Рестораны, собственно, получили свое название от того, что в них готовилось: а именно restorants, бульоны и мясные субстраты, предназначенные для восстановления внутреннего равновесия и улучшения пищеварения знати. Дез Эссент, оказавшись не в состоянии даже смотреть без тошноты на нечто, кроме ломтика тоста, смоченного в яйце всмятку, и сам прибегает к тому же средству, спешно посылая слугу в Париж за рецептом приготовления говяжьего «элексира». Это питье, как ему обещает врач, поможет «контролировать анемию, чтобы приостановить упадок здоровья и сохранить немногие оставшиеся силы».

Restorants, таким образом, помогали избавиться от побочных эффектов переедания, а также способствовали перевариванию слишком перченой пищи, или блюд, плохо сочетавшихся с уже съеденными. В этом случае естественные ритмы пищеварения оказывались прерванными, непереваренные куски начинали разлагаться еще в желудке, производя вредные «миазмы», которые, в свою очередь, отражались на работе головы и приводили к умственной неустойчивости. Переедание вызывало также приток к желудку излишней крови, что в некоторых случаях требовало кровопускания. Проблемы пищеварения и кровообращения перегружали легкие. Латинский девиз над входом в ресторан «У Минэ» на улице Пули (он открылся в 1767 году) предлагал «вкуснейшие, щекочущие нёбо соусы» и обещал, что «здесь истощенные забудут о слабости груди».

Restorants служили также действенным средством против острых состояний, которым парижане были особенно подвержены в связи с обилием употребляемых специй и антисанитарными условиями, в которых блюда готовились и подавались. В 1770-х годах рестораны даже называли себя maisons de santé («Дома здоровья»). В своих «Параллелях» Мерсье отмечает, что в Париже на обед подают в основном суп, который сгущает кровь и вызывает несварение желудка. Наряду с «острыми соусами, переваренными фрикасе, похлебками, рагу и так далее», жидкие блюда ослабляют тело, а бесконечные мясные подливки перегревают его, провоцируя серьезные заболевания. К тому же еда в Париже так сочна на вид и так искусно приготовлена, что способствует чрезмерной стимуляции аппетита, ведущей к перееданию. «И ко всему прочему французы еще набивают себе живот хлебом! — возмущается Мерсье, глядя, как взрослые кормят булкой детей. — Не удивительно, что и дети переедают, а ведь им еще придется поглотить обед».

«Элексир здоровья», или restorant, о которой мечтает дез Эссент, состоит не из мясных субстратов, а представляет собой «чистую сущность», сублимацию мяса. Кстати, подробные рецепты подобных «эликсиров» имеются, например, в книге «Искусство приготовления пищи» (Suite des dons de Comus ou l’Art de la cuisine,1742 г.). Для приготовления restorant требуются: лук, репа, сельдерей, куриное мясо, телятина, говядина и ветчина. Все продукты нужно томить на медленном огне несколько часов, пока ингредиенты не растворятся полностью: теперь, выпив даже небольшую порцию restorant, человек употребит такое количество калорий, которое никогда не смог бы съесть в обычном виде. Был ли restorant нововведением, означал он ли прогресс в технологии приготовления пищи, достойный стать жемчужиной века? Или символизировал тягу к простой жизни, возвращение к старине? А может быть, то была тревожная комбинации двух противоположностей, извращенная профилактика переедания, позволявшая парижским обжорам поглощать огромное количество пищи, не страдая от естественных последствий обжорства? Хотя restorants обещали восстановить естественный баланс организма, «эликсиры здоровья» могли и навредить. Вкусовая утонченность отдавала декадентским привкусом, скорее подтухшим, чем свежим и здоровым. Многие справедливо опасались, что человеческий организм, привыкнув к потреблению жидкой пищи, может оказаться не в состоянии переваривать продукты, приготовленные обычным способом. Был также риск, что, превратив «простейшее ремесло» в то, что Жакур назвал в своей энциклопедии la cuisine par excellence («безупречной кухней»), и, возведя маскировку продуктов в ранг искусства, «эликсиры здоровья» лишь содействовали бы перееданию. Хотя ухудшение пищеварения дез Эссента происходило на столетие позже, еще во времена Руссо философы рассматривали увлечение restorants как тревожный знак. Руссо писал, что некоторые французы утверждают, будто лишь во Франции знают толк в еде, однако он не рассматривал эту национальную черту в положительном смысле: «Я бы сказал наоборот, французы как раз не знают толка в еде, поскольку они потребляют лишь замысловатые блюда, приготовленные особым образом». Первый ресторан, названный так, открылся в особняке по улице Сент-Оноре, раньше принадлежавшем ведущему члену французского парламента Этьену Франсуа д’Алигру. Как и во многих парижских ресторанах того времени, ресторанный зал находился на втором этаже, где обычно располагались парадные залы частных особняков. Его открыл в 1766 году некий Матурин Роз де Шантуазо, третий сын мелкого землевладельца и торговца, приехавшего в Париж в начале 1760-х годов и сразу же приставившего к своему имени аристократическое «де». Увлеченный дискуссией об увеличении национального долга Франции во время Семилетней войны, в 1769 году де Шантуазо решил высказать собственные идеи, опубликовав их в отдельной брошюре. Однако когда Шуазель, «глава администрации» Людовика XVI, устал от дискуссии, которую сам же и затеял, де Шантуазо вместе с другими «политическими» авторами, был арестован и отправлен в тюрьму Фор-Левек. Среди предложенных Шантуазо реформ были и удачные, например, создание единого регистрационного офиса — аналогичного тому, что предлагал Джон Филдинг в 1750 году, а также издание коммерческого справочника «Генеральный альманах», который продолжал регулярно выходить в течение многих лет.

