Проезжая через наш городок поздней осенью, все еще немного возбужденная воспоминаниями об очаровательной Тоскане, я стала по-новому смотреть на свой дом. Здесь у нас нет средневековых городков на холмах, однако и нашей сельской местности тоже присуще свое очарование. Так, витрина каждого магазина была декорирована по-своему, весело и в осеннем стиле. Фонари на главной улице украсили стеблями кукурузы, привязав их яркими оранжевыми лентами. Перед полицейским участком поставили пугало.
Как я уже упоминала, у нас искусство украшения двора — серьезный вид самовыражения. И осенью одна из доминирующих тем — это почтенная тыква. Тыквы выложены рядами, отполированные, гордые, заметные, как большие медные пуговицы на мундире деревни. Сегодня по дороге домой мы даже миновали целое поле тыкв, где два человека — один постарше, другой помоложе — снимали свой урожай, передавая оранжевые шары и укладывая их штабелем в кузов грузовика, чтобы отвезти на рынок. Живописная сценка из сельской жизни так и просилась на холст.
У каждого есть свой звездный час, и даже смиренная тыква наслаждается целым месяцем триумфа. В июле мы можем от души ругать цуккини, но в октябре мы коронуем ее тучного оранжевого кузена. До чего же приятное зрелище: ну просто сердце радуется. Вот настоящий, здоровый уроженец Северной Америки, овощ, не упакованный в целлофановую оболочку, выращенный тут, у нас, и в свой сезон, гордо восседает на пороге буквально каждого дома.
Дьяволенок, сидевший на моем плече, зашептал мне на ухо: «Да что ты? По-твоему, народ на самом деле знает, что это съедобно?»
Ангел, сидевший на другом плече, объявил: «Разумеется!» (возможно, слишком самодовольно для ангела). Только представьте мое ликование, когда на следующее утро я открыла нашу местную газету и обнаружила там большую, на две страницы, с цветными иллюстрациями, статью под заголовком «Возможности тыквы». Суп карри из тыквы, тыквенный сатэй! Автор, пишущий о еде, побуждал нас придумать что-то кроме пирога, по-настоящему открыть для себя этот богатый витаминами овощ. Я пришла в восторг. Мы вырастили три сорта тыкв, и теперь часть их хранилась в нашем подвале для корнеплодов, а другие были насыпаны пирамидой у заднего крыльца. Я собиралась приготовить особую тыквенную трапезу в ближайшие выходные. Я стала листать страницы в поисках рецептов.
Пока я их просматривала, дьявол ухмыльнулся и пнул ангела ногой. Каждый рецепт начинался с одних и тех же слов: «Возьмите 1 банку консервированной тыквы…»
Ну и дела! Неужели никто не помнит, как берется большой нож, разрезается тыква, семена из нее выцарапываются, а сама тыква запекается? Ничего, я им всем покажу!
Спустя два дня моя мать вошла в кухню и, застав за убийством тыквы, заявила:
— Барбара! Это опасное занятие.
Я объективно оценила свою работу: тыква была синеватая (не от удушения), но изо всех сил цеплялась за жизнь. У меня в руках был поистине огромный нож — нож мясника, но я держала пальцы подальше от его лезвия.
— Мама, это безопасно, — настаивала я, — я умею обращаться с ножом.
Однако, когда речь идет о ее прямых наследниках, моя мать придерживается того мнения, что человек никогда не бывает слишком взрослым, так что подвергается риску потерять палец или глаз, разделывая тыкву.
Папа — совсем другой человек. Естественно, он захотел поучаствовать в этом действе, и я не возражала. Карьера моего отца до ухода на пенсию включала самые разные срочные хирургические вмешательства, какие только можно себе вообразить в XX веке, и проводились они в операционных, которые зачастую не были оборудованы должным образом, кое-где отсутствовало даже электричество. Так что уж он-то умеет обращаться с ножом.
В следующие полчаса мы отчаянно пилили и потели, но не добились значительного прогресса. Нашей жертвой была поистине огромная тыква сорта «Квинслендблу», австралийский сорт, отличавшийся, если верить каталогу семян, необыкновенно вкусной желтой мякотью. И вот этот великолепный экземпляр никак не хотел нам поддаваться.
