Соление рыбы

Для солки используют леща, жереха, щуку, окуня, судака и др. рыбу. Рыбу весом до полукилограмма можно солить непотрошенной, у более крупной рыбы удаляют внутренности. Перед посолом рыбу моют и разрезают от головы до хвоста, затем извлекают внутренности. После этого тушку натирают солью снаружи и внутри, набивают соль в жабры. Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядками в бочонок брюшком вверх и пересыпают солью. На 1 килограмм рыбы необходимо 150–200 граммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Рыба холодного копчения

Обработка рыбы при холодном копчении заключается в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Засолка рыбы для холодного копчения делается так же, как и при ее завяливании. Через 1–3 суток в зависимости от величины рыбы ее вынимают из засолочной емкости, тщательно промывают, немного вымачивают, после чего крупная рыба разрезается вдоль хребта на две части. Мелкую рыбу не разрезают. Затем через глаз рыба нанизывается на небольшие связки и вешается в коптильню вниз головами. Под рыбу ставится железная бочка, ведро или таз и в них разводится дымокур, сначала разжигают маленький костерок, а как только появятся угли, засыпают их древесными опилками — лучше всего ольховыми. Копчение продолжается 3–4 дня. Более крупную рыбу коптят и дольше. По окончании копчения мясо рыбы приобретает золотистый оттенок, становится упругим. Для того чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в дымокурню ароматические травы полынь, шалфей, а также можжевельник.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (примерно 100 граммов соли на 1,5 килограмма рыбы). Мелкую коптят целиком, у крупной удаляют внутренности. Продолжительсть посола 1–3 дня. Затем рыбу промывают, слегка вымачивают и приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а за огнем, ближе к челу, располагают на специальной подставке с редкой сеткой из проволоки рыбу. Есть и другой способ. В обрывистом берегу можно вырыть небольшую нишу глубиной и шириной примерно полметра, высотой около 80 сантиметров. Сверху на нишу кладут палочки-поперечины, а на них подготовленную рыбу. Внутри коптильни разжигают мелкие дрова лиственных пород. Важно, чтобы они не горели ярким пламенем, а больше дымили. Для этого (как и при копчении в печи) на пламя высыпают древесные сухие опилки. Продолжительность копчения мелкой рыбы до 1 часа, крупной — до 3 часов. Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова. Следует помнить, что рыбу горячего копчения хранить долго нельзя.

Рыбаки — народ изобретательный. Поэтому на практике используется немало коптилок оригинальной конструкции. Описанные выше способы копчения наиболее популярны и доступны.

Консервы из рыбы

Рыбу можно консервировать в домашних условиях. Вот несколько способов. Первый. Рыбу выпотрошить, тщательно промыть. На дно эмалированной кастрюли положить лук, несколько зерен черного перца, морковь, несколько лавровых листков. Затем укладывают слой рыбы, на него — тот же состав, что уложен на дно кастрюли. И так до тех пор, пока кастрюля не заполнится. Затем (из расчета на килограмм рыбы) добавляется четверть стакана уксуса, три четверти стакана воды, в которой растворено небольшое количество соли, стакан подсолнечного масла. После этого кастрюлю плотно закрывают, ставят на небольшой огонь и тушат до 4 часов. Готовую рыбу кладут в прокипяченные стеклянные банки, заливают подсолнечным маслом, закрывают металлической крышкой и делают стерилизацию — 2–3 часа, держа в кипящей воде. Второй. Рыбу чистят, потрошат, жарят на подсолнечном масле. Параллельно готовится соус. Лук с морковкой жарят на подсолнечном масле, добавив немного сахару, соли и воды, затем 10–15 минут томят. Затем складывают прожаренную рыбу в стеклянную банку, заливают приготовленным соусом. Банку закручивают металлической крышкой с резиновой прокладкой и стерилизуют.

Бутерброды с сельдью

Для приготовления бутербродов с сельдью используют черный или белый хлеб, желательно без корочки. Хлеб можно слегка поджарить. Из крупных ломтей черного или белого хлеба готовят большие закусочные бутерброды, обильно покрыв их маслом и кусочками сельди.

Бутерброды с кильками и картофелем

Картофель нарезают крупными ломтиками толщиной 0,5 сантиметра. На ломтики картофеля положить филе килек, свернутые колечками. В середину колечек посыпать нарезанный зеленый лук, смешанный с майонезом. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, положить ломтики картофеля с кильками, а сбоку кусочки сваренного вкрутую яйца.

Бутерброды с сардинами (холодные)

Ломтики (четырехугольные) черного или белого хлеба смазать тонким слоем сливочного масла, сверху положить филе сардины и покрыть его кружочком яйца и листиком петрушки. Можно сначала положить помидор, а на него сардину и для украшения кружок яйца и листик петрушки.

Бутерброды с сардинами и сыром (горячие)

Лук нарезают кружочками и пассеруют в сливочном масле, добавив томат-пюре. Смесь намазывают на ломтики хлеба, покрывают жареными кусками филе сардины и кусочками плавленого сыра. Бутерброды укладывают на противень и держат в горячей духовке до тех пор, пока сыр не начнет таять и подрумяниваться.

Торт-бутерброд с копченой рыбой

Очищают рыбу. Ломти хлеба намазывают маслом или майонезом. Укладывают вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей и вперемежку с ними полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Огурец с толстой кожурой очистить. Посредине торта поместить ломтики вареного яйца.

Бутерброды с сардинами и маринованными овощами

На ломтики хлеба положить по 1 чайной ложке маринованных лука, перца или свеклы (без сока). Сверху поместить кусочки вареной рыбы, на них положить по 1 чайной ложке маринованных овощей, посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой.

Бутерброды ассорти

Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить листики салата так, чтобы ими были закрыты края ломтиков. Сверху салата разместить в один ряд ломтики филе сельди соленой, копченой, 1 кильку. На них положить кружок помидора, яйца и колечко репчатого лука. Посыпать нарезанной зеленью.

Салат из трески или окуня горячего копчения

Очищают от кожицы яблоки и огурцы, нарезают мелкими кубиками. Рыбу, очищенную от кожи и костей, также нарезают кубиками. Зеленый лук шинкуют. Все эти продукты складывают в посуду и перемешивают, заправляют салатной заправкой, солят, перчат, выкладывают на блюдо, украсив зеленью, помидорами, яйцом, зелеными листочками салата. На 100 граммов рыбы 250 граммов яблок, 250 граммов огурцов и помидоров, 100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 50 граммов масла растительного.

Салат деликатесный

Рыбу отваривают в малом количестве воды со специями, охлаждают и освобождают от кожи и костей, нарезают длинными ломтиками. Овощи для салата (цветную капусту и картофель предварительно отваривают) нарезают тонкими ломтиками и, осторожно перемешивая, заправляют майонезом. Заправленные овощи укладывают горкой на тарелку или в салатник, сверху накрывают ломтиками рыбы и украшают помидорами, огурцами, зеленым салатом. Это блюдо можно приготовить из окуня, судака, трески, серебристого хека. На 1000 граммов рыбы 200 граммов картофеля, 150 граммов помидоров, 200 граммов огурцов, 200 граммов капусты цветной, 100 граммов горошка зеленого консервированного, 2 банки майонеза, специи по вкусу.

Салат из креветок

Очищенные креветки сбрызгивают лимонным соком. Отварной картофель, сваренное вкрутую яйцо нарезают ломтиками и добавляют зеленый горошек. Подготовленные продукты смешивают и заправляют майонезом. На тарелку горкой укладывают салат, украшают яйцом, лимоном, зеленью. На 500 граммов креветок отварных 200 граммов картофеля, 150 граммов горошка зеленого консервированного, 150 граммов майонеза, 1 яйцо, соль и лимонный сок по вкусу.

Винегрет с рыбой

Отварную рыбу охладить и нарезать кубиками, отделив часть для украшения. Морковь, свеклу, картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают кубиками. Так же нарезают соленые или маринованные огурцы. Для сохранения окраски винегрета свеклу отдельно заправляют растительным маслом. Нарезанные рыбу и овощи смешивают. Готовый винегрет заправляют майонезом или салатной заправкой. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. По желанию добавляют нарезанный лук. Готовый винегрет украшают ломтиками рыбы и зеленью. На 1000 граммов рыбы 1000 граммов картофеля, 100 граммов свеклы, 100 граммов моркови, 200 граммов огурцов соленых, 250 граммов майонеза.

Сельдь в сметанном соусе

Вымоченную сельдь разделяют на чистое филе и нарезают длинными полосками. Яблоки, лук репчатый очищают от кожуры и натирают на крупной терке. Смешивают и заправляют по вкусу сметаной, лимонным соком, солью. Сельдь укладывают на селедочницу и заливают подготовленной смесью, украшают зеленью. Чтобы соус получился острее, добавляют в него 10–15 граммов горчицы. При отсутствии лимонного сока добавляют уксус. На 500 граммов сельди 100 граммов яблок, 100 граммов лука репчатого, 150 граммов сметаны, сок лимонный, соль, сахар по вкусу.

Хек под томатным маринадом

Куски рыбы нарезают на порции, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Для маринада: морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле с добавлением томата, заливают рыбным бульоном или водой, добавляют лавровый лист, душистый перец, уксус и варят 10–15 минут. В конце варки добавляют сахар, соль. Готовую рыбу укладывают на тарелки и заливают маринадом. На 1000 граммов рыбы 150 граммов масла растительного, вода и 6-процентный уксус по 100 граммов, томат-пюре — 50 граммов, морковь, петрушка — 100 граммов, лук репчатый — 50 граммов, соль, сахар, перец душистый, лавровый лист по вкусу.

Помидоры, фаршированные шпротным паштетом

Помидоры помыть, затем срезают плодоножку, чайной ложкой удаляют часть мякоти. Шпротный паштет смешивают с мелкорубленными яйцами, сливочным маслом и взбивают, постепенно добавляя сок лимона. Подготовленные помидоры нафаршировать, уложить на блюдо, украсить зеленью, лимоном, яйцом. На 1 банку шпротного паштета 8-10 средних помидоров, 50 граммов сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, специи, зелень — по вкусу.

Яйца, фаршированные пастой «Океан»

Яйца отваривают вкрутую, очищают, разрезают вдоль, освобождают от желтков. Желтки протирают с пастой «Океан». Подготовленной смесью заполняют белки, уложив на тарелку, поливают майонезом, украшают зеленью. На 2 яйца 100 граммов пасты, 40 граммов майонеза, специи, соль, зелень — по вкусу.

Салат с отварной маринованной рыбой

Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавить перец, лавровый лист и соль после закипания. Охладить рыбу, вынуть из бульона и нарезать ломтиками. Залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли с измельченной зеленью петрушки. Поставить на холод на 1 час для маринования. Часть рыбы (кусочки покрупнее) отложить для оформления. Соленые или маринованные огурцы, отварные картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом, добавив в него зеленый горошек, соус «Южный». Все хорошо перемешать и положить горкой в салатник. Салат украсить крупными кусочками маринованной рыбы, зеленью петрушки и нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. Салат можно готовить из ставриды, скумбрии, камбалы, морского угря, сабли-рыбы, бельдюги. На 300 граммов филе рыбы 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 150 граммов соленых и маринованных огурцов, 150 граммов консервированного зеленого горошка, 150 граммов майонеза, 1 столовая ложка соуса «Южный», 1 яйцо, зелень петрушки. Для маринада: 2 столовые ложки растительного масла, 40 граммов зелени петрушки, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат рассолье

Вареный картофель, огурцы и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и вареные яйца. Все продукты смешать, заправить соусом из сметаны и уксуса, горчицей и хреном. Салат уложить горкой в салатницу. Украсить ломтиками огурцов, яблок и яиц, зеленью петрушки, листьями салата. На 100 граммов соленой сельди 200 граммов свинины или говядины, 200 граммов картофеля, 250 граммов соленых огурцов, 1 яблоко, 100 граммов сметаны, 1–2 яйца, 50 граммов хрена, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, горчица по вкусу, зелень петрушки, листья зеленого салата.

