Поначалу представлялось, что уж изложение этого-то сюжета обойдется мне малой кровью. Не придется в очередной раз излишне утомлять свой хрупкий организм, и без того обессилевший от непомерных умственных перегрузок, возникших при написании предыдущих глав. В данном случае, думалось, даже и память особо напрягать не надо, благо в ее распоряжении имеется хорошее подспорье в виде более двух сотен карточек-меню, прихваченных с разного рода официальных обедов и ужинов. Казалось, достаточно будет извлечь их из большой картонной коробки, где они долгое время хранились без толку, да разложить по порядку. А дальше, мол, все само по себе пойдет как по маслу – только успевай писать.

Безусловно, моя скромная коллекция этих «первоисточников» не претендует на то, чтобы дать всеобъемлющую картину всего многообразия блюд, подаваемых в ходе подобного рода приемов. Но все-таки некоей наглядной иллюстрацией обобщенного характера она послужить могла бы. В ней достаточно широко представлены меню «парадных» обедов, устроенных от имени не только перечисленных в заголовке высоких особ, но также и от нескольких премьер-министров, руководителей парламентов и даже от одного короля.

Как бы то ни было, высыпал я однажды перед собой все эти глянцевые бумажки – одни весьма красочные, другие более строгие – и погрузился в их чтение. Через какое-то время в глазах зарябило, а одновременно и желудочный сок начал выделяться. Первой и, к сожалению, единственной мыслью, пришедшей в голову, была такая: «Господи, помилуй, да неужели и на самом деле мне все это доводилось когда-то попробовать!» А ведь надо еще принять во внимание, что эти самые меню принесены были менее чем с десятой части всех протокольных мероприятий, на которых довелось присутствовать в Москве и за рубежом.

Ну и что же со всем этим добром делать? Просто перечислять, кто, что и по какому поводу ел и пил? Скучно, наверное, будет, да и по объему материала только на такое изложение отдельной книги не хватит. Кое-какие примеры, конечно, нужно будет привести, но только те, которые являются наиболее типичными или представляют собой что-то интересное. Пришлось снова прилагать мучительные усилия, чтобы слегка расшевелить извилины вконец уставшего головного мозга.

В результате этой неблагодарной (в моем случае, разумеется) работы пришел к следующему решению. Прежде всего надо будет разделить эту тематику на две половины: как это происходит «у них» и как «у нас». Хотя некоторые общие моменты можно выделить по обе стороны границ. На первое место в этом контексте я бы поставил стремление продемонстрировать достоинства собственной национальной кухни. Для меня это является закономерным – я всегда исходил из того постулата, что кулинария является неотъемлемой составляющей истории и культуры каждого народа.

Второй схожей чертой можно было бы назвать несомненное сокращение количества подаваемых блюд, особенно явно проявившееся в теперь уже прошлом XX-том столетии. До сих пор все еще как-то непривычно употреблять применительно к этому веку прилагательное «прошлый», вызывающее какие-то невольные ассоциации с глубокой стариной, а ведь большинство описываемых у меня событий произошло как раз в нем. Ладно, это так – просто к слову пришлось. А сейчас в качестве конкретного подтверждения высказанного тезиса об этих двух тенденциях возьмем все ту же Францию.

Эта страна не случайно особенно часто фигурирует в моих «кулинарных» воспоминаниях: с одной стороны, из всех иностранных кухонь я лучше всего знаю именно французскую, с другой – повсеместно известно о «трепетном» отношении французов к вопросам искусства Кулинарии с большой буквы. Мне уже довелось немного написать об этом во вступительной статье к недавно впервые изданному у нас «Большому кулинарному словарю» А. Дюма. Повторяться не очень хочется, а посему тем, кому это интересно, рекомендую прочитать эту фундаментальную книгу. Ну, а теперь вот как выглядит и сам обещанный пример.

В октябре 1896 года наш царь Николай II находился с официальным визитом в Париже. Посмотрим на меню «скромного» ужина, устроенного в его честь в Елисейском дворце французским президентом Феликсом Фором:

Мареннские устрицы (Маренн – небольшой городок на атлантическом побережье Франции, известный своими устричными садками);

Суп из гнезд саланган (разновидность ласточек, живущих на островах Океании);

Глазированные карпы из реки Крез под французским соусом;

Седло павлина с кедровыми орешками;

Сюпрем (блюдо из филе рыбы или птицы в сливочном соусе) пулярки с перигорскими трюфелями;

Террин (разновидность паштета, изготовляемого в глиняных мисках) из омаров по-тулузски;

Баркетки (корзиночки из теста) с садовыми овсянками из Ландов (заболоченная низменность на юго-западе Франции);

Запеченные апельсины из Ниццы;

Замороженные прованские лимоны (обычно во внутрь самих фруктов кладется натуральное мороженое, приготовленное из их мякоти);

Фазаны, обложенные куропатками на крутонах (разновидность гренок);

Трюфели в шампанском (естественно, грибы, а не конфеты);

Фуа-гра (гусиная печень) по-парижски;

Салат Франсийон (не нашел упоминания о нем ни в одной из имеющихся у меня в изобилии французских поваренных книг, включая даже одну толстенную, изданную в 1913 году);

Фаршированные баклажаны по-фермерски;

Донышки артишоков по-креольски;

Абрикосы и сливы ренклод из Монморанси (городок недалеко от Парижа и находящийся рядом одноименный лес);

Мороженое из лесных орехов;

Вафли а-ля Конде (старинный рецепт – нечто вроде слоеного пирога из вафель с фруктовыми джемами, подаваемого в теплом виде);

Десерты (какие – не уточнялось, но, скорее всего, исходя из того, что мне известно, в них могли входить сыры и корзины с фруктами).

Запивали гости все эти яства разлитыми в хрустальные графины хересом «Золотая капля», Шато Лагранж, Сотернами и розовым Шампанским. В бутылках же подавались Шато д'Икем 1876 года, Шато Лафит 1875 года, Кло Вужо 1874 года и охлажденное Шампанское Редерер.

Меню это подняло изрядную шумиху во французской прессе. Но никак не из-за своей чрезмерности. Кулинарных критиков возмутило то, что фуа-гра подали после фазанов, а не в начале ужина. Иронические вопросы вызвал у них и «террин из омаров по-тулузски» – надо понимать, что до этого они о таком блюде не слыхивали. Раскритикована была и подача блюд «по-русски» (подробнее о ней я также написал в упомянутом предисловии к Словарю Дюма). Скандал был настолько силен, что шеф-повар Елисейского дворца был вынужден подать в отставку.

Ну, а теперь вернемся в относительно недавние времена, в частности к уже описанному в отдельной главе визиту Л. И. Брежнева во Францию в 1971 году. Давайте сравним, чем же угощал своего гостя Президент Ж. Помпиду во время аналогичного торжественного ужина. На закуску Леониду Ильичу тоже сервировали фуа-гра, но вот затем последовали всего лишь филе тюрбо (разновидность камбалы), седло барашка, салат из латука да на десерт суфле с ликером Гран Марнье. Не подумайте только, что к советскому руководителю было проявлено какое-то протокольное пренебрежение, просто нравы изменились: иногда сейчас официальные обеды в Елисейском дворце выглядят и еще скромнее.

Нельзя сказать, что особым, каким-то «королевским» размахом они отличаются и при дворе короля Марокко Мухаммеда VI – извините за невольно возникшее подобие каламбура. Во владении семьи марокканского монарха имеются многочисленные дворцы, рассеянные почти по всей территории страны. Их довольно легко вычислить даже в незнакомом месте: они всегда обнесены длинным забором из красного кирпича, накрытого «козырьком» из темно-зеленой черепицы, а вокруг бдительно дежурят гвардейцы, одетые в национальную форму.

Надо заметить, что Мухаммед VI не слишком балует своим вниманием столицу и проводит в ней на протяжении года не так уж много времени. Даже протокольные мероприятия в честь высоких иностранных гостей, да и по другим поводам, проходят, как правило, в иных городах. Благодаря этому мне довелось побывать в королевских дворцах не только в Рабате, но и в Касабланке, Танжере (там я, в частности, вручал верительные грамоты), Фесе, Агадире и, конечно, в Марракеше. Этот город, большинство зданий которого построены из кораллового цвета туфа, по праву называют жемчужиной королевства. Благодаря своей туристической привлекательности и наличию необходимой инфраструктуры он давно стал признанным местом проведения различных международных форумов, на которые частенько из столицы приглашались и главы дипломатических миссий.

Обычно на официальных ужинах от имени короля подается пять-семь блюд, включая закуски и десерт, многие из которых повторяются из раза в раз. Чтобы не быть голословным, приведу несколько примеров меню, извлеченных из своей пресловутой «коллекции».

Вот чем потчевали итальянского президента К. Чампи на ужине в Рабате (тот самый редкий случай, когда он проходил в столице, хотя до последнего момента предполагалось его проведение в Марракеше): «медовые» салаты, мешуи по-королевски, пастийя с рыбой, цыпленок с баклажанами, тажин из телятины с айвой, кускус с мясом и овощами.

Не слишком отличается от него и ассортимент блюд, предложенный президенту Франции Ж. Шираку в Фесе: все те же «медовые» салаты и мешуи, «королевские» креветки (к монархическому строю употребленное прилагательное не имеет прямого отношения – так в ряде стран называют крупные разновидности этих ракообразных) с лимонами и оливками, и снова тажин из цыпленка с шафраном, а также кускус с финиками, изюмом и засахаренным луком. На десерт был ванильный флан (в общем-то это скорее французское блюдо из взбитых яиц, молока и сахара, напоминающее холодный омлет, которое стало международным).

И, наконец, последний, схожий с предыдущими образец ужина, данного королем в своем дворце в Марракеше по случаю проведения там крупной региональной конференции министров финансов: уже привычные мешуи, тажин с мясом, томатами, сладкими и острыми перчиками, пастийя с молодыми петушками, кускус с цыплятами и овощами.

Подобное «однообразие» объясняется тем, что большинство из перечисленных блюд являются традиционными для марокканского праздничного застолья. Попробую «расшифровать», что они из себя представляют.

Проще всего дело, по-видимому, обстоит с салатами. Хотя они и именуются «медовыми», это вовсе не означает, что мед непременно используется при их изготовлении. В некоторые он действительно добавляется, в другие его не кладут. Скорее всего такое название призвано лишь подчеркнуть их нежный изысканный вкус. Обычные марокканские салаты, как, впрочем, и «королевские», представляют собой мелко нарезанные овощи: баклажаны, кабачки, фасоль и даже свеклу, в которые щедро добавлены орехи, сухофрукты и всяческие ароматические специи.

На «дворцовых» обедах они заранее расставляются в изящных фарфоровых вазочках на богато декорированных больших круглых столах, за каждым из которых размещается около десятка приглашенных. Стол самого короля устанавливается рядом с центральной стеной зала, за него, естественно, усаживают и главного гостя. Если это глава иностранного государства, то туда же помещают и соответствующего посла. «Посадочные места» остальных глав дипломатических миссий (это вообще относится ко всем без исключения протокольным мероприятиям) определяются согласно т. н. «preseance» – времени вручения ими верительных грамот. С каждым годом, проведенным в Марокко, я постепенно «пробирался» к верху этого списка, а соответственно и поближе к столику монарха, но посидеть совсем рядом с ним так и не удалось – не хватило пары лет.

