Вкусное хозяйство под водой
Вот что рассказывал Д. А. Каневец, длительное время возглавлявший Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО). В начале двадцатых годов нашего века во Владивостоке жил один весьма предприимчивый человек по имени Хорват Божечко. Коммерсант по призванию, он однажды заинтересовался морскими водорослями. Объединив под своим руководством трех человек, Божечко стал на кустарных началах выпускать небольшое количество продуктов из морской капусты. Кондитерские изделия с начинкой из этих водорослей вскоре стали пользоваться большой популярностью и спросом среди местного населения. Тогда коммерсант открыл предприятие по массовому выпуску всевозможных даров моря из водорослей.
Широкая реклама сделала свое дело. Мармелад, конфеты, зефир и другие деликатесы из морской капусты в красивой упаковке завоевали такую популярность, что заказы на них стали поступать из других областей страны. Этими продуктами заинтересовались и заграничные фирмы. Вероятно, дело приняло бы широкий оборот, но, к сожалению, предприятие пришлось закрыть из-за известных трудностей военного времени.
В первом десятилетии XX в. успешно действовало предприятие по выпуску разнообразных продуктов из водорослей, организованное в нашей стране под руководством широко известного ученого-географа В. К. Арсеньева в бухте «Владимир» Японского моря. Деликатесы из морской капусты получили признание в гастрономах центральных городов страны.
Водоросли — одно из национальных и традиционных кушаний многих приморских стран. У японцев, широко использующих в пищу водоросли, есть хорошая поговорка: «Живешь у горы — ешь то, что дает гора; живешь у моря — ешь то, что дает море».
Несколько тысячелетий назад в Китае начали употреблять в пищу морское растение «цей», что в переводе на русский язык означает «морская капуста». Морские водоросли — обычное блюдо и у жителей Кореи, Индонезии, Японии, Филиппин, Ирландии. Там салаты из морской капусты и других водорослей ежедневно можно видеть за обеденным столом в хижине рыбака и земледельца.
В Японии насчитывается более 300 наименований блюд из морской капусты. По количеству блюд с ламинариями может сравниться разве только картофель. По статистическим данным, только сырых водорослей японцы съедают в год лишь в 35 раз меньше по весу, чем риса, который, как известно, в этой стране считается блюдом номер один.
Для пищевых целей японцы вылавливают ежегодно более 300000 т водорослей. Особенно в этой стране любят морскую капусту, удельный вес которой среди всех остальных съедобных водорослей составляет 80%.
В ряде случаев употребление в пищу морских растений в странах Азии объясняется недостатком пищевых ресурсов. Но дело не только в этом. Водоросли — издавна традиционные блюда в некоторых приморских странах. Население считает морепродукты, в том числе растительного происхождения, очень вкусными и целебными и приготовляет из них самые разнообразные кушанья.
Известный советский альголог Г. И. Гайл, бывший в плавании с одним китайским поваром, рассказывает, что тот ежедневно готовил множество блюд из водорослей, и они оказывались очень вкусными.
В разных странах можно встретить немало знатоков и ценителей водорослевой кухни.
Вкусным и высокопитательным продуктом многие считают планктон. Тур Хейердал со своими товарищами, путешествуя на «Кон-Тики», разнообразил свое меню планктоном, вылавливаемым мелкоячеистой сеткой. Из шести человек четверо в основном питались планктонными микроорганизмами. Путешественники неплохо отзывались о вкусовых качествах излюбленной пищи кита, независимо от способа ее приготовления.
Ален Бомбар, переплывая на надувной лодке через Атлантический океан, ежедневно включал в свое меню пюре, приготовленное из фито- и зоопланктона с добавлением небольшого количества бентосных водорослей. По его словам, вкусовые ощущения этого пюре напоминают блюда из омара и креветок, которые, как известно, считаются редким деликатесом во многих странах.
В Китае из мельчайших морских животных и растений приготовляют так называемую креветочную пасту, служащую хорошим дополнением ко многим блюдам.
Различные виды кулинарных изделий из водорослей в Японии имеют свои звучные наименования: «асакуса-нори», «нори», «аманори», «лейвер», «кобу», или «комбу», «вакаме», «лиму» и так далее. Рассмотрим некоторые из них.
«Кобу» приготовляют из морской капусты. В Японии из ламинариевых водорослей ежегодно изготовляют огромное количество сухого «кобу», половина которого идет на экспорт. В самой стране «кобу» обожествили, превратив его в своего рода талисман. Японцы считают, что каждый, кто имеет в своем доме «кобу», будет жить счастливо и радостно. Не случайно поэтому слово «кобу» ассоциируется со словом «ёрокобу», что означает радоваться, веселиться.
Имеются десятки способов приготовления «кобу». Наиболее популярным является «кизами-кобу». Рецепт изготовления такого продукта прост. Сухие водоросли опускают в слабый раствор зеленой анилиновой краски, после чего непродолжительное время кипятят. Далее полученную массу сушат, прессуют и шинкуют. Зеленый кобу идет для приготовления первых и вторых блюд. Приезжих из других стран жители угощают ароматным чаем, настоенным на этом деликатесе.
Для приготовления блюда под названием «нори» используют высушенные до черного цвета слоевища ламинарий, в которые заворачивают кусочки рыбы, чаще всего тунца. «Нори» считается изысканным блюдом во многих префектурах Японии. Его можно приготовить также из красной водоросли порфиры. «Нори» добавляют к супам, соусам, используют в качестве гарниров, салатов.
