Багет и круассан: правда и вымысел об «истинно французских» продуктах
Худшее, что есть в войнах, — это то, что они не прерываются на ланч.
Нет, если серьезно, самое большое зло войны заключается в том, что люди на вполне законных основаниях убивают друг друга. Но согласитесь, войны действительно нарушают традиции трапезы. Солдаты вынуждены питаться пайками, которые им выдают в столовых под открытым небом, и ни тебе скатертей, ни чистой посуды (исключение делается лишь для офицеров). А гражданским приходится перебиваться тем, что не реквизировано правительством и не украдено мародерами.
С другой стороны, мир очищает нёбо. Как только заканчивается бойня и послевоенный голод, открываются границы, и люди начинают путешествовать, принося с собой кулинарные ингредиенты и идеи.
Именно это произошло и после наполеоновских войн. Представители наций-победительниц, прежде всего бритты, пруссаки и австрийцы, потоком хлынули во Францию — одни осматривали достопримечательности, другие обустраивались — и начали наступление на всемирно известную французскую кухню.
Во всяком случае, французы пытаются нас в этом уверить. На самом деле гости обнаруживали, что на французском столе чего-то не хватает, и приходилось завозить собственные продукты — кстати, многие из них оказались настолько популярными среди французов, что они быстренько переняли их и убедили себя в том, что сами их придумали. Но, как мы уже видели в истории с шампанским, эти утверждения следует сдобрить щепоткой соли (да не забыть немного перца и, может, чайную ложку английского сахара). Во всяком случае, два главных продукта повседневной французской кухни уж точно импортированы.
Французы приписывают себе багет
Каждая культура создает свои мифы, и французы в этом смысле не исключение. А их теория о происхождении багета — в ряду самых забавных.
Они рассказывают историю о длинных батонах, которые впервые были выпечены для наполеоновских солдат. Прежде, утверждают французы, хлеб неизменно делали круглым — в конце концов, слово boulanger («булочник») происходит от слова boule («шар»). Но Наполеон, вникавший во все тонкости солдатской жизни, хотел получить хлеб, который было бы легко носить с собой во время военных походов, чем, собственно, обычно и занималась его армия. Поэтому он попросил пекарей сделать длинный батон, чтобы умещался в кармане солдатских брюк. Почему именно этот способ транспортировки хлеба он нашел более эффективным, чем просто положить круглую буханку в рюкзак, не объясняется. В любом случае, все это сильно смахивает на миф, и, как рационально объясняет франкоязычная Википедия, «багет сильно стеснял бы движения солдата и, возможно, к концу марша был бы уже несъедобным».
Однако французы упорно настаивают на том, что историю багетов следует начинать именно с того времени. Мукомольная компания «Ретродор» на своем сайте высказывает предположение, что багет был изобретен после Революции, когда пекарей уже не заставляли печь грубый «хлеб для народа» и разрешили им выпекать белый хлеб. В это же время в хлебопекарный процесс включили пивные дрожжи, и это дало возможность делать более легкое тесто, идеальное для изящного воздушного батона. Похоже, нас опять убеждают в том, что багет — целиком и полностью французское изобретение.
Однако не столь патриотичные историки еды соглашаются с тем, что багет — вовсе не французское детище, ну или, по крайней мере, стараются не поднимать этот вопрос.
В своей книге «История еды» француженка Магеллон Туссен-Сама не упоминает о появлении багета. Она описывает эволюцию хлеба в древнегреческой, иудейской и римской цивилизациях, говорит о привычке Жанны д’Арк макать «куски» хлеба в вино, заостряет внимание на особенностях расположения печей для выпечки хлеба в средневековых французских городах (не слишком близко к соседской стене). Но вот о происхождении багета — ни слова.
На самом деле «исконный» французский хлеб обязан рождением одной из стран-союзниц, оккупировавших Париж после 1815 года, и легкое воздушное тесто, которое английские пекари называют «венским хлебом», дает наводку, кем мог быть этот союзник.
В середине девятнадцатого века австрийцы разработали новый тип газовой печи, оборудованной паровыми инжекторами. Печь можно было разогревать до температуры свыше 205 градусов по Цельсию, а впрыски пара обеспечивали хрустящую корочку еще до момента полной выпечки хлеба, оставляя внутренность батона легкой и воздушной. Высокоэффективные печи вскоре стояли во всех французских boulangeries.
