Прагматизм в тарелках
Обожаю моих немецких подруг: я для них – королева на кухне. Спорный вопрос, потому что местные цыпочки в вопросах еды полные профаны, и у меня создается такое впечатление, будто они только вчера появились на свет божий. Вы даже не представляете, как они ошибаются! Чтобы я была звездой кухонных плит?! Они слишком снисходительны, эти милые девушки… Во Франции моя репутация оставляет желать лучшего: разумеется, приготовленные мной блюда обладают некоторым вкусом, но остаются в славной категории еды из дешевой столовой. Так что в родной стране я не могу считаться авторитетом в этой области. Хотя для обычной немки приготовление для семьи горячей еды, например на ужин, является чуть ли не героическим поступком. И здесь я, наверное, многих удивлю, но плиту я зажигаю ежедневно, уверяю вас – ежедневно!
«Но… ты же мне сказала, что не будешь ничего готовить специально к моему приходу и что мой внезапный визит избавит тебя от необходимости полдня провести на кухне…» Как бы тебе объяснить, Мелани… безвкусный пирог, приготовленный из магазинного теста, которое осталось только раскатать, и земляничный салат не имеют никакого отношения к настоящей кулинарии. Мой муж пытается приободрить ее: «Не волнуйся, даже если бы ты не пришла, мы бы приготовили это для нас двоих». – «Ты готовишь каждый день?!» Мелани, имеющая обычно такой достойный вид в своих дорогих пуловерах и изящных лодочках, раскрыла рот от удивления. Настал и мой час славы: да, я работаю, и я каждый день готовлю! Но держись, сейчас я тебя сражу наповал: мой муж также к этому пристрастился! А это вообще выходит за рамки ее понимания.
Как и ко всему в жизни, берлинки относятся к еде с чрезвычайным прагматизмом. С их точки зрения, еда служит исключительно для того, чтобы утолить голод, и нечего об этом долго разглагольствовать! За исключением семейных обедов, имеющих скорее социальную функцию, еду, приготовленную без всяких изысков, глотают на ходу, обозначив ее специальным термином Abendbrot (букв. «вечерний хлеб»). Блюдо представляет собой подаваемые на подносе колбасные изделия и сыр, среди которых в беспорядке располагают ломти цельнозернового хлеба. Это традиционный немецкий ужин, поглощаемый за один присест. Он настолько аскетичный (не будучи при этом диетическим), что одна моя знакомая иностранка в течение долгого времени полагала, что это слово означает «хлеб бедных». Следствием всего этого является тот факт, что Берлин демонстрирует серьезное гастрономическое отставание. Ресторанов в городе много, так много, что они встречаются на каждом шагу, способствуя в той или иной степени стабилизации экономического развития столицы. Кухня в них, как правило, хорошая, обслуживание быстрое, и они недорогие. В них вы можете насладиться ризотто или селедкой с запеченной в духовке картошкой. А где же шикарные рестораны с высокой кухней? Где же шеф-повара, осмеливающиеся нарушить традиции и развенчать старых кумиров? Их перечтешь по пальцам одной руки. В Париже, Лондоне, Нью-Йорке или в Токио существуют легионы модных ресторанов. И каждый сезон вместо выбывших из строя появляются новые. В последние пять лет светская жизнь Берлина вкупе с высокой гастрономией сосредоточилась в двух ресторанах: Borchardt и Grill Royal. Именно сюда следует заглянуть, если хотите вкусно поесть и одновременно себя показать. Между нами говоря, я побывала в обоих. Спора нет, декор симпатичный, очень берлинский по духу, с примесью экстравагантности и треша (в Grill Royal, например, застекленные фасады холодильников выходят непосредственно в зал, и, когда вы едите, у вас перед глазами говяжьи туши, будто сошедшие с полотен английского художника-экспрессиониста Фрэнсиса Бэкона). Но атмосфера демонстративности, выставления себя напоказ очень скоро надоедает. Характерный признак: чтобы прийти поесть в эти модные храмы, обладающие парижским или нью-йоркским шиком, девушки пытаются подражать Кэрри Бредшоу и надевают туфли на головокружительных каблуках. «Но если бы они умели ходить на них! Посмотри, как они семенят ногами в своих лодочках от Лубутена! И как после этого спокойно наслаждаться антрекотом…» – возмущалась моя подруга Клер, француженка разумеется, когда мы с ней были в последний раз в ресторане. Но зато Берлин преуспел в категории хороших и недорогих районных столовых или закусочных. Некоторым – в большей степени благодаря существующей в них атмосфере, а не блюдам в меню – удалось завоевать и поддерживать репутацию модных заведений, где можно встретить звезд и, разумеется, цыпочек. В Casolare, например, подают лучшую в городе пиццу, также очень популярны Bandolsur-Mer, Pan Asia, Dicke Wirtin… Здесь работают, болтают, флиртуют, и все удовольствие обходится всего лишь в 20 евро. И как в таких условиях найти мотивацию для того, чтобы готовить дома? Это серьезно осложнило бы жизнь! В лучшем случае дома поджарят тосты и вытащат из холодильника рокфор для бутербродов с копченой семгой…
«Загляните ко мне в субботу, я что-нибудь приготовлю!» Через несколько недель Мелани решила, что мы должны нанести ей ответный визит. Я обожаю эти email с приглашениями, свидетельствующие о том, что, раз уж вы в Берлине и вас приглашают на ужин, вы можете ничего не есть дома. В этот вечер Мелани потрудилась на славу, подав фрикадельки под грибным соусом и мороженое, которые купила у продавца биопродуктов в магазине у ее дома. В этот раз она впервые в жизни зажгла духовку, разогревая в ней соус, чтобы он не остыл.
Визит в супермаркет…
Кольца, серьги, кулоны… короче говоря, золото и блеск камней на всех уровнях дородного тела. Представляю вам кассиршу из моего супермаркета. Всегда улыбающуюся, всегда с укладкой и чем-то напоминающую мадам Кастафьоре в восточнонемецком варианте. Я ее прозвала Мадам Кулон и уверена, что являюсь одной из немногих, кто придает смысл ее существованию. Я не сомневаюсь в том, что она рассказывает обо мне, вернувшись вечером домой после работы. И может быть, я являюсь гвоздем программы во время ее семейных застолий. Потому что я единственная – без преувеличения! – кто подъезжает к кассе с полной тележкой и расплачивается кредитной картой. «Шестьдесят пять евро, и живут же некоторые», – пышет злобой сварливая тетка позади меня, в то время как я расплачиваюсь. С упаковкой пива и замороженной пиццей она, естественно, не входит в ту же социальную категорию, что и я. Хотя у меня нет намерения классифицировать берлинок по категориям, но они никогда не делают больших покупок – просто забегают каждый вечер в магазин, чтобы приобрести что-то к завтраку на следующее утро. Я же раз в неделю доверху набиваю тележку и выхожу из супермаркета с двумя или тремя тяжеленными пакетами. А их рюкзачок за спиной едва вздувается от покупок. Вначале я пропускала вперед себя покупателей с одной-единственной пачкой масла или банкой маринованных корнишонов. Но теперь с этим покончено.
…и в Kaufhalle
Моя подруга Микаэла стирает белье в Spee. Это марка стиральных машин производства ГДР. В свои 29 лет Микаэла вряд ли что-нибудь помнит о бывшей демократической республике. У нее, естественно, сохранились обрывки воспоминаний, но сомневаюсь, чтобы они имели хотя бы отдаленное отношение к тому, как в то время стирали белье. Но, став взрослой и независимой, она, ни минуты не колеблясь, купила машину именно этой марки. «Мы дома всегда пользовались Spee, и я не помню, чтобы на белье хоть раз остались пятна. Это отличная стиральная машина». К тому же Spee воссоздает атмосферу ее детства, когда она жила в поросшем лесом районе на юге Восточного Берлина. Что касается остальных товаров или продуктов, то Микаэла привыкла сравнивать: часто Запад выигрывает в качестве («Нутелла» против «Нудосси»? – ответ напрашивается сам собой!), но так бывает не всегда… «В отдельных случаях я выбираю те товары, которые мне хорошо известны и которые выпускали на востоке страны». Это не имеет ничего общего с ностальгией – просто здравый прагматизм. Микаэла, Ангела – все они ведут одно и то же сражение! Ангела Меркель заявила по случаю двадцатилетнего юбилея воссоединения, что она всегда пользовалась посудомоечной машиной восточнонемецкой марки Fit. Spee, Fit, Floreal (восточная Nivea): после воссоединения большая часть этих марок была приобретена западными компаниями, и теперь их можно встретить в любом супермаркете. Что же касается остальных товаров, то они продаются в OSTRO, то есть на ярмарке восточнонемецких товаров, которая проходит раз в год в огромном холле велодрома Берлина.
