Грибы маринованные
Что понадобится: 1 кг грибов, 100 мл воды, 100–125 мл уксуса, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 3–4 горошины черного перца, 1½ ст. л. соли, ½ ст. л. сахара
Грибы тщательно промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Влить в эмалированную посуду воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящий маринад грибы, снять пену, варить 10 мин. Добавить специи, варить еще 15 мин. Обычно готовые грибы опускаются на дно и жидкость становится прозрачнее. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Лисички маринованные
Что понадобится: 1 кг лисичек, 1∕3 стакана воды, 2∕3 стакана уксуса, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара
У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть, отварить в подсоленной воде 20–30 мин, обсушить. В эмалированную кастрюлю влить ⅓ стакана воды, добавить уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек, варить при слабом кипении 20–25 мин. В конце приготовления добавить сахар, соль и специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Рыжики маринованные
Что понадобится: 1 кг грибов, ¾ стакана воды, ½ стакана 8 %-го уксуса, 1 ч. л. соли, специи по вкусу
Свежие рыжики промыть, срезать ножки, большие шляпки разрезать на части. Подготовленные грибы залить подсоленным кипятком, посуду плотно закрыть и оставить на 2–3 мин. Затем откинуть грибы на дуршлаг, дать остыть, разложить в банки. Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, соль и специи по вкусу, снять с огня, остудить. Рыжики залить холодным маринадом, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Грибы маринованные стерилизованные
Что понадобится: 10 кг свежих грибов (белые, подосиновики, подберезовики и др.), 500 мл воды, 400 г соли, ½ стакана уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, лавровый лист, гвоздика, корица
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, положить в кастрюлю. Влить воду, добавить соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Варить грибы до готовности, периодически снимая пену (готовые грибы осядут на дно кастрюли). В конце варки добавить уксусную эссенцию. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить маринадом, в котором варились грибы. Банки накрыть стерилизованными крышками и простерилизовать в кипящей воде (банки объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 30 мин). После стерилизации банки закатать, поставить дном вверх и остудить.
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
Что понадобится: 1 кг грибов, 500 мл воды, 40–50 г соли, 0,3–0,4 г лимонной кислоты, 30 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 6 горошин черного перца
Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Банки простерилизовать при температуре 100 °С (объемом 0,5 л – 25 мин, объемом 1 л – 35 мин), закатать крышками, поставить дном вверх и остудить.
Горькуши маринованные
Что понадобится: 1 кг грибов, 1 некрупная морковь, 1–2 луковицы, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. соли, 1–2 ч. л. сахара
Подготовленные мелкие шляпки горькуш отварить в воде течение 20 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить. Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения. Положить мелко нарубленный лук, тертую морковь и варить до готовности овощей. После этого влить уксус, добавить отварные шляпки грибов, варить 5-10 мин. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить на хранение в прохладное место.
Грузди маринованные
Что понадобится: 10 кг грибов, 500 г поваренной соли
Для маринада: 2 л воды, 30 мл уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики
Грибы очистить, промыть, опустить в большую емкость с кипящей водой, бланшировать 2–3 мин. Затем вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой, выдержать до остывания, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Подготовленные грузди уложить в бочку слоями, пересыпая поваренной солью (из расчета 500 г на 10 кг грибов). Воду не добавлять, поскольку грибы сами пустят сок. Выдержать в прохладном месте несколько дней. Для маринада воду довести до кипения, положить пряности, снять с огня, остудить, процедить, влить уксусную эссенцию. После предварительного засола грибы промыть холодной водой, уложить в подготовленные емкости и залить охлажденным маринадом.
Рыжики маринованные стерилизованные
Что понадобится: 1 кг грибов, 150 мл воды, 0,5 г лимонной кислоты, 7 г соли
Свежие рыжики промыть, срезать ножки, большие шляпки разрезать на части. Мелкие рыжики можно консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их нужно хранить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Но долго держать их в этом растворе не следует, так как шляпки грибов быстро впитывают воду. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту. Рыжики промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить рыжики в маринад и варить 15 мин. Затем выложить их в подогретые банки, залить профильтрованным маринадом, в котором они варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °С) и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 65 мин, объемом 1 л – 85 мин). После стерилизации банки немедленно закатать, поставить дном вверх и остудить.
Рыжики, грузди, сыроежки соленые
Что понадобится: 1 кг грибов, 40–50 г соли
При данном способе посола используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки. Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, срезать ножки (целиком или частично), шляпки промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение, после чего воду слить, грибы ополоснуть чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кругом, сверху положить небольшой груз. Поместить в прохладное помещение. Грибы будут готовы не ранее чем через 40–45 дней с момента посола.