Салат закусочный

Филе запанировать в муке, обжарить в растительном масле, охладить, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть уксусом и оставить на 20–30 минут. Уксус можно заменить лимонным соком. Добавить измельченный репчатый лук, сметану, сахар, соль и перемешать. Салат положить в салатник, украсить рубленой зеленью петрушки, веточками петрушки и ломтиками лимона. Салат желательно готовить из морского окуня, трески, пикши. На 300 граммов филе рыбы 50 граммов репчатого лука, 100 граммов сметаны, 1 лимон, зелень петрушки, сахар, соль и уксус по вкусу, мука для панировки и растительное масло.

Рыбный салат для праздничного стола

Сваренное охлажденное филе рыбы нарезать маленькими кубиками. Очищенный вареный картофель, свежий огурец, корнишоны, помидоры нарезать ломтиками, сложить в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать с уксусом и майонезом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре листики зеленого салата, а вокруг уложить кружки огурцов и помидоров. Салат готовят из судака, лососины, осетрины, севрюги. На 200 граммов филе рыбы 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75 граммов зеленого салата, 75 граммов корнишонов (или 1 соленый огурец), 100 граммов майонеза, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, соль по вкусу.

Салат из тунца с майонезом

Рыбу отварить и очистить от костей, нарезать на порционные куски. Выложить куски в салатник в форме пирамиды и залить майонезом. Вокруг пирамиды уложить остальные продукты салата, нарезанные кусочками, добавить соль. Салат можно подать и иначе. Все составные продукты смешать с майонезом, сложить в салатник, украсить укропом. Возможен и другой вариант. На дно блюда уложить зеленый салат, на него поместить половину измельченных продуктов (кроме рыбы), добавить майонез (не перемешивать). Положить на салат всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить майонезом, затем уложить оставшиеся составные продукты, залить майонезом, украсить оставшимися свежими овощами. На 400–600 граммов тунца 1–2 крутых яйца, 1–2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 200 граммов майонеза, зеленый салат, соль по вкусу.

Салат из трески с хреном

Сварить рыбу в процеженном отваре из овощей и пряностей. Охладить, снять кожу, отделить мякоть от костей, нарезать маленькими кусочками, добавить 2 столовые ложки майонеза и перемешать (масса должна быть густой). Из отварных нарезанных картофеля и моркови, зеленого горошка, резаного репчатого лука приготовить овощной салат, посолить, заправить майонезом, уложить на длинное плоское блюдо. Рыбную массу разделить ложкой на овальные порции крупнее яйца. Залить слегка разжиженным майонезом и уложить на салат. Салат можно украсить зеленью петрушки, огурцом, четвертинками помидоров и майонезом. На 600 граммов рыбы 2 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3 столовые ложки зеленого горошка, 200 граммов майонеза, соль по вкусу.

Салат зеленый с копченой сардиной

Крупные листики салата нарезать на 2–3 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук — кусочками 1,5–2 сантиметра. Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки мякоти сардины, осторожно перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками сардины, огурцами, листиками салата и посыпать зеленью петрушки и укропа. На 2 сардины горячего копчения 200 граммов зеленого салата, 3 свежих огурца, 3–4 стебля зеленого лука, 4 столовые ложки майонеза, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.

Салат с сельдью

Свежие огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками, листики салата — соломкой. Филе сельди разрезать на равные кусочки. Для приготовления салатной заправки в уксус добавить соль, сахар, молотый перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Все продукты смешать и залить салатной заправкой, которую предварительно взболтать. Салат уложить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, огурцами, помидорами, зеленым луком, яйцом, листиками салата и посыпать рубленой зеленью. На 1 соленую сельдь по 2–3 свежих огурца или помидора, 2–3 яйца, по 50 граммов зеленого салата и лука, 1/3 стакана салатной заправки, зелень укропа, петрушки. Для салатной заправки: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.

Салат овощной с яблоками и сельдью

Вареные картофель, морковь, яйца, а также помидоры, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины, нарезать полукружочками (ломтиками), репчатый лук — кольцами, листики салата — соломкой или кусочками, филе сельди — равными кусочками. Все соединить, добавить майонез, уксус, соус «Московский» и перемешать. Положить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, яйцом, дольками яблока, листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью. На 2 соленые или копченые сельди 2–3 картофелины, 1–2 свежих огурца, 1–2 моркови, 1 яблоко, 2 головки репчатого лука, 2 свежих помидора, 2 яйца, 3–4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка трехпроцентного уксуса, 1 чайная ложка соуса «Московский», 25 граммов зеленого салата, 1–2 чайные ложки мелко нарезанной зелени.

Салат столичный

Отварить картофель, рыбу, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной соде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 0,5 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все перемешать, заправить майонезом и солью и выложить горкой в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Кроме майонеза можно добавить соус «Южный». Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, трески, морского окуня, нототении. На 300–400 граммов рыбы 3–4 картофелины, 100 граммов соленых или маринованных огурцов, 75 граммов зеленого салата, 2 яйца, 200 граммов майонеза, соль по вкусу.

Винегрет со свежей сельдью

Вареный картофель, морковь, свеклу, соленый огурец и помидор нарезать ломтиками. Рыбу (филе) отварить и нарезать кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек и заправить майонезом с добавлением соуса «Московский» и соли по вкусу. Выложить в салатник горкой, положить сверху кусочки рыбы, полить их майонезом. Украсить свеклой, морковью, зеленым луком и зеленью петрушки. Винегрет можно готовить с сардиной, сардинеллой, сардинопсом.

На 2 свежие сельди 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 помидор, 1 морковь, 1 столовая ложка зеленого горошка, 1 свекла, 50 граммов зеленого лука, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка соуса «Московский», зелень петрушки, соль по вкусу.

Винегрет с хамсой

Нарезать огурцы, зеленый или репчатый лук, отварные картофель и свеклу. Морковь потушить с маслом и небольшим количеством воды. Все продукты смешать с квашеной капустой и предварительно разделанной и нарезанной хамсой. Положить в салатник и заправить растительным маслом. Винегрет готовят с соленой или маринованной килькой. На 300 гаммов соленой хамсы 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 столовые ложки квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого или 50 граммов зеленого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла.

Салат из кальмаров

Кальмаров почистить, промыть и отварить в течение 5 минут. Нашинковать и соединить с отварным картофелем, яблоками, морковью, нарезанными мелкими кубиками. Добавить зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Выложить горкой в салатник, залить майонезом, украсить горошком и зеленью петрушки. На 500 граммов кальмаров 2–3 картофелины, 1–2 моркови, 2–3 маринованных яблока, 4 столовые ложки зеленого горошка, 100 граммов майонеза, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Винегрет с кальмарами

Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук — кольцами, зеленый лук-мелкими кусочками. Квашеную капусту отжать от рассола. Кальмаров почистить, помыть, отварить в подсоленной воде и нашинковать. Подготовленные овощи соединить с нашинкованными кальмарами. Сахар, соль, перец соединить с уксусом, влить растительное масло, хорошо перемешать. Заправить салат заправкой или майонезом, перемешать и выложить в салатник. Украсить морковью, свеклой, огурцами, зеленью петрушки и укропа. На 400 граммов кальмаров 1 свекла, 1 морковь, 2–3 картофелины, 10–15 стеблей зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 3/4 стакана квашеной капусты, зелень петрушки и укропа. Для заправки: 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки трехпроцентного уксуса, молотый перец, сахар, соль по вкусу.

Салат из морской капусты с маринованным луком

Смешать компоненты уксусно-солевого раствора, очищенный нарезанный лук залить уксусно-солевым раствором в соотношении 1:1, выдержать 6–8 часов. Маринованные морскую капусту и лук перемешать и добавить растительное масло. На 800 граммов маринованной морской капусты 100 граммов репчатого лука, 100 граммов подсолнечного масла, соль, молотый перец по вкусу. Для уксусно-солевого раствора: 1 литр воды, 25 граммов 80-процентного уксуса, 40 граммов соли.

Салат с картофелем и мидиями

Мидии слегка пожарить и охладить. Картофель отварить и нарезать кубиками, яблоки потереть через терку, репчатый лук и соленые огурцы мелко нарезать. Сложить все в одну посуду, добавить растительное масло, соль и майонез. Украсить салат зеленью петрушки. На 200 граммов варено-мороженых или консервированных мидий 2 яблока, 2–3 головки репчатого лука, 500 граммов картофеля, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 ложки соли, 200 граммов майонеза, зелень петрушки.

Уха тройная

Какая серьезная рыбалка обходится без ухи? Впрочем, ее вполне можно приготовить и в домашних условиях.

Секрет приготовления ухи заключается в следующем. Улов делится на три части: в одной мелкая рыбешка (окушки, ерши, плотва, пескари и т. д.), в двух других более крупная рыба (судак, щука, голавль, язь). Рыбную мелочь потрошат, но не освобождают от чешуи, и делают из нее бульон, который называется юшкой. Юшка готовится примерно 35–40 минут. После удаления сваренной рыбешки бульону дают отстояться, сливают его чистым и прозрачным и снова ставят на огонь. В этот бульон закладывают вычищенную и выпотрошенную рыбу, а также лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Уха варится на слабом огне не более 30 минут, чтобы рыба не разварилась. После готовности рыба вынимается, присаливается, а в кастрюлю или котелок закладывается новая порция крупной рыбы и добавляется перец. После того, как уха сварится, посудина, в которой она готовилась, снимается с огня, ее заворачивают в ватник или бушлат и дают постоять 10–15 минут в таком состоянии, чтобы уха упрела.

Уха из ершей

Уху из ершей или из ершей с пескарями считают одной из наиболее вкусных. Ершей не чистят, а только потрошат, оставляя при этом плавнички, но удаляя жабры — чтобы не горчили. Потрошенных ершей кладут в холодную воду и разваривают до получения юшки. Затем уху варят по описанному выше варианту. Следует заметить: если нет крупной речной рыбы, вместо нее можно использовать при второй и третьей закладке морскую рыбу-она не испортит вкуса ершовой ухи.

Рыбный бульон

Этот бульон готовят из рыбных отходов — голов, плавников, кожи. Способ приготовления таков: у голов удаляют жабры и глаза. Их, а также пищевые отходы рыб ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде, затем заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся накипь. Добавляют петрушку, лук репчатый и специи. Варят при слабом кипении около 50 минут. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения.

Рыбный бульон можно приготовить и из мелкой рыбешки — окунек, плотва, ерш и др. Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, промывают, заливают холодной водой, солят и варят до 50 минут при слабом кипении. Готовый бульон или сливают или процеживают, добавляя для осветления яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона. Перемешивают, дают вновь вскипеть и еще раз процеживают.

Бульон с фрикадельками

Готовят бульон по описанной выше рецептуре. А как же приготовить фрикадельки? Для этого филе рыбы (щука, сом, хек, треска) нарезают на куски и, пропустив через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком. Добавляют перец, черный молотый, яйцо, соль, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие шарики. Фрикадельки припускают в небольшом количестве бульона. Теперь их можно положить в тарелку, залить бульоном, по желанию добавить зелени — блюдо готово.

Ботвинья

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, после чего нарезают кусками и варят. Шпинат и щавель припускают отдельно. Пропустив через мясорубку, разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, натертый хрен и ставят в прохладное место. Перед тем, как налить в тарелки, добавляют нарезанные соломкой огурцы и мелко порезанный зеленый лук.

Борщ с тюлькой

Нарезают соломкой или ломтиками свеклу и тушат ее до готовности в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, томата-пюре и жира. После тушения добавляют к свекле столовый уксус. Затем обжаривают нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. В кипящую воду засыпают нарезанный дольками картофель, доводят вновь до кипения, добавляют разделанную тюльку, тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную петрушку. Минут через 10 до готовности добавляют поджаренную разведенную горячим бульоном муку, лавровый лист, сахар, перец. При подаче на стол добавляют зелень петрушки или укропа. Тюльку можно заменить соленой салакой, килькой, хамсой. Примерная рецептура: на 4 порции 300 граммов соленой рыбы, 4 свеклы, 4 картофелины, 1–2 луковицы, остальное по усмотрению.

Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой

Шинкуют соломкой морковь, свеклу и варят в небольшом количестве воды до готовности. После добавления воды кладут сахар, соль и доводят до кипения. После этот заправляют уксусом и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют вкрутую яйца, огурцы. Разлив борщ в тарелки, заправляют его мелко нашинкованным укропом и сметаной. Соленую кильку, салаку, хамсу, тюльку подают отдельно в виде бутербродов. При этом крупные кости желательно удалить.

Суп картофельный с хамсой

На четыре порции идет примерно 300 граммов хамсы, 800 граммов картофеля, морковь, жир, томат-пюре, лук, зелень — по усмотрению. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой вначале кладут нарезанный ломтиками картофель, поджаренные морковь и лук, а также томат-пюре. Минут за 10 до готовности доводят до кипения и добавляют разделанную хамсу и нашинкованный корень петрушки. При подаче в тарелку добавляют зелень петрушки или укропа. Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой тюлькой, килькой, салакой.

Рассольник из хека

Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — ломтиками, морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10–15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности. На 500 граммов рыбы 1,5 литра воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 головки репчатого лука, 3 столовые ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.

Рыбацкая солянка

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2–3 сантиметра. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского окуня, морского карася, ставриды, скумбрии. На 1–1,5 килограмма рыбы 2–2,5 литра воды, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (примерно 200 граммов), 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 100–150 граммов свежих, соленых или маринованных грибов, молотый перец, сахар, 0,5 лимона.

Щи из квашеной капусты с рыбными консервами

Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томат-пастой, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток, для того чтобы она не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить 25–30 минут. В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить сметану, измельченную зелень, налить щи. На 200 граммов рыбных натуральных консервов 1,5 литра воды, 500–600 граммов квашеной капусты, 1 морковь, 1 Корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 75-100 граммов томат-пасты, 2–3 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 50 граммов сметаны, сахар, соль по вкусу.

Суп-пюре из моркови с креветками

Креветки отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать тонкими кружочками, слегка обжарить ее в масле и залить кипятком. Добавить перебранный, тщательно промытый рис и соль, варить при слабом кипении 40–50 минут. Готовую массу протереть. Полученное пюре развести молоком и заправить пассерованной мукой. Когда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправить его маслом. При подаче в каждую тарелку с супом положить подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки. На 200–300 граммов креветок 1,5 литра воды, 6–8 морковин, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной м) — ки, 0,5 стакана риса, 0,5–1 стакан молока, гренки, соль по вкусу.

Окрошка овощная с кальмарами

Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3–5 минут, охладить, нарезать мелкими кусочками.

Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нашинковать зеленый лук, растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом. На 200–300 граммов кальмаров 1,5 литра хлебного кваса, 3–4 картофелины, 50-100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 1–2 огурца, 4 столовые ложки сметаны, 1–2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.

Щи морские

Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту, лук, морковь, нарезанные соломкой, и обжарить в течение 5-10 минут. Морскую капусту можно использовать замороженную, сушеную и консервированную: сушеную очистить от механических примесей, а замороженную оттаять в холодной воде и сварить. Их костей сварить бульон, в который положить обжаренные продукты: свинину, морскую капусту, морковь, лук, заправить солью, специями и варить 10–15 минут. При подаче в тарелку положить сметану и нашинкованный зеленый лук. На 300–400 граммов свинины 5–6 свиных костей, 100–150 граммов морской капусты, 2–3 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сметаны, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полу го то внести с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложить в чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15–20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры (соус из ткемали или помидоров), разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному столу. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа или петрушки. На 500 граммов рыбы 1 литр воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 петрушки и сельдерея (корни и зелень), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка сухих сунели (молотые, сушеные разные пряные растения), 1 стакан очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль по вкусу.

Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо)

Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3–4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5-10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить до готовности. Филе рыбы (окуня, мерлузы) промыть, нарезать на равные порции (по 50 граммов), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на столь посыпать зеленью. На 400–500 граммов филе рыбы 1 литр воды, 4 столовые ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 5–6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 8-12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу.

Солянка из толстолобика

В кипящий рыбный бульон кладут корень сельдерея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиками припущенные соленые огурцы (перед тепловой обработкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8-10 минут. Подают с кусочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сливами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолобика — лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты — 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи — по вкусу.

Суп из мойвы с квашеной капустой

Мойву очищают, удаляют внутренности, моют, солят, заливают холодной водой и варят пряный бульон. Когда мойва полностью разварится, бульон процеживают и на нем готовят суп. Для этого в кипящую воду кладут отжатую от рассола квашеную капусту, перец горошком, лавровый лист и варят 1 час до размягчения. В бульон вводят квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле муку, коренья и варят до готовности. Подают с зеленью петрушки и укропа. На 1000 граммов мойвы 600 граммов квашеной капусты, 50 граммов лука репчатого, 50 граммов масла сливочного, 10 граммов муки пшеничной, 50 граммов корня петрушки или сельдерея, зелень, специи — по вкусу.

Рассольник из рыбы с перловой крупой

Подготовленные куски рыбы заливают холодной во-Дой, добавляют лук, морковь, корень петрушки и доводят до кипения. Снимают пену и варят до готовности. Готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и варят рассольник. Для этого перловую крупу перебирают, промывают и отдельно в кастрюле варят рассыпчатую кашу. Соленые огурцы очищают от кожицы (а старые — и от семян), нарезают кубиками, заливают холодной водой до 2/3 объема и варят 30–50 минут на медленном огне. Коренья моркови, петрушки, репчатого лука слегка обжаривают. Огуречный рассол кипятят. В кипящий процеженный бульон закладывают спассерован-ные коренья, рассыпчатую перловую кашу, припущенные огурцы, прокипяченный огуречный рассол, лавровый лист и варят около 5 минут при слабом кипении. Готовую рыбу укладывают на тарелку, заливают рассольником, посыпают зеленью петрушки и укропа. Блюдо лучше готовить из хека, трески, щуки, толстолобика, судака. На 1000 граммов рыбы 50 граммов моркови, 100 граммов масла сливочного, 100 граммов крупы перловой, 200 граммов огурцов соленых, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу.

Суп из камбалы с молоком

Зачистить и подготовить камбалу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить молоко, мелко нарезанный лук, соль, нарезанный брусочками картофель. Варят 20–25 минут, затем добавляют горячее молоко и варят еще 10 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом и подают. На 100 граммов рыбы 50 граммов лука репчатого, 2 литра молока, 700 граммов картофеля, 20 граммов масла сливочного, 25 граммов корня петрушки, соль — по вкусу.

Свекольник с рыбой

Подготовленные куски рыбы отваривают в пряном бульоне, осторожно вынимают, освобождают мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Свеклу очищают и нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат. Готовую свеклу охлаждают в отваре и соединяют с морковью, тушенной отдельно. Охлажденную свеклу, тушеную морковь заливают квасом, добавляют нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень, нарезанную рыбу. При подаче в тарелки со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца. Блюдо лучше готовить из хека, морского окуня, трески, судака. На 1000 граммов рыбы 500 граммов свеклы, 200 граммов огурцов, 100 граммов лука зеленого, 25 граммов моркови, 1 яйцо, 300 граммов кваса, 25 граммов уксуса, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.

Рыба (филе) отварная с соусом

Судака или щуку (кроме морской), карпа, мокроуса, хека пластуют на филе с кожей и костями, после чего нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают несколько надрезов. Порционные куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть несколько выше поверхности рыбы. Добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанные лук и корень петрушки. Варят рыбу в посудине, закрытой крышкой. После закипания удаляют пену и продолжают варку при температуре 85–90 градусов в течение 5–7 минут после закипания воды. Рыбу гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, поливают томатным соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Форель отварная с голландским соусом

Форель (кроме морской) очищают, потрошат, промывают и нарезают кусками. Уложив в кастрюлю кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанные лук репчатый, морковь, корень петрушки и варят при слабом кипении. Посудина при этом должна быть закрыта крышкой. Готовые куски форели раскладывают на тарелке кожей вверх, добавляют отварной картофель, поливают его растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки.

Рыба, припущенная с соусом

Припускание — разновидность варки, оно производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, огуречного рассола и др. Рыбу (судак, щука, но не морская, окунь морской, хек тихоокеанский) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками, кладут в посуду кожей вниз, подливают горячую воду (на 1 килограмм рыбы 300 граммов воды), солят, добавляют лук репчатый, специи и припускают в посуде, закрытой крышкой при слабом кипении не более 15 минут. Бульон, полученный от припу екания, используют при приготовлении соуса. Кладут на тарелку по одному куску, добавляют картофельный гарнир, поливая его растопленным маслом, а рыбу поливают томатным соусом до закрытия ее поверхности. Затем добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Рыба, припущенная с соусом «белое вино»

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезанные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

Карп, тушенный в сметане

Карпов очищают, обрезают головы, плавники, промывают и нарезают кусками. Посыпав солью и перцем, обжаривают вместе с луком, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушат 2–3 минуты, затем добавляют сметану, воду, лавровый лист, молотые сухари и специи. После этого тушат под крышкой еще 20 минут. В кастрюле растопляют сахар до коричневого цвета, добавляют сок ревеня или уксус, размешивают и выливают эту жидкость в кострюлю с рыбой. Готовую рыбу вынимают, кладут в посуду и заливают жидкостью, в которой она тушилась.

Примерная рецептура: на 2 килограмма карпа 4 столовые ложки масла или маргарина, 1 стакан сметаны, остальные добавки по усмотрению.

Сельдь копченая с творогом

Берут две копченые сельди, очищают и пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют 200 граммов сметаны, 400 граммов творога, горчицу и все перемешивают. При подаче порции посыпают мелко нарезанным луком, сверху кладут дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.

Сельдь, запеченная на углях

Если сельдь очень соленая, ее вымачивают. Отрезают у сельди голову, вынимают внутренности, промывают тушки и в каждую кладут по кусочку масла. Заворачивают сельдь в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Заворачивают так, чтобы не было открытых уголков. Кладут сельдь на тлеющие угли и запекают. Вынув из фольги или пергамента, ее подают со сметаной, нарезанным луком, отварным картофелем.

Рыбное филе в фольге

Рыбное филе нарезают ломтиками толщиной 2 сантиметра, кладут в смазанную жиром фольгу, сбрызгивают уксусом или лимонным соком, посыпают солью, пер-цем, мелко нарезанной зеленью. Завернув в фольгу, ставят в духовку на 45 минут. После готовности вынимают из фольги, заливают соусом. Подают с жа-Реными ломтиками белого хлеба, предварительно натертого чесноком.

Рыба по-русски

Рыбу (желательно щуку, кроме морской, судака, хек, треску) разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками и припускают. Морковь и петрушку припускают отдельно. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, отваривают и нарезают мелкими ломтиками. Грибы — лучше шампиньоны или белые — очищают, моют, варят и также нарезают ломтиками. Лук шинкуют полуколечками, ошпаривают, каперсы и оливки отделяют от рассола, у оливок удаляют косточки. При подаче на стол припущенные куски рыбы поливают русским соусом, приготовленным путем смешивания приготовленных продуктов, их прогревания в подсоленном горячем бульоне и добавления горячего томатного соуса. Сверху можно положить кусочек лимона, посыпать зеленью. Сбоку располагают отварной картофель.

Салака, тушенная в соусе из щавеля

Салаку нужно разделать, обвалять в муке и обжарить, затем рыбок укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат 10–15 минут. Чтобы приготовить соус, листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут. После этого протирают и добавляют растертый с солью чеснок.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Тушки щуки, трески, макрели необходимо предварительно обработать трехпроцентным уксусом или лимонной кислотой для удаления специфического запаха. Тушки нарезают порционными кусками с кожей, но без костей, укладывают в глубокий противень или сотейник на слой полуготовых овощей. Слои рыбы и овощей чередуют. После закипания рыбы на поверхности плиты противень или сотейник ставят в духовку, где она доводится до окончательной готовности.

Копченая рыба в соусе с хреном

Берут 1 килограмм филе рыбы горячего копчения, освобождают от крупных и мелких костей, раскладывают на тарелках и заливают соусом. Соус готовят так: к трем четвертям стакана сметаны добавляют две столовые ложки тертого хрена в уксусе, соль и сахар по вкусу. Блюдо украшают редисом, свежим огурцом, зеленью петрушки.

