Глава 1

Колыбель кофеиновой культуры

Пирамиды Исапы оказались не столь впечатляющими, как я ожидал. Это были низкие, облицованные камнем земляные курганы рядом с главным шоссе в Мехико, в дюжине миль от Тапачулы в штате Чьяпас. Мимо, заставляя разлетаться пластиковые бутыли, проносились изрыгающие дизельный выхлоп автобусы. По сторонам дороги стояло несколько унылых домиков, построенных с расчетом на туристов, но бизнес был вялым. Хозяева, местная семья, продавали с крыльца колу и открытки и брали небольшую плату за разрешение побродить по руинам. В близлежащих домах кричали петухи, по грязной грунтовой дороге бродили свиньи, а с наступлением вечера окружающие леса наполнялись пением птиц.

Эта выжженная солнцем плоская прибрежная равнина с жарким дождливым климатом, которая тянется вдоль Тихого океана, называется Соконуско. Соконуско – родина шоколадной культуры. Отбрасывающий тень нижний ярус леса окружает расчищенный участок не более двух гектаров, на котором вот уже в течение 3000 лет растут деревья какао.

Люди, построившие пирамиды, жили здесь после ольмеков и перед майя. Их культура была настолько уникальной, что получила специальное наименование – исапанская, по названию самого известного поселения. В дополнение к древним местам для игры в мяч и рыночным площадям вроде той, что находится в центре посещенного мною поселения, они оставили после себя традицию выращивания какао. С тех пор местные фермеры сажают и выращивают деревья какао, дающие бобы, из которых производится шоколад.

Археологические раскопки в близлежащем Пасо-де-ла-Амада обнаружили следы шоколада, приготовленного более 35 столетий назад. Это самые ранние свидетельства использования какао, что само по себе потрясающе, но на самом деле они имеют еще большее значение. Это также самые ранние свидетельства употребления кофеина. Так что ни одно место на планете не может претендовать на более продолжительное непрерывное употребление данного вещества.

Мы склонны считать шоколад современной роскошью: некоторые провозгласили себя шокоголиками и потакают своей слабости. Но даже самые истовые сегодняшние ценители шоколада не любят его так, как любили жители Исапы, майя и ацтеки. Вот кто действительно был помешан на какао. Они употребляли его в торжественной обстановке, в качестве части ритуалов, иногда включавших человеческие жертвоприношения. Они пили его с добавлением перца чили, использовали специальные украшенные свирепыми лицами кувшины, и наливали, держа их высоко над чашками, чтобы сверху образовалась шапка пены. Они даже расплачивались маленькими какао-бобами как деньгами. Ацтеки включали какао в рацион своих воинов.

Во время колонизации, когда заморский напиток стал популярен при королевских дворах Европы, шоколад из Соконуско был самым любимым в королевских семьях, например у Козимо III, великого герцога Тосканы. В 1590-м, вскоре после того как шоколад появился в Испании и Италии, один иезуитский монах написал, что напиток очень понравился испанцам и особенно испанкам. Позже любитель кофе и шоколада известный распутник маркиз де Сад активно поддерживал долго циркулировавшие (но не подтвержденные) слухи о том, что шоколад является афродизиаком.

Еще одним свидетельством высокой популярности шоколада в Европе было название, которое дал ему Карл Линней, шведский ботаник XVIII века, разработавший биноминальную систему идентификации видов. Он нарек это растение Theobroma cacao. Последнее слово происходит от слова «дерево» на языке майя, а первое – греческое, и переводится как «пища богов» (теобромин – это алкалоид, очень похожий на кофеин, он получил свое название от видового имени дерева; в шоколаде его содержится значительно больше, чем кофеина, но у него почти нет стимулирующего эффекта).

Конечно, шоколад очень вкусный, но почему он оказался «пищей богов»? Напитком, сопровождавшим человеческие жертвоприношения? Продуктом настолько ценным, что его использовали в качестве денег наряду с золотом? Трудно было бы понять, что именно явилось причиной этой страсти к шоколаду… если не вспоминать о кофеине.

Сегодня мы не воспринимаем шоколад как основной источник кофеина, но до появления кофе это вещество придавало какао немалую привлекательность в глазах жителей Исапы и даже испанцев.

Мы не знаем точно, сколько кофеина содержалось в старинных напитках, изготавливавшихся из какао-бобов, но можем получить некоторое представление, проанализировав современные продукты. Сорокатрехграммовая плитка темного шоколада Scharffen Berger с 82 процентами какао содержит 42 миллиграмма кофеина. Это приблизительно миллиграмм кофеина на грамм шоколада. Если жители Исапана готовили напитки с 75 граммами какао, то они получали 1 СДК – то есть дозу кофеина как в одной банке напитка Red Bull или одной порции эспрессо. Для тех, кто не привык к ежедневному потреблению кофеина, это довольно много.

Сегодня мы не воспринимаем шоколад как основной источник кофеина. Дело в том, что современный шоколад включает значительное количество примесей, так что 43-граммовая плитка Hershey содержит всего девять миллиграммов кофеина. Hershey, как и большая часть шоколада, который имеется на рынке, балансирует на нижней границе предписания FDA, согласно которому молочный шоколад должен содержать как минимум 10 процентов тертого какао. (Согласно номенклатурному перечню, какао, или какао тертое, – это чистый продукт из какао-бобов; какао-порошок получается в результате переработки бобов после отжима какао-масла; продукт, который мы обычно употребляем, по содержанию какао-порошка варьирует от концентрированного темного шоколада до молочного.)

Чтобы понять, чем холодный, пенистый, несладкий шоколадный напиток мог привлекать правителей Исапы (тогда его добывалось слишком мало, и простые люди шоколад не употребляли), нужно понять, что происходит, когда мы выпиваем кофеинсодержащий напиток, будь то какао, кофе или чай.

Установите секундомер. С момента, когда жидкость попадает в желудок, у вас остается около 20 минут, после чего мягкое возбуждение достигнет вашего мозга. Кофеин в организме необычайно подвижен. Его небольшие молекулы легко проскакивают через гематоэнцефалический барьер. В синаптических переплетениях нашего мозга они блокируют захват нейромедиатора, который называется аденозин. Аденозин доставляет мозгу сообщение, что организм испытывает усталость, но кофеин не позволяет ему дойти. Именно этот простой трюк – он отталкивает аденозин и сам занимает его место – делает кофеин любимым наркотиком Америки.

Это не просто удар по мозгу. Кофеин оказывает ряд важных, хотя иногда и противоречивых воздействий на вашу физиологию. Он стимулирует центральную нервную систему – то есть ускоряет реакцию и обостряет внимание. Слегка увеличивает артериальное давление и частоту сердечных сокращений (хотя при постоянном употреблении может и уменьшать ее). Однако, несмотря на повышение активности мозга, поток протекающей через него крови снижается. Это объясняется расширением капилляров, что позволяет многим кофеиноманам ослаблять пульсирующую головную боль, которую мы так не любим.

После того как кофеин запирает рецепторы аденозина, для нас все предстает в розовом свете и преграды перестают казаться непреодолимыми. Мы начинаем легко и глубоко дышать и чувствовать себя так хорошо, что задумываемся, не выпить ли еще одну порцию этого волшебного эликсира.

Нет. «Золотая середина», зона оптимальной физической и умственной работоспособности, достаточно узка, и мы легко можем скатиться в предшествующее состояние. Исследователь кофеина Скотт Киллгор сказал мне, что это вещество делает больше, нежели просто блокирует аденозин. Он оказывает множество различных эффектов на ум и тело: «В более высоких дозах он влияет на ваш сердечный ритм, то есть у вас может увеличиться частота сердечных сокращений, начаться тахикардия… Вы начинаете замечать, что ваше сердце сокращается очень сильно или очень быстро, либо даже пропускает удары. Возможно, это связано с употреблением избыточного количества кофеина и вам следует притормозить».

Еще одним признаком чрезмерного употребления кофеина является плохое настроение. «Он может повысить раздражительность, – говорит Киллгор, – и вы начнете чаще сердиться на окружающих». Но это запутанный вопрос, потому что раздражительность может появиться и после отказа от кофеина.

В наши дни трудно получить слишком много кофеина из шоколада. Тот стал очень «разбавленным», а кроме того, появились другие, намного более популярные способы удовлетворения кофеинового голода. По данным недавнего анализа, современные американцы получают из шоколада всего около одного процента (2,3 миллиграмма) ежедневной дозы кофеина.

В эпоху Исапы какао-бобы были единственным источником кофеина. Жаркий, влажный климат этой области прекрасно подходил для его выращивания. Спрос на какао был очень велик, историки предполагают, что оно служило основным источником процветания Исапы. Сегодняшние исапанские рощи деревьев какао – не фермы в традиционном смысле слова. Это агролесные экосистемы, позволяющие одновременно выращивать несколько разных культур: высокие деревья авокадо и сапоты образуют полог, а в их тени на лесной почве растет какао. Это древняя форма сельского хозяйства, и сейчас она переживает тяжелые времена.

Однажды прохладным солнечным утром, будучи в Тапачуле, в кооперативе Red Maya CASFA я встретился с Рубелем Веласкесом Толедо, и мы отправились на экскурсию по стране какао.

В гостинице я съел легкий завтрак: свежие булочки, фруктовый салат из местных манго, папайи, ананаса и банана – и выпил пару чашек кофе с молоком. По дороге Веласкес предложил еще немного перекусить, а заодно познакомиться с местной культурой употребления какао.

Он остановил свой потрепанный пикап Ford у открытого придорожного навеса с голым цементным полом и металлической крышей. Там стояли две женщины, продававшие посоль.

Посоль – это древняя смесь из какао и ферментированной, грубо смолотой кукурузы. Для приготовления напитка женщины скатывают кукурузу и какао в шар немного меньше бейсбольного мяча, кладут его в чашку с водой, энергично размешивают деревянной ложкой, добавляют ковшик вязкого тростникового сахара, а затем лед.

Получается субстанция цвета шоколадного молочного коктейля с густой насыщенной текстурой, которая кажется бархатистой. Веласкес сказал, что этот простой напиток пользуется популярностью у рабочих, потому что кукуруза и какао в сочетании с дозой кофеина гарантируют, что вы не проголодаетесь до вечера. И все это – за восемь песо (около 60 центов).

Посоль – не единственный напиток из какао и кукурузы, который готовят в этом регионе. Джанин Гаско, калифорнийский антрополог и эксперт по какао-культуре Соконуско, немного просветила меня перед путешествием: она сказала, что я непременно должен попробовать таскалате. После недолгих поисков я нашел его в меню кафе неподалеку от Сокало, главной площади Тапачулы. Это восхитительная смесь из какао и обжаренной кукурузы, окрашенная в красный цвет местным красителем из аннато. Она подается холодной. Таскалате имеет гранулярную консистенцию и запах кукурузной лепешки. Сначала может показаться, что перед вами кусочки лепешки в молочном шоколаде, но это нечто совершенно другое: и какао, и кукуруза мелко смолоты, что создает богатый вкус.

За исключением сахара – новшества, которое появилось после завоевания Америки европейцами, – в остальном эти напитки напоминают пенистый шоколад, который так любили жители Исапы, майя и ацтеки.

От ларька с посолем мы отправились по ухабистой грунтовой дороге между фермами в окрестностях города План-де-Айала. В деревнях стояли хижины под соломенными крышами, бродили куры, мулы и тощие собаки, вынюхивавшие что-нибудь съедобное на пыльной обочине.

Веласкес подвез меня к традиционной роще деревьев какао. Это оказался своего рода тропический лес – зеленый, наполненный криками экзотических птиц, со странными рептилиями, скрывающимися в сыром тенистом подлеске. Высоко над головой поднимались кедры, дубы, деревья авокадо и манго, затеняющие растущее ниже какао.

Какао – небольшое дерево, но его легко узнает даже неискушенный наблюдатель. Оно имеет характерные плоды: зеленые стручки, по форме напоминающие овальный мяч для регби и растущие прямо из ствола. Такие деревья мог бы нарисовать доктор Сьюз.

Веласкес сказал, что такова вековая традиция выращивания какао: в смешанном лесу с сельскохозяйственными культурами на нескольких уровнях. Каждый уровень производит что-либо полезное – фрукты, дрова или шоколад. А затем Веласкес показал на другую сторону дороги, где находились очищенные от деревьев большие поля. Из сырой грязи пробивался новый урожай сахарного тростника. «До прошлого года, – сказал Веласкес, – здесь находилась плантация какао». По дороге мы постоянно наблюдали одну и ту же картину: миля за милей, раньше занятые рощами какао, были расчищены для выращивания не только масличных пальм и сахарного тростника, но также зерна, сои и таких фруктов, как папайя. Большинство этих огромных посадок монокультур принадлежат иностранным гигантам агробизнеса. После расчистки земля становится такой сухой, что даже при годовом количестве осадков в 250 сантиметров ее требуется постоянно орошать.

Когда мы достигли Chocolates Finos San Jose, крошечной фабрики на ухоженном участке и финальной точки нашей экскурсии по стране какао, настало время сиесты.

Веласкес заглушил двигатель, но к нам никто не вышел. Он направился в дом, а я остался ждать в тени соломенного навеса, где легкий ветерок позволял легче переносить жару. В отдалении кричали петухи, клекотал индюк, в пыли неподвижно лежала собака. В десяти футах от меня в гамаке дремал обнаженный по пояс мужчина в штанах цвета хаки, подвязанных веревкой. Из соседнего дома доносились слабые звуки мексиканской баллады, скорбному хору вторил звук рожков.

Вскоре Веласкес вернулся с хозяйкой, миниатюрной женщиной по имени Бернардина Круз. Она выглядела усталой. Оказалось, прошлой ночью она готовила партию шоколада. Этот процесс можно начинать только около полуночи, когда спадает жара (шоколад плавится при температуре около 30 °С). На самом деле тут кроется один из секретов непреходящей привлекательности шоколада: твердый при комнатной температуре, он быстро тает на языке.

Круз открыла дверь своей маленькой фабрики. До тех пор пока мы не вошли в помещение, наполненное сильным шоколадным запахом и у меня не потекли слюнки, я даже не вспоминал о том, что ничего не ел. После посоля, выпитого семью часами раньше, я не чувствовал ни малейшего голода.

Фабрика была крошечной: в одной комнате стояла сферическая емкость для обжарки, в другой – размольная машина с рефайнером. Приготовленный шоколад Круз разливает вручную. Ежедневно она производит около 20 коробок по 24 плитки шоколада, всего четыре тонны в год. Часть экспортируется в Италию, часть в Германию, а какое-то количество остается в Мексике и продается в Гвадалахаре. У стола, расположенного рядом с маленьким кулером со стеклянной дверцей, похожим на двухдверный холодильник для газировки, она дала мне пробовать какао-перья.

Перья – это кусочки жареного шоколада, немного большие, чем грубо смолотый кофе. В такой форме шоколад довольно хорошо сохраняется, и их часто продают как сырье. Они восхитительны. Какао-масло еще не вытоплено, потому хрустящие маленькие кусочки имеют сильный ореховый привкус (масло – наиболее ценная составляющая какао-бобов; после отжима оно используется в косметике и лекарственных препаратах).

Я мог бы есть свежеобжаренные какао-перья целый день. Современный промышленный шоколад так мало похож на натуральный, что большинству из нас знаком не ореховый вкус этих богатых кофеином заготовок, а лишь его бледная тень.

В течение многих лет считалось, что область Соконуско – больше чем родина шоколадной культуры: это прародина самих деревьев какао. Но исследователи Министерства сельского хозяйства США привели доказательства, что какао впервые начали выращивать в верховьях Амазонки. В своем исследовании ученые пошли еще дальше: они разделили какао на 10 генетических групп, и все они оказались представлены в небольшой области, которую признали родиной какао. По мнению исследователей, какао впервые начали культивировать на территории нынешнего северного Перу и южной Колумбии, вероятно, для получения сладких плодов, использовавшихся для приготовления пива. А затем тысячи лет назад семена деревьев попали на север, в Соконуско. Именно там какао было впервые использовано для приготовления шоколада.

Эти исследования оплатила компания Mars. Наука играет решающую роль в развитии всемирной шоколадной промышленности. В настоящее время большая часть мирового урожая какао выращивается в Западной Африке, с каждым годом все возрастая. В 2011 году общий объем собранных какао-бобов достиг 4 730 000 тонн. По сравнению с 1960 годом количество выращиваемого какао возросло почти в три раза. Африканские страны производят в шесть раз больше какао, чем государства обеих Америк. (Продуктивность какао-промышленности в Африке частично связана с использованием детского труда, и защитники подталкивают Hershey и Nestle эффективнее бороться с подобной практикой.)

Два грибка, поражающих какао – серая гниль (фитофтороз) и «ведьмины метлы» (фитоплазмоз), – которые недавно практически уничтожили какао-промышленность в Бразилии, до Африки пока не добрались. Но деревья страдают от заболеваний, эндемичных для других африканских растений, и те однажды могут опустошить плантации Нового Света. А фитофтороз уже добрался до Чьяпаса и угрожает историческим рощам какао в Исапе.

Вечером после экскурсии по стране какао я поехал на международную ярмарку в Тапачуле. После покупки кофе в гранулах и фунта местного шоколада у меня наконец нашлось время почитать газету. На первой полосе был рассказ о стараниях губернатора Чьяпаса поддержать экологически безвредный бизнес. Вы можете подумать, что речь шла о какао? Нет, о пальмовом масле! Оно производится на плантациях чужеродных для данного региона африканских масличных пальм и экспортируется в качестве биодизельного топлива, соответствующего требованиям озабоченных экологией потребителей из более процветающих стран. По иронии судьбы, именно данное направление получило поддержку государства.

