Должен сразу признаться — о чае я знаю маловато. Более того, о чае я не знаю почти ничего. Можно сказать, что в этом вопросе я — полный чайник. Бывает чай в чайнике, а бывает чайник в чае. Не перепутайте. Я — второе. Дело все в моем случае началось не с того, что я люблю чай. Дело началось с того, что я не люблю алкоголь.
Моя проблема в том, что в Японии все много пьют. И, естественно, не чай. Спиртные напитки и сигареты продаются повсюду от стандартных автоматов с газированной водой и до парка аттракционов “Дисней Си”. Крошечные детсадовцы спокойно играют с клоуном прямо в табачном дыму в курящем отделении Мак-Дональдс, а взрослые дяденьки, вроде меня, регулярно подвергаются традиционному корпоративному испытанию на пьянках под названием “номи-ходай”, что в переводе с японского значит “пей сколько влезет”. Вся закуска при этом обычно ограничивается пакетом чипсов и пакетиком арахиса — для здоровья тоже неполезно. Было. Пока я не сделал маленькое открытие — несмотря на то, что все пьют именно не чай, ничто не мешает именно мне одновременно с этим пить именно чай. Как незабвенно сказала старуха Хлестова из Грибоедовского “Горе от ума”:
На свете дивные бывают приключенья!
В его лета с ума спрыгнул!
Чай, пил не по летам.
Уберите запятую в последней строчке — и получится сразу мой случай. Очень удобно.
Во всем мире есть всего два произношения для одного и того же китайского корня в слове “чай”. “Ти” — английское tea, французское the, немецкое tee, испанское te и многие другие. И “ча” — русский чай и японский “ча” — “тя”. Ча — это чай. О, чай! Женщины, как им положено в Японии, говорят томно и с придыханием: “О, ча!”, “О” — это очень вежливо, префикс некого преклонения “О (го) муж — го-сюдзин”, “о чай — о-тя”. Мужчины так, конечно, не говорят. Если мужчина к чему и может приставить уважительный префикс “о”, то только “о-саке”. И вот — “номи-ходай”, все уже пьяны, уже никому никакой разницы, кто что пьет, и я громко, по-мужски, без всяких “О”, кричу официанту:
— Двойной! Урон (так японцы произносят китайский чай “Улонг”) тя! Еще стакан!
Эта фраза в любом японском пивном баре порождает стакан дешевой, дешевле воды, желтоватой жидкости в прозрачном, с трубочкой, стакане, полном льда. С пьяных глаз уже никто не отличает, пьете вы очередной коктейль на основе чая или просто чай. Урон-тя. Мой спаситель.
Что особенно радует — урон-тя не надо искать в меню. Он есть всегда и повсюду. В барах, в ресторанах, в тех же автоматах с газированной водой. Кока-кола, Липтон и японские компании продают его в железных банках и пластиковых бутылках объемом от половины до двух литров, с молоком и без, холодным и горячим, с лимоном и без. Чай в бутылках часто дешевле бутылочной же воды и явно чаще встречается. А в самых дешевых кафе, забегаловках и столовых обязательно стоит бочонок муги-тя — отвратного вкуса ячменного чая. За него даже не берут денег — пей любой желающий, сколько хочешь и бесплатно. И обычно в тех местах, где его наливают, нет даже простой воды. Приходится пить муги-чай!
На этой ноте давайте забудем про чай в бутылках, чай в пивных барах и прочий бесплатный чай, вроде чая в пакетиках на работе, и вспомним о существовании чая настоящего. Только не стремитесь, пожалуйста, на чайную церемонию. Чайная церемония прекрасно всем известна, но она гораздо больше церемония — чем чайная. А вот японские настоящие плантационные чаи очень мало оценены по международным стандартам и получают гораздо меньше внимания, чем китайские и индийские. И очень зря.
Кроме Тохоку и Хоккайдо в Японии чай растет везде. Окинава и Кюсю, Окаяма и Сикоку, Кинки, Канто, Хокурику и, наконец, Токай, где вырастает самое большое количество чая в Японии. Для ценителей алкогольных напитков весна в Японии начинается, безусловно, с зацветания сакуры. Восторженные синоптики ежедневно вырисовывают новую карту “сакурного фронта” — даты цветения сакуры в разных регионах Японии. Особенно удалые алкоголики ездят по разным городам, чтобы в каждом застать цветение и провести “ханами” — традиционную весеннюю пьянку на природе под цветущими деревьями сакуры. Во время цветения сакуры японцы выпивают даже больше чем на новый год! Однако, менее известно, что у любителей чая в то же время начинается чайный фронт, и больше всего ждут Син-тя — новый чай, первый чай сорта Сэн-тя, вырастающий уже к апрелю в самых южных частях Японии.