Особенно любят в Японии «асакуса-нори». Свое название это блюдо получило от предместья Токио — Асакуса, где немало специалистов по приготовлению этого вкусного продукта из бурых водорослей. «Асакуса-нори» употребляется и как самостоятельное блюдо, и в совокупности с другими пищевыми компонентами. Не только в Асакуса, но и в других районах страны этот деликатес имеет большую популярность. Знаменитым и не менее популярным, чем «асакуса-нори», считается «скияки». «Скияки» — мясная поджарка с добавлением овощей и водорослей.
В Японии, да и в некоторых других странах, из красной водоросли порфиры приготовляют сушеный продукт под названием «лейвер», который весьма близок к «нори». Широко распространен в Японии сушеный «морской салат». Лист такого салата приравнивается по стоимости к куриному яйцу. В Китае из порфиры готовят супы. Ее иногда называют водяным хлебом, морским соусом.
Интересны случаи употребления в пищу сине-зеленых водорослей, многие из которых считаются не только не съедобными, но и опасными для жизни. Один из видов этой водоросли произрастает в Японии не на морском дне, а на склонах вулканов, часто образуя толстые пласты. Местные жители издавна употребляют эти нежные растения для питания. Население называет их «тенгу-номугимеши», что по-русски означает «ячменный хлеб тенту». «Тенгу» по поверью японцев — добрый горный дух, приносящий счастье. Горные жители рассказывают, что продукты из этих сине-зеленых водорослей вкусны и питательны.
Из зеленых водорослей ульвы и энтероморфы готовят гарниры к мясу и рыбе, а кодиум, как утверждают некоторые, по вкусу напоминает шпинат.
Конечно, не удивительно, что японцы — большие любители и ценители водорослевой кухни — добывают более 70% мирового улова морских растений. Однажды, когда в округе Немура (о. Хоккайдо) истощились растительные ресурсы прибрежных вод, японские власти обратились за помощью в нашу страну. Советское правительство рассмотрело просьбу восточного соседа и разрешило добывать рыбакам водоросли в нашей акватории вблизи острова Сигнального. Это было сделано из гуманных соображений, а не предусматривалось какими-либо обязательствами.
В последние годы значительно повысился интерес к пищевому использованию водорослей и в Советском Союзе. Дальневосточные предприятия освоили производство продуктов из морской капусты и значительно расширили их ассортимент. Тафуинский завод, например, вырабатывает консервы из морской капусты, а Каменский — икру из этих водорослей.
Зеленые дары моря из года в год пользуются все большей популярностью у населения. Неоднократно приходилось убеждаться, что люди с охотой приобретают продукты из водорослей. Широким спросом пользуется сейчас морская капуста на Камчатке: кулинары значительно улучшили вкусовые качества приготовляемых из нее продуктов.
Но, к сожалению, еще далеко не везде водоросли заслужили всеобщее признание. Люди, по-видимому, недостаточно знают о замечательных достоинствах морских растений. И здесь необходима хорошая реклама.
Бурное развитие науки и техники быстро меняет взгляды людей на многое. Новые моды способствуют появлению нового вкуса. Но эти изменения вкуса, как правило, касаются прежде всего мебели, одежды, прически и в гораздо меньшей степени — пищи. Более всего человек консервативен по отношению к еде. Мы давно привыкли к той пище, которую ели наши деды и прадеды, и, естественно, неохотно отказываемся от привычных вкусовых ощущений. Завезенный в наш город какой-либо «заморский» продукт часто вызывает недоумение.
Но в последние годы на прилавках магазинов появляется все больше и больше новых продуктов. Особенно возрос удельный вес нерыбных даров моря, среди которых известное место занимают и водоросли. Это радостное для нас явление. По мнению многих ученых, морские растения займут большое место в нашей жизни уже в ближайшие десятилетия. В русской кухне донная флора будет играть все большую роль. Ученые выражают уверенность, что альгофлора произведет в нашем меню такую же революцию, какую некогда произвели картофель и помидоры.
Сейчас нам трудно себе представить стол без такого «деликатеса», как картошка. Она наряду с хлебом стала продуктом первой необходимости. А в свое время картофель так же, как и помидоры, не понравился многим в России и его почти не выращивали. Даже в середине XIX века картофель был редкостью на столах русских людей.
Пока многочисленные дары моря нередко подолгу залеживаются на различных базах. Они плохо рекламируются. Да и работники торговли зачастую относятся к ним пренебрежительно. Поэтому-то выбор деликатесов моря на многих предприятиях общественного питания ограничен единицами блюд.
В целях пропаганды продуктов моря среди населения ученые рекомендуют в крупных городах страны открыть специализированные магазины «Дары моря», которые несомненно привлекут к себе большое внимание. И в этом отношении всяческого одобрения заслуживают такие фабрики, как «Лайма» в Риге, карагандинская, московская, которые снабжают свои предприятия торговли морскими деликатесами растительного происхождения и в то же время широко рекламируют водорослевые продукты. Так, фабрика «Лайма» несколько лет назад начала выпускать кондитерские изделия с начинкой из морской капусты. Небольшие заметки в центральных газетах сделали свое дело. Население стало непосредственно обращаться на фабрику с просьбой выслать им рижские деликатесы, обладающие высокими питательными и целебными свойствами. Спустя некоторое время, замечательному примеру латвийской фабрики последовали и дальневосточные предприятия. Можно выразить уверенность, что в ближайшем будущем продукты водорослевого происхождения наряду с другими дарами моря займут достойное место в русской кухне.