Линь по-венгерски

Линя разделывают, промывают, обдают кипяченым уксусом, оставляют в нем рыбу на 10 минут, затем жидкость переливают в другую посуду. Морковь, корни петрушки, сельдерей после промывки натирают на крупной овощной терке, прибавляют жир, добавляют полученную массу к рыбе и заливают водой так, чтобы она не покрывала рыбу. Тушат до полуготовности. Лук, нарезанный кубиками, обжаривают на растительном масле. Овощи и лук кладут в кастрюлю, а сверху куски рыбы. Вливают кипящую воду, добавляют вино, соль, уксус, перец по вкусу и тушат около 20 минут. После этого заливают сметаной и перемешивают. Подают в той же посуде, где рыба тушилась.

Копченая салака в молоке

Берут 20–30 штук копченой салаки, очищают от внутренностей и кожи, укладывают в кастрюлю, Добавляют жир, перец, заливают молоком и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.

Рыба, запеченная в соусе бешамель

Филе рыбы спрыскивают лимонным соком, кладут на огнеупорное блюдо с разогретым маслом, поливают маслом сверху и слегка запекают в духовке. Теперь нужно сделать соус. Слегка поджаренную на масле муку разводят молоком, добавляют соль и доводят до кипения. Затем добавляют лимонный сок, заливают сметаной и перемешивают с желтками. Рыбу, залитую соусом бешамель, посыпают тертым сыром, толчеными сухарями и ставят в духовку на 10–15 минут. На 1 килограмм рыбы (карп, судак, треска, щука, линь, лещ) необходимо 30 граммов жира и столько же сыра. Для соуса: 40 граммов масла, 1 ст. ложку муки, неполный стакан молока, 125 граммов сметаны, 1–2 желтка, лимонный сок или кислота, соль.

Мелкая рыба, тушенная в ароматизированном масле с рыбным фаршем

Для приготовления ароматизированного масла масло растительное вливают в кастрюлю, разогревают до 100 градусов, добавляют мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, тщательно перемешивают и припускают в масле 10–15 минут. Добавляют лавровый лист, перец горошком, соль. Обезглавленные тушки укладывают в приготовленное таким способом ароматизированное масло и тушат до готовности в духовке. Добавляют при этом по вкусу соль и чеснок. Подают со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом.

Соленая салака, жаренная на углях, с творогом

Сначала соленую салаку вымачивают, затем разделывают и, обмакнув в растительное масло, жарят на углях или нанизанной на проволоку или уложенной на проволочную решетку. Подают с отварным картофелем, на который кладут кусочек сливочного масла, и творогом, политым сметаной. Блюдо посыпают зеленью петрушки. Для приготовления 1 килограмма соленой салаки необходимы два стакана творога.

Судак по-польски

Рыбу почистить, обмыть, нарезать порционными кусками, отварить с добавлением кореньев. Затем готовят яично-масляный соус. Куски готовой рыбы кладут на блюдо, поливают подготовленным соусом. В качестве гарнира подать отварной картофель.

Судак, варенный с хреном

Судака очищают, разрезают от хвоста и удаляют внутренности. — Срезают плавники. При этом хвостовой плавник надо срезать очень осторожно, не задев кожу, чтобы сохранить форму хвоста. Затем рыбу промыть, посолить и полить уксусом. В глубокой сковородке судака варят с добавлением небольшого количества масла и с кореньями. Тем временем подрумянить остальное масло и на мелкой терке натереть хрен. Сваренного судака на блюде посыпают тертым хреном, поливают подрумяненным маслом. Блюдо готово, и его можно подавать на стол.

Рыба жареная с лимоном

Филе щуки, палтуса, скумбрии, хека солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят. На тарелку кладут жареную рыбу, поливают маслом, сверху помещают дольку лимона, на гарнир подают жареный картофель или жареные кабачки.

Яичница с копченой салакой

Копченую салаку очищают от кожи, удаляют внутренности, кладут на сковородку с жиром, прогревают, выливают яйца, солят и доводят яичницу до готовности.

Рыба, тушенная в сливочном соусе

Очищенную и промытую рыбу опускают в горячий овощной бульон, добавляют масло, зелень. Тушат рыбу в кастрюле с закрытой крышкой при слабом огне 10 минут. Готовую рыбу раскладывают в посуду, посыпают зеленью, украшают кусочками моркови. Подают с отварным картофелем. Из бульона готовят соус, загустив его мукой, разведенной сливками.

Отварная рыба с картофелем и шпигом

Нарезав мелкими кусочками, свиной шпиг поджаривают на сковородке вместе с ломтиками лука, кладут очищенный, нарезанный мелкими кусочками картофель, посыпают солью, перцем, добавляют немного воды. Затем накрывают крышкой и варят 5 минут на слабом огне. После этого очищенную и нарезанную рыбу кладут на картофель и варят до готовности. При подаче на стол рыбу выкладывают на подогретое блюдо, обрамляя картофелем и посыпая зеленью петрушки. Соотношение рыбы и картофеля примерно один к одному.

Кнели рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусками. Черствый хлеб замачивают в молоке. Подготовленные продукты соединяют и пропускают два-три раза через мясорубку. Полученную массу взбивают, добавляя взбитые белки и сливки. В сливках предварительно растворяют соль. Из готовой массы делают кнели, кладут их на смазанный маслом противень, заливают слабым бульоном и варят при слабом кипении. Подают с картофельным пюре и овощным рагу, а также с соусом белым или молочным.

Рыбный пудинг

Половину рыбного филе варят и охлаждают, половину вместе с замоченным хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную рыбу, соединив, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавляют яичные желтки, сливочное масло, соль, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. После этого массу раскладывают в смазанные формы и варят на пару. При подаче пудинг поливают растопленным маслом или соусом, на гарнир подают тушеный картофель или картофельное пюре.

Заливное из окуня

У рыб срезаются все плавники, отделяются головы, вынимаются из них жабры. Делается узкий срез кожи со спинки, а со стороны брюшка тушка разрезается и потрошится. Затем снимают кожу с чешуей. Головы, кожу с чешуей, плавники варят, а затем в полученной юшке варят очищенных окуней. Сварив, окуней вынимают и складывают в приготовленные заранее миски. Юшку разливают в тарелки, кладут туда окуней, по кусочку лимона и моркови. Как только бульон застынет, заливное готово.

Рыба по-корабельному

Крупную рыбу почистить, отрезать головы, срезать плавники, вынуть внутренности. Затем разрезать вдоль по спине пополам, срезать позвоночник. Подготовленное филе нарезают большими кусками и на каждом делают по два-три надреза, чтобы куски не коробились. Посыпают рыбу перцем и солью, панируют в муке, смачивают в растворе льезоне (сырое яйцо, взболтанное с молоком). Хорошо разогревают сковороду и жарят на ней куски в растительном масле, пока не образуется корочка. Обжаренную рыбу снимают, накладывают на смазанный жиром подогретый противень, посыпают предварительно отваренными, мелко нарезанными сухими грибами с жареным луком. Поливают рыбу томатным соусом, посыпают натертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекают в духовке в течение 10–15 минут. Подают на стол с жареным и отварным картофелем, зеленым горошком.

Рыба, запеченная с помидорами

Крупную рыбу нарезают порционными кусками, мелкую используют целыми тушками. Обжаривают их с двух сторон. На порционную сковороду вливают часть томатного соуса с экстрагоном, кладут на него поджаренную рыбу, сверху жареные помидоры без семян, заливают все оставшимся соусом, посыпают натертым сыром, обрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.

Рыба «фри» особенная

Кусочки сырого филе солят, посыпают молотым красным перцем, жарят во фритюре и доводят до полной готовности в духовке. К рыбе отдельно подают чесночную приправу с зеленью и лимонным соком. Приправу готовят так: в мелко нарезанный укроп, киндзу, петрушку добавляют молотый перец, соль и все тщательно растирают, добавляя предварительно растертый чеснок и лимонный сок. Затем добавляют растительное масло и массу перемешивают. Приправа готова.

Запеченный лещ

Из крупного леща вынимают внутренности, но чешую оставляют. Промыв водой, солят изнутри и натирают чешую солью. Затем посыпают молотым перцем, в брюшину кладут нарезанные луковицы и морковь. Уложив на широкий противень, леща ставят в духовку на 40–50 минут. Леща можно запечь и в собственном соку, если поместить в духовку завернутым в фольге.

Рыба, запеченная по-московски

Куски жареной рыбы без костей укладывают на порционные блюда с частью сметанного соуса. Сверху кладут грибы, жареный лук, дольки вареных яиц, а вокруг располагают жареный картофель. Все это поливают оставшимся сметанным соусом, посыпают сухарями и тертым сыром и запекают в духовке. При подаче блюдо посыпают зеленью и поливают растопленным маслом.

Плотва, жаренная на вертеле

Плотвиц примерно одинакового размера очищают от чешуи, обмывают, но не потрошат. Солят, слегка натерев их солью. Затем от негорьких пород кустарника нарезают прутики, очищают их от коры. Прутики заостряют с одной стороны, надевают на них рыбу, вставляя в рот и выводя через брюшко. Затем прутики с рыбой размещают над горящими углями костра. Рыба считается готовой, когда покроется румяной корочкой.

Скумбрия в молочном соусе

Очищенную крупную рыбу, нарезанную на порции, а мелкую целиком припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, перца горошком, соли, зелени петрушки. Полученный бульон соединяют с молочным соусом средней густоты. Проваривают, процеживают и заправляют сливочным маслом. Припущенную рыбу кладут в глубокое порционное блюдо, рядом кладут отварной картофель или кукурузу (молочной спелости), отварные грибы. Все заливают подготовленным соусом. На 100 граммов рыбы 150 граммов грибов, 50 граммов масла сливочного, 250 граммов соуса молочного, 1 грамм кислоты лимонной.

Поджарка из камбалы

Филе рыбы нарезают крупной лапшой, посыпают солью, перцем, панируют в муке и поджаривают на растительном масле. Готовую рыбу смешивают с поджаренным отдельно картофелем и луком. Все это кладут на блюдо, украшают поджаренными половинками помидора, посыпают зеленью петрушки, смешанной с чесноком. На 1000 граммов камбалы 100 граммов муки, 1000 граммов жареного картофеля, 250 граммов помидоров, 10 граммов чеснока, соль, зелень, специи — по вкусу.

Налим жареный с баклажанами

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружками, солят, панируют в пшеничной муке и поджаривают на растительном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и поджаривают в масле. Вокруг поджаренной рыбы укладывают поджаренные баклажаны, все это поливают томатным соусом. Подогревают, посыпают зеленью и подают на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарезанным чесноком. На 1000 граммов налима 100 граммов муки, 100 граммов масла растительного, 1000 граммов баклажан, 250 граммов соуса томатного, соль, зелень петрушки, перец, чеснок — по вкусу.

Треска, тушенная с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном или топленом масле. В тушеную капусту добавить томатный соус, немного отпаренного тмина, перемешать. В кастрюлю или сотейник положить слой подготовленной капусты, сверху — слой обжаренной рыбы, который, в свою очередь, покрыть слоем капусты. Наполнить таким образом посуду до верха. Полить томатным соусом и тушить в духовке в течение часа. При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть его капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Рыбу, обжаренную на подсолнечном масле, можно подать как в горячем, так и в холодном виде. На 1000 граммов рыбы 25 граммов муки, 100 граммов масла растительного или топленого, 1000 граммов капусты тушеной, 200 граммов соуса томатного, соль, перец, зелень — по вкусу.

Карп, тушенный в пиве с пряностями

Подготовленную рыбу (крупную нарезают на куски, а мелкую используют целиком, но без головы) посыпают солью, черным и душистым молотым перцем, сбрызгивают уксусом и ставят в холодное место на 40–50 минут. В посуду вливают пиво, доводят до кипения, кладут небольшой кусочек сливочного масла, а когда оно растопится — рыбу со специями и уксусом. Добавляют протертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек, натертую лимонную цедру, помещают в духовку и тушат в закрытой посуде 30–40 минут. На 1000 граммов карпа 45 граммов трехпроцентного уксуса, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов пива, 150 граммов пшеничного хлеба, 50 граммов изюма, 0,6 грамма цедры лимонной (с 0,5 лимона), соль, специи по вкусу. Подавать можно в горячем или холодном виде (если подают в холодном виде, то готовят на подсолнечном масле). При подаче поливают соусом и посыпают зеленью. Гарнир — картофельное пюре или отварной картофель.