Приготовление тыквы с нуля может оказаться делом не для малодушных, но в общем это все не так уж и трудно. Но передо мной не стояла задача нарубить ее на куски — если бы это было нашей целью, папа уже давно справился бы с тыквой и рассек ее на дольки. Но я была капризна, как барышня, — настаивала на том, чтобы отрезать верхушку как можно аккуратнее, чтобы выгрести через образующееся отверстие семена и превратить всю эту штуку в представительную супницу, для приготовления в ней тыквенного супа. У меня есть две кулинарные книги, в каждой из которых этот рецепт очень рекомендуют. Наконец мы с папой поняли, в чем проблема: у нашей тыква была почти твердая мякоть, а в ее центре отсутствовала большая открытая полость, которая позволяет сравнительно легко вычистить изнутри стандартную тыкву для Хэллоуина. В итоге мы совершили нечто вроде трепанации черепа нашего клиента, изготовив измотанную в боях, но все еще довольно представительную супницу с выдолбленной серединой. Я натерла эту полость морской солью и влила теплое молоко, в которое добавила массу шалфея и поджаренного чеснока. Затем осторожно поместила тыкву в духовку для запекания. Согласно рецепту, через час или около того я могу взять большую ложку и аккуратно поскрести супницу изнутри, примешав к супу мягкую спекшуюся плоть тыквы.
Боюсь, что я не скребла слишком сильно и к тому же передержала тыкву в духовке. Признаюсь, я надеялась на скромный всплеск аплодисментов и воздушные поцелуи повару, когда ставила угощение на стол, а на самом деле получился всеобщий визг и все кинулись за кухонными полотенцами. Все это грандиозное сооружение развалилось. К счастью, я запекала ее в большом керамическом блюде для пирога. Мы спасли скатерть и девять десятых супа.
* * *
Тыква — самый большой овощ из тех, которые мы потребляем. С твердой кожурой, плотной мякотью и полностью созревшими семенами, это служебный вагон в огородном поезде. Мы недавно вытащили из земли самого последнего участника осеннего парада урожая: арахис, который распускает свои оранжевые, как у горошка, цветы в середине лета, опыляет и рассеивает свои семена, а потом выращивает таинственные длинные, изгибающиеся книзу стебли, которые ныряют и погружают в землю стручки с семенами, буквально вкручивая их на несколько дюймов в почву вокруг своего основания.
Сейчас мы были готовы к тому, что на наши пастбища падут заморозки. Теперь пройдут долгие месяцы, пока какой-нибудь свежий листок снова высунется из земли. И чем же нам теперь питаться? Ну конечно, корнеплодами!
Корнеплоды — это настоящее спасение для человека, преданного домашнему питанию. Вместе с сухими бобами и зерновыми, они позволяют нам соблюдать овощную диету месяцами, когда недоступно ничего свежего. Потому что они хорошо сохраняются и их достаточно легко запасти на целый год. Некоторые мои соседи ворчат, что, мол, хлопотно выращивать картофель, когда гигантский мешок в магазине стоит не дороже воскресной газеты. И все же каждую весну мы все вновь выходим на поле, боремся с холодной, грязной от навоза землей. Мы это делаем не ради экономии центов. А потому, что знаем: магазинный картофель не только по цене, но и по вкусу такой же, как воскресная газета. Разве способно сравниться с ним то, что можем вырастить мы!
Мало какие огородные работы радуют детей больше, чем сбор этого захороненного сокровища в конце сезона. Мы сажаем восемь разных сортов, и хотя прекрасно знаем, что в конце лета сорвем большой куш, однако все равно в течение всего лета засовываем руки в землю, под кусты картофеля, чтобы не лишить себя удовольствия насладиться маленькими круглыми молодыми плодами. Лучше всего отправиться на их поиски непосредственно перед обедом: как и кукуруза, свежая картошка самая сладкая, если сразу же сваришь ее заживо.
Поздним летом мы закончили выкапывать крупный картофель, предназначенный для хранения, он лучше всего подходит для запекания. В сентябре мы будем снимать урожай мелкого картофеля — желтые, в форме пальца, клубеньки, которые потребители в США открыли для себя совсем недавно. Я нашла их в каталоге семян, заказала немного из чисто спортивного интереса и пропала. Самый продуктивный сорт картофеля в нашем огороде — очень мелкий; французы его обожают, хотя называется он не очень романтическим именем «Крыса». Название это вводило меня в заблуждение, пока не пришло время первого урожая. Очень похоже на гнездо пятнадцати сосунков-крысят: все они лежали, повернувшись тупыми носиками к центру, и их длинные хвосты торчали наружу. Благодаря невероятному вкусу и придаваемой ими энергии эти крысята с каждым годом захватывают все больше территории моей картофельной плантации.