Восточные рецепты
Опытные кулинары готовят из водорослей сотни самых разнообразных кушаний, большинство из которых отличается высокими вкусовыми, питательными и целебными свойствами. Национальные блюда, появившиеся в далекие времена и тесно связанные с вкусовыми традициями жителей тех или других стран, прошли серьезное испытание временем и постепенно транспортировались за границу, чаще всего в соседние страны.
Большой опыт по приготовлению пищи из морской растительности имеется и в Советском Союзе. В последние годы в Приморье, на Сахалине и Камчатке водоросли все шире используются в системе общественного и домашнего питания. Корейское население Сахалина готовит из морской капусты ряд национальных кушаний. Во многих населенных пунктах острова они стали привычными и для большинства русского населения. Жители Карагинского района Камчатской области собирают свежие штормовые выбросы морской капусты и готовят из нее некоторые первые и вторые блюда. Поджаренная на растительном масле водоросль считается здесь вкусным и питательным блюдом.
Среди всех съедобных водорослей в районах Дальнего Востока наибольшим спросом пользуется морская капуста. Для пищевых целей обычно используют следующие товарные формы: мороженая морская капуста, капуста в кусках, капуста-стружка, капуста-порошок.
Перед приготовлением каких-либо блюд морскую капусту предварительно подвергают тщательной обработке. Вначале водоросль промывают теплой водой для удаления различных примесей и излишков минеральных солей. Далее продукт замачивают в холодной воде в течение 12 ч (на одну весовую часть водоросли берется 7 —8 весовых частей воды). Затем морскую капусту подвергают трехкратной варке в кипящей воде в течение 15 мин, каждый раз меняя воду. Обработанная таким образом водоросль считается пригодной для приготовления различных блюд. Но иногда, особенно у плохо обработанных растений, все же остаются побочные вкусовые ощущения. Для их устранения необходимо добавить в исходное сырье небольшое количество столовой соды.
* Расчет продуктов сделан в граммах с тем, чтобы рецептами могли воспользоваться работники общественного питания. Весовые показатели даны для необработанной продукции.
Ниже приведены рецепты* блюд, включающих морскую капусту.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Чаще всего исходным продуктом для приготовления многих холодных закусок является маринованная морская капуста. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления других блюд.
1. Капуста морская маринованная
Вес, граммы
Капуста морская сушеная......................................................
75
Лук репчатый............................................................................
36
Перец горький...........................................................................
0,05
Гвоздика .....................................................................................
0,03
Корица.........................................................................................
0,03
Сахар............................................................................................
1
Уксус 6%-ный............................................................................
3
Лавровый лист...........................................................................
0,015
Соль .............................................................................................
2
Отварить морскую капусту двух-трехкратным способом, охладить ее, мелко нашинковать и залить на 8 — 10 ч холодным маринадом. Для приготовления маринада в горячую воду положить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варить 10 — 15 мин. В полученный охлажденный маринад добавить уксус по вкусу.
2. Салат «Осень»
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1).....................................................
70
Огурцы или помидоры (соленые или маринованные без рассола)............
44
Редька ........................................................................................................................
43
Масло растительное ............................................................................................
10
3. Салат рыбный
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) ......................
65
Горбуша или кета свежемороженая отварная ................
72
Картофель свежий отварной ................................................
42
Огурцы соленые .....................................................................
22
Горошек зеленый консервированный ..............................
18
Майонез или сметана ............................................................
30
Соус томатный ........................................................................
5
4. Салат мясной
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................
65
Мясо говяжье или баранье....................................................
88
Картофель..................................................................................
42
Огурцы соленые.......................................................................
22
Горошек зеленый консервированный ...............................
18
Майонез или сметана .............................................................
30
Соус томатный .........................................................................
5
5. Салат «Зимний»
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) ................................................
70
Огурцы или помидоры (соленые или маринованные без рассола).......
44
Редька ...................................................................................................................
43
Лук репчатый .....................................................................................................
12
Яйцо .....................................................................................................................
1/2 яйца
Сметана или майонез ........................................................................................
30
6. Салат овощной
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) ....................
60
Огурцы или помидоры маринованные ...........................
33
Лук репчатый .........................................................................
12
Редька, турнепс или брюква ................................................
43
Картофель ...............................................................................
42
Горошек зеленый консервированный .............................
18
Сметана, майонез или масло растительное .....................
10
7. Капуста маринованная со сметаной или майонезом
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) ....................
110
Сметана или майонез ............................................................
40
8. Винегрет
Вес,
граммы
Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................
60
Морковь ...................................................................................
25
Свекла .......................................................................................
38
Картофель .................................................................................
55
Огурцы или помидоры соленые .........................................
33
Соус ...........................................................................................
20
В некоторых районах Дальнего Востока распространено консервирование грибов с морскими водорослями. Это делается очень просто. Кладут в бочку слой грибов, потом слой смоченных водой свежих водорослей. Такую операцию повторяют несколько раз.
Из морской капусты можно приготовить икру типа баклажанной. Рецепт ее приготовления также прост. Берут сырую отмоченную в воде водоросль и измельчают ее на мясорубке. После этого фарш разваривают или же тушат в подсолнечном масле. К полученной массе добавляют по вкусу соль, томат, уксус. По многочисленным отзывам приготовленная таким образом икра очень вкусна и нежна. Эту икру можно закатывать в банки и сохранять длительное время.
