пьяницам на шею надевали ярмо и водили по улицам. В дальнейшем, после появления газет, их имена и адреса публиковались.

В России «сухой закон» (частично ограничивающий продажу алкоголя) Горбачева – Лигачева вводился в 1985 году, но тоже не дал положительных результатов, а виноградно-винодельческая промышленность катастрофически пострадала. Хотя власти рапортовали о снижении смертности и увеличении рождаемости (в 1987 году – на 600 000 детей больше). Однако в конечном счете, как и в США, борьба с алкоголизмом была свернута.

Ограничения в Швеции, Финляндии и Норвегии привели к контрабандному ввозу крепких спиртных напитков и торговле рецептами на спирт.

Таким образом, история всех стран, где вводился «сухой закон», показала, что он не приводит к отказу людей от спиртного, а часто – наоборот, заставляет увеличивать количество потребляемого алкоголя. Ведь если раньше можно было зайти в бар после работы и пропустить рюмку-другую с коллегами, после начала действия «сухого закона» люди стали покупать уже целую бутылку – и, соответственно, выпивать ее целиком. Недополучала денег казна, росла преступность, подпольное производство и торговля суррогатами, а люди губили свое здоровье и умирали. Самое удивительное, что в годы «сухих законов» отмечался рост числа людей, употребляющих спиртное. Может, все дело в старой, проверенной столетиями истине: запретный плод сладок.

Люди продолжали и продолжают пить. Почему на них не подействовали страх смертной казни, пытки и позор? Почему они патологически стремятся к бутылке?

 

Лечение от алкоголизма

Считается, что алкоголь может убить пятнадцатью способами – от цирроза печени до рака пищевода. При этом известно положительное влияние хорошего красного сухого вина, и только в ограниченных дозах.

Со древних времен люди пытались найти средства, которые оттянут действие алкогольных паров от мозга. Например, рекомендовали надевать на голову пьяному венок из шафрана или фиалок, вызывать рвоту, накладывать на голову компресс из огуречного сока, принимать внутрь смесь протертого лимона с горьким миндалем. В качестве антидота советовали какао, турецкую баню. После вывода из запоя рекомендовали диетическое или вегетарианское питание. Разные изобретатели предлагали всевозможные настои, микстуры и порошки, но документально не зафиксирована реальная помощь ни одним из них.

С появлением фармацевтических компаний на рынке то и дело появляются новые средства лечения от алкоголизма, часто с навязчивой рекламой, однако вскоре пропадают. Все это говорит о том, что реально действующих средств для лечения алкоголизма пока не найдено.

Термин «алкоголизм» был впервые использован шведским врачом И. Гуссом в 1849 году для обозначения изменений в организме человека, происходящих в результате употребления спиртных напитков. Гусс работал в стокгольмской больнице Святого Серафима и наблюдал бедняков, которые страдали разными формами зависимости, находились на разных стадиях алкоголизма.

Алкоголик психически и физически зависим от алкоголя. Не зря, наверное, алкоголь называют самым загадочным наркотиком. Симптомы типичны для наркоманов: патологии внутренних органов, обмена веществ, центральной и периферической нервной систем; помрачение сознания, зрительные и слуховые галлюцинации. Внешние симптомы широко известны.

Одни люди подвержены риску развития алкоголизма в бо́льшей степени, другие в меньшей. Дело в индивидуальных особенностях организма. Среди негативных факторов можно назвать наследственность, эмоциональную и психическую предрасположенность. С развитием генетики был обнаружен ген, кодирующий белок переносчика серотонина. Алкоголь опасен тем, что на него реагируют самые разнообразные биологические рецепторы.

Часто алкогольные напитки считают стимуляторами, в действительности это протоплазматический яд, который оказывает подавляющее действие на центральную нервную систему. Почему люди пьют яд? Вспомним Парацельса: «Все дело в количестве». И если нет одного универсального или нескольких верных средств лечения алкоголизма, может помочь комплекс правильно подобранных средств. Главное – уничтожить потребность в спиртных напитках. Самая серьезная проблема – зависимость. Чаще ее называют алкогольной, но многие врачи именуют ее наркотической, приравнивая алкоголь к наркотику.

Алкоголь на какое-то время увеличивает содержание в мозге катехоламинов, что дает ощущение эйфории. К природным катехоламинам относятся адреналин, нор-адреналин и дофамин, о котором мы уже рассказывали. Это нейромедиаторы, которые участвуют в обмене веществ и приспособительных реакциях организма. Тот же самый эффект, который человек получает от выпитого алкоголя, лежит и в основе действия наркотиков амфетаминового ряда, экстази, винта и других. Одновременно продукт окисления алкоголя ацетальдегид взаимодействует с частью катехоламинов, образуя производные, очень близкие или даже идентичные действующим веществам ряда галлюциногенных растений, и это дает соответствующие эффекты. Доказано, что в человеческом организме могут происходить реакции, приводящие к морфиновым соединениям. То есть получается, что алкоголь способен, по крайней мере частично, имитировать действие трех больших групп наркотиков в человеческом организме: амфетаминов, галлюциногенов и опиатов.

Если сравнивать употребление алкоголя по странам, то, например, меньше всего вина пьют в Японии – около 1 литра в год. Во Франции и Италии самое большое потребление вина наблюдалось в 1960–70-е годы и превышало 100 литров на человека в год, затем снизилось до 75 литров, хоть качество производящегося в мире вина и резко возросло. Ни во Франции, ни в Италии никогда не существовало вытрезвителей, и это опять подчеркивает культуру пития. Хотя, без сомнения, алкоголики есть и там.

По официальным данным, безопасным является не больше 30–40 г чистого алкоголя в день для мужчин и 20 г для женщин. По стандартам ВОЗ для мужчины безвредно 1–2 бокала качественного сухого вина в день, для женщины – не больше 1 бокала, а минимум два дня в неделю не употреблять алкоголь вообще (у женщин отсутствует пищеварительный фермент, нейтрализующий градусы, вот почему алкоголь на них влияет сильнее: они быстрее пьянеют и дольше не могут протрезветь).

Сколько вам нужно, чтобы улучшилось настроение и вы почувствовали прилив бодрости? Сколько вам нужно, чтобы захотелось танцевать, шутить и веселиться? После какого количества вы прекрасно проводите время? Вот оно – то, что приносит вам удовольствие. Выпили чуть больше – на смену бодрости приходит расслабление, вялость, сонливость. Еще побольше – заплетающийся язык и нетвердая поступь. Если добавить еще – наступит мощная интоксикация. Именно из-за таких поэтапных реакций организма алкоголь называют ядом. Любой яд имеет три стадии действия: стимуляция, расслабление и смерть.

Каков предел? Опять же, он разный у разных людей. Быстрее и от меньших доз пьянеют представители азиатских народов. Считается, что у них наблюдается малая активность фермента, окисляющего уксусный альдегид, – а если он не окисляется, то из печени разносится с кровью по всему организму; происходит отравление всех органов и тканей. Этот альдегид – основная причина похмельного синдрома. То есть, если вы превысили свой личный алкогольный предел (нельзя назвать даже ориентировочную среднюю дозу), вас ждет отравление уксусным альдегидом и похмелье.

Так стоит ли переходить через вашу личную грань, чтобы вместо удовольствия получить, как минимум, головную боль?