20. Нация суши
В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта. Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.
— Это я! — крикнул Маркос. — Простите.
Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.
Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому-то наиболее перспективных слушателей после выпуска.
Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.
— У меня телефон не умолкает просто, — сказал Джефф Зорану, покачав головой. — Невероятно.
Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас-Сити, Милуоки, Де-Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.
— Да телефон у меня взорвется скоро! — сказал Джефф.
Он вспомнил Лос-Анджелес 1970-х — начала 1980-х годов. Но теперь часто звонили белые рестораторы, которые открывали суши-бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! — сказал тогда Джефф. — Настоящие первопроходцы — открыть суши-бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»
Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши-бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос-Анджелесе.
* * *
Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по-голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши-бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де-Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова-Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу-Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью-Йорка, обозреватель газеты «Де-Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.
Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент-Луисе, двадцать три в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас-Сити, одиннадцать в Оклахома-Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, — и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши-рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.
В Индианаполисе, на родине Индианаполисской автострады, Мекки для любителей стрит-рейсинга, совершенно не стесняются своей любви к суши. «Я твердо убежден, — пишет журналист из „Индианаполис стар“, — что в каждом поедающем говядину американце бьется сердце любителя суши».
Чикаго, мясоконсервная столица Америки, стал городом сырой рыбы. Если окинуть Чикаго беглым взором, то в самом мегаполисе и на его окраинах можно насчитать сто пятьдесят ресторанов, где подают суши, причем шестьдесят девять из них открылись после 2000 года. Суши можно заказать в закусочных в чикагских торговых центрах. Болельщики футбольной команды «Чикаго Бэре» могут купить суши прямо на стадионе «Солджерфилд» во время матча. А за пять сотен долларов состоятельные жители Чикаго могут позволить себе есть суши с обнаженной женщины.
Серьезный конкурент Чикаго — это Техас. Регион Далласа-Форт-Уэрта может похвастаться по крайней мере сотней ресторанов, в меню которых есть суши. «Это уже не тенденция, — сказал недавно ресторанный критик о суши в Далласе. — Это стремительное наступление».
В гипермаркете сети «Уол-Март» в Плано, пригороде Техаса, установили прилавок с суши. Суши туда поставляет компания «Эдванст фреш консептс», которая планирует установить еще двести прилавков в гипермаркетах «УолМарт» по всей стране.
Первый прилавок с суши навынос компании «Эдванст фреш консептс» открыли в лос-анджелесском супермаркете «Вонс» в 1986 году. Компания стала стремительно внедрять свои товары в продуктовых магазинах под торговой маркой «Сазерн цунами». В 1991 году компания установила свой первый прилавок в супермаркете за пределами Калифорнии — в техасском Сан-Антонио. К 1996 году в супермаркетах Америки было уже триста прилавков «Эдванст фреш консептс», торгующих суши навынос. Сейчас таких прилавков по меньшей мере одна тысяча девятьсот, они находятся в супермаркетах Арканзаса, Индианы, Айовы и Канзаса. Кроме «Уол-Марта», суши-прилавки «Эдванст фреш консептс» есть в супермаркетах «Вонс», «Сэйфуэй» и «Харрис титер», а также в университетских столовых и буфетах, в гостиницах и казино. «Эдванст фреш консептс» поставляет суши даже в американскую армию.
После «Эдванст фреш консептс» появились более мелкие компании, выдающие франшизы на продаж суши, в том числе и калифорнийская «Дженджи Экспресс», которая поставляет товар в магазины «Хоул фудс маркет» и новая компания под названием «Суши эвенью» со штаб-квартирой в Миннесоте.
Согласно изданию «Джапаниз рестронт ньюз», за последние десять лет общее число японских ресторанов в Соединенных Штатах возросло почти в два раза, перевалив отметку девять тысяч. В некоторых из этих заведений в меню нет суши, зато суши подают во многих неяпонских ресторанах, в которых недавно установили суши-бары. Повара прибывают отовсюду. Иногда это японцы, но сплошь и рядом встречаются корейцы и китайцы, тайваньцы и бирманцы, тайцы и мексиканцы, и даже белые. Опрос, проведенный в 2001 году в нескольких ресторанах Чикаго, показал, что почти треть поваров суши в ресторанах — латиноамериканцы.
Кроме того, согласно «Джапаниз рестронт ньюз», в США помимо девяти тысяч ресторанов более чем в трех тысячах розничных торговых точек, включая суши-прилавки в продовольственных магазинах, можно купить суши навынос. Этих точек стало так много, что многие американцы, в особенности жители Среднего Запада, пробуют суши в первый раз в местных супермаркетах, а не в ресторанах.
* * *
Джефф полагал, что новый огромный рынок суши на Среднем Западе не только сулил перспективы, но и внушал серьезные опасения. Жители центральных штатов могут стать более разборчивыми в отношении суши, чем их предшественники. По сравнению с прибрежными центральные штаты оставались на настоящий момент еще чистым листом. Но так будет продолжаться недолго. Джефф думал, можно ли сделать так, чтобы история американского суши не повторилась.
Он наблюдал за слушателями академии. Чтобы воспитать потребителя и популяризировать японский подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.
Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.
И если только где-то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.
21. Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири, должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.
В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.
После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигири с хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных — раков-богомолов.
Сегодня в большинстве суши-баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши-барах первый вид обычно называется «ама-эби», или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама-эби» или «ботан-эби». Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума-эби» или просто «эби», обычно они дешевле.
Мелкие вареные креветки — это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.
К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.
Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два-три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один-два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.
* * *
Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.
— Что это, черт вас дери?!
Он взял одну креветку. Она была по-прежнему согнута.
— Наверно, моя, — сказал Маркос.
— Что толку в такой работе! — зло произнес Зоран. — В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал, как это делается.
Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:
— С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.
Он вышел.
Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.
После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.
Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» — понес ее к раковине.
Маркос явно переоценил себя — кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:
— Шевелись! Шевелись! Передержишь в кипятке!
Маркос расставил ноги пошире, сморщился и слегка отодвинулся в сторону, чтобы крепче взяться за кастрюлю. В конце концов вода вылилась, вздымая еще большие клубы пара. Затем он пересыпал креветки в лед. Маркос вытер лоб и понес кастрюлю в класс.
— Ну вот. — сказал он, — теперь у нас есть полупрямые креветки.
Это было только начало. Несколько слушателей собралось вокруг контейнера со льдом, чтобы вытащить шампуры и снять с креветок хитин. Затем они отрезали все неровные куски мяса со стороны головы, чтобы креветки получились аккуратными и симпатичными. Обстригли хвостовые плавники под нужным углом. Аккуратно перерезали брюшные сухожилия, чтобы развернуть креветку и сделать ее плоской. Если резать слишком глубоко, то можно разрезать креветку пополам. Зоран ходил рядом и давал указания.
— Креветки для суши мариновать не надо, — говорил он. — В Японии их редко маринуют. Но американцы любят сладенькое.
А вот вымыть креветки надо, потому что в них много дерьма. Каждую свою креветку Такуми опускал в кастрюлю с соленой водой и большим пальцем прочищал ее, выскребая миниатюрный пищеварительный тракт. Многие слушатели забыли об этом, оставив свои креветки полными экскрементов.
Зоран стоял во главе стола, наблюдая за конвейером.
— Вот когда начнете работать в суши-баре, вам придется в первую очередь делать это. Много эби для суши.