Приводим еще несколько рецептов холодных закусок из морской капусты.
9. Салат рыбный с морской капустой
Вес,
граммы
Филе морского окуня или трески .......................................
200 — 250
Капуста морская маринованная (рецепт 1) .....................
100—150
Картофель ................................................................................
150—200
Огурцы соленые .....................................................................
100
Горошек зеленый консервированный ..............................
100
Яйца ..........................................................................................
1 шт.
Майонез или сметана ............................................................
100
Соль, зелень ..................................................................... .......
по вкусу
Для приготовления этого блюда маринованную капусту надо смешать с отварным картофелем, солеными огурцами, нарезанными ломтиками, и зеленым горошком. Отварить филе морского окуня или трески, нарезанное ломтиками, и охладить, после чего соединить с подготовленными овощами, заправить солью, майонезом или сметаной. Подготовленный салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками рыбы, яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными дольками. Посыпать готовый салат зеленью.
10. Дальневосточный салат
Вес,
граммы
Морская капуста маринованная (рецепт 1) .....................
100 — 150
Капуста белокочанная квашеная ........................................
100 — 150
Картофель ................................................................................
150 — 200
Лук репчатый .........................................................................
100
Масло растительное ..............................................................
50
Соль, зелень .............................................................................
по вкусу
Смешать маринованную капусту с белокочанной квашеной. Картофель отварить, очистить, охладить, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать. Подготовленные овощи смешать, посолить, заправить растительным маслом и все хорошо перемешать. Готовый салат положить горкой в салатник или на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
11. Икра грибная с морской капустой
Вес,
граммы
Морская капуста свежезамороженная .............................
100 — 150
Грибы сушеные .....................................................................
20 — 25
Огурцы соленые ....................................................................
500
Лук репчатый ..........................................................................
150
Масло растительное ..............................................................
50 — 70
Уксус 3%-ный .........................................................................
30 — 45
Специи ......................................................................................
по вкусу
Сушеные грибы замочить теплой водой, хорошо промыть, затем отварить и охладить. Подготовленные грибы порубить вместе с солеными огурцами и вареной морской капустой, для приготовления которой можно использовать водоросли в сушеном виде: очистить от примесей, замочить на 10—12 ч в холодной воде и тщательно промыть. Затем все обжарить на растительном масле с репчатым луком и заправить уксусом, солью и перцем. Подавать икру рекомендуется в охлажденном виде. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.
12. Сельдь рубленая с морской капустой
Вес,
граммы
Сельдь ........................................................................................
250 — 300
Хлеб пшеничный ....................................................................
50 — 100
Лук репчатый ..........................................................................
75
Яблоки ......................................................................................
1 шт.
Яйца ...........................................................................................
1 шт.
Масло растительное ..............................................................
50
Морская капуста свежезамороженная .............................
100 — 150
Уксус 3%-ный .........................................................................
15 — 30
Сельдь разделать на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочить). Подготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, вареную морскую капусту, яблоки пропустить через мясорубку. Измельченную массу перемешать и заправить растительным маслом и уксусом. Для приготовления морской капусты применить трехкратный способ варки (см. стр. 73). При подаче положить в селедочницу и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.
13. Паштет печеночный с морской капустой
Вес,
граммы
Печень говяжья ......................................................................
200 — 250
Масло растительное ..............................................................
50
Лук репчатый ..........................................................................
150
Молоко или бульон ................................................................
60 — 70
Масло сливочное ...................................................................
50
Яйца ...........................................................................................
1 шт.
Морская капуста свежезамороженная .............................
100— 150
Соль, перец ..............................................................................
по вкусу
Печень промыть, зачистить, отварить на слабом огне, охладить и пропустить через мясорубку вместе с вареной морской капустой. Полученную массу соединить с нашинкованным луком, обжаренным на растительном масле. В подготовленную массу добавить молоко или бульон, соль, перец, растопленное сливочное масло и все хорошо перемешать. Готовый паштет уложить на тарелку и посыпать рубленым сваренным вкрутую яйцом.
В настоящее время на прилавках магазинов имеется несколько разновидностей консервов с начинкой из морской капусты. Рецепты приготовления таких консервов не трудны и можно самим приготовить подобные консервы.
14. Морская капуста с овощами в томатном соусе
Вес,
граммы
Свежая морская капуста ......................................................
150 — 200
Морковь ..................................................................................
55 — 60
Свекла ........................................................................................
25 — 40
Томатный соус .......................................................................
95 — 120
Масло растительное ...............................................................
70
Свежую морскую капусту тщательно перебрать, вымыть, измельчить. Затем обжарить на растительном масле. После охлаждения капусту и измельченные обжаренные овощи перемешать, добавить томатный соус и еще раз тщательно перемешать.
15. Кабачки с морской капустой
Вес,
граммы
Фарш из морской капусты ...................................................
60
Баклажаны или кабачки ........................................................
150
Овощи .......................................................................................
80
Масло растительное ..............................................................
100
Томатный соус .......................................................................
110
Измельченные овощи и морскую капусту обжарить на растительном масле, как указано в предыдущем рецепте. Баклажаны или кабачки нарезать кружочками, начинить приготовленным фаршем и обжарить на растительном масле. Полить томатным соусом. .
16. Трепанги с морской капустой и овощами в томатном соусе
Вес,
граммы
Разделанные трепанги ...........................................................
