Для заготовок выбирают целые, неповрежденные плоды. Они должны быть собраны вручную. Для мочения яблок лучше подходят поздние сорта: «титовка», «антоновка», «пепин», «анис». После сбора яблоки должны полежать 2–3 недели, затем их следует перебрать и только потом использовать в заготовках. Груши следует выбирать кисло-сладкие, с плотной мякотью. Лучшими считаются груши-дички. Они также должны после сбора пролежать несколько дней, чтобы пожелтеть. Перед тем как заготавливать, яблоки и груши рекомендуется протереть от воскового налета, чтобы рассол смог быстрее проникнуть внутрь плодов.
Сливы выбирают поздних сортов, с плотной коркой, например «зимняя» или «венгерка», но также подойдет и «Анна Шпет». Плоды лучше брать немного недозрелые и плотные.
Для мочения винограда подойдут все сорта с крупными недозревшими ягодами и плотной кожицей. Например, сорта «мускат гамбургский», «мускат Италии», «каберне», «клерет», «мурведр», «агадан», «ркацители», «Молдова».
Ягоды брусники, рябины и клюквы следует выбирать спелые, немятые. Перед приготовлением их тщательно перебирают.
Крыжовник используют слегка недозрелый, плотный, например сортов «зеленый бутылочный» или «финик».
Для мочения и квашения лучше всего подходят дубовые бочки, но можно воспользоваться эмалированной или стеклянной посудой. Кстати, сливы, виноград и небольшие груши можно заготавливать в обычных банках, а вместо гнета придавливать фрукты палочками, вставленными под горлышко крест-накрест.
Для мочения емкости с ягодами и фруктами выносят в прохладное место. В процессе соления плоды должны быть постоянно покрыты рассолом, причем нужно учитывать, что первые несколько дней яблоки и груши активно впитывают рассол, поэтому его следует регулярно подливать. Вместо рассола можно доливать охлажденную кипяченую воду. Также нужно следить за образованием плесени и вовремя ее убирать. Фрукты, залитые рассолом, можно укрыть чистой тканью и присыпать порошком горчицы – это поможет предотвратить образование плесени.
Моченые, соленые, квашеные фрукты и ягоды
Моченые яблоки
6 кг яблок осенних или осенне-зимних сортов, веточки с листьями вишни, листья смородины и малины, 1–2 веточки мелиссы
Для заливки: 5 л воды, 1½ стакана сахара, 3 ст. л. соли
Яблоки вымыть, удалить плодоножки. Дно емкости выстелить веточками и листьями. Уложить фрукты плотно, но не приминая их. Сверху снова положить веточки и листья. Вскипятить воду, добавить сахар и соль, остудить и залить яблоки так, чтобы вода полностью их покрывала, оставить под гнетом. Следующие 7 дней при необходимости доливать маринад. Затем вынести емкость в прохладное место. Яблоки будут готовы через 40–45 дней.
Моченые яблоки с медом
2 кг яблок
Для заливки: 3 л воды, 1 стакан (200 мл) меда, 1 ст. ложка соли
В емкость плотно уложить яблоки. Для заливки вскипятить воду с солью, остудить, добавить мед. Залить яблоки, прижать гнетом. Держать при комнатной температуре, через неделю убрать в прохладное место.
Моченые яблоки с укропом
5 кг яблок, 100 г зелени укропа, 200 г зеленых листьев черной смородины
Для заливки: 5 л воды, 3 ст. ложки соли, ⅔ стакана ржаного солода, ⅔ стакана сахара
На дно посуды уложить немного укропа и листьев смородины, затем – слой яблок. Заполнить емкость, чередуя слои. Сверху выложить оставшийся укроп и листья, накрыть крышкой и установить гнет. Для заливки в воду всыпать солод, кипятить 20 мин, добавить соль и сахар, остудить. Холодным рассолом залить яблоки, чтобы они были полностью им покрыты. Держать 5–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.