Рощи деревьев какао способствуют сохранению окружающей среды, но теперь это волнует только таких борцов за охрану природы, как Эдвард Миллард, наблюдающий за постоянством ландшафта в Rainforest Alliance. Миллард работает в Лондоне, но, когда я с ним связался по телефону, он был на заседании в Коста-Рике. Он сказал, что его организация интересуется какао, потому что его выращивают на более чем 7 000 000 гектаров и оно важно для биологического разнообразия. Миллард сказал, что за последние 20 лет появилась тенденция интенсификации производства какао в регионах с подходящим климатом, таких как Берег Слоновой Кости, но он считает, что существует и обратная тенденция – возврат к традиционным способам, – которую он приветствует.

«Если в одном фермерском хозяйстве вы можете вырастить дорогостоящий урожай, скажем, какао с нижнего яруса и несколько урожаев с остальных ярусов, и все вместе они дают вам систему для поддержания здорового климата, стабильности почвы, обеспечивают компостом и так далее – то такая система заслуживает внимания», – сказал Миллард. С целью поддержания этой практики Rainforest Alliance сертифицирует шоколад, полученный с помощью рациональных методов ведения хозяйства.

Перед отъездом из Чьяпаса я вернулся в кооператив Тапачулы, чтобы встретиться с его исполнительным директором Хорхе Агиларом Рейной. Его офис находился за лабиринтом комнат, выходящих во внутренний двор. Через грязь можно было пройти по доскам, которые вели к соломенному навесу, служившему местом для встреч. Посередине стоял длинный стол, над ним висела большая карта мест производства какао. К листу фанеры были приколоты результаты тестирования вкуса и икона Девы Марии.

Агилар сказал мне, что ему бы хотелось увидеть, как американцы покупают не только шоколад Соконуско, но и любой другой, содержащий высокий процент какао. Изрядная часть шоколада, который производится в районе Соконуско, содержит от 30 до 70 процентов какао, а это намного больше, чем в том продукте, что делают в Америке. А чтобы заменить выжатое какао-масло, крупнейшие компании по производству шоколада используют заменитель на основе касторового масла, известный как PGPR. Агилар сказал, что все это часть «культуры подмешивания», плохой как для потребителей, так и для выращивающих какао фермеров.

Агилар озабочен тем, что происходит в его стране. Даже на тихоокеанском побережье Центральной Америки, колыбели шоколадной культуры, конфеты, занимающие лучшие полки магазинов, произведены Hershey.

Выходя из офиса Агилара, я заметил около его стола два пластиковых пакета. В одном находились зеленые кофейные зерна, другой был наполнен высушенным необжаренным какао. Я не удержался и спросил, можно ли есть какао прямо так. «Конечно», – сказал Агилар. Забросив какао-боб в рот, он передал мне пакет. Пожевав, я обнаружил, что вкус восхитителен – горьковатый, с ореховой ноткой.

Это не только самая старая из известных кофеиновых традиций. Шоколад Соконуско также является примером тенденции, которая распространяется на все кофеинсодержащие продукты, от чая и кофе до чистого препарата. Здесь существует два направления.

Одно – это имеющие натуральный вкус специальным образом выращенные и обработанные продукты для гурманов. Они привлекают все большее внимание любителей вкусно поесть и приверженцев экологически чистой пищи. Другое направление (и оно тоже имеет много сторонников) – это получение кофеина с массового рынка. Не удивительно, что, несмотря на быстрое развитие первого пути, продукты, относящиеся ко второму, имеют больший объем.

Поскольку изготовленный вручную натуральный шоколад без примесей становится все популярнее, Соконуско привлекает больше и больше внимания со стороны американских торговцев.

Компании Askinosie Chocolate из Миссури и Taza Chocolate из Массачусетса выпустили ограниченные партии шоколада из чистого какао Соконуско. Он не только содержит значительно больше кофеина, чем коммерческий молочный шоколад, но еще и наполнен целебными антиоксидантами, известными как флавонолы.

Даже приверженцы сыроедения увлекаются какао-бобами, считающимися суперпищей. На мой взгляд, они заслужили такую репутацию. Об этом хорошо сказал дотошный немецкий исследователь Александр фон Гумбольдт, который в начале XIX века изрядно попутешествовал по Америке (и написал много томов о своих открытиях): «Какао-бобы являются феноменом, ни один другой продукт не содержит такого количества ценных питательных веществ в столь малом объеме».

Поскольку американцы начали склоняться к более темному, элитному шоколаду, компания Hershey тоже предприняла ряд действий. Она купила производство у двух изготовителей шоколада с Западного побережья – Scharffen Berger и Dagoba, – которые собирались закрыть свои фабрики, и сосредоточила производство на Среднем Западе, выпуская незамысловатые плитки, которые производят впечатление сделанных вручную, причем на их этикетках нет логотипа Hershey. В отличие от обычных шоколадок Hershey, эти действительно наносят организму настоящий кофеиновый удар.

Хотя шоколадному кофеину часто не уделялось достаточного внимания, шоколад издавна обладал привлекательностью именно как вещество, изменяющее метаболизм. В своей книге о Hershey и Mars Джоэл Гленн Бреннер пишет: «Мы до сих пор говорим о шоколаде как о наркотике. Он греховный, затягивающий и нечестиво роскошный. Мы жаждем его, едим сверх меры и страдаем, когда его лишаемся. “Доза” шоколада может облегчить депрессию и уменьшить тревогу. Она дает силу и выносливость – это идеальное средство для повышения тонуса между приемами пищи».

Описание Бреннера вполне соответствует посолю, который я пил в дороге. Задолго до того, как в наш обиход вошло слово «шокоголик», любители шоколада описывали привыкание к нему и его стимулирующие свойства словами, которые сегодня мы обычно слышим от любителей кофе.

Томас Гейдж, отважный миссионер, который в 1600-е годы путешествовал по Мексике и Гватемале, подробно описал приготовление шоколада в своей книге Travels in the New World («Путешествия по Новому Свету»). Не менее интересно читать, как он сам использовал шоколад. «Должен сказать, что я постоянно употреблял его в течение 12 лет. Я выпивал одну чашку утром, вторую – до обеда между девятью и десятью часами, еще одну в течение часа или сразу после обеда, и последнюю – в четыре-пять часов пополудни. Если я намеревался сидеть допоздна и заниматься, то выпивал еще чашку в семь-восемь вечера, что позволяло мне бодрствовать приблизительно до полуночи».

Гейдж написал это более чем за 100 лет до того, как вошло в употребление слово «кофеин», но понятно, что он уже почувствовал на себе его стимулирующую силу. А китайцы, живущие за тысячи миль от Тихого океана, узнали об этом еще раньше.

 

Глава 2

Весь китайский чай

Маленькая и сдержанная, но улыбчивая Линь Линьмин предложила мне сесть на деревянный стул перед столом, на котором стояли чашки и приспособления для заваривания чая.

Она взяла деревянный совочек и достала чай из плетеной коробки. Это был выдержанный пуэр 2006 года из провинции Юньнань. Стоявший перед женщиной резной поднос темного дерева назывался «море чая». В дальнем конце был вырезан «домашний чайный питомец» – фигурка в виде жабы с улыбкой Будды. Чайного питомца Линь звали Прекрасный Сын Бога-Дракона.

Она нагрела воду в электрическом чайнике, налила немного в заварочный и, согласно ритуалу, – еще и в маленькую мисочку, наполненную чайными листьями, на «чайного питомца», на «море чая» и на несколько орешков арахиса, положенных в качестве подношения. Затем Линь налила чай мне и моим спутникам: переводчику Аиде Лэн и Се Яньчэнь, эксперту по чаю и редактору газеты Beijing Youth Daily.

Весь процесс происходил в соответствии с древним ритуалом – чайная церемония в Азии складывалась на протяжении тысячелетий. Если Соконуско может претендовать на первое задокументированное употребление кофеина, то Китай – на самое раннее появление фольклорной традиции: она сформировалась 5000 лет назад.

По легенде, император Шень-нун кипятил воду для питья, когда ветер занес в нее чайные листья. Он проглотил напиток, обратил внимание на его стимулирующее действие – и это послужило началом чайной культуры. Заметьте, легенда делает акцент не на аромате и не на успокаивающем действии листьев растения, а именно на кофеиновом ударе (Шень-нун был хорошим травником, умевшим замечать лечебное действие, ему также приписывают открытие эфедры, женьшеня и марихуаны).

Чтобы получить представление о том, какого размаха достигла чайная культура в последующие века, вам следует познакомиться с юго-западной частью Пекина, где расположен магазин Линь.

Он находится на улице Маляньдао – то есть Чайной. Это крупнейший в мире рынок чая с более чем 3000 магазинов, сконцентрированных в нескольких кварталах. Каждый хозяин старается заманить вас попробовать свой товар. Если вы все же заходите, то включаетесь в продолжительный процесс и получаете подлинный опыт употребления чая.

Здесь нет места бумажным пакетикам в теплой воде.

…Пока мы потягивали ароматный чай, немного отдававший дымом, Се объяснила, что чай – больше, чем просто любимый китайцами кофеинизированный напиток, это также ключевая часть повседневной социальной жизни. В Китае существует три основных способа насладиться чаем. Если к вам в дом заглянул друг, то предложить ему чай – это акт гостеприимства. Вы можете пойти с друзьями на чай, как американцы идут выпить чашечку кофе. И самое изысканное – посетить чайную высокого уровня с ритуализированной программой, пронизанной философией дзен, где звучит традиционная китайская музыка, разложены предметы искусства и проходят представления.

Линь подлила еще кипятка на листья и добавила всем чая. В знак благодарности мы дважды слегка постучали согнутыми указательным и средним пальцами по столу. (Этот жест известен как «коутоу пальцами», согнутые пальцы символизируют коленопреклонение в знак благодарности.)

Се рассказала нам, что пуэр хорош для желудка и особенно подходит женщинам, потому что «он теплый, а женщины холодные». Во время китайского Нового года, когда люди едят слишком много жирной и пряной пищи, они пьют пуэр, чтобы избавиться от токсинов. Этот чай также хорош для пожилых людей, потому что помогает снизить артериальное давление. Традиционно китайцы обращают пристальное внимание на свое здоровье, сказала она, и поддерживают его с помощью чая. В разное время года они пьют разные виды чаев: весной – травяной, защищающий организм и избавляющий от болезней; зеленый чай считается холодным и помогает освежиться летом; а осенью и зимой черный чай согревает вас.

Но меня интересовал содержащийся в чае кофеин. Его эффект был известен в течение нескольких десятилетий. В эссе, опубликованном в 1931 году, Альберт Николс написал следующее: «Вероятно, мы можем объяснить популярность чаепития влиянием кофеина на центральную нервную систему, в том числе на ту ее часть, которая связана с психикой. Кашни, известный авторитет в области фармакологии, говорит: “Усталость и сонливость проходят, мысли становятся более четкими, текут быстрее и легче…” Способность переносить физическую нагрузку возрастает, как это было неоднократно продемонстрировано на солдатах на марше».

Поэтому я спросил Се и Линь о кофеине. Хотя Се ответила: «Мы используем его не для того, чтобы просто проснуться», – Линь возразила, заявив, что она недавно встречалась с молодыми специалистами из Пекина, которые спрашивали, какой из чаев является лучшим стимулятором.

Один американец заинтересовался кофеином. Брюс Гольдбергер мог бы стать героем сериала «Прослушка». Он работает судебным токсикологом в Балтиморе, и его часто вызывают, чтобы по крови установить, какое лекарство вызвало смерть. Когда я позвонил в его офис в Гейнсвилле во Флориде, он сказал о своей работе так: «Большая ее часть связана с расследованием причин смерти, медицинским или юридическим, – почему человек умер от лекарства? – и оказанием помощи в установлении и подтверждении причины и способа смерти».

Но Гольдбергер обратил свой аналитический ум и на более широкий вопрос: сколько кофеина мы получаем с напитками? Эта идея пришла ему в голову во время разговора с приятельницей. «Она работала в кафе, подавала двойной и тройной латте, и люди заходили выпить кофе по три-четыре раза в день, – сказал Гольдбергер. – Это заставило меня заинтересоваться, какое количество кофеина они получают».

Сначала он изучил содержание кофеина в кофе, а затем провел исследования других кофеинизированных напитков, пролив свет на кофеиновый удар.

При исследовании чая в 2008 году Гольдбергер обнаружил, что содержание кофеина увеличивается с продолжительностью заварки. Так, пакетик Lipton, который держали в кипятке в течение одной минуты, давал всего лишь 17 миллиграммов кофеина, но через три минуты в чашке уже было 38 миллиграммов, а через пять – 47. Большая часть чаев в пакетиках при заварке в течение трех минут дает от 25 до 50 миллиграммов кофеина, приблизительно половину СДК. Удивительно, но вывод Гольдбергера не подтвердил популярное мнение, что зеленые чаи содержат меньше кофеина, чем черные. Китайский зеленый чай из кончиков листьев Tazo содержит больше кофеина, чем Twinings Earl Grey или английские чаи для завтрака.

Гольдбергер и его коллеги отметили, что Lipton оказался единственным из проанализированных чаев, где на упаковке было указано количество кофеина в одной порции. «Компания сообщила, что 55 миллиграммов кофеина содержится в порции обычного чая и 5 миллиграммов – в порции декофеинизированного, что соответствовало результатам исследования, – написали они. – Такого рода информация на этикетке продукта важна для потребителей, желающих ограничить потребление кофеина».

По мере накопления результатов исследований Гольдбергер понял, что большинство из нас мало знает о кофеине и частично это связано с отсутствием информации о его количестве на этикетках.

«Судя по вопросам, которые мне задавали в течение последнего десятилетия, я думаю, что люди довольно наивны, – сказал он мне. – Они знают, что в напитках есть кофеин, но не знают сколько. Лучшим мерилом для них были бы кофеиновые таблетки “НоДоз”, каждая из которых содержит 200 миллиграммов кофеина, но большинство людей говорит: “Я никогда не стану употреблять ‘НоДоз’. Это безумие”. Однако такая установка не мешает им ежедневно употреблять две-три кружки кофе в Starbucks, каждая из которых может содержать больше грамма кофеина. Так что люди действительно не способны количественно оценить дозу кофеина, которую принимают».

Отсутствие представления о количестве потребляемого кофеина может быть источником того, что я считаю неправильным восприятием. В отличие от кофе, чай оказывает более мягкое действие (некоторые любители чая даже прозвали кофейный кофеиновый удар «сердитым кайфом»). Это связано с успокаивающими свойствами теанина, еще одного химического компонента чая.

Теанин оказывает некоторое влияние на психические функции. Ряд недавних исследований показал, что сочетание кофеина и теанина улучшает настроение и взбадривает больше, чем кофеин сам по себе. В высоких дозах теанин (без кофеина) может даже снизить тревожность у склонных к ней людей. И хотя теанин способен вступать в разные химические реакции, в природе он встречается только рядом с кофеином.

Попытки подтвердить его репутацию успокоительного вещества в научной литературе пока не делалось, хотя команда японских исследователей фактически заявила о патенте на метод противодействия кофеиновому удару с помощью теанина. Они решили экстрагировать теанин из чая и подмешивать в кофе, что позволит чувствительным к кофеину людям наслаждаться ароматом и вкусом напитка без излишнего возбуждения (впрочем, гораздо более простым и эффективным решением является декофеинизированный кофе).

Я подозреваю, что основным отличием кофейного «сердитого кайфа» от более мягкого возбуждения, которое вызывает чай, является разница в содержании кофеина. Чашка кофе в 170 миллилитров обычно содержит одну СДК, то есть в два раза больше, чем в аналогичном объеме чая. Не удивительно, что воздействие первого напитка оказывается сильнее, и если вы к такому не стремились, то оно легко может показаться вам «сердитым кайфом».

Зависит это от величины возбуждения или нет, но у американцев на чай приходится небольшой процент потребляемого кофеина. В среднем мы ежедневно получаем из чая всего 24 миллиграмма кофеина, или одну десятую от общей дозы. Почти вдвое больше кофеина попадает к нам в организм из безалкогольных напитков и в шесть раз – из кофе.

При обсуждении чайных привычек разговор рано или поздно неизменно обращается к британскому чаепитию. По легенде, пристрастие американцев к кофе и нелюбовь к чаю коренятся в патриотизме: мы – страна, устроившая Бостонское чаепитие. Этот удобный миф соответствует истине лишь отчасти. На раннем этапе развития страны кофе привлекал американцев потому, что он был под рукой: много кофе производилось за счет рабского труда на Гаити, и его представлялось возможным закупать без конфликта с британскими купцами.

Что касается англичан, то все считают, будто они остались приверженцами чая. Это тоже верно лишь отчасти. Хотя англичане пьют больше чая, если смотреть по объему, большую часть кофеина они получают все же из кофе. Удивительно, но сейчас кола и энергетические напитки вносят в британскую диету почти столько же кофеина, сколько чай: 34 и 36 миллиграммов в день соответственно.

Побывав в чайной Линь, мы перешли через улицу и заглянули в «Чай Я Сян», куда нас пригласила на дегустацию Ян Шухань. Она налила нам «Железного Будды», улуна с характерным цветочным ароматом.

Все настоящие чаи (в отличие от травяных) производятся из одного растения Camellia sinensis. Из него получаются и зеленый, и черный чай, они отличаются только методом обработки. Зеленый производится из неферментированных листьев, черный – из ферментированных, а улун – из частично ферментированных.

