Но для того, чтобы урожай был стабильным, необходимо целый год проводить кропотливую работу: обрезку веток, удобрение почвы, ее рыхление, прополку от сорняков. Да мало ли чего!

Мы также отмечали, что можно выращивать мате не семенами, а методом черенкования. Об этом писал еще иезуит Хосе Санчес Лабрадор в 1734 году, о чем вы уже могли прочитать в нашей книге.

Как выращивать – неважно, главное, что наконец, мате выращен и настало время его собрать.

 

Сбор урожая (cosecha)

Так как парагвайский падуб является вечнозеленым деревом, стало быть, листья можно собирать в любое время года. Но в ходе многовековых наблюдений замечено, что наилучшими месяцами для этого следует считать промежуток времени с апреля по октябрь, который находится где-то между временами года, так как лето в южном полушарии длится с декабря по февраль, а зима, с июня по август. Считается, что именно в эти месяцы листья наиболее пригодны для сбора, потому что их вкус будет отвечать высоким стандартам, возложенным на него миллионами людей, выбравших в качестве своего спутника мате. Сбор производят вручную, либо автоматически, так как этот способ успел зарекомендовать себя как упрощающий производство во всей чайной отрасли. Порой дерево после сбора листьев стоит совершенно «голым», а древние гуарани, растворившиеся в толще веков, скорее всего, ужасаются такому варварству. Но не стоит ужасаться. Хорошие производители заботятся о своих плантациях. По правде говоря, дерево вполне можно оставлять практически «голым», важно лишь не переборщить, чтобы оно не погибло.

Падуб, который купается в неге и заботе, может давать человеку урожай до 25 кг листьев. В то время как дерево из леса (с «дикой» плантации) может давать 30–40 кг в год (по причине того, что оно значительно выше).

 

Технология производства ХХ века: рождение брендов Amanda, Rosamonte и других

После сбора листа необходимо его обработать. Как? Это знали и индейцы, и иезуиты, знают и современные производители. Но без индустриализации производства мате не стал бы общенациональным напитком, и поэтому здесь стоит остановиться отдельно.

Говоря о новейшей истории мате, в первую очередь о его индустриальном производстве, стоит отметить, что во многом оно было заложено даже не аргентинцами. Аргентина – это страна эмигрантов. В ней уживаются десятки народностей. И одна из самых известных компаний по производству мате – LA CACHUERA S. A. (бренд Amanda)

– была основана сыном польских эмигрантов. Именно Хуан Шичовски вдохнул новую жизнь в напиток индейцев гуарани. Было это в Апостолесе (провинция Миссионес), в который, начиная с 1897 года, начали прибывать украинские и польские эмигранты. Оценить масштаб переселения нетрудно: к 1903 году количество поляков и украинцев составило более 6 тысяч человек, и именно эти люди оказались самыми трудолюбивыми крестьянами. Дело дошло до того, что сейчас Апостолес называют аргентинской столицей мате.

Сам Шичовски прибыл в Аргентину в одиннадцатилетнем возрасте, в Буэнос-Айрес. Остановились, разумеется, в «Отеле Иммигрантов», а оттуда, вместе с семьей, он двинулся в путь, пройдя пешком более 80 километров. В Апостолесе жили бедно, денег и еды не хватало. В семье было принято решение покинуть Аргентину, и, либо вернуться в Польшу, либо двинуться еще дальше: в Канаду. Поэтому в 1914 году Хуан возвращается в Буэнос-Айрес, где устраивается работать в токарную мастерскую, чтобы заработать деньги на переезд. Но переезд не состоялся, и виной этому – Первая мировая война. Шичовски остался в Буэнос-Айресе. Его поразила производительность немецких станков, и, по возвращении в Апостолес, он открывает свою мастерскую, где сам конструирует станок, который был закончен им к 1919 году. Удивительно, но каждая деталь была сделана лично Хуаном. Постепенно Шичовски создал целую серию станков, которые он стал применять для измельчения и упаковки мате, а также пшеницы и риса. Эти станки положили начало масштабной индустриализации отрасли. Вот так, совершенно, казалось бы, случайно, возникла история, когда бедный эмигрант из Польши поставил дело на поток.