Зато мне повезло в другом – незадолго до своего отъезда из Рабата все же успел впервые в современной истории Марокко побывать на королевском обеде, на котором присутствовали женщины. Случилось это неординарное для королевства событие вскоре после того, как Мухаммед VI наконец-то решился связать себя узами Гименея. При этом он нарушил сразу несколько местных устоев. Прежде всего, взял себе в жены не берберку, а арабку из города Феса, далеко не знатного происхождения (отец ее был профессором, а сама она по образованию инженер-электронщик). До этого все марокканские монархи, чтобы соблюсти «национально-демографическое» равновесие и согласие (берберы представляют собой около половины населения страны), старались подобного мезальянса избегать.

Но это еще было бы ничего, однако далее король сделал уж совсем необычайный шаг и представил «вживую» невесту, а затем и законную супругу своим подданным. Сама торжественная брачная церемония проходила публично, включая и приглашение дипкорпуса, и широко освещалась марокканскими средствами массовой информации. Вот это-то было действительно подобно революции! До тех пор не только фотографию жены (или жен) короля нельзя было увидеть, но даже имена их были неизвестны. В лучшем случае при их упоминании в печати использовалось таинственное название «мать наследника престола».

Жена Мухаммеда VI звания «королевы» все-таки не получила, но приобрела официальный титул принцессы (Лаллы), такой же, какой носят и сестры монарха. Стала Лалла Сальма появляться и на некоторых протокольных мероприятиях. Меня ей представили на упомянутом приеме в честь Ж. Ширака, где мы непринужденно перекинулись несколькими любезными фразами. В ходе самого же ужина я в основном был увлечен беседой со своей соседкой по столу, которой оказалась жена известного французского писателя Мориса Дрюона. Когда трапеза закончилась и все гости вышли в сад, она познакомила меня и с самим мэтром. Первыми его словами были:

– Вы знаете местные порядки, господин посол, сейчас-то, наконец, закурить можно будет?

В ответ я немедленно достал пачку сигарет. С облегчением затянувшись, Дрюон рассказал мне, как он недавно принимал в своем замке Президента России во время его визита во Францию и какое доброе впечатление у него осталось от беседы с В. В. Путиным.

Вернемся, однако, к продолжению описания марокканских кушаний. К самому «парадному» блюду следует, наверное, отнести мешуи. Это вообще-то целиком приготовленный на вертеле барашек, а вот достаточно правильное определение к нему подобрать довольно трудно. Жареный? Тушеный? Пожалуй, нечто среднее между этими понятиями.

Сначала баранью тушку обильно смазывают сливочным маслом, натирают ароматичными травами и помещают в некий «тандыр», где вокруг нее равномерно раскладываются древесные угли. После нескольких часов неторопливого томления (по ходу его барашка регулярно поворачивают, поливают соленой водой и тем же растопленным сливочным маслом) мясо становится таким мягким, что легко отделяется от костей даже не ножом, а просто ложкой (хотя по традиционным правилам его надо бы было брать просто руками). А вышеупомянутые салаты служат как бы гарниром к нему.

Особое место на марокканском столе отводится пастийе – некоему национальному слоеному пирогу из тонких, почти прозрачных листиков теста и разнообразнейшей начинки: от рыбной до сладкой, по виду и вкусу больше всего напоминающей обычное сгущенное молоко. Самой знаменитой является пастийя с мясом лесных голубей, хотя в простых вариантах его с успехом заменяет и курятина. В начинку пастийи из рыбы и морепродуктов добавляют мелкую рисовую лапшу. Весьма необычным в этом закусочном условном «Наполеоне» является то, что он, как и сам этот торт, сверху густо посыпается сахарной пудрой с корицей. Поначалу я, как и многие другие, довольно долго не мог привыкнуть к этому весьма необычному для наших вкусовых ощущений сочетанию и потихонечку старался соскрести вилкой эту сладкую «посыпку». Потом постепенно привык, даже нравиться стало.

Тажин, наряду с пастийей, я бы также назвал одним из наиболее популярных блюд в марокканской национальной кухне. В принципе – это разновидность рагу из кусочков (чаще всего с косточками) телятины, баранины, а также колбасок и фрикаделек из них или из птицы и даже из рыбы с различными овощами и специями. Свое название оно заимствовало от одноименной посуды, в которой его изготовляют. Состоит она из двух частей: круглого сотейника с низкими бортиками, который закрывается высокой конусообразной крышкой. В ней-то и кроется основная специфика изготовления тажинов – считается, что под «колпаком» такой формы рагу лучше всего сохраняет все душистые ароматы своих ингредиентов.

Сам по себе изначальный кускус, давший название всему блюду – это широко распространенная не только в Марокко, но и других странах Магриба своеобразная пшеничная гранулированная крупа. Сейчас она все больше изготовляется промышленным методом (ее теперь можно спокойно купить и в московских супермаркетах). Таким образом, уходит в прошлое традиционное трудоемкое искусство, когда арабские домохозяйки делали ее вручную, тщательно «перемалывая» в смоченных соленой водой ладонях крупинки дробленой пшеницы и муки.

Горячее же кушанье кускус готовится в специальной посудине, так и называемой – «кускусница». Она представляет собой двухэтажное сооружение: в нижней кастрюле варятся мясо (чаще всего баранина) и овощи, а на пару от них в плотно прилегающей верхней – та самая крупа. При подаче на стол они меняются местами – крупа выкладывается первой на дно глубокой фаянсовой (на королевских обедах серебряной) миски, затем на нее кладется мясо и на самый верх «художественно» выкладываются овощи.

Поскольку, как видно, перечень блюд, подаваемых у короля, не слишком обширен, у его подданных, даже высокого ранга, он еще короче (речь, разумеется, идет лишь об официальных лицах, а не об угощениях в домах у местной богатой публики – там они разворачиваются во всю ширь). В подтверждение сказанного привожу последний пример. Вот меню обеда, устроенного министром иностранных дел М. Бенаиссой в честь Е. М. Примакова: марокканский салат, рыба по-мароккански (отварная целиком на «подстилке» из овощей), тажин из цыпленка, кускус с овощами, торт-мороженое. По другим, более обыденным поводам в том же МИДе ограничиваются подачей одной закуски, одного горячего и десерта.

И последнее о застолье в Марокко. Внимательный читатель, видимо, заметил, что у меня нет ни единого упоминания о подаваемых напитках. Объяснение простое – все перечисленные вкусные блюда приходилось запивать различными соками и минеральной водой, а поведать о последних что-либо занятное у меня как-то не очень получается. Могу лишь отметить, что в целом в королевстве, которое является мусульманской страной, царят достаточно либеральные и «мягкие» порядки. Все виды спиртных напитков, как импортного происхождения, так и вина местного производства, имеются в меню ресторанов и свободно продаются в супермаркетах (там, правда, они обычно находятся в отдаленной секции и оплачиваются через отдельную кассу). Более того, даже в домах тех же высокопоставленных государственных служащих их нередко предлагают по полной выкладке, но только во время тех встреч, которые носят частный характер.

Не успел толком закончить предыдущий абзац, как в голову начали лезть всякие другие схожие эпизоды, связанные с темой «трезвенности» на официальных мероприятиях. В частности, на тех, которые организуются индийцами, как у себя в Дели, так в и зарубежных столицах, в том числе в Москве.

Индия, в отличие от Марокко, является светским государством, хотя в нем и проживает добрый миллиард верующих разных конфессий, тех же мусульман более ста миллионов. Однако традиция воздерживаться от подачи спиртных напитков в ходе торжественных церемоний с религиозными запретами напрямую не связана. Как мне объясняли, своими корнями она уходит во времена Махатмы Ганди и в значительной мере является желанием проявить некую скромность, если не сказать аскетизм, присущий натуре этого борца за независимость Индии от британского владычества.

Надо заметить, что сами индийские хозяева стараются в подобных случаях слегка «облегчить» жизнь своих приглашенных и не ставить их в положение гостей, присутствовавших на ежегодной панихиде у вдовы уездного предводителя, так красочно описанной в рассказе А. П. Чехова «У предводительши». Для тех, кто подзабыл, напомню вкратце содержание чеховской юморески.

После панихиды гости переходили завтракать к богато накрытому столу, на котором, цитирую: «…есть все, что только могут дать флора и фауна, сверхъестественного же в нем разве только одно: на столе есть все, кроме… спиртных напитков». Несчастные завтракающие, «всплошную состоящие из отчаянных пропойц и выпивох», вынуждены были постоянно выходить то в прихожую за носовым платком или совместно посмотреть на купленную одним из них шубу, то в конюшню за забытым портсигаром. Возвращались они оттуда с маслеными глазками и тотчас же с аппетитом набрасывались на еду.

Вспомнив сюжет этого рассказа, перенесемся в июнь 1994 года в посольство Индии в Москве, где организован торжественный банкет по случаю визита в Россию премьер-министра П. В. Нарасимхо Рао.

Как и у предводительши, столы там ломились от сервированных яств: присутствовали и наши традиционные икра, семга, осетрина, а также, естественно, всевозможные индийские блюда, приготовленные бригадой поваров специально прибывшей из Дели. Из-под полотняных тентов, натянутых в посольском саду, разносился дразнящий аромат лепешек, цыплят, рыбы, овощей, жарящихся на древесных углях в «тандури» – индийской разновидности среднеазиатского тандыра. Постоянно снующие официанты разносили подносы с бокалами сока, оранжада и даже кока-колы, которые почему-то особого энтузиазма у присутствующих не вызывали.

В какой-то момент, когда я грустно ковырял вилкой в горке наложенных на тарелку деликатесов, мимо пробежал крайне озабоченный индийский посол Роннен Сен. Мы с ним были давнишними приятелями, познакомились еще в его первый заезд в Москву в середине восьмидесятых годов. Он тогда был советником по политическим вопросам посольства Индии, я заместителем начальника отдела Южной Азии МИД СССР, и нам довелось немало вместе потрудиться над подготовкой проектов различных советско-индийских деклараций и прочих документов, подписание которых всегда приурочивалось к проведению визитов на высшем уровне. Несмотря на занятость, Ронни все же нашел минутку, чтобы быстро шепнуть мне:

– Юрий, поднимись в первый зал посольских помещений, выходящий в сад. Там слева увидишь небольшую дверцу, ведущую в темную комнатку наподобие кладовки. Рекомендую тебе туда заглянуть, можешь и кого-то из своих друзей прихватить.

К рекомендациям посла я всегда относился с должным вниманием и уважением. Сначала отправился на разведку один. Нашел искомую дверцу, отворил: там действительно была кладовка с длинными полками по стенам, на которых теснились разнообразнейшие бутылки. Сначала, как Луи Пастер, проверил содержимое одной из них на себе, благо для проведения опыта и необходимая посуда в наличии имелась: шеренги чистых рюмок и стаканов. Немного позже, убедившись, что вреда от выпитого нет, разве лишь аппетит появился, пригласил посетить «погребок» и нескольких своих приятелей. Как рассказывали знакомые индологи, обустройство подобных т. н. «боковушек» для жаждущих гостей является в Индии весьма распространенным явлением на разного рода торжествах, включая, например, даже такие, как свадьбы, проходящие по индуистским канонам.