Следующим мы попробовали черный чай «Цзин Цзюнь Мэй». Полностью ферментированный, он имеет простой и сильный аромат, напоминающий батат. Затем мы попробовали жареный улун 2005 года под названием «Да Хун Пао», или «Большой красный халат». Эти чаи обжариваются каждый год для освежения листьев. После того как Ян налила напиток в прозрачный стеклянный стакан, она подняла его к свету и показала крошечные перистые частички, едва видные в воде, – признак качества.

Она и Се начали быстро обсуждать по-китайски разные сорта чая и истории их происхождения, объясняющие колоритные названия. Все изысканные сорта, которые мы попробовали, были высушены в виде отдельных маленьких шариков, а не листьев или их фрагментов, которые обычно продаются на развес в Соединенных Штатах. При добавлении воды из каждого шарика разворачивается чайный лист. Се поделилась тем, что она написала в одной из своих книг о чае: наша жизнь – как чайные листья, с течением времени она разворачивается и преображается.

Мы коротко обсудили готовые бутилированные чаи. Се сказала, что она бы их не купила. Ян согласилась, сказав: «Они сделаны из отходов и содержат искусственные добавки». Эти добавки часто включают подсластители, а также сорбат калия и другие консерванты, что делает их больше похожими на негазированные безалкогольные напитки, чем на холодный чай.

Мои спутницы сказали мне, что крупные западные компании используют обломки чайных листьев и крошки. Это правда, большинство американских производителей используют чаи, которые в Китае или Индии считаются не соответствующими стандарту, поскольку включают мелкие кусочки листьев вместо целых. Так как чаи чаще всего завариваются в пакетиках, эти кусочки вполне устраивают многих западных чаеторговцев. Кстати, они не обязательно уступают по вкусу «цельным чаям».

«Пакетированный чай удобен для повседневного использования, однако истинные любители считают его низкосортным, – сказала Се. – Это фастфудный образ жизни, а китайцы предпочитают полноценную пищу».

Позже я разговаривал с Юджином Амичи, американским импортером чая, и он буквально в двух словах объяснил различия в чайных культурах. «Смотрите, вы положили доллар в автомат, получили бутылку, открыли, выпили и выбросили, – сказал он. – А у китайцев это заняло бы полдня».

Амичи сказал, что большая часть чая, потребляемого в Китае, пьется не так, как у нас, – там никто не заваривает чайный пакетик в чашке с горячей водой. Около 85 процентов листьев используется для приготовления холодного чая. Его подают в бутылках или кувшинах со «сладким чаем», которым запивают обед в ресторанах южной кухни. (Он тоже готовится из чайных пакетов, но эти пакеты размером с ноутбук, и из них получается по 15 литров напитка.)

По данным чайной ассоциации США, потребление чая постоянно растет. В 2011 году Соединенные Штаты импортировали больше сырья, чем Великобритания. Большая часть пошла на готовые бутилированные чаи (или, на профессиональном жаргоне, RTD).

За период с 2001 по 2011 год продажа готовых чаев возросла в 17 раз, в 2011-м объем продаж превысил 3 500 000 000 долларов.

Бизнес по продаже бутилированных чаев начал расти, а продажи газированных безалкогольных напитков после пика 1998 года – медленно снижаться. Большая часть этого роста, вероятно, происходит за счет людей, переключившихся на чаи с безалкогольных напитков и считающих последние более вредными. Однако на самом деле некоторые из этих чаев содержат больше сахара, чем Coca-Cola, что сводит на нет преимущества. Тем не менее бутилированные чаи быстро стали еще одним направлением мировой промышленности по производству безалкогольных напитков.

Когда продажи безалкогольных напитков достигли пика в 1998 году, Сет Голдман основал Honest Tea, чтобы поставлять на рынок бутилированные чаи (компания называет себя TeaEO). Honest Tea начала расти с такой скоростью, что на нее обратила внимание Coca-Cola – и в результате купила в 2011 году.

В 2008-м компания Starbucks совместно с Pepsi и Unilever начала разливать и продавать линию бутилированных чаев под брендом Tazo (Starbucks приобрела его в 1999 году). Pepsi и Unilever также являются частью совместного предприятия по производству бутилированных чаев Pepsi Lipton Tea Partnership, занимающего ведущее положение в секторе.

Хотя массовый рынок по производству чаев привлекает много людей, одновременно процветает сектор специального, или изысканного, чая. Одним из показателей его перспектив является то, что корпорация Sara Lee в 2012 году приобрела Tea Forte, массачусетскую компанию. В пресс-релизе корпорации Sara Lee чаи Tea Forte были названы «элитными» и «роскошными». Кажется нелогичным продавать гурманам чаи в пакетиках, но в Tea Forte – это не пакетики, а «пирамидки для заварки». Компания продает чаи под лозунгом «Самый здоровый напиток на земле».

Эти изменения – бутилированные чаи, кувшины сладкого чая, а также напитки для гурманов – вызвали оживление на рынке США. Новые продукты позволили чаю зацепиться за небольшую, но значимую долю американского потребления кофеина. Это все еще чай, и он все еще содержит кофеин, хотя он и очень далек от улицы Маляньдао. Впрочем, а так ли далек?

Оставив Маляньдао в сумерках, в час, когда там было не протолкнуться, мы прошли мимо крошечного загроможденного магазинчика на углу. В нем продавались холодный чай Lipton, бутылки Coca-Cola, кофе в банках и Red Bull. В задней части находился телевизор, на экране которого можно было увидеть трюк с парашютом – рекламу Red Bull. Прямая трансляция? Видео в режиме повтора? Я не стал задерживаться, чтобы узнать.

 

Глава 3

Высоко на горе

На южном побережье Карибского моря, на севере Колумбии, возвышается могучий горный хребет Сьерра-Невада-де-Санта-Марта. Его покрытые снегом вершины поднимаются почти на 6000 метров и находятся всего в 40 километрах от песчаных пляжей. Чтобы понять эту топографическую экстравагантность, представьте себе Денали, поднимающуюся за отелями Art Deco на Саус-Бич.

В этих горах растут конопля и кока, они дают приют странной и красочной дикой жизни и скрывают беглых преступников. Спускаясь с заснеженных склонов по направлению к побережью, вы сначала увидите высокогорные равнины, а затем влажные тропические леса, в которых проживают десятки местных птиц и лягушек. Здесь также находятся удаленные резервации коренных племен – суровых людей, потомков древней цивилизации Тайрона.

Еще ниже по склону в отдаленных складках гор находится более 400 гектаров кокаиновых полей, за которыми присматривают живущие здесь враждующие группировки преступников – левых партизан и жестоких военизированных блоков. Но конопля и кокаин – не единственные наркотики, которые здесь выращивают.

Стоя на склоне над ухабистой грунтовой дорогой, фермер Давид Кастилья показал мне горсть зерен, лежавших в его мозолистой ладони, – бледно-желтых, каждое размером с небольшой орешек арахиса. Они растут на невысоких деревьях с глянцевыми листьями. Им хорошо подходит здешний влажный тропический климат, удачное сочетание умеренных осадков и сильного тропического солнца.

Как и листья коки, эти зерна содержат психоактивный алкалоид, комбинацию атомов углерода, водорода, азота и кислорода, легко перерабатываемую в горький белый порошок.

Кастилья держал кофейные зерна, наполненные кофеином – самым популярным наркотиком в мире.

Если бы не кофеин, кофе до сих пор был бы просто кустарником, растущим на холмах Северной Африки. По легенде, один пастух заметил, что обгрызавшие этот кустарник козы вдруг начинали танцевать. Заинтригованный, он сам попробовал несколько зерен и, внезапно ощутив прилив бодрости, начал петь и декламировать стихи. Сотни лет кофе употребляли необработанным, но из-за вяжущего горького вкуса его приходилось варить или заворачивать в животный жир – это было грубое подобие энергетических гранул. Понятно, что люди жевали кофейные ягоды не ради гастрономического удовольствия, а для получения заряда энергии. Да, у современного кофе отличный вкус. Но потребовалось 400 лет селекции и экспериментов со способами выращивания и с обработкой зерен – только после этого малопривлекательный натуральный кофе превратился в ароматный и приятный напиток. Но если бы не кофеин, растение бы никого не заинтересовало.

Кофе и кофеин исторически связаны. Чистое вещество впервые было выделено немецким ученым Фридлибом Рунге по просьбе его друга Иоганна Вольфганга фон Гете. Рунге экстрагировал кофеин из кофе. Эта связь является настолько важной, что английское слово caffeine (кофеин) происходит от немецкого названия кофе Kaffee. Она остается актуальной и сегодня. Около двух третей ежедневной дозы кофеина (более 100 миллиграммов, немного больше одной СДК) средний американец получает из кофе. Те из нас, кто ежедневно пьет этот напиток, искажают статистику, потому что мы употребляем гораздо больше кофеина, чем остальные американцы, – более 300 миллиграммов в день, или четыре СДК. Но в любом случае большая часть кофеина приходит к нам из кофе, так что легко понять, почему многие люди считают «кофе» и «кофеин» едва ли не синонимами.

Давид Кастилья провел для меня экскурсию по своей кофейной плантации, где в полутени росли десятки вечнозеленых кофейных деревьев от восьми до пятнадцати футов высотой. На ветвях некоторых были видны ягоды, размером и цветом напоминающие клюкву; их мясистая мякоть скрывала семена – зерна кофе.

Это была арабика – сорт, пришедший к нам с гор Эфиопии, где много солнца, проливных дождей и подходящий узкий диапазон температуры. У арабики мягкий вкус, ее очень ценят любители кофе. Другим распространенным коммерческим сортом является робуста. Деревья робусты плодовитей и сильнее, так что они могут расти при больших температурах, на открытых пространствах на небольшой высоте. При промышленном производстве в кофе наподобие Folgers подмешиваются зерна робусты. Но практически весь колумбийский кофе – арабика.

После короткой экскурсии по плантации я сидел с небольшой группой во внутреннем дворике рядом с домом Кастильи, где он сушит на солнце кофе. Кастилья вытащил потрепанную банку, наполненную кофейными зернами, обжаренными на дровяной кухонной плите, и начал по горсти засыпать в воронку большой ручной мельницы, прикрученной к дощатому столу. Получившийся порошок он засыпал в кастрюлю с кипящей водой, стоявшую на кухонной плите, и вскоре я получил фарфоровую чашку, полную крепкого и ароматного свежего кофе.

Конечно, он не был самым лучшим. Большая часть лучшего кофе, произведенного в Колумбии, идет на экспорт. Как и в случае с кофе, употребляемым в сельской части страны, Кастилья сварил свой напиток из остатков зерен, обжаренных до черноты, растертых практически в муку и сваренных до состояния мутной жижи. Вы можете получить значительно лучший кофе в любом Dunkin’ Donuts или 7-Eleven, не говоря уже о Starbucks.

Но та чашка стала одной из самых запоминающихся в моей жизни. Это было нечто сказочное – потягивать кофе на плантации, где выращивают, обжаривают и мелют зерна, слушать пение птиц в лесу, наблюдать за колибри, кружащимися над цветущими лианами рядом с патио, смотреть вниз на деревья манго, следить за парящими над холмами грифами, спускающимися к Карибскому морю…

Внезапно мельком через деревья я уловил что-то неясное, какое-то смутное движение. Кто-то проехал по дороге? Отдаленный треск, топот? Я навострил уши. Мы находились на территории, где нередко происходят конфликты между партизанами и военизированными подразделениями, так что я почувствовал себя немного параноиком.

Движение в стороне дороги стало более заметным, а металлический шум – более громким. Вскоре я увидел, как с горы спускаются человек и мул, несший два больших вьюка. Они прошли мимо, незнакомец в знак приветствия махнул рукой. Без какого-либо намека на угрозу. Когда я расслабился, мне стало казаться, что я где-то видел этого человека.

Вскоре я понял почему. Он напомнил мне некогда популярный образ, спасший производство кофе во время упадка в 1950-х. Там фигурировали белая шляпа и красивый конь. И хотя этот человек не ехал верхом, а вел в поводу – и не коня, мула, – он напомнил мне народного героя Хуана Вальдеса, придуманного в 1960 году рекламной фирмой Doyle Dane Bernbach для Национальной федерации производителей кофе Колумбии.

Альянс между колумбийскими фирмами, выращивающими кофе, и рекламщиками с Мэдисон-авеню был вызван безвыходной ситуацией: рынок испытывал кризис. Из этого следует парадоксальный вывод. Несмотря на явную популярность кофе для гурманов (о чем свидетельствует Starbucks, находящийся практически на каждом углу), наши бабушки и дедушки потребляли больше этого напитка, чем мы. Намного больше.

В Америке популярность кофе достигла пика в годы Второй мировой войны. В то время в сравнении с другими напитками он однозначно лидировал. Американцы потребляли по 175 литров в год каждый – почти девять килограммов зерен на человека. Солдаты пили его из больших жестяных кружек. Женщины, работавшие на заводах (типа клепальщицы Рози), поглощали его во время перерывов. По радио Ink Spots исполняли «Java Jive». Фрэнк Синатра пел: «А на юге, в Бразилии, растут миллиарды кофейных зерен, им нужны лишние чашки, чтобы они не пропали. В Бразилии огромное количество кофе».

В 1952 году на пике популярности кофе Панамериканское кофейное бюро для массивной рекламной кампании придумало слово «кофе-брейк». «Бюро создало само это понятие и дало официальное разрешение на практику, начавшуюся во время войны на оборонных заводах, когда перерыв на кофе давал работникам необходимую возможность расслабиться и получить кофеиновую встряску», – пишет Марк Пендерграст в «Таинственном эликсире». Вскоре большая часть американских компаний узаконила кофе-брейки.

Однако к концу 1950-х годов на фоне конкуренции со стороны Coca-Cola и других кофеинсодержащих безалкогольных напитков потребление кофе снизилось, в то время как его производство продолжало расти, что вызвало перенасыщение рынка и резкое снижение цен. В Колумбии они упали на 50 процентов.

Летом 1963 года молодой американский журналист из газеты National Observer, находившийся в колумбийском городе Кали, описал ситуацию следующим образом: «Цены на местный кофе на мировом рынке, которые я фиксировал раньше, были правильными, но затем они резко упали, до 90 центов за фунт в 1954 году и 39 центов за фунт в 1962 году. Как я упоминал, 77 процентов экспортных поступлений Колумбия получает от продажи кофе. Кстати, еще 15 процентов она получает от экспорта нефти. Это оставляет 8 процентов в качестве основы для начала диверсификации. Немного, не так ли? Но нашлись хорошие умы, которые почти справились с этой проблемой».

Журналистом, путешествовавшим по Южной Америке в то время, когда жители США обращали мало внимания на Колумбию, был Хантер Томпсон. Он указал на постоянную проблему кофейного бизнеса: циклы перенасыщения и нехватки, влияющие на кофе куда существенней, чем на большинство других товаров.

В то время лишь один из 20 потребителей кофе знал, что его выращивают в Колумбии. Для кофеманов страна происхождения не играла большой роли, а обжарщики не только не давали такой информации, но и держали ее в тайне, чтобы иметь большую гибкость для смешивания разных сортов.

Вот когда в газетах и на телевидении появился Хуан Вальдес. Выглядящий как простой, но гордый фермер, он продемонстрировал, сколько усилий нужно приложить, чтобы произвести одну чашку высококачественного кофе. Он показал, как фермеры вручную собирают ягоды и сушат на солнце зерна. Вальдес научил американцев обращать внимание на происхождение кофе, на моносорта, он подчеркивал разницу между просто кофе и колумбийским кофе. Он стал одним из самых известных рекламных образов эпохи наряду с ковбоем Мальборо и поваренком Пиллсбери.

Маркетинговый ход сработал. Колумбийский кофе начали продавать как первосортный, что проложило дорогу для поколения приверженцев Starbucks, которые могут назвать не только страну, где выращивается их любимый сорт, но и регион или даже плантацию, где были собраны зерна.

Вальдес произвел коренную перестройку рынка, создав бренд колумбийского кофе. Но это еще не все. Он сотворил историю, которая легла в основу нового направления – кофе для гурманов: скромные, но трудолюбивые фермеры в далекой стране гордятся, что могут обеспечить вас первосортным продуктом. Часто эта история сопровождается – в журнальных рекламах, в ежегодных докладах Green Mountain Coffee Roasters и Starbucks – фотографией, которая стала знаковой: мозолистая рука с пригоршней красных ягод, из которых в конечном счете получается кофе.

Она похожа на руки Давида Кастильи, который полчаса назад собрал для нас ягоды кофе. Его ладони лежали на деревянном столе рядом с моей чашкой. Когда мул миновал нас, Кастилья любезно подлил мне в чашку еще. Хотя последние несколько дней были утомительными – сплошные переезды, – я скоро почувствовал мягкий прилив энергии: кофеин вошел в организм, миновал гематоэнцефалический барьер и сотворил свое синаптическое чудо – повысил уверенность и любознательность.

Чтобы попасть к Кастилье, я влез в набитый Land Rover с несколькими тайскими агрономами, совершающими поездку по колумбийским кофейным плантациям. Нашими гидами были представитель местного кофейного кооператива и два молодых федеральных служащих-идеалиста, прилетевшие из Медельина, чтобы рассказать о Familias Guardabosques – колумбийской инициативе, направленной на то, чтобы убедить фермеров выращивать разрешенные культуры вместо кокаина.

