Если плавление всегда начинается при одной и той же температуре, то ход кристаллизации несколько более капризен. Обычно расплав удаётся переохладить ниже температуры плавления. В некоторых случаях это переохлаждение может быть настолько значительным, что вещество, постепенно загустевая, превращается в твёрдое на ощупь, но не кристаллическое тело – атомам так и не удаётся построиться в правильном порядке.

Часто бывает и так, что переохлаждение (то есть уменьшение температуры ниже температуры плавления) удаётся провести лишь на несколько градусов. Затем кристаллизация происходит, причём в отличие от обычного случая она происходит очень быстро, сразу по всему объёму. Переохлаждённое состояние иногда является в высшей степени неустойчивым состоянием. Достаточно слегка встряхнуть сосуд или сделать доступной поверхность жидкости для пылинок, чтобы мгновенно началось образование кристалликов.

При наличии затравки кристаллизация, как правило, начинается «вовремя». Такими затравками могут служить пылинки исследуемого твёрдого вещества, которые имеются в воздухе над затвердевающим веществом. Поэтому кристаллизация в открытом сосуде происходит обычно без переохлаждения.

Одни вещества с трудом переохлаждаются, другие, напротив, кристаллизуются с трудом. К первым принадлежат металлы, ко вторым – такие вещества, как глицерин, стекло, сахарная карамель. Эти последние всегда получаются при охлаждении в виде некристаллических тел. Иногда их кристаллизация обнаруживается после многих лет хранения. Такая запоздалая кристаллизация стекла называется расстекловыванием, кристаллизация карамели – засахариванием.

Что же представляет собой стекло? Можно ли безоговорочно называть его твёрдым телом?

Стекло сохраняет свою форму – это свойство твёрдого тела. Но по расположению своих молекул стекло – жидкость. В расположении молекул стекла нет порядка, даже в небольшом объёме отсутствует упорядоченное решетчатое строение. Тела типа стекла – «твёрдые жидкости» – называют аморфными телами.

В противоположность кристаллам, аморфные вещества не имеют определённой температуры плавления. Стекло не плавится, а размягчается. При нагревании кусок стекла сначала становится из твёрдого мягким: его легко можно гнуть или растягивать; при более высокой температуре кусок начинает изменять свою форму под действием собственной тяжести. По мере нагревания густая вязкая масса стекла принимает форму того сосуда, где оно лежит. Эта масса сначала густа, как мёд, потом – как сметана, и, наконец, она становится почти такой же маловязкой жидкостью, как вода. При всём желании мы не можем здесь указать определённой температуры перехода твёрдого тела в жидкое. Причины этого лежат в коренном отличии строения стекла от строения кристаллических тел.

Стекло не плавится, так как жидкости не приходится плавиться. Плавление – это переход от расположения молекул в строгом порядке к беспорядочному расположению. А в твёрдом стекле молекулы и так расположены беспорядочно. Значит, повышение температуры стекла лишь увеличивает размах колебаний его молекул, даёт им постепенно всё большую и большую свободу перемещения. У стекла и подобных ему веществ нет основного свойства «настоящего» твёрдого кристаллического тела, в отношении которого мы можем уверенно сказать: «до такой-то температуры оно твёрдое, а вот теперь наряду с твёрдым телом начинает появляться – в результате его расплавления – жидкость».