К октябрю весь наш картофель был в погребе для корнеплодов, вместе со свеклой, морковью и бататом — сладким картофелем (это вообще-то тропическая лиана, с точки зрения ботаники не родственная картофелю). Весь лук мы тоже убрали. Мы его вытаскивали в конце лета, после того как его высокие завязанные зеленые побеги начали падать, придавая грядке вид, называемый «плечи опустились», тогда как луковицы чувственно выступали над уровнем земли. Ко времени полной зрелости луковицы выталкивают себя из земли. Так что совсем не сложно в солнечный день позднего лета прогуливаться вдоль грядок и вытаскивать их, оставляя подсыхать на солнышке на целый день, а потом выложить на газеты на пару недель в сарае или в гараже, где есть циркуляция воздуха.
Так же следует обращаться и с чесноком. Не имеет значения, насколько хорошо он вентилируется, ароматы сарая, где идет подсушивание, становятся все сильнее; в первые дни детей надо заставлять посидеть там, чтобы они не болели простудой. Мне всегда казалось, что чеснок считается лучшим средством против гриппа потому, что никто и близко не подойдет к вашим детям и не станет кашлять на них, если они предварительно наедятся этого овоща. Однако шутки в сторону: настоящая медицинская ценность чеснока основана на его антибактериальных серных соединениях, на его способности разбивать тромбы и разжижать кровь. Пророк Магомед рекомендовал его от укусов змей, Элеонора Рузвельт принимала его в таблетках, покрытых шоколадом, для улучшения памяти, а Плиний-старший утверждал, что чеснок хорош для вашей сексуальной жизни. (В последнем я не уверена.)
Да и в кулинарии чеснок незаменим. Когда верхушки высушенного чеснока и лука превращаются из зеленых в коричневые, но все еще остаются гибкими, хотя уже не так сильно пахнут, я заплетаю их в тяжелые косы, которые украшают нашу кухню всю зиму. Луковицы лучше всего хранить, когда они висят на открытом воздухе, при комнатной температуре, и мы отрезаем головки по мере надобности, сверху вниз. Чеснок в нашей кухне — специя жизни: приготовление соуса для спагетти, лазаньи, куриного супа — словом, почти всего, кроме яблочного пирога, начинается с давления нескольких зубчиков чеснока и тушения его в оливковом масле. Я трачу его как валюту нашего кулинарного счастья, отрезая головки неделя за неделей, обрабатывая эти косы медленно сверху донизу, слежу за ними как за балансом банковского счета.
При хорошем присмотре мы доходим до конца связки к середине лета, как раз ко времени поспевания нового урожая.
Чеснок, как и картофель, более тонкое растение, чем о нем думают многие, потому что в большинстве магазинов продают только один сорт — серебристый чеснок. Любителям чеснока известно о нем все. В каталогах семян перечислены сотни сортов, каждый имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Лично я заказала в этом году шесть сортов чеснока и посадила по дюжине зубчиков каждого. Схороненный под почвой, под одеялом из соломенной мульчи, чеснок проведет зиму, выпуская крошечные мочковатые корешки. Растение это начнет пробиваться вверх ранней весной, как только температура воздуха поднимется выше О °С. К середине лета чеснок выпустит длинные листья — от восьми до дюжины, и в основании обязательно будет гнездиться один зубчик, плотный узел новой головки чеснока. Я вытаскиваю чеснок в конце июня, и для меня это своего рода конец очередного огородного финансового года. Он никогда на самом деле не прекращается, этот процесс выращивания разных овощей, — чеснок снова сажается в землю в октябре, когда куча других, убитых морозом овощей вываливается в компост. Процесс создания продуктов вечен. Он просто на какое-то время уходит в подполье.
* * *
Октябрь уступил нам, и мы получили неожиданные дары после поздних первых заморозков: еще несколько недель сбора помидоров, баклажанов, перцев, базилика. Обычно в конце сентября мороз превращает эти нежные растения в черные стебли — достаточно предсказуемое событие, которое тем не менее каждый год захватывает нас врасплох. Вот и сегодня, услышав в вечерних новостях прогноз погоды, все огородники в округе выползли в темноте на мороз — снимать зеленые помидоры и ломать перцы.
По своей природе и перцы, и баклажаны — растения тропические, они медленно пробуждаются летом и в конце сентября как раз достигают самого расцвета. Мы были счастливы, получив как награду теплый октябрь. Летняя гонка закончена, теперь можно немного и отдохнуть. По вечерам мы разводили костры, выкладывали перцы рядами, плечо к плечу, на решетке, так лежат загорающие на переполненном пляже. От жара их кожица опаляется и идет пузырями. Потом мы их замораживаем мешками, они пахнут дымком и очень оживят наши домашние пиццы всю зиму. Если у многих осень ассоциируется с запахом горящих листьев, то у нас — с ароматом жарящихся перцев.
