Блины с грибами

Что понадобится: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 2 яйца, ½ ч. л. соды, ½ ч. л. соли, ½ стакана растительного масла

Для начинки: 500 г грибов, 2 большие луковицы, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец, соль, зелень петрушки и укропа

Для панировки: 2 яйца, 50 г сливочного масла, панировочные сухари

Из указанных ингредиентов замесить тесто и испечь блины. Для начинки лук обжарить в сливочном масле. Грибы перебрать, промыть, мелко нарезать, добавить в сковороду к луку, обжарить все вместе. Добавить сметану, зелень, посолить, поперчить, тушить 10 мин. На каждый блинчик выложить немного грибной начинки, загнуть противоположные края блинчика в середину и туго скатать в трубочку. Блины обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в молотых сухарях и обжарить в сливочном масле.

 

Блинчики с грибами

Что понадобится: 3 яйца, 1¼ стакана муки, ¾ л молока, 2 ст. л. сахара, соль, 2 ст. л. растительного масла для смазывания сковороды, молотые сухари для панировки

Для начинки: 150 г сушеных грибов, 100 г белой булки, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. топленого масла, перец, соль

Для теста яйца взбить, добавить соль, сахар. Помешивая, постепенно всыпать муку и влить молоко. Из теста испечь блины, оставив 3 ст. л. теста для панировки. Для приготовления начинки грибы промыть, отварить до мягкости. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные соломкой грибы, обжарить все вместе, чтобы грибы зарумянились. Влить 2–3 ст. л. грибного бульона, накрыть крышкой и тушить грибы с луком на слабом огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Массу остудить, добавить вымоченную в грибном бульоне булку и пропустить все вместе через мясорубку. Влить сметану, поперчить и посолить по вкусу, тщательно растереть. Начинку выложить на блинчики, свернуть их рулетом, обмакнуть в оставленное тесто, запанировать в молотых сухарях и обжарить в масле. Подавать на стол со сметаной.

 

Блинчики с грибами и ветчиной

Что понадобится: 1½–2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 200 мл молока, 200 мл воды, 1 ч. л. соли

Для начинки: 200 г грибов, 250 г ветчины, 1 луковица, 1 ст. л. густой сметаны, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль

В миску всыпать просеянную муку, добавить соль, растительное масло, взбитые яйца, молоко, перемешать. Постепенно доливая теплую воду, замесить блинное тесто. Тщательно вымешивать, чтобы не было комочков. Из теста испечь блины. Для начинки грибы отварить, мелко нарезать. Репчатый лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Влить сметану, тушить 10 мин. В конце приготовления добавить нарезанную ветчину. Начинка должна получиться не жидкой. Выложить начинку на блинчики, свернуть их рулетиками и выложить в смазанную маслом форму. Посыпать тертым сыром. Запекать в духовке на среднем огне до расплавления сыра (15 минут).

 

«Конвертики» с грибами

Что понадобится: 1 стакан муки, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. л. растительного масла, соль, 4 ст. л. растительного масла для жаренья

Для начинки: 300 г ветчины, 300 г белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль, зеленый лук для оформления

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока, перец, соль

Перемешать миксером яйца, молоко, соль, масло и муку. Из приготовленного теста испечь тонкие блины. Для начинки все ингредиенты мелко нарубить, обжарить в сливочном масле до готовности, остудить. Для соуса муку обжарить в масле, влить молоко, посолить, поперчить, варить до загустения. На каждый блинчик положить немного начинки, свернуть конвертом, перевязать стеблем зеленого лука. Конверты выложить в один слой в форму, смазанную маслом, полить молочным соусом и запекать в духовке 15 мин. Подавать, посыпав свежей зеленью.

 

Начинка для блинов куриная с грибами

Что понадобится: 500 г куриного мяса, 500 г шампиньонов или белых грибов, 100 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла, соль

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в сливочном масле. Добавить мелко нарезанные грибы, обжарить все вместе. Влить сливки, посолить, хорошо перемешать, тушить 20 минут.

 

Начинка для блинов «Старорусская»

Что понадобится: 500 г картофеля, 150 г грибов, 200 г лука, 150 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль

Картофель отварить, размять в пюре. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле до готовности, посолить, поперчить. Соединить с картофельным пюре, добавить нарезанную зелень, тщательно перемешать.

