297. Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и может порваться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80°).

298. Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

299. Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее — лучше удаляются волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

300. Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

301. Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

302. Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

303. Желудок, сердце, печенку и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

304. Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

305. Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.

306. У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

307. Дичь используется в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

308. Мясо фазана обладает превосходным вкусом, но сразу после убоя его использовать не рекомендуется. Вкусовые и ароматические качества этой дичи лучше всего проявляются после того, как ее выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.

309. Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

310. Чтобы сохранить кожицу паровых цыплят или кур белой, их перед приготовлением натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

311. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке, тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся из них соком. Для образования более поджаренной и красивой корочки тушки смазывают сметаной.

312. Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные — птица готова.

313. Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.

314. При мариновании домашней птицы уксус хорошо заменить белым сухим вином.

315. Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при жарке получится более нежной.

316. Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми яичными желтками.

317. Чтобы из фаршированных котлет во время жарки не вытекало сливочное масло, их рекомендуется панировать в сухарях дважды.

318. Приготавливая котлетную массу из домашней птицы, используют филе и мякоть ножек, при приготовлении же котлетной массы из дичи используют только филе, так как ножки дичи имеют горький вкус.

319. Основной гарнир к жареной птице и дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п. К гусю и утке подают тушеную капусту и яблоки.