Подберезовики, опята и маслята соленые
Что понадобится: 1 кг грибов, 40–50 г соли, 1–2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики
Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята. Грибы рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удалить полностью или частично ножки; крупные шляпки разрезать пополам; тщательно и многократно промыть холодной водой. Влить воду в кастрюлю (на 1 кг грибов – 100 мл воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы. Когда жидкость вновь закипит, снять пену, уменьшить огонь, добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивать, так как во время варки они могут пристать ко дну. Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 мин. Мелкие грибы будут готовы через 15–20 мин. Готовые грибы, как правило, должны опуститься на дно посуды. После охлаждения грибы выложить в стеклянные банки или деревянные кадки, залить процеженным маринадом. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Кадки накрыть деревянными кругами, установить легкий груз. Хранить в прохладном месте. Грибы будут готовы через 30–40 дней.
Сухой способ посола грибов
Что понадобится: 10 кг грибов, 600 г соли, стебли укропа, листья дуба и смородины, горошины душистого перца, пряности по вкусу, листья капусты
Грибы очистить, промыть, обсушить. Дно бочки посыпать слоем соли, уложить грибы слоями шляпками вниз, пересыпая солью. Между слоями положить стебли укропа, листья дуба и смородины, горошины душистого перца. Сверху на грибы положить деревянный круг, установить на него груз. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отлить его и добавить подготовленные свежие грибы. Сделать это 2–3 раза, чтобы грибы в бочке плотно улеглись. На верхний ряд положить чистые капустные листья (из них потом получаются очень вкусные голубцы). Бочку, наполненную грибами, укупорить, поставить в прохладное помещение.
Маслята, белые грибы, подберезовики соленые
Что понадобится: 10 кг грибов, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 6–8 г душистого перца
Грибы очистить, срезать ножки. Шляпки промыть, отварить в подсоленной воде 15 мин с начала закипания. После этого промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо обсушить. Затем уложить в посуду шляпками вверх, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху положить тканевую салфетку или деревянный круг, установить груз. Посуду поместить в прохладное место. Грибы будут готовы через 40–45 дней.
Опята осенние соленые
Что понадобится: 10 кг опят, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 50 г душистого перца, 180 г зелени укропа, 180 г репчатого лука
Шляпки опят тщательно промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения и варить 15–20 мин. Откинуть на дуршлаг, остудить, обсушить. На дно подготовленной посуды положить лавровый лист, душистый перец, веточки укропа, нашинкованный репчатый лук. Затем уложить подготовленные грибы слоем 5 см, на них – снова пряности, посыпать солью. Таким образом, укладывая грибы слоями, заполнить емкость доверху. Сверху накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить груз. В процессе засола опята немного посветлеют. Они будут готовы через 40–45 дней.
Грузди соленые
Что понадобится: 5 кг грибов, 3 ст. л. с горкой соли, зонтики укропа, чеснок
Для рассола: 1 стакан охлажденной кипяченой воды, 1 ч. л. соли
Грузди перебрать, ножки срезать. Шляпки тщательно промыть, замочить в воде на сутки. Затем положить под гнет, потемневшую воду сливать. Подготовленные грибы выложить в кастрюлю, залить кипящей водой (чтобы она покрывала грибы), добавить соль, довести до кипения и варить 10 мин, снимая пену. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь рассолу. Горячие грибы разложить в чистые банки, на дно банок и сверху положить зонтики укропа и зубчики чеснока. Для рассола соль развести в охлажденной кипяченой воде. Банки с грибами залить рассолом, закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 40–45 дней.
Грузди пряного посола
Что понадобится: 10 кг грибов, 400 г соли, 35 г семян укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 35–40 г душистого перца, 10 лавровых листьев
Грибы очистить, срезать ножки. Шляпки тщательно промыть и вымачивать в холодной воде в течение 2–4 дней. Воду менять не реже 1 раза в сутки. После вымачивания грузди промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая пряностями. Верхний слой накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить груз. С течением времени можно докладывать в бочку новые грибы, так как после засола их объем уменьшается примерно на треть. При нормальном процессе над деревянным кругом должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появился, следует утяжелить груз. Грибы будут готовы к употреблению через 30 дней.
Бланшированные соленые грибы
Что понадобится: 10 кг грибов, 400–500 г соли, пряности по вкусу
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые виды рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы выложить на дуршлаг или металлическое решето и опустить в кипящую воду на 5–8 мин. Затем быстро остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. Грибы уложить в посуду слоями, посыпая солью. По желанию в качестве пряностей можно использовать зубчики чеснока, корень петрушки, хрен, веточки укропа или сельдерея, а также листья дуба, смородины, вишни. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 15 дней.
Холодный способ соления грибов
Что понадобится: 1 кг грибов, 40 г соли, перец горошком
Для такого способа соления подходят сыроежки, рыжики, грузди, волнушки. Грибы тщательно очистить, промыть, обсушить. Подготовленные грибы уложить в емкость, пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху положить деревянный круг, установить груз и поставить в холодное место. Грибы будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением их следует хорошо промыть в проточной воде.
Горячий способ соления грибов
Что понадобится: 1 кг грибов, 30 г соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу, 20 г зелени петрушки и укропа
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли
Для соления этим способом подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички. Грибы очистить, тщательно вымыть. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль. Подготовленные грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически перемешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг, остудить. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и добавляя чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и зелень (по желанию). Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в холодное место. Грибы будут готовы к употреблению приблизительно через 30 дней.