Моченые яблоки с черносливом
5 кг яблок
Для заливки: 5 л воды, 200 г меда, 1 стакан чернослива, 1 стакан отрубей, 2 ст. ложки соли
Яблоки вымыть, плотно уложить в подготовленную емкость плодоножками вверх. Воду вскипятить, залить отруби, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить промытый чернослив. Когда смесь остынет, растворить в ней мед и соль. Залить яблоки, чтобы уровень воды был выше плодов примерно на 3 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху гнет, вынести в прохладное место. Яблоки будут готовы приблизительно через месяц.
Яблоки, моченные в тыквенном соке
5 кг яблок, 2 большие сладкие тыквы, 400–500 мл воды
Яблоки тщательно вымыть, обсушить и уложить в посуду слоями. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками. В кастрюлю влить воду, положить тыкву и варить до готовности. Затем размять ее. Залить тыквенным пюре яблоки, чтобы они были полностью покрыты соком. Сверху положить чистую ткань, деревянный круг и гнет. Вынести в прохладное место для заквашивания. Через месяц яблоки будут готовы к употреблению.
Яблоки в хлебном квасе
5 кг яблок
Для заливки: 5 л воды, 500 г ржаного хлеба, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки молотой корицы
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Сухари залить кипятком, добавить соль и корицу, дать остыть и процедить. Тщательно вымыть яблоки, уложить в подготовленную емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить хлебной заливкой, накрыть чистой тканью, установить гнет и убрать в холодное место. В первые несколько дней яблоки будут активно впитывать заливку, поэтому в емкость для квашения необходимо периодически доливать заливку или охлажденную кипяченую воду. Яблоки будут готовы к употреблению приблизительно через месяц.
Яблоки с облепихой в тыквенном пюре
4 кг яблок, 200 г облепихи, 3 кг тыквы, 300 мл воды, 2½ стакана сахара
Вымыть и обсушить яблоки и облепиху. Ягоды лучше сушить, разложив их тонким слоем на сухом полотенце. В подготовленную посуду уложить яблоки, пересыпая их ягодами облепихи. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Воду вскипятить, добавить сахар и выложить тыкву. Отварить до готовности, остудить и измельчить блендером. Готовым пюре залить яблоки, чтоб они были полностью им покрыты, установить гнет. Неделю выдержать при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.
Яблоки, моченные с медом и базиликом
5 кг яблок, ½ пучка базилика, 10 листьев черной смородины
Для заливки: 4 л воды, 1 стакан меда, 1½ ст. ложки соли, ½ стакана ржаной муки
В кипяченую теплую воду добавить мед, муку и соль, перемешать и остудить рассол. Яблоки тщательно вымыть. Листья смородины и веточки базилика перебрать и вымыть. На дно емкости выложить часть смородиновых листьев, чтобы они покрыли его полностью. Затем уложить слоями, чередуя, яблоки и базилик. Сверху выложить оставшиеся листья черной смородины. Залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кругом, сверху поместить гнет. Около недели выдержать при комнатной температуре, затем убрать на хранение в прохладное помещение.
Моченые яблоки с ржаной мукой
5 кг яблок, 70—100 г брусники или клюквы, листья смородины и вишни
Для заливки: 5 л воды, 3½ стакана сахара, 1 стакан ржаной муки, 5 ст. ложек соли
Вымыть яблоки, ягоды и листья. На дно емкости выложить тонким слоем половину листьев смородины и вишни. Затем уложить яблоки, пересыпая их ягодами. Сверху уложить оставшиеся листья. Вскипятить часть воды, добавить сахар и соль, кипятить на очень слабом огне. Размешать в прохладной воде ржаную муку, чтобы не было комочков. В кипящий рассол влить понемногу воду с мукой, постоянно помешивая, и проварить еще 5 мин, затем дать остыть. Залить яблоки теплым рассолом. Он должен слегка покрывать верхний слой яблок. Оставшийся рассол убрать в холодильник. Яблоки накрыть чистой тканью. Положить сверху деревянный круг с отверстиями, чтобы удобно было доливать рассол, либо крышку меньшего диаметра, чем сама емкость. Установить гнет. Яблоки оставить в теплом помещении, пока идет брожение. Ежедневно снимать пену и доливать рассол, если необходимо. Через 2 недели убрать емкость в прохладное место. Яблоки будут готовы через 40–60 дней.
