Наверное, нет ни одной рыбы, пользующейся такой популярностью в питании человека как сельдь. Невозможно себе представить праздничный стол без традиционной селедки, нарезанной сочными ломтиками. Сельдь была непременной частью рациона в питании во все времена не только обеспеченных, но и простых людей, как в праздничные дни, так и в будни. Она сыграла важную роль в питании простого люда. Это объясняется, прежде всего, ее громадной численностью, легкостью облова и простотой хранения в засоленном виде. В XV веке из-за того что сельдь ушла из Балтийского моря рухнула Ганзейская лига, предтеча Евросоюза, а в XIX веке сельдь предотвратила голодные бунты в Англии, в период великой засухи. Ее, наряду с картошкой, традиционно считали вторым хлебом. Общепринято считать, что сельдь желанная гостья в меню человека,

Сельдь издавна только засаливают. Во всем мире, в том числе и в Крыму, археологи находят многочисленные засолочные ванны, где основным объектом для засолки была сельдь. Собственно и славянское звучание этой рыбы — сельдь, созвучно со словом соль.

В Европе, также как и в наших странах, как раньше, так и сейчас, сельдь являлась прекрасным закусочным продуктом к крепким горячительным напиткам и никакой другой продукт ее не заменит. Помните застольную сцену в пьесе “Дни Турбиных” (М.А Булгаков)

Мышлаевский. Вашу рюмку.

Лариосик. Я, собственно, водки не пью.

Мышлаевский. Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю…

Сельдь одинаково хороша, как и на простом кухонном столе порезанная ломтями под стопочку холодной водочки, с отварной картошечкой и лучком, так и изысканным блюдом в ресторане, под запотевшую и ледяную бутылку водки.

Так что же это за рыба, без которой не может обойтись ни один праздничный стол?

К сведению любителей этой рыбы сельдь является незаменимым источником белка, способствующему росту тканей, жирных кислот и ценных макро и микроэлементов, как фосфор, кальций, магний, йод, большое количество селена, который увеличивает сексуальную активность и цинка, поддерживающего иммунную систему. Она богата витаминами В12 и D в особенности и жирными Омега 3 кислотами, участвующими во множестве метаболических процессов и которые благотворно влияют на сердечнососудистую систему. Поддерживает нормальное развитие клеток мозга. Также очень полезен и селедочный жир способствующий уменьшению жировых клеток у человека. Диетологи утверждают, что четыре кусочка сельди по — калорийности равны говяжьему бифштексу. Слабосоленая сельдь показана ослабленным людям с пониженным иммунитетом и детям.

Сельдь чрезвычайно широко распространена от южных тропиков до Северного Ледовитого океана и является одним из главных объектов промысла в Мировом океане.

Биомасса ее велика. Почти пятую часть всего вылова рыб международного рыболовства составляют сельдевые рыбы. Представителей этих рыб огромное количество. Кроме сельди, из этой большой семьи, нам хорошо знакома живущая рядом с нами, наша милая азовская хамса, а также шпрот, тюлька, салака, сардина и.т. Но все они младшие братья и сестры основного объекта промысла — сельди.

Фото 1. Косяки сельди

Сельдь, в основном, является обитателем морей и океанов. Но многие из них заходят в реки на нерест. Протяженность миграций у некоторых из них, к местам нагула, нереста или зимовки, как например, у каспийской черноспинки — до 3 тыс. км. Обитают они и в пресноводных водоемах. Морская сельдь может достигать длины до полуметра, а вес до 1 килограмма. Но такими крупными размерами редко какая сельдь может похвастаться. Обычные размеры сельдей, как правило, 30–40 см., а вес не более 300–400 г.

Сельдь — типично стайная пелагическая рыба. Стая — это ее образ жизни. В стае она проводит всю жизнь, живет, нагуливается и размножается. Питается планктоном, мелкими ракообразными, икрой, личинками рыб. Поедает их в большом количестве, но только в стае. Стая — это и дом, семья и защита. В стае она рождается, живет и умирает. Стая, пока ее не разобьешь на мелкие части, абсолютна безопасна. Но стоит только рыбе выйти за пределы стаи, то она попадает в состояние стресса, мечется и тут, же становится жертвой хищников. А их у нее необыкновенно много. Это не только хищные рыбы, но и млекопитающие, а также морские птицы любящие полакомиться вкусной селедочкой. Стаи у сельдёвых рыб бывают громадные. Монолитные. На промысле сельди в северной части Атлантического океана, гидроакустические приборы показывают порою записи косяков, точнее скоплений, длиной в несколько миль.