Соленые белые грибы
Что понадобится: 1 кг белых грибов, 150 г соли, 2–3 лавровых листа
Этим способом можно солить лишь молодые белые грибы. Очищенные грибы хорошо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Положить в емкость, посыпать солью, перемешать и оставить на несколько часов. Затем переложить в стеклянную емкость, плотно приминая, чтобы выделился сок. Сверху положить лавровые листья. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодное место. Грибы будут готовы через 40–45 дней. Перед употреблением их следует хорошо промыть в проточной воде.
Грибы в собственном соку
Что понадобится: 5 кг грибов, 100 г соли
Хорошо вымытые и очищенные грибы нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю. Поставить на слабый огонь, добавить соль и томить 20–25 мин, пока грибы не выделят сок. По мере появления сока огонь увеличивать. Переложить горячие грибы вместе с соком в пропаренные банки и стерилизовать при температуре 100 °С приблизительно 1 ч. Банки закатать крышками и поставить в прохладное темное место.
Грибы квашеные
Что понадобится: 5 кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г сахара
Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки. Затем воду слить, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить в бочку шляпками вниз, посыпая каждый слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Через несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы будут готовы через 40–45 дней, при этом из них должны исчезнуть горечь и сырой привкус.
Маринованные грузди и рыжики
Что понадобится: 10 кг грибов, 200 г соли, специи по вкусу
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, гвоздика, лавровый лист, душистый перец
Очищенные и вымытые грибы положить в эмалированную кастрюлю с большим количеством кипящей воды и бланшировать в течение 2–3 мин. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду. Дать воде стечь, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить слоями в подготовленную деревянную бочку, пересыпая солью и специями по вкусу. Оставить на некоторое время, чтобы грибы пустили сок, затем вынуть их, вымыть и уложить в подготовленные банки. Для маринада воду довести до кипения, добавить лавровый лист, гвоздику и перец, варить 5 мин. Снять с огня, остудить, процедить, добавить уксусную эссенцию. Грибы залить приготовленным маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через 30 дней.
Маринованные белые грибы
Что понадобится: 10 кг белых грибов, 2 л воды, 200 г сахара, 500 г соли, 50 мл 80 %-й уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, лавровый лист, душистый перец, корица, гвоздика по вкусу
Белые грибы очистить, тщательно промыть. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. Положить подготовленные грибы и варить, перемешивая деревянной ложкой и снимая образовавшуюся пену. Варить приблизительно 30 мин после момента закипания. В конце варки добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, перец, корицу и гвоздику. Правильно отваренные грибы должны быть крепкими, а рассол – светлым, почти прозрачным. Готовые грибы остудить, выложить в подготовленную тару, залить рассолом, плотно закрыть и хранить в прохладном помещении (3 °С). Грибы будут готовы через 30 дней.
Сыроежки маринованные
Что понадобится: 5 кг грибов
Для маринада: 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 750 мл 9 %-го уксуса, 800 г репчатого лука, черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист по вкусу
Грибы очистить, промыть в проточной воде, положить в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды и варить около 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности, нашинкованный лук и варить 5-10 мин. Влить уксус, положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить 5-10 мин. Грибы вынуть шумовкой, выложить в подготовленные банки. Маринад варить еще 8-10 мин, после чего процедить и залить им грибы. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.
Лисички маринованные
Что понадобится: 10 кг лисичек
Для маринада: 2 л воды, 200 г соли, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, лавровый лист, душистый перец горошком по вкусу
Подготовленные и вымытые грибы положить в эмалированную кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варить 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Для маринада в отдельной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист и перец. Грибы положить в кастрюлю с маринадом, варить, перемешивая, 15 мин. Затем влить уксусную эссенцию и варить грибы еще 15 мин. Грибы вынуть шумовкой, остудить и уложить в подготовленные стерильные банки. Залить охлажденным процеженным маринадом, закрыть крышками и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через 30 дней.
Подосиновики и подберезовики маринованные
Что понадобится: 10 кг грибов
Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, 200 г соли, лавровый лист, душистый перец горошком по вкусу
Подготовленные и вымытые грибы положить в эмалированную кастрюлю с большим количеством кипящей воды, варить 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг и промыть водой. Для маринада в отдельной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, уксусную эссенцию, лавровый лист и перец. Грибы положить в кастрюлю с маринадом, варить, перемешивая, 5-10 мин. Грибы вынуть шумовкой, остудить и уложить в подготовленные стерильные банки. Залить охлажденным процеженным маринадом, закрыть крышками и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через 30 дней.
Грибы в кисло-сладком соусе
Что понадобится: 5 кг грибов, 1 л воды, 100 г соли, 80 г сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Грибы одинаковой величины очистить, промыть, опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды на 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг и промыть водой. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками репчатый лук, перец горошком и лавровый лист, варить 5 мин. Грибы разложить в подготовленные стерильные банки, залить приготовленным маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 1 ч, затем закатать и поставить в прохладное место для хранения. Грибы будут готовы через 30 дней.