Но запаситесь терпением, очередь перед этой пещерой с сокровищами Али-Бабы в духе Хонеккера растягивается на многие сотни метров. Но как бы то ни было, добро пожаловать в этот параллельный мир, где маленькие старушки с бранденбургским акцентом готовы поубивать друг друга из-за бледно-розовой подставки для яиц фирмы Sonja Plastic, в то время как их мужья объедаются кисло-сладкими маринованными огурцами от Spreewald. Эти последние получили всемирное признание благодаря фильму «Гудбай, Ленин», и теперь они продаются повсюду. «Но во множестве вариантов, в зависимости от приправ», – уточняет пожилая дама с сиреневыми букольками (видимо, специальные шампуни для седых волос на Востоке такого же плохого качества, как и на Западе). Средний возраст посетителей – 55 лет. Молодые (относительно) люди, охваченные ностальгией по временам ГДР, предпочитают блошиные рынки или винтажные бутики в центре города, то есть более модные направления.
Но в целом можно сказать, что покупатели хвалят качество товаров, которые приобретают: «Они прочные, надежные, чувствуется, что над ними поработали рабочие, которым хорошо платили, это сейчас на производствах работают дети!» – подводит итог одна матрона, которой в качестве трофея после боя досталась пластиковая подставка для яиц в виде курицы. Короче говоря, товары, произведенные в ГДР, долговечны, и их покупка – это своего рода акт этичности и справедливости (оказание помощи депрессивным регионам). И они даже более чистые с экологической точки зрения, если внять аргументам некоторых женщин, фанатично преданных восточнонемецкому кетчупу, вкус которого, по их мнению, «более насыщенный в силу отсутствия стабилизаторов и ароматизаторов». Итак, чтобы быть в духе времени, выбирайте коммунистическое производство! На Берлин опускается ночь, когорты пенсионеров, обремененные матерчатыми сумками, наполненными съестными припасами, бредут в направлении пригородной станции. По укоренившейся привычке они закупили по нескольку экземпляров одного и того же товара, чтобы сделать запасы. Как и раньше, когда приходилось ждать по полгода, когда, например, в «Кауфхалле» снова завезут зубную пасту. Kaufhalle – буквально «холл покупок», именно так называли супермаркет в Восточной Германии, и многие до сих пор употребляют это выражение, хотя сами товары уже давным-давно сменили производителей, и теперь их изготавливают на Западе. Во всем Берлине есть только один настоящий Kaufhalle – он расположен неподалеку от Александер-платц, на первом этаже торгового комплекса Berlin Carré: 150 квадратных метров потребительской ностальгии (множество товаров, включая и печенье «мадленки», обязанные своей популярностью роману Пруста «В поисках утраченного времени», которые станут открытием для детей, выращенных на галетах Wikana и шоколаде Zetti); расположен он рядом с Макдоналдсом: Ostpaket, Karl-Liebknecht-Strasse 13, Mitte -030 27595449.
В поисках берлинской кухни
Что мне понравилось в приглашении Мелани (именно той, которая спросила: «Неужели ты каждый день стоишь у плиты?»), так это то, что она решила приготовить для нас фрикадельки, типично немецкое блюдо. Можно любить или не любить этот вариант клецок, но факт остается фактом, их не так-то просто попробовать в Берлине. И только по той простой причине, что их никто не готовит. За исключением дюжины ресторанов, предлагающих типично немецкую кухню, которые посещают в основном туристы, кулинарное искусство, как таковое, в федеральной столице отсутствует.
Что же касается региональной кухни, так ее еще нужно поискать, а ее блюда можно пересчитать по пальцам одной руки, а что касается берлинского АОС (контроль подлинности происхождения), то он часто оспаривается. Эксперты ведут жгучие дебаты по поводу, например, того, являются ли сосиски под соусом карри берлинским блюдом или нет? Считается, что это национальное блюдо (каждую минуту по всей стране продают полторы тысячи сосисок), и если оно таковым является, то изобретено оно было в Гамбурге, но патент на его рецепт получила некая Герта Хойвер, владевшая ресторанчиком в одной из зон Берлина, оккупированной британскими солдатами, от которых она и получила ингредиенты для соуса (откуда и карри, и вустерский соус). Этого оказалось достаточно, чтобы сделать из блюда местную достопримечательность и открыть музей в его честь. Говорят также, что первую свиную рульку приготовили в пригороде возле вокзала Гёрлитц (современный Кройцберг). Но она присутствует также в меню традиционных блюд и других регионов. В конце концов, единственное берлинское блюдо, по поводу которого был достигнут консенсус, – это денеркебаб (или шаурма). Это блюдо изобрел эмигрант из Турции, приехавший в Западный Берлин в 1970-х, и сегодня денер-кебаб продолжает занимать лидирующее положение среди блюд быстрого питания с годовым оборотом в 2,5 миллиарда евро. Это лучший вариант для всех тех, кто хочет перекусить на скорую руку. Стоимость денера в Берлине варьирует от 2,5 до 4 евро, и несложно посчитать, сколько порций продается, – в три раза больше, чем в «Макдоналдсе». Берлин с тысячью шестьюстами пунктами продаж, центральным офисом первого европейского производителя Kap-Lan Döner Prodaction и проводимым с прошлого года международным фестивалем по изготовлению денер-кебаба является столицей этого нехитрого продукта. Самый большой энтузиазм вызывает последняя машина по нарезке ломтиков мяса, которой управляют дистанционно при помощи телекамеры. Нить для нарезки масла можно отправить в утиль!
Так получается, что берлинская кухня включает в себя преимущественно блюда иностранного происхождения. Именно к этому выводу мы пришли, проведя небольшое исследование по поиску местной кухни. И если типично немецкую еду практически не встретишь в Берлине, то ресторанов, предлагающих «кухни мира», более чем достаточно. Я вспоминаю, как пятнадцать лет назад впервые приехала в Берлин на выходные. Завтракали мы у китайского ресторатора, а закончили день в траттории. Моя подруга, водившая меня по городу, решила продемонстрировать мне типично берлинскую атмосферу. И вот как сегодня выглядит самый типичный летний вечер на террасе Casolare: по залу бегают официанты – приверженцы панк-культуры; за столиками – родители, приверженцы экологической и биологической чистоты, обремененные многочисленным потомством; странные музыканты, играющие на сломанных инструментах; сидящие на земле посетители, которые потягивают пиво в окружении груды велосипедов, сваленных у деревьев; несколько звезд и ощущение полного хаоса…
Смена декораций, и вот мы уже у Monsieur Vuong, в самом шикарном квартале округа Митте. Это ресторан азиатской кухни («индокитайской», по утверждению его владельца), где встречается более респектабельная публика: стилисты либо графисты с тщательно проработанной внешностью (которые никак не могут найти ответ на мучающий их вопрос: следует ли за столом снимать шляпку в форме колокольчика, популярную в 1920-е годы, и громадные очки?). Многие пьют сок личи, диджей ненавязчиво миксирует в стиле «грув», минималистский, но также тщательно продуманный декор… Хаотичный дизайн одежды, стрижек, музыка «электро» и рисовые блинчики с начинкой. И это тоже Берлин!
Weltküche
Если берлинская кухня является смесью многих кухонь («мультикульти», как здесь принято говорить), то тогда этот ресторан является наиболее ярким ее воплощением, потому что он называется «Кухни мира», и что самое главное – он оправдывает ожидания!
На кухне и в зале заведения земляной пол! Сюда заходят исключительно выходцы из Азии, не получившие вида на жительство, часто без документов (а иногда и серопозитивные), пытающиеся хоть как-то поддержать связь с активной жизнь. По очереди они готовят национальные блюда стоимостью в несколько евро. Ассоциация, которая руководит рестораном, не имеет права на получение прибыли. И коломбо (мясное или рыбное рагу с рисом) за пять евро здесь обычная история! Декор, располагающий и колоритный, изготовлен из подручных средств и кухонной утвари (абажуры, бра…), и он тоже соответствует общему духу заведения. Weltk che с его оригинальной, сдобренной пряностями кухней сразу же после открытия приобрел популярность и стал чем-то вроде районной столовой, полностью соответствуя вкусам жителей близлежащих округов. Вот адрес: Graefeststrasse 77, 10967, Berlin.
Полцарства за сосиску!
Два часа дня – очередь, в 10 часов вечера очередь не уменьшается. И в 7 часов утра также очередь! В течение целого дня очередь. «За чем же стоят люди?» – спросите вы меня. За сосисками в закусочную Curry 36. Этот неуменьшающийся поток праздношатающихся бездельников, которых привлекает на улицу Мерингдамм жирный аромат фритюра из закусочной, у меня всегда вызывает недоумение. И, как мне кажется, это один из самых удивительных феноменов берлинской жизни. Неистребимая любовь к сосискам сродни наваждению, и мне она не понятна. Сосиски готовы поглощать сутки напролет. Но хотела бы уточнить, что к гурманам в Curry 36 относятся в основном представители сильного пола. Слава богу, моим берлинским сестрам удалось не подпасть под влияние Wurst (колбасных изделий). Будучи убежденными сторонницами еды на скорую руку, в любое время дня что-то жующие или грызущие, они все же стараются придерживаться элементарных правил здорового питания. «Вам сосиску с кожей или без?» – напрасно продавцы утруждают себя этим вопросом, ведь в любом случае они утопят громадную сосиску в кетчупе, сдобрят порошком карри и подадут в качестве гарнира жареную картошку под майонезом. О здоровом питании в этом случае не может быть и речи!