Ловят ее как тралами, так и дрифтерными сетями. Хозяева судов и рыбопромысловых фирм в северных морях за один месяц, а порою и за неделю, если конечно повезет, могут несказанно обогатиться, впрочем, как и члены экипажей. Немало в свое время я слышал баек о рыбаках сельдяного Мурманского флота. Весьма образно описал в романе “Три минуты молчания” советский писатель, а потом диссидент, Г. Владимов (Новый мир,1969 г.) их тяжелый труд и “отдых” после сельдяной путины. Кто-то успевал после длительных рейсов довести чемоданы денег домой, но таких было мало. Как правило, многие труженики моря оставляли их в Мурманских ресторанах, а также в руках жриц любви

Сельдь — это золото океана. В этом твердо были убеждены все рыбаки. И в настоящее время сельдь активно используется промыслом и прилавки магазинов всех стран полны атлантической и тихоокеанской сельдью.

Нерест сельди происходит, на мелководье, в бухтах и заливах. Если путь этих рыб к заливу проходит через узкий пролив, то в нем рыбы скапливается необычайно много. Мне довелось наблюдать за ходом нерестовой тихоокеанской сельди в одной из бухт северной части Корфо-карагинского залива на Камчатке, где мы проводили подсчет икринок на нерестовых участках. Во время перемещения сельди через пролив, поверхность воды от одного берега до другого сверкала серебристыми отблесками от ее обилия. Ее было так много, что казалось в проливе больше рыбы, чем воды, а сельдь можно вычерпывать ковшом. Бесчисленное количество птиц, наверное, не меньше чем рыбы, атаковали ее, создавая неимоверный шум и гам. Чуть вдалеке пускали фонтаны горбачи, тоже любители вкусной рыбки. Сюда, подкормиться, они приходят с южных широт за тысячи миль.

Из воды выглядывали усатые добродушные морды морских львов, то есть сивучей, а также небольших очень симпатичных пятнисто-полосатых нерп. Все они отменные ценители вкусной селедочки и не менее вкусной ее икры.

Икру мечет сельдь у берега на камнях, траве, водорослях. Иногда икра и молоки скапливаются в таком количестве, что вода мутнеет, сети, дно мелководья, водоросли покрываются толстым слоем семенной икры и даже появляется противный запах. Весь берег покрывается белою пеной.

Нерест происходит в мае, сразу после освобождения бухты ото льда. Здесь и было наше место работы.

Фото 2. Икра сельди на водорослях

Субстрат с икрой мы собирали в пик нереста в период сизигийного отлива. Площадь сбора одной пробы составляла 20х20 см. Подсчитывали количество икринок в пробе и оценивали плотность отложенной икры на нерестилище.

Нерестовую селедку ждут не только морские животные, но и повсеместно обитающие на суше — лисы, медведи, для которых икра в этот период является первым после зимовки источником полноценного и вкусного белка. Это потом они будут поджидать ход горбуши, а пока, столпившись вдоль берега, с наслаждением слизывают с морд и лап лакомую пищу.

С трудом найдя свободное местечко и с опаской поглядывая на косолапых, мы с лаборанткой выполняли свою опасную, но нужную работу. Девчонка порою попискивала от страха, но работу не бросала. Да и медведи отнеслись к нам вполне благожелательно, только посматривали в нашу сторону, не претендуем ли мы на их участки.

Камчатских медведей называют черными, но они нам показались обычными бурыми, с маленькими хитрыми глазами, мокрыми и белесыми от слоя икры носами. А у молодых непоседливых медвежат были очень даже симпатичные мордашки. Но от них мы старались держаться подальше.

Когда взрослый медведь вставал на задние лапы, рассматривая нас, то он казался нам пугающе огромным и страшным.

Появлялось желание бежать от него и бежать. Но я знал от старожилов, что бежать от зверя, ни в коем случае нельзя. Он инстинктивно устремляется за тобой и все равно догонит. Докончив работу на этом участке, мы тихонько, не спеша, покинули его. На следующее утро лаборантка “заболела” и мне пришлось заканчивать работу самому.

Медведи, по-моему, привыкли ко мне и не обращали на меня никакого внимания, также как и на других животных с вожделением слизывающих икру с булыжников и водорослей.

После совместных посиделок, мое мнение о медведях резко изменилось в лучшую сторону. Если не раздражать их, не претендовать на их пищу и их территорию, то с ними вполне можно ужиться, конечно, как я полагал, в разумных пределах. Они имеют право на существование рядом с нами. Мир так тесен. Но, после встречи с моим другом охотоведом, я понял, что нам просто повезло. На самом деле, как он уверял меня, некоторые из них непредсказуемые. С нами рядом, во время посиделок, были “правильные” медведи, сытые, и благодушные. Но среди них, как и среди людей, встречаются отщепенцы — дикие и необузданные. Попадаются и раненые, обиженные людьми. Тогда берегись. Ничто не спасет от них. И особый разговор о медведицах с медвежатами. Тут все понятно.

