амарант, стахис, якон, дайкон, капуста брокколи, сельдерей, водяной кресс, спаржевый салат, хризантема съедобная и другие
Для поддержания жизнедеятельности человека принимаемая им пища должна включать в достаточном количестве основные строительные материалы клетки: белки, жиры, углеводы, витамины. Кроме них в обменном метаболизме, в регуляторных функциях, в защитных реакциях организма на стрессы и появление болезнетворных агентов участвуют и другие вещества: микроэлементы, антиоксиданты, полифенолы, ненасыщенные жирные кислоты… Если их нет в достаточном количестве в растительной и другой пище, у человека снижается тонус, угнетается иммунная система, уменьшается сопротивляемость болезням.
Многие овощи и фрукты содержат не только питательные, но и лечебно-профилактические вещества, помогающие организму противостоять простуде, диабету, дисбактериозам, заболеваниям внутренних органов, опухолям. Это ― микроэлементы, витамины, каротиноиды, флавоноиды… Например, антиоксиданты предохраняют клетки от повреждающего действия свободных радикалов. Пектиновые вещества содействуют связыванию и выведению из организма тяжёлых металлов. Флавоноиды выполняют универсальную роль, участвуя в метаболизме и работе иммунной системы.
Однако овощные культуры, которые традиционно используются на большей части территории России, ― капуста, свёкла, картофель ― не могут полностью удовлетворить потребности организма в этих и других биологически активных веществах и микроэлементах. Более того, 80 % овощной продукции России представлено всего шестью видами культур. Для восполнения потребности организма в этих веществах сегодня в рацион питания нередко включают продукты (хлеб, молоко), искусственно ими обогащённые. Но такой метод далеко не всегда даёт положительный эффект. Одно дело ― приём продуктов с добавками химической природы. И совсем другое ― приём биогенных антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, минералов и т. д. в составе растительной пищи, в естественном комплексе с другими питательными веществами, действующими зачастую синергически. Например, минеральный селен быстро выводится из организма, в то время как биогенный селен, содержащийся в чесноке, стахисе, яконе и других растениях в связанном состоянии, поддерживает нужный селеновый статус.
Лечебно-профилактическое воздействие овощей и фруктов может быть разделено на общее и специальное. К общему относится поддержание оптимального баланса рациона по витаминам и микроэлементам; употребление в пищу растений, повышающих иммунитет, стабилизирующих обменные и регуляторные функции организма. К специальному ― употребление растений, способствующих профилактике конкретных заболеваний. Например, при сердечных болезнях могут быть рекомендованы овощи и фрукты, содержащие повышенный уровень калия; при диабете ― низкое содержание сахарозы.
Ряд известных растений содержит много витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ. Например, разные сорта перцев, зелёного лука, капусты богаты витамином С; моркови, тыквы ― каротиноидами; репчатого лука ― флавоноидами; чеснока ― органогенным селеном и т. д. Современной селекцией выведены новые сорта этих и других культур, отличающиеся ещё более высоким содержанием витаминов и БАВ.
В ряде растений, недавно введённых в оборот в России, ― амаранте, стахисе,… ― также высок уровень природных антиоксидантов, витаминов, других биологически активных веществ.
Амарант . Название амарант в переводе с греческого означает неувядающий цветок. Это съедобное, лекарственное, декоративное растение. Его возделывали в Южной Америке ещё за 2 тыс. лет до н. э., в горных областях Непала и Индии, у греков и скифов. Как салатный овощ амарант особенно широко используется в Индии, Китае. В Южной Америке из амаранта делают лепёшки, пиво, салаты (из листьев).
Пищевая ценность амаранта очень высока ― по сумме незаменимых аминокислот она составляет 97 % от "идеального белка", его семена по качеству белка превосходят пшеницу, сою, кукурузу. Мука из семян белосеменных форм амаранта в сочетании с мукой из злаков даёт хлеб и сдобы, которые долго не черствеют. Листья овощных форм амаранта содержат антиоксиданты; витамин С (в 3–5 раз больше, чем в зелёном луке или капусте); обширный набор биологически активных веществ. По сумме органогенных полифенольных соединений с высоким антиоксидантным действием амарант превосходит такие растения, как мелисса, мята, душица, включённые в фармакопею как лекарственные травы, и одновременно используемые как пряно-вкусовые культуры. Чай из листьев амаранта оказывает иммунностимулирующее действие; эффективен против дисбактериозов. Пектин из листьев амаранта выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды.