100
Морская капуста свежая ......................................................
50
Томатный соус ........................................................................
105
Овощи .......................................................................................
50
Мука пшеничная ....................................................................
30 — 40
Масло растительное ..............................................................
68 — 85
Трепангов предварительно разделать, удалив внутренности, тщательно промыть в проточной воде, сварить в течение 6—10 мин, после чего вторично промыть в проточной пресной воде. Затем измельчить, панировать в пшеничной муке и обжарить на растительном масле. Охлажденные обжаренные трепанги и фарш из измельченных обжаренных овощей и морской капусты смешать, добавить томатный соус.
17. Салат из морской капусты диетический
Вес,
граммы
Морская капуста консервированная .................................
50
Капуста белокочанная ...........................................................
40
Масло растительное ...............................................................
15
Лук зеленый ..............................................................................
10
Перец сладкий свежий ..........................................................
20
Огурец свежий ........................................................................
10
Сахар ..........................................................................................
5
Соль ............................................................................................
по вкусу
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью, слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко порезать. Подготовленные овощи, капусту и перец и большую часть лука соединить с морской капустой, посолить, заправить растительным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.
18. Солянка из морской капусты с черносливом
Вес,
граммы
Морская капуста консервированная .................................
40
Капуста белокочанная ...........................................................
40
Огурец соленый ......................................................................
20
Лук репчатый ..........................................................................
20
Томат-паста ..............................................................................
10
Масло растительное ..............................................................
15
Лавровый лист ........................................................................
0,01
Перец душистый .....................................................................
0,02
Сахар ..........................................................................................
5
Соль ............................................................................................
1
Сыр .............................................................................................
5
Чернослив ................................................................................
20
Белокочанную капусту нашинковать, залить небольшим количеством нежирного бульона и тушить до полуготовности. Лук нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить томат-пасту и пожарить еще 1 мин. Огурцы очистить, нарезать, сварить. Чернослив промыть, удалить косточки. Лук, поджаренный с томат-пастой, морской капустой, вареными огурцами и черносливом, соединить с тушеной капустой, положить лавровый лист, душистый перец, сахар, соль и тушить до готовности 15 — 20 мин. Готовую капусту положить на сковородку, посыпать тертым сыром и запечь.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Первые блюда с морской капустой обладают хорошими вкусовыми качествами. Морскую капусту можно добавлять в щи, супы, борщи, рассольники и т, д. Водоросль очищают от примесей, промывают и подвергают двух-трехкратной варке, после чего режут тонкими ломтиками и добавляют вместе с другими овощами в первые блюда из расчета 10—15% к общему весу первого.
В районах Дальнего Востока, особенно в отдаленных от моря местностях, мы рекомендуем добавлять в первые блюда по 10—20 г порошка морской капусты. Этот порошок хорошо разваривается и прекрасно усваивается организмом.
Приводим несколько рецептов первых блюд с включением в них свежей или маринованной морской капусты.
19. Щи морские
Вес,
граммы
Свинина .....................................................................................
300—400
Морская капуста отварная ...................................................
100—150
Морковь ...................................................................................
150
Лук репчатый ..........................................................................
50—70
Сметана .....................................................................................
100
Яйца ...........................................................................................
1 шт.
Зеленый лук .............................................................................
50
Специи ......................................................................................
по вкусу
Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, затем добавить отварную морскую капусту, морковь и лук, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать в течение 5 — 10 мин. Из костей сварить бульон, в него добавить обжаренные продукты, соль, специи и варить в течение 10 — 15 мин. При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
20. Суп сахалинский
Вес,
граммы
Свинина .....................................................................................
300 — 400
Картофель .................................................................................
300
Морковь ....................................................................................
200
Лук репчатый ..........................................................................
50
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Сметана .....................................................................................
100
Соль, специи, зелень ..............................................................
по вкусу
Мякоть свинины отделить от костей, нарезать тонкими брусочками и обжарить, добавить шинкованные соломкой отварную морскую капусту, морковь, лук репчатый и обжаривать 5 — 10 мин. Из костей сварить бульон, в него положить очищенный и нарезанный брусочками картофель и варить 15 — 20 мин, затем добавить обжаренные продукты, соль, специи и продолжать варить до готовности. При подаче суп заправить сметаной и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
21. Щи зеленые из морской капусты
Вес,
граммы
Свинина .....................................................................................
300 — 400
Морская капуста отварная ...................................................
100 — 150
Картофель .................................................................................
250 — 300
Щавель ......................................................................................
200 — 300
Лук репчатый ..........................................................................
100
Сметана .....................................................................................
100
Яйца ..........................................................................................
1 шт.
Соль, специи, лимонная кислота .........................................
по вкусу
Мякоть свинины отделить от костей, нарезать кубиками, слегка обжарить, добавить шинкованный репчатый лук, припущенный нарезанный щавель, пропущенную через мясорубку отварную морскую капусту и продолжать варить в течение 5—10 мин. В кипящий бульон, сваренный из костей, опустить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15—20 мин, затем положить подготовленные продукты, соль, специи, лимонную кислоту по вкусу и продолжать варить до готовности. Подавать щи со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
22. Рассольник дальневосточный
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Картофель ................................................................................
300
Корень петрушки ...................................................................
50
Лук репчатый ..........................................................................
100
Огурцы соленые .....................................................................
300
Масло топленое или маргарин ...........................................
50
Сметана .....................................................................................
100
Соль, специи, зелень .............................................................