Все проекты Шантуазо были проникнуты заботой о здоровой циркуляции. В каждом номере «Альманаха» он педантично помещал и свою фамилию под шапкой «Ресторатор», в разделе «Гостиницы, постоялые дворы, таверны». Реклама его заведения обещала «изысканные, деликатные для желудка блюда стоимостью по три-шесть ливров на персону, в добавление к обычному меню солидной ресторации». Во вступлении к «Альманаху» автор выражал горячее желание, чтобы его справочник послужил на пользу гражданам Парижа: сделал бы их услуги более доступными, помог найти требуемые конторы и, таким образом, способствовал популяризации специализированных заведений в быстро растущем мегаполисе. «Альманах» сам по себе был микрокосмосом французской столицы, попыткой внести порядок в паутину улиц и подобие организованности в сеть предприятий самого разного толка. Но если в Париже и существовало место, которое условно можно было сравнить с идеальным ville policée, то был Пале-Рояль. К 1780-м годам этот дворцовый ансамбль служил площадкой для нескольких городских ресторанов, включая заведение Жана-Батиста ла Баррьера. Здесь также располагалась кондитерская Жандрона, где великий шеф-повар Антонин Карем работал в 1790-х годах. В начале девятнадцатого века здесь находился ресторан Жака-Кристофа Ноде, а затем и заведение братьев Вери, переехавшее сюда из Тюильри в 1805 году. Здесь также размещался ресторан «Ле-Гран-Вефур», которые можно посетить и сегодня. В самом дворце постоянно проживал Луи-Филипп-Жозеф, герцог Шартрский, разводивший цветы в великолепных садах, где обожали встречаться завсегдатаи окрестных ресторанов. В то время в Париже еще не существовало общественных парков и большие открытые площадки были редкостью.

Сады герцога были разделены на несколько меньших, и в каждом традиционно встречались члены той или иной группы «по интересам». Дорожки, парковые площади и даже отдельные деревья «принадлежали» различным группам: разброс был широк — от биржевых спекулянтов и проституток до членов «респектабельных семей» и других, не поддающихся четкому определению кружков. Когда же в 1781 году герцог задумал перепланировать сады, члены всех групп дружно восстали против лишения их любимого места встреч. Архитектор герцога, Виктор Луи, разработал трехстороннюю колоннаду из шестидесяти павильонов, а в центре сада запланировал парковую зону. С наружной стороны колоннада производила впечатление единого неприступного фасада: узкие, наподобие тоннелей, входы, заметить было непросто. Казалось, герцог повернулся спиной к народу столицы, продав их любимые дорожки, скамейки и полянки с молотка прямо из-под их ног, чтобы получать прибыль с павильонов, куда, как подозревали горожане, войти смогут лишь избранные.

Так думали оппоненты герцогского плана. Анонимный памфлетист даже опубликовал жалобу в виде письма, написанного от лица живущего в Париже англичанина (разумеется, выдуманного), и адресованного некоему лорду в Лондоне. На обложке памфлета был изображен процесс рубки деревьев парка, две дамы в отчаянии стоят на коленях перед герцогом, видимо, умоляя его пощадить деревья. Одна из дам указывает рукой на лежащий рядом срубленный ствол. Автор называл реконструкцию садов «грубым нарушением общественного порядка» и обращал внимание читателей на то, что лишь сады Пале-Рояля делают душный, тесный город пригодным для жизни. Сады служили местом здорового отдыха для отравленных гибельной атмосферой столицы горожан, безопасной зоной для прогулок и пристанищем для деловых людей — ведь здесь торговцы могли без помех заключать важные сделки. Застроить сады означало разрушить тонкую, непостижимую разумом сеть связей и знакомств, многие годы создававшуюся на территории Пале-Рояля, что грозило очень серьезными последствиями. Очень серьезными! Защищенный своей анонимностью, этот «живущий в Париже англичанин» даже употребил пугающее французов слово революция.