 

Оладьи с грибами

Что понадобится: 50 г маринованных грибов, 1 луковица, 2 ломтика черствого хлеба, 2 стакана молока, 1 яйцо, 4–6 ст. л. муки, ½ пучка зелени петрушки, перец, соль, 4 ст. л. растительного масла

Грибы и лук мелко нарезать, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Замоченный в молоке хлеб протереть через сито, смешать грибами и луком. Добавить рубленую зелень, взбитое яйцо, всыпать муку, замесить жидкое и гладкое тесто. Выкладывать оладьи ложкой и выпекать с двух сторон до зарумянивания.

 

Пельмени с курицей и грибами, запеченные с сыром

Что понадобится: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль

Для начинки: 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 300 г свежих грибов, 3–4 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль

Для соуса: 1 яйцо, 1 стакан молока, 100 г твердого сыра

Муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить подсоленную воду. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки куриное филе промыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Грибы промыть, отварить в кипящей подсоленной воде 20–25 мин, мелко нарубить. Соединить с куриным фаршем, добавить мелко нарубленный лук, добавить сливки, взбитое яйцо, перец, соль, перемешать до однородности. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него стаканом кружочки, выложить на них начинку, защипнуть края. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить 7-10 мин. Готовые пельмени выложить по 10–15 шт. в порционные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом. Для соуса яйцо взбить с молоком, залить пельмени, посыпать тертым сыром. Запекать пельмени в разогретой духовке 15–20 мин. Подавать на стол горячими.

 

Пельмени с печенкой под грибным соусом

Что понадобится: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль

Для начинки: 700 г куриной печенки, 2 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. л. сливочного масла, 1∕3 ч. л. молотого черного перца, соль

Для соуса: 500 г свежих грибов, 5–6 ст. л. топленого масла, 4 луковицы, 2 стакана сметаны, перец, соль

Муку просеять в эмалированную посуду, вбить яйцо и влить подсоленную воду. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанную печенку, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Массу остудить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вбить яйцо, тщательно перемешать до однородности. Рабочую поверхность стола присыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий пласт. Вырезать стаканом кружочки, выложить на середину каждого начинку и защипнуть края. Для удобства, перед тем как класть начинку, края кружочков можно смазать взбитым яйцом. Для соуса грибы промыть, отварить на медленном огне 25–30 мин, мелко нарубить. Лук мелко нашинковать. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить в нем грибы с луком, посолить, поперчить. Сырые пельмени выложить по 10–15 шт. в глиняные огнеупорные горшочки, смазанные сливочным маслом, сверху выложить жареные грибы с луком и залить сметаной. Поставить горшочки в разогретую духовку и томить при умеренной температуре до полной готовности пельменей (около 25 мин). Подавать на стол горячими.

 

Пельмени с грибами по-марийски

Что понадобится: 240 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль

Для начинки: 500 г свежих или 120 г сушеных белых грибов, 150 г лука, молотый черный перец, соль

Для подачи: растопленное сливочное масло или густая сметана

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30–40 мин. Для начинки свежие или сушеные белые грибы отварить, мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящую воду, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать со сливочным маслом или сметаной.

 

Пельмени с грибами

Что понадобится: 250 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, ½ ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли

Для начинки: 200–300 г грибов, 1–2 луковицы, 2–4 ст. л. топленого масла, соль, 1 яйцо для смазывания

Высыпать муку горкой на стол, сверху сделать углубление, осторожно влить подсоленную воду, добавить яйцо и масло. Замесить тесто, забирая муку по окружности от краев к середине. Руками вымесить упругое тесто, скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30 мин. Для начинки половину грибов отварить и мелко нарубить. Грибной бульон процедить. Оставшиеся грибы мелко нарезать и припустить в сковороде без масла. Как только из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить к ним отварные грибы, рубленый лук, масло, обжарить, посолить. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, смазать края слегка взбитым яйцом, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящий грибной бульон, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать с любым грибным соусом.

 

Пельмени с солеными грибами

Что понадобится: 2–3 стакана муки, 2 яйца, 100 мл воды, соль

Для начинки: 500 г соленых грибов, 1 яйцо, 6 луковиц

Для подачи: сметана или любой грибной соус

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30–40 мин. Для начинки соленые грибы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо, тщательно взбить. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки, выложить начинку. Края прочно защипнуть. Пельмени опустить в кипящую воду, а после того как они всплывут, варить около 10 мин. Подавать на стол со сметаной или любым грибным соусом.