по вкусу
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы промыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль, затем нарезать ломтиками, удалив семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами использовать неочищенными, В кипящий бульон добавить морскую капусту, нарезанную соломкой и обжаренную на жире вместе с кореньями и луком; одновременно опустить огурцы. За 10 мин до конца варки заправить специями. Если рассольник не острый, влить огуречный рассол, предварительно вскипятив и процедив его. При подаче в тарелки положить сметану и мелко нарезанную зелень.
23. Борщ с морской капустой
Вес,
граммы
Морская капуста маринованная (рецепт 1) ....................
100 — 150
Свекла .......................................................................................
200 — 250
Морковь ..................................................................................
200
Петрушка .................................................................................
50
Лук репчатый .........................................................................
100
Картофель ................................................................................
150
Томат-паста ..............................................................................
30
Сметана ....................................................................................
100
Сахар .........................................................................................
10 — 20
Уксус 3%-ный .........................................................................
15 — 30
Зелень, соль, специи ..............................................................
по вкусу
Свеклу, морковь, петрушку, лук очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в кастрюлю. Прибавить томат-пасту, немного воды и тушить. Через 20—30 мин добавить морскую капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся после варки морской капусты, положить картофель. За 10 — 15 мин до готовности положить тушеные овощи, уксус и специи. При подаче борща в тарелки положить сметану и зелень мелко нарезанной петрушки.
24. Солянка мясная сборная
Вес,
граммы
Говядина ...................................................................................
100 — 150
Ветчина вареная .....................................................................
50 — 100
Сосиски или колбаса .............................................................
50 — 100
Морская капуста маринованная (рецепт 1) ....................
100 — 150
Огурцы соленые .....................................................................
300
Каперсы ....................................................................................
1 ст. ложка
Маслины ...................................................................................
4 — 6 шт.
Лук .............................................................................................
150
Томат-паста .............................................................................
50
Масло топленое ......................................................................
50
Сметана ....................................................................................
100—150
Лимон .......................................................................................
1/2 шт.
Соль, специи ............................................................................
по вкусу
Лук нарезать кольцами или полукольцами, добавить томат-пасту и обжарить. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, порезать на кусочки. Каперсы перебрать, маслины промыть. В кипящий бульон, полученный от отваривания мяса, положить лук, обжаренный с томатом, огурцы, каперсы, вареную морскую капусту, нашинкованную соломкой, вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу, нарезанные кусочками, соль, специи и варить 5 — 10 мин. В конце варки солянку заправить маслом и сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелки положить маслины, кусочки лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
25. Щи по-уральски с морской капустой
Вес,
граммы
Морская капуста маринованная (рецепт 1) ......................
100
Капуста квашеная ..................................................................
200
Морковь ...................................................................................
100
Петрушка .................................................................................
50
Лук репчатый ..........................................................................
100
Томат-пюре .............................................................................
25
Перловая крупа или рис ........................................................
50
Жир ...........................................................................................
50
Сметана ....................................................................................
100
Соль, специи, чеснок, зелень ...............................................
по вкусу
Маринованную капусту порубить и приготовить из нее и других овощей щи. При подаче в тарелки со щами положить сметану, зелень и мелко нарезанный чеснок.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В нашей стране разработан ряд рецептов по приготовлению вторых блюд с включением водорослей. Приводим наиболее распространенные из них.
26. Свинина, тушенная с морской капустой
Вес,
граммы
Свинина ...................................................................................
300 — 400
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Капуста белокочанная ..........................................................
150 — 200
Томат-паста .............................................................................
30
Лук репчатый .........................................................................
100
Морковь ...................................................................................
100
Жир ...........................................................................................
50 — 75
Уксус 3%-ный ..........................................................................
15 — 30
Сахар ..........................................................................................
10 — 20
Соль, специи, зеленый лук ..................................................
по вкусу
Отварную морскую капусту нашинковать соломкой, добавить нашинкованную белокочанную капусту, морковь и репчатый лук и все обжарить в течение 5 — 10 мин. Затем добавить нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину, томат-пасту, немного бульона или воды, соль, специи и продолжать тушить до готовности. В конце тушения заправить сахаром и уксусом. Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой и другими мясными продуктами. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
27. Солянка сборная мясная с морской капустой
Вес,
граммы
Свинина .................................................................................
250 — 300
Сосиски .................................................................................
50 — 100
Окорок ...................................................................................
50 — 100
Огурцы соленые ................................................................
300
Каперсы ................................................................................
3 — 4 ст. ложки
Лук ..........................................................................................
150
Томат .....................................................................................
50
Масло ....................................................................................
60 — 80
Морская капуста отварная ...............................................
200
Капуста белокочанная ......................................................
200
Морковь ................................................................................
150
Мука ......................................................................................
10 — 20
Уксус 3%-ный ......................................................................
15 — 30
Соль, специи, зеленый лук ..............................................
по вкусу
Лук нарезать кольцами или полукольцами и слегка обжарить с жиром; добавить томат и продолжать обжаривание до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать поперек на небольшие кусочки. Отварную морскую капусту нашинковать, добавить белокочанную капусту, морковь, и репчатый лук, нашинкованные соломкой, и обжарить на масле в течение 5 — 10 мин. Затем добавить немного бульона или воды, томат, каперсы, уксус, соль, специи, сахар, нарезанные кусочками свинину, сосиски, окорок, и тушить до готовности. В конце тушения добавить поджаренную муку, разведенную бульоном или водой. Солянку подать на сковороде. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Хорошо украсить солянку кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами.