Но сейчас речь не о них. Снова о селедке. Многие народы считают свою селедку самой лучшей. И в этом есть сермяжная истина. Ибо та пища хороша, какую ты с рождения потребляешь. На Камчатке местные жители, да и все жители дальневосточного региона считали самой лучшей селедкой в мире — жупановскую. И они правы. Жупановская сельдь имеет крупные размеры (до 40 см) и больше чем на треть (33–35 %) состоит из жира, который концентрировался только в тушке, превосходя по жирности все мировые аналоги. При таком содержании жира в мясе соль практически не чувствуется. Во время войны жупановскую сельдь в большом количестве отправляли бойцам на фронт, где она пользовалась огромной популярностью. Высокие уловы жупановской сельди гремели в то время на всю страну. Однако уже в 1960-х годах ее уловы по различным причинам резко упали, и скоро она практически исчезла. А жаль!

Волжский залом (черноспинка). Крупная и жирная (до 20 %). Но в ней есть свои особенности. Дело в том, что жир у нее откладывается не только в тушке, но и под шкуркой и на внутренностях. Снимешь шкурку… и жир течет. А это не совсем хорошо. Будучи студентом, в Астраханском Рыбвтузе, я немало ее поел. Нет, не для меня она, хотя местные жители от нее в восторге.

Норвежская сельдь. Пользуется громадной популярностью и считается лучшей в Европе. Достигает больших размеров. Упитанная и жирная (более 15 % жирности). В Голландии даже существует праздник селедки. Он обычно происходит, когда приходит первое судно с уловом этой превкусной, по их мнению, рыбы. Голландская сельдь была известна на Руси еще с XV века. В Новгороде она была весьма популярна и ее закупали тысячами бочек. И уже в XVI веке она стала одним из основных блюд русского народного стола.

Но в Японии у нее используется только икра, которая является для них лакомством, а тушки этой рыбы они употребляют главным образом на тук, на удобрение. Вот так! И, между прочим, закупают они ее в Норвегии в громадном количестве.

Известны десятки и сотни кулинарных рецептов использования сельди, в том числе и в маринаде, когда она приобретает особые оттенки вкуса. Способы же домашнего засола неисчислимы. Солят как в рассоле, так и насухо, с добавлением всевозможных специй и пряностей.

Среди азово-черноморских сельдей особо хорошими вкусовыми качествами отличаются керченская и дунайская сельди. Особенно хороша керченская сельдь. Она славится тем, что имеет нежную консистенцию слегка розового жирного мяса, сладковатого на вкус. Это ее отличительная черта, в отличие от всех других сельдей мира. Кремлевские историки в новой книге “Ближняя дача вождя” рассказывали, что И. Сталин очень любил рыбные блюда, а среди них выделял керченскую и дунайскую сельдь.

Керченскую сельдь добывали в Керченском проливе с античных времен. Мне приходилось изучать пробы чешуй добытых с засольных ям древнего городища Тиритаки (близ Керчи). Так вот, более 50 % рассмотренных чешуй были сельдевыми. Сельдь была одной из основных статей экспорта Боспорского государства.

И пока керченская сельдь еще гуляет по Керченскому проливу и не покидает наши моря, она является, одной из самых вкусных селедок в мире. Помните, в романе Л.Н. Толстого Стива Облонской предпочитал керченскую сельдь наряду с устрицами.

Есть керченскую сельдь, как все мы помним по М.Булгакову, надо первой свежести, то есть свежевыловленную. А это возможно только в Керчи.

Мастер пера М.Булгаков, среди изобилия деликатесных продуктов в своем романе “Мастер и Маргарита”, выделил именно керченскую сельдь и никакую другую.

Привожу отрывок из вышеназванной книги:

Последнее похождения Коровьева и Бегемота. Действие происходит в валютном магазине!!! “Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью “Керченская сельдь отборная”, вытащил пару селедок и проглотил их, выплюнув хвосты”. Обратили внимание, что упомянутая сельдь продается в валютном магазине!!!

А.П.Чехов в “Вишневом саду” перечисляет среди прочих вкусностей у Лопахина керченскую сельдь.

О ней упоминал знаменитый бард и поэт Александр Галич в своей песне “Право на отдых”:

“ Первача я взял 0,8, взял халвы, Пиво рижского и керченскую сельдь. И поехал я в Белые Столбы…”, а также Владимир Высоцкий, который, отдавая должное вкусовым качествам этой рыбы.

В советское время вылов сельди в Керчи был огромен и достигал 100 тонн за сезон. Главный массовый лов начинается осенью, в период миграции сельди из Азовского моря, когда она, нагулявшись, возвращается на зимовку в Черное море.

Керченские рыбаки, с кем я работал, свежеотловленную сельдь сутки выдерживают в рассоле, чтобы кровь сошла, и только затем солят в сухую. Вкуснейшая рыба!!! Нарезанные кусочки — аппетитные и лакомые. Во рту тают. Особенно, если сельдь после нагула, когда она набирает наибольшее количество нежного жира, который откладывается непосредственно в тушке. Эта сельдь украшение, как праздничного, так и блюдо повседневного стола жителей Крыма в период ее промысла.

Вот и все, что я хотел рассказать об одной из любимейших рыб всех народов.

Фото 1 с сайта wallpampers.ru

Фото 2 с сайта www.visitbalticsea.net