Даже 74-летняя Вальтрауд Зирвогель не осмелится это оспорить. Но для этой бессменной и безупречной продавщицы, торгующей под 2-й линией воздушного метро в Пренцлауэре, сосиска, помимо утоления голода, имеет и некоторые другие свойства или преимущества. Она помогает создавать социальные связи между людьми. И с каждым днем Зирвогель убеждается в этом все больше, когда стоит в своей палатке, открытой более восьмидесяти лет назад ее отцом Максом Коннопке. В 1960-м она ухитрялась переправлять сосиски под соусом карри из Восточного Берлина в Западный под носом у советских солдат. А после нескольких дней упорной работы ей удалось даже воспроизвести вкус кетчупа, используя продукты коммунистического блока. В своей голове под небрежным перманентом крашеной блондинки она и сегодня хранит сверхсекретный рецепт, завещанный родителем. Город решил было перенести ее палатку, чтобы обновить часть пути, расположенного выше. Но Вальтрауд Зирвогель воспротивилась и разошлась не на шутку. В результате она выиграла, а муниципалитет заплатил Konnopkes Imbiss – так называется семейный бизнес – 50 тысяч евро в качестве упущенной выгоды. Но количество таких колбасных валькирий, как Вальтрауд Зирвогель, неуклонно уменьшается, поскольку город захватывает процесс глобализации. Цыпочки, однако, регулярно отправляются почтить этот памятник немецкой культуры.
В двух шагах от палатки находится один из храмов, воздвигнутых в честь этого культа: биргартен, или пивной сад. Около сотни деревянных столов в окружении деревьев, фонарики, раскрашивающие ночь в разные цвета, и два павильона, снабжающие посетителей пивом и поджаренными на гриле сосисками. В этот раз Bratwurst (традиционная сосиска) свергает с пьедестала Curry Wurst, и женщины наравне с мужчинами предаются празднику. Сюда приходят семьями, с друзьями или коллегами, здесь проводят целые вечера, сидя, прижавшись друг к другу, на узких скамейках и болтая о пустяках. Вальтрауд Зирвогель права: сосиски сближают людей!
В биргартенах устраивают даже дни рождения детей. «Жареная картошка и сосиски… Это именно то, что они любят больше всего! После угощения они покатаются на велосипедах на специальной террасе для малышей», – пытается слабо оправдаться моя подруга Марион, когда позвонила мне с тем, чтобы пригласить на трехлетие ее близнецов. И как бы то ни было, биргартен является неотъемлемой частью летних берлинских вечеров с их негой и ежедневным маленьким счастьем, воспоминание о которых вызывает блаженную улыбку на наших лицах и помогает вынести суровые испытания зимы. В крайнем случае, если уж вам так не терпится с хрустом надкусить обжигающе горячую сосиску, вы всегда можете отправиться на рождественский базар.
Проследуем за сосиской дальше по Берлину, и вот мы уже в Мауэр-парке. Здесь культ в ее честь принимает еще более языческий характер. Сидя группами вокруг барбекю на лысых лужайках, любители колбасных изделий – хиппи нового розлива либо настоящие панки с длинными волосами или дредами – приезжают сюда с детьми и собаками, с гитарами и сосисками в вакуумной упаковке. Пиво закупается в непосредственной близости, в турецком магазинчике на углу, в противном случае оно будет теплым, когда мясо поджарится.
Берлинцы обожают барбекю. И город с симпатией относится к этой страсти его жителей, поэтому жарка мяса на кострах разрешена во всех парках, включая лужайки перед резиденцией Президента Республики, перед дворцом Бельвю в Тиргартене. На следующий день после затянувшихся весенних выходных муниципальные службы собирают груды мусора: 16 тысяч тонн, например, после солнечной Пасхи 2009 года. И, как, наверное, повсюду, жарка мяса на костре остается прерогативой мужчин. Берлинским феминисткам пока еще не удалось сразить этот бастион, но их птичий двор доминирует в организационной фазе ритуала праздничных дней. В доме, где я живу, за сезон устраивают два-три барбекю, вокруг которых группируются все мои соседи. И каждый раз инициатива исходит от женщин. А некоторые фанатики жарки мяса на огне доходят даже до того, что разжигают костры на балконах, рискуя устроить пожар. И в течение уже довольно длительного времени турецкие семьи отправляются в Гёрлитцер-парк, чтобы пожарить здесь целого барана на вертеле. Сейчас это запрещено. Но парк в самом центре Кройцберга до сих пор сохраняет высокий статус главного берлинского гриля, который буквально берут приступом, как только в небе забрезжит заря. Устройств для жарки мяса так много, что они буквально стоят впритык друг к другу. Чтобы придать больше интимности происходящему, некоторые водружают палатки или тенты от ветра, где женщины болтают, а мужчины тем временем курят наргиле. Несомненно, это самый безобразный парк во всем Берлине: грязный, с ободранными деревьями и кустарниками, дурно пахнущий, как чесоточная собака. А еще более ободранный кратер в его центре создает впечатление, что здесь недавно произвел посадку один из неопознанных летающих объектов. Год за годом сюда регулярно приезжают поколдовать над жаркой мяса дилеры, панки и уличные артисты.
В 2009-м, когда серьезно встал вопрос о запрете барбекю в городе, заместитель мэра, в чье ведение входит руководство садово-парковыми зонами, наложил вето на проект постановления. Эфраим Готе полагает, что подобная привилегированная площадка в Гёрлитцер-парк способствует интеграции, поскольку люди разных национальностей бок о бок жарят сосиски, будь они свиные, куриные или из тофу.
Воспоминания детства
У 48-летней Кристианы отец француз, а мать немка, поэтому Кристиана воспитывалась в обеих странах. «Когда я приезжала на каникулы во Францию, иногда во второй половине дня бабушка с дедушкой с отцовской стороны нас отвозили в город и покупали мороженое, блинчики или вафли. В то время как немецкие бабушка с дедушкой говорили нам: “Дети, поедем купим сосисок в павильоне на площади!” Самое забавное заключается в том, что сосиски нам нравились ничуть не меньше!»
Катя, 23 года, студентка, изучает психологию: «В детстве мне очень нравилось, когда мама клала мне в ранец сосиску на случай, если захочу перекусить. Уроки заканчивались в 13 часов, и нужно было продержаться до вечера. В это время я иногда ела бутерброд с черным хлебом и сливочным сыром или яблоко. Но франкуфуртская сосиска, которую я аккуратно освобождала от фольги и с хрустом надкусывала, была настоящим праздником! Я их и сегодня еще приношу на занятия в университет». Хельга, 71 год, выросла среди руин Западного Берлина: «Несмотря на разруху и нищету, на мой семилетний день рождения мне разрешили пригласить нескольких подруг. Моя мать организовала маленький праздник с играми. Самой запомнившейся была следующая игра: нужно было достать и съесть сосиски, подвешенные на нитях на бельевой веревке».
Спаржа forever!
Есть растение настолько раннее, что появляется из-под земли в начале марта, как только сойдет снег, когда первые весенние овощи еще и не тронулись в рост. Есть также и те, кто продлевает удовольствие, объедаясь этим растением до сытости в июне или даже июле. Я не могу не рассказать об этих гурманах и об их обожаемой спарже. Когда я говорю «спаржа», я имею в виду длинный бледный побег с розоватыми чешуйками, и ничего другого, разумеется.
Появление спаржи на рынках совпадает с окончанием полугодовой зимы: люди выходят на свет божий, и их тут же встречает этот овощ, если только не наоборот. Даже в большей степени, чем крокусы на площадях или цветущие вишни в Токио, спаржа является синонимом весны, отсюда и такое почитание со стороны берлинцев. А в результате с середины апреля до начала июня спаржей завалены все прилавки. Принимая во внимание низкую калорийность этой бледнолицей мадемуазель, цыпочки, придерживающиеся весенней диеты для похудения, с такой жадностью набрасываются на нее, что иногда начинают страдать несварением желудка.
Применительно к этой гостье рестораны меняют меню и завлекают посетителей, отмечая на черной доске мелом: «Спаржа поступила!», «Попробуйте нашу спаржу!» Но самое главное – появление спаржи совпадает с первыми выходами из дома, с первыми приглашениями: в течение всей зимы люди просидели каждый в своей норе, социальная жизнь была сведена к нулю или почти к нулю, и вдруг город проснулся, как по мановению волшебной палочки (из спаржи)! Не быть приглашенной на спаржу к друзьям равносильно глубокой обиде, нанесенной самолюбию любой уважающей себя жительницы Берлина. Но ответное приглашение не должно заставить себя ждать. А для этого следует обзавестись необходимым инструментарием, в частности ножом для чистки овощей «эконом» с двумя лезвиями, специальными щипцами, обхватывающими стебель, высокой кастрюлей для варки спаржи, чтобы она не переварилась, превратившись в вялый блеклый овощ, и, конечно, соусницей. Поверьте, это целое искусство, сродни почитанию сакуры в Японии и трехстишиям хайку.