Там, во внутреннем дворике, колумбийцы рассказали тайцам о программе Guardabosques, объяснив, что каждая подписавшаяся семья получает по 100 долларов в месяц – небольшой, но здоровый стимул – в обмен на обещание не выращивать незаконные культуры в течение 18 месяцев. Вместо этого они обязуются заняться другими ценными культурами, такими как кофе и какао. К программе присоединилось более 60 000 семей. Поскольку кокаиновая промышленность ежегодно дает миллиарды, это может показаться каплей в море, но ведь и кофе тоже приносит десятки миллиардов долларов год.

Основу отрасли составляют такие плантации, как у Кастильи, дающие по 400 килограммов зерен с 40 соток. И каждая из них – лишь одна клетка в капилляре глобальной системы обращения кофеина. Колумбия ежегодно производит 400 000–500 000 тонн кофе, которые приносят стране более 2 000 000 000 долларов в год, среди легальных товаров уступая только экспорту нефти и угля.

Хотя колумбийский кофе хорошо известен, он составляет небольшой процент от мирового урожая кофе, который в настоящее время превышает 8 000 000 тонн в год. Этого количества достаточно, чтобы заполнить более миллиона самосвалов – если их поставить друг за другом, то общая длина колонны окажется равной расстоянию от Сиэтла до Бостона, а затем до Лос-Анджелеса. Производство кофе обходится более чем в 70 000 000 000 долларов ежегодно.

Этот крупный сектор промышленности – важная, если не сказать незаменимая, часть жизни большинства американцев. Для приготовления нашей средней нормы, около трех чашек в день, в 2012 году США импортировали 1 700 000 тонн кофе – больше, чем любая другая страна. Кофе, который ежегодно выпивают американцы, может заполнить более 6000 олимпийских бассейнов.

Свыше половины взрослых в Соединенных Штатах пьют кофе каждый день. Трудно сказать, что страннее: что большинство из нас не могут вспомнить последний день, когда они не пили кофе, или что мы считаем это совершенно нормальным.

Однажды в баре я спросил свою знакомую, сколько кофе она пьет. Та ответила, что кофе не имеет для нее большого значения. Она просто выпивает две чашки утром. Тогда я спросил, когда в последний раз она вышла из дома без этих двух чашек. Женщина на минуту задумалась, отхлебнула пива и сказала: «Думаю, около 35 лет назад».

Мы не одиноки в приверженности к кофе. Во всех уголках земного шара люди пьют его, но везде по-своему. В Колумбии постоянно употребляют tinto – небольшие чашечки черного кофе, подслащенного тростниковым сахаром. Но это не только напиток – повсюду там он играет еще и социальную роль, особенно в сельских районах. При встрече со старым другом первыми словами обычно бывают «Tomamos un tinto» – предложение пойти выпить кофе. Бразильцы, особенно развивающийся городской средний класс, предпочитают подаваемый в маленьких объемах крепкий кофе, известный как «cafezinho». В Латинской Америке многие начинают день с большой кружки кофе с молоком: половина объема – кофе, половина – молоко.

В Италии люди пьют небольшие порции эспрессо, стоя в баре. С тех, кто хочет сесть, берут дополнительную плату, так что вы стоите, облокотившись на барную стойку, одним глазом глядя на бариста, а другим через дверь на оживленную улицу. У немцев такой же обычай: они пьют кофе в кофейнях, которые называются Stehcafes. Это короткий, приятный ритуал, повторяющийся по несколько раз в день. Только не просите кофе навынос!

В Испании небольшая чашка крепкого кофе эспрессо с каплей молока называется «cortado» – это буквально означает, что напиток «разрезан» молоком. Такую привычку переняли кубинцы, а эмигранты с Острова свободы завезли ее в Майами, где в более старой части города вы легко купите cortaditos, часто в небольших пластиковых стаканчиках. Их можно увидеть и в Пуэрто-Рико, где полные достоинства пожилые мужчины в гуайбера беседуют, попивая cortados в парках, заполненных голубями.

Кофе у скандинавов, как и они сами, – большой и крепкий. Жители Швеции, Норвегии и Финляндии потребляют в два раза больше кофе, чем американцы. Средний швед выпивает 1460 чашек в год. Это отчасти объясняет сотню упоминаний о кофе в бестселлере Стига Ларссона «Девушка с татуировкой дракона».

Вьетнамцы предпочитают кофе робуста, который содержит почти вдвое больше кофеина, чем любимая американцами арабика, выращенная в тени и тонко смолотая. Эти два вида кофе тесно связаны, но робуста горькая и имеет привкус, который смягчается, когда ее подают со сгущенным молоком. Такой же кофе пьют в Таиланде.

В Китае кофе, если вы сможете его найти, как правило, оказывается растворимым. Обычно он делается из зерен робусты и продается в пакетиках «три-в-одном», с сухими сливками и сахаром, чтобы замаскировать горечь.

Япония является обособленной частью Азии, и она приняла кофе полностью. Японцы питают склонность к низкокислотной арабике, особенно к мягким сортам колумбийского кофе. Они импортируют ее, заваривают в больших чанах, разливают по банкам и подают холодным летом и теплым зимой.

Coca-Cola ежегодно продает в Японию баночный кофе на сумму более 1 000 000 000 долларов. Еще одним популярным видом баночного кофе в Японии является Nescafe Santa Marta с молоком. На ее долю приходится половина экспорта кофе из региона Санта-Марта. Жители Страны восходящего солнца так заинтересованы в первоклассном колумбийском кофе, что японская корпорация владеет несколькими плантациями в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта к западу от фермы Кастильи.

Пока мы потягивали кофе, Кастилья вышел на солнце и продекламировал стихотворение, в котором умолял вернуться своих соседей, покинувших предгорья ради жизни в городе; оно начиналось так: «Прекрасны наши плантации с их цветами и птицами, которые радуются жизни в пять часов утра». Он произносил слова со сдержанным драматизмом, выдерживая ритм. В это время по направлению к городу прошла еще одна пара нагруженных мулов.

Вскоре мы сели в Land Rover и двинулись вниз. Мы ехали за мулами по пути, которым Кастилья возит кофейные зерна, в сторону узкой полоски берега, где у моря расположился город Санта-Марта.

На обратном пути мы посетили отель, которым управляет семья, раньше выращивавшая коку, но теперь ставшая законопослушной. Фабио Рамирес, один из владельцев, предложил было мне tinto, но затем решил, что американец, скорее, предпочтет колу.

На следующий день, бродя по запутанным, шумным, наполненным ароматами улицам Санта-Марты, я обнаружил затененный дворик с кафе под названием «Хуан Вальдес», прохладный, спокойный закуток среди городской суеты. Кофе там был фантастическим: из лучших зерен, среднеобжаренный и сваренный в капельной кофеварке.

Кафе «Хуан Вальдес», как и современными американскими эспрессо-барами, владеет Национальная федерация производителей кофе Колумбии. Местные научили американцев интересоваться, где был выращен кофе, а те в ответ поделились идеей создания кофейных баров как в Сиэтле.

Международный культурный обмен продолжается многие века. Кофейни впервые появились в Мекке, затем распространились в арабском мире. В начале XVII века они добрались до Италии и продолжили движение на запад. Даже Англия до приверженности к чаю на короткое время приобщилась было к кофейной культуре; одна кофейня, которую часто посещали моряки и купцы, в конце концов, превратилась в известный рынок страхования Lloyd’s. А поскольку кофейная культура происходит из американских колоний, то повстанцы, задумавшие Бостонское чаепитие, составляли планы в кофейне под названием Green Dragon Tavern (кофе наверняка помог раздуть революционный пыл – так, в кафе «Хуан Вальдес» за соседним со мной столиком сидел стильный молодой человек с длинными вьющимися волосами, одетый в футболку с изображением Че Гевары, на которой было написано «Hasta la victoria siempre»).

Европейские кофейни превратились в часто посещаемые переселенцами парижские кафе и послевоенные итальянские кафе-эспрессо. Итальянский эмигрант Джованни Джиотта открыл кафе-эспрессо на Норт-Бич в Сан-Франциско; его Caffe Trieste часто посещали поэты-битники. На Восточном побережье заведение, где собирались оборванные лохматые битники и хиппи из Гринвич-Виллидж, дало начало литературным кафе.

А потом, когда кофейная культура получила социальную поддержку, появился CEO Starbucks Говард Шульц. В истории компании об этом рассказывается так: «В 1983 году Говард отправился в Италию и был очарован тамошними кофейнями, их романтической атмосферой и удовольствием от возможности посидеть за чашечкой кофе. Ему пришло в голову перенести традицию итальянских кофеен к себе в Сиэтл и создать еще одну точку остановки между домом и работой».

Шульц проникся очарованием кафе. Поэтому заведения Starbucks – даже те, которые расположены на заасфальтированных автостоянках торговых центров, – по восприятию отличаются от, скажем, Dunkin’ Donuts или McDonald’s. Это ощущение вызывается более рассеянным светом, меньшим количеством пластиковых поверхностей, ненавязчивой джазовой музыкой, креслами и особенно ароматом кофе. Шульц усилил очарование кафе через отдельные элементы.

Это второе, с чем мы связываем кофейную культуру. Спокойные места, в которых можно остановиться, чтобы выпить чашечку кофе, передохнуть и подзарядиться.

Из кафе я пошел по направлению к гавани. За лодками рыбаков я увидел огромные корабли в контейнерном порту. Некоторые перевозили бананы с близлежащих плантаций. Именно здесь первоклассный кофе из Санта-Марты загружается в шестиметровые контейнеры, каждый из которых вмещает 250 шестидесятикилограммовых мешков.

Внутри их всех, в любом зерне находится активный ингредиент кофе. В каждом мешке – по 16 000 миллиграммов кофеина. В целом Колумбия ежегодно экспортирует 8000 тонн чудодейственного лекарства, скрытого в кофейных зернах.

Позже я попал в Гватемалу, куда на Всемирную конференцию кофе съехались 1500 производителей, экспортеров и других специалистов со всего мира. Эти конференции проводятся раз в пять лет. Нынешняя стала настоящим событием. По всему огромному выставочному залу разносились, смешиваясь, ароматы лучших в мире сортов кофе с четырех континентов. Это была мечта кофемана.

На лучшем месте, на самом выгодном участке около входа стройные брюнетки в ярко-желтых облегающих расклешенных комбинезонах раздавали подарочные пакетики с мексиканским кофе, брошюры и термокружки-непроливайки с логотипами. Тут же стояла четырехпомповая эспрессо-машина, безостановочно заваривавшая кофе. Рядом всех желающих угощали эспрессо бариста гватемальских экспортеров. Люди выстроились в три ряда.

На противоположном конце зала, потягивая кофе, Рик Райнхарт беседовал с панамским фермером Франциско Серрацином. Райнхарт, веселый человек с усами и заостренной эспаньолкой, является исполнительным директором американской ассоциации Specialty Coffee. Ему известно не только какие разновидности деревьев есть на плантации Серрацина, но и их происхождение, – так торговец лошадьми знает родителей жеребца-производителя.

По всему залу трейдеры делились впечатлениями, обменивались визитками, обновляли старые дружеские связи и рассказывали истории о поездках на кофейные плантации в отдаленных уголках планеты (это называется сорсингом). Кофеиновая бодрость была гарантирована. После периода перенасыщения цены на кофе восстановились, и быстро начал расти спрос, особенно в развивающихся странах. В некотором смысле зал отражал американские города, где кофе для гурманов стал лучше, дешевле и доступнее, чем когда-либо раньше. Вошли в обиход некогда известные лишь посвященным термины «эспрессо», «латте», «макиато» и «мокко». После неуклонного снижения продаж с 1950-х новое направление – кофе для гурманов – даже немного увеличило потребление кофе в Америке: приблизительно на 20 процентов по сравнению с 1995 годом.

На конференцию приехали люди из 46 стран. В связи с большой экономической ценностью кофе для Центральной Америки здесь присутствовали лидеры трех ее государств: президент Гватемалы Альваро Колом, президент Сальвадора Маурисио Фунес и жизнерадостный президент Гондураса Порфирио Лобо, хороший оратор с фотогеничной улыбкой, способный говорить часами. Лобо недавно пришел к власти, после того как его предшественник был смещен в результате военного переворота и вылетел из страны в одной пижаме. Положение Лобо казалось непрочным, Колом находился в аналогичной ситуации. Девятью месяцами раньше его правительство чуть было не развалил странный скандал, в основе которого лежала коррупция среди производителей кофе.

Это событие привлекло и таких поклонников кофе, как консультант Марк Оверли, который работает в Kaldi Coffee Roasters в Денвере. Однажды за ужином он объяснил восприятие кофе как логическую упорядоченность трех переменных – крепости, вкуса и аромата, – которые может различить даже неискушенный человек. Крепость является главной частью и определяется вязкостью кофе во рту. Вкус бывает сладким, соленым, кислым или горьким. И, наконец, самое сложное – аромат, который может иметь десятки вариантов.

Чтобы помочь людям понять, какие вкус и запах они ощущают, Оверли использует кофейное колесо, которое стало промышленным стандартом. Оно последовательно отражает спектр ароматов кофе, от слегка обжаренного (фруктового, травяного, цветочного) к обжарке средней степени (ореховому, карамельному, шоколадному) и далее к темной (острому, угольному, смолистому). Для тех, кто хочет установить еще более тонкие различия, Оверли разделяет каждый аромат на две дополнительные категории. Например, пряный может разделяться на солодовый и ореховый, а ореховый – на миндальный и арахисовый.

Я предпочитаю мягкие, нейтральные ароматы, которые часто бывают у низкокислотных кофе (и похожие на них смеси, потому что они являются безобидными для большинства людей). Но многие считают их в лучшем случае безвкусными, а в худшем – скучными. Серьезные ценители кофе часто предпочитают яркие фруктовые ароматы, сочетающиеся с высокой кислотностью.

Откуда берутся эти необычные, сложные ароматы? Из хорошо выращенного кофе – как правило, на плодородных землях высоко в горах, – за которым с любовью ухаживали. Они приходят с таких плантаций, как Finca San Sebastian в долине Антигуа в центральной Гватемале, где вулканические почвы, тропический климат и горная местность создают подходящие условия для выращивания некоторых из лучших мировых сортов кофе.

Город Ла-Антигуа находится всего в часе езды от забитой машинами, задымленной и энергичной Гватемалы. Его свежий воздух, колониальная площадь и хорошо сохранившиеся здания создают впечатление, что он находится в другой стране. Антигуа расположен в долине между тремя вулканами: Акатенанго, Агуа и Фуэго.

На конференции в Гватемале я встретил Эстуардо Фалью, управляющего хозяйством Finca San Sebastian в четвертом поколении, и попросил разрешения приехать и осмотреть плантацию. Я прибыл немного раньше времени, и Фалья, тихий доброжелательный молодой человек в футболке персикового цвета и выцветших джинсах, предложил мне пообедать с остальными гостями, производителями и продавцами кофе из Гватемалы, Панамы и Колумбии. Мы ели в одноэтажном здании, на одном конце которого находилась кухня, а на другом – два бара. В обеих длинных стенах помещения были большие окна с видом на аккуратные травянистые поля, за которыми стояли ряды кофейных деревьев, а на заднем плане возвышались вулканы. Коврики из воловьей кожи, уютные кресла, плиточные полы, деревянные балки и одна-единственная орхидея на длинном обеденном столе – обстановка помещения излучала сдержанную элегантность и могла бы послужить местом действия колумбийского телесериала или фоном для рекламы Ральфа Лорена.

Разговор за столом шел о некоторых распространенных сортах арабики – бурбоне, катурре и типике. Затем нам предложили кофе, конечно, сваренный в капельной кофеварке и подававшийся небрежно, как в американской закусочной. Он оказался таким замечательным, как я и ожидал, – с легким кислым цитрусовым оттенком, характерным для гватемальского кофе.

В одном углу большого поместья – площадью более 400 гектаров – Фалья показал мне место, где цвели кофейные деревья. Цветы оказались белыми, удлиненными, звездчатыми – они очень походили на цветы ирги, но располагались вдоль веток один за другим. В полном цвету деревья выглядели изумительно: белые лепестки, контрастирующие с темно-зелеными блестящими листьями. Конечно, это была арабика.

Теперь не только кофейные снобы хвастаются происхождением своего кофе. Часто в наши дни даже обеденный кофе в Соединенных Штатах – чистая арабика. Она есть даже в Dunkin’ Donuts, которая отнюдь не считается первоклассной кофейней. Там продают 30 чашек каждую секунду, в целом 1 500 000 000 чашек в год. И McDonald’s в своем McCafe подает «свежесваренный кофе из смеси арабики для гурманов».

Эти высококачественные виды кофе заслуживают высокой оценки. На массовом рынке мы используем такие определения, как «оригинальный», «приятный», «насыщенный» или «выращенный в горах». Для экспертов существуют более точные термины, например «цитрусовая верхняя нота» или «шоколадное послевкусие».

Эксперты по кофе, как и ценители вина, придают большое значение «почвенно-климатическим факторам» – имеется в виду, что некоторые почвы сообщают продукции уникальные характеристики. Прочтите следующее описание колумбийского кофе, продаваемого элитной компанией Stumptown Coffee Roasters: «В этом бодрящем колумбийском кофе ноты спелой черешни сорта “Рейнир”, кислотность клюквы и красные яблоки уравновешиваются сладостью клеверного меда и молочного шоколада».

Очевидно, что такие сорта кофе продаются небольшому количеству потребителей, тем, кто уделяет внимание вкусу и готов за него заплатить (не говоря уже об их терпимости к цветистым оборотам – разве способен кто-то на самом деле уловить привкус черешни сорта «Рейнир» в смеси с клюквой и красным яблоком и отличить от аромата темной черешни?).