 

Пельмени с грибами и рисом

Что понадобится: 320 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль

Для начинки: 150 г отварного риса, 40 г сушеных грибов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль

Просеять муку горкой на стол, сверху сделать углубление, влить в него воду, добавить яйцо и соль. Замесить крутое тесто и, прикрыв его холщовой салфеткой, дать постоять 20–30 мин. Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарубить. Затем обжарить в масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить отварной рис, посолить, тщательно перемешать. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки. В центр каждого кружочка выложить начинку, края защипнуть. Варить пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды 10 минут.

 

Вареники с грибами и орехами

Что понадобится: 400 г пшеничной муки, 1–2 яйца, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, холодная кипяченая вода

Для начинки: 100 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1 стакан рубленых лесных орехов, 1 сырое яйцо, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, соль, молотый черный перец, ¼ ч. л. сушеного чабера

Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, влить масло и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки грибы промыть, предварительно замочить, отварить и мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить грибы, перец, соль и тушить 1 мин. Рубленые орехи прокалить на сковороде. Остывшие грибы соединить с орехами и зеленью петрушки, добавить чабер и вбить яйцо. Хорошо перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в кипящей подсоленной воде 10 мин. При подаче на стол полить растопленным маслом.

 

Вареники польские

Что понадобится: 400 г пшеничной муки, 1–2 сырых яйца, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, соль, холодная кипяченая вода

Для начинки: 1 стакан мелкой цветной фасоли, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1–2 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. соевого соуса, 1 сырое яйцо, молотый черный перец

Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, влить масло и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки фасоль предварительно замочить, отварить, в конце варки посолить. Готовую фасоль измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Сушеные грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле. Добавить грибы, фасоль, соевый соус и орехи, вбить яйцо, приправить по вкусу солью и перцем, тщательно перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в подсоленной воде 10 минут.

 

Постные вареники с рыбой и грибами

Чтопонадобится: 400 г пшеничной муки, 3–4 ст. л. лукового сока, 2 сырых яйца, 2 сырых желтка, соль, холодная кипяченая вода

Для начинки: 50 г сушеных грибов, 300 г филе карпа (толстолобика, щуки, леща), 1 ст. л. лимонного сока, соль, 1 крупная луковица, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, 1–2 ст. л. панировочных сухарей, 1 сырое яйцо

Для подачи: сметана

Муку просеять на доску горкой, сверху сделать углубление, в которое вбить яйца, желтки, влить луковый сок и подсоленную воду. Замесить тесто средней густоты, подливая по мере необходимости воду. Завернуть тесто в салфетку и отложить на некоторое время, чтобы оно отдохнуло. Для начинки грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, обсушить, натереть солью, полить лимонным соком, оставить на 1 ч. Разогреть в сковороде растительное масло, положить мелко нарезанный лук, жарить 1 мин. Добавить грибы, перец, соль и тушить несколько минут. В другой сковороде обжарить рыбу, остудить, мелко нарезать, соединить с грибами. Начинку приправить солью, перцем, вбить яйцо, добавить панировочные сухари и тщательно перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Варить в подсоленной воде 10 мин. Подавать со сметаной.

 

Вареники с картофелем и грибами

Что понадобится: 250 г муки, 100 мл воды, 2 яйца, ¼ ч. л. соли, 20 г сахара

Для начинки: 400 г картофеля, 50 г лука, 100 г белых сушеных грибов, 15 мл растительного масла, молотый черный перец, соль

Для подачи: 50 г лука, 50 мл растительного масла

Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки грибы предварительно замочить, отварить, мелко нарезать. Обжарить в масле вместе с рубленым луком. Картофель отварить, размять в пюре, соединить с грибами и луком, посолить, поперчить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Сверху посыпать обжаренным в масле луком.

 

Вареники с капустой и грибами

Что понадобится: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара

Для начинки: 500 г свежей белокочанной капусты, 100 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 120 г лука, молотый черный перец, соль

Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, отварить до готовности. Грибной бульон процедить. Капусту мелко нарубить, обжарить в сливочном масле, влить немного грибного бульона, посолить, поперчить и тушить до готовности. Лук мелко нарубить, спассеровать в сливочном масле, добавить мелко нарезанные отварные грибы и пассеровать еще 4–5 мин, посолить, поперчить. Соединить с тушеной капустой, перемешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо.