Наконец креветки высыпали в миски с уксусом из-под маринованного имбиря.
Такуми включил свет над задним суши-баром, и разношерстная команда поваров-учеников заняла свои места. Ресторан открылся.
* * *
Маркос вспомнил приятное волнение, которое он испытывал на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз», когда горячие девочки флиртовали с ним за суши-баром. Но с тех пор ему ни разу не удавалось использовать свое положение повара суши, чтобы познакомиться с крутыми девчонками. Ему было семнадцать лет. Если бы Маркос был креветкой из рода Pandalus, то очень скоро лишился бы яиц.
Суши — это приманка, тем более теперь у него есть некоторые навыки. Маркос сделал роллы «Калифорния» и «спайси туна» и положил их на тарелку с соевым соусом.
Одетый в костюм повара, он стоял у входа в ресторан и пытался выглядеть привлекательным.
К нему направлялись две женщины.
— Э-э-э-эй, да-а-амочки! — сказал Маркос нараспев. — Не желаете ли суши?
— Нет, спасибо, мы уже поели. — Они посмотрели на тарелку. — Это ты приготовил?
— Ага! — Маркос сделал приглашающий жест в ресторан, но женщины прошли мимо.
Приближались еще две симпатичные девушки с сумочками и сотовыми телефонами в руках.
— Приве-э-э-эт! Не желаете ли суши?
Девушки улыбнулись.
— Нет, спасибо.
Маркос с несчастным видом смотрел им вслед. «Может, я страшный?»
Через несколько минут Маркос сдался и ушел внутрь.
— Нда-а-а, — сказал он. — Маркетинг в сто раз труднее, чем кажется. Я думал, что все захотят бесплатного суши. — Маркос немного подумал. — Может, нам заказать рекламу по телеку?
Голодный и усталый, Такуми отрезал несколько тонких ломтиков тунца и исчез на кухне. В одиночестве он намазал на тунец свежую томатную пасту, сбрызнул его оливковым маслом и посыпал измельченным чесноком и чесночными чипсами — итальянское карпаччо. Сырой тунец едят не только японцы. Такуми проглотил его.
В суши-баре слушатели решали, как лучше приветствовать посетителей. В закусочной «Сабуэй» через дорогу с этим было проще. Там при появлении клиентов сотрудники просто кричали: «Добро пожаловать в „Сабуэй“!».
— Лично я, — заявила Кейт, — просто подожду, когда все начнут кричать, и сама буду кричать «ра-ра-ра-ра».
В этот момент вошли две привлекательные женщины. Почти в унисон слушатели выдали что-то напоминающее «Ирасяй-масэ». Женщины сели к Маркосу. Ему оставалось только поразить их своим мастерством приготовления суши.
Маркос прокашлялся и приветствовал посетительницу дрожащим голосом. Женщины заказали нигири с альбакором. Маркос трясущимися руками взят из ящичка «нэта» ломтик альбакора.
— И как долго ты этим занимаешься? — спросила брюнетка.
— Ну, где-то полтора месяца, — честно ответил Маркос.
— Раньше мы частенько здесь бывали, — сказала брюнетка.
Маркос сделал четыре нигири и положил их на слишком маленькую тарелку. А про соус и вовсе забыл. Он подал тарелку женщинам. Брюнетка вернула тарелку.
— Можно сюда немного соуса?
Маркос покраснел. Он капнул немножко соуса на каждый кусочек рыбы. Брюнетка положила в рот одно нигири. Она сморщилась и издала звук, который явно означал отвращение.
Маркос в ужасе посмотрел на нее.
— Переборщил с васаби?
— Нет, — сказала брюнетка. Она полезла в рот пальцами. — Там была косточка.
— Ой! — Маркос опустил голову. — Извините.
Неважно, кто нарезал рыбу. Убедиться в том, что ее можно есть, — обязанность повара.
Пришла мать Кейт. На этот раз вместе с ее братом. Кейт сделала им отличный ролл.
— Как вкусно, дочка, — сказала мама. Кейт улыбнулась.
Позже мама пробралась к рабочему месту Кейт и сфотографировала ее. Кейт закатила глаза.
— Ну, ма-а-ма!
Под конец Кейт взяла немного огурцов, риса и нори и отправилась домой — тренироваться делать роллы.
22. Настало время орыбиться
— Все готовы орыбиться? — прокричал Зоран на занятии следующим утром. — С этой минуты — рыба, рыба, рыба!
Он злобно ухмыльнулся.
— Вам придется выучить японские названия всех частей рыбы. — Он посмотрел на стол. — А тебе, Такуми, придется выучить английские названия.
Зоран продолжал:
— Если повар говорит вам «содзи сакана», то он хочет, чтобы вы почистили рыбу. Не нарезали. Просто почистили. Вынули жабры и внутренности.
Опять внутренности? Кейт старалась не падать духом. Она не хотела, чтобы на этот раз Зоран сказал ей, что она неправильно приготовила рыбу. Ей надоело быть самой плохой ученицей.
Зоран схематично нарисовал рыбу на доске. Он обозначил все части рыбы и написал их японские названия. Слушатели торопливо переписали все в тетради. Зоран с грохотом поставил на стол картонную коробку. Опять скумбрия.
— Саба! Сегодня мы будем готовить суши саба и сашими.
В старой столице Киото скумбрия была самой распространенной рыбой, которая использовалась для приготовления первого суши. Именно тогда повара клали на рис целые филе рыбы и прижимали их камнями. Однако для суши никогда не использовали сырую скумбрию. Но ее и не варили.
— Обычно ее маринуют с солью и уксусом, — сказал Зоран. — Вы обязаны знать, что в скумбрии часто бывают паразиты.
Скумбрию опасно подавать сырой. Ее так трудно сохранить свежей, что японские повара часто говорят: эта рыба портится, даже пока живая. Съев сырую или недоваренную скумбрию, человек может подхватить более пятидесяти видов различных паразитов. Чтобы избавиться от некоторых из них, может понадобиться хирургическое вмешательство. Чаще всего встречается червь анизакис, личинки которого любят жить в скумбрии.
Хитрые личинки анизакиса плавают в воде и выглядят довольно аппетитно. Они хотят, чтобы их съели. Обычно это делают мелкие ракообразные. Личинки счастливо живут в желудке креветки или криля, пока не появится скумбрия и не съест ракообразных. Затем личинки вылезают из рачков и попадают в кишечник или, реже, в мышцы рыбы.
Скумбрия нужна хитрой личинке, поскольку через какое-то время рыбу съедает млекопитающее, для личинки лучше всего, если это будет дельфин или кит. Попав в желудок млекопитающего, личинка превращается во взрослого червя. Эти черви пользуются ртом, как бормашиной, чтобы пробраться в желудок млекопитающего. Они спариваются друг с другом и откладывают яйца, которые выходят наружу с экскрементами млекопитающего — и все повторяется снова.
Личинка может оказаться в желудке человека так же просто, как и в желудке дельфина. Когда человек съедает зараженную рыбу, не подвергая ее термической обработке, он сначала чувствует раздражение в горле, а через несколько часов обычно начинается сильная боль в животе и тошнота. При удачном раскладе личинка может выйти с рвотными массами.