28. Котлеты с морской капустой
Вес,
граммы
Говядина ..................................................................................
400 — 500
Морская капуста отварная ..................................................
100
Хлеб пшеничный ...................................................................
1/2 булки
Молоко или вода ....................................................................
250
Сухари .......................................................................................
50
Масло растительное ..............................................................
50
Соль, специи ............................................................................
по вкусу
Отварную морскую капусту соединить с подготовленным мясом, хлебом, замоченным в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать и сформовать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаренной корочки. На гарнир можно подать картофельное пюре, картофель жареный, кашу рассыпчатую, макароны отварные. При подаче котлеты полить растопленным маслом. Хорошо к этому блюду подать соленые или свежие огурцы, салат из свежих помидоров.
29. Рулет мясной с яйцом и морской капустой
Вес,
граммы
Говядина ..................................................................................
400 — 500
Хлеб пшеничный ...................................................................
1/2 булки
Молоко или вода ....................................................................
125
Яйца ..........................................................................................
2 шт.
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Жир ...........................................................................................
50
Зеленый лук ............................................................................
50 — 100
Соль, специи ............................................................................
по вкусу
Приготовить котлетную массу, как указано в предыдущем рецепте. На смоченной водой салфетке разложить котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5 — 2 см, сверху положить рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с отварной морской капустой, нарезанной соломкой, и мелко нарезанным зеленым луком. Края салфетки соединить так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и положить рулет на сковороду, смазанную жиром. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром. Запечь рулет в духовке. Готовый рулет полить растопленным маслом. На гарнир подать отварные макароны или гречневую кашу.
30. Рагу овощное
Вес,
граммы
Картофель ...............................................................................
350
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Морковь ...................................................................................
350
Петрушка .................................................................................
50
Горошек зеленый консервированный ..............................
100
Лук репчатый .........................................................................
150
Томат-паста .............................................................................
50
Масло растительное или маргарин ...................................
50 — 70
Чеснок, соль, специи, зелень ...............................................
по вкусу
Очищенный промытый картофель нарезать ломтиками, обжарить, затем положить в кастрюлю, добавить морковь, петрушку, лук, обжаренные на масле, томат-пасту, влить немного отвара от овощей или воды и тушить 10—15 мин на слабом огне. В конце тушения в рагу положить консервированный горошек, нарезанную морскую капусту отварную, соль, перец, лавровый лист и растертый чеснок. При подаче рагу посыпать зеленью петрушки.
31. Морская капуста отварная с маслом
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ...................................................
200
Капуста белокочанная .........................................................
400
Масло сливочное ...................................................................
70
Соль ...........................................................................................
по вкусу
Отваренную морскую капусту нашинковать соломкой, добавить к ней нашинкованную и отваренную белокочанную капусту; заправить по вкусу солью и хорошо перемешать. Перед подачей прогреть капусту с маслом.
32. Морская капуста тушеная
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Капуста белокочанная ..........................................................
150 — 200
Морковь ....................................................................................
100
Лук репчатый ..........................................................................
100
Томат-паста ..............................................................................
30
Сахарный песок .......................................................................
5
Уксус 3%-ный ..........................................................................
15 — 30
Мука пшеничная ....................................................................
10
Масло топленое ......................................................................
50
Соль, специи ............................................................................
по вкусу
Морскую отварную капусту нашинковать соломкой, соединить с морковью, репчатым луком, белокочанной капустой, также нашинкованными соломкой, и жарить в течение 5 — 10 мин. Затем добавить немного бульона или воды, томат-пасту, уксус, соль, специи, сахар и тушить до готовности. В конце тушения добавить поджаренную муку, разведенную бульоном или водой. Тушеную капусту можно использовать как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным блюдам.
33. Морская капуста, тушенная с белыми грибами
Вес,
граммы
Морская капуста отварная .................................................
100 — 150
Морковь ...................................................................................
100
Лук репчатый ..........................................................................
100
Томат-паста .............................................................................
25
Сахар .........................................................................................
5
Уксус 3%-ный .........................................................................
15 — 30
Мука пшеничная ...................................................................
10
Масло растительное .............................................................
50
Картофель ................................................................................
350
Грибы свежие ........................................................................
4 — 5 шт.
Зелень, соль, специи .............................................................
по вкусу
Очищенный промытый картофель нарезать ломтиками и обжарить. Свежие белые грибы нашинковать ломтиками и пожарить до готовности. Смешать грибы с тушеной морской капустой (рецепт 33), обжаренным картофелем и прогреть. При подаче посыпать готовое блюдо мелко нарезанной зеленью.
34. Морская капуста жареная
Вес,
граммы
Морская капуста ....................................................................
100 — 150
Яйца ..........................................................................................
4 шт.
Масло топленое или сливочное .........................................
50 — 75
Соль, зелень ..............................................................................
по вкусу
Отваренную морскую капусту мелко нарезать и обжарить. Залить яйцами и запечь в духовке. Перед подачей готовую капусту нарезать на порции и полить растопленным сливочным маслом. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
35. Котлеты из морской капусты
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Капуста белокочанная ..........................................................
300 — 400
Масло сливочное ...................................................................
50
Крупа манная .........................................................................
50
Яйца ..........................................................................................
1 шт.
Сухари молотые .....................................................................
50
Жир ...........................................................................................