 

Вареники гуцульские с фасолью и грибами

Что понадобится: 500 г муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара

Для начинки: 700 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 20 мл растительного масла, 2 луковицы, молотый черный перец, соль

Для подачи: 50 г сметаны, 50 г сала

Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить воду, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки предварительно замоченную фасоль отварить, протереть, заправить солью и перцем. Сушеные грибы промыть, отварить до готовности, мелко нарезать. Обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, перемешать с фасолевым пюре. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Подавать на стол со шкварками, полив сметаной.

 

Вареники с сушеными грибами

Что понадобится: 500 г муки, 200 мл молока, 2 яйца, 5 г соли, 20 г сахара

Для начинки: 400 г сушеных белых грибов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, соль

Для подачи: 100 г сливочного масла

Муку просеять в миску, сверху сделать углубление. В другую миску разбить свежие яйца, добавить молоко, соль, сахар, перемешать. Влить эту смесь в углубление в муке и быстро замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Готовое тесто накрыть влажной салфеткой и выдержать 30–40 мин. Для начинки предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарезать. Обжарить в сливочном масле вместе с рубленым луком, посолить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. При подаче на стол полить вареники растопленным сливочным маслом.

 

Вареники с грибами и рисом

Что понадобится: 350 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, соль

Для начинки: 400 г белых грибов, 1 стакан отварного риса, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, молотый черный перец, соль

Для подачи: 1 луковица, сливочное масло

Муку насыпать горкой, сверху сделать углубление, вбить яйцо, влить подсоленную воду и замесить эластичное тесто. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 мин. Для начинки грибы отварить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы и жарить еще несколько минут. Влить 2 ст. л. грибного отвара, добавить отварной рис, посолить, поперчить. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, вырезать кружочки, на каждый положить приготовленную начинку, соединить края и тщательно защипнуть. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, варить еще 5 мин, затем вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Подавать на стол с растопленным сливочным маслом и жареным луком.

 

Хинкали с белыми грибами

Что понадобится: 1 кг муки, 2 яйца, 1¼ стакана воды, соль

Для начинки: 500 г белых грибов, 4 луковицы, 50 г сыра сулугуни, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. рубленой кинзы, соль, молотый черный перец

Для подачи: 100 г сливочного масла

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 30–40 мин. Для начинки мелко нарезать лук и грибы, обжарить в растительном масле, посолить, поперчить, остудить. После чего соединить с натертым на крупной терке сыром и зеленью. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него кружочки. Положить на середину каждого начинку, собрать края теста, придавая изделию грушевидную форму, и сжать пальцами. Варить хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 7-10 мин, затем вынуть при помощи шумовки и заправить сливочным маслом.

 

Галушки кукурузные с грибами

Что понадобится: 1½ стакана кукурузной муки, 5–8 сушеных белых грибов, 8 яиц, 7 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого сыра, соль

Для грибного соуса: 3–4 сушеных гриба, 2 ст. л. грибной муки, 1 луковица, 2∕3 стакана грибного отвара, 1 ч. л. муки, 30 г сливочного масла, соль

Грибы для галушек и соуса хорошо промыть, залить холодной водой на 3–4 ч, а потом отварить в той же воде до мягкости (1,5–2 ч). Готовые грибы мелко нарезать. 5 ст. л. сливочного масла растереть, постепенно добавляя 8 желтков и 3 белка. Затем всыпать просеянную кукурузную муку и добавить измельченные грибы (5–8 шт.), посолить, хорошо перемешать, ввести взбитые оставшиеся белки и осторожно перемешать снизу вверх. Из этой массы чайной ложкой формовать галушки, опускать их в кипящую подсоленную воду и варить 6–8 мин, пока они не всплывут. Для соуса грибную и обычную муку прогреть в сковороде, залить грибным отваром и тщательно растереть, чтобы не было комочков. Добавить измельченные грибы (3–4 шт.), обжаренный в масле лук, посолить, довести до кипения, заправить оставшимся сливочным маслом и перемешать. Готовые галушки вынуть шумовкой, выложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные маслом, залить грибным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в нагретую духовку и запекать 10 минут.