При неудачном человек будет болеть около недели, пока червь, поняв, что он не в дельфине, не сдастся и не умрет. К тому времени лечащий врач больного может ошибочно поставить диагноз рака желудка. Даже не проглатывая личинки, люди иногда выдают аллергические реакции просто на содержащиеся в рыбе вещества, которые выделяет личинка.
Но тепло легко убивает личинки. Некоторые скажут, что жаренная на гриле скумбрия настолько ароматна и вкусна, что даже не стоит рисковать занести в организм анизакиса, съев рыбу сырой.
Тем не менее повара суши продолжают подавать сырую скумбрию. Теоретически, если рыбу посолить, а потом поместить в уксус, то личинки можно убить — ведь, например, бактерии в соленой и кислой среде погибают. Соль вытягивает воду из клеток, и клетки сжимаются. Кислоты обстреливают клетки ионами водорода, разрушая их ферменты.
К сожалению, опыты показали, что личинки паразитов могут жить в двадцатипроцентном соляном растворе почти месяц. В Японии один из самых высоких в мире показателей заражения анизакисом: около двух тысяч случаев заболеваний в год.
* * *
— Саба очень маслянистая, — добавил Зоран. — Содержит от шестнадцати до двадцати процентов жира. Маринад помогает уменьшить жирность. А на вкус саба очень рыбная.
Живая или только что умерщвленная рыба совершенно не пахнет рыбой. Идеально свежая морская рыба имеет два основных запаха. Первый — это запах морской воды или, скорее, водорослей, которыми питается рыба. Как ни странно, второй запах — это запах листьев герани. Жиры у рыб ненасыщенные, как и у растений. Кожа рыбы и листья растений содержат ферменты, разрушающие ненасыщенные жиры до веществ, которые пахнут «зеленью», но при этом имеют слегка металлический запах, как только что сорванный лист герани.
Однако вскоре после смерти рыба начинает пахнуть рыбой. Запах этот появляется в результате того же процесса, что и вкус рыбы. Для борьбы с осмотическим давлением соленой воды клетки морских животных наполняются вкусными аминокислотами. Однако клетки рыб также наполняются веществом, которое называется оксид триметиламина, или ОТМА.
В отличие от аминокислот, ОТМА не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако после смерти рыбы бактерии на ней и ферменты внутри нее поглощают ионы кислорода из ОТМА, в результате чего остается только триметиламин.
Сам ТМА воняет. Именно он придает рыбе этот отвратный запах. ТМА — это часть неприятного запаха изо рта, также он присутствует в вагинальных бактериальных инфекциях. Существует весьма редкое наследственное заболевание под названием триметиламинурия, при котором человек не может переваривать нормальные количества ТМА из пищи. Пот больного пахнет гниющей рыбой. По понятным причинам такое заболевание может стать причиной сильнейшей депрессии.
Кроме того, после смерти рыбы бактерии на ее поверхности быстро переваривают белки рыбы, выделяя вредные вещества с неприятным запахом, среди которых аммиак и два трупных яда — путресцин и кадаверин.
Обработка солью и маринование рыбы в уксусе не только помогают бороться с паразитами. Эти процедуры также уменьшают неприятный рыбный запах.
Большое количество соли вытягивает жидкость из мышц рыбы под действием осмотического давления. Когда вода из тела рыбы выходит на поверхность, чтобы растворить соль, она выносит с собой такие вещества, как ТМА и жирные кислоты с неприятным запахом.
В то же время уксусная кислота обстреливает ТМА ионами водорода так же, как атакует бактерии. Когда ион водорода попадает в молекулу ТМА, вещество с запахом рыбы получает положительный заряд, после чего легко растворяется в воде, исчезая из воздуха вместе с неприятным запахом.
Первые повара суши солили и мариновали не только скумбрию. На самом деле в XIX веке токийские уличные торговцы суши редко продавали что-либо сырое. У них не было холодильников. Они солили и мариновали, или обваривали, или сушили все морепродукты, что помогало сохранять их дольше. Повара суши в старом Токио сыпали столько соли и лили столько уксуса, что в народе лавки суши назывались «цукэ-ба» — «мариновочные».
При консервировании был случайно выявлен и побочный эффект. Соление и маринование зачастую улучшают запах и фактуру сырой рыбы. Одна из причин заключается в том, что мышцы, подобно плесени, содержат большое количество ферментов. В мышцах ферменты превращают топливо — сахара — в энергию. Однако в мышцах рыбы, как правило, гораздо больше ферментов, чем в мышцах наземных животных.
Отчасти это связано с тем, что жизнь многих видов рыб — это сплошное самопожертвование. Они поглощают столько пищи, сколько могут, наращивают мышцы и запасаются жиром, после чего отправляются в долгие тяжкие путешествия — миграции. К концу этих миграций они производят огромное количество яйцеклеток и сперматозоидов. Когда в результате у них заканчивается жир, рыбы начинают в буквальном смысле есть сами себя, чтобы дать жизнь следующим поколениям. Большое количество ферментов в их мышцах разрушают их собственные тела до аминокислот. В дальнейшем рыба может использовать их как источник энергии, а также как сырье для образования сперматозоидов и яйцеклеток. Чем ближе нерест, тем рыбы более истощенные.
Как и ферменты плесени, ферменты в мышцах рыб продолжают работать даже после смерти рыбы. Поэтому при тепловой обработке рыба может лишиться вкуса и особой фактуры. Если долго нагревать рыбу при невысокой температуре, то от тепла работа каннибалистических ферментов ускорится и рыба переварит сама себя прямо в кастрюле. Если то же самое проделать с мясом ракообразных, то получится кашица.
Однако если рыбу засолить при комнатной температуре, то ферменты будут работать медленнее, превращая лишь небольшое количество белков в аминокислоты, которые являются компонентами вкуса умами. Соль достаточно долго защищает рыбу от бактерий, чтобы ферменты успели сделать свое дело, к тому же соль усиливает эффект умами.
Пик умами при самопереваривании мяса скумбрии наступает приблизительно через двадцать четыре часа после обработки солью. Если передержать, то эффект умами ослабляется. До создания современной системы транспорта японские курьеры пешком ходили с пятикилограммовыми коробками свежепросоленной скумбрии от побережья в далекий от моря город Киото. Они шли всю ночь, преодолевая путь в пятьдесят километров по горным тропам, чтобы доставить рыбу именно в тот момент, когда ее умами достигнет пика.
Тем временем под воздействием уксуса разворачиваются сложные белки, которые укрепляют мясо и делают его более темным. Первые повара суши иногда мариновали рыбу в соевом соусе, чтобы продлить срок ее хранения.
Сегодня страстные любители суши утверждают, что рыба для суши ни в коем случае не должна быть совершенно сырой. Повар должен ее слегка видоизменить — посолить, замариновать, сварить или проделать с ней манипуляции, благоразумно сочетая различные способы приготовления.
Зоран открыл коробку со скумбрией. Кейт заглянула внутрь. Эти рыбины были больше, чем в прошлый раз, — около сорока сантиметров в длину. Зоран положил одну скумбрию на разделочную доску. Он удалил голову с внутренностями и почистил рыбу. Настало время научить слушателей нарезать филе.
— Встаньте вокруг меня, — велел Зоран. Он показал им, как резать рыбу от анального отверстия до хвостового плавника. — Сначала просто разрежьте кожу. Разрезали кожу — можно попробовать еще раз.