Вместе с тем необходимо признать, что подобные «вольности» все же не допускаются на официальных мероприятиях, проводимых в ходе визитов высоких иностранных гостей в Дели. Могу с уверенностью подтвердить сей прискорбный факт как очевидец, побывавший на них неоднократно. Чуть отвлекаясь от сюжета, хотел бы походя упомянуть, что меня нередко спрашивали:

– Ты ведь вроде бы довольно часто бывал в Индии, небось, много интересного удалось повидать?

– В количественном отношении, пожалуй, не так уж и мало, – отвечал я, – так сразу и не сосчитаешь, где-то раз пятнадцать-восемнадцать. А вот касательно второй части вопроса должен с огорчением сознаться, что поездить по этой стране практически не пришлось. Почти все время проводил в Дели, где у меня, можно сказать, было два «родных дома» – наше посольство и местный МИД. Вот уж с ними-то я знаком досконально. Бывал и в других министерствах и ведомствах, гостевых резиденциях и прочих «казенных» заведениях. Кроме столицы, посещали только несколько раз Бомбей, в основном для встреч с деловыми кругами. По-настоящему повезло лишь пару раз, один из них с Б. Н. Ельциным, когда посчастливилось слетать на «спецбортах» в Агру и воочию полюбоваться Тадж-Махалом. Полностью согласен с теми, кто называет этот мавзолей восьмым чудом света!

А теперь возвращаюсь назад к индийскому застолью. Снова разложил перед собой пасьянс из карточек-меню, захваченных на память из Дели с различных банкетов, ланчей, обедов и ужинов. Среди них имеются «именные», т. е. с напечатанным текстом, в честь кого они давались: Б. Н. Ельцина и В. С. Черномырдина, подзабытых теперь Г. Э. Бурбулиса и В. Ф. Шумейко, моих мидовских руководителей А. Л. Адамишина и Н. П. Фирюбина, а также ряда других. Есть и много «безымянных» меню, просто с перечислением подаваемых угощений, а по какому поводу довелось их отведать, сейчас и не припомнишь. Да это, впрочем, особого значения и не имеет. Посмотрим лучше, что же их объединяет помимо отсутствия спиртных напитков.

Первое, что бросается в глаза, это наличие выбора из двух отдельных ассортиментов блюд: обычных и вегетарианских. Самые разнообразные овощи, правда, достаточно широко присутствуют и в первом «списке». Помимо привычных томатов, огурцов, баклажан, кабачков, подается также множество кушаний, приготовленных на базе чечевицы, гороха, фасоли и прочих бобовых. На столах расставлены овощные и фруктовые соуса типа «чатни» (сладковатая и вместе с тем жгуче острая смесь из засахарено-маринованных кусочков фруктов, например, манго). Некоторые блюда носят общее для обеих меню название – кебаб, но в одном случае эти котлетки сделаны из фарша баранины или курятины, а в другом из сои.

Прощальный обед в Коломбо в честь посла СССР.

В качестве еще одной характерной особенности (Восток есть Восток) я бы назвал значительно большее количество сервируемых блюд, чем на аналогичных европейских обедах. Доминируют среди них, конечно, национальные, но и условно «международные» тоже встречаются. Так, к примеру, на банкете в честь Б. Н. Ельцина гостей помимо прочих, чисто индийских кушаний, угощали супом-кремом из спаржи, рыбным филе по-флорентийски, сюпремом из цыпленка с картофелем «дофин» (шарики из пюре, запеченные в духовке), жареным барашком с рисом и ванильным мороженым под шоколадным соусом.

Надо сказать, что Борис Николаевич ко всем этим яствам отнесся весьма пренебрежительно и, насколько я заметил, практически не прикоснулся ни к одному из них. Якобы крайне заботящиеся о его здоровье врачи запретили ему даже попробовать незнакомую пищу. Ручаться за подлинность этой информации я, разумеется, не берусь. Могу лишь добавить, что где-то на следующий день состоялся ланч в одном из ресторанов, организованный индийскими деловыми кругами. На мой взгляд, подбор блюд там был гораздо менее интересным, чем накануне вечером. Однако, поскольку это мероприятие не попадало в разряд государственно-официальных, на нем подавалось сухое французское вино. Я бы его к числу особо высококачественных не отнес. Но Президент, как выяснилось, придерживался другого мнения:

– Хорошее тут у вас вино, – то и дело слышались зычные возгласы из-за его стола, – налейте-ка мне, пожалуй, еще немного.

Заканчивая на этом с индийскими «питейными порядками», отмечу, что на соседнем острове Цейлон (по преданиям он когда-то составлял одно целое с Индостаном) каких-либо строгих табу на употребление спиртных напитков не существует. Не знаю, как сейчас, но в те времена, когда мне довелось работать в Шри-Ланке, ее жители – от простого люда до государственных сановников – могли их спокойно употреблять в часы досуга, которым они, кстати, отнюдь не были обделены.

По утверждениям самих ланкийцев их страна тогда занимала первое место в мире по количеству выходных дней. Поясняю: в их число, помимо обычных суббот и воскресений, входили два ежегодных национальных праздника, 8 марта и 1 мая, Рождество и Новый год. Но кроме этого, нерабочими были и ежемесячные «пойя» (полнолуние), и все основные религиозные праздники, будь то буддийские, индуистские, мусульманские или христианские – причем для всех, а не только для лиц того или иного вероисповедания. Так что свободного времени для того, чтобы посидеть за праздничным столом, у каждого ланкийца было в избытке, а вот необходимыми финансовыми средствами на это обладали немногие.

Но у нас-то речь как раз идет о застолье на высоком уровне, а тут есть о чем вспомнить. Скажу сразу, что с Президентом страны мне приходилось встречаться довольно часто, но только на деловых беседах, на которых кроме чая с национальными сладостями ничего другого не предлагали. Нередко бывал вместе с ним также на разного рода публичных манифестациях, но там никаких угощений и вовсе не подавалось.

Зато, наверное, не было ни одного члена кабинета министров, с которым не удалось бы тесно пообщаться, сидя вокруг богато накрытого обеденного стола. Все протокольные мероприятия с их участием можно подразделить на две основные категории: традиционные обеды и ужины, а также весьма распространенные во многих азиатских странах «buffets-dinners». За ними у нас сейчас закрепилось название «шведский стол» – подходи к нему с пустой тарелкой и накладывай на нее по своему вкусу и аппетиту понравившиеся блюда.

Меню сервируемых кушаний в ходе «обедов-буфетов» не предлагают, соответственно нет их в наличии и в моей коллекции. Ну да это не беда – можно их описать и по собственной памяти. На длинных столах располагались на газовых горелках два-три десятка прямоугольных посудин из мельхиора, закрытых крышками. Перед каждой была помещена табличка с наименованием того, что в ней содержится. Весьма полезная вещь на мой взгляд – без нее было бы трудно распознать, что же тебе довелось отведать: говядину или баранину, свинину или курятину, рыбу или кальмаров. Ничего удивительного в этом нет – попробуй-ка разберись в том, что именно ты ешь, если у тебя во рту полыхает подлинный пожар.

Ланкийская национальная кухня, наряду с южноиндийской, относится к одной из самых острых в мире. Самым распространенным в ней блюдом является карри, которое готовится из всех мыслимых и немыслимых продуктов. Как и в случае с кускусом, некоторую путаницу вносит наличие здесь двух родственных понятий: порошка «карри» (это англоязычное звучание, а в местном наименовании произносится как «кари»), смешанного из набора различных молотых специй и приправ, включая жгучий красный перец, и самого одноименного кушанья, в которое щедро кладется эта самая «взрывоопасная» смесь.

Для того, чтобы слегка смягчить вкус любого карри, будь он изготовлен из цыпленка, неких мясных тефтелек, рыбы или просто овощей, в него почти всегда добавляется кокосовое молоко. Ну и, конечно, неотъемлемым гарниром к карри является рис, без которого человек средней «закалки» вряд ли смог бы проглотить даже минимальную дозу подобной «огненной» пищи.

До приезда в Шри-Ланку я относил себя к ее любителям, но за три года, проведенных там, осознал, что глубоко заблуждался. Знаменитая сегедская уха в Венгрии или доброе харчо в деревенском ресторанчике под Боржоми, которые я раньше воспринимал как достаточно острые блюда и гордился тем, что доблестно справлялся с предложенными внушительными порциями, с тех пор кажутся мне пресным диетическим «пустячком».

У ланкийского МИДа, также как у других правительственных учреждений в Коломбо, своих помещений с кухней и собственными поварами не было. Поэтому все официальные протокольные мероприятия их руководство устраивало в ресторанах. Как правило, это были те, которые в изобилии имелись при столичных отелях, в том числе принадлежавших крупным международным сетям.

Перебрав внушительную стопку карточек-меню из этих заведений, почти наугад (все они весьма схожи) выбрал в качестве образцов несколько штук из ресторанов при «Хилтоне», «Рамада Ренессанс» и «Ланка Оберой». Ланчи и ужины, устроенные министрами иностранных дел, плантаций, торговли и судоходства, а также некоторыми другими. Среди них попались и парочка обедов, данных в честь наших делегаций: Верховного Совета СССР и Союза Советских Обществ Дружбы.

Первое, что сразу бросается в глаза – это наличие значительного числа блюд из рыбы и морепродуктов. Причина их широкого подбора вполне объяснима: Шри-Ланка как-никак, все же представляет собой островное государство. Так, на закуску чаще всего предлагались авокадо с креветками или, например, горячий салат из запеченных даров моря. Суп из спаржи с мясом крабов, просто суп с крабами и яичной заправкой или даже некий «суп-гуляш» с креветками.

В целом, надо заметить, весьма характерным для подобного рода «люксовых» ресторанов, причем не только в Шри-Ланке, но и во многих других азиатских странах, является определенное смешение интернационального метода приготовления блюд с местными традициями, придающее им национальный колорит. Например, омаров в ланкийском «Хилтоне» подавали как целиком в остром чесночном соусе, так и кусочками «по-сычуански», фаршированные клешни крабов все в том же остром соусе, а тушеных каракатиц вместе с китайскими древесными грибами. Крупные розовые креветки бывали изготовлены «по-дьявольски» (представляете, сколько жгучего перца надо было на них извести, чтобы они заслужили такое название) или в кисло-сладком соусе. Иногда, правда, встречались и чисто европейские рецепты: лангусты или натуральные котлетки из мяса крабов, скромненько, но со вкусом сервированные под незамысловатым соусом на основе французского Шампанского.

Про рыбные блюда в ланкийских ресторанах рассказать не так уж и просто. Прежде всего в силу того, что следовало бы быть не любителем-кулинаром, а специалистом в области ихтиологии. Мне уже доводилось упоминать, что многие виды рыб, выловленных в теплых краях, не имеют близких аналогов среди тех, которые водятся в северных широтах. Да к тому же и само свое наименование они часто носят сугубо местное. Поэтому читателю остается только поверить мне на слово, что, например, сир или гарупа, широко распространенные в прибрежных водах Шри-Ланки, можно смело отнести к весьма достойным их представителям. С кулинарной точки зрения, разумеется. Всегда свежайшее филе этих рыб либо слегка «прихватывалось» на сильном огне, либо наоборот – жарилось во фритюре до образования хрустящей корочки. А далее его сопровождали все те же разнообразные соуса: чаще всего уже не раз встречавшийся кисло-сладкий или какой-нибудь другой, будь то на базе зеленого перца или на основе специально приготовленного лимонного масла.