Для меня самое ностальгическое воспоминание детства — это сбор яблок. Родители ежегодно возили нас в семейный фруктовый сад в соседнем округе, где мы могли наблюдать, как делают сидр, и взбираться на деревья для сбора плодов, которые не могли достать взрослые. Мы ели яблоки в преступно больших количествах, прямо на дереве. В осеннюю погоду я до сих пор чувствую во рту вкус этих хрустящих зеленоватых плодов. И потому я была очень рада, когда наши октябрьские посиделки неожиданно вылились в совместную поездку в яблоневый сад неподалеку от нашей фермы. Мы закупали яблоки ведрами, предвкушая, как дома будем делать из них сок и повидло.
Не знаю, какие ритуалы мои дети унесут с собой во взрослую жизнь, вырастут ли они, сохранив привязанность к домашней пицце в пятницу вечером или к запаху перцев, жарящихся на огне. Но я знаю, что такие воспоминания обязательно должны быть у каждого. Для своих детей я мечтаю о самом простом: пусть, если однажды они вдруг страстно захотят попасть во фруктовый сад, где можно забираться на ветви и воровать яблоки, в этот самый день в мире окажется еще достаточно деревьев с ветвями, на которые они смогут залезть.
Великолепные картофелиныВаша Камила Кингсолвер
Диетологи или любят картофель, или ненавидят. Одни утверждают, что этот корнеплод — ценный источник качественных углеводов, которые позволяют нам чувствовать прилив энергии и удовлетворение от жизни. Тогда как другие предостерегают нас: картофеля следует избегать, иначе страшно потолстеешь.
Итак, что же такое картофель? Прежде всего, не стоит обобщать. Картофель сорта «Айдахо», продающийся в магазинах, — всего лишь верхушка айсберга. Я ела картофель разных размеров (от шарика жвачки до морской свинки) и цветов (золотистого, кирпично-красного и даже ярко-синего). Когда вы выкапываете клубни из земли, они кажутся почти черными, но после того как их хорошенько отмоешь, приобретают насыщенное пурпурное сияние, какое ожидаешь встретить в ювелирном магазине, а не под слоями комков грязи. Я всегда удивляюсь, когда втыкаю нож в первую картофелину сезона, сорта «Перуанская синяя», обнаружив, что изнутри она такая же ярко-синяя, как спелая черника. Оказывается, фитохимическое вещество, отвечающее за великолепный, насыщенный цвет ягод черники и синих картофелин, — одно и то же, это сильный антиоксидант. Главным компонентом некоторых имеющихся на рынке препаратов, предотвращающих старение лица, кстати, является раздавленная черника. Мы, правда, не пробовали делать себе маски из тертой картошки, мы просто принимаем антиоксиданты внутрь, поглощая заодно и все прочие питательные вещества, что содержатся в картошке. Даже самый банальный белый картофель, если есть его вместе с кожурой, дает нам витамины С и В 6 , а также почти в два раза больше калия, чем бананы.
Дурная репутация картофеля объясняется его гликемическим индексом (Г1), соединением, от которого зависит скорость возрастания содержания сахаров в крови. Поглощение продуктов с высоким содержанием Г1 (такие, как сахар и кукуруза) вызывает резкий рост уровня глюкозы в крови, что стимулирует высокие показатели содержания в крови инсулина. Однако если есть картофель в сочетании с другой пищей, содержащей определенные белки, жиры, минеральные соли, уровень инсулина останется в норме.
Питательная ценность картофеля — это комплекс, лучше действующий, если употреблять его в собственной оболочке. К сожалению, поедать кожуру картофеля не всегда безопасно. Потому что корнеплоды растут под землей и обычные картофелины относятся к числу наиболее загрязненных пестицидами продуктов. Картофель в США обычно содержит хлорированные углеводородные инсектициды, а иногда даже остатки ДДТ, дильдрина и хлордана, исключительно опасных химикатов, которые были запрещены в 1978 году, но до сих пор еще остаются в почве. Экологи специально предупреждают родителей, чтобы они не кормили картофелем маленьких детей, да и вообще, все клубни следует перед употреблением тщательно очистить и сварить в кипятке. Так что от души советую вам покупать органический картофель у надежных производителей: уж они-то знают историю участка земли, на котором выращивают свою продукцию.
Так что нам очень повезло, что у нас есть картошка со своего огорода. Картофельный салат — одно из тех блюд, без которого у нас дома никак не обойтись. Хотя состав его и меняется в зависимости от времени года. Мы также едим еще много других корнеплодов, особенно батата и зимней тыквы осенью. Ниже я привожу знаменитый мамин рецепт супа из тыквы, а также и меню обеда типичной осенней недели в нашем доме.