Раки, варенные с кореньями

Живых раков (снулые для варки непригодны) вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, соль, душистый перец, укроп и варить 8-10 минут. Готовых раков подают в миске с отваром или на блюде.

Рыбные галушки (белорусские)

Освободить рыбу от костей, мелко насечь (но не пропускать через мясорубку), размять. Мелко нарезанные лук, укроп, перец, соль растереть в ступке, соединить с приготовленным рыбным пюре. Муку развести в молоке до получения эластичной массы, добавить взбитое яйцо, перемешать, соединить с рыбным фаршем, перетереть и взбить до получения однородной массы. Из рыбных отходов (голов, костей, плавников) готовят пряный бульон и отваривают в нем галушки. Подают с отварным картофелем, украсив зеленью, полив подсолнечным маслом. На 1000 граммов рыбы 100 граммов муки пшеничной, 2 яйца, 25 граммов молока, 50 граммов лука репчатого, 25 граммов масла сливочного, перец, соль, зелень укропа — по вкусу.

Рыбные тефтели по-молдавски

Рыбу, разделанную на чистое филе, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке хлеб (без корки), молотый перец, чеснок, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку. В массу вводят сырые яйца, все взбивают, разделывают на шарики (10–12 штук), панируют в кукурузной муке и обжаривают. Уложить тефтели в казан, залить маринадом и тушить 15–20 минут. Подать с маринадом, посыпав мелко нарезанной зеленью. На 1000 граммов рыбы 100 граммов хлеба пшеничного, 50 граммов молока, 100 граммов лука репчатого, 50 граммов кукурузной муки, 100 граммов маргарина, 50 граммов чеснока, 2 яйца, 500 граммов маринада, зелень петрушки, соль, специи — по вкусу.

Рыба по-грузински

Рыбу почистить и выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, гранат, эстрагон, лук, все перемешать. Полученной начинкой наполнить брюшко форели, затем 8-10 минут припускать в бульоне с лимонным соком. На 1000 граммов форели 500 граммов бульона, 100 граммов алычи, 50 граммов эстрагона, 100 граммов репчатого лука, 50 граммов граната (сок и мякоть), 1 лимон, соль, специи — по вкусу.

Плов с копченой рыбой (армянское)

Копченую рыбу сварить, отделить кожу и кости. Рис, сваренный до полуготовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Вареную рыбу залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь. Подавать с подготовленным рисом. На 1000 граммов копченой рыбы 400 граммов молока, 4 яйца, 600 граммов риса, 300 граммов топленого масла, 200 граммов сухой мелкой фасоли.

Хек, тушенный по-итальянски

Нарезать рыбное филе кусочками, натереть солью и перцем и тушить с мелко нарезанным луком, лавровым листом, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами и маслинами. Гарнировать сваренными в воде, припущенными в масле и посыпанными тертым сыром макаронами. Рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавить масло, лимон. На 100 граммов рыбного филе 50 граммов лука репчатого, 200 граммов сливочного масла, 200 граммов помидоров, 200 граммов маслин, соль, специи — по вкусу.

Рыба по-индийски

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски и вместе с нарезанными ломтиками моркови, сельдерея и репчатого лука положить в кастрюлю, добавить немного сливочного масла и ароматическую зелень, лимонную кислоту, залить рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить. Пока рыба тушится, приготовить гарнир. Для этого рис проварить 15 минут в воде, затем припустить с маслом в течение 10 минут. Тушеную рыбу положить на приготовленный рис, залить белым соусом и обложить яблоками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 1000 граммов рыбного филе 200 граммов сливочного масла, 250 граммов риса, 150 граммов бульона, 50 граммов муки пшеничной, 15 граммов зелени петрушки, по 25 граммов моркови, сельдерея, лука репчатого, 1 грамм лимонной кислоты, соль, специи — по вкусу.

Плакил из рыбы (болгарское)

Очищенную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный жиром противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, добавляют мучную пассеровку, разведенную горячей водой, солью, черным перцем, чесноком, лавровым листом, доводят до кипения. Полученным соусом заливают уложенную на противень рыбу. Сверху кладут кусочки помидоров, дольки лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в духовке. Блюдо можно приготовить из карпа, судака, толстолобика. На 1000 граммов рыбы 200 граммов помидоров, 100 граммов масла сливочного, 50 граммов муки, 25 граммов корня сельдерея, 0,5 лимона, чеснок, соль, перец, зелень, лавровый лист — по вкусу.

Судак а ля шамборд

Очищенную рыбу варят в подсоленной воде 10 минут, затем разрезают вдоль спинки на две части, снимают мякоть целиком с обеих сторон хребта и очищают от мелких костей. Оставшиеся мелкие кусочки мякоти промывают, протирают через сито, размешивают с половиной булки, размоченной в молоке, добавляют сливочное масло, яйца, смесь солят, прибавляют мелко нарезанные и тушенные в сливочном масле грибы. Рыбное филе кладут на противень, смазанный сливочным маслом, внутренней стороной вниз, смазывают приготовленной смесью, посыпают сухарями и запекают в духовке. Подают с голландским соусом. На 1000 граммов судака 1 белую сладкую булку, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, 100 граммов грибов, 25 граммов сухарей.

Филе хека по-английски

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в белой хлебной крошке. Положить на смазанный маслам противень и подрумянить в духовке. Гарнировать рыбу с отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы. На 1000 граммов рыбы 50 граммов муки, 100 граммов масла сливочного или оливкового, 250 граммов белого хлеба, 150 граммов соуса каперсы, соль, специи по вкусу.

Филе хека по-испански

Филе рыбы потушить со сливочным маслом, лимонным соком и рыбным бульоном. Положить на сковороду перебранные и помытые листья шпината и потушить со сливочным маслом. Готовое филе уложить на шпинат и залить белым соусом с сыром. Соус предварительно заправить соком, в котором тушилась рыба. На 1000 граммов филе 200 граммов масла сливочного, 1 лимон, 600 граммов шпината, 300 граммов соуса белого с сыром, соль — по вкусу.

Коктейль рыбный (кубинский)

Филе рыбы припустить вместе с кореньями и охладить. Лук репчатый, зелень, маслины мелко нарубить и соединить с майонезом. При подаче в салатник уложить готовое филе, залить подготовленным соусом и украсить красным маринованным перцем и зеленью. Это блюдо можно приготовить из хека, ледяной рыбы, судака. На 1000 граммов рыбного филе 25 граммов моркови, 25 граммов петрушки, 100 граммов лука репчатого, 25 граммов маслин, 150 граммов майонеза, 100 граммов перца красного маринованного, соль, зелень, специи — по вкусу.

Карп, сазан, щука, сом в свекольном отваре заливные

Рыбу, очищенную от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками с кожей и костью. Головы освободить от жабр. Все тщательно промыть. Очистить от кожицы свеклу и морковь, нарезать толстыми кружочками. Репчатый лук очистить и разрезать каждую луковицу на четыре части. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой. Добавить соль, перец, лавровый лист и, положив головы и хвосты рыбы, варить в течение 45 минут. В кипящий отвар поместить куски рыбы и варить еще 45 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо и украсить кружочками моркови и свеклы. Отвар процедить. В бульон добавляют желирующее вещество в виде желатина, который берут в соотношении 4 процента от массы бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной воде (1 ч), при этом он сильно набухает. Замоченный желатин необходимо добавить в отвар, медленно нагревая его (кипятить нельзя!) и хорошо помешивая до растворения желатина. Затем отвар можно осветлить с помощью двух хорошо размешанных яичных белков. Отвар вместе с добавленными в него яичными белками перемешивают, нагревают до кипения и осветляют. Перед осветлением в отвар рекомендуется добавить немного уксуса, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный отвар процеживают, выливают в блюдо с отварной рыбой и дают остыть до образования прозрачного и нежного студня. В тарелках (или других формах) можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, крабы, кальмары). На 1 килограмм рыбы 1–1,5 литра воды, по 2 моркови, свеклы, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу. Для желе: 2–3 столовые ложки желатина, 1 стакан холодной воды.

Фрикадельки заливные из фарша сардины

Сардину разделать на филе: удалить голову, плавники, внутренности, после мойки и позвоночник. Подготовленное филе, предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, лук пропустить через мясорубку, перемешать. В рыбный фарш добавить яйцо, молотый перец, соль, перемешать и сформировать фрикадельки. В кастрюлю налить воду, заложить лук, ломтики свеклы и моркови, корень петрушки, соль и довести до кипения. В кипящую воду опустить фрикадельки и варить на слабом огне до готовности. Вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Рыбный бульон, в котором варились фрикадельки, процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, кипятить до полного его растворения. Фрикадельки, украшенные ломтиками моркови, свеклы, зеленью петрушки, залить бульоном и поставить на холод. На 1 килограмм рыбы 1,5 литра воды, 2 головки репчатого лука, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 2 чайных ложки желатина, 1 свекла, 2 моркови, 5 столовых ложек молока, 0,5 корня петрушки, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Креветки с зеленым салатом

Отварить креветок в подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа. Готовые креветки сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Нарезать крупно зеленый салат и дольками сваренные вкрутую яйца, заправить майонезом. Выложить креветок в салатник, а по краям разместить заправленный майонезом салат. Украсить зелеными листьями салата. На 500 граммов креветок 3 яйца, 100 граммов зеленого салата, 150 граммов майонеза, 1 чайная ложка трехпроцентного уксуса или лимонного сока, 2 лавровых листа, 5–6 зерен перца душистого, соль по вкусу.

Креветки заливные

Креветок отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, нарезать кусочками и охладить. Желатин замочить в холодной воде в течение 25–50 минут. Набухший желатин положить в горячий бульон (1:5–2 стакана) и, помешивая, растворить, добавить соль. На блюдо или тарелку налить немного полученного желе и, когда оно остынет, положить подготовленных креветок, сверху их украсить овощами, нарезанными мелкими кубиками, зеленью петрушки, кусочками лимона или залить холодным, но не застывшим желе, поставить в холодное место. К этому блюду можно подать соус «хрен с уксусом» или майонез. На 400–500 граммов креветок 1–2 моркови, 1 корень петрушки, соль, 0,5 лимона, зелень петрушки. Для желе: 10 граммов желатина, 0,5 яйца (белок), перец душистый, лавровый лист, корень петрушки, 0,5 лимона.

Горячая сельдь с гренками

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками. Желтки растереть с готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать его желтками с горчицей, выложить поверх ломтики сельди, поставить в духовой шкаф на 5 минут. Выложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими. Так же можно приготовить гренки с растертыми шпротами или сардинами, но в этом случае в желтки нужно добавить соль, а в готовую массу — лимонный сок. На 300–400 граммов сельди 1 столовая ложка готовой горчицы, 4 вареных желтка, 1,5 столовые ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.

Кальмары, тушенные с рисом

Кальмаров, подготовленных, разделанных и обжаренных, смешать с рассыпчатым рисом (сваренным до полу-готовности). Подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, смешать с рисом и кальмарами, влить молоко, заправить солью и сливочным маслом. Закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности. На 500 граммов свежих или мороженых кальмаров или 150 граммов сушеных, 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец по вкусу.

Мидии по-рыбацки

Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить полученный при варке мидий отвар и 2–3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшие кусочки сливочного масла, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. На 2 килограмма мидий 1 стакан белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.

Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой жарится лук, смешать и жарить несколько минут. Добавить томат-пюре, влить 1–2 столовые ложки воды. Закрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 7-10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусок рыбы приблизительно по 1 столовой ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на растительном масле, можно использовать в холодном виде, подавать на гарнир салат или винегрет. На 700–800 граммов рыбы 200 граммов стручков зеленого сладкого перца, 2–3 головки репчатого лука, 1,5 столовые ложки томата-пюре, 1,5 столовые ложки муки, 2 столовые ложки топленого или растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Навага, жаренная во фритюре

Подготовленную целиком навагу посыпать солью, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях. Жарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, затем поставить на несколько минут в горячую духовку. Готовую рыбу положить на тарелку или мелкое блюдо, рядом положить жареный картофель и ломтики лимона. Рыбу полить сливочным маслом и украсить зеленью. Отдельно подать горячий томатный соус или майонез с корнишонами. На 1 килограмм рыбы 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана растительного масла, 300 граммов соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.