Арабика – действительно очень чувствительное дерево, и даже небольшие изменения температуры и осадков оказывают существенное влияние на качество, количество и вкус кофе. Фалья сказал, что на его плантации особый микроклимат. В течение дня температура поднимается приблизительно до 26 градусов и падает до 10 ночью. Именно этот диапазон обеспечивает его кофе идеальное сочетание кислоты и вкуса. Остальные присутствовавшие согласились. Компания Peet’s Coffee & Tea считает плантацию Фальи лучшей в долине Антигуа и дала его кофе следующее краткое описание: «Сбалансированный и высококачественный, с исключительно сложным вкусом. Оттенок горько-сладкого шоколада».

После нашей экскурсии я расписался в гостевой книге Фальи и поехал в город. В безоблачное небо поднимался столб дыма от вулкана Фуэго, а я размышлял о Майкле Нортоне и кофе кона.

Вкус кофе становится более многогранным, когда он подчеркивается историей сорта. Чтобы понять, насколько важны истории для продаж, давайте рассмотрим кофе кона. Долгое время его выращивали на Гавайях; климатические условия этого острова – вулканическая почва, теплая погода и тропические дожди – позволили кофе кона приобрести репутацию одного из лучших в мире. Бывший исполнительный директор Международной организации по кофе Нестор Осорио однажды сказал мне: «На Гавайях получают один из лучших сортов кофе в мире». С этим согласятся практически все гурманы и знатоки. Его репутация и ограниченное количество также делают его одним из самых дорогих.

В середине 1990-х оптовый торговец Майкл Нортон разглядел в кофе кона благоприятную возможность. Нортон был старожилом в кофейном бизнесе Bay Area и иногда продавал мешки зеленого кофе из кузова своего старого пикапа. Он знал кофе так хорошо, что сумел рассчитать, как ему заработать миллионы долларов.

Нортон понял, что если трезво взглянуть на кофе кона и отмести все эти слова о прибое, тихоокеанских бризах и вырисовывающемся на горизонте Мауна-Лоа, то у вас останется вполне заурядный напиток. Неплохой – но ничего выдающегося, на уровне, скажем, панамского кофе, оптовая цена которого менее двух долларов за фунт.

Нортон разработал схему импорта кофе из Центральной Америки на Гавайи. Там на складе он нанял бригаду рабочих, чтобы они распаковывали и сортировали привезенный кофе. В этом не было ничего необычного. Большая часть кофе кона используется для смешивания. В конечном продукте его содержится всего 10 процентов. Поскольку он продается в виде смеси, то в этом нет ничего противозаконного.

Однако Нортон зашел еще дальше. Он использовал отдельную команду рабочих, для того чтобы перепаковать панамский кофе в мешки своей плантации Kona Kai. Изменение маркировки принесло ему почти по 20 долларов с килограмма.

Наверное, Нортон смеялся всю дорогу до банка; за несколько лет он сделал 15 000 000 долларов. Это была неплохая затея до тех пор, пока все шло хорошо. Но когда недовольные рабочие пожаловались в Федеральное агентство, началось расследование с прослушиванием телефона, видеонаблюдением и показаниями человека, который собственноручно перебирал 45-килограммовые тюки. В конце концов Нортон был осужден за мошенничество и приговорен к 30 месяцам заключения в федеральной тюрьме.

Самое удивительное в этой истории – что Нортон с его поддельным кофе кона сумел обмануть самых опытных специалистов в бизнесе, в том числе закупщиков Peet’s, Starbucks и Nestle. Райнхарт поделился со мной, что история Нортона – не просто рассказ об обмане покупателей, она о том, как мы воспринимаем и оцениваем кофе. Он заявил, что кофе – это напиток, который пробуют. «Если вы не занимаетесь кофейным бизнесом, то чрезвычайно редко садитесь и анализируете вкус кофе, вы его просто пьете, но ваше восприятие во многом зависит от условий, места и обстоятельств, при которых вы его пьете».

В этом смысле хорошим примером является кофе кона. «Вы просыпаетесь на Гавайях, смотрите в окно на прекрасный вид. Температура 22 градуса, светит солнце. Перед вами синий океан, хороший пляж, рядом в постели лежит человек, которого вы любите, и вы выпиваете чашку кофе. Это исключительная чашка кофе! Каким бы объективно ни было ее качество, это все равно замечательная чашка».

Райнхарт сказал абсолютную правду, и это объясняет, почему мне так запомнился кофе с плантации Кастильи в Колумбии, хотя он и был не слишком хорош по современным американским меркам. Это ставит перед нами вопрос: что делает кофе хорошим?

Если дело во вкусе, то почему наши бабушки и дедушки пили в два раза больше кофе, чем мы сегодня? В те дни зерна часто обжаривали и мололи задолго до того, как они доходили до потребителя. А потом кофе пропускали через перколятор, чтобы сделать менее горьким. Большинству сегодняшних любителей то, что пили наши бабушки и дедушки, показалось бы просто перколированной дешевкой. Напиток был сомнительного качества, но они потребляли кофе вдвое больше нас.

Конечно, есть люди, обладающие тонким восприятием, имеющие достаточный опыт, чтобы оценить экстракцию, и действительно понимающие вкус. Уровнем ниже стоит небольшой процент людей, которые ценят кофе, как гурманы – еду. Но всех остальных, вероятно, интересуют не столько вкусовые ощущения, сколько напиток как таковой. Иными словами, мы все предпочтем хороший кофе посредственному. Но если все, что мы можем получить, – это кофе среднего качества, то я совершенно уверен, что мы его выпьем.

Если мы спросим не о том, что делает чашка хорошего кофе, а что делает чашку кофе хорошей, то ответ будет: «Кофеин».

Большинство из нас мало знает о кофеине. Мы даже не можем отличить робусту, ставшую дешевым кофе к обеду, от арабики, которую подают в шикарных кофейнях. Занимающая низкое положение робуста содержит в два раза больше кофеина (некоторые нью-йоркские предприниматели уже полностью изменили свое представление о высококачественном кофе и преподносят Death Wish Coffee как высококачественный, потому что зерна робусты содержат больше кофеина, чем зерна арабики). Среди гурманов бытует представление, что при темной обжарке с ее сильным ароматом в кофе оказывается больше кофеина, чем при легкой обжарке. Это неправда. Наоборот, при более продолжительном обжаривании часть кофеина сжигается, фактически сублимируется при нагревании. В темном кофе остается меньше кофеина, чем после легкого поочередного обжаривания зерен.

Представьте себе график, где на одной оси размечена шкала от «слегка обжаренного» до «обжаренного до темного цвета», а на другой – от «кофе для гурманов» до «обеденного». Так вот, меньше всего кофеина содержит темный кофе для гурманов, хотя большинство из нас считает, что все обстоит как раз наоборот. Тем, кто хочет получить хороший кофеиновый удар, следует выбрать слегка обжаренную смесь Folgers.

Это кажется не столько неправильным, сколько странным, что мы уделяем так много внимания малозначительным характеристикам: рассказам Хуана Вальдеса о стране происхождения, идее Говарда Шульца о кофейнях как о «еще одной точке между домом и работой» и сложному вкусу. Потому что на самом деле это просто видимость. Объект нашей любви – вещество, которое делает нас энергичными, общительными и счастливыми, а наши рассказы о кофе вуалируют данный факт.

Единственное, о чем мы не упоминаем при обсуждении кофе, – это кофеин. А здесь есть о чем поговорить. Брюс Гольдбергер, судебный патологоанатом, с которым мы познакомились во второй главе, получил свои самые потрясающие результаты, когда изучал кофе. Он и его коллеги покупали различные кофейные напитки и анализировали их на содержание кофеина. Результаты исследования были опубликованы в 2003 году. Концентрации кофеина варьировали в чрезвычайно широких пределах.

Гольдбергер обнаружил, что средняя концентрация кофеина в кофе составляет 43 миллиграмма на 100 миллилитров. Она соответствует примерно 60 с лишним миллиграммам на чашку кофе в 150 миллилитров, что на 40 процентов ниже стандарта, установленного парой часто цитируемых исследователей Coca-Cola. Эти ученые взяли за стандарт 85 миллиграммов обжаренного размолотого кофе в 150 миллилитрах жидкости. Но Гольдбергер показал, что содержание кофеина в большинстве случаев ниже, а порции напитка, как правило, больше. В наши дни редко встретишь чашку кофе 150 миллилитров, а «маленький» кофе – это обычно 300 миллилитров.

Кроме того, Гольдбергер обнаружил различия в содержании кофеина между брендами. В его образце чашка кофе Dunkin’ Donuts объемом 180 миллилитров содержала всего 143 миллиграмма кофеина, меньше, чем в двух банках Red Bull – то есть не дотягивала до двух СДК, в то время как в обычной кружке Starbucks было в два раза больше кофеина. По данным исследователя, дозы кофеина в эспрессо варьируют меньше – в одной порции (37 граммов) содержится около 75 миллиграммов этого вещества.

Самый странный результат Гольдбергер получил в Starbucks. Он в течение шести дней подряд покупал кружку объемом 180 миллилитров в одном и том же кафе. Каждый раз он заказывал «кофе для завтрака» – смесь латиноамериканских сортов с плантаций наподобие Сан-Себастьян Эстуардо Фальи. В кружке с наименьшим количеством кофеина его обнаружилось 260 миллиграммов. Одна из порций содержала в два раза больше вещества, а еще одна – огромную дозу в 564 миллиграмма.

Содержание кофеина может меняться по нескольким причинам. Одной из них является количество кофе, положенного в кружку. Чем больше молотого кофе в порции, тем крепче он получается, а слабый кофе бывает полупрозрачным, как чай. (Крепость кофе не зависит от времени обжарки: и из слегка обжаренных, и из обжаренных до темного цвета зерен можно сварить как слабый, так и крепкий напиток. Она определяется соотношением объемов молотого кофе и воды.)

Количество кофеина может меняться из-за различного его содержания в разных растениях. А уж если речь идет о разных сортах или условиях выращивания, то вариации могут быть довольно значительными.

Идя по стопам Гольдбергера, Томас Крозье и его коллеги провели аналогичные эксперименты в Шотландии и получили еще больше доказательств различий в уровнях кофеина. Для исследования, опубликованного в 2012 году, Крозье и его коллеги купили 20 эспрессо в разных кафе города Глазго. Они обнаружили, что дозы кофеина в чашке объемом от 24 до 70 миллилитров колеблются от 51 до более чем 300 миллиграммов; концентрация варьировала от 56 до 196 миллиграммов на 30 миллилитров. На этот раз Starbucks оказался в нижней части списка; их эспрессо содержал всего 50 миллиграммов в 26 миллилитрах.

Но больше всего Крозье удивило следующее: одна чашка эспрессо в 50 миллилитров из Pâtisserie Françoise содержала значительную дозу – 322 миллиграмма кофеина (четыре СДК). И это не было чем-то необычным. Эспрессо из трех других кафе тоже содержали более 200 миллиграммов данного вещества. Крозье писал: «Количество кофеина в одной порции варьирует более чем в шесть раз: от 51 до 322 миллиграммов. Беременные женщины и те, кому необходимо ограничить потребление кофеина, смогут безопасно выпивать по четыре чашки низкокофеиновых напитков в день без значительного превышения рекомендуемой дозы. И наоборот, всего одна чашка эспрессо с верхнего конца шкалы значительно превышает рекомендованную норму 200 миллиграммов в сутки».

Starbucks, кажется, не заботят резкие колебания уровня кофеина. На сайте они указывают, что их кофе содержит 70 миллиграммов кофеина в 100 миллилитрах, и ни слова не говорят о возможных колебаниях.

Исследования Крозье и Гольдбергера помогают ответить на вопрос, который часто задают любители кофе: почему в некоторые дни одна чашка кофе приводит в состояние совершенного равновесия – человек становится сообразительным, но спокойным, расслабленным, но энергичным, – а в другие ее не хватает даже на то, чтобы проснуться? И наоборот, бывают дни, когда кружка кофе того же объема, того же сорта, из того же кафе возносит человека на невероятные высоты, но делает нервным, тревожным и вызывает сильное сердцебиение? Так происходит, потому что уровень кофеина сильно зависит от условий выращивания, сорта кофе и способа заваривания. Если провести аналогию с другим распространенным веществом – алкоголем, – то это как если бы одна бутылка вина содержала ожидаемые 13 процентов спирта, а другая – в пять раз больше, то есть больше чем в джине, роме или виски.

Большая часть вопросов, обсуждавшихся на конференции в Гватемале, была связана с угрозами кофе со стороны изменения климата и спроса. Однако Джуди Джейнс-Чейз, консультант из Нью-Йорка, упомянула еще одну опасность. Она сказала, что энергетические напитки не только перетягивают людей, употребляющих кофеин; они сами превращаются в странные гибриды с кофейным вкусом. Баночные продукты наподобие Rockstar Roasted и Java Monster являются чем-то средним между энергетическим напитком (идею которого американцы позаимствовали в Индонезии) и баночным кофе, популяризированным японцами. В основном это кофейные напитки, дополнительно нагруженные кофеином.

Джейнс-Чейз отметила, что эти продукты размывают нормативные границы, поскольку поборники здорового образа жизни требуют указывать точное содержание кофеина на этикетках энергетических напитков, а кофе находится на тонкой грани между напитком и наркотиком. «Я думаю, это очень опасный момент, потому что не нужно беспокоиться о маркировке», – сказала она.

Снаружи, на выходе из конференц-центра, располагался информационный щит, рекламирующий энергетический напиток Pepsi Kick с кофеином и женьшенем. На нем был изображен петух, кричащий в ухо сонного человека. Через щит тянулась надпись «¡Despierta!» («Проснись!»). Это сообщение в неменьшей степени относилось к кофейным традиционалистам с той конференции, потому что промышленность развивается так быстро, что привычный кофейник вскоре может оказаться таким же анахронизмом, как лошадь, запряженная в экипаж. И большая часть этих изменений была вызвана деятельностью одной компании из Новой Англии, изменившей привычку американцев выпивать по одной чашечке кофе.

 

Глава 4

Создание лучшей чашки кофе

Боб Стиллер выглядит так, что, увидев его в Вермонтском магазинчике, вы решили бы, что он слишком долго прожил в лесу. Он вполне соответствует такому образу, который дополняют мохнатые свитера, медитация, йога и философия New Age Дипака Чопры. Но за непринужденным поведением Стиллера скрывается острый ум капиталиста. Он постоянно искал новые пути, и к 2011 году у него были миллиард долларов, особняк на Палм-Бич, 45-метровая яхта и 17-миллионный кондоминиум в округе Колумбия, купленный у Тома Брэди и Жизель Бундхен. Он был единственным крупным акционером Krispy Kreme. И все это стало возможным благодаря тому, что он основал одну из самых инновационных и прибыльных кофейных компаний в мире.

Чашка кофе в буквальном смысле изменила жизнь Стиллера. Это случилось в 1980-м, когда он был неприкаянным 37-летним предпринимателем с 3 000 000 долларов в кармане, недавно продавшим свою первую компанию. Он жил в Шугабуше, на лыжном курорте в Вермонте, когда однажды в близлежащем Уэстфилде наткнулся на исключительно вкусный кофе. Этот напиток настолько вдохновил Стиллера, что он купил крошечную кофейную фирму и, засучив рукава своего лохматого зеленого свитера в стиле Бена и Джерри, принялся ее расширять. Это стало началом компании Green Mountain Coffee Roasters.

Стиллер полностью погрузился в производство кофе. Первые эксперименты по обжарке он проводил у себя дома как на обычных противнях, так и с помощью аппарата для изготовления попкорна. Само собой, он использовал исключительно арабику. В 1980 году многие американцы были похожи на Стиллера – они никогда не пробовали свежей, хорошо заваренной чашки арабики, а только переваренный и процеженный кофе из кофейника, либо и вовсе растворимый. Так что Стиллер оказался в центре зарождающегося бума кофе для гурманов.

Это было удачное время, когда обжарщики хорошего кофе внесли конкуренцию в кофейную промышленность. В то время кофе на продажу обжаривали очень слабо, отчасти потому что при темной обжарке робуста, которую добавляли в смеси, значительно ухудшала вкус. На фоне слабообжаренного коммерческого кофе более темный, популяризированный Peet’s Coffee и Starbucks, рекламировал сам себя. По словам Рика Райнхарта, формула была проста: «Обжарьте кофе сильнее, выявив шоколадные оттенки и нотки карамельной сладости, которые нравятся любителям, сварите его крепким, и пусть люди его выпьют».

Спрос на кофе для гурманов начал распространяться как лесной пожар. Благодаря Starbucks Америка оказалась в эпицентре революции качественного кофе: появилась сеть заведений, в которых подавали крепкий, темный… и дорогой кофе. По мере того как вкусы американцев менялись, продажи зерен Green Mountain неуклонно росли, и маленькая региональная компания Стиллера распространилась по всей Америке.

Тем не менее к 1997 году у Стиллера появилась проблема. После многих лет расширения продажи Green Mountain замедлились. Хотя клиентам явно нравился новый способ обжарки, вытянувший кофе из многолетнего спада, рост потребления собственной продукции Стиллера происходил очень медленно.

В кофейной революции лидировал Starbucks. Он делал то, что американские компании умеют лучше всего, – использовал преимущества стиля McDonald’s, стандартизацию и большие объемы для латте и капучино. Но в случае с Green Mountain модель Starbucks не сработала. В 1997 году у Starbucks было 1400 кафе, а у Green Mountain – менее десятка, и они съедали деньги так быстро, что угрожали потопить всю компанию. Green Mountain могла либо оставаться успешной нишевой кофейной фирмой, малоизвестной за пределами Новой Англии, либо использовать нововведения и когтями вырвать некоторую долю перенасыщенного кофейного рынка у своих конкурентов.