Яблоки, моченные с рябиной
5 кг яблок, 1 кг рябины
Для заливки: 4 л воды, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли
В воде растворить соль, сахар, прокипятить и дать полностью остыть. Яблоки и рябину тщательно вымыть. Выложить яблоки в емкость, пересыпая рябиной. Залить рассолом, чтобы он полностью покрыл яблоки. Сверху накрыть деревянным кругом и установить гнет. Оставить на 7—
9 дней при комнатной температуре, затем убрать на хранение в прохладное помещение.
Яблоки, моченные с сельдереем
5 кг яблок, 100 г веточек сельдерея, 250 г ржаной соломы
Для заливки: 2,75 л воды, 4 ст. ложки солода, ½ стакана сахара, 1½ ст. ложки соли
Яблоки и сельдерей вымыть. В 0,5 л воды добавить солод, прокипятить 15–20 мин. В остальную воду добавить соль, сахар, довести до кипения и смешать с раствором солода, затем остудить. Отдельно ошпарить кипятком солому, устелить ею дно посуды. Поверх уложить яблоки, перекладывая веточками сельдерея. Накрыть крышкой, установить гнет и залить рассолом. Рассол должен полностью покрывать яблоки. Емкость вынести в прохладное помещение. Через 25–35 дней яблоки будут готовы.
Моченые груши с эстрагоном
5 кг груш твердых сортов, по 15 листьев вишни и черной смородины, 25 стеблей зелени эстрагона
Для рассола: 4 л воды, ⅓ стакана соли
Груши, листья и зелень вымыть. Зелень и листья разделить на 3 части, первую уложить на дно емкости, сверху уложить груши, перекладывая второй частью зелени и листьев. Третью часть выложить сверху на плоды. Для рассола вскипятить воду, всыпать соль, остудить и залить груши. Сверху накрыть крышкой и поставить груз. Поместить емкость в прохладное место. Через полтора месяца груши будут готовы.
Моченые груши с ржаной мукой
5 кг груш, 10 листьев черной смородины
Для заливки: 10 л воды, ½ стакана ржаной муки, ½ ст. ложки порошка горчицы, 5 ст. ложек соли
Груши вымыть, обсушить и уложить в емкость плодоножками вверх, перекладывая предварительно вымытыми смородиновыми листьями. Муку размешать в стакане теплой кипяченой воды, залить 2 л кипятка, накрыть крышкой и дать остыть. Затем процедить, добавить горчицу, соль и влить оставшуюся кипяченую воду. Этим рассолом залить груши, накрыть крышкой и установить гнет. Держать при комнатной температуре 5–7 дней, при необходимости доливать рассол. Через 7—10 дней емкость перенести в прохладное место. Груши будут готовы через 40 дней.
Соленые груши по-болгарски
2 кг груш, 100 г кизила, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 листика герани, около 1,3 л воды
Маленькие груши хорошо вымыть, удалить плодоножки. Уложить в трехлитровую банку, пересыпая кизилом. Добавить листики герани, соль и лимонную кислоту. Залить доверху холодной кипяченой водой. Солить 20 дней, через день банку переворачивать. Затем хранить в прохладном месте.
Моченые груши с горчицей
5 кг небольших груш, 500 г молотых семян горчицы, 5 л воды
Груши вымыть и хорошо вытереть шерстяной тканью, чтобы стереть воск. Уложить в банки слоями, посыпая молотыми семенами горчицы. Сутки выдержать в прохладном месте. Затем в банки осторожно влить охлажденную кипяченую воду, чтобы не смешались семена горчицы. Уровень воды должен быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте. Груши будут готовы через месяц.
Груши, моченные с брусникой
5 кг груш, 1 кг брусники, 10 листьев черной смородины
Для рассола: 5 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки горчицы, ½ ст. ложки простокваши
Груши и бруснику промыть. Положить в подготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику. В кипяченую остывшую воду добавить соль, горчицу, простоквашу и перемешать. Залить этим рассолом груши, прижать гнетом. Через 5 дней поставить в холодное место.