Преобладание морепродуктов в ресторанных меню Коломбо отнюдь не означает, что там с пренебрежением относятся к мясным блюдам. Во все тех же нескольких «памятках» мне встретились ломтики свинины в чесночном соусе, «хрустящая» говядина в коричневом соусе, филе ягненка с картофелем по-лионски и зеленой фасолью, эскалоп из куриной грудки с изюмом и томатно-сливочным соусом, телячьи медальоны с рагу из гибискусов. Признаюсь откровенно, был вынужден заглянуть в энциклопедический словарь для выяснения, что представляет собой этот загадочный гарнир. Теперь и сам буду знать: существует около 250 разновидностей этих растений из семейства мальвовых, произрастающих в основном в тропиках.

После всей этой изысканной экзотики остановлюсь вкратце на гораздо более прозаической и близкой натуре русского человека сербской кухне. За время работы в Югославии мне довольно часто доводилось выступать по местному телевидению. Однажды был отснят целый фильм – интервью продолжительностью более часа, в ходе которого мне пришлось отвечать на десятки разнообразных вопросов. Некоторые – наиболее серьезные – были переданы мне заранее, на другие – «спонтанные» – надо было давать ответ немедленно, не имея ни минуты на размышление. Одним из таковых был следующий:

– Как вы полагаете, господин посол, между сербами и русскими имеется много общего?

Без особых колебаний высказал мнение, что схожих черт в характерах у нас имеется немало. Сразу же меня попросили привести в подтверждение этого тезиса какой-нибудь конкретный пример.

– Пожалуйста, – согласился я, – вот вам один, который мне, как говорится, с ходу пришел в голову. Он при этом имеет, на мой взгляд, как положительную, так и отрицательную стороны. И мы, русские, и вы, сербы, по натуре очень гостеприимные люди и, что греха таить, являемся большими любителями посидеть с друзьями за хорошо сервированным столом. Я бы все же отнес эту традицию к нашим общим плюсам. Но иногда случается, что и мы, русские, и вы, сербы, слишком уж любим посидеть с друзьями за этим самым столом. А вот это, наверное, скорее пойдет нам в минус.

Действительно, у братьев славян, к коим, как известно, относятся сербы и черногорцы, сама по себе идея пропустить стаканчик-другой чего-либо крепенького обычно резкого отторжения не вызывает. У некоторых она иногда появляется и в весьма раннее время. Даже во время натовских бомбежек Югославии определенная часть ее жителей, оправившись от первого шока, впоследствии не сочла их достаточным поводом для того, чтобы отказаться от привычки начинать рабочий день с похода в излюбленное кафе. Проезжая по утреннему Белграду буквально через несколько часов после очередного массированного ракетно-бомбового удара, своими глазами видел немало людей, расположившихся за вынесенными на улицы столиками. Как и всегда, там перед ними стояли чашечка крепкого горячего кофе, а рядом с ней рюмочка какого-нибудь также крепкого, но, правда, уже охлажденного национального напитка (подробнее об их разновидностях упоминается в главе о «воде жизни»).

При всем уважительном отношении сербов к крепким спиртным напиткам нужно, видимо, отметить, что славянскую душу не зря-таки называют загадочной. Мы вроде бы тоже исконные славяне, однако нам и в страшном сне не приснится, как наши южные сородичи «издеваются» над своими весьма неплохими сухими винами. Сербы, разумеется, пьют их и в чистом виде, но частенько, особенно за долгой дружеской беседой, обильно разбавляют водой: красные обычной, а белые газированной, причем не из бутылок, а исключительно из сифонов. Первый напиток именуется у них «бевандой», а второй «шприцером».

Не знаю, в какой стране – у нас или в Югославии, – родился следующий анекдот, связанный с этим «варварским» обычаем, (само собой разумеется, на взгляд нормального российского потребителя – французы и не такое вытворяют). Позволю себе его рассказать.

Приехала группа югославов в Москву и отправилась вечерком посидеть в ресторанчик. Ну, это-то нам всем понятно – командированные все ж люди, как же иначе. Но вот там-то они крайне удивили обслуживающего их официанта, заказав ему эту самую «беванду» и растолковав, как она делается. Понятное дело: пожелание клиента, да еще иностранного – это почти закон, «беванда» так «беванда», знай только подноси. Покинули ресторан югославские гости под самое закрытие, оставшись весьма довольными российским сервисом. А утомленный официант встретился на кухне со своими коллегами.

– Ты, что это, Вася, таким пришибленным и растерянным выглядишь, – спрашивают они у него, – клиенты, что ли, капризные попались?

– Да нет, – отвечает тот, – нормальные мужики, только странные какие-то: все свою «беванду» спрашивали. Как выяснилось, это именно тот самый напиток, который я почти всегда и раньше подавал, но вот то, что мне за него такие щедрые чаевые отвалят, и предположить никогда не мог!

С употреблением «шприцера» у сербов нет-нет, да и возникают неожиданные трудности сугубо практического порядка. Об этом, в частности, нам поведали в городе Нише, где после долгих деловых бесед мы дружески поужинали с членами местного руководства. В их изложении выглядело это приблизительно так:

– Собрались мы с приятелями смирненько посидеть в ресторанчике, обсудить всякие животрепещущие проблемы. Заказали, как и водится, парочку бутылок белого вина и сифон с содовой. Поговорили, поговорили, глянь: вода есть, вина нет. Ничего не поделаешь – пришлось попросить принести еще вина. Проходит какое-то время, смотрим: теперь вино есть, воды нет. Дайте-ка другой сифончик, говорим. И так до самой поздней ночи – ну никак не удавалось, впрочем, как и всегда, подобрать правильные пропорции!

Здесь мне, вероятно, снова надо принести извинения перед читателем за отклонение от заявленного сюжета относительно угощений у представителей высшей власти. Каюсь, виноват, хотя и заслуживаю снисхождения. Причина моей очередной «недисциплинированности» весьма прозаична – просмотрел пухлую пачку карточек меню из Белграда, а их у меня, пожалуй, побольше чем из любой другой страны, но ничего особо примечательного в них не обнаружил.

К сожалению, в основном в них числятся не традиционные местные блюда, а некие условные «международные». Поэтому приведу всего лишь несколько примеров меню, выбранных из числа тех, что уже изначально были отпечатаны на русском языке. Это не потому, что, честно говоря, сербский язык начал понемножку подзабывать (хоть практики и нет, но гастрономическую-то лексику я еще хорошо помню), а просто по причине элементарной лени. К чему зря время на перевод тратить, если почти все подававшиеся блюда выглядели примерно одинаково.

Судите сами. Вот первое меню: негушская сырокопченая ветчина (возможно, она и уступает по качеству знаменитому испанскому хамону или французской из Байонны, но тоже представляет собой весьма деликатесный продукт), крем-суп из спаржи, телячья вырезка, салаты, парфе (десерт французского происхождения из замороженных сливок с разными наполнителями). Следующее: холодная закуска, бифштекс «Монтекарло» (так в тексте), овощной салат, пирог с яблоками. Вот еще одно немного побогаче: холодный ростбиф, фаршированные холодные овощи, сырный пудинг, баранья лопатка, медальоны из индейки, салаты, парфе с лесными орехами. И в заключение: закуска «Панорама» (все та же сырокопченая ветчина, сыр, овощи), грибной крем-суп, шпигованная телятина в соусе, витаминный салат, торт с каштанами. Больше читателя простым перечислением блюд утомлять не стану, но сделаю некоторые пояснения.

Все вышеприведенные меню взяты с официальных обедов и ужинов, организованных в основном министрами, прежде всего министром иностранных дел. Как видно, среди сервированных кушаний, а приготовлены они обычно, надо признать, были отменно, ни разу не встретилось ни одного рыбного. С одной стороны, это, конечно, случайность (в некоторых меню «дежурные» жареные форель или судак иногда попадаются), а с другой – логичная закономерность. Сербы – прежде всего «мясоеды» и к рыбе относятся без трепетного пиетета.

Весьма популярной обыденной едой в Сербии являются чевапчичи (маленькие колбаски из тщательно вымешанного говяжьего фарша) и плескавица (тоже из фарша, но уже разделанного в виде круглых плоских котлеток). И те и другие жарятся на гриле и могут, естественно, служить самостоятельным блюдом. Но иногда они входят в подвижной состав «лесковацкого воза» – т. е. «поезда из города Лесковац». Так именуется обильное горячее ассорти из набора мясных блюд. В отдельных случаях его «локомотивом» служит «карагеоргиевский шницель» (Карагеоргий – руководитель первого сербского восстания против османского ига и основатель одноименной княжеской, а затем королевской династии). Изготовляется этот «родовитый» шницель из солидного шматка свинины, в середину которого закладывается порция каймака. Затем он панируется в сухарях и также в принципе должен бы жариться на древесных углях, однако сейчас все чаще попадает на обычную сковородку, а затем на плиту.

У меня практически нет карточек-меню с мероприятий, данных Президентом сначала Сербии, а позднее Югославии С. Милошевичем. А они представляют собой тему для отдельного разговора. За четыре года, проведенных в этой стране, мне доводилось «преломить с ним хлеб» не один десяток раз. Не было, наверное, такого времени, включая период бомбежек, чтобы Белград ежемесячно не посещали какие-нибудь высокопоставленные делегации из Москвы. Почти всегда их (в сопровождении посла, как это и положено) принимал и сам С. Милошевич. Однако в программах визита, за редким исключением, никаких официальных обедов или ужинов от его имени обычно не фигурировало.

Это отнюдь не означает, что Президент страны пренебрегал гостеприимными традициями сербского народа. Скорее наоборот – он им следовал с гораздо большей тщательностью, чем его министры. Просто происходило все это несколько иначе, без строгого соблюдения привычных правил международного протокола.

Аудиенция иностранных визитеров у главы государства начиналась с деловой беседы в приемном зале его резиденции в «Белом доме» (как видите, он наличествует не только в Вашингтоне, но и в Белграде). Затем в какой-то момент, если он наступал, разумеется, поскольку это не всегда случалось автоматически, С. Милошевич предлагал своим гостям переместиться для продолжения разговора в соседнюю столовую, где их поджидал уже накрытый стол.

Вот там-то присутствовал широкий выбор национальных сербских блюд. Почти всегда в качестве горячей закуски подавали гибаницу – слоеный пирог из тонких слоев теста, щедро нафаршированный свежим сыром и каймаком. Можно было отведать и сармицы – небольшие голубцы из капустных или виноградных листьев, и пихтию – разновидность знакомого нам холодца с «реном» (почему-то у сербов первая буква в слове хрен отсутствует). Другое дело, что толком попробовать все эти вкусно приготовленные блюда не всегда получалось, поскольку деловые переговоры за обеденным столом не прекращались. Более того, иногда именно в этой непринужденной обстановке обсуждались и самые деликатные или сложные вопросы. Политических проблем я, как было изначально заявлено, в данном повествовании не касаюсь, а посему и примеров в подтверждение сказанного приводить не буду, хотя и есть о чем вспомнить.