Стиллеру требовался свой собственный, сугубо американский способ продавать кофе. Бизнес-смекалка и интуитивное понимание рынка помогли ему понять простую вещь, которая в итоге сделала его одним из самых богатых людей в стране: большинство американцев с удовольствием выпьет порцию свежего, крепкого кофе, но если это можно будет сделать быстро и на бегу. И раз люди не шли в его кафе, он решил, что сам доставит им кофе, где бы они ни находились. Стиллер решил реализовывать его через сеть мелких магазинов с товарами повседневного спроса, где в то время предлагали лежалый, пережаренный или слабый кофе в непрезентабельных стеклянных стаканах. Вскоре сотни магазинов ExxonMobil по всей Новой Англии продавали кофе Green Mountain из термосов с пневмонасосом. Помимо непосредственной выгоды магазины служили рекламой для кофе этой марки: он действительно придавал бодрость и был желанной альтернативой для тех, кто хотел получить элитный напиток, не тратя времени на старомодные кафе.

Чтобы понять следующую инновацию Green Mountain, вам следует знать, как Стиллер заработал свои первые деньги. В начале 1970-х он и его друг запустили бренд, сегодня знакомый любому, кто учился в колледже и курил «травку»: бумагу для самокруток E-Z Wider. Листки большего формата позволяли легче сворачивать большие «косяки». К 1980 году Стиллер и его партнер реализовали 91 000 000 упаковок – из этой бумаги можно было бы свернуть 2 000 000 000 папирос, – а затем продали компанию. После их пути разошлись, но каждый унес в кармане по 3 100 000 долларов. Так были заработаны деньги, которые Стиллер вложил в компанию Green Mountain.

Обратившись к двум своим навыкам – создавать микроупаковки и находить бреши на рынке, – Стиллер воспользовался идеей удобных одноразовых контейнеров. Раньше, чем лидеры американской кофейной промышленности, он разглядел, что люди хотят заваривать по одной порции. И тогда отвратительные кофейники с горелым кофе, стоявшие в офисах всего мира, отправились вслед за динозаврами. Главное новшество сводилось к тому, чтобы найти, купить, а также распространить систему Keurig, позволяющую готовить одну порцию кофе из одной порционной дозы.

Это раньше обжарочная компания Стиллера была крошечной, а теперь она владеет разросшимся производственным комплексом в Уотербери, расположенным в горной долине между Берлингтоном и Монпелье. Как и любое другое промышленное предприятие, там используются 18-колесные фуры и погрузочные платформы. Но грузовики Стиллера работают на биодизельном топливе, а крыша склада покрыта солнечными батареями. Вокруг автостоянки посажены деревья, и весь комплекс окружают зеленые холмы. Над фабрикой часто витает слабый аромат обжаривающегося кофе, и вся она напоминает скорее кампус колледжа, чем производственное предприятие.

В центре для посетителей, красиво отремонтированном железнодорожном депо, можно выпить чашечку свежезаваренного кофе и одновременно изучить хорошо продуманную экспозицию, посвященную экологическим обязательствам Green Mountain и ее связям с кофейными плантациями. Вы можете увидеть множество вариантов классической фотографии натруженных рук с горстью кофейных зерен. Если б вы не знали, что это обжарочная фабрика, вы могли бы подумать, что попали в штаб-квартиру некоммерческой организации по защите окружающей среды и улучшению условий труда рабочих в развивающихся странах.

За производственной зоной расположен огромный склад, наполненный землистым запахом. Справа и слева высоко поднимаются ровные колонны грубых мешков по 60 килограммов, наполненных зеленым кофе. Это необжаренные зерна, полученные от зарубежных партнеров, их вручную укладывают на поддоны работающие парами сильные мужчины с грузовыми крюками в каждой руке: подцепить мешок, размахнуться и уложить на другие. Но это самая простая часть работы.

Когда вы входите в соседнее здание, где зерна обжаривают, размалывают и упаковывают, у вас создается впечатление, что из мира «Оливера Твиста» вы прямиком попали в «Матрицу». Сердцем завода Green Mountain являются идеально чистые блестящие конвейерные линии, которые ежегодно откачивают воздух из миллиардов кофейных капсул.

Кофейные капсулы выглядят как несколько увеличенные пластиковые ванночки для сливок. Специальные машины вкладывают в них бумажные фильтры, засыпают кофе, заполняют азотом, чтобы предотвратить окисление, и запечатывают фольгой.

Создается впечатление, что производитель капсул Green Mountain совершает операцию, неприменимую к изысканному кофе для гурманов. Все поклонники хорошего кофе считают, что он должен быть обжарен и смолот незадолго до употребления. После перемалывания эфирные масла (тот самый замечательный аромат свежего кофе) постепенно улетучиваются, а при длительном хранении кофе окисляется, отчего у него появляется неестественный привкус, а часто и горечь.

Это не новость и не последние научные данные, знания передаются из поколения в поколение. Для примера давайте прочтем отрывок из военного отчета 1896 года, где обсуждаются трудности приготовления хорошего кофе для солдат в полевых условиях:

«Эксперты установили, что обжаренный, особенно молотый, кофе не сохраняет своего вкуса ни при одном известном способе хранения. Не помогает даже герметизация. В течение нескольких месяцев кофе портится или становится прогорклым, причем молотый быстрее, чем цельные зерна. Компании, работающие с кофе, утверждают, что полностью изолировать от воздуха кофе невозможно без его разрушения, к тому же это замедляет прогоркание всего на пару месяцев».

Обжарщики из Green Mountain пошли другим путем: они вытесняют кислород с помощью азота, что позволяет избежать проблемы окисления. Синхронность процесса завораживает: непрерывный поток капсул движется по конвейеру, и каждая заполняется 11 граммами молотого кофе – удобными одноразовыми порциями любимого напитка Америки. Чудеса высоких технологий! Все происходит в один момент.

В капсульной кофеварке верхняя крышка из фольги и пластиковое дно капсулы прокалываются булавками, через молотый кофе пропускается горячая вода, и готовый напиток вытекает в кружку. Это быстрый и простой способ приготовления одной порции. Только за 2010 год Green Mountain продала 3 000 000 000 таких капсул. Массачусетская Keurig является стопроцентной дочерней компанией Green Mountain. Следуя той же модели, что и Hewlett-Packard, которая продает дешевые принтеры, но делает огромные прибыли на картриджах, или Gillette, которая продает недорогие бритвенные станки, но дорогие сменные лезвия, Green Mountain установила низкую цену на капсульные кофемашины: менее сотни долларов за модели, произведенные в Китае, и часто в комплекте идет стартовый пакет из дюжины капсул. Тем не менее в 2010 году компания продала кофемашин более чем на 200 000 000 долларов. Капсулы сделали небольшую региональную компанию любимицей Уолл-стрит. За период между 2007 и 2010 годами цена ее акций выросла в четыре раза. Если бы в 1993 году, когда Green Mountain стала публичной компанией, вы бы вложили в нее 1000 долларов, то к осени 2011-го вы получили бы 20 000 000. (У вас не было 1000 долларов в 1993-м? Тогда вы могли бы вложить всего сотню и сделать 2 000 000. Но что прошло, то прошло.) Между 2006 и 2011 годами оборотный капитал Green Mountain по индексу NASDAQ дал большую прибыль, чем Apple, Google и даже Starbucks.

Сотрудникам офисов, где были установлены капсульные кофемашины, больше не приходилось жаловаться, что кто-то сварил слишком слабый, слишком крепкий, слишком светлый или темный кофе или что от постоянного кипячения тот превратился в густую горькую жижу. Теперь каждый может сделать кофе на свой вкус. Капсулы штурмом взяли рынок.

Капсульный кофе от маленькой компании из Вермонта вступил в борьбу с всемирными пищевыми гигантами и победил. Он конкурировал с такими компаниями, как Nestle с ее кофемашиной Dolce Gusto, с высококлассными устройствами для приготовления эспрессо Nespresso, с Flavia (производства Mars), с Tassimo (Kraft) и с Senseo (Sara Lee). Все они выпускают собственные капсулы.

В 2010 году Green Mountain сообщила о стабильном ежеквартальном двукратном росте дохода в течение семи с половиной лет, преимущественно за счет капсул, которые давали 86 процентов прибыли. В 2011 году компания начала поставлять их в Dunkin’ Donuts. Она использовала органические капсулы от Newman, которые быстро стали самой продаваемой продукцией этой компании. (Она была основана дочерью Пола Ньюмана для продвижения натуральных продуктов. Нелл Ньюман – ярая защитница окружающей среды, но по иронии судьбы в продажах ее компании лидирует продукт, который не утилизируется и не компостируется.)

В феврале 2009 года к рынку однопорционных продуктов присоединился еще один кофейный гигант: компания Starbucks представила свой растворимый кофе Via в тубах. К концу года его продажи достигли 50 000 000 долларов. Но одновременно в Starbucks прониклись очарованием капсул. За один день в марте 2011 года, когда Green Mountain объявила о заключении сделки на упаковку в капсулы кофе Starbucks, ее акции подскочили на 42 процента. Благодаря этому в 2011 году журнал Forbes включил Стиллера в число самых богатых американцев с приблизительным состоянием 1 300 000 000 долларов. По странному стечению обстоятельств он разделил свое 331-е место с CEO Starbucks Говардом Шульцем.

Одна капсула стоит около 90 центов. Это разумная цена за чашку кофе, но в данном случае исходная цена кофе повышается до 30 долларов за фунт. Иными словами, килограмм кофе Green Mountain продается дороже, чем специальные зерна для ценителей. Еще более примечательно, что Green Mountain получает эти высокие доходы от розничных продаж на массовом рынке – в супермаркетах и оптовых магазинах.

Это было замечательное новшество Стиллера, который с помощью алхимии рынка сумел почти в три раза повысить стоимость фунта кофе Green Mountain при одновременном резком повышении спроса. Ценность модели состоит в том, что она позволяет быстро, легко и со вкусом получить кофеиновый удар.

Green Mountain перестала указывать количество проданных капсул (возможно, из-за каких-нибудь исков склочных акционеров), но вполне вероятно, что в 2011 году она продала их около 6 000 000 000. Если поставить их друг за другом в ряд, то они шесть раз обогнут экватор – то есть создадут вокруг Земли пояс из пластика, фольги и кофе шириной 30 см.

Впрочем, Стиллер недолго оставался одним из самых богатых людей Америки. Перефразируя Хемингуэя, это произошло двумя путями – сначала постепенно, а затем внезапно. 19 сентября 2011 года акции Green Mountain достигли максимума, 111,62 доллара за штуку. Инвесторы дивились высокой доходности капиталовложений, а деловая пресса размещала остроумные заголовки, играя словами «кофе», «максимум» и тому подобными. Однако кое-кому цена акций показалась завышенной. В октябре влиятельный управляющий хеджевого фонда Дэвид Айнхорн около часа критиковал компанию на Конференции инвесторов, говоря, среди прочего, о сомнительных методах бухгалтерского учета. На следующий день после его выступления акции начали падать. После неблагоприятного отчета по прибылям и убыткам в ноябре цена опустилась ниже 50 долларов. Вскоре пенсионная система сотрудников муниципальной полиции Луизианы, которая вложила деньги в компанию, подала на Green Mountain иск за потери.

Следующая беда пришла не со стороны обманувшихся в своих ожиданиях инвесторов, а от агрессивного конкурента. 8 марта 2012 года, когда Starbucks объявила, что разрабатывает собственную систему капсул, акции Green Mountain упали на 10 долларов от их тогдашней цены в 62,59 доллара за штуку. (Вспомните скачок акций годом ранее, после объявления о сотрудничестве со Starbucks.) Это само по себе было плохой новостью для инвесторов. Но дальше стало еще хуже: акционеры узнали, что за несколько дней до объявления Стиллер совершил свою самую большую продажу, избавившись от акций на 66 000 000 долларов.

Когда портфель Стиллера упал в цене, его авторитет как CEO рухнул. Но и это было еще не все. 3 мая после плохого отчета о прибылях акции Green Mountain за один день потеряли половину своей стоимости – их цена снизилась до 25,87 доллара. Далее начались странности. Выяснилось, что под свои акции Стиллер взял внушительный кредит, а когда они упали в цене, нервные сотрудники Deutsche Bank предъявили маржевое требование. В понедельник 7 мая Стиллер продал 5 000 000 акций Green Mountain за 123 000 000 долларов. Он сделал это во время стандартного установленного компанией периода блокирования операций с ценными бумагами в связи с квартальным отчетом, когда осведомленные сотрудники компании не должны ничего продавать. Совет директоров спешно организовал совещание по телефону. Во вторник они проголосовали за снятие Стиллера с должности председателя.

Для зрелого предпринимателя это был удивительно отчаянный поступок. Мало того что за девять месяцев Стиллер потерял три четверти капитала – он лишился лидерства в компании, которую основал и которую возглавлял в течение трех десятилетий.

Тем не менее Green Mountain выстояла, все так же за счет инноваций Стиллера. Во времена в E-Z Wider он продемонстрировал умение продавать удобную порционную упаковку. В Green Mountain он поступил еще лучше. Он вычислил, как продавать наркотик, который ежедневно принимает и, наверное, никогда не бросит большинство американцев. Причем сделал это не только легальным, но и культурно приемлемым, удобным и очень выгодным способом. Чертовски хорошая бизнес-модель, значительно лучшая, чем продажа папиросной бумаги.

Стиллер хорошо справился и с самокрутками, и с кофе. «Я знаю, люди считают их наркотиками, но я рассматриваю их как продукты, – сказал он в интервью Vermont Business Magazine, – и стараюсь обеспечить кофе лучшего качества, как в свое время я пытался произвести самую качественную бумагу. Она имела ограниченный спрос. Поэтому мне нравится, что рынок кофе такой огромный».

Назовите кофе хоть продуктом, хоть наркотиком, но это одна из побед современной технологии и глобальной экономики. Любой человек в любой точке США может вставить капсулу в машину, потянуть за рычаг и получить одну чашку прекрасного колумбийского кофе, содержащего солидную дозу кофеина – две СДК. Не важно, что он был собран за тысячи километров на плантации типа той, что принадлежит Кастилье. Даже после транспортировки через Карибское море и вверх по Миссисипи, складирования, доставки в Вермонт, перемалывания, упаковки, отправки на другой склад и в магазины, когда кофе попадает в вашу чашку, он сохраняет большую часть своего вкуса и кофеина (хотя, как я позже выяснил, меньше, чем хотелось бы Green Mountain).

После того как Стиллер начал упаковывать кофеин в удобные порции, нам стало проще, чем когда-либо, получать вкусный кофе с солидной дозой кофеина. Вставьте капсулу в машину и потяните за рычаг. Это может сделать даже обезьяна. И, наверное, сделает.

 

Глава 5

Что происходит, когда мы нажимаем на рычаг

Задолго до того, как на сцене появились капсулы и кофемашины, упрямый ученый из Балтимора начинал понимать причины популярности подобных устройств. Роланд Гриффитс занимается исследованием действия наркотиков. На стенах его скромного офиса в Медицинском центре Джона Хопкинса в Бейвью висит несколько изображений: старая реклама Coca-Cola, кадр из мультфильма Too Much Coffee Man («Человек, пивший слишком много кофе») и плакат Брюса Наумана под названием «Кофеиновые мечты». Полка над столом уставлена множеством книг о кофе и кофеине.

Глубину и широту исследований Гриффитса лучше всего демонстрирует шкаф с ящиками, занимающий целую стену: три ящика в высоту и пять в ширину. На десяти из пятнадцати написано «Кофеин». На остальных пяти – «Псилоцибин», это биологически активное вещество грибов рода Псилоцибе, которые Гриффитс использовал для борьбы с депрессией (обзор его работы был опубликован в газете New York Times).

«Я психофармаколог, поэтому меня интересует действие наркотиков, которые изменяют настроение, – сказал мне Гриффитс. – Последние сорок лет я изучаю действие различных психотропных препаратов на животных и человека. Для меня кофеин является одним из самых интересных, а может быть, и самым интересным веществом, потому что, несмотря на психоактивные свойства, он является составной частью культуры всего или почти всего мира».

Гриффитс – высокий, стройный человек с коротко стриженными седыми волосами, который часто улыбается, поблескивая глазами за стеклами очков. Он не просто выслушивает ваши вопросы, он их действительно слышит и дает вдумчивые и точные ответы. Во время нашего разговора он потягивал декофеинизированную диетическую колу из кружки с изображением молекулы кофеина.

Гриффитс рассказал, что большинство исследований направлено на проблемные наркотики, которые вызывают зависимость. Поэтому он заинтересовался психоактивным веществом, которое широко используется во всем мире. Не будучи официально признан как наркотик, кофеин тем не менее изменяет настроение, формирует физическое пристрастие, отказ от него вызывает абстинентный синдром, а у определенной части населения развивается зависимость.

Гриффитс использовал кофеин как модель для понимания связи между поведением человека и злоупотреблением наркотиком, доступной для изучения без этических ограничений, с которыми приходится сталкиваться исследователям, работающим с такими препаратами, как кокаин и героин.

Роланд Гриффитс несколько минут порылся в ящике и вытащил статью под названием «Употребление кофе: влияние изменения концентрации и дозы кофеина». «Вот с чего мы начали, – сказал он. – Это было нашим первым исследованием, где мы изучали количество чашек кофе, которое люди выпивают за день». К настоящему времени оно продолжается уже более четверти века.