 

Украинские галушки с зеленой стручковой фасолью и грибами

Что понадобится: 100 г муки, 1 яйцо, 20 г маргарина, 2 ст. л. молока, соль

Для начинки: 50 г зеленой стручковой фасоли, 100 г свежих грибов (шампиньоны, маслята, вешенки), 1 зубчик чеснока, 100 г сметаны, 20 мл оливкового масла, 10 мл соевого соуса, зелень, грибная приправа по вкусу

Из муки, яйца, маргарина, молока и соли замесить тесто. Сформовать галушки, отварить в кипящей подсоленной воде. Вымытую зеленую стручковую фасоль обжарить в оливковом масле в течение нескольких минут, полить небольшим количеством соевого соуса. Грибы крупно нарезать, обжарить, посолить, посыпать грибной приправой. В глиняный горшочек выложить слоями галушки, фасоль, грибы, посыпать измельченным чесноком и полить сметаной. Горшочек поставить в духовку и томить 20–25 мин. Подавать на стол, украсив веточками зелени.

 

Равиоли с белыми грибами

Что понадобится: 500 г муки, 4 яйца, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли

Для начинки: 400 г белых грибов, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 100 г тертого пармезана, 2 булочки, 200 мл молока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ч. л. сушеного майорана, соль

Для соуса: 300 г маслят или лисичек, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 100 мл сливок, 2 ст. л. оливкового масла, соль

Для теста муку высыпать горкой на рабочий стол, сверху сделать углубление. В углубление положить яйца, соль, добавить оливковое масло. Месить тесто, добавляя воду, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. Для начинки белые грибы вымыть, крупно нарезать. В сотейник налить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку. Добавить грибы, тушить на медленном огне 15 мин. Булочки размочить в молоке и отжать. Грибы остудить, добавить яйца, тертый сыр, булочки, майоран, посолить по вкусу. Начинку измельчить в миксере до однородного состояния. Если начинка получится жидкой, добавить немного тертого сыра или молотых сухарей. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Для соуса грибы отварить, нарезать. В сковороду влить оливковое масло, обжарить чеснок и петрушку. Добавить грибы, жарить 2 мин. Добавить сливки, посолить по вкусу и тушить грибы еще 5 мин. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду, варить 3–4 мин, вынуть шумовкой. Подавать, полив соусом и посыпав тертым пармезаном.

 

Равиоли с жареными грибами

Что понадобится: 2 стакана муки, 2 яйца, теплая вода, 4 ст. л. оливкового масла, ½ ст. л. соли

Для начинки: 450 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, ½ стакана куриного бульона, 1 ст. л. оливкового масла, перец, соль

Для соуса: 300 г шпината, ¼ стакана жирных сливок, оливковое масло, перец, соль

Замесить тесто из яиц, муки, воды, соли и оливкового масла, тщательно вымесить. Оставить на 30 мин, после чего еще раз вымесить. Для приготовления начинки грибы отварить, мелко нарезать. Разогреть в неглубокой сковороде оливковое масло и пассеровать в нем нарезанный соломкой лук и чеснок около 2 мин. Добавить грибы, бульон, перец, соль, тушить 30 мин, периодически перемешивая, чтобы выкипела вся жидкость. Остудить, переложить в чашу блендера, добавить петрушку, влить оливковое масло и измельчить до однородности. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Вскипятить 4 л подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду, варить 3–4 мин, вынуть шумовкой. Для приготовления соуса измельчить указанные ингредиенты в блендере, а затем довести до кипения в сотейнике. Подавать равиоли на стол, полив соусом.

 

Равиоли с грибами в бульоне

Что понадобится: 225 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, соль

Для начинки: 350 г свежих грибов (лисички, белые, шампиньоны), 2 луковицы, 250 мл взбитых сливок, 100 мл куриного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль

Для грибного бульона: 1 л куриного бульона, 20 г сушеных грибов (белые или подберезовики), 350 г свежих грибов (белые, лисички, шампиньоны), 2 ст. л. рубленого зеленого лука, соль, перец