Поклонники длинного клубня, причисляющие себя к пуристам, напрасно будут утверждать, что его нужно есть, приправив растопленным сливочным маслом. Голландский соус вот уже на протяжении многих лет ежегодно держит пальму первенства. О, как вкусна горячая спаржа, которую подают с картофелем и сыровяленой ветчиной, обильно полив все это великолепие белым соусом… Традиционно именно так спаржу и подают, когда приглашают гостей, хотя это довольно сытная версия, которая вряд ли может считаться весенним блюдом (особенно теми цыпочками, которые всерьез заняты подсчетом калорий).
Обуржуазивание центра города, массовый приток в последние годы французов, итальянцев и испанцев не могли не повлиять на этот краеугольный камень немецкой гастрономии. И отныне в ресторанные меню включены салаты со спаржей, омлеты, пироги, супы со спаржей… И с думами о веселом и чистой совестью мы погружаемся в это кулинарное упоение. «К тому же спаржа – это отличный диуретик!» – утверждает моя приятельница Яна в ходе занятий по йоге. Неправдоподобно стройная брюнетка может часами рассуждать о горьковатом запахе урины после употребления спаржи: «Сейчас город объедается спаржей, можешь себе представить, какие ароматы несутся из любой сточной канавы!» Попробуй после этого продержаться в позе дерева хотя бы несколько минут!
Берлинцы очень терпимо относятся к подобной открытости, но обратите особое внимание на регион происхождения спаржи. Ведь именно среди самых ранних овощей чаще всего встречаются фальсификации. Настоящая спаржа должна поступать из определенного региона, и срок ее созревания также ограничен определенными рамками. Почвы вокруг Берлина и Бранденбурга песчаные, скорее бедные, но именно они создают идеальные условия для возделывания белой королевы. Говорят, что лучшая спаржа поступает из местечка Белитц, расположенного в часе езды на юго-запад от столицы. Но, честно говоря, спаржа менее чем за два евро пучок из северного Бранденбурга и даже из соседней Польши (находится в 60 км от Берлина) ничем ей не уступит. Но опять же – внимание! Вы не должны переступать за красную черту. Спаржа должна быть немецкой, и это не обсуждается! Одну мою коллегу несказанно удивил подобный шовинизм немцев в этом вопросе. Подвергнувшись суду истории, немцы недоверчиво относятся к любым проявлениям национализма (только лишь в 2006-м, завоевав третье место на Чемпионате мира по футболу, они ходили по улицам, накрывшись национальными флагами), но, зато, когда речь идет о защите достоинства звезды полей и огородов, они становятся неумолимыми: «Итальянская спаржа – полная ерунда, во французской тоже ничего хорошего, и только немецкая спаржа – лучшая в мире!» Если не знать, что речь идет всего лишь об огородном овоще, можно было бы подумать, что наступили темные времена мракобесия и на рынках разворачивается политический кошмар. Короче говоря, политика незримо присутствует и в тарелках. Каждую весну в местных газетах появляются трагические истории о том или ином сборщике спаржи, которую собирают вручную, согнувшись в три погибели над грядкой. Это очень тяжелый труд (не всегда оформленный в соответствии с законодательством), который выполняют сезонные рабочие из Польши за нищенскую зарплату, потому что такого понятия, как «минимальная заработная плата», в Германии не существует. Но после того как в 2004 году Польша вступила в Евросоюз, польская рабочая сила повысилась в цене, а сами поляки стали более требовательными: каждую весну (или почти каждую) над берлинскими полями со спаржей реет тень забастовок сезонных рабочих, – и город с еще большей жадностью набрасывается на драгоценный овощ в предчувствии, что он вообще может исчезнуть с прилавков. В результате исследования, проведенного газетой Die Welt, в ходе которого один из ее репортеров был отправлен в поля, чтобы на собственном опыте убедиться в том, насколько тяжел труд сборщика, оказалось, что немецкие безработные (почти четверть населения столицы) органически неспособны к физической работе в полях. В среднем ежегодно двое рабочих их трех отказываются, якобы в силу состояния здоровья, возделывать спаржу. А половина из тех, кто все-таки выходит в поля, прекращают работу еще до окончания сезона.
Страсть берлинцев к спарже настолько велика, что они даже провели аналогию между любимым овощем и не менее любимым символом города – телебашней на Александер-платц, которую называют Телеспаржей или Большой спаржей. И если для туристов эмблемой города по-прежнему остаются Бранденбургские ворота со знаменитой квадригой, то для жителей столицы – это Большая спаржа, такая величественная и вместе с тем такая доступная со своей огромной головой, блестящей в лучах солнца. Несмотря на то что башня была сооружена в ГДР, она сумела объединить всех жителей страны, независимо от того, где они проживали – на западе или на востоке. Она даже стала фабричной маркой новых дизайнеров центра города. Ее изображают на модных футболках с принтом EastBerlin, она выбита на пуговицах марки Сиу-Сиу, на запонках, на чехлах для ножей, ножниц и прочих режущих инструментов, и существуют даже связанные крючком в форме телебашни ключницы!
Конечно, нельзя отрицать, что к концу сезона спаржа надоедает до отвращения, до тошноты. Но как бы то ни было, любая уважающая себя жительница Берлина в один из дней приколет на отворот своего пиджака маленькую телебашню, наденет серьги в форме этого сооружения или футболку с соответствующим принтом. Итак, спаржа forever!
Поклоняющиеся огурцу
Впервые пригласив к себе гостей, я приготовила большое количество разнообразных и разноцветных закусок, вызвавших мою законную гордость. Напрасный труд! Мои тосты с колбасой и мой пирог с семгой могли бы быть лучшими в мире, но я упустила из виду, что среди приглашенных на берлинскую вечеринку всегда будет несколько вегетарианцев, если только не все окажутся таковыми. И я допустила непростительную оплошность, положив курицу в салат с пастой!
На протяжении последних нескольких лет Берлин держит пальму первенства среди немецких городов, наиболее терпимо или даже доброжелательно относящихся к вегетарианству как к образу жизни. Столица оказалась в лидерах после опроса общественного мнения, проведенного ассоциацией PETA (People for the Ethical Treatment of Animals; «Люди за гуманное отношение к животным»). А так как предложение рождает спрос, можно с уверенностью утверждать, что количество адептов бургеров из тофу на берегах Шпрее растет не по дням, а по часам. Феномен достиг таких масштабов, что в этот процесс включилась даже сеть университетских ресторанов (Freie Universität), организовав в 2010 году вегетарианскую столовую и предложив своим посетителям вегетарианские версии мясных блюд.
И наконец, если вы решили взращивать ваших птенчиков исключительно на зерновых продуктах, знайте, что этой философии придерживаются во многих детских садах города. Моя подруга Шарлотта, француженка, вышедшая замуж за немца, в надежде передать своему сыну культуру хорошей кухни, чуть было не записала его в детский сад «Львиное сердце» в Кройцберге: «Я сказала себе, если там его оградят от сосисок и рыбы в панировке, то почему бы не отдать его туда? Но я кардинально поменяла свое мнение, когда увидела грустных малышей с кружочками огурца на полдник. Видимо, некоторые родители решили оградить их также от сахаров, содержащихся во фруктах, из опасения, что у детей выработается привычка к сладкому!»
Не могу не вспомнить об одном забавном репортаже в рамках встречи Большой восьмерки в 2007 году на севере Германии. Я была среди антиглобалистов, которые, играя в полях в прятки с полицией, в конце концов приблизились к ограде вокруг отеля, где собрались главы государств. Временный лагерь был разбит на ближайшей опушке, куда жители окрестных деревень в огромных металлических ведрах приносили съестные припасы. Какие? Неудобоваримую мешанину из чечевицы, на сто процентов биологически чистое и на сто процентов вегетарианское блюдо. К счастью, в этот вечер было холодно и сыро, и собравшимся было не до революции. Подкрепившись чечевицей, Великое воинство ночи так и не нашло в себе сил к выступлению!
Но тенденция питаться травой, закусывая семенами, достигла не такого размаха по сравнению с неистребимым желанием употреблять в пищу исключительно биологически чистые продукты. Добро пожаловать в город пахнущих землей морковок и крючковатых огурцов! В Бранденбурге, например, целые легионы впали в зависимость от горьковатой и невзрачной капусты! И самое странное заключается в том, что это пристрастие свойственно не только богатым левым или представителям крупной буржуазии. Семьдесят процентов берлинцев «регулярно или часто» покупают биологически чистые продукты. Такого не встретить нигде в мире. А если принять во внимание, что Берлин является одним из самых бедных регионов Германии и что столица находится на 43-м месте по уровню жизни среди немецких городов (средний годовой доход в 2007 году – 15 342 евро за вычетом всех расходов), то от всего этого голова идет кругом! И невольно задаешься вопросом: а не являются ли биологически чистые продукты в какой-то степени и галлюциногенами?