Еще одна компания, основанная иммигрантом – это HREÑUK S. A. Сын украинских эмигрантов Димитрио Хренюк в 1936 году при поддержке своей жены Каталины основал фабрику, специализацией которой вначале был лишь сбор и сушка йербы. Уже к 1966 году Хренюк строит первую ветряную мельницу и начинает производство мате под собственной маркой – Rosamonte. Что примечательно, дело происходило там же, где зарождалась история бренда Amanda – в Апостолесе.

Из этих абзацев не стоит, однако, делать выводы, что производство мате зиждется лишь благодаря усилиям славян. Компания LAS MARIAS (бренды Taragui, Union и др.) была основана Доном Виктором Элиас Навахос Сентено. Его семья получила земли, на которых базируется компания, после парагвайско-уругвайской войны. В 1912 году овдовевшая мать основателя компании приехала туда на постоянное место жительство. Эти территории к тому времени уже назывались Лас Мариас. Она закупила две тысячи саженцев падуба парагвайского, но саму идею выращивания на этих землях удалось развить лишь спустя 12 лет ее сыну Виктору. А к 1940 году это уже была успешная компания, производящая йербу достойного качества. Провинция Корриентес приняла в свои ряды нового производителя.

История мате переплелась достаточно сильно, и архаичность индейцев гуарани до сих пор еще находит свои отклики в современной жизни. Так, Тарагуй, – это слово из языка гуарани, которым они называли земли, на которых сейчас находится провинция Корриентес.

Кроме того, нельзя не отметить бренд CRUZ DE MALTA. Если перевести это название на русский язык, получится «мальтийский крест». «Cruz de Malta» известен не только ценителям мате, но и всем тем, кто читал, к примеру, Хулио Кортасара, аргентинского писателя. В своей книге, «Игра в классики», он писал: «Оливейра снова потянул мате. Надо беречь травку, в парижских аптеках мате стоит пятьсот франков за килограмм, а в лавке у вокзала Сен-Лазар продавали совершенно отвратительную траву с завлекательной рекомендацией: „Mate sauvage, cueilli par les indiens“ – слабительное, противовоспалительное средство, обладающее свойствами антибиотика. К счастью, один адвокат из Росарио, который, между прочим, приходился Оливейре братом, привез ему из-за моря пять кило этой травы фирмы „Мальтийский крест“, но от нее оставалось совсем немного. „Кончится трава, и мне – конец, – подумал Оливейра. – Единственный настоящий диалог, на который я способен, – диалог с этим зеленым кувшинчиком“. Он изучал необычайные повадки мате: как пахуче начинает дышать трава, залитая кипятком, и как потом, когда настой высосан, она оседает, теряет блеск и запах до тех пор, пока снова струя воды не взбодрит ее, ни дать ни взять запасные легкие – подарок родной Аргентины – для тех, кто одинок и печален».

А как же Парагвай? В Парагвае излюбленным брендом считается PAJARITO, и компания, производящая его, была основана в 1950 году, постепенно превратившись в то, что принято называть «национальным достоянием».

Будь то Бразилия, Парагвай или Аргентина, все производители, так или иначе, соблюдают строгий принцип производства, от которого принято не отступать. Лишь в случае приготовления разных типов мате возможны варианты, которые, конечно же, тоже являются универсальными и выполняемыми всеми компаниями по производству йербы.

Мы подошли к тому моменту, что мате собран. Что дальше?

 

Транспортировка

Собранные листья и веточки должны быть привезены на место производства (на завод), как можно быстрее. Почему такая спешка? Иначе в листьях пойдет ферментация, что приведет к неприятному вкусу и аромату конечного продукта. Допустимая задержка – сутки, после этого срока листья фактически непригодны. После того, как листья доставлены, их выкладывают на площадку (которая называется «planchada» или «playa de goja verde»), чтобы они могли проветриться. С этого момента можно сказать, что превращение листа парагвайского падуба в мате началось.