Картофельный салат для четырех времен года
Зима
4 чашки крупных картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния
3 крутых яйца, очищенных и крупно нарезанных
¾ чашки маринованного с укропом огурца, тонко нарезанного
2 столовые ложки укропа
Соль по вкусу
Несколько столовых ложек майонеза
Смешайте картофель, яйца, огурцы, стараясь не раздавить кубики. Добавьте укроп, соль и еще раз все тщательно перемешайте. Заправьте майонезом.
Весна
4 чашки картофелин из хранилища, крупно нарезанных кубиками и сваренных в кипятке до полутвердого состояния
⅓ чашки свежих листьев мяты
1-2 чашки молодого горошка
1 чашка измельченного сыра фета
¼ чашки оливкового масла
Смешайте все ингредиенты и заправьте салат оливковым маслом.
Лето
900 г красного или золотистого молодого картофеля, нарезанного кусочками в 4 см
3 столовые ложки оливкового масла
Соль крупного помола
2 желтых или красных болгарских перца, нарезанных на кусочки
2 чашки зеленых бобов (очистить от жилок и нарезать на кусочки по 4 см)
1–2 кукурузных початка
Посыпьте картофель солью, сбрызните маслом и разбросайте по противню. Запекайте в духовке до мягкости. Добавьте кукурузные початки, слегка смазав маслом, к картофелю. Положите туда же перцы и зеленые бобы и жарьте 10 минут. Потом размешайте овощи лопаточкой, срежьте зернышки кукурузы с початка и смешайте все в большой неглубокой миске.
2 чашки помидоров, нарезанных клинышками
½ чашки свежего базилика
¼ чашки оливкового масла, взбитого с 1 столовой ложкой бальзамического или яблочного уксуса
Добавьте в миску помидоры и базилик, влейте заправку для салата, посолите по вкусу.
Осень
900 г мелких картофелин
Сезонные овощи
4 столовые ложки сушеного базилика
¼ чашки оливкового масла, взбитого с 1 столовой ложкой бальзамического уксуса
Приготовьте поджаренный картофель, как описано в предыдущем рецепте, соедините с сезонными овощами (перцами и зелеными бобами, стручковым горохом или лимской фасолью), поджаренными вместе с картофелем. Добавьте клинышки свежих помидоров, базилик и приправы. В зависимости от времени года и сезона появления разных новых овощей вы можете добавлять в салат все что ваша душа пожелает, сохраняя примерно те же пропорции. Нарезанная кубиками зимняя тыква, например, или батат замечательно подойдут. И пусть вас не смущает, что вы смешиваете сладкий картофель с обычным — на самом деле они не родственны и прекрасно сочетаются!
Суп из тыквы в собственной кожуре
1 тыква массой приблизительно
2 кг 300 г
1 л куриного или овощного бульона
1 л молока (можно соевого)
½ чашки свежих листьев шалфея (сушеных меньше)
3 зубчика чеснока
2 чайные ложки морской соли
Перец по вкусу
Срежьте макушку в форме крышки, выскоблите семена и волокнистые части и натрите солью внутренность. Поставьте тыкву в большой сотейник или глубокую форму для пирога и поместите в духовку.
Поджарьте зубчики чеснока целиком в духовке или в закрытой сковороде на малом огне, до мягкости. Соедините с жидкостью и специями в большой кастрюле, раздавливая зубчики и нагревая осторожно, чтобы молоко не убежало. Заполните тыкву жидкостью и поставьте на место крышку, подложив под нее лист фольги, чтобы она не свалилась. (Если вы нечаянно испортили крышку при выскабливании тыквы, просто покройте ее фольгой.) Запекайте заполненную тыкву при 200 °C в течение 1–2 часов, в зависимости от толщины вашей тыквы. Время от времени открывайте крышку и проверяйте ложкой, тщательно соскребая немного внутренней мякоти в горячую жидкость. Если тыква развалилась или если ее мякоть слишком волокниста, вылейте жидкость и мякоть в миксер и сделайте пюре. Если повезет, вы сможете подать суп прямо в тыквенной супнице.
Рекомендуемое меню на неделю осенью
Понедельник: биточки из батата и листовой свеклы.
Вторник: картофель, запеченный с сыром и поздней брокколи.
Среда: испанская яичница (с картофелем и луком).
Четверг: бобовый суп и свежий хлеб.
Пятница: пицца с сосисками из индейки, жареным луком, сыром моцарелла и томатным соусом.
Суббота: пирог с заварным кремом и начинкой из сыра и тыквы.
Воскресенье: поджаренный на решетке бифштекс и осенний картофельный салат.