Амарант высокопродуктивен: при среднем урожае зелёной массы 500 ц/га выход белка составляет 20 ц, в то время как пшеница и ячмень дают его 2,4 ц, горох ― 4,8, соя ― 8 ц/га.
В Советском Союзе вопрос об интродукции амаранта для пищевых и кормовых целей поднимался ещё в 1930-х годах. Одним из энтузиастов его внедрения был А. К. Коль, организатор и первый руководитель (1924-31 гг.) отдела интродукции Всесоюзного института прикладной ботаники и новых культур (впоследствии ВИР). Его идеи не получили поддержки тогдашнего директора института Вавилова.
В 1990-х годах во ВНИИССОК была произведена селекция нескольких новых сортов амаранта. Сотрудниками института были созданы чайные продукты на амарантовой основе, наделённые иммуноукрепляющим эффектом, а также натуральные пищевые красители.
Стахис . Овощное и лекарственное растение, распространённое в Монголии, Китае, Японии, Франции. Клубеньки стахиса ― ценный диетический продукт, который употребляют в варёном, жареном, консервированном виде. В стахисе содержится до 10–12 % стахиозы, уникального вещества, редко и только в небольших количествах встречающегося в других растениях. Стахиоза понижает уровень глюкозы в крови, что делает её полезной в профилактике диабета. Употребление стахиса позволяет наполовину снизить дозу инъекции инсулина больным сахарным диабетом. В клубеньках стахиса повышенное содержание глицина, способствующего нормальной деятельности мозга. В тибетской и китайской народной медицине стахис применяется против туберкулёза. Спиртовые настойки его клубеньков используются при простудных заболеваниях. Стахис полезен также при повышенном давлении; при язвенной болезни желудка; при бронхиальной астме. Соединения селена, которым богат стахис, имеют антиканцерогенными свойства; а экстракты стахиса тормозят развитие опухолей. Органогенный селен ― одно из немногих веществ, о котором достоверно известно, что оно способствует увеличению продолжительности жизни.
В нашей стране стахис выращивают с 1975 г. В Госреестр селекционных достижений внесены два сорта стахиса: Ракушка и Бочонок.
Дайкон . Дальневосточный родственник широко распространённых в России и Европе редьки и редиса, но с лучшими вкусовыми качествами: он более сочный, нежный, практически лишённый специфического горького редечного привкуса. Как и редька и редис, дайкон содержит много солей калия, кальция, клетчатки, пектина, фруктозы и витамина С. Из всех овощных культур только редька, дайкон и хрен способны очищать печень и почки. Сок дайкона наделён антисептическим эффектом. Высокое содержание фруктозы при достаточно низкой концентрации сахарозы, а также наличие большого количества пектиновых веществ позволяют рекомендовать дайкон для лечебнопрофилактического питания больных диабетом и при облучении.
При посеве в первой декаде июля масса корнеплодов достигает 3–5 кг/м 2 и более. Корнеплоды наделены высокой лёжкостью (3–4 месяца без особых потерь в качестве). Их можно использовать в свежем, варёном, солёном виде. Дайкон накапливает в своих листьях и корневищах гораздо меньше тяжёлых металлов, чем другие корнеплоды.
В настоящее время ассортимент дайкона в России значительно расширился, хотя эта культура пока ещё не получила должного распространения, отвечающего её высоким пищевым качествам. В Подмосковье в основном используются сорта, включённые в Госреестр селекционных достижений: Дракон, Дубинушка и др.