Муку высыпать горкой на стол, сверху сделать углубление, влить туда яйцо и 2 желтка. Замесить тесто, подливая подсоленную воду. Накрыть его полотенцем и оставить на 2 ч. Для начинки грибы отварить, мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить мелко нарезанный лук и грибы. Влить бульон, вскипятить. Добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и тушить до густоты рагу. Посолить, поперчить, остудить. Тесто разделить на 2 части и раскатать в 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 6 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 4 см. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков), плотно прижать края. Положить равиоли на посыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 мин. Для приготовления грибного бульона вскипятить куриный бульон вместе с промытыми и замоченными сушеными грибами. Варить бульон на медленном огне до тех пор, пока он не уварится до объема 500 мл. Процедить (грибы можно вынуть или оставить), посолить и поперчить. Выложить в бульон свежие грибы, довести до кипения и слегка проварить. Затем положить равиоли и варить в грибном бульоне до готовности (5–6 мин). Готовые равиоли выложить в тарелки, залить грибным бульоном вместе с грибами. Подавать, посыпав зеленым луком.

 

Клецки из картофеля с грибами

Что понадобится: 1 кг картофеля, 500 г грибов, 2 луковицы, ½ стакана молока, 1 ст. л. растительного масла, соль

Для подачи: 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сметаны

Картофель очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, массу залить кипящим молоком. Грибы (маслята, лисички) отварить, мелко нарезать, обжарить в масле вместе с рубленым луком. Смешать с картофельной массой, посолить. С помощью двух ложек сформовать клецки, опустить в кипящую подсоленную воду, варить до тех пор, пока не всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать жареным шпиком, тертым сыром и полить сметаной.

 

Картофельные клецки с грибным соусом

Что понадобится: 4 картофелины, 2 ст. л. крахмала, 100 г муки, щепотка мускатного ореха, щепотка соли

Для соуса: 500 г грибов, 1–2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. сливок на растительной основе, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Картофель отварить, очистить, размять в пюре. Муку смешать с крахмалом, солью и мускатным орехом. Соединить картофель с мукой, вымесить до однородного состояния. Из массы сформовать клецки, обвалять в муке и опустить в кипящую подсоленную воду. После того как клецки всплывут, их нужно варить 5 мин. Для соуса грибы отварить, мелко нарубить. Грибной отвар процедить. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с грибами. Муку обжарить в сухой сковороде. Растительные сливки развести в малом количестве грибного отвара, добавить остывшую муку, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Мучную смесь влить в сковороду к грибам и луку, варить до загустения. Готовые клецки подавать, полив соусом.

 

Колдуны

Что понадобится: 12 картофелин, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Для начинки: 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать. Оставшийся после отжимания сок вместе с крахмалом оставить на несколько минут, пока крахмал не осядет, затем жидкость слить. Крахмал перемешать с картофельной массой, посолить и поперчить по вкусу. Из приготовленной картофельной массы сформовать лепешки. Для начинки грибы предварительно замочить в холодной воде, затем отварить в той же воде. Отвар процедить. Грибы промыть, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с нашинкованным луком, посолить, поперчить. На каждую картофельную лепешку положить немного начинки, края соединить, придав изделиям форму шара. Запанировать колдуны в муке, обжарить в масле до образования румяной корочки, затем переложить в форму, залить грибным отваром и запекать в духовке 30–40 мин. Подавать колдуны горячими.

 

Кундумы

Что понадобится: 320 г муки, ¾ стакана воды, 4 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. соли

Для начинки: 100 г сушеных грибов, 1 пучок зеленого лука, соль

Для бульона: грибной отвар, лавровый лист, черный перец горошком, чеснок по вкусу

Для теста растительное масло смешать с кипятком. Муку просеять, добавить соль, влить смесь кипятка с маслом и все быстро перемешать в кухонном комбайне. Выложить тесто на доску и продолжать вымешивать. Готовое тесто нарезать квадратиками 5 × 5 см (можно чуть больше). Для начинки сушеные грибы предварительно замочить, а затем отварить в той же воде. Грибной отвар процедить. Грибы мелко нарубить и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным зеленым луком. Дать начинке остыть. В центр каждого квадратика из теста выложить по ½ ч. л. начинки, смазать края теста водой, соединить противоположные кончики, чтобы получились треугольники, и защипнуть края. Смазать противень растительным маслом, выложить кундумы и запекать в духовке при температуре 200 °С 15 мин. Из грибного отвара приготовить бульон, добавив в него специи. Выложить кундумы в горшочки, залить грибным бульоном и поставить в горячую духовку на 15 минут.