Японский чай, естественно, зеленый. В отличие от черного чая, зеленый чай окисляется под паром совсем немножко. Различаются две основных группы японского зеленого чая по типу выращивания. Первая — это открытые чаи, которые растут на свежем воздухе, а вторая — закрытые чаи, которые растут под специальными брезентовыми темными покрытиями, защищающими кусты от лучей солнца. Открытые чаи дешевле и популярнее, самый популярный и самый производимый в Японии открытый чай — это Сэн-тя. На основе этого чая получается сразу несколько популярных сортов. Первый урожай Сэн-тя называется Син-тя, “новый чай”. Поздний — Бан-тя, “простой чай”, урожай позднего лета и осени. Если простой чай поджарить на углях — получается жареный японский чай под названием ходзи-тя. Дрова и ветки от сэн-тя называются куки-тя, дровяной чай, а сен-тя или бан-тя, перемешанный с жареным рисом, дает японцам генмай-тя, популярный чай-попкорн. Отдельно от этих чаев стоит, пожалуй, лишь тамарёку-тя из Кюсю, чай золотого цвета, который жарят на сковородах.
Между открытым и закрытым чаем существует еще один довольно редкий вариант Сен-тя — Кабусе-тя. Кабусе-тя затемняют специальной сеткой (не закрывая весь свет вообще) на несколько дней перед сбором урожая. Таким образом Кабусе-тя — только частично закрытый чай.
Настоящего закрытого чая выращивают меньше и он дороже. Самый известный тип зеленого японского чая называется маття — порошковый чай. Листья чая сорта тэнтя высушиваются на прямых подносах, а потом перемалываются в похожий на тальк блестящий зеленый порошок. Будучи взбитым в кипятке, из маття получается вкусный горький чай для чайной церемонии, так же с помощью маття японцы красят в зеленый цвет чайные макароны, с добавлением маття готовят кексы и сладости и даже мое любимое горьковатое зеленое мороженое! Самый лучший японский зеленый чай, самый лучший маття и самое лучшее чайное мороженое в Японии готовится в маленьком городке Удзи, старейшем месте производства чая в Японии. Находясь на расстоянии всего нескольких минут на электричке от Киото, чайные мастера Удзи достигли необычайных высот, обеспечивая чаем богатых столичных аристократов Киото (даже несмотря на то, что во времена аристократов не было никаких электричек и наоборот). Единственная проблема — городок Удзи совсем маленький и много чая произвести там просто не могут. Поэтому настоящий чай из Удзи сложно найти не только заграницей, но и в других городах Японии — за лучшим японским чаем все-таки придется ехать. Потому что, зная славу Удзи, японские производители часто проделывают простой фокус: зеленый чай, например, из префектуры Сидзуока, привозится на грузовиках в Удзи, там пакуется в местную упаковку, получая надпись “чай из Удзи”, и снова увозится на грузовиках в магазины страны. Вкус от этого, к сожалению, не меняется.
Но самый лучший и самый дорогой, самый-самый престижный чай в Японии — это гёкуро, что значит “драгоценная роса”. Гёкуро получается из того же чая сорта тен-тя, так же выращенного, как маття, но у гёкуро не ломают листья. В каком-то смысле гёкуро — высший сорт маття. Всего однажды мне повезло побывать в ресторане, где зеленое чайное мороженное было сделано не из маття, а из настоящего гёкуро — насколько же это вкуснее! Цвет заваренного гёкуро — бледный-бледный и его ни в коем случае нельзя заваривать кипятком, только теплой водой около 50 градусов Цельсия. Зато один и тот же чай можно (и нужно) заваривать несколько (до трех) раз. Очень экономно (для такого дорого чая!) и с каждым дифференциалом вкус его немножечко меняется.
Ради лучшего гёкуро придется приехать опять же в Удзи, пройтись по улице около храма Феникса, известного всей Японии по изображению на мелкой монетке 10 йен, и зайти в один из старинных чайных магазинов. Радостные хозяева сразу заварят вам чай на пробу, а вы будете вдыхать аромат от мешков чая, более 100 сортов в одном магазине. В конце можно выбрать понравившийся чай и… попытаться заварить его дома.
В Токио, каждый рабочий день в обед хожу в один и тот же французский ресторан и ем одну и ту же еду, так что мне уже даже не приносят меню, а единственный раз, когда я пришел поздно, и мое блюдо уже закончилась, мне предложили альтернативный обед, но за полцены, потому что это был не мой любимый обед. Всякий раз, когда на улице дождь, и только тогда, когда идет дождь, в моем ресторане в обед посетителям наливают чай (наверное, какая-то связь с дождевой водой тут есть). И всегда с чаем дают один кусочек сахара. Который, естественно, я в чай не кладу, а уношу в кармане и складываю на свой рабочий стол. Медленно, но верно моя горка сахара растет. Посчитав все кусочки, легко узнать точно, сколько было дождливых рабочих дней в этом году. Взгляд на эту горку помогает мне вспоминать о бренности всего сущего и о бесцельности моей жизни.
В те дни тайфун номер 13 неожиданно произвел огромные разрушение и привел к гибели нескольких людей на Кюсю. Тайфуны японцы не называют именами как в США, а нумеруют — вот и получается неожиданно, они же не знают, что 13-е несчастливое число. В Японском несчастливая только 4-ка. С тайфуном номер 16 в Токио пришел сильный ливень. Я получил в обед положенную чашку горячего ко-тя, как называется по-японски гайдзинский, черный, чай, и в мою горку добавился еще один сахарный кубик. Захотелось почему-то плакать, но я не умею.