Вам нужно объяснение? Согласно исследованию, проведенному в рамках ежегодного Сельскохозяйственного салона, абсолютно все супермаркеты в городе, включая магазины, торгующие со скидками, буквально обрушивающими цены, предлагают продукцию, произведенную в биологически чистых условиях: 500-граммовая банка натурального йогурта (здесь все продается в большой таре с целью экономии упаковки) стоит 85 сантимов, до одного евро доходит цена килограмма моркови – как вы сами понимаете, ни одна цыпочка от этого не обеднеет. Даже в турецком магазине, работающем круглосуточно, имеются запасы вина и лимонада öko (то есть экологически чистых). Но следует признать, что нужно хорошо зарабатывать, чтобы позволить себе питаться исключительно биопродуктами, поскольку мясо, рыба или сыры создают значительную брешь в бюджете. Либо нужно обзавестись членской карточкой одной из сетей супермаркетов-био LPG; это что-то вроде зала для VIP-клиентов, где девушки, предпочитающие быть в тренде, буквально упиваются рассолом из-под кислой капусты (Sauerkrautsaft, «источник молодости для вашего кишечника», если верить рекламе, а проще говоря, напиток, который предохранит вас от гастритов и колитов и который никогда не разочарует: его вкус так же приятен, как и «благозвучно» название на немецком языке!), вместо того чтобы наслаждаться шампанским. И меня даже уверяют, что LPG на Сенефельдер-платц, в самом центре шикарного и богемного квартала Пренцлауэр-Берг, находится в процессе перехода от просто супермаркета здоровой пищи к бутику знакомств, куда заходят положительные и серьезные холостяки из хороших семей с целью закрутить роман. Вот, оказывается, где кроется гламур по-берлински… Кстати говоря, в LPG все в среднем дороже на 70 процентов, но когда ваши руки соприкоснутся на стеллаже с эдамским сыром… Или когда салаты будут навевать вам другие мысли относительно зелени и листвы (без мошек и муравьев в складках одежды в этот раз!).
А относительно продуктов, выложенных на прилавках и предлагаемых покупателям, правило гласит: все, что поставляет Бранденбург, восхитительно. О, Бранденбург! Берлин – это остров в центре земли обетованной бывшей Восточной Германии, на чью долю выпало много испытаний. По словам одной моей подруги, «когда возвращаешься после уик-энда в Бранденбург, всегда ощущаешь какую-то подавленность. Странно, не правда ли?». Да, здесь есть озера, Вот уже более двенадцати лет назад их почистили, и теперь нет и следа загрязнений эпохи ГДР, а летом здесь приятно отдохнуть и искупаться. Есть лес Шпреевальд на юго-востоке с его каналами, где можно покататься на лодке, но что же касается всего остального, то Бранденбург – это скучное, монотонное место, ни лесов, ни долин вокруг. Но оно представляет собой идеальные условия для возделывания биологически чистой продукции! После воссоединения страны коммунистические комбинаты были демонтированы, и региону пришлось задуматься о том, как развивать производство сельхозпродукции. Сегодня на 10,3 процента его площадей выращивают биологически чистые овощи, то есть приблизительно в два раза больше, чем в среднем по стране. Конечно, придется дождаться июля, чтобы увидеть на прилавках клубнику, но зато она öko und lokal (местная и экологически чистая) и стоит около трех евро на рынках.
Биопродукты занимают также большое место в ресторанных меню и бесчисленных закусочных (Imbiss), которые встречаются на каждом шагу и куда в обеденный перерыв забегают берлинцы, чтобы наскоро перекусить. В Witt’s на Виттенберг-платц сосиска с гарниром из жареного биокартофеля вам обойдется в три евро. И я не могу утверждать, что это лучшая сеть закусочных, но свою журналистскую верность я из принципа храню Curry Wurst (что в переводе означает «сосиска под соусом карри»).
Ледниковый период
Ни летом, ни зимой берлинцы не выпускают из рук мороженое, к которому испытывают всепоглощающую страсть. Я вспоминаю об одном семидесятилетнем господине, возглавляющем психиатрическую клинику на севере Берлина, бывшем агенте Штази, который назначил мне свидание в кафе-мороженом на Остбанхофф: неспешно текущая беседа в несколько сюрреалистичной, леденящей душу атмосфере ГДР, холодный кофе, великолепное ванильное мороженое и холодные голубые глаза этого человека с парализующим взглядом, который выдавал разведке собственных пациентов… Другая встреча, в этот раз с молодой активисткой ассоциации по защите окружающей среды, прошла в более приятной обстановке: мы с удовольствием уплетали за обе щеки сорбе на Одербергерштрассе и говорили о таянии ледников. И местом интервью, как и в прошлый раз, было также выбрано кафе-мороженое.
Eisdiele (букв. «салон-мороженое») играет большую роль в жизни любого берлинца. Сюда приходят в компании друзей, семьями, парочками… «Ты не ошибешься, если назначишь свидание своему парню в кафе-мороженом: свободная обстановка, не нужно специально прихорашиваться, цены невысокие. Идеальное место, чтобы понять, подходит ли тебе твой новый красавчик или нет, и при этом ты не будешь чувствовать себя не в своей тарелке», – объясняет мне моя подруга Тереза, блондинка и большая потребительница мужчин и мороженого еще с тех пор, когда мы вместе учились в университете.
Таким образом, сорбе и мороженое представляют собой весьма процветающий бизнес в столице. Ежегодно салоны-мороженое включаются в ожесточенную борьбу за право быть представленными в списках лауреатов, которые местные газеты обязательно опубликуют с наступлением первых теплых дней. И бедным репортерам приходится перепробовать все сорта этого холодного десерта. Но напрасно они насилуют свои вкусовые рецепторы, потому что в этом вопросе нет бо́льших шовинистов, чем берлинцы. Короче говоря, лучшее кафе-мороженое именно то, которое расположено в их квартале, и это не подлежит обсуждению! Жаркие споры не утихают с апреля по октябрь. Я, например, неоднократно пыталась убедить своих друзей с северного берега Шпрее в том, что мороженое миланского кафе на углу моей улицы имеет превосходный, нежный вкус. Но они не хотят и слышать об этом и на все лады расхваливают разноцветные шарики Caramello, модного и дорогого биокафе, расположенного на Вюхлихштрассе. А в это время жители квартала Врангеля с пеной у рта защищают кафе Aldemir, самое красивое в Берлине, с выходящими на улицу прилавками, украшенными гирляндами орехов, и продавщицами в канотье. И нельзя не согласиться с тем, что атмосфера заведения имеет такую же большую роль, как и вкус его блюд. А что касается Caramello, то я подозреваю, что его сотрудники прибегают к определенным уловкам и, чтобы произвести впечатление на посетителей, вывешивают моментальные фотографии самых младших своих посетителей с рожицами, испачканными шоколадом, черникой и мороженым с конфетами «штрумпф» невероятного голубого цвета. И мне будет очень жаль, если не все берлинцы согласятся со мной: лучшее мороженое в городе подают в Cafè e Gelato, которое находится на первом этаже Arkaden, торговой галереи на Потсдамер-платц. Огромное количество народа, толчея, жара, невыносимая музыка и восхитительные композиции из мороженого. Особенно рекомендую попробовать мороженое из йогурта (что-то вроде доведенного до совершенства молочного коктейля) со свежей клубникой под слоем нежнейших взбитых сливок. Это настоящая бомба из калорий, но она растопит любое сердце!
Званый обед
Карина – бессменный организатор званых обедов, или бранчей, как здесь принято говорить. И считайте, что вам крупно повезло, если вы являетесь частью избранного круга ее друзей, которых она каждое воскресенье собирает, чтобы почтить этот славный берлинский обычай. Каждую неделю эта француженка, давным-давно живущая в Германии, будучи бесспорным лидером в вопросах кулинарии и закусок, листает местные газеты, отыскивая самые выгодные варианты. После кастинга эта Женевьева де Фонтеней званых обедов направляет дюжине избранных эсэмэски, которые они с нетерпением ждут: «Обед состоится там-то…» Она меня заставила поклясться, что я никогда никому не сообщу ее любимых адресов: «Иначе будет столпотворение, и не закажешь заранее столик!»
Вкусно пообедать компанией в Берлине не сложно. Почти все кафе и рестораны города хотя бы раз в неделю организуют подобные мероприятия. Но нужно быть такой, как Карина, нужно обладать ее искусством, опытом, нужно иметь ее связи и располагать ее сетью, чтобы почувствовать тенденцию и в нужный момент безошибочно выбрать хороший ресторан. Во Freisch-wimmer хорошо посидеть на террасе или в зале, когда зажигают камин, но в межсезонье здесь нечего делать. Senti потерял всю свою привлекательность, после того как из ресторана убрали аппарат для выпечки вафель. Zwölf Apostel – заведение очень высокого уровня, но в нем всегда много народа, и после полудня приходится заказывать столик. Alberts считается одним из лучших и модных ресторанов города, и с этим не поспоришь, но в солнечный день его темный и мрачный зал навевает тоску. Организатор, которому нет равных, Карина умело жонглирует всеми этими сведениями, и ее вердикт окончательный и оспариванию не подлежит: малейшее разочарование, и ресторан навсегда вычеркнут из записной книжки ее «Общества серийных бранчей».
Легенда гласит, что после окончания Второй мировой войны атмосфера семейных застолий была настолько натянутой – представители молодого поколения требовали отчета у бывших нацистов за совершенные злодеяния, – что люди предпочитали обедать вне дома, пригласив к столу друзей. Так и родилась традиция бранчей или Frühstückbuffet (застолий по типу «шведского стола»), как говорили когда-то. И оказалось, что в Берлине сложились идеальные условия для этого еженедельного ритуала: традиционные обеды всегда обильны, с множеством закусок (преобладает сладко-соленый вкус), просторные залы вмещают всех друзей и родственников, но главное – количество ресторанов и кафе города, предлагающих «семейные застолья», поистине нескончаемо. И эта традиция настолько укоренилась в обществе, что стала почти социальной обязанностью.