Теперь, держа лезвие горизонтально, преподаватель резал глубже, отделяя хвостовые мышцы от ребер. Когда нож проходил сквозь тушу, Кейт услышала слабое стаккато, будто кто-то водил карандашом по стиральной доске.
— Слышите? — спросил Зоран. — Бр-р-р-р-р. — На самом деле это нож упирался в ребра и щелкал. — Это хорошо. — Это означало, что Зоран срезает все мясо прямо с кости.
Преподаватель перевернул рыбу и стал резать с головы, отделяя мясо от позвоночника. Нож вышел из хвоста. Зоран поднял отрезанный бок скумбрии. От самой рыбины остался только скелет.
Рыбы гораздо лучше наращивают мышцы, чем наземные животные. Они не тратят энергию на преодоление силы тяжести. Когда разделывают корову, удаляя голову, шкуру, копыта, внутренние органы и кости, оказывается, что оставшиеся мышцы составляют лишь четверть массы ее тела. Однако филе рыбы составляет около сорока процентов ее массы, а зачастую и больше, в зависимости от времени года и вида рыбы. Кроме того, рыбы, как правило, холоднокровные, то есть им не нужно тратить энергию на обогрев тела. Они гораздо эффективнее перерабатывают пищу в мышцы.
Зоран перевернул рыбину и срезал филе с обратной стороны. Теперь у него было два идеальных филе и скелет.
— Санмай ороси, — сказал Зоран, что переводится как «трехчастный разрез»; это самая обычная техника нарезания филе. Зоран выбросил каркас в мусорное ведро и выпрямился. — Теперь вы.
Слушатели взяли рыбу из коробки и заняли рабочие места.
— Когда отрежешь, — прокричал Зоран, — обратно уже не приделать. Поэтому подумайте, прежде чем резать. Мы никуда не торопимся.
Кейт опять взялась за самый кончик рукоятки ножа, чтобы ее рука была как можно дальше от лезвия. Девушка отвернулась и стала пилить рыбу, не глядя. Голова отвалилась. На этот раз, выпотрошив скумбрию, Кейт вымыла ее и даже вычистила артерию.
Кейт разглядывала рыбу. Комната наполнилась сильным, маслянистым запахом скумбрии. Зоран посмотрел на Кейт.
— Эй, ты в порядке? — спросил он.
Кейт воткнула нож в анальное отверстие рыбы и начала резать.
* * *
Пока филе скумбрии лежали в холодильнике и пропитывались солью, Зоран достал из холодильника нечто, похожее на длинные бежевые мячи для регби, обернутые в целлофановую пленку.
— Альбакор, — сказал Зоран и засмеялся. — По мнению японцев, альбакор — это самая плохая разновидность тунца. — Он покачал головой. — А вот американцам нравится. Белый тунец в консервах — это чаще всего альбакор.
Зоран объяснил, что в основном альбакора нарезают и замораживают на море.
— Мы покупаем уже готовое филе, и вы тоже будете, когда станете поварами. Альбакора можно есть сырым, но у него слишком мягкое мясо, поэтому его обычно сушат.
Сырой альбакор, как правило, разваливается под ножом. При высушивании края становятся крепче. Кроме того, при высушивании усиливается вкус.
Зоран достал из пакета длинный кусок филе.
— Сначала надо проверить, есть ли кости. Если есть, то нужно убрать их до начала готовки. Теперь, — продолжал Зоран, — отрезаем край с брюшной части, чтобы можно было сказать клиенту: «Это брюхо альбакора». — Он улыбнулся. — Так получается по-особенному, почти как брюшное мясо тунца. По правде говоря, разница не очень большая. Но все-таки если брюхо — то сразу на миллион долларов.
Слушатели пробовали сушить мясо альбакора над кухонной плитой. Зоран посмотрел на часы и вынул засоленную скумбрию из холодильника.
Филе выглядели великолепно. Все подошли, чтобы полюбоваться. На фоне старомодного бамбукового дуршлага они сияли серебристо-голубым с темными волнистыми полосами. Помещение сразу стало похожим на японскую рыбную лавку XIX столетия, но никак не на американскую школу суши XXI века.
Слушатели положили филе скумбрии в стальную кастрюлю и добавили рисового уксуса, чтобы замариновать рыбу.
— Перерыв десять минут, — объявил Зоран. — А затем — сашими.
23. Сырое дело
Японская традиция употребления сырой рыбы не имеет к суши никакого отношения. Суши появилось как способ заготовки рыбы на зиму, а уличные торговцы превратили его в закуску.
Однако еще за несколько веков до этого в изысканном рационе японских аристократов уже присутствовали ломтики сырой рыбы. Сашими не обязательно делалось из рыбы. Это могло быть мясо оленя, кабана или птиц.
В Древнем Китае ели тонкие ломтики сырого мяса или рыбы, сбрызнутые соусом, похожим на мисо. Эта традиция существовала в Южном Китае вплоть до XX века, пока коммунистическое правительство не запретило употребление сырой рыбы, поскольку там могли быть личинки паразитов. В Корее до сих пор популярно сашими из говядины и рыбы, которое часто подают с пастой из острого красного перца и уксуса.
Вероятно, японцы научились есть сырую рыбу у китайцев и корейцев. Японцы назвали новое блюдо «намасу». Это слово появляется в японских текстах IX века. Намасу — это салат из сырого мяса. Повар нарезал мясо тонкими длинными полосками, затем обрабатывал их соусом, который, возможно, содержал имбирную пасту или измельченные листья растения с пикантным вкусом под названием водяной перец.
Вероятно, приблизительно восемьсот лет назад наряду с намасу стали употреблять слово «сашими». «Саши», а точнее «саси», означает «тыкать» или «протыкать», а «ми» означает «мясо». Существует две теории происхождения слова «сашими».
Согласно одной, название это связано с тем, что повар «втыкал» в ломтики рыбы плавник — украшение, по которому можно было определить, что это за рыба. По другой теории, слово «саси» — это эвфемизм для «кири», что означает «резать». В культуре самураев название «кирими», то есть «резаное мясо», вызвало бы неприятные ассоциации с мечом и кровопролитием. В средневековой Японии людям за хорошим обедом меньше всего хотелось думать о кровопролитии.
Ставить отдельную тарелочку с соевым соусом вместо приправы или подливки стали для сашими, по всей видимости, после 1600 года, когда новый сёгун перенес столицу в Эдо. Сегодня к сашими подают не только соевый соус, но и немножко васаби. Иногда сашими снабжают гарниром, который обычно представляет собой кучку измельченного белого редиса.
* * *
Зоран раздал всем по редису и прокричал:
— Кацура-муки!
Настало время пресловутой «колонной стружки».
Кейт стиснула зубы, поднесла редис и нож для овощей к глазам и вопреки запрету матери стала резать на себя. Получилась красивая тонкая полоска.
Если бы посетители ресторанов хотя бы примерно представляли себе, сколько трудов уходит на то, чтобы приготовить один только гарнир, то они никогда не оставляли бы редис на тарелке. На самом деле повара подают редис не просто так, для красоты, и его обязательно нужно есть. Химические вещества, которые придают редису пикантный вкус, замедляют рост и размножение вредоносных бактерий.
Зоран вертел головку редиса и нарезал ее длинными тонкими ломтиками, похожими на шелковые ленты. Он сложил каждую ленточку в два раза, согнул пальцы левой руки и надавил ладонью на стружки. Правой рукой он с огромной скоростью резал, стуча ножом по доске. Из-под ножа выходили тонкие полосочки редиса.
