Особенности национальной Пасхи

Я думаю, что не ошибусь, назвав национальными пасхальными блюдами студень и поросенка под хреном. В дошедших до нас описаниях русских обедов XVI века говорится, что хрен подавали как неизменную приправу к этим блюдам. Я уже упоминал, что для наших предков хрен был таким же обязательным продуктом, как хлеб. Не случайно употребление хрена традиционно отмечало и начало Великого Поста, и его завершение — Пасху. Вот как питались в понедельник первой недели поста — Чистый Понедельник.

«Вся православная Русь, верная родительским преданиям, сидит в Чистый Понедельник на сухоядении… Едят тертый хрен с квасом и солью и не варят ничего горячего»

(Н. П. Степанов).

Оказывается, хрен является неотъемлемой частью пасхального праздничного стола у многих народов, но употребляют его по-разному. Например, традиционное пасхальное блюдо в Австрии — ветчина с хреном, а любимая приправа к жареному или запеченному мясу — Apfelkren, то есть свеженатертый хрен, смешанный с лимонным соком и тертыми яблоками (чтобы тертые яблоки не потемнели, их можно предварительно запечь на несколько минут).

В Баварии к пасхальному завтраку подаются жареные колбаски, хрен, кислая капуста и пиво. Немцы называют это «нюрнбергским завтраком» и считают хрен символом жизнелюбия, которое не сумела погасить суровая зима. Они уверены, что жизненная сила обязательно передастся человеку, который ест хрен (как фитоэнергетик я согласен с этим на сто процентов!).

Первое, что едят в начале пасхальной трапезы на Украине, — это кусочек освященного хрена и листочек петрушки. В Польше, где тертый хрен подается на Пасху отдельно, он считается не символом жизнелюбия, а наоборот — напоминанием о неизбежных разочарованиях и неудачах.

Существуют и весьма курьезные объяснения обязательному присутствию хрена на пасхальном столе. Не буду называть одно уважаемое издание, в котором я нашел такие строки.

«Хрен напоминает о том, как иудеи пытались отравить Христа этим растением, которое тогда было ядовитым. Но Иисус без всякого вреда для себя съел хрен, да еще и наказал, что отныне хрен не только не будет вредить, но даже поможет избавляться от болей в животе».

Как говорится, без комментариев…

 

Кулинарные секреты Натальи

В этом году я встречал Пасху в гостях у Николая с Натальей. До чего же они душевные и гостеприимные люди! Чего только не было на столе: и куриный рулетик, и буженинка, и копченое сало. А завершили мы застолье чаем, который пили с куличами и пасхами. Приглашен был и Петрович, который превзошел самого себя и даже спел «О чем ты тоскуешь, товарищ моряк». Жаль, что я не могу пересказать здесь флотские истории, который он нам поведал.

Конечно, не обошлось на праздничном столе без хрена. Под хреном был подан холодец и мой любимый жареный поросенок. Должен сказать, что хрен, выращенный моими друзьями на огороде, смешно и сравнивать с приправой, купленной в магазине. Я попросил Наталью рассказать о том, как ей удалось приготовить такой хрен. Оказывается, Наталья действовала в соответствии с рекомендациями русской классической кухни, которая традиционно требовала готовить хрен всегда непосредственно к столу и не оставлять его более чем на 1–2 дня. В этом случае хрен будет по-настоящему «злым», «шибающим в нос». Кроме того, по-русски хрен готовят без уксуса, который сообщает приправе свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.

Имейте в виду, что в пищу годится не каждый корень. Выбирайте корни толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочные, крепкие, с мякотью белого цвета. Когда хрен долго лежит, он темнеет и теряет свою целебную силу. Чтобы этого не происходило, храните корни хрена под плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте.

Измельчить корень можно по-разному. Натирать хрен вручную на терке — занятие не из приятных: слезятся глаза, горят щеки. Впрочем, подойдет и терка, если поставить рядом мощный вентилятор или надеть маску для подводного плавания с трубкой.

Можно использовать блендер, это наиболее удобно. В этом случае действуют следующим образом.

Корень нужно помыть и очистить, порезать на маленькие кубики, затем поместить их в миску блендера. Добавить небольшое количество ледяной воды и колотого льда. Закрыть крышку блендера и включить его. Если необходимо, можно добавить воды или льда. После того как достигнута нужная консистенция, добавьте белый винный уксус. На чашку натертого хрена берут 2–3 ст. ложки белого уксуса.

Наталья предпочитает блендеру старую добрую мясорубку с надетым на нее целлофановым пакетом. Корни нужно размалывать крупно — это сохраняет «злость» хрена.

Чтобы заготовить хрен впрок, нужно, наоборот, натереть его как можно мельче, положить в баночку и залить кипятком по верхнему краю. Через несколько часов добавить сахар и соль по вкусу, баночку сразу же плотно закрыть и оставить остывать. Хранить такой хрен можно несколько недель в холодильнике.