Моченые груши в медовом сиропе
5 кг груш
Для заливки: 5 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 стакан меда
Груши вымыть, обсушить и уложить в емкость. Воду вскипятить, добавить соль и мед. Остудить и залить груши. Прижать гнетом, чтобы груши не всплывали. Поместить емкость в холодное место на 35–40 дней.
Сливы моченые
5 кг слив
Для заливки: 2,5 л воды, 3½ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли
Сливы вымыть, уложить в емкость. В холодной кипяченой воде растворить сахар и соль. Холодным рассолом залить сливы, чтоб они были полностью им покрыты. Накрыть деревянным кругом и установить гнет. Держать при комнатной температуре. Через 2–3 дня убрать в холодное место.
Моченые сливы с душистыми травами
5 кг слив (желательно сорта «венгерка»), по 10 листьев черной смородины и вишни, по 3 веточки душицы и мяты
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, ½ стакана солода, 1½ ч. ложки горчицы
Тщательно вымыть сливы, уложить их в емкость, перекладывая листьями и травами. В воду всыпать сахар, соль, солод и горчицу, прокипятить. Горячим рассолом залить сливы. Сверху положить чистую ткань, накрыть крышкой и установить гнет. Выдержать сливы при комнатной температуре 6–8 суток, затем убрать в холодное место. Сливы будут готовы приблизительно через месяц.
Маринованная терновая слива с горчицей
1 кг терновой сливы
Для маринада: 1 л воды, ½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 100 мл лимонного сока, 4 ч. ложки горчичного порошка, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, ½ ч. ложки черного перца, 1 лавровый лист, ½ ч. ложки молотой корицы
Вымыть и обсушить сливы. Для маринада в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, корицу и гвоздику. Кипятить на слабом огне 3 мин, влить лимонный сок и снять с огня. Накрыть крышкой, остудить до теплого состояния. Уложить сливы в банку (1,5–2 л). Сверху насыпать 3 ч. ложки горчичного порошка. Сложить в несколько слоев марлю, смочить кипяченой водой, насыпать 1 ч. ложку горчицы, завернуть в узелок. Теплым маринадом залить сливы, сверху уложить узелок с горчицей. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и держать при комнатной температуре. Через 30–40 дней сливы будут готовы.
Моченый терн с пряностями
1,5 кг терна, растительное масло
Для рассола: 1 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики
Терн очистить от хвостиков, вымыть, выложить в банки. В кипящую воду добавить соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Кипятить 5 мин, затем снять с огня и охладить. Терн залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и через 12 ч убрать в холодное место. Через 7—10 дней терн можно употреблять в пищу. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение и сохранить вкус терна на длительное время, рассол слить. Разложить терн по стерилизованным банкам небольшого объема, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
Моченые сливы в солодовом рассоле
5 кг слив
Для заливки: 2,5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2½ ст. ложки соли, ⅔ стакана солода, 70 г ржаной соломы (можно заменить ½ стакана ржаной муки)
В кипящую воду добавить соль, сахар и солод, залить солому. Остудить и процедить. Сливы вымыть, разложить в банки и залить рассолом. Закрыть крышками и убрать в прохладное место. Через 12–16 дней сливы будут готовы.
Моченый терн
3 кг терна
Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара
Ягоды терна вымыть и выложить в емкость. Вскипятить воду, добавить соль и сахар. Охладить рассол и залить им ягоды. Накрыть льняной тканью, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. На неделю оставить при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.
Моченая вишня
1 кг вишни
Для рассола: 1 л воды, 1½—2½ ст. ложки сахара (чем слаще вишня, тем меньше сахара), 1½ ч. ложки соли
Вишню вымыть, обсушить, уложить в емкость. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 мин. Залить ягоды горячим рассолом, накрыть льняной тканью, крышкой и поставить груз. Вишня будет готова к употреблению через 20–25 дней. Хранить в прохладном месте.