Плов из морского гребешка

Морского гребешка нарезать кубиками (примерно по 30–40 граммов), посолить и слегка обжарить. Добавить нашинкованный репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками, томат-пасту и все вместе жарить еще 5–7 минут. Рис припустить до полу готовности. Подготовленные продукты перемешать, добавить 0,5 стакана кипятка, соль, молотый перец и в закрытой посуде на небольшом огне довести до готовности. При подаче готовое блюдо на тарелке украсить дольками свежих помидоров, веточками зелени петрушки. На 300–400 граммов морского гребешка 1 стакан риса, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки томат-пасты, 3–4 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 помидор, 2 веточки петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Щука, тушенная с шампиньонами

Очищенные тщательно шампиньоны нарезать тоненькими ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и слегка обжарить на сковороде в масле. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и сложить в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. — Влить виноградное сухое вино. Тушить, закрыв посуду крышкой, на слабом огне. За 5–7 минут до окончания добавлять растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложить на блюдо. В соус, оставшийся в сотейнике, энергично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим соусом рыбу. На гарнир можно подать отварной картофель или зеленый салат. На 1 килограмм рыбы 8-10 шампиньонов или белых грибов, 2 головки репчатого лука, 2 корочки цедры лимона, 2 столовые ложки масла, 1,5 стакана виноградного сухого вина, 0,5 столовые ложки муки, 2 желтка, зелень петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Гуляш из налима

Филе налима нарезать кусочками, слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20–30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом. На 1 килограмм рыбы 0,5 стакана растительного масла, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томат-пасты, 1 столовая ложка сметаны, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Осьминог в горшке

Мясо осьминога помыть и слегка отбить. Целым куском положить в глиняный горшок, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную петрушку, протертые помидоры и растительное масло. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить несколько часов при невысокой температуре. Перед подачей на стол украсить ломтиками лимона. На 1,2 килограмма мяса осьминога 1/3 стакана растительного масла, 2 помидора, 1 столовая ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, молотый перец, соль по вкусу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей

Разделанную на порционные куски рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в разогретом масле с обеих сторон. Сковороду смазать жиром, положить на нее слой рассыпчатой гречневой каши, заправленной маслом (в кашу можно добавить сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца). Жареные куски рыбы положить на слой гречневой каши, залить сметанным соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 10 минут. При подаче посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки жира, 600 граммов гречневой каши, 20 граммов сыра, 2 столовые ложки нашинкованной зелени, 500 граммов сметанного соуса, соль, молотый перец по вкусу.

Рыба, запеченная с картофелем под грибным соусом

Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками (без костей) рыбу посолить, запанировать в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это блюдо готовят обычно из налима, трески, палтуса, сардины, хека, сома. На 600–800 граммов рыбы 4–6 белых грибов или 8-10 шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 килограмма картофеля, 2–3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Рыбная солянка на сковороде

Нашинковать капусту соломкой, положить в посуду, влить немного воды и, закрыв посуду крышкой, поставить тушить капусту до полуготовности. Слегка обжарить измельченный репчатый рук. В конце жарения добавить к нему томат-пюре, соль, сахар, посыпать мукой. Смешать с капустой и тушить до размягчения приблизительно 1–1,5 часа. Подготовленную рыбу ошпарить, промыть и сложить в смазанный маслом сотейник вместе с нарезанными солеными огурцами (без кожицы и семян). Влить горячую воду с таким расчетом, чтобы жидкость покрывала продукты только наполовину. Закрыть посуду крышкой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить каперсы и оливки (без косточек). Половину заправленной тушеной капусты положить на дно сковороды, хорошо смазанной маслом, сверху положить припущенную рыбу вместе с огурцами и соусом и прикрыть вторым слоем капусты. Добавить маслины. Сгладить поверхность, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона, оливками, маслинами. Солянка на сковороде — одно из лучших блюд русской кухни. Его можно приготовить из морского окуня, сома, осетрины, севрюги и др. На 500–600 граммов рыбы 1 килограмм капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 соленых огурца, по 50 граммов маслин, оливок, каперсов, 1 столовая ложка тертого сыра, 1/4 лимона. Для тушения капусты 4 столовые ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки топленого масла или топленого свиного сала, по 1 столовой ложке муки и сахара, соль по вкусу.

Угорь запеченный

Угря выпотрошить, тщательно промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать в прохладном месте 30 минут, после чего обсушить чистой тканью, хорошо смазать маслом, выложить на противень и запечь в духовом шкафу, поливая время от времени стекающим жиром. На гарнир подать отварной поджаренный картофель, свежие помидоры и огурцы. Для этого блюда лучше подходят мелкие угри, так как их можно не очищать от кожи. На 600–800 граммов рыбы 3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой

Сложить в кастрюлю отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый черный и душистый перец, соль, сахар, сливочное масло. Потушить на небольшом огне, помешивая, чтобы не подгорела. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением выложить ее в дуршлаг, промыть холодной водой. На 1 килограмм рыбы 3–4 стакана квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, по 3 горошины черного и душистого перца, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 1 столовая ложка муки, по 1,5 столовой ложки тертого сыра и молотых сухарей, сахар, соль по вкусу.

Сельдь соленая, запеченная с картофелем

Отварить картофель «в мундире», охладить, очистить от кожицы, нарезать аккуратными кружочками. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле. Разделить сельдь на филе без кожи и костей. Хорошо смазать жиром сотейник или глубокую сковороду, выложить в нее слой картофеля, поверх него — филе сельди, посыпать обжаренным луком, залить сметаной, прикрыть сверху вторым слоем картофеля, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. Это же блюдо можно приготовить из другой соленой рыбы: мойвы, скумбрии, салаки, сардины. На 2 сельди 4–5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла, 1/3 стакана сметаны.

Скумбрия, запеченная в пергаменте

Удалить у скумбрии внутренности вместе с плавниками со стороны спины из надреза, сделанного вдоль позвоночника. Вырезать позвоночную кость. Промыть и сбрызнуть рыбу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой (можно разведенным уксусом) для устранения специфического запаха. Посолить. Смешать продукты для начинки. Обсушить рыбу мягкой бумагой или салфеткой и заполнить начинкой. Каждую фаршированную скумбрию положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно обернув ею рыбу. Упакованную таким образом рыбу положить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом или другим жиром, запечь рыбу в течение 25–30 минут в горячем (225–250 градусов по Цельсию) духовом шкафу. Выложить пакетики с рыбой на горячее блюдо и подать на стол с отварным картофелем и дольками лимона. На 1 килограмм рыбы для начинки: 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3–4 столовые ложки измельченного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (или разведенного уксуса), соль по вкусу.

Ледяная рыба, запеченная в грибном соусе со свежей капустой

Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить капусту 40–50 минут, затем добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовом шкафу. На 500–600 граммов рыбы 1 килограмм белокочанной капусты, 25 граммов сушеных белых грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 0,5 стакана сметаны, соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Запеканка из морской капусты

Отваренную морскую капусту пропустить через мясорубку и пассеровать на сливочном масле. Затем в нее добавить манную крупу, сырое взбитое яйцо и соль. Все перемешать и выложить на сковородку, смазанную сливочным маслом. Запекать в духовом шкафу. На стол подавать со сметаной. На 500 граммов морской капусты 3–4 вареные моркови, 1–2 яйца, 3 столовые ложки манной крупы, 80 граммов сливочного масла, 50 граммов сметаны, соль по вкусу.

Палтус отварной с гренками

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кожи и костей. Плавники, голову, хвосты рыбы залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, коренья, лук, лавровый лист, перец. Поставить на огонь, варить 40–45 минут. Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него куски рыбы и проварить до готовности приблизительно 20 минут. Обжарить на масле гренки из черствого хлеба. Выложить на блюдо куски рыбы, перемежая их горячими гренками, и залить соусом. Соус приготовить из тщательно растертой с маслом пассерованной муки, разбавленной процеженным бульоном. Соус поставить на маленький огонь и, все время помешивая, варить до загустения, затем снять с огня, и, быстро мешая, добавить сырой желток. Заправить солью. На 600–800 граммов рыбы соль по вкусу. Для отвара, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черною перца. Для гренок: 0,5 батона пшеничного хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла. Для соуса: по 1,5 столовой ложки сливочного масла и муки.

Морской гребешок, отваренный с огуречным рассолом

Мясо морского гребешка промыть и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю, залить пряным отваром, в который добавлен огуречный рассол, и варить 10–15 минут. Отварной морской гребешок положить на тарелку (по 2 кусочка на порцию), рядом уложить горячий отварной картофель и полить растопленным сливочным маслом. На 400–500 граммов морского гребешка 1–2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 0,5 стакана огуречного рассола, 8-10 картофелин, 2–3 чайные ложки сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыба (мелкая) жареная с гранатовым соусом

Мелкую рыбу, очистив, выпотрошив, обмыть, обсушить на салфетке, посолить, обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить целиком (с обеих сторон) на разогретой чугунной сковороде с маслом до образования золотистой корочки. В гранатовый сок добавить истолченные вместе соль, чеснок и перемешать. В соус можно добавить по вкусу толченый стручковый перец и зелень кинзы и посыпать кушанье мелко нарезанным репчатым луком (1 луковица). Выложив рыбу на блюдо, поливают ее сверху гранатовым соусом. На 500 граммов мелкой рыбы 2–3 столовые ложки растительного или топленого масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан гранатового сока, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде. Посыпав солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на сковороде с растительным маслом. Грибы мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 50–70 градусах Цельсия. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанными с грибами и корнишонами, посыпать зеленью. На 1 килограмм рыбы 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 корнишона, 150 граммов грибов, 8 картофелин, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.

Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами

Нарезать кусочками филе скумбрии. Обжарить слегка тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и шпик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 минут. На гарнир обычно подают отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо готовят и из тунца. На 1 килограмм рыбы 10 граммов копченого шпика, 5–6 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином

Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. После этого уложить рыбу в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеруют мелко нарубленный лук, покрывают им рыбу, наливают немного бульона и сухого столового красного вина. Солят и заправляют рубленым укропом. Форму накрывают крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, ставят в духовой шкаф и тушат, пока рыба не станет мягкой — примерно 20 минут. Перед подачей на стол кладут в форму на филе колечки жареного лука, ломтики красного перца или помидора. На гарнир используют отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также вареный рассыпчатый рис. Подобное блюдо можно приготовить из щуки, угря, линя. На 1–1,2 килограмма рыбы 2–3 столовые ложки растительного или сливочного масла, 3–4 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 150 граммов сухого красного столового вина, 2–3 помидора или стручки консервированного красного сладкого перца, укроп, соль и молотый перец по вкусу.

Омлет с консервированным тунцом

Взбить яйца (желток и белок вместе), добавляя при этом немного воды. Заправить солью, смешать с 1/4-1/3 консервированного тунца, предварительно нарезав или накрошив его мелкими кусочками. Помидоры нарезают кружочками, маслины — продольно пополам. Удаляют сердцевину зеленого стручка перца (вместе с семенами) и нарезают стручок колечками. Нарубить зелени петрушки. Неглубокую сковороду прогревают, кладут в нее сливочное масло или маргарин, растопляют, затем наливают в сковороду омлетную массу из яиц с тунцом. Помешивают ее вилкой до тех пор, пока не начнет густеть. После этого ставят сковороду на слабый огонь и держат (не помешивая) до тех пор, пока омлетная масса не загустеет. Затем омлет покрывают кружочками помидора, а на них укладывают горкой маслины и кусочки оставшегося тунца. Между ними укладывают полоски зеленого стручкового перца и посыпают измельченной зеленью петрушки. Омлет подают горячим на той же сковороде, в которой готовилось кушанье. На гарнир рекомендуют зеленый салат со сметаной. На 250 граммов консервированного тунца 4 яйца, 4 столовые ложки воды, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 помидора, 10 консервированных маслин, 1 зеленый стручок перца, измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.