В комнате царила тишина — сосредоточенные слушатели пытались подражать Зорану. От стола исходил сильный запах редиса. Слушатели резали медленно, тщательно примеряясь. У них получались короткие и толстые стружки. Зоран ритмично покачивался взад-вперед, стуча ножом по доске на огромной скорости. Внезапно тишину нарушил его голос. Преподаватель пел песню:
— Когда ты счастлив и ты знаешь это, кацура-муки!
И снова слышно стало лишь стаккато ножей по доскам. Закончив, Зоран посмотрел на слушателей.
— Стоп! — крикнул он. — Похоже, у нас с вами совершенно разное представление о том, что значит «тонкий». Вы хоть понимаете, насколько у вас толстые стружки? Хоть кто-нибудь из вас собирается исправляться? Будем каждый день учиться тонко нарезать овощи, вместо рыбы. — Зоран угрожающе посмотрел на аудиторию. — Ясно вам?
Слушатели вернулись к своему заданию. Каждому понадобилось полчаса, чтобы нарезать и измельчить десятисантиметровый корень редиса и сделать из него гарнир.
* * *
Зоран положил на стол разделочную доску с куском альбакора, поставил несколько декоративных тарелок, положил нарезанный редис и пучок ярко-зеленых листьев периллы. Перилла, которая по-японски называется «сисо», родом из Китая. Она относится к семейству яснотковых, к которому также принадлежит и мята. Считается, что листья периллы, как и редис, обладают лекарственными свойствами, в том числе замедляют рост бактерий. Эти листья полезны, и их тоже нужно есть.
— Хорошо, — сказал Зоран. — Во-первых, убедитесь в том, что у вас чистая тарелка, и еще надо дать ей остыть после посудомоечной машины. А то на горячей тарелке рыба сварится!
Зоран выбрал круглую фарфоровую тарелку с широкой голубой каемкой. Он сжал в руке горсть измельченного редиса и положил его на тарелку. Редис был похож на сахарную вату. Зоран вложил в гарнир немало трудов, и сейчас он бережно накрыл его листиком периллы.
Преподаватель склонился над разделочной доской и дугообразными движениями ножа отрезал шесть ломтиков альбакора. Стальными поварскими палочками, помогая себе пальцами левой руки, Зоран взял четыре куска рыбы и положил их на тарелку, приставив к листу периллы. Два других куска он положил прямо на тарелку под противоположным углом, слегка сдвинув друг относительно друга. За ними с одной стороны он пристроил дольку лимона, а в промежуток между двумя рядами ломтиков положил немножко лука в морковном соусе, слева соорудил небольшую пирамидку из измельченного зеленого лука и выдавил на правый край тарелки каплю васаби.
Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера — и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.
В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.
В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем-то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента-правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту-правше — удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по-другому.
В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.
24. Девчонка-скумбрия
На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.
Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из-за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.
— Так, теперь возьмите свои саба, — велел Зоран. Саба на завтрак! Бог ты мой!
Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.
Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.
— Это называется «хикари моно», — пояснил Зоран. — И это означает «рыба с блестящей чешуей».
* * *
Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.
Красная рыба — это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч-рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво-красного цвета.
К белой рыбе относится рыба с бледным, беловатым мясом — морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.
Голубой рыбой называется рыба с серебристо-голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из-за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб «хикари моно», то есть «блестящие».
Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания «блестящая рыба». Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют «девочками-скумбриями», потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии «скумбриями» называли денди, во Франции — сутенеров.
— А теперь, — сказал Зоран слушателям, — наша задача — сохранить блеск.
Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста — тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в «хикари моно», потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.
Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.
Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.
* * *
Слушатели смотрели, как Зоран взялся за краешек внешней оболочки возле головы и начал осторожно тянуть. Слой прозрачной пленки медленно отделялся от филе, обнажая сияющую серебристо-голубую чешую.
Затем Зоран перевернул филе, взял нож и отрезал ломтик от хвостовой части. Когда он перевернул ломтик, вверх смотрел красивый серебристо-голубой край, признак аккуратно приготовленной рыбы с блестящей чешуей.
Это был ломтик для нигири. Затем Зоран нарезал семь ломтиков для сашими. Он собрал тарелку с сашими — еще один мини-ландшафт дзэн.
Слушатели сгорбились над своими филе, вынимая кости из мякоти. Определенные виды рыб, такие как скумбрия, семга, форель и сельдь, трудно готовить, потому что в их мясе есть кости, не присоединенные к скелету. Само по себе вытаскивание костей — задачка не из легких.
В скором времени филе слушателей были испещрены дырочками.
Когда Кейт закончила вытаскивать кости, она попробовала взяться за край кожицы рыбы. Но из-за перчаток ей было никак не ухватиться. Тогда она начала с хвоста. Зоран наблюдал. Но на этот раз он с ней не нянчился, а лишь сказал:
— Попробуй с другого конца.
Кейт перевернула филе. Ей удалось взяться за краешек этой пленки. Она потянула слишком сильно. Блеск и цвет чешуи остались на пленке.
Кейт разочарованно вздохнула. Она посмотрела на филе других слушателей. Но и у них дела обстояли не лучше. Даже у тех, у кого обычно получается идеальное суши, филе выглядело кривым и бесцветным. Готовить скумбрию оказалось трудно.
Кейт восхищалась аккуратными асимметричными линиями на тарелке сашими, которую собрал Зоран. Вот бы и ей так сделать. Девушка нарезала филе и разложила ломтики на тарелке, но у нее не получилось так же, как у Зорана. Несомненно, у Кейт было тонкое ощущение прекрасного, но красота дзэн ей не давалась.
Наконец к Кейт подошел Зоран и разложил сашими за нее.
Преподаватель вернулся на свое место. У него был припрятан еще один фокус в рукаве — маленькая деревянная коробка. Он выложил на дно коробки тонкие прозрачные полоски вареной ламинарии. Затем прижал к водорослям филе скумбрии и сказал:
— Нужно думать в обратном направлении. — Он перевернул скумбрию блестящей чешуей вниз. Сверху положил рис.
Зоран посмотрел на слушателей.
— Так появилось суши в Японии. — объявил он.
Слушатели отвлеклись от работы и подошли к преподавателю.
— До того, как японцы стали сжимать суши руками. — сказал Зоран, — они сжимали их в коробке. Это называется «хако-дзуси», «суши из коробки».
Это была миниатюрная вариация на тему сжимания рыбы с рисом при помощи тяжелых камней.
Зоран вставил крышку или, скорее, дно коробки и сильно надавил на него. Он перевернул коробочку и снял крышку. Водоросли покрыли чешую скумбрии, словно глазурь. Зоран разрезал филе на большие куски. В западных районах Японии, неподалеку от старой столицы Киото, такое сжатое в коробке суши до сих пор считается «нормальным» суши и противопоставляется токийскому суши, которое захватило не только остальную часть Японии, но и весь мир.
Слушатели снова разбрелись по своим местам. Одна женщина откусила кусочек от своей скумбрии, задумчиво прожевала его и выплюнула в мусорное ведро. Слушатель, стоявший рядом с ней, взвизгнул:
— Ай! Вы уже в шестой раз так делаете!
Женщина пожала плечами.
— Мне нельзя есть сырое. Я беременна.
Она предложила свое сашими из скумбрии Кейт.