50 — 75
Сметана ....................................................................................
50 — 75
Отварную морскую капусту нарезать соломкой. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, бульона или молока с жиром. Положить подготовленную морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, всыпать манную крупу, хорошо размешать и поставить на слабый огонь на 10 — 15 мин. Когда манная крупа набухнет, охладить капустную массу до 40—50° и добавить к ней сырое яйцо. Сформовать из этой массы котлеты, обвалять в молотых сухарях и поджарить. Перед подачей полить сметаной.
36. Зразы картофельные с морской капустой
Вес,
граммы
Картофель ................................................................................
600
Лук репчатый .........................................................................
150
Масло растительное .............................................................
50
Яйца ..........................................................................................
1 шт.
Морская капуста отварная ..................................................
100—150
Масло сливочное ..................................................................
25
Соль, специи ...........................................................................
по вкусу
Отварную морскую капусту нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле вместе с шинкованным луком, добавить соль, перец и все перемешать. Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, слить воду, обсушить картофель и размять, затем добавить яйца, перец и хорошо перемешать массу. Подготовленную картофельную массу разделать на лепешки, на середину каждой положить фарш из капусты, затем сформовать зразы в виде шариков, обвалять в сухарях и обжарить. При подаче полить зразы растопленным сливочным маслом.
37. Запеканка из морской капусты
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ..................................................
100 — 150
Капуста белокочанная ..........................................................
300 — 400
Масло сливочное ...................................................................
50
Крупа манная .........................................................................
50
Яйца .........................................................................................
1 шт.
Жир ............................................................................................
50
Сухари молотые .....................................................................
35
Сыр ............................................................................................
50
Сметана ....................................................................................
50 — 75
Отварную морскую капусту нарезать в виде лапши. Белокочанную капусту нашинковать и припустить. Положить морскую и белокочанную капусту в кастрюлю, добавить манную крупу, размешать и поставить на слабый огонь на 10 — 15 мин. Полученную массу остудить до 40 — 50°, добавить в нее сырое яйцо, перемешать и выложить ровным слоем на сковородку, смазанную и посыпанную сухарями. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Готовую запеканку нарезать на порции и при подаче полить сметаной.
38. Омлет с морской капустой
Вес,
граммы
Морская капуста отварная ...................................................
100 — 150
Яйца ...........................................................................................
4 — 6 шт.
Молоко или вода ....................................................................
60
Масло топленое .....................................................................
50
Соль, перец .............................................................................
по вкусу
Отваренную морскую капусту нашинковать. Яйца разбить, добавить холодное молоко или воду, соль, перец и хорошо взбить. Затем яичную массу вылить на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, на середину ее положить подготовленную морскую капусту и закрыть ее с двух сторон краями омлета, придав продолговатую форму. При подаче омлет нарезать на порции. Можно полить его сливочным маслом. На гарнир можно подать свежие или соленые огурцы или помидоры, салат из маринованного лука.
ТРЕТЬИ БЛЮДА, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Из водорослей можно приготовить немало сладких блюд. В Японии много любителей так называемого водорослевого чая — «комбуця». Его приготовляют из смоченных слабым раствором уксуса слоевищ водорослей: их растягивают, соскабливают с них верхний слой, складывают и измельчают, после чего массу высушивают на солнце и упаковывают в металлические банки. Выдержанная таким образом в течение двух месяцев водоросль идет для приготовления чая.
Цукаты, или по-японски «комбукаси», изготовляют из мякоти морской капусты, которую режут на мелкие кусочки. Массу из мелких кусочков водорослей предварительно проваривают в 10 — 15%-ном растворе сахарного сиропа, затем помещают в густой сироп, где выдерживают до хорошего засахаривания. Полученный продукт пересыпают сахарной пудрой и упаковывают в красивые коробки.
Пастилу готовят из дважды пропущенных через мясорубку водорослей, предварительно отваренных. После этого их смешивают с сахаром (сахара берут в два раза меньше водорослевого фарша), нагревают до кипения, раскладывают массу на плотной промасленной бумаге и подсушивают.
Джем готовят из отваренной и дважды пропущенной через мясорубку морской капусты; смешивают ее с протертой фруктово-ягодной смесью, к полученной массе добавляют 1,5 части сахара и варят на слабом огне до готовности.
Очень просто готовить водорослевый компот. К сваренному из сухофруктов или свежих фруктов компоту добавляют отварную морскую капусту, мелкопорезанную (10 — 15% к весу компота).
Сладкие блюда с морской капустой можно использовать как диетические. В нашей стране в некоторых областях выпускают диетический хлеб с примесью порошка морской капусты (обычно к тесту добавляют 3% такого порошка). В полученном хлебе содержится 8% белков, 45% углеводов, 0,5% жиров, а также витамин В12 (до 2,4 гаммы на 1 г изделия).
Наши кондитерские фабрики выпускают лечебные кондитерские изделия с морской капустой. Из них наиболее часто встречаются в продаже мармелад пластовый фруктово-ягодный, мармелад формовой яблочный, зефир бело-розовый, драже «Зеленый горошек», драже молочное, клубничная карамель, карамель с морской капустой.
Надо надеяться, что ассортимент вкусных изделий с включением целебных водорослей в последующем будет расширяться и русская кухня пополнится новыми национальными блюдами.
Еще много тайн хранят лекарственные
растения, и еще многое обещают они в
борьбе за ... здоровье,
А. Ф. ГАМАЛЕЯ