Омлет, фаршированный зеленым луком и морским гребешком

Вареное мясо морского гребешка нарезают соломкой и обжаривают вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, перец, хорошо взбивают и выливают на горячую сковороду с маслом. Как только яичная масса загустеет, кладут на середину ее подготовленный морской гребешок и закрывают его с двух сторон краями омлета. Готовый омлет посыпают мелко нарезанным зеленым луком. На 100–150 граммов морского гребешка 4–6 яиц, 1/4 стакана молока или воды, 1 столовая ложка топленого масла, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу.

Зразы «Новинка»

Горячий отварной картофель протирают через дуршлаг, охлаждают до 50–60 градусов по Цельсию и смешивают с сырыми яйцами. Из подготовленной массы делают лепешки. Пасту, пассерованный репчатый лук и мелко нарубленные яйца перемешивают, заправляют солью и перцем. На середину лепешки кладут фарш, сворачивают ее, придавая приплюснутую форму, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине. На 6–7 картофелин 1 яйцо, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки маргарина, соль и молотый перец по вкусу. Для начинки: 100 граммов пасты «Океан», 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 яйцо.

Рыба, жаренная по-ленинградски

Филе с кожей и без костей, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, панируют и жарят во фритюре. Отдельно жарят нарезанный кружочками картофель. При подаче на стол на подогретое блюдо кладут кусок рыбы, вокруг располагают кружочки жареного картофеля и посыпают все это жареным луком.

Пирожки с килькой

Раскатать в пласт тесто, стаканом вырезать кружки. Край каждого кружка смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать и сформировать пирожки в виде треугольников или полумесяцев. Чтобы сделать начинку, надо мелко нарезать лук, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Подготовленные прирожки положить на смазанный жиром противень, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и поставить в духовку.

Рыба в укропном соусе

Разделать на порции очищенную рыбу, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой и запечь в духовке. Из муки, молока и масла сделать соус, добавить мелко нарезанные яичные желтки, соль, мелко нарезанный укроп. Полить рыбу соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель и огуречный салат.

Рыба, тушенная с вином и яблоками

Рыбу, желательно камбалу и пристипому, нарезают кусками, если мелкая, используют целыми тушками. Лук репчатый нарезают полукольцами, а яблоки, очищенные от семян и кожицы, — ломтиками. Дно сотейника смазывают маслом, помещают лук и яблоки, затем кладут рыбу, добавляя виноградное вино, немного воды и доводят на плите до кипения. Затем ставят состейник в духовку, где рыба тушится до 40 минут. Полученный при тушении соус протирают через мелкое сито, добавляют сметану, соль, кусочки сливочного масла. На подогретую тарелку кладут рыбу и поливают сверху соусом. На гарнир лучше подать отварную цветную капусту или овощное рагу.

Карп, жаренный во фритюре

Карпов очищают от чешуи, потрошат через разрез на спинке, голову и хвост не отрезают. Хорошо промыв, карпа заворачивают в полотенце и сушат. Посыпают изнутри мукой, солью и перцем, обваливают в яйце и молотых сухарях, опускают в горячий фритюр и обжаривают со всех сторон. На блюде кладут брюшком вниз, а в разрез на спинке кладут кусочек масла «метрдотель» и кусочек лимона. Для приготовления масла «метрдотель» сливочное масло растирают, прибавляя лимонный сок. В растертую смесь добавляют перец и зелень петрушки.

Запеканка из океанических рыб

Подготовленное рыбное филе и картофель пропускают через мясорубку. В фарш добавляют желтки яиц, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец. Тщательно все перемешав, выкладывают массу в смазанный маслом противень и запекают в духовке до готовности.

Запеканка из рыбы и риса

Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать воде стечь. В смазанную форму положить слой риса, следом слой измельченного рыбного филе, полить смесью томата-пасты и сметаны. Добавить мелко нарезанную зелень, соль, перец. Сверху положить кусочки масла и поставить в духовку. Минут через 15–20 вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подают обычно с салатом.

Гуляш из рыбы

Разрезают на кусочки рыбное филе, обжаривают в растительном масле с добавлением томата-пасты, мелко нарезанного лука. Затем кладут в кастрюлю, добавляют соль, горчицу, немного воды и тушат. Когда рыба размягчится, добавляют сметану, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью.

Зразы рыбные с яйцом и луком

Готовят котлетную массу, делают из нее лепешки, на которые укладывают посредине фарш, состоящий из вареных яиц, обжаренных грибов с луком и перца. С помощью мокрой салфетки лепешкам придают форму полумесяца. Изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в смеси и жарят во фритюре. После этого вынимают, помещают на сковороду или противень и в духовке в течение 4–5 минут доводят до готовности.

Котлеты, шницели, биточки из океанических рыб

Котлетную массу лучше всего готовить из рыбы с кожей, т. к… она содержит склеивающие вещества. Рыбу соединяют с размягченным в молоке или воде хлебом, пропускают через мясорубку. Полученную массу вымешивают, затем выбивают, добавляют соль, молоко, вновь вымешивают, формуют изделия нужной формы, панируют их и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Гарнир делают сложный овощной или из картофеля.

Тефтели рыбные

Из приготовленной котлетной массы формируют шарики по 3–5 на порцию, панируют их в муке, обжаривают, заливают сметанным с томатом или томатным соусом и тушат в течение 10–15 минут. Подают с соусом, в котором они тушились. Гарнир крупяной или овощной.

Котлеты из щуки

Щуку освобождают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают голову и плавники. Чрезмерно мыть не следует — важно сохранить щучью слизь, являющуюся важным связующим компонентом для котлет. Мясо щуки срезают с позвоночника, вынимают кости и ребра, режут на куски, которые пропускают через мясорубку. Вместе со щучьим мясом пропускают также размоченный пшеничный хлеб или батон, репчатый лук, чеснок. В полученную массу добавляют сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. Из полученного фарша делают котлеты и жарят их обычным способом.

Рыбный рулет

Параллельно готовят котлетную массу из щуки, трески, окуня морского, налима и фарш из свежих грибов, репчатого лука, вареных яиц, перца и соли. Котлетную массу раскладывают на мокрой салфетке слоем в 1,5–2 сантиметра, помещают на нее фарш и с помощью салфетки соединяют края так, чтобы вокруг начинки получилась ровная оболочка из рыбного фарша. Рулет перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, спрыскивают растопленным жиром, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах вилкой и запекают до образования румяной корочки.

Рыбная мелочь фаршированная, жареная

У неразделенной мелкой рыбы, не разрезая брюшка, через отверстие в голове вынимают внутренности. Рыбу тщательно промывают, дают стечь воде и фаршируют смесью из мелко нарубленных яиц и лука, затем панируют в смеси и жарят до образования золотистой корочки. Затем добавляют сметану, доводят до кипения и посыпают зеленью. На гарнир подают жареный или отварной картофель.

Рыбно-картофельные котлеты

Филе рыбы и лук пропускают через мясорубку. Очищенный картофель натирают на терке, лишнюю жидкость отжимают. Рыбную и картофельную массы смешивают, добавляют яйца, соль, немного сметаны. Из приготовленной массы делают котлеты, панируют их в сухарях и жарят обычным способом. Подают с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом. На 100 граммов рыбы расходуется 1 картофелина.

Расстегай с рыбой

Тесто для расстегаев готовится опарным способом. Из него формируют шарики массой около 120 граммов, растягивают и раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешек кладут 40 граммов рыбного фарша. Затем края теста защипывают веревочкой, но так, чтобы середина расстегая осталась открытой. Изделия раскладывают на лист, смазанный жиром, дают расстояться и выпекают в течение 8-10 минут при температуре 230–240 градусов.

Щука фаршированная

Щуку надо почистить, снять с нее кожу, промыть, слегка натереть солью, отложить в сторону. Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебным мякишем. Фарш растирают с растительным маслом, кладут два яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, соль, перец. Хорошо отжав кожу, наполняют ее фаршем, придав форму щуки, зашивают и ставят варить в подсоленной воде вместе с картофелем, кореньями и рыбными костями. Когда рыба сварится, выкладывают ее на блюдо и поливают процеженным отваром. Подается в холодном виде с лимоном, в горячем — со сливочным маслом и томатным соусом.

Холодец из рыбы

Подготовленную рыбу — желательно судак, карп, сазан — нарезают кусочками. Хвосты и головы заливают водой и кипятят, снимая при этом пену. Затем добавляют соль, ароматические коренья, пряности и варят еще полчаса. Бульон процеживают, кладут в него кусочки рыбы и варят до готовности, но так, чтобы рыба не разварилась. После этого освобождают рыбу от костей и раскладывают по формочкам. Из рыбного процеженного бульона готовят заливку с желатином и взбитым белком для осветления. Дают настояться и заливают в формочки. Холодец можно украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Икра щуки

Икру отделяют от внутренностей щуки и засаливают. Образовавшийся рассол несколько раз сливают — до тех пор, пока икра не приобретет приятный красно-коричневый цвет. После этого икру плотно укладывают в банки, заливая сверху растительным маслом. Оно должно прикрыть икру полностью. Следует помнить, что таким образом икра хранится не более 3–4 месяцев.

Шпроты из мелкой рыбы

Рыбную мелочь после удаления внутренностей и плавников, не снимая чешуи, промывают и укладывают рядками в эмалированную кастрюлю. Между рядками помещают лавровый лист и тонкие ломтики лука. Каждый рядок просаливают и поливают двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла. Когда кастрюля заполнена доверху, подливают еще немного подсолнечного масла и уксуса, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на слабый огонь. Через пять часов чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе и рыба готова. Ее раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.

Домашняя вобла

Пойманную мелкую рыбу — плотвиц, небольших подлещиков, красноперок, окуней укладывают в полиэтиленовый мешок, пересыпают солью и закапывают в землю. Через сутки рыбу выкапывают и развешивают на шнурах, желательно на чердаке — там нежарко и в то же время хорошая циркуляция воздуха. Головы рыб и надрезы для предохранения от мух регулярно смазывают уксусной эссенцией или подсолнечным маслом.

Есть и другой способ приготовления домашней воблы. Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат через глаз, для чего используют иглу. Связки рыб после промывки в воде натирают солью и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в кадку или бочонок (на дно предварительно наливается солевой раствор в пропорции 1 часть соли на четыре части воды. Через 2–5 суток, в зависимости от погоды и размеров рыбы (при теплой погоде срок посола меньше), связки вынимают из бочонка, складывают на несколько часов в кучу, затем, после промывки водой, развешивают в тени под навесом. Продолжительность вяления крупной рыбы 4–5 недель, мелкой — около 2 недель.

Сухая рыба годится в качестве добавки в суп, борщ, ее можно тушить с овощами.

Рыбник

Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.

Каравай со скумбрией

Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых, куска масла коровьего и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бумагой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.

Пирог с русской визигой

Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.

Карпы в черном соусе

Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.

Молоки жареные

Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.

Рыба постная разварная с гарниром

Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить белым горячим соусом, который приготовляется, так: подогреть постное масло, положить столовую ложку муки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, прибавить каперсов и горячим залить судака.

Судак на черном масле

Судака обработать и очистить. Поставить его вариться в воде, приправленной солью, перцем, лавровым листом, одним корешком петрушки, одной морковью и луковицей.

Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, обложить вареным и вычищенным картофелем. Подавать с соусом, приготовленным на черном масле. Для последнего надо иметь 3/4 фунта масла, которое разрезать на несколько кусочков и положить на сковороду. Ее поставить на огонь и оставить масло распускаться до тех пор, пока оно не примет темно-коричневый цвет, после чего снять сковороду с огня, чтобы дать маслу остыть. Положить в кастрюлю вместимостью 1,5 л 2 щепотки перцу, налить 4 ложки уксуса и поставить на плиту, когда вместо 4 останется 3 ложки, снять кастрюлю с огня.

Убедиться, что растопленное масло хорошо остыло, процедить его в кастрюлю с уксусом, смешать эту при праву и разогреть, чтобы подавать, не допускать до кипения.