— Хочешь, тебе отдам?
— Нет уж, спасибо, — сказала Кейт. — От скумбрии меня тошнит, и я вся чешусь.
В конце занятия Зоран напомнил:
— Через два дня у вас опять зачет.
Кейт посмотрела на преподавателя.
— Нужно будет сделать специальный ролл, — сказал Зоран. — Пусть каждый что-нибудь придумает. Что-нибудь необычное.
У Кейт в голове пронеслась картинка. Сердечки.
25. Русская рулетка
Зоран с мрачным видом подошел к доске. Он ненавидел учить слушателей делать специальные роллы. Он взял маркер.
— Какие вы знаете американские специальные роллы? — спросил Зоран.
Слушатели стали выкрикивать названия: «драконий», «радуга», «гусеница» (с тонкими ломтиками авокадо сверху), «Филадельфия» (копченый лосось и сливочный сыр) и другие.
— Компании-производители выпускают специальные меню с фотографиями этих роллов, — ухмыльнулся Зоран. — И все равно в разных ресторанах они называются по-разному.
В основе большинства американских роллов — базовый ролл «наизнанку», обычно с топпингом. Упор делается на мягкие, жирные ингредиенты и соусы, а также на необычные сочетания вкусов разных ингредиентов.
Зоран положил маркер и бросил на стол список американских роллов, который он скачал из Интернета. В списке были и «динамит ролл», и «кэнди ролл», и «песто ролл», и ужасающий «кадзун ролл» (с тэмпурой из аллигатора), и «праздничный ролл» (с индейкой и клюквенным соусом).
В ресторане неподалеку от Сан-Франциско подавали даже ролл «прозак», хотя никакого «прозака» в нем и в помине не было. Маркос слышал про ролл под названием «кричащий оргазм», но не знал, из чего этот ролл делается.
Зоран показал, как делать ролл быстрого приготовления «гусеница». Слушатели попробовали повторить. Такуми сделал такой ролл и разложил его на тарелке зигзагом в виде извивающейся гусеницы. К голове он положил две узких и длинных полоски огурца — получились усики. Такуми отошел, полюбовался на свое творение и пробурчал по-японски:
— Если смотреть на нее слишком долго, мурашки по коже побегут.
— Хорошо, — сказал Зоран. — Время вам — до конца занятия. Работайте над индивидуальными роллами.
В рамках подготовки к грядущему зачету слушатели пытались воплотить в жизнь собственные идеи. Зоран стал готовить единственный, на его взгляд, достойный специальный ролл — японский «футо-маки», или «большой ролл».
Разумеется, у японского большого ролла нори снаружи, но на его приготовление уходит целый лист нори семнадцать на двадцать сантиметров, а не пол-листа, как для тонких роллов, да и начинка готовится не из одного ингредиента, а из нескольких. Зоран положил в свой большой ролл мясо краба, мякоть вареного сига, сладкий яичный омлет, вареный шпинат, маринованный в соевом соусе, вареные грибы шиитаке и вареную тыквенную стружку. Он свернул и сжал ролл. Затем поднял глаза и посмотрел на слушателей.
— Ну, как успехи? Давайте-давайте, ребята! За тридцать минут сделали три ролла! — прокричал Зоран. — Работайте, работайте над скоростью! А то у вас все посетители разбегутся.
Зоран гордо показал на свой японский большой ролл.
— Это лучший ролл! — Он обвел рукой американские роллы, которые делали слушатели. — Все остальное — дерьмо!
В основном слушатели экспериментировали со стандартной версией ролла «наизнанку». По большей части в роллах было очень много сливочного сыра и непонятно из чего намешанных соусов. У Кейт присутствовали еще и фрукты.
Такуми изобрел принципиально новую структуру ролла. Он сделал два маленьких ролла и вложил их в один большой прямоугольный с большим количеством риса и с нори снаружи. В японском стиле. Такуми сдавил ролл в бамбуковом коврике, а затем отрезал кусочек. Осмотрел разрез. Получился идеальный с геометрической точки зрения прямоугольник с двумя идеально выверенными центрами. Такуми одобрительно кивнул себе и сказал:
— Ролл «домино».
Затем Такуми приступил к изготовлению второго индивидуального ролла. Он сделал стандартный тонкий ролл с огурцом и нарезал его. Потом разложил кусочки ролла на тарелке по кругу, разрезом вверх. Выглядело совершенно обычно, но в одном из кусочков был не огурец, а васаби — достаточное количество хрена, чтобы заставить взрослого человека выть.
Такуми раскрутил тарелку. Кусочки ролла были похожи на пули в барабане револьвера. Тарелка остановилась. Такуми захихикал.
— Ролл «русская рулетка».
В тот день в класс заходил ресторанный критик, который хотел побольше узнать об академии. Такуми поставил перед ним тарелку. Гость выбрал кусок ролла и раскусил его.
В основном изготовляемый на заводах васаби, который подают в ресторанах, это вовсе не васаби. Это смесь порошка из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и двух красителей: желтого и синего. Настоящий васаби — это редкое и капризное растение. Его трудно выращивать, почти невозможно сохранять в свежем виде, сложно готовить, и стоит оно до безобразия дорого. Зато настоящий васаби гораздо вкуснее, чем его ненастоящий конкурент.
Васаби и хрен — родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, — фермент, который называется мирозинас.
Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия — изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло — это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.
Настоящий васаби растет только в Японии и на Сахалине. Васаби создает производное от горчичного масла — метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васаби и использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васаби в качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васаби более тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.
Чтобы приготовить настоящий васаби, повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы — это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби (или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.
Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васаби не убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.
Васаби крайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби — и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васаби очень редко.
Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васаби в пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашими с горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби, который нам подают сегодня.
Современную ферму васаби можно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васаби высшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васаби специалисты называют «бати» — «откуда-то из другого места».
В течение многих лет считалось, что васаби не будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васаби можно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васаби с применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васаби в Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.
Раньше никому не удавалось вырастить васаби в теплице. Карвер нанял бывшего священника, а ныне ветеринара из Вьетнама, в качестве управляющего фермой. Он также нанял ботаника со степенью доктора философии в качестве научного консультанта. Привез 6880 м3 речного камня, чтобы засыпать песчаный пляж на орегонском побережье. Заплатив бешеные деньги, они оборудовали там двадцать три теплицы с современной ирригационной системой. Для управления температурой установили компьютер, а также имитирозали японскую горную реку.
Первый урожай на продажу собрали в 1997 году.
Слухи разнеслись быстро, и теперь шпионить начали уже за Карвером. Однажды на ферму заехал черный «линкольн». Из открытых окон показались азиаты с фотокамерами. Они засняли все, что не было спрятано, после чего автомобиль умчался, поднимая за собой клубы пыли.
Карвер нанял охрану. Несколько раз над фермой на небольшой высоте пролетали самолеты. Однажды воскресным утром, в шесть часов, ограду высотой в два с половиной метра перепрыгнул какой-то мужчина. Он фотографировал и делал записи в блокноте, пока охрана не выставила его.
Когда бы Карвер ни дал американцам возможность попробовать настоящий васаби, реакцией все равно было бы удивление и радость. Американцы ведь даже не подозревали, что почти всегда вместо васаби им подсовывали подделку, поэтому если бы они узнали, насколько вкусным был продукт натуральный, то уже не захотели бы возвращаться к старому.