На беседе с Президентом Югославии С. Милошевичем.

К числу стран, проходящих в моем рассказе по разряду «как это происходит у них», придется, видимо, отнести теперь также и такие, как Узбекистан, Такжикистан и Туркменистан. Они мне достаточно хорошо знакомы (в том числе и с кулинарной точки зрения), поскольку в первые годы после распада Советского Союза их по территориальному признаку «зачислили» в наш департамент Западной и Южной Азии. Лишь позднее они по праву перешли вместе с другими государствами СНГ в соответствующее одноименное подразделение МИДа РФ.

Чаще всего на высшем уровне среднеазиатскую кухню (кстати, весьма мною уважаемую в целом) мне доводилось вкушать во время ужинов, утраиваемых в Душанбе таджикским Президентом Эмомали Рахмоновым (уж извините, что я называю его по старинке, поскольку ныне он стал именоваться Рахмоном). С продовольствием в республике дела в те времена обстояли далеко не блестяще, но в гостевой правительственной резиденции столы всегда накрывались щедро. Отпечатанные меню сервируемых блюд там не клались, поэтому перечислю вкратце лишь те, которые отложились в памяти.

Сначала предлагались разнообразные холодные закуски, среди которых я с удовольствием отдавал должное любимой вяленой колбасе из конины – казы. Обычно подавались горячие пирожки с бараниной (по привычке называю их самса, хотя вроде бы по-таджикски правильнее будет самбуса) и, конечно, ароматнейший плов и шашлыки с пылу, с жару. Из спиртных напитков употребляли в основном водку, однако пили ее с «подачи» Президента довольно оригинальным способом. Перед каждым гостем стояли блюдечки с половинками сочных и не очень кислых таджикских лимонов. Водка наливалась до половины довольно больших рюмок, а в нее полагалось отжать, не экономя, внушительную дозу лимонного сока из этих самых половинок. На мой взгляд, «коктейль» получался очень симпатичный, я нет-нет да и делаю его до сих пор.

Неоднократно приходилось сиживать и в Ташкенте за богато убранным «дастарханом». Все та же пресловутая честность вынудила меня взять это слово в кавычки, поскольку располагались-то мы все-таки не на коврах, а на стульях за самыми обыкновенными обеденными столами. Впервые это случилось еще в ту пору, когда я работал помощником Н. П. Фирюбина. В целом мне за четыре с половиной года довелось немало поездить с ним по белу свету, особенно по Азии, хотя и на другие континенты тоже попадали.

Каждая такая поездка помимо прочего предоставляла, естественно, очередную возможность познакомиться с национальной кухней посещаемой страны. Был я с шефом на домашнем ужине у погибшего позднее в результате покушения пакистанского Президента Зия-уль-Хака или, например, встречал свой очередной день рождения в Луанде. Но стол там накрыли далеко не праздничный, а траурный – поскольку была это поминальная тризна по скончавшемуся Президенту Анголы Агостиньо Нето. Опять я, впрочем, отвлекся, давайте-ка вернемся обратно в Узбекистан.

Николай Павлович, инженер по образованию, в молодые годы был «брошен» в эту республику для оказания профессиональной помощи в становлении там собственной индустрии. Память он о себе оставил самую добрую, в чем я смог убедиться и сам. При полетах в азиатские страны самолет частенько делал часовую техническую посадку в Ташкенте. А там обычно Н. П. Фирюбина встречала чуть ли не добрая половина всего республиканского руководства, а прямо в VIP-зале аэропорта нас поджидало традиционно изобильное узбекское застолье, где присутствовали манты и лагман, самса и шашлыки, ну и, конечно, разнообразнейшие пловы.

Надо заметить, однако, что в недалекие времена на банкетах в Узбекистане случалось и некое смешение национальной кухни с международной. Вот в качестве примера дословное содержание меню одного обеда, устроенного Президентом ныне этого суверенного государства Исламом Каримовым. Холодные закуски: ассорти мясное, помидоры фаршированные, салат, яйцо под майонезом; горячие блюда: суп-пюре, рыба, жаренная на вертеле, баранина жареная с овощами, плов праздничный; десерт: фаршированные персики, чай черный и зеленый, черный кофе, лепешки патир; фрукты; спиртные напитки: водка, коньяк, шампанское, сухие вина; прохладительные напитки.

А вот в Ашхабаде мне самому побывать все никак не удавалось. Поэтому с туркменской кухней тесно пообщаться довелось только в посольстве этой страны в Москве. Зато был у меня эпизод, когда пришлось непосредственно заниматься «продуктовым» подарком от Президента Туркменистана. Преподнесли его, правда, не мне, а моему в ту пору непосредственному начальнику – заместителю министра иностранных дел А. С. Чернышеву. Как-то раз позвонил он мне домой поздно вечером сразу по прилету из Ашхабада. Вкратце рассказав об итогах поездки, затем несколько обескуражил меня следующим вопросом:

– Слушай, Юра, мне тут прямо перед посадкой в самолет притащили здоровенного свежего осетра, сказали, что это подарок от самого Туркменбаши. Ну и что мне с ним теперь делать, он даже в холодильник не влезает! Может, ты придумаешь, как им распорядиться?

– Для начала попробуй разрезать его на куски и засунуть их все-таки в холодильник, но только не в морозильную камеру, – ответил я, – а завтра с утра на свежую голову решим, что с ним дальше делать.

На следующий день, завершив текущие дела, обсудили возникшую проблему с президентским осетром. Пришли к единому мнению, что съесть его в дружеской компании, разумеется, надо будет, а вот в каком виде – решение этой задачи возложили целиком на меня. В качестве первого шага по окончании работы поехали на квартиру Альберта с тем, чтобы я своими глазами смог посмотреть на предстоящее место «баталии», то есть лично ознакомиться с полученным подарком, а заодно и с наличием необходимого для его изготовления кухонного инвентаря.

Сам по себе осетр действительно оказался достойным представителем своего семейства – недаром его называют царь-рыбой. В Ашхабаде его, наверное, скорее всего пустили бы на шашлыки: слегка замариновали с лимончиком, затем разрезали на продолговатые филейчики и, нанизав их на шампуры, зажарили на углях. А подали бы эти шашлычки с густым и ароматным гранатовым соусом. В нашем распоряжении необходимых технических средств для приготовления такого блюда не было, а посему я решил приготовить туркменскую рыбину на наш русский манер.

После недолгих раздумий порешил сделать из нее рыбную солянку и жаркое «по-монастырски». Рабочая неделя как раз подошла к концу, и вскоре можно было приступить и к непосредственной реализации задуманного. Я прихватил с собой из дома привычные рабочие инструменты: острый нож, кухонные ножницы, кастрюлю соответствующих размеров и подходящее блюдо для запекания. Закупку нужных продуктов в соответствии с полученным от меня списком взял на себя Альберт Сергеевич (ну, а если честно, его секретарь с водителем).

Об одном из вариантов изготовления рыбной солянки я уже вкратце рассказывал в эпизоде с поездкой на рыбалку под Белградом и повторять не буду, а вот о своем рецепте рыбы «по-монастырски», пользуясь случаем, упомяну. Возможно, он и отличается от классического, но у наших гостей обычно пользуется успехом. Выглядит он следующим образом:

Сырую очищенную картошку режу тоненькими кружками и обжариваю их до золотистого цвета во фритюре. Кусочки рыбного филе (в данном случае это был осетр от С. Ниязова), предварительно сбрызнутые лимоном, обваливаю в панировочных сухарях или в муке и тоже немного «прихватываю» их на сильном огне. Грибы, если есть – свежие, а в ином случае шампиньоны из банок, тоже заранее жарю с луком, присыпаю небольшим количеством муки и обильно поливаю сметаной. Добавляю в них, естественно, соль, свежемолотые перец и мускатный орех. Натираю предварительно также сыр какого-нибудь твердого сорта.

Затем все это слоями укладывается в блюдо для запекания: сначала картофель, на него рыба, потом грибы в сметанном соусе и сверху тертый сыр и немного панировочных сухарей. Для «парадных угощений», а Альберт настоял, чтобы описываемое было именно таким, к рыбе добавляю и мясо крабов из банки. Иногда в виде украшения выкладываю сверху кружочки крутого яйца с положенными на них для цветовой гаммы половинками черных маслин. Преимуществом такого блюда является то, что его можно приготовить заранее и на несколько часов убрать в холодильник, а всего лишь минут за двадцать до подачи отправить в хорошо разогретую духовку.

Два «состряпанных» блюда, хотя и были сугубо рыбными, получились весьма сытными, да к тому же и порции каждому предложены были внушительные. Чтобы не перебивать аппетита и воздать им должное, никаких особых закусок решили не делать, ограничившись лишь минимальным количеством овощных.

Дело было летом, а посему я смог приготовить накануне свои «фирменные» малосольные огурчики. Они у меня обычно получаются довольно недурственными и в охотку воспринимаются гостями под рюмочку хорошо охлажденного напитка, естественно, не какого-то там сухого вина или шампанского, как сами, наверное, понимаете.

Секрет изготовления моих огурчиков (желательно, конечно, чтобы сами они были маленькими и пузатенькими, а сейчас такие найти все труднее) весьма прост. Главное – не жалеть всяческой травы, чем ее больше, тем лучше: укропа, тархуна, листиков черной смородины, вишни, хрена, а также чеснока. Щедро перекладываете ими огурцы со срезанными кончиками и заливаете их горячим раствором воды с солью – две столовые ложки на литр. Потом на несколько часов оставляете их под гнетом, а на ночь помещаете в холодильник. На следующий вечер свежепросольные, ароматные огурчики уже готовы – извольте закусывать!

У Альберта в день наших «посиделок» сделал я еще баклажаны по одному из самых простых рецептов, которым иногда пользуюсь (вообще-то я этот овощ весьма уважаю и готовлю его самыми разнообразными способами). Нарезал их кружочками, посолил, оставил на полчасика. Потом отжал, пожарил на растительном масле до золотистой корочки и уложил слоями, густо пересыпав каждый мелко порубленными репчатым луком, чесноком, кинзой и петрушкой. В качестве финальной точки – отжал на них сок из половинки лимона.

Ну и, наконец, был у нас еще и самый простой овощной салат из зеленых листьев латука с помидорами и луком под соусом «винегрет». Где-то, когда-то мне, кажется, попадалось упоминание о том, как это французское слово оказалось в нашем кулинарном лексиконе. Но сейчас точно вспомнить не могу, а потому ограничусь лишь разъяснением, что во французском языке «vinaigre» – в буквальном переводе «кислое вино» – означает уксус. Этот продукт во Франции бывает в основном только такого происхождения, а уксуса, сделанного, как у нас, на какой-то химической основе, и вообще не водится. Сам же французский базовый соус «винегрет» мало напоминает собой наш традиционный салат из свеклы, картошки и соленых огурцов, выступающий под тем же именем. У французов он приготовляется из соли, одной четверти уксуса, естественно, винного, и трех четвертей растительного масла, а затем в него по желанию могут добавлять перец, горчицу или порубленную зелень.