 

Предварительная сушка (sapecado)

Процедура состоит в том, что листья держат 20–30 секунд над открытым пламенем, либо в специальной печи, разогретой до температуры 400–600° C. Это делается, во-первых, для того, чтобы вода, которая содержится в паренхиме листьев, вышла наружу (таким образом лист теряет до 55 % жидкости), а, во-вторых, чтобы навсегда остановить в этих листьях процесс ферментации.

Также, именно благодаря этой процедуре, лист мате остается зеленым.

Почему не проводят сразу длительную и полноценную сушку? Все очень просто: быстрая потеря влаги приведет к ухудшению качества собранных листьев. Более того, казалось бы, почему бы не оставить собранные листья лежать сушиться на солнце? Тоже нельзя, и в этом состоит секрет производства.

 

Сушка (secado)

А вот здесь уже могут быть варианты.

По сути, основных вариантов два: сушка в дровяной печи, или сушка над горячим паром. Конечно же, сушка в дровяной печи, как наиболее древняя, распространена больше. И у нее тоже есть свои вариации на тему.

Традиционная сушка начинается с того, что веточки с листьями поступают в специальный барабан, который оснащен металлическими зубцами. В этом барабане они подсушиваются в течение 30 минут, после чего поступают на конвейер, где разложенные листья в течение 4–7 часов провозятся сквозь туннель, в котором снизу подается горячий воздух. Затем подача горячего воздуха прекращается, и листья остывают еще в течение 24 часов. После такой сушки лист теряет дополнительно около 5–6 % воды. В результате из 100 кг листьев получается примерно от 30 до 36 кг мате canchado.

Ускоренные варианты сушки:

Camara. В данном случае лист сушится в течение получаса – часа.

Estacionamiento acelerado. По данной методике мате сушится в течение двух часов.

Поскольку существует ускоренная сушка, существует и удлиненная, которая получила название barbaсua. Процесс самой сушки длится от 12 до 18 часов, в результате чего листья теряют до 70 % от веса свежих листьев.

Нельзя не сказать о том, что, так как мы живем в современном мире, то и новые технологии врываются в самые разнообразные отрасли. Не всегда эти технологии хороши, однако они активно используются. Все чаще крупные компании для сушки стали использовать не дровяные печи, а сушилки, где температура достигается благодаря газу, или нефтепродуктам. Как это отразилось на готовом продукте? В конечном счете, решать покупателю, так как вся продукция выпускается исключительно для него.

Кроме того, разнообразить вкус готового мате можно благодаря тому, какое дерево использовать для горения. Понятно, что при сжигании пород деревьев, имеющих ароматические смолы в своем составе, можно получить совершенно необычный вкус и запах готового продукта. Таким образом, вкус мате можно кардинально поменять именно на этом этапе.

 

Измельчение (canchado)

Высушенные листья подвергают грубому помолу, для того, чтобы их было удобнее расфасовать по полотняным мешкам.

 

Выдержка

В этих мешках уже почти что готовый мате подвергается выдержке от 9 до 24 месяцев. В процессе выдержки мешки периодически переворачивают, не давая «задохнуться» их содержимому. Кроме того, тара должна находиться в хорошо вентилируемом помещении. Как мы уже рассказывали, изредка мате может выдерживаться лишь три месяца, но чем мате выдержанней, тем изысканней вкус. Также, иногда процесс выдержки ускоряют в специальных камерах, однако не всегда получившийся продукт удовлетворяет по своим органолептическим характеристикам конечного потребителя.

Что касается мате, высушенного по типу Camara или Estacionamiento acelerado, то такой продукт после сушки выдерживается при определенной температуре и влажности лишь в течение трех месяцев, и его вкус не назовешь изысканным. Он скорее груб, и его вкус не раскрывается во время питья. Количество заливок, как правило, мало.