Проблема заключалась в том, что большинство японских поваров суши в Америке оказались упрямыми. Они убеждали Карвера и его команду, что американцы не в состоянии почувствовать разницу между настоящим васаби и тертым хреном. Американцы не ценят утонченности вкуса, говорили повара, им нужно только, чтобы суши было жгуче острым.
Огромные счета за электричество (результат действия ирригационной системы) и высокая стоимость рабочей силы, а также отсутствие спроса со стороны поваров разрушили мечту Карвера. В 2001 году он разобрал теплицы и стал ввозить более дешевый замороженный васаби из Китая. Это, конечно, настоящий васаби, но качество его не особо высокое. Он продается в тюбиках с этикеткой «Pacific Farms 100 % Real Wasabi Paste». Среди покупателей Карвера много поваров-американцев.
Управляющий фермой все еще работает у Карвера и занимается импортом и упаковкой. Однажды, пару лет назад, ему позвонили по телефону. Какой-то мужчина звонил по сотовому телефону из кабинки туалета. Он поспорил с друзьями на двести долларов, что сможет съесть васаби с тихоокеанских ферм, комок пасты размером с кулак. Теперь друзья предлагали отвезти беднягу в больницу, но тот отказывался. Менеджер постарался не смеяться и посоветовал мужчине подождать, пока васаби не выйдет естественным путем.
* * *
И вот, как назло, ресторанный критик, который зашел в Калифорнийскую академию суши, выбрал из ролла «русская рулетка» Такуми кусок, наполненный поддельным васаби. Он был, конечно, размером не с кулак, но эффект от содержавшегося в хрене изотиоцианата оказался мгновенным и сильным. Критик зажмурился и тяжело задышал, а Такуми стоял рядом и улыбался.
Маркос напихал в свой первый индивидуальный ролл слишком много ингредиентов и не смог его завернуть. Пришлось убрать немного начинки. Получилось просто, но красиво.
Зоран медленно прошел мимо, осмотрел этот ролл и кивнул.
— Выглядит хорошо. Молодец. Я вижу, ты не зря ходишь на занятия.
Маркос был ошеломлен. В мозгу один образ сменял другой. Эх, надо бы ему придумать какой-нибудь более амбициозный индивидуальный ролл. Что-нибудь эдакое, что возвысит его над другими.
Остальные слушатели закончили приготовлять свои индивидуальные роллы. Кейт спокойно пробовала воплотить несколько идей. У нее появился план.
26. Очень похож на цыпленка
На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.
Еще она гордилась тем, что на этой неделе почистила и разрезала целую рыбину. Не бог весть как, но со скумбрией у всех было не так гладко. В первый раз за семестр Кейт почувствовала себя своим человеком в группе. Она остановила свой «мустанг» и купила упаковку пончиков. Приехав в академию, положила их в дальнем суши-баре.
Это был подарок для ее однокашников.
У Зорана тоже был приготовлен подарок для всех — письменная контрольная работа. Слушатели сели за барную стойку и склонились над тестами. Сложив руки на груди, Зоран ходил по залу. Вдруг он воскликнул:
— Кто это у нас хочет хорошую оценку? Кто принес пончики?
Кейт подняла руку.
— Я!
— Так. — Зоран презрительно фыркнул, будто хуже пончиков ничего нельзя и придумать. — Я их есть не буду.
Кейт нахмурилась.
После контрольной Зоран рассказывал про зачет, который был назначен на следующий день.
— Тоси проведет зачет по роллам. Затем у вас будет десять минут на изготовление специального ролла. — Зоран сурово посмотрел на слушателей. — Десять минут.
Он дал им возможность практиковаться в индивидуальных роллах. Такуми снова сделал ролл «домино», освежив его порошком карри, которым он посыпал рис. Маркос как следует отхлебнул черного кофе и приступил к воплощению своей идеи. Он собирался потрясти всех новым индивидуальным роллом. Этот ролл состоял из цыпленка, завернутого в тонкие картофельные листы. Ролл сильно прожаривался. Маркос бегал по кухне, разрываясь от творческих порывов.
Зашел друг Джея Джефф, чтобы сделать объявление.
— Один суши-ресторан в Лос-Анджелесе ищет студента, который мог бы работать у них неполный день, — сказал он. — Это беспроигрышный вариант. Вы будете учиться и зарабатывать деньги. Пятнадцать долларов в час.: Еще звонили из ночного клуба.
Услышав про ночной клуб, Зоран рассмеялся.
— Нётай-мори! — прокричал он. По-японски так называется суши, которое едят с голой женщины.
Джефф продолжил:
— Я к вам к первым пришел. Есть желающие?
Кейт заволновалась. Она представила, до чего же здорово подавать суши в ночном клубе. Несколько слушателей подняли руки. Кейт не подняла. Несмотря на то что на прошлом зачете она сделала ролл быстрее всех, она получила самую низкую оценку. Если поговорить с Джеффом с глазу на глаз, то, быть может, он про это и не узнает.
— Хорошо, — сказал Джефф и ушел. Слушатели могли связаться с ним через Джея или Зорана: ему хотелось также узнать и мнение преподавателей. Тем не менее Кейт сделала глубокий вдох и догнала Джеффа.
— А есть что-нибудь в Сан-Диего? — спросила она, подняв брови.
— С Калифорнией трудно, — вздохнул Джефф. — Есть места в Де-Мойне, Канзас-Сити, в Юте. Все там. Особенно на Среднем Западе. А здесь намного труднее.
Кейт поджала губы. Она собралась с духом и сказала Джеффу, что хотела бы поработать в ночном клубе.
Джефф ответил, что будет иметь ее в виду.
Слушатели закончили готовить индивидуальные роллы. Маркос отставал. На его новый мудреный ролл ушло сорок пять минут. Он откусил кусочек и пробормотал:
— Очень похоже на цыпленка.
27. Сердечки из манго
Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока-колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной машине. Кейт хотела прийти на зачет в чистой форме.
Зоран тоже уже проснулся. Он был в центре города, где покупал рыбу на тысячу долларов, в том числе десять килограммов угрей. Хорошо, что Кейт не знала про угрей.
Первым делом Зоран проверил у всех форму. Он похвалил не Кейт, а другого слушателя, у которого форма была еще и выглажена. Зоран проверил ножи, постучав лезвием по ногтю большого пальца, после чего отметил что-то на листке.
Пока все ждали Тоси, Кейт открыла банку «Ред Булла» и принялась рыться в сумке. Она вытащила оттуда формочку для печенья в виде сердечка и начала вырезать сердечки из манго.
В комнату влетел Тоси.
— Охаё годзаимасу! — прогремел он быстро и неразборчиво. Все приготовились слушать.
— Сегодня я проведу три зачета, — объявил Тоси. — Первый — на «спайси туна» и ролл «Калифорния». На это вам четыре минуты. Затем каппа-маки и текка-маки. Роллы с огурцом и тунцом. И наконец, индивидуальный ролл.
Прежде чем приступить к первому зачету, Тоси сделал паузу, а затем напомнил:
— Итак, не дольше четырех минут. Но при этом не торопиться. Договорились?
— Да! — хором прокричали в ответ слушатели.
Зоран взял секундомер.
— Готовы? — спросил Тоси.
Один или два слушателя ответили:
— Да!
Тоси нахмурился.
— Готовы? — прокричал он.
— Да! — хором ответили слушатели.