Возвращаюсь к своим кулинарным впечатлениям. Как известно, каждому блюду положена своя приправа. Хрен со сметаной подается к холодному отварному поросенку или отварной телячьей голове, хрен с уксусом — к отварной осетрине, наструганный хрен — к жареному поросенку. Как большой любитель последнего блюда (кстати, Наталья его готовит превосходно) я рекомендую всем гурманам строгать корень тончайшими ломтиками прямо во время трапезы и окунать ломтики в лимонный сок, который смягчает и облагораживает вкус хрена.

Поросенок под хреном и холодец удались хозяйке на славу, но это блюда традиционные, удивить тут нечем. Зато Наталья поразила нас вкуснейшим луковым пирогом с сыром и хреном. С ее позволения я привожу рецепт пирога.

Луковый пирог с сыром и хреном

На 4 порции — 1 ст. ложка оливкового масла, 3 пера лука-порея, 340 г готового слоеного теста, 1 взбитый желток, 2 яйца, 200 мл сметаны, 6 ст. ложек подогретого соуса с хреном, 75 г тертого сыра «Грювьер».

Разогреть духовку до 200 °C. Нагреть противень в духовке. Раскатать тесто, проткнуть в нескольких местах и поднять края, чтобы получилась корочка около 1 см. Положить на противень и запекать 10 минут.

Тем временем нагреть масло в сковороде, обжарить лук-порей до мягкости (около 5 минут). Смешать яйца со сметаной, хреном и половиной сыра. Приправить солью и черным перцем.

Посыпать луком запеченное тесто и выложить сверху соус с яйцами. Посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 20 минут до получения корочки. Дать остыть несколько минут перед тем, как нарезать.

 

Сделай сам

Салаты с хреном

Хрен может служить равноправным компонентом салата, хорошо сочетаясь с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.

Салат из яблок и моркови с хреном

2 корня хрена, 5–6 яблок, 5 морковок, 3 ст. ложки майонеза, сок и цедра 1 лимона, соль и сахар по вкусу.

Морковь и хрен промыть и очистить. Натереть на крупной терке. Лимон ошпарить, снять цедру и нарезать мелкой соломкой, выжать сок. Яблоки нарезать крупной соломкой, полить лимонным соком, смешать все подготовленные продукты и заправить майонезом.

Салат из свеклы с хреном

500 г свеклы, 1 ст. ложка тертого хрена, 1–2 кислых яблока, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Свеклу отварить в кожуре до готовности (варить около часа), остудить, очистить и натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожи и семечек и также натереть на терке. Подготовленные свеклу, яблоки и хрен соединить, добавить соль, сметану, перемешать.

Салат из тыквы с луком и хреном

На 4 порции салата — 150 г тыквы, 1 большая луковица, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука, 1/2 стакана майонеза, перец, горчица по вкусу.

Тыкву вымыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить мелко натертые лук и хрен, зелень и майонез, перец и горчицу по вкусу.

Приправы из хрена

• Натертые хрен и сырая свекла берутся в равных количествах. Свекла значительно смягчает остроту хрена.

• 4 ст. ложки натертого хрена смешать с 2 ч. ложками меда и стаканом сметаны. Добавить сок половины лимона, рубленый укроп, петрушку, 2 желтка яйца.

• Натертый корешок хрена средней величины залить рассолом квашеной капусты. Хрен заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды и настаивают 2–3 ч. После этого добавляют рассол. Остроту такой приправы можно смягчить сырой или вареной свеклой.

• 2–3 небольших корешка хрена натереть или пропустить через мясорубку, добавить мед и яблочный уксус, разведенные холодной кипяченой водой.

• Небольшой корешок хрена натереть, залить 2 ст. ложками кипятка. Добавить 1 ч. ложку меда, 1 ст. ложку растительного масла и немного лимонного сока или яблочного уксуса, натертое кисло-сладкое яблоко.

• Натереть корешок хрена средней величины. Добавить немного меда, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок, сырой желток.

• 1 ч. ложка натертого хрена, 1/2 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра, измельченный чеснок, любые ароматические травы.

Соусы из хрена

• Натереть большой корешок хрена. 2–3 ст. ложки сливочного масла прогреть с таким же количеством муки, залить стаканом воды и дать вскипеть 1 раз. Добавить хрен, 1/2 ст. сметаны, 2 желтка яйца и хорошо размешать.

•  1 ст. ложку натертого хрена смешать с таким же количеством растопленного сливочного масла. Затем добавить 3 ст. ложки сметаны, немного лимонного сока, мед по вкусу. Смесь подогреть, но не доводить до кипения. Можно еще ввести в нее сырой желток и взбить соус до состояния эмульсии.

Лечебный соус по Уокеру

Натереть 150 г хрена и выжать сок 2–3 лимонов.

Врачи-натуропаты считают этот соус одним из немногих средств, очищающих организм от слизи без повреждения слизистых оболочек. Однако такие лечебные свойства смеси хрена с лимонным соком ничуть не мешают соусу быть полноценной приправой к любым блюдам. Правда, в этом случае лучше добавлять к нему немного меда.