Мы начали с наблюдения за девятью мужчинами, которые употребляли много кофе. В двойных слепых экспериментах (это значит, что ни испытуемые, ни исследователи не знали, сколько кофеина содержится в напитке) участники пили его столько, сколько хотели, в то время как Гриффитс менял его крепость и количество кофеина.

Сначала казалось, что все эти люди следуют одной и той же модели. Несколько чашек через короткие промежутки времени утром с последующим увеличением интервалов в течение дня. Если кофе был крепким (более концентрированным), то участники снижали дозу, хотя по-прежнему пили его весь день. При увеличении содержания кофеина без изменения крепости наблюдался аналогичный эффект.

«В целом, – пишет Гриффитс, – проведенные исследования показали, что употребление кофе является стабильной и упорядоченной формой лекарственного самоуправления поведением, которое легко поддается анализу с помощью тщательно разработанных экспериментов».

Простите за профессиональный жаргон, но это предложение сжато и точно описывает то, что делает большинство взрослых американцев каждый день: с помощью кофе они «стабильно и упорядоченно занимаются лекарственным самоуправлением».

Гриффитс рассказал мне, что обнаруженные им модели поведения любителей кофе выглядели очень знакомо: они были похожи на модели, которые он наблюдал при лабораторных исследованиях на животных.

Базовой концепцией является самоуправление. Подсоедините лабораторную крысу к источнику удовольствия и сделайте в клетке рычаг, с помощью которого животное сможет самостоятельно получить дозу препарата. Нажатие на рычаг является самоназначением. Ученые подсчитывают количество раз, которое крысы нажимают на рычаг, и интервалы между дозами. «Употребление кофе также можно рассматривать как форму самоназначения лекарства, – сказал Гриффитс, – которое вы можете измерять глотками или чашками в день». Как показало то исследование, с помощью интервалов и количества кофе участники точно управляли объемом кофеина для поддержания оптимальной дозы.

Рассматривая кофе и держа в уме исследование Гриффитса, вы в ином свете увидите, как едва проснувшиеся люди, спотыкаясь, бредут к кофейнику, или направляются в комнату отдыха в 10 утра, или заходят в кафе в обеденный перерыв. Вы увидите сотни миллионов лабораторных крыс, постоянно нажимающих на кнопки автоматов с Coca-Cola или тянущих за рычаги капсульных машин, чтобы получить дополнительную дозу кофеина.

В дальнейшем Гриффитс провел элегантную серию исследований, методично рассматривая взаимодействие человека с препаратом кофеином. На протяжении многих лет он изучал самоуправление, подкрепление, дискриминацию, толерантность, зависимость и отмену. Вам придется потратить некоторое время, чтобы разобраться с терминологией, так как именно эти процессы структурируют дни регулярных потребителей кофеина.

Подкрепление – пусковой механизм, который увеличивает вероятность повторения действия. Если вы, например, пьете Pepsi и от этого хорошо себя чувствуете, то вам захочется пить его чаще.

Чтобы установить наличие подкрепления, ученые предоставляли испытуемым несколько видов капсул. В одном содержалось плацебо, а в остальных – кофеин из различных источников (это могли быть кола, кофе или другой напиток). Капсулы выдавались на несколько дней или недель. Испытуемые не знали, что в них находится. Но если с течением времени они проявляли предпочтение к определенному виду, скажем, к желтой капсуле, а не к оранжевой, то есть к кофеину, а не к плацебо, это демонстрировало, что кофеин создает подкрепление.

Гриффитс сказал, что термин особенно полезен в тех случаях, когда люди не осознают, что их поведение вызывается действием препарата. По его словам, многие не отдавали себе отчета, что в основе их привычки пить кофе лежит кофеин, а некоторые не знают об этом и до сих пор. «Просто им кажется, что по утрам кофе имеет особенно приятный вкус, или они всегда выпивают чашечку, просматривая газету, – они просто это делают и не задумываются о кофеине».

Подкрепление – не эйфория. Большая доза кофеина оказывает серьезный стимулирующий эффект, многими воспринимающийся как эйфория, то есть внезапное чувство восторга, тогда как подкрепление – нечто более тонкое, и происходит оно ниже уровня сознания.

Дискриминация – возможность обнаружить вещество. Чтобы проверить это, исследователи дают человеку капсулу, которая содержит либо кофеин, либо плацебо, и выясняют, действительно ли он способен обнаружить присутствие или отсутствие кофеина и в каком количестве.

Что такое толерантность, мы все понимаем. Это способность организма меньше реагировать на действие определенной дозы лекарственного средства. Если речь идет о кофеине, то у большинства из нас имеется частичная толерантность. Так что если вы регулярно употребляете кофе, то получаете меньший эффект от ежедневной чашки по сравнению с моментом, когда вы попробовали этот напиток впервые. Дело в том, что при частом употреблении кофеина организм пытается уменьшить кофеиновую блокаду и вырабатывает больше аденозина, чтобы компенсировать аденозинблокирующий эффект кофеина. Ученые называют подобное «повышающей регуляцией». (При воздержании требуется около недели, чтобы аденозиновые рецепторы вернулись к исходному уровню, хотя бывает, что это занимает и большее время.)

Теперь мы переходим к зависимости и отмене. Здесь исследование Гриффитса становится личным. Когда он начал свои эксперименты, он употреблял очень много кофеина. «Думаю, 500–600 миллиграммов в день, а может, и больше», – сказал он мне. Это больше семи СДК – семь Red Bull или один литр хорошего кофе.

Решив изучать кофеин, Гриффитс не пошел простым путем. Он и шесть его коллег поставили серию экспериментов. «Необычные исследования, в них участвовали сами авторы», – сказал он мне. Для него это означало снижение суточной дозы с семи-восьми СДК до нуля и наблюдение за тем хаосом, который происходил в его теле и мозге.

Я спросил Гриффитса, полностью ли он отказался от кофе. «Нет, нет! – ответил он. – Я достаточно разбираюсь в психофармакологии и знаю, что это неправильно. Я постепенно уменьшил дозу».

Гриффитс и его коллеги не были первыми, кто отказался от кофеина во имя науки. Уильям Халс Риверс Риверс, человек знатного происхождения, британский врач и много путешествовавший антрополог, также провел ряд исследований действия кофеина на людей. Его книга The Influence of Alcohol and Other Drugs on Fatigue («Влияние алкоголя и других наркотиков на усталость»), написанная по материалам лекций, которые он прочел в 1906 году, включала недавние исследования кофеина и результаты собственных опытов Риверса.

«Я начал работу с эксперимента по действию кофеина. Незадолго до этого я перестал пить чай и кофе, постепенно уменьшив их дозы, – рассказывал он на своей лекции. – После отказа я ощутил недостаток энергии, что сильно помешало успеху эксперимента и его повторению впоследствии, но не оставило сомнений, что данное состояние, по крайней мере частично, было вызвано прекращением употребления кофеинсодержащих напитков».

Риверс не употреблял ни кофеин, ни алкоголь в течение всего года, пока проводил эксперименты; он сухо заметил, что мало кто из ученых готов последовать его примеру. Такая крутая мера вряд ли привлечет специалистов к работе над этим вопросом.

Однако восемь десятилетий спустя Гриффитс с коллегами решили повторить эксперимент. Первую серию опытов они провели, используя самих себя в качестве подопытных кроликов. Они медленно снижали уровень потребления кофеина и параллельно проводили дискриминационные тесты, чтобы узнать, сумеют ли они почувствовать разницу между капсулами с кофеином и плацебо (все исследования были двойными слепыми).

Не удивительно, что все участники могли точно определить разницу между плацебо и 100 или более миллиграммами кофеина, хотя это и не так очевидно, как кажется. 100 миллиграммов кофеина назначались не одномоментно – такой удар было бы легко почувствовать, – а в течение дня в капсулах по 10 миллиграммов.

Исследователи писали: «По сравнению с плацебо 100 миллиграммов кофеина повышали уровень бодрости, ощущение благополучия, склонность к общению, мотивацию к работе, концентрацию, энергию и уверенность в себе и снижали частоту возникновения головной боли и сонливости. Эта доза кофеина также вызывала определенную степень эйфории». Еще одно открытие ожидало их на втором этапе эксперимента по дискриминации: оказалось, что некоторые люди имеют очень низкий порог обнаружения кофеина. Все семеро легко определили дозу менее одной СДК: трое смогли обнаружить 56 миллиграммов кофеина (количество, содержащееся в 350 миллилитрах Mountain Dew); трое – 18 миллиграммов кофеина (половину дозы, содержащейся в банке Coca-Cola), а один даже смог заметить 10 миллиграммов. (В более позднем исследовании Гриффитс обнаружил, что этот человек был в состоянии почувствовать всего 3,2 миллиграмма – количество, содержащееся в крошечном глотке кофе или в одной десятой банки Coca-Cola).

От данного исследования ученые – теперь все они ежедневно употребляли дозу 100 миллиграммов – перешли к изучению зависимости. На этот раз они решили узнать, как сказывается отмена, и использовали два подхода. Первый состоял в том, что в течение 12 дней они последовательно снижали ежедневную дозу со 100 миллиграммов до нуля. Капсулы назначались двойным слепым методом, и испытуемые не могли узнать, когда кофеин будет полностью отменен. На этом этапе четверо из семи участников пожаловались на мягкий абстинентный синдром. Симптомы включали головные боли, сонливость и неспособность сосредоточиться. Максимальное количество симптомов наблюдалось в первый и второй дни, а затем они постепенно исчезали в течение недели.

На втором этапе исследователи несколько раз заменяли плацебо кофеином на один день с интервалами, составлявшими более недели. Теперь у всех семи участников наблюдался статистически значимый эффект отмены.

В эксперименте ученые исключали из жизни испытуемых небольшую дозу, 100 миллиграммов кофеина в сутки. Это всего 200 миллилитров кофе, две банки диетической Coke, три банки Coca-Cola либо где-то две или три чашки чая. 1,33 СДК. И этого хватило, чтобы сесть на крючок. («Количество могло быть даже меньшим, – сказал мне Гриффитс, – но в том исследовании мы это не изучали».) В своей статье ученые писали:

«Хотя феномен отмены кофеина описывался и раньше, наш отчет показывает, что частота синдрома отмены кофеина выше (100 процентов исследуемых), суточная доза, при которой он наблюдается, ниже (при количестве кофеина, приблизительно равном содержанию такового в одной чашке сваренного кофе или трех банках безалкогольного кофеинсодержащего напитка), а диапазон наблюдаемых симптомов шире, чем считалось до сих пор (головная боль, усталость и другие дисфорические [34] изменения настроения, мышечная боль и скованность, как при гриппе, ощущение тошноты иногда вплоть до рвоты и тяга к кофеину)».

Эта статья разворошила осиное гнездо. Большинство взрослых американцев ежедневно употребляют кофеин, причем в среднем значительно больше 100 миллиграммов, а исследование показало, что, если мы резко перестанем принимать наркотик, большинство из нас будет испытывать определенное количество неприятных ощущений. Гриффитс взял данные из своей более поздней работы, обзора литературы, сделанного в 2004 году: после отмены кофеина половина испытуемых сообщила о головных болях, а целых 13 процентов – о клинически значимых расстройствах или функциональных нарушениях.

А теперь давайте рассмотрим более общую картину. Предположим, что доставка кофеина в Америку резко прекратилась, и уже завтра его не станет. Или что по некоторым причинам у нас будет введен праздник – Национальный день без кофеина, наподобие Дня отказа от курения. Поскольку около 80 процентов американцев принимают это вещество ежедневно, результаты предполагают, что 125 000 000 человек будут ходить с головной болью, а 32 000 000 – количество, равное населению Калифорнии, – испытывать значительные расстройства или функциональные нарушения.

Взятые вместе, исследования Гриффитса рисуют картину препарата, вызывающего зависимость. «Когда я впервые использовал слово “наркомания” по отношению к кофеину, промышленность яростно набросилась на меня, – сказал Гриффитс с усмешкой. – Но я могу уверенно сказать, что кофеин является наркотиком, вызывающим мягкую зависимость. Это точное определение».

Тем не менее некоторые ученые выступили против употребления слова «зависимость» по отношению к кофеину. Карлтон Эриксон, профессор фармакологии и токсикологии из Техасского университета, написал: «Предполагая, что кофеин вызывает “зависимость”, которая относится к той же категории, что и кокаиновая, героиновая, алкогольная и никотиновая, мы обесцениваем сам этот термин. Нам есть что клеймить в данной области без того, чтобы приклеивать ярлык наркомании к избыточному употреблению какого-либо химического вещества или занятиям, которые нам “очень нравятся”». По мнению Эриксона, синдром отмены и толерантность еще не означают зависимости.

Доктор Салли Сетел отнеслась к этому не менее скептически. В 2006 году она сделала обзор литературы под названием «Вызывает ли кофеин зависимость?». Ее ответ – нет. Сетел признала, что употребление кофе (а не чистого кофеина) вызывает «слабое подкрепление», и написала, что, не исключено, причиной такого эффекта от кофе может быть не кофеин, а приятный аромат и вкус и даже социальное окружение, которое обычно сопровождает употребление кофе. Она сделала следующий вывод: «Употребление кофе больше напоминает закрепившуюся привычку, чем компульсивную зависимость».

Сетел также раскритиковала методологию нескольких исследований кофеина. В целом она считает, что термин «зависимость» подразумевает, что регулярный прием вещества вызывается непреодолимым желанием и создает проблемы, а употребление кофеина не соответствует этому определению.

Сетел – преподаватель Американского института предпринимательства, оплота консервативного мышления. Ее исследование финансировалось Ассоциацией производителей напитков, которая давно борется с регламентацией употребления кофеина. Так что скептически настроенный наблюдатель может предположить, что исследователь не заинтересована в обнаружении кофеиновой зависимости. Однако даже без этого ее вывод кажется не слишком убедительным, так как ей пришлось сделать оговорку: «Хотя прекращение регулярного использования может привести к таким симптомам, как головная боль и сонливость, они легко и надежно снимаются приемом кофеина. И этих симптомов можно избежать с помощью последовательного снижения дозы вещества в течение приблизительно недели». Такие инструкции по борьбе с синдромом отмены делают отрицание кофеиновой зависимости менее убедительным и имеющим больше нюансов.

В своем обзоре литературы Гриффитс и его соавтор Лора Джулиано доказывают, что синдром отмены следует добавить к связанным с кофеином расстройствам, перечисленным в Руководстве по диагностике и статистике психических расстройств. Этот документ, более известный как DSM, выполняет ограничительную функцию. Он является результатом усилий Американской психиатрической ассоциации по классификации психических расстройств. Впервые опубликованное в 1953 году, Руководство регулярно пересматривается.

Версия DSM 2000 года включала четыре расстройства, вызываемые кофеином. Это, во-первых, расстройство, известное как кофеиновая интоксикация, которое проявляется беспокойством, нервозностью, бессонницей, плохой работой кишечника, бессвязными мыслями или речью и учащенными сердцебиениями; во-вторых, вызываемое кофеином тревожное расстройство, симптомы которого – беспокойство, приступы паники, обсессивное или компульсивное поведение; в-третьих, вызываемое кофеином расстройство сна – оно не нуждается в пояснении; и, наконец, неспецифические расстройства, связанные с кофеином.

Усилия Гриффитса не пропали даром. В DSM-5 (существенно пересмотренном по сравнению с DSM-4), которое вышло в 2013 году, был-таки включен диагноз «кофеиновая абстиненция», что поставило данное вещество в один ряд с другими наркотиками – кокаином, никотином и опиатами, – синдромы абстиненции которых признаются DSM в качестве самостоятельных диагнозов. Диагноз кофеиновой абстиненции означает, что при прекращении или уменьшении потребления кофеина у человека может развиться ряд симптомов, таких как головная боль, усталость, раздражительность, подавленное настроение, тошнота и боль в мышцах.

Гриффитс также призвал Американскую психиатрическую ассоциацию включить в раздел DSM, посвященный наркотикам, диагноз «кофеиновая зависимость», но согласился, что в этом случае существует опасность гипердиагностики. А при гипердиагностике какого-либо психиатрического расстройства есть риск снизить ценность самой DSM.

Чтобы убедиться, что это состояние можно последовательно диагностировать, известный своей методичностью Гриффитс провел ряд экспериментов. Он и его коллеги дали объявление, чтобы найти людей, считающих, что психически или физически зависят от кофеина, или тех, кто безуспешно пытался отказаться от употребления кофеинизированных продуктов в прошлом.

Они набрали 94 человека, соответствовавшего критериям. Эти люди заполнили анкеты, включавшие вопросы об истории болезни и способах употребления кофеина. Здесь не было никаких сюрпризов: в среднем они принимали около 550 миллиграммов в день (более семи СДК). Но четверть из них ежедневно употребляла менее 289 миллиграммов. Как правило, все испытуемые использовали различные кофеинсодержащие продукты. У половины основным источником кофеина был кофе, треть предпочитала безалкогольные напитки, и небольшое число – один из двадцати – преимущественно употребляли чай.

В своей статье в 2012 году Гриффитс и его коллеги писали: «Самой распространенной причиной желания прекратить или уменьшить потребление кофеина были общие или конкретные проблемы со здоровьем… Интересно, что некоторые участники, употреблявшие сладкие безалкогольные напитки с кофеином, сообщили, что они использовали его в качестве средства для похудения».