Ариана – ведущая на телевидении, звезда своего квартала и архизанятая цыпочка, живущая по принципу «меня как будто ураган несет по жизни, но если хочешь, увидимся, у меня есть двадцать минут». При этом она задушила бы любую из своих подруг, если бы той вздумалось лишить ее бранча: «Ведь это возможность увидеться одновременно со всеми, никакого принуждения, только радость от встречи! Каждый приходит, когда захочет, уходит, когда ему вздумается. Во время обеда мы знакомимся с окружающими людьми, подсаживаемся за соседние столики, дети едят что хотят, взрослые переделывают мир, и так незаметно проходят два-три часа». Свобода, простота, неторопливость… Воскресные бранчи стали квинтэссенцией нового Берлина. Жить и давать возможность жить другим!
Прогуляйтесь в выходные около часа дня вокруг Коллвитц-платц в Пренцлауэр-Берг: все кафе битком. Резервация столиков обязательна, если вы хотите не упустить возможность выбрать любое из предлагаемых блюд (все удовольствие обойдется в 12 евро, за исключением напитков). На террасах яблоку негде упасть, столы ломятся от закусок: салаты, сыры, выпечка, десерты со вбитыми сливками, гастрономические изделия, долма, даже блинчики, а в импозантных блюдах из нержавеющей стали, водруженных на горелки, рататуи, макаронные запеканки, дорада в конвертах, фаршированные перцы… От разнообразия и полного произвола меню голова идет кругом. Состав меню варьируется в зависимости от настроения команды поваров и времени суток. В среднем до трех часов дня посетителям гарантирован полный набор блюд, но, раз уж вы упустили эту возможность, бесполезно заказывать во второй половине дня, например, крылышки цыпленка, так как наступило время яйца под майонезом.
Но… «Надеюсь, что у меня все-таки будет квартира или маленький домик за городом, куда бы я могла приезжать летом, чтобы подышать свежим воздухом. Но обеды по выходным в ресторане это не для меня!» Клара, Мина и Танюша – королевы северного Кройцберга. В 2007-м, когда они еще были подростками, фотодокументалист Беттина Блюмер сделала их портрет (Prinzessinenbad). С тех пор принцессы повзрослели, стали мудрее, но все такие же бойкие и за словом в карман не лезут. «Все эти бранчи, экология – такая ерунда! Слишком буржуазно». Хотя Стена пала больше двадцати лет назад, город по-прежнему поделен надвое: в этот раз граница пролегла между социальными слоями. И это не вопрос денег, от семи евро за обед ни один бюджет не оскудеет. Это скорее вопрос морально-этических норм и жизненных устоев. Оказавшись за линией окружной железной дороги S-Bahn, вы больше не встретите ни одной берлинки, которая по выходным отправляется пообедать в ресторан. Даже такие центральные районы, как Кройцберг, с его богемно-буржуазным двором на юге и «народными принцессами» на севере, также поделен на две части. И на севере, несмотря на наличие двух-трех хороших турецких ресторанов, которые посещают в основном состоятельные иммигранты, этот обычай не прижился, зато окончательно укоренился в центре, в новом обществе оторвавшихся от народа левых интеллектуалов: профессионалов в области дизайна, моды, журналистики, кино, торговли, рекламного бизнеса, среди адвокатов, юристов, дипломатов, чиновников высокого уровня. В целом, это очень «западная» публика, многие из них недавно приехали в Берлин – из Баварии, Швабии, Франции, Испании, Америки, Израиля – и не устояли перед обаянием (и ценами) этой традиции.
«Общество серийных бранчей» Карины состоит исключительно из лиц, окончивших престижные высшие учебные заведения, докторов наук и одной-единственной коренной берлинки. Итак, два мира, два Кройцберга, настолько толерантных один по отношению к другому, насколько это возможно, с его левыми избирателя и борцами за окружающую среду на юге и всеми остальными; они мирно сосуществуют, но редко перемешиваются. Немецкие семьи переезжают отсюда, когда дети поступают в школу. Это, безусловно, приятно, когда на столе долма и бурекас (чебуреки), но такое культурное смешение полезно только для вкусовых рецепторов, а когда дети иммигрантов в классе наших отпрысков – nein danke! (Спасибо, нет!)
А что вы пьете?
У меня такое ощущение, что я ломлюсь в открытую дверь, ведь и так все знают, что в Берлине пьют пиво. Около 120 литров в год на человека, то есть по бутылке в день. Но, в конце концов, это не так уж и много, если принять во внимание, что в Рейнской области, например, пива потребляют в четыре раза больше.
Итак, относительно того, что касается напитка на основе ферментированного хмеля, Берлин плетется позади многих городов. Модная столица не имеет ни собственного производителя, ни собственной марки и довольствуется марками, завезенными из других регионов (Becks из Бремена, Paulaner из Мюнхена, Kölsch из Кёльна, ets). Существуют, правда, Berliner Kindl и Berliner Pilsner, но эта пенная жидкость сварена исключительно для профанов, а не для разбирающихся людей (в крайнем случае, это пиво разбавляют лимонадом, таким как Radler).
Из этих вкусовых преобразований родился фирменный берлинский напиток Berliner Weisse: очень горькое берлинское белое; для смягчения вкуса в него добавляют либо малиновый сироп, либо сироп ясменника душистого (вот так и получается берлинское «белое», «красное» или «зеленое»). Напиток подают в широких фужерах на ножке и пьют через соломинку. Он немного напоминает коктейль и неимоверно сладкий. Его обожают подростки, их любовь разделяю и я! Специально для любознательных: ясменник душистый (Waldmeister на немецком) – растение, произрастающее в лесах и напоминающее дудник (дягиль), у него слегка анисовый привкус, а от мяты ему достался цвет. На этом урок ботаники закончим.
Пиво сопровождает все важные события в жизни берлинцев. Его пьют не только дома, в кафе и, разумеется, в биргартенах, но и непосредственно на улице. Здесь правонарушение, вызванное употреблением алкогольных напитков в общественных местах, не предусмотрено законодательством. «Это именно то, чего мне не хватает больше всего, когда я нахожусь в командировке», – призналась Ребекка, занимающаяся реализацией гуманитарных миссий и привыкшая работать в кризисных зонах. По возвращении в Берлин атлетически сложенная тридцатилетняя женщина много времени проводит вне дома, переходя из бара в бар, из одного ночного клуба в другой и от одного парня к другому. «Честно говоря, бутылочка пива в метро взбадривает тебя, приводит в тонус и является хорошим началом вечера… это так здорово!»
Распитие алкоголя под звездным небом может даже стать самоцелью и, чтобы убедиться в этом, пройдитесь по мосту Адмирала Брюке, проложенному через Ландверканал в Кройцберге. Летом сотни человек, сидя на земле, наслаждаются ночной прохладой, а пиво поставляет им продавец журналов на углу, которому пришла в голову замечательная идея работать до полуночи. Подобные сцены можно увидеть по берегам реки, включая и газоны, окружающие Госканцелярию: с бутылкой в руке, болтая ногами над водой, жители Берлина сидят в своей самой любимой позе.
Но главный напиток модного Берлина, Берлина легкомысленного и увлекающегося, разливается в бутылки из белого стекла с трехцветной крышкой: белой, синей и красной. «Официальный напиток лучшего из миров» – гласит реклама. Биологически чистый, сбалансированный и диетический: да здравствует Bionade! В течение нескольких лет, благодаря восторженным отзывам потребителей, передаваемым из уст в уста, этот напиток, полученный в результате ферментации на сто процентов биологически чистых продуктов, завоевал сердца и вкусы берлинцев. С 2003 года его производство выросло на 300 процентов, и теперь Bionade занимает четвертое место в Германии, став одним из самых популярных содовых напитков после колы, фанты и спрайта. А история его создания такова: Bionade родился в маленьком, захолустном баварском городке Остхейм. Владелец пивоварни, обеспокоенный тем, что потребление пива в его регионе неуклонно снижается, изобрел безалкогольный бионапиток. Патент на сверхсекретное изобретение был получен в 1995 году. Так пивоварня была спасена от разорения, и в ней сегодня работают 170 человек.
Потребителям полюбились легкость напитка (мельчайшие пузырьки газа), мягкость вкуса – в нем практически нет сахара (всего 22 калории) – и, главное, полное соответствие духу времени. Bionade пьют, как пиво, прямо из бутылки, поднося ее время от времени к губам на танцполе или в темноте кинозала. Этим жестом вы подчеркиваете вашу принадлежность к такой берлинской по духу касте – касте интеллигентных потребителей, людей понимающих и не пропускающих ни одной модной новинки: «Да, я пью альтернативные напитки, поддерживая производителей моей страны, да, ферментированная бузина в тысячу раз лучше, чем, например, чайный гриб (это так обыденно)». Bionade – это также «знак качества» и символ безупречной чистоты, а производящая его компания вкладывает деньги в озеленение и развитие детского спорта».