Моченый виноград с листьями вишни
3 кг винограда, 40–60 вишневых листьев, 1 ст. ложка порошка горчицы, 3–4 лавровых листа
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли
Виноград и листья вымыть. Дно емкости выстелить половиной вишневых листьев. Сверху плотно уложить грозди винограда, пересыпая их горчицей и добавив лавровые листья. Сверху виноград накрыть второй половиной листьев вишни. В кипяченой воде растворить соль, залить виноград. Емкость плотно закрыть и убрать в прохладное место. Виноград будет готов через 25–35 дней. В течение этого времени необходимо снимать плесень.
Моченый виноград с хреном и горчицей
3–4 кг винограда, 40 г корня хрена, 6 листьев хрена, 2 ст. ложки порошка горчицы
Для рассола: 5 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка порошка горчицы
Виноград перебрать, промыть, снять ягоды с грозди. Листья хрена вымыть, корень очистить и нарезать тонкими полосками. На дно посуды уложить 3 листа хрена, сверху – половину винограда, затем половину корня хрена и посыпать 1 ст. ложкой горчицы. Далее продолжить слои: оставшийся виноград, корень хрена и горчица. Укрыть листьями хрена. В кипяченой воде растворить сахар и соль. Холодным рассолом залить емкость с виноградом доверху. Посыпать горчицей, накрыть крышкой и установить гнет. Оставить в темном прохладном месте на 10–15 дней.
Моченый виноград
1 кг винограда
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка зерен горчицы, 2 ч. ложки соли
Грозди винограда промыть. В большую посуду можно уложить целые грозди, для стеклянных банок грозди разделить на части. В кипящую воду добавить сахар, соль и горчицу. Остудить и залить рассолом ягоды, накрыть льняной салфеткой, установить гнет. Убрать в холодное место. Через 25–30 дней виноград будет готов.
Брусника в собственном соку
500 г брусники, листья брусники, 2,5 л воды
Бруснику вымыть и уложить в стеклянную или эмалированную тару, пересыпая листьями. Залить ягоды охлажденной кипяченой водой. Закрыть емкость пергаментной бумагой. Поставить в темное прохладное место.
Моченая брусника
1 кг брусники
Для заливки: 1 л воды, 4 ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 бутон гвоздики
Бруснику промыть, обсушить, засыпать в банки. Вскипятить воду, добавить гвоздику, соль и сахар, проварить 2 мин. Остудить рассол до комнатной температуры, залить им банки с брусникой доверху. Плотно закрыть крышками и оставить на 5–8 дней при температуре около 10 °C. Затем убрать на хранение в прохладное место (до 6 °C).
Брусника с яблоками и лимонной цедрой
1 кг брусники, 500 г яблок сорта «антоновка»
Для заливки: 1,25 л воды, 500 г сахара, цедра 1 лимона, 2–3 бутона гвоздики
Яблоки и бруснику вымыть, обсушить. Яблоки нарезать кусочками и уложить в подготовленную емкость, пересыпая брусникой. В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и цедру лимона, дать остыть. Залить бруснику с яблоками. Накрыть марлей и деревянным кругом, установить гнет и поставить в холодное место.
Рябина моченая
1,5 кг рябины
Для заливки: 1 л воды, 1–2 ч. ложки сахара, 5–7 бутонов гвоздики
Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, тщательно вымыть и выложить в емкость. Вскипятить воду, добавить сахар и гвоздику, охладить. Залить рябину. Сверху укрыть тканью, накрыть крышкой и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре в течение 6–7 дней. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина будет готова.
Моченая красная смородина
4 кг красной смородины
Для рассола: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики
Красную смородину промыть, обсушить, отделить от веточек, сложить в емкость для квашения. Воду вскипятить, добавить сахар, соль и специи. Охладить рассол и залить им смородину. Посуду накрыть тканью, обвязать и вынести в прохладное место. Смородина будет готова через 2 недели.
Клюква моченая
5 кг клюквы
Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1–2 бутона гвоздики, щепотка корицы
Ягоды перебрать, осторожно промыть, обсушить. Уложить в подготовленную емкость. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, гвоздику и корицу. Рассол охладить, залить клюкву. Емкость накрыть тканью и крышкой, поставить в прохладное место.