Ну вот, я опять ушел далеко в сторону от обедов и ужинов, устраиваемых президентами и министрами, а что касается послов, так до них еще и вовсе не добрались. Обо мне в данном случае речь не идет, поскольку выступаю я сейчас не как человек, имеющий этот высокий дипломатический ранг, а исключительно во второй своей ипостаси – повара-любителя. Но я ведь недаром ссылался во вступительной главе на авторитетное высказывание В. П. Катаева, который утверждал, что пишет свои воспоминания «как придется, как вспомнится». Не подумайте, ради Бога, что я хоть в малейшей степени пытаюсь поставить мои скромные мемуарные зарисовки даже на приблизительный уровень с творениями признанного мэтра этого жанра. Но вот в самом-то подходе к их написанию могу я последовать его примеру? Будем считать, что таковое не возбраняется. А посему, немного успокоенные данной констатацией, продолжим наше повествование и вернемся к разговору о временно забытых иностранных послах.

Для начала придется еще раз повторить ранее высказанное утверждение, что проведение всякого рода протокольных мероприятий – хорошо это или плохо, но никуда от этого не денешься – представляет собой неотъемлемую часть дипломатической работы.

Не буду особо задерживать ваше внимание на больших приемах «а-ля фуршет», среди которых фигурируют и практически «обязательные» по случаю национальных праздников. Отмечу лишь, что последние устраиваются большие и малые по числу приглашенных лиц, богатые и не очень по количеству предлагаемых угощений. Иногда они носят какой-то своеобразный характер, но чаще всего похожи друг на друга как близнецы-братья. При этом размах подобного рода приемов далеко не всегда совпадает с финансовыми возможностями той страны, национальный день которой торжественно отмечается.

Так, например, в Марокко больше всего гостей собиралось в связи с этим событием в резиденции французского посла. Там они имели прекрасную возможность погулять по аллеям и даже газонам великолепного парка. Правда, многие из них прогуливались и беседовали с пустыми руками – для того чтобы заполучить вожделенный бокал «божоле», следовало отстоять в очереди у одной из бочек, на значительном расстоянии раскиданных друг от друга по обширной территории. Где-то стояли и столики с сырами или колбасно-ветчинной продукцией, однако, когда удавалось их разыскать, они почему-то уже были в основном практически пустыми.

«Оригинальность» приемов в американском посольстве в Рабате заключалась в том, что устраивались они порой в духе загородных пикников, в ходе которых еда и напитки подавались в пластиковых одноразовых стаканах и тарелках. Под незатейливые звуки музыки «кантри», исполняемой любительским оркестриком, гостей щедро угощали гамбургерами и солидными сэндвичами, а из напитков помимо виски в избытке имелась и кока-кола. Самые обильные угощения обычно предлагались на банкетах у арабских и некоторых азиатских послов, но зато на них гостям за редким исключением приходилось ограничиваться только «неумеренным» употреблением всяческих соков.

В отдельных случаях некоторые послы, в том числе и не из самых бедных стран, ограничивались организацией так называемых «бокалов шампанского или вина», проводимых по упрощенному варианту в дневное время. Обычно же праздничные приемы проходят вечером, с фиксированной продолжительностью в два часа, скажем с 18.00 до 20.00 часов. Такие временные рамки выбираются не случайно. С одной стороны, для многих гостей рабочий день уже подошел к концу и они могут позволить себе слегка «расслабиться». С другой – для немалого числа «несчастных» послов (вот здесь кавычки поставлены весьма условно, зачастую, на мой взгляд, вполне можно было бы обойтись и без них) предоставляется возможность плавно перебраться на какой-нибудь очередной официальный обед. Об этом расскажу чуть-чуть подробней.

Рабочие встречи, проходящие за обеденным столом, для дипломатов высшего звена являются весьма обыденным и привычным делом. Дневные ланчи, именуемые у нас «завтраками» (думается, это не совсем правильно, все-таки в русском языке под таким словом подразумевается сугубо утренняя еда), проходят, как правило, только в мужском составе. Впрочем, вот тут, видимо, мне придется подправить себя, поскольку выбранное определение является не совсем точным. Правильнее было бы сказать не «в мужском составе», а «без жен или супругов».

Женщины в наши времена играют все более заметную роль в мировой политике. Мне доводилось, в частности, присутствовать на переговорах, а иногда и на обедах или ужинах с Индирой Ганди и Сиримаво Бандаранаике, Премьер-министром Пакистана Беназир Бхутто и Премьер-министром Турции Тан-су Чиллер.

Немало представительниц «слабого пола» активно задействовано и в международной дипломатии: есть среди них и министры иностранных дел и, естественно, послы. Последние по сугубо приблизительным, усредненным оценкам, взятым из тех стран, где мне довелось поработать, составляют порядка десяти процентов от общего количества руководителей дипломатических миссий. Правда, надо отметить, что к нам это не относится: суммарное число советских, а затем и российских послов – от А. М. Коллонтай до В. И. Матвиенко – можно легко пересчитать на пальцах одной руки.

Продолжим, впрочем, разговор о рабочих ланчах. Хотя, собственно говоря, о них и рассказать-то особо нечего. Деловые встречи они и есть деловые – о еде и напитках на них особо не беспокоятся. Во время аперитива присутствующие чаще всего просят налить стакан сока или минеральной воды, изредка лишь некоторые позволяют себе бокал пива или сухого вина. Меню самих ланчей в большинстве случаев также выглядят весьма простыми: какая-нибудь закуска, одно горячее блюдо и десерт. Но вот уж чего-чего другого, а серьезных разговоров на них хватает с избытком.

Совсем иначе проходят вечерние обеды – или ужины, как мы их называем на обычном русском, а не на общепринятом дипломатическом языке. Первое отличие заключается в том, что на них практически в обязательном порядке (за исключением тех мероприятий, которые даются в честь приезда официальных делегаций) приглашаются супружеские пары. Соответственно послы женщины приходят со своими мужьями, если те находятся вместе с ними в стране пребывания или вообще имеются в наличии как таковые, что, надо заметить, случается далеко не всегда.

Не сочтите это проявлением мужского шовинизма, но мне порой бывало даже немножечко жаль этих «бедолаг». Да и сами они, как представляется, иногда ощущали себя не совсем комфортно в рамках сложившихся протокольных обычаев. Особенно это проявлялось во время довольно долгих аперитивов, предшествовавших рассадке непосредственно за обеденные столы. Дело в том, что по сложившейся практике гости по ходу частенько делятся на два разных «лагеря». Дипломаты в своем кругу обсуждают всякие текущие вопросы внутренней политики и международной жизни, а их жены собираются вместе и беседуют на другие, более интересные для них темы. Хотя, надо отдать им должное, случается, что и они не прочь поговорить между собой о каком-нибудь политическом событии. Перед бедными «половинами» женщин послов стоит нелегкий выбор, к какой группировке им присоединиться: в дамском обществе им находиться вроде бы как-то не с руки, а скромный семейный статус не особо позволяет на равных участвовать в дискуссиях со всякими там министрами и прочими высокопоставленными деятелями вкупе с главами дипломатических миссий.

Перейдем к другому отличию ужинов от ланчей: сам выбор подаваемых блюд на них, как правило, бывает побогаче, а таким образом и возможности продемонстрировать собственную национальную кухню становятся гораздо шире. Благодаря этому, в частности, мне довелось существенно пополнить свои скромные познания в данной области, перепробовав множество блюд из разных стран в их истинно традиционном изготовлении. Так, например, в Коломбо было несколько весьма приличных, по нашему мнению, китайских ресторанов, куда мы время от времени хаживали. Однажды я спросил у посла КНР, какой из них, по его оценке, можно считать самым лучшим?

– Да, в общем-то, имеются среди них некоторые, весьма похожие на настоящие, – последовала не очень лестная характеристика, – но все-таки подлинную китайскую еду вы можете отведать здесь только в одном месте – в нашем посольстве.

С такой точкой зрения трудно не согласиться. У всех китайских послов работают исключительно повара, командированные из собственной страны. У нас, впрочем, раньше были такие же правила. Однако в последние годы в небольших посольствах полные ставки поваров урезали, поэтому теперь приходится нанимать либо кого-то из местных жителей, либо просто подыскивать из жен сотрудников такую, которая умеет сносно готовить. Найти же по-настоящему высококвалифицированного российского повара даже в крупную страну и на полную ставку ныне весьма непростая задачка – они сейчас и у себя на родине, без выезда за границу могут зачастую зарабатывать побольше, чем в любом нашем посольстве. К тому же и никаких семейных проблем не возникает: с кем оставить детей, если там нет школы, или кто будет заботиться о пожилых родителях.

Общее количество карточек-меню с обедов и ужинов, проходивших в различных иностранных посольствах, в моей подборке оказалось гораздо больше, чем любых остальных. Но вот то, как их с толком использовать в качестве конкретных иллюстраций, у меня все же вызвало немало недоуменных вопросов.

Прежде всего истоки моих сомнений крылись в том, что фигурирующие в них названия блюд воспроизведены на различных языках, причем иногда исключительно лишь на своих «родных». Правда, надо быть справедливым, случается это все-таки довольно редко. Обычно после упоминания некоего «загадочного» кушанья следует разъяснение, что же оно собой представляет, на английском или французском языке – в зависимости от страны, где проходило данное мероприятие. Но даже подобные подсказки многие возникшие у меня затруднения все равно полностью не устранили.

Почти все обеды и ужины у послов Италии традиционно начинаются с «пасты», или по-нашему, по-простецки – с макаронных изделий. Я имею в виду, конечно, типичных итальянцев, таких, допустим, как мой где-то мельком уже упоминавшийся приятель Гвидо Мартини. По его заверениям, для обеспечения своих скромных текущих потребностей он вынужден был ежемесячно заказывать из Рима минимум тридцать килограммов различных разновидностей этой самой «пасты». Несмотря на такаю «мучную диету», он, тем не менее, долгие годы оставался в прекрасной спортивной форме, регулярно играл в футбол и из каждой очередной командировки привозил с собой новую, все более молодую жену (сначала это была австрийка, затем француженка, с которой мы познакомились в Коломбо, а последнюю – кореянку – встретили в Рабате).

А сейчас, наконец, давайте возьмем парочку первых подвернувшихся под руку меню от итальянских послов. Заглядываем них и, естественно, сразу же обнаруживаем, что на закуску предлагаются «Ravioli al sugo di pomodoro» – с «расшифровкой» на английском языке: «Meat dumplings with tomato sauce». Все те же «ravioli» попадаются и во втором меню, но там уже пояснение дается на французском языке: «Petits carres de pate avec de la viande». Ну и как, по вашему мнению, следовало бы правильно перевести название этого кушанья? Не пельмени же под томатным соусом?

В данном случае, конечно, можно было бы оставить его итальянское звучание на русском языке, благо теперь эти самые равиоли под собственным изначальным именем продаются у нас чуть ли не в каждом супермаркете. Намедни и сам купил полкило «равиолей» – именно так их там обозвали – в соседней кулинарии. На вкус они оказались весьма приличными, но вот на внешний вид почему-то уж слишком напоминали наши обычные небольшие кругленькие пельмени. Тогда, видимо, для их описания следовало бы использовать меню, содержащее перевод на французский язык, согласно которому все те же злосчастные равиоли трактуются как «маленькие квадратики из теста с мясом». Вот это, очевидно, будет поточнее, да к тому же, если от себя еще добавить, что готовятся в Италии эти плоские квадратные пельмешки не только с мясом, но и сыром, и с овощами, да и другими начинками.