Мало того что багет нельзя назвать продуктом многовековой французской традиции, он вошел в моду лишь в 1920-х годах, и тому было две причины. Во-первых, после Первой мировой войны многие французские пекари и их подмастерья остались лежать зарытыми в грязи на берегах Соммы и других полях сражений, так что в стране остро ощущалась нехватка рабочих рук, а потому быстрый в приготовлении венский хлеб стал весьма привлекательным выходом из положения.
Во-вторых, новый французский закон запрещал пекарям начинать работу раньше четырех утра, так что багет стал единственным хлебом, который булочники успевали выпечь к завтраку.
Багет таил в себе еще одно преимущество для булочников: он оставался свежим всего полчаса. (Ну, хорошо, чуть дольше, но через час после охлаждения он начинал подсыхать прямо под корочкой и уже не давал того самого дивного хруста.) Если потребители хотели свежего хлеба, они просто выбрасывали черствый багет и приходили за свежим. Превосходный бизнес-план.
Так что в 1920-х годах все были без ума от багетов, и австрийский батон стал символом Франции, таким же запоминающимся, как его гигантская металлическая кузина — Эйфелева башня.
С тех пор слава багета слегка померкла. В последние годы его откровенная белизна побудила диетически сознательных французов переключиться на более здоровые сорта хлеба из цельного зерна, злаков, отрубей и ржи. Багету пришлось эволюционировать, и сегодня практически в каждой булочной продается baguette de tradition («традиционный багет») с более мягкой корочкой и из более темного теста, почти без дрожжей, только вот вид у него какой-то неуверенный, как будто его выпекал полуслепой средневековый пекарь. Впрочем, это название тоже обманчиво, потому что только воздушный, неестественной белизны багет с золотистой корочкой может гордо именовать себя de tradition («сделанным по традиции»). И традиция эта венская.
Запутанная история круассана
Круассан, обязательная французская еда на завтрак (и только на завтрак), тоже не француз. Булочки в форме полумесяца пекли в Европе испокон веков; в конце концов, полумесяц — это символ, ассоциирующийся с луной и Востоком. По легенде, австрийцы первыми начали выпекать то, что мы называем круассанами, после осады Вены в 1683 году, когда турки стали делать подкопы под городскими стенами, — и врагов услышали пекари, работающие по ночам в своих погребах. В качестве награды за то, что успели предупредить городские власти, вместо того чтобы попытаться продать ранний завтрак захватчикам, пекари получили в дар право печь булочки в форме полумесяца, как на флаге Оттоманской империи.
Это одна теория. Еще говорят, что австрийский круассан, или «кипфель», пекут с тринадцатого века, и это, в общем-то, не противоречит истории с осадой. Возможно, булочников, спасших Вену, позабавило то, что их традиционный «кипфель» похож на полумесяц с турецкого флага.
Впрочем, одно можно сказать наверняка: круассан в его нынешнем виде пришел во Францию из Австрии.
Романтики скажут, что моду на него ввела Мария-Антуанетта, которая вообще прославилась своим интересом к хлебу и пирожным. Прагматичные историки уверены, что круассан завез австрийский солдат, а впоследствии бизнесмен, Август Занг, который открыл венскую булочную в Париже то ли в 1838-м, то ли в 1839 году. Его Boulangerie Viennoise («Венская булочная») в доме № 92 по улице Ришелье, рядом с Национальной библиотекой, способствовала зарождению моды на круассаны и созданию pain au chocolat («булочки с шоколадом»), pain aux raisins («булочки с изюмом») и других выпеченных изделий из муки, которые французы до сих пор называют viennoiseries («венские»).
Французские писатели начинают упоминать о круассане лишь с 1853 года, когда химик Ансельм Пайен опубликовал свой в высшей степени негастрономический труд «Пищевые субстанции», в котором круассаны и английские кексы фигурируют в разделе «фантазийный, или эксклюзивный, хлеб».
К 1875 году круассаны стали более привычной едой, и в книге под названием Consommations de Paris (что навскидку можно перевести как «Еда и напитки Парижа») ее автор Арман Юссон относит круассаны и кофе к «традиционным» продуктам в противовес «высокой кухне».
Сегодня континентальный завтрак немыслим без круассанов, и их по-прежнему считают детищем Франции, так же как и особую породу официантов, которые их подают.
Только вот правда о происхождении круассанов, как и багетов, слишком тяжела для французского пищеварения.