Необходимо охлаждать масло, прежде чем составлять смесь, в горячем же состоянии оно может подняться и вылиться. Этот соус можно подавать с жареным судаком.

Щука в бураковом рассоле

Очистить, порезать и посолить на один час щуку. Взять бутылку свекольного рассолу, положить в него две луковицы, петрушку, моркови, немного перца, лаврового листа, пару гвоздичек, тертый на терке бурак, вскипятить все хорошенько и процедить на уложенную в другую кастрюлю рыбу, всыпать немного тмина, накрыть крышкой и варить на сильном огне. Распустить большую ложку масла, смешать с тремя ложками муки, размешать с бульоном от рыбы, влить все в вареную рыбу, подержать на огне, пока не загустеет, и подать.

Блины калысники

Разбить в кастрюлю 3 яйца, влить 3 столовые ложки молока, всыпать 6 столовых ложек пшеничной муки, вымешать до гладкости, положить 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки подогретого сливочного масла, кроме того влить 2 стакана молока и размешать. Печь на сковородке на плите, смазав куском шпика или русским маслом горячую сковородку и влив ложку этой массы на сковородку так, чтобы масса разлилась по всей сковородке.

Поставить на огонь. Когда блин начнет подниматься и отстанет от сковороды, то выложить его на крышку или блюдо.

Селянка с щучиною

Кислую капусту, спрыснув мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и стереть ложкою. Бочечную щуку, вымыв и очистив, разнять в куски, обжаривать на сковороде в постном масле. Положить туда же капусту и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Селянка с тешкою

Капусту кислую или свежую, изрубив, обжаривать на сковороде в масле постном, с прибавкой рубленого лука, спрыснуть мукою и перцем. Когда обжарится, смочить немного уксусом или квасом, положить засольной тешки, мелко изрезанной, ужарить, сгладить ложкою и поставить в печь позарумяниться. В селянку эту прибавляют, когда угодно, жареных свежих рыб.

Холодец из щавеля, бураков или ботвиньи

Растереть солью горсть рубленого укропа, сварить, порубив, щавель, бураки или ботвинью, остудить, взять, сколько нужно, этого отвара вместе с рубленой массой, положить сметаны столько, чтобы получилась белая, в меру кисловатая масса. Перед подачей на стол положить кусок льда, несколько огурцов, мелко нарезанных яиц, вкрутую сваренных, какой нибудь вареной рыбы, мелко нарезанной. Отдельно подать зеленый лук, мелко нарезанный.

Ерши морские целиком отварные

Выпотрошив оных, не очищать, но только с боков вдоль надрезав посередине, согнуть в кольцо и связать, чтобы по сварении кольцом согнутые остались. Подают оных с масляным соусом с добавлением сока лимонов. Иногда поджаривают хрен, но так, чтобы не пригорел и не почернел; этот огнем остроты лишенный хрен смешивают с горячим маслом коровьим или сметаною.

Духовые налимы

Наперед их распороть, просолить, нарезать кусочками и прожарить довольно на сковородке в деревянном, или ореховом, или маковом масле, а потом простудить. Потом, взявши чистый бочонок, вымазать бока его деревянным маслом и положить на дно слой всяких пряных и душистых кореньев, а потом слой налимов; потом опять слой кореньев, а там опять налимов, и так далее, покамест бочонок наполнится весь. После того, обивши его, налить уксусом, смешанным с деревянным маслом, и, закупоря и засмоля, поставить в сухое место, где всякий день его трясти и переворачивать.

Щука с сельдяными молоками

Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мускатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. Подавая, приправить лимонным соком. Молоки следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.

Масло из анчоусов

Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15–20 анчоусов или просто килек очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку.

Сюда же положить 3–4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой. Масло из селедки приготавливается так же, как и анчоусное.

Ветчина из рыбы

Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на столы, посыпав петрушкой.

Пирог с кислой капустой

Утушить с маслом кислую капусту, прибавить рубленого лука и перца. Снять кожу с какой-нибудь рыбы, саму рыбу порезать кусками, вынуть кости, посолить, поджарить в масле слегка, мешать с капустой и запечь в каком угодно тесте.

Расстегаи с рыбой

Приготовить постное тесто на дрожжах, взять 400 г судака или щуки (можно ставриду), очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного мелкого перца, мускатного ореха, соли, мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху ломтик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.

Картофельное пюре

Свежесваренный картофель тщательно разминают толкушкой, добавляя при этом сливочное масло, горячее кипяченое молоко или сметану. Все перемешивают, а затем венчиком взбивают.

Картофель тушеный

Нарезают дольками картофель и лук и обжаривают. Отдельно пассеруют томат-пюре. Соединив все вместе, тушат до готовности в духовке.

Картофель жареный (из сырого)

Картофель нарезают дольками, жарят на разогретой с жиром противне или сковороде. Как только образуется золотистая корочка, картофель доводят до готовности в духовке.

Катофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, сваренный в кожице, очищают, нарезают ломтиками, солят, кладут на горячую сковороду с кулинарным жиром и жарят, периодически встряхивая.

Капуста тушеная

Свежую капусту шинкуют соломкой, добавляют воду, жир, томат и, периодически помешивая, тушат. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат на медленном огне. За несколько минут до окончания тушения капусту заправляют сахаром, солью, мучной пассеровкой и снова доводят до кипения. Если используют для тушения квашеную капусту, несколько увеличивают количество сахара, а уксус не добавляют.

Баклажаны, кабачки жареные

Баклажаны или кабачки очищают от семян и кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, панируют в муке, кладут на сковороду с жиром и обжаривают с двух сторон. При подаче на стол поливают сметаной или соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соус белый

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить до 10 минут. Затем добавить соль, снять с огня, добавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, сливочное масло, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом.

Соус яично-масляный

Варят яйца вкрутую, измельчают их и смешивают с разогретым сливочным маслом. Добавляют две столовые ложки бульона, зелень петрушки или укроп, соль, несколько капель лимонного сока и чайную ложку уксуса. На 500 граммов рыбы — 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.

Соус томатный

Петрушку, морковь и лук (по 0,5 штуки) очищают, промывают, мелко нарезают и поджаривают в кастрюле, добавив 1 столовую ложку муки и такое же количество масла. Добавляют 3 столовые ложки томата-пюре, размешивают и разводят двумя стаканами рыбного бульона, после чего солят и варят до 10 минут при слабом огне. Сняв соус с огня, добавляют 1 столовую ложку сливочного масла, перемешивают его с соусом, затем процеживают сквозь сито.

Соус «белое вино»

В белый соус вливают белое виноградное сухое вино, затем соус охлаждают до 65–70 градусов. Непрерывно помешивая, добавляют сырые яичные желтки. Предварительно их проваривают на водяной бане с кусочками сливочного масла. Необходимо заправить соус лимонным соком, специями, солью. Затем его процеживают. Соотношение соуса белого основного и сухого вина примерно один (сухое вино) к десяти (соус).

Соус белый с грибами и луком

Сначала мелко шинкуют и пассеруют репчатый лук. Мелко режут вареные грибы, добавляют их к луку и продолжают пассерование еще до 5 минут. Затем добавляют пассерованные лук и грибы в белый соус и минут 10–15 проваривают смесь. После охлаждения готовый соус заправляют маслом. На 800 граммов соуса грибов белых свежих или шампиньонов около 60 граммов, лук репчатый 250 граммов.

Соус томатный с грибами

В готовый томатный соус добавить пассерованные мелко нарезанные грибы и лук. Варят 10–15 минут. В конце варки добавляют растертый с солью чеснок, прокипяченное вино, заправляют жиром. На 700 граммов томатного соуса расходуется лука репчатого 150 граммов, грибов белых или шампиньонов 50, белого сухого вина 75 граммов.

Соус по-матросски

Режут соломкой и пассеруют лук-саженец, шампиньоны, кладут их в готовый томатный соус, вливают грибной бульон и варят 10–15 минут. После этого добавляют красное сухое вино и заправляют сливочным маслом. Предварительно его смешивают с протертыми анчоусами и молотым красным перцем. После перемешивания соус считается готовым.

Соус сметанный

Пропорции компонентов: сметана 500 граммов, мука пшеничная 50, бульон 500, масло сливочное 50. Слегка подсушив пшеничную муку, охлаждают ее до комнатной температуры, добавляют сливочное масло и размешивают. Полученную смесь вливают в кипящую сметану, непрерывно при этом помешивая. Добавляют молотый перец, соль, варят до 5 минут, после чего процеживают.

Соус сметанный с грибами

В готовый сметанный соус добавляют пассерованные грибы и лук, проварив в течение 5–7 минут, добавляют молотый перец и тщательно перемешивают. На 900 граммов соуса сметанного расход лука репчатого 100 граммов, грибов белых отварных или шампиньонов 60.

Соус сметанный с луком

В готовый сметанный соус добавляют пассерованный лук, соус «Южный». Проварив 5–7 минут, тщательно перемешивают.

Соус польский

Растапливают сливочное масло, варят крутые яйца, охлаждают и мелко нарезают вместе с зеленью петрушки. Все это добавляют в готовый белый соус. На 250 граммов сливочного масла 600 граммов рыбного бульона, 1–2 яиц, 35 граммов пшеничной муки.

Соус молочный густой для фарширования

Пшеничную муку пассеруют на масле, разводят, помешивая, горячим молоком, добавляют соль и бульон. На 750 граммов молока 130 граммов пшеничной муки, 130 граммов сливочного масла, 150 граммов бульона.

Соус майонез

Растирают с сахаром, горчицей и солью желтки, добавляют немного растительного масла, помешивая до получения однородной массы. После этого добавляют процеженный белый соус, уксус, протирают.

Соус хрен

Заваривают кипятком натертый хрен, вводят соль, сахар, а после охлаждения до комнатной температуры вводят уксус. На 300 граммов хрена по 20 граммов соли и сахара, 250 граммов девяти процентного уксуса, 450 граммов воды.

Соус со шпиком

Нарезают кубиками шпик и поджаривают его на сковородке. Затем добавляют мелко нарезанный лук и муку. После того, как лук и мука обжарятся, добавляют воду и хорошо размешивают. Кипятят до 15 минут. К соусу добавляют столовую ложку сметаны. На 200 граммов шпика 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки муки.

Зеленое масло

Разминают масло сливочное, смешивают его с мелко нарезанной зеленью петрушки, добавляют разведенную водой лимонную кислоту или лимонный сок. Можно добавить красный молотый перец и соус «Южный». Из полученной после перемешивания массы делают небольшие колбаски. На 850 граммов сливочного масла 160 граммов зелени петрушки.

Соус «хрен с уксусом»

Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный протертой на терке отварной свеклой, можно подать к рыбному студню. На 100 граммов корней хрена 3/4 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, соль, сахар по вкусу.

Майонез с желе

Размочить в 100 граммах холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить, после чего поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить венчиком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы. На 2 стакана рыбного бульона 1 банка майонеза (200 граммов), 1 столовая ложка желатина.

Соус с оливками и маринованными грибами

Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы. На 2–2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.

Соус из сливок

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Соус со свежими огурцами и зеленью

Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.

Соус из желтков с хреном

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.

Соус из анчоусов

Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5–7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.

Соус холодный с анчоусами

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 столовые ложки трехпроцентного уксуса, соль и сахар по вкусу.

Соус яблочный

В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов белого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.

Соус белый с рассолом

В белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и проваривают 5-10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.

Соус молочный

Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжаривают муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком, заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Соус молочный с орехами

Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и проваривают на водяной бане (65 градусов) до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, измельченные ядра грецких орехов (перед измельчением орехи желательно поджарить на сковороде), соль, специи и заправить сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов молока 10 яичных желтков, масло сливочное 100 граммов, бульон 200 граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и специи по вкусу.

Соус ореховый

Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесноком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50 граммов орехов 3–4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.

Муждей

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной воде и толкут в ступке с солью до образования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипяченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов. Затем при непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35–40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе. На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.

Соус голландский с горчицей

В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком 50 граммов горчицы.

Масло селедочное

Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6–8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.

Масло килечное

Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное

Припущенную и охлажденную пасту «Океан» протирают через волосяное сито и соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105–107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.