Освежающий напиток существует в четырех вариантах: со вкусом бузины, апельсина с имбирем, личи и пряных растений (насчет последнего у меня есть некоторые сомнения, но первые три выше всякой критики!). Не боясь повториться, скажу: Берлин обожает Bionade, который стал достойным конкурентом в категории освежающих бионапитков (Aloha, Bios…). И на берегах Шпрее даже у колы появились серьезные конкуренты в лице Vita-Cola, восточнонемецкой содовой воды со слегка горьковатым привкусом (занимает 19 процентов рынка на территории бывшей ГДР), и Afri-Cola – этот напиток производят в Германии с 1931 года, и он содержит 250 мг кофеина на литр. Не многовато ли?
Пьянству бой!
Пьют в Берлине много, и проблема алкоголизма остро стоит на повестке дня. Дети впервые пробуют алкоголь в раннем возрасте. В 2007 году 39 девочек-подростков от 10 до 15 лет были госпитализированы, отравившись спиртными напитками (против 30 мальчиков того же возраста). После 15 лет тенденция меняется с точностью до наоборот, но девушек, прикладывающихся к бутылке, с каждым годом становится все больше. В 2008 году, когда из Вены на огромном экране транслировался финальный матч Чемпионата Европы по футболу (Германия заняла второе место, проиграв испанской команде), службы Красного Креста, распределенные вокруг «аллеи болельщиков», где собирались сотни тысяч людей, чтобы посмотреть демонстрируемые матчи, оказывали помощь в основном девушкам-подросткам, хотя двумя годами ранее среди тех, кто нуждался в помощи, молодых женщин практически не было.
На заметку
Рестораны и кафе с берлинской кухней
Max und Moritz
Oranienstrasse 163, Kreuzberg – 030 3124952
Трактир для народа, открытый в 1902 году. Рабочих тех далеких лет сменила интеллектуальная богема (театральные постановки и литературные чтения на втором этаже, а вечером по субботам танцевальные вечера – танго танцуют под куполом зала в стиле ар-деко, расположенного за рестораном); посетители весьма и весьма ценят светлое пиво, которое варят здесь же. Немало туристов. Кстати, у владельцев заведения нет стремления наживаться, принимая во внимание размеры порций: эскалопы в панировке, едва умещающиеся на блюде и подаваемые на двоих, теперь фигурируют среди моих любимых берлинских блюд, а свиная рулька не такая соленая, как в других заведениях, что, бесспорно, является большим плюсом.
Schinkels Klause
Unter den Linden 5, Mitte – 030 20268450
Шикарный ресторан, куда советую заглянуть до того, как вы отправитесь в Оперу (или после представления). Свиная рулька здесь лучшая в Берлине, но внимание: воздержитесь от того, чтобы заказать ее перед спектаклем, потому что вы либо умрете от жажды, либо проведете вечер в туалете (в том случае, если влили в себя большое количество воды). Здесь также подают отличные сосиски (в частности, нюрнбергские, жаренные на сковороде и не такие жирные).
Dicke Wirtin
Carmerstrasse 9, Charlottenburg – 030 3124952
Ресторан того же уровня, что и предыдущий. Владельцам заведения удалось пронести сквозь годы подлинную атмосферу «богатой харчевни». Мне очень нравится потолок из темного дерева в тон барной стойке. Часть блюд в меню меняется каждую неделю по мере наступления следующего времени года. Остальные, например печенка с красной капустой и яблоками, почти не встречающаяся в других ресторанах, относятся к числу непреходящих ценностей традиционной берлинской кухни. Здесь также подают отличную спаржу, приготовленную по собственному рецепту шефа.
Die Ständige Vertrettung «StäV»
Schiffbauerdamm 8, Mitte – 030 2823965
Название этого политизированного пивного бара переводится как «постоянное представительство». Именно так называлось посольство Западной Германии в Восточном Берлине. Таким образом здесь культивируют воспоминания о доброй старой Федеративной Республике Германии и ее провинциальной столице Бонне. Стены перегружены фотографическими документами, рассказывающими о ключевых моментах в жизни ФРГ. Здесь, как и на берегах Рейна, устраивают карнавалы, пьют из бокалов из тончайшего стекла светлое кёльнское пиво Kölsch и исподтишка разглядывают соседей по столику в надежде увидеть депутата: бар находится в двух шагах от Бундестага, и поэтому здесь часто бывает политическая элита. В меню фирменные блюда берлинской и рейнской кухонь и непременная «карри вурст» (сосиска) для глав государства под более чем странным соусом, получившим название «Соус канцлера» в честь Герхарда Шрёдера, который обожал это блюдо.
Hasenheide Wirtshaus
Hasenheide 18, Kreuzberg – 030 69515158
Ресторан для тех, кто любит атмосферу попроще, если не деревенскую. На протяжении десятилетий сюда приходил простой люд Берлина, не имеющий ни гроша за душой. Здесь говорят с акцентом старого Берлина, с акцентом тех его жителей, кто без опасений заказывает сосиску на завтрак. Но на кухнях ресторана готовят лучшие панированные эскалопы в городе, а его посетители особенно ценят разнообразие гарниров и способов подачи: эскалоп по-охотничьи, по-цыгански, по-пастушьи… В этом трактире с клеенчатыми скатертями на столах можно также попробовать самый лучший в городе кайзершмаррн – сладкий императорский омлет, впервые приготовленный для австрийского императора Франца-Иосифа (мужа принцессы Сисси). Его подают на огромных тарелках, причем омлет занимает всего лишь две трети тарелки, и это не считая фиоритур из свежих фруктов, взбитых с ванилью сливок и шоколадной стружки. Внимание, после такого сытного и калорийного блюда, как эскалоп, вам придется постараться, чтобы осилить кайзершмаррн.
Рестораны экстра-класса
Желательно, чтобы именно в один из этих ресторанов вас пригласили на ознакомительное свидание (но учтите, что вам придется объяснить герру, что вы иностранка и принцип «каждый платит за себя» для вас не работает). Резервирование столика обязательно!
Grill Royal
Friedrichstrasse 105, Mitte – 030 28879288
Ресторан звезд шоу-бизнеса, декор à la Фрэнсис Бэкон, изысканная курительная комната и замечательная карта красных вин. Настоящий рай для маленькой француженки, у которой в тарелках не хватает гемоглобина (не забудьте напомнить официанту, чтобы мясо было blutig – с кровью; и хотя по краям оно будет сочиться красным соком, это единственный способ получить стейк нужной вам степени прожаренности).
Borchardt
Französische Strasse 47, Mitte – 030 81886230
Конкурент и главный враг Grill Royal. Что касается публики, то здесь в основном бывают люди из категории руководителей, представители деловых кругов в строгих и очень дорогих костюмах, политические журналисты. Меню этой «столовой для Республики» являет собой сочетание кухни дорогого пивного бара с традиционными блюдами «Made in Germany». Фирменное блюдо – эксалопы в панировке.
Lutter und Wegner
Charlottenstrasse 56, Mitte – 030 20295492
Этот ресторан облюбовали представители крупной буржуазии, буржуазии, которую французский режиссер Клод Шаброль никогда не подвергал критическому изображению в своих фильмах. Короче говоря, хорошая кухня, прекрасный декор, безупречное обслуживание, но немного скучно.
Margaux
Unter den Linden 78 (вход с улицы Wilhemstrasse), Mitte – 030 22652611
Одна звезда (то есть отличная кухня) в ресторанном справочнике «Мишлен» и великолепные вина. Так называемая «авангардная французская кухня». Овощи поступают с собственного огорода владельца ресторана, который все лето занимается консервированием (к концу сезона у него более пяти тысяч банок).
Volt
Paul-Linke-Ufer 21, Kreuzberg – 030 61074033
Ресторан находится в бывшем помещении завода по производству электроприборов. Уникальный декор в той же степени радует глаз, в какой кухня радует вкусовые рецепторы. Команда поваров во главе с шефом бесстрашно экспериментирует с основами немецкой кухни.
Кухни мира
Casolare
Grimmstrasse 30, Kreuzberg – 030 69506610
Здесь выпекают лучшую пиццу во всем Берлине. Команду пьемонтских анархистов однажды навестил бывший итальянский посол, а это о чем-то говорит!
Moreno Carusi
Leipziger Platz 15, Mitte – 030 22488156
Сеньор Карузи творит за большой стеклянной дверью. Его благожелательность и гостеприимство, его восхитительная паста возводят шефа, по моему мнению, в ранг лучшего итальянца города.
Bandol-sur-Mer
Torstrasse 167, Mitte – 030 67302051
Крошечный французский ресторанчик, замечательный винтажный декор. Здесь любит бывать Брэд Питт.
Pan Asia
Rosenthaler Strasse 38, Mitte – 030 27908811
Азиатская смесь в тарелках и «электро» в ушах. Туалеты – шедевр дизайнерского искусства.
Monsieur Vuong
Alte Schönhauser Strasse 46, Mitte – 030 99296924
Ресторан индокитайской кухни. Молодую Дюрас сменили модные артисты и дизайнеры.