 

Финальное измельчение (molienda)

Процесс измельчение превращает мате в то, что мы привыкли видеть, открывая пачку. Происходит превращение мате canchado в мате molida. Сейчас измельчение производится специальными мельницами, после чего полученный помол последовательно просеивается через специальные сита («zarandas»). Конечным шагом в процедуре измельчения является подготовка к упаковке, а именно разделение отсеянных через сита частей (стебли, пыль, черешки, измельченные листья).

 

Упаковка

Полученные при просеивании веточки, пыль, и листья смешиваются в нужной пропорции (или не смешиваются вовсе), после чего идет упаковка, чаще всего, в бумажные мешки, покрытые пластиком, либо синтетические пакеты, которые дополнительно помещают в холщевый мешочек.

Во всех уважающих себя компаниях процесс упаковки производится автоматически.

 

Продажа

Вот мате и добрался до прилавка. Какой он? Достаточно разный. С большим количеством стебельков – для покупателя попроще. Мате, выдержанный всего три месяца? Тоже нужен, иначе как удовлетворишь потребности рынка в продукте? Но, так или иначе, каждый выбирает для себя свой мате, ведь человек самостоятельно распоряжается своим кошельком и своими вкусовыми предпочтениями.

Можно лишь сделать несколько подсказок для потребителя. Качественный мате обязательно содержит пылевидные частицы (они появляются в процессе производства, когда высушенный лист измельчают, и часть его крошится в мелкодисперсную составляющую). Считается, что именно в пыли содержится наибольшее количество кофеина. Обычно мате содержит около 3 % пылевидных частиц. Мате с большим количеством пыли, как правило, не выдерживает большого количества заливок – вкусовая составляющая высвобождается очень быстро, вкус слишком насыщенный с первых же заливок, однако такой мате быстро вымывается, теряя свой вкус.

Также на рынке можно встретить мате, на котором написано, что он содержит меньше кофеина (или матеина, смотря как этот ксантин позиционирует производитель). Скорее всего, в процессе просеивания этот мате был освобожден от пыли. Узнать этот мате можно и по вкусу: он менее горек.

 

Ошибки в производстве

Какие проблемы могли возникнуть у производителя до и во время переработки сырья?

Во-первых, листья, на которых были замечены черные пятна, в переработку не идут. Если же недобросовестный фермер (йербатеро) все же собрал такие листья, то их все равно заметят и в производство они не пойдут. Называется такой брак puntos negros, дословно – черные точки.

Далее. Предположим, что тот же йербатеро, или сам производитель зазевался и не вовремя произвел доставку листа: время было упущено, в листе пошел процесс ферментации. Такие листья, разумеется, будут отсеяны.

Допустим, часть листьев успешно прошла положенные им процедуры и достигла момента, когда их положено грубо измельчить (canchado), но тут бдительный производитель заметил темно-коричневые и черные пятна на листе. Как ни жалко, но с этими листьями также придется расстаться. Их называют quemado, и из названия понятно, что они попросту сожжены.

Также ошибкой следует считать попадание плодов в конечный продукт. Такая «добавка» портит вкус мате, делая его еще более горьким, что совсем не целесообразно.

Среди ошибок в производстве также стоит отметить большое содержание влаги в листьях: это также недопустимо.

Аргентинское агентство здоровья бдительно следит за продуктом, и, среди прочих критериев, в документе, подготовленным этой организацией, значится, что влажность конечного продукта должна составлять не более 11 %. Если же этот показатель выше, то, увы: этот мате называется yerba mate cruda, что значит сырой, и к продаже не допускается.

 

Кустарное производство

До сих пор некоторые люди в сельской местности сами производят для себя свой мате (yerba mate casera), но процент «домашнего» мате не так велик, чтобы о нем говорить всерьез. В данном случае фермер полностью перекладывает ответственность за качество йербы на свои плечи. Как простой йербатеро производит свой домашний мате? Всё очень просто. Так же, как и в случае промышленного производства, листья быстро прокаливаются над открытым пламенем. Далее, листья могут укладываться на какой-то настил, под которым разводят костер Необходимо, чтобы костер не горел, а тлел. Таким образом, листья продымляются, и каждый фермер выбирает для себя сам, как долго будет длиться такая сушка. После того как листья были высушены, их измельчают, пакуют в мешки и отправляют на выдержку. Вот, собственно говоря, и все премудрости.