Надеюсь, согласитесь теперь со мной, что перевод названий иностранных блюд – весьма неблагодарная задача. А ведь привел я совсем незамысловатый пример, а что уж тогда говорить о всяческих сложных «заморских» яствах, скажем, из Китая, Японии или Кореи. К национальной кухне этих стран, особенно к китайской, я отношусь с большим уважением. Однако глубоко, со знанием дела описывать ее не возьмусь – я все-таки всего лишь любитель-самоучка в кулинарной науке и на звание подлинного профессионала в данной области отнюдь не претендую. А посему ограничусь лишь некоторыми наблюдениями на сей счет, как и всегда опираясь лишь на то, что сам видел, ну и пробовал, разумеется.

Перебрав пару десятков карточек-меню из посольств КНР, выбрал три штуки из разных столиц: Коломбо, Белграда и Рабата. Все они, начиная с внешнего оформления и заканчивая «съедобным» содержанием, очень похожи друг на друга. Для начала не поленился посчитать в каждом из них среднее количество подаваемых блюд. Получилось где-то от девяти до двенадцати, но это, впрочем, не совсем точно: чаще всего в начале меню обозначены просто закуски, а вот сколько их было и каких – не указывается. А по памяти могу лишь утверждать, что предлагали их всегда в изрядном количестве и к тому же весьма вкусных.

Нам с женой очень нравилась и сама манера их подачи. Чаще всего гостей рассаживали за большие круглые столы – мы их называли «вертушками», поскольку средняя их часть действительно мягко вращалась по кругу. На ней-то и расставлялись блюда сначала с холодными закусками, а затем к ним постепенно добавлялись и горячие кушанья. Очень удобная форма самообслуживания – не надо никуда ходить, как на «шведских столах», сидишь себе спокойненько да время от времени «подкручиваешь» поближе к себе какое-нибудь еще непопробованное блюдо или берешь добавку того, которое особенно пришлось по вкусу.

Определенной особенностью китайских карточек-меню является то, что в них мне никогда не встречались национальные названия блюд, написанные латинскими буквами. В некоторых, правда, присутствуют иероглифы, но это, скорее всего, делалось сугубо для своих сотрудников или редких гостей-синологов. Обычно же в них содержится разъяснение того, что предстоит попробовать, на французском или английском языке (это в тех странах, где я работал, в Москве, разумеется, их пишут на русском, а где-нибудь в Риме на итальянском). Вот эти три упомянутые меню, которые я привожу в качестве примеров в подтверждение сказанного.

Первое меню ужина, устроенного китайским послом в Коломбо 30 марта 1989 года. Оно целиком на английском языке, без всяких иероглифов: закуски, суп «три наслаждения» (какие именно, не уточняется), рыба в кисло-сладком соусе, соте из тигровых креветок, грибы (как правило, это бывают черные древесные, т. н. «сянгу») с гарниром, пюре из красной фасоли в оболочке из взбитых белков, соте из соевого творога, жареный рис с гарниром из овощей, «весенние рулетики», пельмени (ну, как иначе прикажете их перевести!?), сваренные на пару, фрукты, мороженое.

Следующий ужин был устроен послом КНР в Белграде 15 июля 1997 года. Его отличительной чертой является то, что в нем как раз перечислены холодные закуски: заливная рыба, рыба под кунжутным соусом, цыплята, сырокопченая ветчина, овощи. Далее следуют: суп из «морских ушек» (разновидность маленьких съедобных ракушек) с ростками бамбука, креветки, ломтики цыпленка в соусе чили, жареная говядина (тоже, разумеется, нарезанная тоненькими полосками), жареный рис с яйцом, суп из лотоса, мороженое и фрукты.

И последний пример китайского ужина, данного в Рабате 20 августа 2003 года. В его меню уже присутствуют иероглифы, за которыми следует перевод на французский язык: закуски, суп из «даров моря», креветки, кусочки запеченного окорока, рыбные котлетки, сезонные овощи, жареный рис с «тремя наслаждениями», «весенние рулетики», фрукты.

Я не случайно указал даты всех трех обедов – между ними прошло почти пятнадцать лет. Состоялись они в разных странах, устраивались разными послами, а ведь все равно как схожи друг с другом их меню. Ну, может быть, только «весенние рулетики» именуются в них по-разному. В большинстве стран мира эти маленькие, жаренные во фритюре пирожки из тончайших слоев рисового теста со всяческими мелко нарубленными начинками (от овощей до свинины или креветок) давно уже носят общее широко признанное название – «spring rolls». За исключением Франции – если вы захотите отведать их там, то просите «rouleaux de printemp», иначе можете остаться ни с чем.

Послы Страны Восходящего солнца, организуя свои протокольные мероприятия, тоже в основном стараются придерживаться национальных традиций. Однако, судя по моему опыту, не совсем так строго, как их китайские коллеги.

Чтобы не выглядеть голословным, приведу меню одного ужина, устроенного послом Японии в Марокко: террин из цыпленка, лука-порея и чечевицы (разновидность французского паштета, приготовляемого в специальных глиняных мисках), омар по-арморикански, запеченное в тесте говяжье филе под соусом из красного вина, крем-брюле с ванильным мороженым. Думаю, никто не возьмется слишком рьяно оспаривать мое предположение, что перечисленные блюда вряд ли входят в число самых традиционных японских кушаний.

Нет, конечно, подобным образом в посольствах Японии все же угощали довольно редко – обычно и там преобладал выбор чисто национальных блюд. Некоторые из них сейчас уже неплохо известны и нашим потребителям. В Москве, например, чуть ли не в каждом районе можно найти заведения, где подаются суси или сасими (именно так они правильно произносятся, поскольку звук «ш» в японском языке не существует). Можно в них отведать и темпуру – жаренные во фритюре креветки, грибы или различные овощи, предварительно обмакнутые в кляр. А после выхода в кино и на телеэкраны популярного боевика с Жаном Рено его многочисленные зрители твердо усвоили, что васаби – это такая жгучая паста на основе зеленого японского хрена.

Моей жене, в частности, очень нравилось, как изящно японцы украшали подаваемые яства. Действительно, порой они выглядели настоящими произведениями искусства – даже дотронуться до них, уж не говоря о том, чтобы съесть, как-то жалко было – такая ведь красота! Меня, правда, несколько смущало другое обстоятельство – размер подаваемых порций. Конечно, для возвышенных, одухотворенных натур они, может, и подходили, но вот для моей грубой, неотесанной – все-таки явно маловаты были.

Иногда даже возникало опасение, что придется покинуть роскошно декорированный стол с чувством легкого голода. Как считается, именно так и надлежит поступать подлинным аристократам. Так ведь мы, чай, не в пажеских корпусах обучались, да к тому же у меня хороший аппетит только поздно к вечеру и разгорается. Однако в итоге все завершалось относительно благополучно – хоть и в небольших количествах, но подаваемые блюда тесной вереницей следовали одно за другим. Таким образом, к концу ужина, переходя к кофе и дижестиву, я окончательно терял надежду хоть разок ощутить себя в облике какого-нибудь английского лорда.

Поскольку я выше невзначай упомянул среди трех азиатских стран и Корею, придется совсем коротко поделиться некоторыми впечатлениями относительно ее кухни. Впервые я познакомился с ней в Москве в посольстве КНДР. Угощали в нем обильно и вкусно, но в ту пору я карточки-меню еще не собирал, поэтому о том, какие конкретно блюда подавались, особо не запомнил. Отложились в памяти лишь маленькие продолговатые пельмени (уж извините, что я снова о них), которые были сложены вместе и запечены в виде некоего круглого пирожка. Ну и, естественно, острая маринованная со специями и изрядной долей красного перца капуста «ким чи» – постоянная спутница любой корейской трапезы.

Когда я приехал в Шри-Ланку, дипломатических отношений у нас с Южной Кореей еще не существовало, и по негласному предписанию советским дипломатам не рекомендовалось даже общаться со своими коллегами из этой страны. Избежать этого, надо признать, было довольно трудно. Сравнительно небольшой дипкорпус в Коломбо (менее сорока посольств) жил весьма дружно, протокольные мероприятия проходили почти ежедневно: хочешь, не хочешь, а вынуждены были познакомиться и с южнокорейским послом и его супругой. А они оказались на редкость приятными людьми, с которыми у нас, несмотря на запрет на официальные контакты, в личном плане довольно скоро возникла взаимная симпатия.

Подобные вещи в дипломатическом мире, кстати, случаются нередко: в отношениях между тем или иным государством существуют немалые разногласия и даже напряженность, а их послы в какой-либо третьей стране поддерживают между собой самые что ни на есть тесные отношения. Так, например, в Рабате очень часто вместе за дружеской беседой можно было увидеть индийца и пакистанца, серба и хорвата, а, скажем, грек и турок так вообще были неразлучными приятелями. Одним словом, как бы то ни было, но когда дипломатические отношения СССР с Республикой Корея были установлены, а случилось это еще во время нашего пребывания в Коломбо, мы с нескрываемым удовлетворением поочередно устроили торжественные ужины по этому поводу с нашими теперь уже «законными» корейскими друзьями.

А теперь давайте все-таки заглянем мельком в парочку карточек-меню, содержащих перечисление блюд, которыми угощали гостей в посольстве Кореи в Марокко (кстати, и там посол с супругой были очень приятной парой, с которой мы частенько общались). Да, заглянуть-то я в них заглянул, а вот что дальше делать, прямо не знаю.

Сплошная мешанина из корейских названий, написанных латинскими буквами, с отдельными комментариями на французском языке. Ну, допустим, из них понятно, что «Mandoo Guk» – это суп все с теми же вечными пельменями, а «Gu Jul Pan» – пирожки с овощной начинкой. Но вот про «Japchae» упоминается лишь то, что оно сервируется с овощами, а «Kogi Mari» с рисом. Соответствующих пометок я в свое время не сделал, а что эти блюда собой представляют, сейчас точно и не упомню: что-то вкусненькое, мелкими кусочками, которые надо терпеливо ухватывать прилагаемыми к ним деревянными палочками.

Так что уж простите меня, грешного, но на этом я с корейской кухней лучше закруглюсь, впрочем, как и с посольским гостеприимством в целом. Полагаю, что для общей картины приведенных примеров будет достаточно. Вновь упомяну лишь то, что благодаря вот таким обедам-ужинам у коллег послов, не выезжая за пределы одной столицы, удавалось познакомиться с кулинарными традициями не одного десятка государств.

В этом смысле мне, конечно, повезло. Но все-таки после такой констатации меня так и подмывает, поверьте, совершенно искренне заявить: порой я готов был бы заплатить из своего кармана (в разумных пределах, само собой), лишь бы не тащиться на очередное официальное мероприятие. Проходили-то они поздно вечером, по окончании напряженного трудового дня, а снова поработать на них приходилось ой как немало. После сей слегка выспренней сентенции, перейдем ко второму разделу этой главы и посмотрим, чем потчуют высоких иностранных гостей у нас в стране.