Кейт заметила, что у некоторых трясутся руки. Она посмотрела на свои руки. Вроде бы все в порядке.
— Начали!
Маркос работал быстро и закончил первым. Остальные справились примерно за пять минут. Тоси перешел к следующему зачету — два тонких ролла. И опять первым закончил Маркос. Но оба раза он не навел порядок на рабочем месте. Такуми оба раза начисто вытер свою разделочную доску, прежде чем сказать, что закончил.
Кейт заправила роллы так, как учил Зоран, и они не развалились. Практика окупилась. Тоси посмотрел на ее роллы и одобрительно кивнул.
— Хорошо! — крикнул он. — Теперь специальные роллы. Десять минут. Время пошло!
Поднялась суета. Такуми спокойно делал свой ролл «домино». Маркос бегал как ошпаренный, пытаясь собрать и поджарить свой ролл с цыпленком и картофелем. За несколько секунд до окончания он разложил его на тарелке и нарисовал соусом замысловатый узор. Тоси осмотрел все роллы, делая пометки на листке.
Кейт сияла. Она сделала ролл «наизнанку» с семгой, сливочным сыром и тэмпурой из манго и разложила его на тарелке из тэмпурной крошки. На краю тарелки лежали два сердечка из манго. Сладко и вкусно. Красиво. Не разваливается. И главное — это ее собственное изобретение.
Тоси осмотрел ролл Кейт, кивнул и сделал запись.
Увидев ролл Маркоса, Тоси холодно взглянул на парня.
Затем указал на ролл.
— Это не суши, — спокойно сказал он. — Здесь нет риса.
Маркос покраснел. Неужели обязательно должен быть рис?
— Выглядит красиво, — продолжал Тоси. — Но это не суши.
Маркос заморгал.
Тоси повернулся к группе.
— Все молодцы! Хорошо поработали. — Он обвел слушателей взглядом. — Вопросы есть?
Маркос, все еще красный, запинаясь, спросил:
— В специальных роллах обязательно должен быть рис?
— Мы учимся готовить суши, — ответил Тоси.
Уже уходя, он снова подошел к роллу «домино» Такуми. Идеальная геометрия, разноцветный разрез. Тоси улыбнулся Такуми.
— Потрясающе! — сказал он по-японски.
Через несколько секунд он поставил перед гостями небольшую тарелку, на которой кру гом лежали шесть ломтиков ролла с огурцом. Такуми объяснил клиентам, что это, и раскрутил тарелку.
28. Комеди клаб
В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши-баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в раковину пиво, которое они заказали для нее. Красавица-датчанка следила за фигурой. А за ней внимательно следил один из посетителей. Через несколько минут он предложил Фай выйти за него замуж. И добавил, что не будет возражать, если она заведет любовника. Мужчина засмеялся:
— Не всю же мне работу делать!
Фай, натянув на лицо улыбку, готовила ему суши.
— Звучит неплохо, — сказала она.
— За меня вот ни одна клиентка выйти замуж не хочет! — прокричал Зоран. Он посмотрел вокруг, подняв брови.
Кажется, посетитель его не услышал. Он смотрел на Фай.
— Это отличное предложение, — сказал он.
Фай смотрела на ролл, который нарезала.
— Это отличное предложение, — повторила она.
Мужчина кивнул.
— Подумайте над этим.
Зоран отвернулся в сторону, сделав вид, что смотрит телевизор над баром, но на самом деле он следил за мужчиной. Фай положила ролл на тарелку и добавила соуса. Она понесла ролл клиенту и прошла мимо Зорана. Тот шепнул ей на ухо:
— Если надо вмешаться, ты просто скажи.
Фай кивнула.
— Хорошо.
Зоран достал из контейнера ингредиенты для нового заказа. Мужчина съел несколько кусочков ролла, наблюдая за работой Зорана.
— И что же должен уметь повар суши? — поинтересовался он.
— Быть вежливым, — ответил Зоран.
В комиксах о приключениях Кирары есть эпизод, когда она беседует с умудренной жизнью женщиной-поваром. «Ты такая хорошенькая, — говорит женщина постарше молоденькой Кираре. — Небось сколько всего натерпелась». — «Чего именно?» — уточняет Кирара. «Ну как же, клиенты небось пристают, коллеги домогаются, да и начальник наверняка не прочь в постель затащить». Кирара протестует: «Ничего такого у меня не было». — «Не надо передо мной изображать святую простоту. Повара-женщины вечно подвергаются дискриминации. И ты тоже наверняка не исключение».
* * *
В воскресенье, ровно в семь вечера, мимо ресторана промчалась низкая спортивная машина. За рулем угадывался силуэт человека с выдающимся вперед подбородком. Проехав несколько домов, машина остановилась у клуба «Комеди энд мэджик клаб». Дверь-крыло поднялась, и из машины вышел известный комик Джей Лено.
Лено приехал на еженедельное воскресное выступление в клубе. Он пробовал здесь новые шутки, которые потом использовал в программе «Сегодня вечером».
В академии Тоси всегда учил слушателей, что повар суши — это не только повар, но и артист. Несколько лет подряд Тоси специально нанимал актеров и юмористов, которые помогали слушателям научиться правильно вести себя за суши-баром. И Зоран тоже позаимствовал его опыт. В тот вечер шоу Зорана начиналось в то же время, что и шоу Джея Лено. И повар выступил лучше.
Зоран раскачивал сырое щупальце осьминога перед тремя женщинами. Они смотрели на него одновременно с восторгом и страхом.
— А вы бы стали это есть? — спросила одна из посетительниц.
— Это превосходно! — ответил Зоран.
Он схватил нож и отрезал кусочек щупальца. Вставил в него дольку лимона, посыпал солью и протянул женщинам, чтобы они смогли осмотреть.
— Вот, пожалуйста, сырое щупальце осьминога!
Широко раскрыв глаза, женщины смотрели, как Зоран закинул угощение себе в рот. Они взвизгнули.
— Нет, это на самом деле вкусно, — сказал Зоран, жуя. — В следующий раз просите блестящего осьминога.
Вдруг лицо Зорана искривилось, и он рухнул на стул. Женщины в изумлении открыли рты.
Зоран встал и захихикал. Посетительницы засмеялись.
Через несколько секунд повар внезапно закашлял и начал давиться. Женщины снова с испугом посмотрели на него. Он опять расплылся в улыбке. Они еще посмеялись.
Затем у Зорана подкосились ноги. Он схватился за горло и закричал: «Воды!» Посетительницы веселились вовсю.
* * *
На выходные Кейт поехала в Сан-Диего, она была в приподнятом настроении. На зачете по индивидуальному роллу Тоси поставил ей высокие отметки по всем пунктам: приготовление, подача и оригинальность. И еще она с волнением обдумывала возможность работать в ночном клубе.
Перед отъездом Кейт не наточила ножи. Она терпеть не могла точить ножи. Она все еще боялась остаться без пальцев. Кейт знала, что повар суши должен заботиться о своих ножах, но она была настолько счастлива, что у нее получился ролл с сердечками из манго, что решила побаловать себя.
В воскресенье Кейт отправилась в специальный магазин ножей в Сан-Диего. Всех очень удивило появление белой девушки с проколотым носом, которая принесла с собой футляр, полный японских ножей ручной работы. Она попросила наточить ножи.
Зоран будет вне себя, если узнает.