Соленый крыжовник с горчицей
2 кг крыжовника, 100 г ржаного хлеба, 1½ ч. ложки горчицы
Для рассола: 950 мл воды, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 4 листа вишни, 3 листа дуба
Листья промыть. Крыжовник вымыть, отрезать хвостики, уложить в емкость. Сверху разложить кусочки хлеба. Воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар, затем добавить листья вишни и дуба, сразу снять с огня и дать остыть. Холодным рассолом залить ягоды, чтоб они были полностью покрыты жидкостью. Сверху положить чистую ткань, присыпать горчицей, накрыть крышкой и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Через два месяца крыжовник будет готов к употреблению. Хранить в прохладном месте или законсервировать. Для этого слить рассол, ягоды разложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15–20 мин, закатать и укутать до остывания.
Физалис моченый
1,5 кг физалиса
Для рассола: 1 л воды, 1–1½ ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли
Плоды физалиса очистить от оболочки, вымыть, протереть от налета. Уложить в подготовленную емкость. В холодной кипяченой воде растворить сахар, соль и залить ягоды рассолом. Накрыть крышкой, сверху поместить гнет. Через 7—10 суток проверить вкус: если рассол кислый, то брожение прошло нормально. Гнет снять, банки закрыть пластмассовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Маринованные и консервированные ягоды
Маринованный виноград
2 кг винограда
Для маринада: 1 л воды, 350–400 г сахара, 2 ч. ложки соли, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ч. ложки молотой корицы, 6–8 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 3–4 лавровых листа
Грозди винограда вымыть, обсушить, разделить на части, уложить в банки. Отдельно вскипятить воду, добавить сахар, соль и специи. Прокипятить 10–15 мин. В конце добавить лимонную кислоту, залить кипящим маринадом виноград. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Затем закатать и укутать до остывания.
Маринованные сливы с чесноком
2,5 кг слив, 200–250 г чеснока, 20 г острого перца, 6–8 горошин душистого перца, ½ пучка петрушки, ½ пучка базилика
Для маринада: 3 л воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 6 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки соли
Сливы и зелень вымыть, чеснок очистить. Сливы надрезать сверху и аккуратно вынуть косточки. Вместо косточек вставить зубчики чеснока. Уложить сливы в стерилизованные банки, перекладывая их душистым перцем, кусочками острого перца, петрушкой и базиликом. Залить плоды кипятком, дать постоять 3–5 мин. Затем слить воду, измерить ее объем и использовать для маринада. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Залить кипящим маринадом сливы, сразу же закатать и укутать до остывания.
Айва маринованная
1,5 кг айвы
Для заливки: 700 мл воды, 70—100 мл лимонного сока, 7 ст. ложек сахара, гвоздика, корица по вкусу
Айву промыть, разрезать на дольки, удалить семена. Бланшировать в кипящей воде 8—10 мин. Затем разложить по банкам. Вскипятить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Кипятить 5–7 мин, затем влить лимонный сок. Залить кипящим маринадом айву. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Затем закатать и укутать до остывания.
Квашеный крыжовник
2 кг крыжовника, по 1 веточке укропа и мяты, 1 лист хрена, 15 г чеснока, по 3–5 листьев вишни и черной смородины, 10 г острого перца
Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 лавровых листа
Крыжовник вымыть, отрезать хвостики, сложить в емкость, переслаивая листьями, зеленью и посыпая чесноком. Довести воду с лавровым листом до кипения, растворить в ней соль, дать остыть. Ягоды залить остывшим рассолом, выдержать 3–5 суток при комнатной температуре. Затем рассол слить, процедить и прокипятить в течение 10–15 мин. Ягоды разложить в стерилизованные банки, добавить острый перец. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. В третий раз залить банки кипящим рассолом, закатать и укутать до остывания.
Клюква в собственном соку
2 кг клюквы
Вымыть и перебрать клюкву. Половину ягод измельчить с помощью блендера, выложить в кастрюлю, добавить целые ягоды и нагреть почти до кипения, но не кипятить. Выложить заготовку в стерильные банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 7—10 мин, 1 л – 15–20 мин. Банки закатать и укутать до остывания.