Водяной кресс . В дикорастущем виде встречается во многих регионах умеренного климата, а также в Гималаях на высоте 1,5 км от уровня моря. Как овощная культура издавна используется во многих странах Западной Европы, Азии и Америки. Как лекарственное растение его применяют в Германии, Португалии, Испании, Франции, странах Латинской Америки и др. Водяной кресс активно выращивается на Кубе. В крессе содержится много йода, что делает его эффективным для профилактики заболеваний щитовидной железы. Витамина С в нём не меньше, чем в амаранте и в 3–5 раз больше, чем в капусте или зелёном луке. Водяной кресс богат каротином, микроэлементами, и в то же время малокалориен; сахара в нём почти отсутствуют. В связи с этим он рекомендуется при диабете и ожирении. В народной медицине водяной кресс используется при лечении почек, при респираторных заболеваниях; как эффективное кровоочистительное средство. В нём содержится много антиоксидантов и специфических противоопухолевых веществ.
Урожай зелени в течение года снимают многократно, при этом за каждую срезку в среднем берётся 2–2,5 кг с 1 м2.
Зелень водяного кресса наделена острым, пряным запахом; листья мясистые, нежные, слегка горьковатые; наличие эфирных масел придаёт крессу оригинальный вкус. Его используют как салат, приправу к супам и другим блюдам.
В России водяной кресс интродуцирован П. Ф. Кононковым из Республики Куба в 1977 году. Водяной кресс сорта Подмосковный внесён в Государственный реестр селекционных достижений РФ, допущенных к использованию в сельском хозяйстве.
Якон . Основной ареал распространения ― средние широты Южной Америки. Его возделывают в горных районах Венесуэлы и Колумбии. Якон популярен в Японии, Новой Зеландии. В его корневых клубнях накапливается много углеводов, в частности инулина, который в процессе хранения превращается в фруктозу и другие виды фруктанов. Белок его корневых клубней по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит белок зёрен пшеницы, кукурузы, сои, хотя и уступает в этом отношении белку семян амаранта.
Якон обычно едят сырым, очистив сладкий хрустящий плод от кожуры. В пищу используют сладковатые на вкус молодые побеги якона, а также отжатый из клубней сок, который при хранении становится слаще и хорошо освежает. Стебли и листья якона ― высокобелковый корм для животных.
Сотрудниками ВНИИССОК выведен сорт якона Юдинка, полностью акклиматизированный к условиям России.
Спаржевый салат . Содержит большой комплекс витаминов, среди которых особенно высоко содержание витамина С. В его листьях обнаружено около 50 микроэлементов ― один из самых высоких показателей среди овощей. Салат стимулирует выведение из организма холестерина, предупреждая развитие атеросклероза. Млечный сок салата помогает снизить давление, улучшить сон.
Сельдерей . Богатый источник биологически активных веществ, включая флавоноиды, антоцианы, органические кислоты. В листьях сельдерея накапливается до 14 % белка, что сравнимо с содержанием белка в листьях петрушки.
Физалис овощной . Завезён в Россию в 1926 году, отличается не только оригинальным вкусом плодов, напоминающим смесь земляники и ананаса, но и содержит полезные пектиновые вещества.
Брокколи . Капуста брокколи богата витаминами, особенно каротином, минеральными веществами. Белок брокколи не уступает по своим качествам животному. Брокколи выводит из организма соли тяжёлых металлов, а её систематическое употребление в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Брокколи также содержит фолат и индолы, наделённые антиканцерогенным действием.
Хризантема съедобная . Зеленная культура, популярная в странах Юго-Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. Листья и сочные стебли узорчатой хризантемы имеют своеобразный пикантный вкус и нежный аромат. Её возделывают от ранней весны до поздней осени. За весенне-летний период можно проводить 2–3 срезки зелени разных времён посева.
Содержит много биологически активных веществ группы флавоноидов (рутина, кверцетина, изокверцетина и др.), оксикоричных кислот и их эфиров, которые, в сочетании с высоким содержанием в ней аскорбиновой кислоты и каротиноидов, образуют мощный, синергически действующий антиокислительно-витаминный комплекс. Экстракты из листьев съедобной хризантемы близки по антиоксидантной активности к экстрактам из женьшеня. Присутствие калия делает её полезной для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
В России в Государственный реестр селекционных достижений внесён сорт хризантемы съедобной Узорчатая селекции ВНИИССОК.