Sakura
Oderbruchstrasse 8-10, Lichtenberg – 030 9705429
В этом кулинарном путешествии есть нечто авантюрное. Чтобы найти этот японский ресторан, вам придется зайти в холл здания и подняться на лифте, безопасность которого вызывает сомнения. Но усилия не пройдут даром: на каждом столике установлена плита, за которой колдует повар, создающий в буквальном смысле слова на ваших глазах блюда, которые вы заказали.
Neugrüns
Schönhauser Allee 135A, Prenzlauer Berg – 030 44012092
В этом маленьком гастрономическом ресторане существует всего лишь два вида меню à la carte: либо ваш выбор падет на региональную кухню, и тогда это будут бранденбургские карпы, кабанина… либо на Menü-Süd (средиземноморскую кухню). В любом случае все очень креативно и вкусно.
Рестораны для вегетарианцев и веганов
Mano Verde
Scharnhorstrasse 28–29, Mitte – 030 82703120
Пригласите в этот вегетарианский ресторан своих друзей-мясоедов и докажите им, что здесь питаются не только морковкой с брокколи, отваренными в профильтрованной воде. Изобретательность и разнообразие – ключевые понятия.
Café Morgenrot
Kastanienallee 85, Prenzlauer Berg – 030 44317844
Мастерство поваров в приготовлении вегетарианских бранчей в этом ресторане превосходит понимание (омлет без единого яйца из тофу обладает вкусом настоящего яичного омлета – невероятно!). Большой плюс – за каждое блюдо вы платите отдельно.
Samâ dhi
Wilhelmstrasse 77, Mitte – 030 22 48 88 50
Тайская и вьетнамская кухни (а следовательно, блюда очень пряные!!!). На сто процентов для веганов – строгих вегетарианцев. Атмосфера очень выдержанная, приглушенный свет.
Manna
Marienburger Strasse 38, Prenzlauer Berg – 030 89392217
Маленькая семейная столовая с высокими стульями для малышей, блюда à la carte меняются ежедневно. По мере возможности используются продукты местного и сезонного производства. И все, естественно, биологически чистые!
Satyam
Goethestrasse 5, Charlottenburg – 030 31806111
Здесь не занимаются йогой, здесь ее вкушают. Все блюда аюрведические, то есть приготовленные в соответствии с индийскими традициями, насчитывающими более пяти тысяч лет. После теста, определяющего вашу физиологическую принадлежность к одному из трех типов, посетителям предложат меню, разработанные для каждого из типов – вата, пита или капха. В полдень вас обслужат за пять минут! Значит, можно быть одновременно йогом и активным человеком? Цыпочке, безусловно, это понравится!
Veganleben.info/gastrolist.htm
На сайте представлен полный и постоянно обновляемый список всех вегетарианских заведений общественного питания Берлина.
Es geht um die Wurst!
На охоту за сосисками!
Битва под названием «Карри Вурст» началась. Война развязана между тремя нижеуказанными закусочными, где едят стоя за высокими столами. Наименее вкусные сосиски у Witty’s, но зато они органические.
Curry 36
Mehringdamm 36, Kreuzberg – 030 2517368
Konopke’s Imbiss
Schönhauser Allee 44A, Prenzlauer Berg – 030 4427765
Witty’s Organic Food
Wittenbergplatz 5, Schöneberg – 030 2119496
Лучшие жареные сосиски (братвурст) в биргартенах!
Prater Birgarten
Kastanienallee 7–9, Prenzlauer Berg – 030 4485688
Самый старый биргартен Берлина.
Golgotha
Dudenstrasse 40, Viktoriapark, Kreuzberg – 030 7853453
В этом пивном саду, примыкающем к футбольному полю и расположенном в парке Виктория, всегда раскрепощенная атмосфера, а зона отдыха весьма способствует тому, чтобы поскорее заказать еще один коктейль.
Cassiopeia Club
Revaler Strasse 99, Friedrichshain – 030 47385949
Сад находится в центре пространства, восстановленного ассоциацией местных жителей и художниками. Немного анархистская и трешевая атмосфера.
Pfefferberg
Schönhauser Allee 176, Prenzlauer Berg – 030 44384115
В двух шагах от пивного сада находится недорогой отель, за дверью которого исчезают люди средних лет. Но красота каштанов в саду искупает все!
Café am Neuen See
Lichtensteinallee 2, Tiergarten – 030 25449300
Расположенный в глубине Тиргартена, самого большого парка в центре города, на берегу маленького озера, этот пивной сад один из самых живописных.
Loretta am Wannsee
Kronprinzessinnenweg 260, Zehlendorf – 030 80105333
В этом вознесшемся на вершину холма биргартене, скрытом в чаще деревьев от посторонних глаз, чувствуешь себя как на какой-то секретной территории или за тридевять земель от города в хижине Робин Гуда.
Fischerhütte am Schlachtensee
Fischerhüttestrasse 136, Zehlendorf – 03080498310
Отсюда открывается великолепная панорама на лес и озеро, потрясающий заход солнца. Спокойная атмосфера, средний возраст посетителей – 50–60 лет.
Рестораны, в которых можно вкусно пообедать в выходные
Отобраны в соответствии со следующими критериями триединства: 1) обилию порций следует предпочесть разнообразие блюд; 2) безусловная свежесть продуктов (регулярные поставки); 3) оригинальность приготовления (как жаль, что из ресторана Senti убрали вафельницу!).
Nola’s am Weinberg
Veteranenstrasse 9 (в парке Weinberg), Mitte – 030 44040766
Швейцарское шале, расположенное в живописном парке Вайнберг в центре Берлина. Когда идет снег, а за оконном виднеются расставленные на террасе шезлонги, создается непривычное ощущение, будто находишься в ресторане высокогорного курорта. Кухня более разнообразная, чем можно было бы ожидать.
Die Zwölf Apostel
Bleibtreustrasse 49, Charlottenburg – 030 3121433
Ресторан пользуется большой любовью у берлинцев, потому что за ресторанной стойкой, на которой в изобилии выставлены бесчисленные блюда, пиццайоло в течение всего дня выпекает пиццу. Необходима резервация столика.
Café Alberts
Karl-Marx-Allee 35, Mitte – 030 24727250
Самые вкусные обеды по выходным во всем Берлине? Сложно утверждать столь категорично, но кухня здесь действительно превосходная. Заказ столиков как минимум за неделю.
Lafi I
Wörtherstrasse 33, Prenzlauer Berg – 030 28599026
Огромные порции, сытная кухня в испанском духе. Иногда по просьбе посетителей повара пекут блинчики.
Frida Callo
Lychener Strasse 37, Prenzlauer Berg – 030 304457016
Из ресторана открывается вид на очень симпатичную Гельмгольц-платц. Хорошая мексиканская кухня.
Die Turnhalle
Holsteistrasse 6–9, Frierischshain – 030 29364816
Ресторан находится в спортивном зале бывшей модельной школы коммунистического Берлина. Обильные порции в пантагрюэлевском понимании. Предусмотрено помещение для игр детей. Удивительная архитектура зала. Жаль, что всегда очень много народа.
Freischwimmer
Von dem Schlesicher Tor 2A, Kreuzberg – 030 610 74309
Ресторан расположен на понтоне прямо у кромки воды, зимой огонь красивейшего камина придает еще больше уюта.
Avril
Graefeststrasse 83, Kreuzberg – 030 62735398
Исключительно рыбные и овощные блюда. В глубине ресторана оборудовано помещение для детей. После 11 часов очень много народа.
Eierschale Zenner
Alt-Treptow 14, Treptow – 030 5337370
Ресторан выходит непосредственно на Шпрее и расположен на возвышении в одном из бывших учреждений Восточного Берлина на уровне острова Молодежи. Летом под аккомпанемент диджея на террасе танцуют завсегдатаи. Уникальная и на сто процентов подлинная атмосфера.
Кафе-мороженое
Caramello
Wühlischstrasse 31, Friedrischshain – 030 50343105
Биомороженое, разнообразие вкусов поражает. Есть даже мороженое из сладкого картофеля!
Aldemir Eis
Falckensteinstrasse 7, Kreuzberg – 030 6118368
Итальянское сливочное мороженое собственного изготовления.
Caffé e Gelato
Arkaden Center, Alte Potsdamer Strasse 7, Tiergarten – 030 25297832
Лучшее мороженое в городе, вкус которого заставляет забыть даже про удивительный декор торговой галереи, в которой находится кафе.
Рынки
Kollwitzplatz
Prenzlauer Berg
Рынок работает по субботам, с 9 до 18 часов, и четвергам (торгуют исключительно биопродуктами). Большой выбор. В последнее время рынок облюбовали представители нового богемно-буржуазного Берлина.
Maybachufer
Kreuzberg
Турецкий рынок, колоритный и дешевый. В результате джентрификации этого многонационального района прилавки с биопродуктами постепенно вытесняют продавцов экзотики вроде оливок, инжира и виноградных листьев.
Winterfeldplatz
Schöneberg
Рынок работает по субботам с 7 до 13 часов. Хорошего качества фрукты и овощи по приемлемым ценам. Вызывает восхищение оформление цветочных павильонов.