Если снова вернуться к истории, то в целом, производство мате изменилось со времен гуарани не так уж и сильно. Разве что появилась массовость, а современные технологии заняли место, оттеснив кустарное производство. Не стоит относить к этому только сушку, когда огонь должен был двигаться по земле по определенной траектории. Это было, скажем честно, настоящим искусством, и мало кто желает повторить это сейчас.

 

Разница в производстве чая и мате

Кто знаком с производством чая, тот сможет отметить существенную разницу в производстве, ведь листья камелии, прежде чем в действительности стать чаем, проходят другую последовательность этапов обработки. Такая технология производства вполне применима ко всем другим травяным чаям, в частности, правильный чай из кипрея (иван-чая), вы самостоятельно можете изготовить именно так:

Завяливание: необходимо рассыпать листья слоем не толще 5 сантиметров, положить их в тень, где они будут лежать, пока не завянут. Обычно на это требуются сутки.

Скручивание: листья все еще полны влаги. Скручивайте их таким образом чтобы они дали сок.

Ферментация: листья рассыпают слоем в 5 сантиметров на противень, накрыв мокрой тканью и выдерживая при температуре в 26 °C в течение шести – десяти часов.

Сушка: в течение сорока минут при температуре 100 градусов.

Что ж, как нам кажется, разница очевидна. Производители чая не останавливают ферментацию, и в этом самое главное отличие от производства качественной йербы.

Чайный лист как таковой не прижился в Южной Америке. Нет, чайный куст там растет, и аргентинцы даже производят из него чай, хотя урожай и невелик. Вся Южная Америка, этот огромный континент, производит чая меньше, чем крошечная Япония. Конечно, все это можно списать на то, что место занято плантациями с кофе, а также мате, но не только. Местный климат для чайного листа не совсем хорош, да еще, к тому же, древние индейские племена испокон веков пьют мате, приучили к нему деятелей конкисты. К чему отдавать предпочтение чаю, когда под боком собственный кофеинсодержащий напиток?

 

Объем производства и экспорт

Первое место по производству и экспорту мате занимает Аргентина, и в этой стране преобладают именно плантации, чего не скажешь, например, о Бразилии, где зачастую мате производят из листьев деревьев, растущих в диком виде в лесах, или являющихся продуктом, произведенным из смешанных областей.

Что касается Аргентины, то в последние годы селекционеры вели разработку новых сортов, что увенчалось успехом. В этой стране производство сосредоточено в провинции Миссионес, в которой оно составляет 60 % валового дохода, и в провинции Корриентес с 7 %.

«Серебро» держит Бразилия, а «бронзу» Парагвай. По данным на 2010 год, сбор свежего листа в Аргентине составил 750 тысяч тонн, в то время как в Бразилии этот показатель оценивался в 470 тысяч тонн. Здесь необходимо сделать акцент: эти цифры характеризуют именно свежий лист, а не готовую продукцию. Из 750 тысяч тонн свежего листа Аргентина произвела лишь 250 тысяч тонн готового мате.

Кто производит всю эту продукцию? Только в Аргентине насчитывается около 20 тысяч производителей, многие из которых, являются небольшими семейными фирмами. Кроме того, многие фермеры-йербатеро вообще не производят мате, а лишь сдают лист более крупным производителям. Однако самые крупные производители контролируют весь процесс производства: начиная от посадки падуба, и заканчивая упаковкой и выводом продукции на прилавок. Несмотря на наличие такого большого количества производителей, количество марок не так уж и велико: около 250.

Аргентина экспортирует около 16 % произведенного мате, примерно 40 тысяч тонн в год. Основным покупателем, конечно же, является Сирия, скупая 61 % всего экспортируемого мате. Дале следуют: Чили, Бразилия (удивительно, своего мате что ли мало?), Испания, США, Ливан, Уругвай и Парагвай. В США увеличение продаж связывают с растущим интересом жителей к мате, как к средству от ожирения.