На деле все вышло иначе — перепланировка садов Пале-Рояля 1781–1784 годов имела у парижан грандиозный успех. В апреле 1784 года на церемонии открытия с виду неприступная колоннада впустила первых посетителей, и горожане поняли, что за внешне мрачным фасадом открывается целый мир: по замыслу Виктора Луи в павильонах работали магазины и лавочки, предлагавшие гостям на выбор широчайший ассортимент товаров. Кроме этого, здесь были устроены также клубы, кафе и рестораны. Вернулись ворчливые завсегдатаи старых садов и были приятно поражены тем, что увидели. Как и раньше, они могли собираться своей компанией, «себя показывать» и «на людей смотреть», но после перестройки Пале-Рояль предоставлял им гораздо больше роскошных развлечений. Подобно нынешним необъятным торгово-развлекательным центрам, Пале-Рояль стал целым миром, где можно было прогуляться и поболтать, завести новые знакомства и поглазеть на витрины, выпить и закусить. Горожане проводили здесь целые дни, гуляя между «тематическими» бутиками, кафе и ресторанами.

Мерсье писал, что в Пале-Рояле «люди смотрят друг на друга со смелостью, которую не встретишь нигде кроме Парижа, да в самом Париже нигде кроме этого места. Все говорят громко, жестикулируют… не желая при этом ни задеть, ни обидеть собеседника». Это также было излюбленным местом парижских щеголей которые вечерами, по слухам, непременно выпивали по чашке консоме («эликсира здоровья») в одном из ресторанов, не потому, конечно, что сильно хворали, а потому, что слабое здоровье тогда вошло в моду. «Эликсиры здоровья» перечислялись в меню наряду с рисовым пудингом, яйцами, мясом и сливками — то есть продуктами, требующими минимальной обработки, которые можно приготовить и подать достаточно быстро.

Рестораны так быстро переросли свои первоначальные задачи и расширили поле деятельности, что возникает вопрос, как им удавалось поддерживать видимость здорового аскетизма? Например, в начале 1780-х годов в заведении Жана-Франсуа Вакосена подавали скатов в черном масляном соусе, рыбное рагу и куропаток. В то время как некоторые клиенты заказывали только огуречный салат, зеленые бобы и хлеб, другие наслаждались жареной бараниной и запеченными ушами теленка.

Одно из немногих сохранившихся меню 1790 года ресторана братьев Вери тоже предлагает ската в черном соусе, тушеную телятину с грибами, филе говядины под острым соусом из соленых огурцов (довольно странный рецепт), а также chorée au jus. Десерты довольно простые: сыр или фрукты (свежие или в виде компота), но никаких пирожных и сластей с кремом.

Похоже, что клиентами первых ресторанов были поголовно мужчины. Так, Никола Ретиф де ла Бретонн переносит действие одной из своих новелл из серии «Современницы» в ресторан. В «Прекрасной рестораторше» два аристократа домогаются трех сестер, две из которых работают в подобном заведении. Две менее стойкие сестры жертвуют честью ради любви и погибают, а третья, наиболее мудрая (и самая хорошенькая) так поражает господ своей добродетелью, что выходит замуж за виконта де Гранвилля. По мнению Ретифа, хождение по ресторанам вызывает «слабость желудка и преждевременное старение наших мужчин». Официантки привыкли к флирту со стороны клиентов, ибо ресторан — одно из тех мест, где «бывают только мужчины». Благовоспитанные женщины в то время не смели зайти в ресторан без риска. Путеводитель 1788 года утверждает, что «честные женщины, которые дорожат своей репутацией, никогда не бывают в таких местах».

Чтобы выбрать себе блюдо по вкусу, посетители должны были узнать, что им предлагает повар. Собственно, для этого и придумали меню. Немногие из первых меню дошли до наших дней, хотя есть сведения, что поначалу посетителям было крайне сложно в них разобраться. В меню 1801 года ресторана «Бовиль», расположенного по адресу улица Ришелье, 20, на полях жирным шрифтом было написано, что цены относятся к одной порции. Посетителям также необходимо было определить последовательность блюд, вспомнив, какие блюда «не сочетаются» друг с другом, — и все это под пристальным взглядом нависшего над плечом официанта. На рисунке Жоржа Жака Гатина 1815 года из серии Le Bon Genre(«Красивая жизнь») под названием «Сложный выбор» три дамы никак не могут сделать выбор, глядя на элегантно оформленное меню в деревянной рамке, которое держит одна из них. Похоже, что мораль рисунка в том, что без помощи мужчины им никогда не сделать заказ — покровительственное отношение к женщинам было удивительно стойким.

Рис. 18. «Сложный выбор». Жорж Жак Гатин, 1815.

Хуже всего приходилось иностранцам, не способным прочитать названия написанных в меню блюд. Парижане (по вполне понятным причинам) терпеть не могли заезжих лондонцев, особенно после поражения Наполеона. Двое мужчин, обедающих в ресторане «Ростбиф» на рисунке 1817 года [см. рис. 17] явно попали в ловушку, подстроенную для английских туристов, поскольку это заведение известно среди местных жителей как паноптикум иностранцев. Стоящая чуть слева дама (видимо, легкого поведения), обернувшись на зрителя, кричит: «Подходите, дамы и господа! Настало время кормления зверей!» А за окном ничего не подозревающие англичане чинно обедают. Нависший над ними повар вместо кролика держит на подносе приготовленную кошку — все равно жадные глупые британцы не поймут разницы.