Если еще не подзабыли, то рассказ о том, как это происходит «у них», мы начали с исторического экскурса во Францию, где принимали нашего царя-батюшку Николая II. А у нас сейчас есть возможность ознакомиться с тем, каким же был, фигурально выражаясь, наш «ответ Чемберлену», а в данном случае – французскому Президенту Феликсу Фору. Его визит в Россию в августе 1897 года, организованный с большой помпой, был приурочен к пятилетней годовщине франко-русского союза. Ну, естественно, и голодным высокого гостя не оставили. Одно торжественное мероприятие сменяло другое: дипломатический прием в Зимнем дворце, парадный обед в Петергофе, завтраки в Красном селе и петербургском ресторане «Эрнест», а кормили-то везде вкусно и сытно.

Меню (составленных только на французском языке) всех поданных ему блюд я приводить не буду, поскольку были они довольно схожи. С сожалением лишь отмечу, что исконно русских кушаний вы в них встретите не так уж и много. Впрочем, судите сами, вот дословный перевод меню обеда, состоявшегося в Большом Петергофском дворце:

Супы (видимо, на выбор гостей, вряд ли кто из них брал оба):

Пюре из шампиньонов (может быть, и из каких-то других грибов – поскольку во французском языке последние носят такое же общее название «champignons»);

Консоме по-французски (наваристый бульон с овощной заправкой);

Пирожки (с чем не указано, к тому же они там названы «petits pates», хотя с давних времен во французский лексикон для их обозначения вошло слово «pirojki»);

Стерлядь по-императорски (это, конечно, подлинно нашенская рыба, но варили-то ее, уверен, все-таки во французском Шампанском);

Жареные тетерева и перепелки (тут у меня комментариев нет);

Крестец косули под соусом «венезон» (классический французский соус для дичи с множеством компонентов, обязательным из которых является желе из красной смородины);

«Хлеб» (так выглядит буквальный перевод – на самом же деле это разновидность паштета) из утиной печени;

«Орешки» (или «шарики») из пулярки а-ля Рашель (в имеющейся у меня толстенной, более тысячи страниц книге «Французское кулинарное искусство» нашел пятьдесят шесть рецептов изготовления этой молоденькой, хотя и жирненькой курочки – а-ля королева Марго есть, а-ля Луиза Орлеанская или Изабелла Французская тоже имеется, а вот как ее готовила великая актриса Элизабет Рашель, никаких упоминаний нет);

Пунш (это, видимо, некое «антреме» – так во Франции называют легкие блюда, подаваемые между основными с тем, чтобы приглушить «послевкусицу» от предыдущего);

Салат (из чего, не обозначено, но могу предположить, что, скорее всего, из свежих овощей, а не как уж не «оливье»);

Стебли спаржи под голландским соусом (готовится на паровой бане из желтков, сливок, масла и лимонного сока);

Сюпрем из фруктов под «тропическим» ликером (вообще-то «сюпрем» обычно делается из филейчиков птицы, но, как видно, бывают исключения);

Торт-мороженое (опять-таки мой вольный перевод – французский «timbale» означает кушанье, запеченное в тесте в специальной форме, однако, в данном случае оно было заморожено – отсюда и мой выбор);

Десерт (опять без «расшифровки», а вот тут уж фантазировать я не берусь).

Какими напитками запивали гости эти обильные угощения, в меню не приводится. Но у меня вызывает сильные сомнения, что под такие блюда им наливали наши водку, медовуху или квас. Так что пускай этот вопрос так и останется маленькой неразгаданной исторической загадкой. Я же только могу втайне признаться читателю, что перевод меню вышеприведенного «русского» обеда, равно как и изложение вынужденных комментариев к нему, изрядно утомили мой слабый организм, и так уж ранее сильно подорванный бесконечным присутствием на протяжении десятков годов на всех этих вышеописанных протокольных «игрищах».

Надеюсь, что, переходя к следующему сюжету, вновь сильно изнурять себя мне не придется, поскольку из царских времен мы перемещаемся в гораздо более близкие советские, а затем и в нынешние российские. Слава Богу, что теперь-то уж все имеющиеся в моем распоряжении карточки-меню, хотя бы написаны на русском языке. Правда, и в них нет-нет да и попадаются какие-нибудь словесные выкрутасы – типа «жиго из баранины». Звучное, конечно, название, но предлог «из» в нем совсем неуместен – благо «gigot» во французском языке означает просто саму заднюю ножку барашка или ягненка. Но такие «красивости» скорее исключение, чем правило.

Описание того, чем угощали высоких иностранных гостей в ходе официальных мероприятий в Кремле, начнем с незамысловатого утверждения, что кроме некоторых нюансов протокольного порядка ничем особым они друг от друга не отличались. Думается, не открою большого государственного секрета, если скажу, что, хотя прилавки обычных продовольственных магазинов в Советском Союзе далеко не ломились от выставленных деликатесов, на кремлевских «парадных» обедах они всегда присутствовали в достатке. Упоминаю об этом без какого-либо злорадства или ехидности, просто констатируя сей факт. К тому же лично я даже воспринимаю его с определенным одобрением – ну ведь надо было иностранцев принимать таким образом, чтобы «за державу обидно не было».

А так, что раньше, что теперь, сам по себе ассортимент подаваемых кушаний от чрезмерного разнообразия особо не страдает. В подтверждение сему возьмем несколько конкретных примеров, связанных с визитами в нашу страну индийских представителей. Вот меню «завтрака» (именно так он и обозначен в сохранившемся у меня приглашении), проходившего днем в Кремле в сентябре 1983 года в честь министра иностранных дел Республики Индии Нарасимха Рао: икра зернистая, расстегаи; ассорти рыбное; рябчик жареный с фруктами; овощи свежие; суп-крем из грибов; севрюга паровая; филе куриное по-столичному; мороженое с клубникой; фрукты; кофе, чай.

Следующим в нашем списке идет меню обеда (в восемь часов вечера) по случаю приезда в Москву в мае 1985 года индийского премьера Раджива Ганди с супругой Соней, устроенного от некоего обобщенного имени «Руководства Союза Советских Социалистических Республик»: икра зернистая, расстегаи; ассорти из птицы и дичи с фруктами; суп-крем из овощей; рулет из судака; филе рябчика с брусникой; пломбир клубничный; фрукты; кофе, чай.

И, наконец, последний пример обеда в честь все того же Нарасимха Рао, но теперь уже как премьер-министра Индии. Его визит в Россию состоялся в июне 1994 года, а соответственно и приглашение уже было выписано не от безликого «руководства СССР», а именное – от Президента Российской Федерации Б. Н. Ельцина. Сам внешний вид карточки-меню тоже изменился – теперь она вкладывается в красочную обложку с панорамой Грановитой Палаты, где и проходят кремлевские мероприятия.

Были внесены и некоторые другие поправки в протокол подобных обедов. Основную часть присутствующих стали рассаживать не за большой единый П-образный стол, как это было раньше, а человек по десять за отдельные овальные столики, расставленные по бокам основного, за которым располагаются только хозяева раута, главный гость с супругой и лишь несколько других самых высокопоставленных лиц.

Еще одной новинкой стало то, что теперь гости вкушали подаваемые кушанья не в тишине, а под звуки музыки, исполняемой президентским оркестром. Зато само меню на описываемом обеде осталось почти неизменным: икра зернистая, расстегаи; ассорти рыбное; индейка, фаршированная орехами и изюмом; суп-крем из спаржи; осетрина, запеченная под овощами; филе цыпленка с фруктами; пломбир «Киви»; фрукты; кофе, чай.

Хватит, наверное, с этим нехитрым перечислением сервированных в Кремле блюд. Даже мне самому это стало порядком надоедать, а что уж тут спрашивать с бедного читателя, особенно, упаси Господь, если он читает эти россказни на голодный желудок. Могу, впрочем, немножко приостановить начавшееся у него обильное слюноотделение. Дело в том, что, да простят меня кремлевские повара, зачастую изготовляемые ими яства по вкусовым качествам не совсем соответствовали своим звучным названиям. Или, что, возможно, точнее – тому, как они представлялись в моем воображении. Не сочтите меня гурманом-пижоном, но все же присутствовал во многих из них какой-то неуловимый «общепитовский» налет. Нет, в основном они, разумеется, были вполне ничего, но вот выражение «пальчики оближешь» я бы к ним применять не стал.

Возьмем, к примеру, постоянно упоминавшиеся расстегаи. Разложенные заранее на тарелках вместе с хлебом холодные (а иногда даже начинающие черстветь) бледноватые, с пресной рыбной начинкой пирожки, по моему разумению, весьма мало походили на то блюдо, которое подавали В. А. Гиляровскому в московском трактире Тестова. Там, кто помнит, патриарх половых Кузьма «взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил расстегай рядом быстрых взмахов в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям». Вот такими бывали настоящие расстегаи и их «кройка розанчиком», которую Кузьма практиковал на протяжении сорока лет. Теперь таких мастеров вряд ли отыскать можно будет.

Вот еще один пример не совсем удачного, на мой взгляд, выбора блюд для некоторых видных гостей. Так, премьер-министра Турции С. Димиреля потчевали в Кремле шашлыком из баранины по-карски, туркменского Президента С. А. Ниязова тушеной бараниной, а его коллеге из Узбекистана Исламу Каримову предложили «жиго» барашка с овощами (в данном случае хотя бы предлог «из» больше не фигурировал). С одной стороны, это вроде бы легко объяснимо – во всех этих странах баранина является самым распространенным видом мяса. Таким образом как бы демонстрируется уважение к гостю, с чем, безусловно, можно было бы и согласиться. Но ведь и готовить ее надо на соответствующем уровне, а вот с этим-то у наших поваров не всегда особенно получалось, что и понятно – нет у нас своих вековых традиций разнообразного приготовления только что освежеванных барашков.

Завершая эту главу, вкратце упомяну, что в советские времена, по моему мнению, лучше всего готовили в представительском особняке МИД на улице Алексея Толстого (ныне она снова называется Спридоновкой). Ассортимент предлагаемых иностранным гостям кушаний в нем был примерно тот же, что и в Кремле. Количеством, правда, поменьше, но зато качеством повыше – вот там никаким «общепитом» и близко не пахло. В последние годы появилась новая тенденция, когда высоких заграничных визитеров приглашают посетить и какой-нибудь наш частный ресторан – благо теперь их у нас появилось в избытке.

Мне, разумеется, тоже время от времени доводится в них бывать, но не в тех, куда водят президентов и разных премьер-министров. Так что об этом я ничего ни хорошего, ни плохого сказать не могу. В заключение добавлю только, что последний раз на обеде в Кремле я присутствовал в октябре 2002 года. Давал его в честь Его Величества Короля Марокко Муххамеда VI Президент России В. В. Путин. Не знаю, как сейчас проходят подобные мероприятия, а тогда предложенное монарху меню лишь немногим отличалось от уже перечисленных. Зернистая икра, правда, отдельно обозначена не была, хотя и входила в состав рыбного ассорти, а подаваемые к ней расстегаи все так же особо аппетитными назвать было нельзя.

Обратил внимание, что раздел о том, как принимают иностранных гостей в нашей стране, оказался у меня намного короче того, как это происходит за границей. И хотя неиспользованного материала в виде карточек-меню с различных наших мероприятий осталось еще много, решил, что изложенного будет достаточно. Да к тому же и оправдание этой диспропорции все же имеется: как никак «их» много, а «мы» одни.