Когда исследователи применили критерии злоупотребления наркотическими веществами из DSM к своим испытуемым, то оказалось, что 93 процента соответствуют диагнозу. Однако Гриффитсу это показалось недостаточным. Он рекомендует считать расстройство связанным с кофеином только при выполнении трех дополнительных критериев: 1) настойчивого желания или неудачных попыток прекратить или начать контролировать прием кофеина; 2) продолжения приема кофеина, несмотря на постоянные или повторяющиеся физические или психологические проблемы, которые, скорее всего, вызываются или усугубляются этим веществом; и 3) употребления кофеина с целью избежать абстинентного синдрома.

Но и этого ему показалось мало, и он выдвинул еще одно условие: диагноз кофеиновой зависимости требует, чтобы употребление кофеина приводило к клинически значимым ухудшениям или расстройствам.

Все это звучит сложновато, но Гриффитс объяснил, что основные критерии довольно просты: «Постоянное желание или невозможность прекратить употребление кофеина, несмотря на медицинские или психологические проблемы. В моем понимании это так: если вы хотите перестать его принимать, у вас есть причина и вы пытались, но не справились, – тогда у вас зависимость». Он признает, что кофеиновая зависимость отличается от других, более известных. «Одна из особенностей кофеина состоит в том, что при повышении дозы вы сначала испытываете положительные эффекты, гонитесь за ними сломя голову и натыкаетесь на отрицательные, – сказал он. – Когда вы превышаете дозу кофеина, у вас появляется тревога, нервозность и расстройство пищеварения, что очень похоже на превышение дозы никотина». Эта особенность обеспечивает кофеину и никотину своего рода самоограничения, которые являются одними из ключевых отличий этих препаратов от классических наркотиков, таких как опиаты и амфетамины. Что касается самоназначения, то большинство потребителей кофеина, как правило, находят подходящую дозу и способ, а затем их придерживаются.

Гриффитс был разочарован тем, что расстройства, вызываемые потреблением кофеина, не попали в DSM-5 – возможно, их включат при следующем пересмотре. В новом руководстве они перечисляются в качестве вопроса, нуждающегося в дальнейших исследованиях, что часто является промежуточным шагом к будущему диагнозу – кофеиновая абстиненция тоже находилась на последних страницах предыдущей версии DSM.

Большинству людей кажется, что все зависимости проявляются одинаково, но это не так. Хотя люди, «сидящие» на кофеине, могут совершать сумасшедшие поступки, чтобы получить столь желанную чашечку кофе, они не склонны грабить аптеки и банки, как, скажем, наркоманы, употребляющие крэк. Тем не менее между ними есть много общего.

В отчете Комитета по международным делам от 1972 года сообщалось: «Анализ так называемого героина Red Rock из Вьетнама показывает, что в качестве активных ингредиентов он содержит от 3 до 4 процентов героина, от 3 до 4 процентов стрихнина и 32 процента кофеина. Такие низкие концентрации героина называются “дурью”».

Кофеин является такой частой добавкой, что двоих англичан даже осудили за торговлю наркотиками, хотя у них были только легальные препараты – ацетаминофен и кофеин. Полиция доказала, что эти деятели добавляли данные вещества в героин, так что оба заслуженно получили по восемь лет.

Microgram Bulletin, сводка новостей о конфискации Администрации США по борьбе с наркотиками, регулярно сообщает о перехвате наркотических веществ с примесями кофеина. Некоторые таблетки экстази Medusa, изъятые в Калифорнии в 2003 году, содержали 95 процентов кофеина и всего 4 процента МДМА, придающего им психоактивные свойства.

Также регулярно полицейским попадается кокаин и таблетки оксиконтина (обезболивающий препарат, опиоидный анальгетик), в которые был подмешан кофеин.

Кроме того, кофеин входит во множество поддельных таблеток.

Кофеин настраивает нейроны иначе, чем такие наркотики, как кокаин и героин. В частности, создается впечатление, что он оказывает меньшее влияние на уровни дофамина в головном мозге. Дофамин – это нейромедиатор, сообщающий о хорошем самочувствии и, соответственно, прочно связанный с подкреплением и самоназначением наркотиков. Большая часть из них имеет тенденцию к повышению концентрации дофамина в прилежащем ядре, центре удовольствия в середине мозга.

Кофеин тоже оказывает на него определенное влияние. В обзоре литературы, сделанном в 1997 году, Гриффитс и Бриджит Гарретт отметили, что кофеин действительно умеренно повышает активность дофамина. Вероятно, это связано с влиянием кофеина на аденозиновые рецепторы, которые часто находятся рядом и взаимодействуют с дофаминовыми рецепторами. Блокируя аденозин, кофеин повышает дофаминовую активность. Они написали: «Хотя и более ограниченные, исследования на людях также показали, что кофеин вызывает субъективные дискриминативные стимулы и подкрепляющие эффекты, которые имеют определенное сходство с теми, что производят кокаин и амфетамин».

Десятилетиями некоторые ученые утверждали, что кофеин не только вызывает зависимость, но и облегчает абстинентный синдром у регулярных потребителей.

В 1930 году британский исследователь наркотиков В. Диксон, доктор медицинских наук, написал: «Понимание действия кофеина на психику человека было преимущественно получено из экспериментов на тех, кто уже страдал “зависимостью”, и естественно, что на таких людей это вещество будет оказывать благоприятное действие».

Некоторые ученые до сих пор утверждают, что мы не получаем выгоды от пристрастия к кофеину и что мы просто культура нервных кофеиновых наркоманов, застрявшая в порочном круге повышений дозы и толерантности.

В обзоре литературы 2005 года исследователь Джек Джеймс писал: «Хорошо контролируемые эксперименты показывают, что действие кофеина на производительность и настроение, которое обычно воспринимается как чистый психостимулирующий эффект, на самом деле связано со снижением негативного эффекта абстиненции, вызванного короткими периодами воздержания».

Гриффитс считает это преувеличением. И эксперименты раз за разом подтверждают его мнение. В исследовании, опубликованном в 2009 году, двое ученых из медицинской школы Уэйк Форест проверяли, на самом ли деле кофеин оказывает более эффективное действие, когда человек в состоянии абстиненции, по сравнению с нормальным кофеинизированным состоянием. Они обнаружили, что после 30 часов воздержания кофеин оказывает более сильное влияние, но в обоих случаях вызывает повышение внимания и памяти. Это поддерживает практику регулярных потребителей кофеина, которые повышают дозу, когда сталкиваются со сложной интеллектуальной задачей.

Все это означает, что кофеин явно обеспечивает преимущество, но у давних пользователей оно оказывается несколько ниже, потому что по крайней мере часть эффекта направлена на уменьшение абстиненции.

Некоторые, как и Салли Сетел, утверждают, что люди употребляют кофе и кофеин не для получения кофеинового удара, а главным образом по вторичным причинам – из-за вкуса и социальных взаимодействий. Гриффитс с ними не согласен. Он сказал мне, что модели употребления кофеина существуют во всем мире.

«У нас есть феномены различных культур, которые нашли свои собственные способы употребления кофеина. Если бы мы были в Нигерии, то мы бы жевали орехи кола, в Южной Америке мы бы пили йерба-мате, а в некоторых других странах – чай или напитки с гуараной, – сказал он. – Это вещество ежедневно употребляет большая часть мира. И дело не во вкусе кофе, безалкогольных напитков или чая, потому что в различных формах и в разных культурах мы используем одну и ту же привычную модель самоназначения. Общим знаменателем является кофеин. Исследования, наши и других ученых, показали, что не имеет значения, в каком виде мы его получаем: в кофе, безалкогольных напитках или капсулах, он производит одинаковое действие, так что все дело именно в кофеине».

Разнообразие форм употребления кофеина, которое мы наблюдаем на всем земном шаре, предполагает, что объектом нашего желания является само действующее вещество. Ученые проверили это, изучая условные вкусовые предпочтения.

В 1996 году британская команда сообщила о своем исследовании с двойными капсулами: одна часть капсулы содержала либо 100 миллиграммов кофеина, либо плацебо, а вторая – некий фруктовый сок с новым вкусом. Участники, которые были привычными потребителями кофеина, предпочитали капсулы с кофеином. В сущности, их выбор обусловливала именно любовь к кофеину, а не вкус. «Эти результаты убедительно доказывают существование подкрепляющего действия кофеина, который играет важную роль в предпочтении кофеинсодержащих напитков», – сообщили исследователи.

Одна из наиболее спорных статей Гриффитса появилась на свет в результате случившихся в начале 1980-х разногласий между сторонниками здорового образа жизни и производителями безалкогольных напитков. Поборники здоровья заявляли, что кофеин используется для активизации психической деятельности, тогда как индустрия продолжала утверждать, что это добавка, улучшающая вкусовые свойства. В 1981 году в письме в FDA адвокат Coca-Cola, оспаривая предложение по ужесточению правил применения кофеина, писал: «Наша компания в течение десятилетий использовала кофеин как вкусовую добавку». В отчете 2008 года Международный информационный совет по продуктам питания заявил: «Кофеин добавляется в безалкогольные напитки в качестве вкусовой добавки – он придает горечь, которая изменяет вкус других компонентов, как кислых, так и сладких».

Гриффитс и его коллеги решили проверить, действительно ли добавление кофеина значительно изменяет вкус колы. Для этого они пригласили 25 человек и предложили им Coca-Cola с добавлением кофеина и без.

Присутствие кофеина на вкус сумели определить всего два участника. «Тот факт, что только восемь процентов из группы регулярных потребителей колы смогли уловить вкус кофеина, входящего в большинство безалкогольных напитков, противоречит заявлению производителя, что данное вещество добавляется для обеспечения вкусового профиля, – пишет Гриффитс. – Широкая публика, медицинское сообщество и регулятивные органы должны признать, что высокий уровень потребления кофеинизированных безалкогольных напитков связан скорее с воздействием на настроение и отражает физическую зависимость от действия кофеина на центральную нервную систему, чем с его малозаметным влиянием на вкус».

Coca-Cola не всегда преуменьшала психоактивные эффекты кофеина. Первоначально она рекламировалась в качестве стимулятора. Но из-за эпохального судебного разбирательства, о котором я расскажу вам в следующей главе, компания более 100 лет избегала говорить о кофеиновом ударе. Впрочем, в преуменьшении роли наркотического вещества в популярных потребительских продуктах повинны не только производители безалкогольных напитков.

Более 100 лет некоторые из самых прибыльных компаний Соединенных Штатов делали все возможное, чтобы подсадить потребителей на продукты, вызывающие зависимость и таящие в себе смертельную опасность. Открытие, что табачные компании манипулировали уровнем никотина, чтобы добиться максимальной зависимости от сигарет, и скрывали риск для здоровья, стало одним из крупнейших скандалов, связанных с поддержанием общественного здоровья в ХХ веке.

В этом месте история кофеина становится особенно противоречивой. Еще больше продвинувшись в изучении данного препарата (которое началось как попытка лучше понять механизмы злоупотребления другими наркотиками), Гриффитс начал сознавать, что подмешивание кофеина в напитки имеет поразительное сходство с никотином в сигаретах.

Я спросил его, уместна ли такая аналогия.

«Естественно», – сказал он.

«Это то же самое?»

«Абсолютно, они оба являются психоактивными веществами центрального действия, оба вызывают физическую зависимость, подкрепление и желание постоянно употреблять продукты, в которые они добавлены».

В обоих случаях, считает Гриффитс, мы не должны замалчивать ту роль, которую эти препараты играют в поддержании привычек.

«В течение долгого времени считалось ересью мнение о том, что сигареты имеют что-то общее с наркотиками, – сказал он. – Это было просто социально приемлемым привычным поведением, которое успокаивало нервы или позволяло лучше сосредоточиться».

По его словам, ситуация изменилась после признания рисков для здоровья, связанных с курением. Вопрос был поднят в контексте не никотиновой зависимости, а риска для здоровья, сопровождавшего ее. Когда количество курящих уменьшилось, на первое место выдвинулось ожирение, которое стало самой большой опасностью для здоровья населения Соединенных Штатов. Связь между ожирением и сладкими безалкогольными напитками хорошо известна. В 2012 году исследователи из Гарварда писали в New England Journal of Medicine: «За последние 30 лет резко возросло потребление подслащенных сахаром напитков. Существуют убедительные доказательства положительной связи между ними и риском ожирения. С конца 1970-х годов как распространенность ожирения в Соединенных Штатах, так и потребление подслащенных сахаром напитков возросли более чем в два раза».

Уровень ожирения значительно повышает расходы на здравоохранение, большая часть которых оплачивается за счет налогоплательщиков через государственную программу бесплатной медицинской помощи. Согласно одной из оценок, только в 2008 году медицинские расходы США, связанные с последствиями ожирения, составили 147 000 000 000 долларов.

Келли Браунелл, эксперт по пищевой зависимости и ожирению, поднял этот вопрос в интервью журналу Yale Environment 360: «Поскольку кофеин так часто сочетается с калориями, то он может оказывать значительное влияние на ожирение. Если в составе высококалорийного продукта вы употребляете кофеин, а он, будучи мягким наркотиком, заставляет вас покупать этот продукт снова и снова, то у вас имеются достаточные условия для развития реальных проблем со здоровьем».

Даже Coca-Cola молчаливо признала свою связь с ожирением в рекламной кампании, начатой в январе 2013 года. Объявив о ней в пресс-релизе, корпорация упомянула «двухминутное видео под названием “Идет в комплекте”, которое будет впервые показано в новостях по национальному кабельному телевидению. Видео призывает людей обратить внимание, что в те калории, которые мы подсчитываем, следя за весом, необходимо включать калории, содержащиеся в напитках компании Coca-Cola, а также во всех других продуктах».

Аналогия «никотин – кофеин» может показаться чрезмерной, но мы наблюдаем удивительные параллели. Вредное влияние сигарет в первую очередь связывали не с никотином, а со смолой. То же происходит с безалкогольными напитками. Это не кофеин представляет основной риск для здоровья, а сахар. В обоих случаях механизмы доставки (сигареты и газировка) связывают наркотики (никотин и кофеин) с вредными для здоровья веществами (смолой и сахаром). И в обоих случаях компании-производители хорошо осведомлены о развитии зависимости.

Гриффитс не первым указал на сходство между кофеином и никотином. Эксперты табачной промышленности часто делали то же самое – старались преуменьшить действие никотина за счет сравнения с кофеином. В 1990-х Питер Роуэл из Кентуккийского университета сказал: «Я думаю, что никотин находится на нижнем конце спектра, и при злоупотреблении его фармакологическое действие больше похоже на кофеин, чем на классические наркотики». Джон Робинсон из R. J. Reynolds заявил: «Мне кажется, что физиологические, фармакологические и поведенческие эффекты таких веществ, как никотин и кофеин, принципиально отличаются от зависимости, которую вызывают героин и кокаин».

Крестовый поход комиссара FDA Дэвида Кесслера довел вопрос о манипуляциях табачных компаний с целью вызвать никотиновую зависимость у клиентов до критической точки. Рассмотрим его комментарий, представленный в подкомитет Конгресса в марте 1994 года: «Общественность считает, что сигареты – просто смесь табака, завернутая в бумагу. Это не совсем так. Некоторые из сегодняшних сигарет можно назвать высокотехнологичными системами доставки никотина, причем точно рассчитанного количества никотина – более чем достаточного для создания и поддержания зависимости у подавляющего большинства людей, которые регулярно курят».

Давайте заменим «сигареты» на «безалкогольные напитки», а «никотин» на «кофеин» и посмотрим, что получится:

«Общественность считает, что безалкогольные напитки – просто жидкости, которые продаются в банках. Это не совсем так. Некоторые из сегодняшних безалкогольных напитков можно назвать высокотехнологичными системами доставки кофеина, причем точно рассчитанного количества кофеина – более чем достаточного для создания и поддержания зависимости у подавляющего большинства людей, которые регулярно их пьют».

Далее Кесслер заявил: «Господин председатель, этот вид искушенности в установлении уровней физиологически активного вещества предполагает, что сигаретная промышленность все больше и больше напоминает производителя фармакологических препаратов».

И опять аналогия кажется уместной. В течение многих десятилетий Coca-Cola и все другие крупные компании по розливу безалкогольных напитков использовали кофеин, полученный с фармацевтических заводов, но старательно преуменьшали его психоактивное действие.

Некоммерческий Международный информационный совет по продуктам питания, который финансируется промышленностью, разместил на своем луизианском сайте видеоклип семейного врача Герберта Манси, бойко отвергающего результаты исследований, которые документально подтверждают кофеиновую абстиненцию. «Просто до принятия кофеина те люди, которые сообщали о синдромах абстиненции, могли быть вялыми и страдать головной болью», – сказал он.

В конце 2011 года в ответ на доклад, критикующий производство энергетиков, основная отраслевая группа Американской ассоциации напитков выступила с резким заявлением: «Вопреки предположению, сделанному в этом докладе, кофеин не является наркотиком».

Данное утверждение идет вразрез с накопленными за 100 лет научными данными. И это лицемерие, потому что никто на планете не понимает кофеин лучше, чем производители напитков. Даже притом что после пика 1998 года потребление безалкогольных напитков на душу населения постепенно стало снижаться, американцы продолжают лидировать в их употреблении. Газированные безалкогольные напитки дают США 77 000 000 000 долларов в год. Самыми популярными являются Coke, Diet Coke, Pepsi, Mountain Dew и Dr. Pepper, которые, помимо газирования, имеют одну общую черту: они все содержат кофеиновый порошок.

Кофеин настолько привлекателен, что американские разливочные заводы ежегодно добавляют в свои безалкогольные напитки более 4 500 000 килограммов этого наркотического вещества. Данной традиции уже более 100 лет, но она все еще скрывается в тени американской торговли.