Добираться до непосредственного изложения этого сюжета я, наверное, буду вынужден несколько окольными путями. Прежде всего, как полагаю, следовало бы ответить на один вопрос, который мне многократно доводилось выслушивать от разных людей. При этом на протяжении последней пары десятилетий, когда я уже достиг высокой должности посла, звучал он во все более и более недоуменной форме:

– Скажите, пожалуйста, Юрий Михайлович, а как случилось, что вашим хобби стала именно кулинария? И как давно вы готовите? И вы, что действительно получаете удовольствие от возни на кухне?

Ничего не попишешь, видимо, и сейчас придется начать с необходимых разъяснений, а для этого надо будет вернуться во времена детства, упомянув и о своих семейных корнях. Мои родители – выходцы из простой деревенской русской глубинки: отец из тверской губернии, а мама из вологодской. Познакомились, а затем уже и поженились они в Ленинграде, где поначалу вместе учились в Институте политпросвещения имени Н. К. Крупской. Затем, однако, в их судьбе произошел крутой поворот – отцу предложили перейти на учебу в Ленинградское Высшее училище, готовившее профессиональные кадры для нашей внешнеполитической разведки.

Еще бы десяток лет тому назад я и близко бы не осмелился поведать об этом публично, но за последние годы у нас на эту тему издано немало книг, где фамилия и род занятий отца преданы гласности. В одних из них просто перечисляется его служебная карьера, в других дается его краткая характеристика, как, например, в книге «Рука Москвы» (записки начальника советской разведки) Л. В. Шебаршина. Она, как мне представляется, довольно точно описывает характер отца, и, каюсь, не спросив разрешения у хорошо мне знакомого Леонида Владимировича, я все же позволю себе привести ее здесь:

«И вновь мне повезло с руководителем. Управление возглавлял ветеран нашей службы генерал-майор Михаил Григорьевич Котов – натура волевая, организованная, с желчной стрункой. Его до крайности раздражали поверхностные суждения, попытки ввести в работу непродуманные конъюнктурные новации. Михаила Григорьевича уважали за широкую разведывательную эрудицию, способность отсеять зерна от плевел, несколько побаивались за прямоту, а кое-кто и недолюбливал за нетерпимость к глупости и разболтанности».

Мне и самому однажды выпал редкий шанс услышать мнение об отце, причем от иностранца, во время работы в Марокко. Посол Финляндии в этой стране был аккредитован по совместительству – постоянно он находился в Португалии, а в Рабате бывал лишь наездами. Мне с ним довелось лично познакомиться только тогда, когда он приехал туда с прощальными визитами. Случилось это на обеде в его честь, который устроил шведский посол.

После того как нас представили друг другу, он сразу же перешел с английского языка на довольно приличный русский. Как оказалось, когда-то он служил в посольстве Финляндии в Москве, а потом занимался в своем МИДе вопросами отношений с Советским Союзом. Покойный отец совершенно свободно владел финским языком и трижды находился в долгосрочных командировках в Хельсинки. Я же там был с родителями только в совсем детском возрасте – еще до школы, но все же в памяти до сих пор сохранилось несколько десятков финских слов. Об этом я, в частности, и упомянул вскользь своему коллеге. Его реакция на это была довольно неожиданной:

– Извините, господин посол, – сказал он мне, – я не ослышался, ваша фамилия Котов? А простите, отца не Михаилом звали?

Услышав мое подтверждение этого неоспоримого факта, он с большой теплотой начал вспоминать, сколь много и плодотворно им довелось вместе поработать и пообщаться. В этот момент к нам присоединился еще один коллега – египетский посол. Вновь перейдя на английский язык, финн (к сожалению, его фамилии я не запомнил) пояснил ему, что мы беседуем о моем покойном отце, которого он хорошо знал.

– А ты, Юрий, никогда и не упоминал о том, что происходишь из потомственной дипломатической семьи, – заметил мой добрый приятель египтянин. – А твой отец тоже был послом?

– Да нет, – ответил я, – в Финляндии он первый раз был пресс-атташе нашего посольства, а последующие два советником по политическим вопросам.

– «Специальным» советником, – сделав явно умышленный акцент на употребленном прилагательном, подправил меня финн.

– Понимаю, понимаю, – откликнулся на завуалированный намек многоопытный египтянин, – случается, что иногда такие люди играют даже более значимую роль, чем сам посол.

– Совершенно с вами согласен, – заключил наш финский коллега, – вот отец господина Котова как раз и представлял собой именно такой случай!

Сделать это вынужденное предисловие о «семейном происхождении» меня побудило то, что без него было бы не обойтись, поясняя, откуда взялись мои кулинарные наклонности. А их зарождению я во многом обязан тем, что в связи с загранкомандировками родителей мне в детские и отроческие годы приходилось сначала оставаться на попечении бабушки, а потом перебраться в интернат МИД СССР.

Думается, никого особо не удивлю, если скажу, что с бабушкой я жил, как у Христа за пазухой. Она не жалела сил, чтобы подкормить чем-нибудь вкусненьким и калорийным мой стремительно подраставший организм. Надо признать, что сделать это было не так уж и просто: уже где-то к четырнадцати годам мой рост достиг 184 сантиметров (с тех пор, правда, он больше не изменялся, а сейчас я даже стал на сантиметрик пониже).

На этот самый период и пришлось мое изначальное соприкосновение с азами практической «стряпни». Первым незамысловатым блюдом, которое я почти самостоятельно приготовил на общей кухне коммунальной квартиры, где мы тогда жили, был так называемый «постный сахар» – сваренный в молоке до густоты сахарный песок, куда иногда добавлялась и пара ложек какао. Затем, насколько помнится, последовала более сложная процедура изготовления пшенной каши на сливках с добавлением пары сырых яиц и с последующим ее помещением для финальной запечки в духовку, откуда она извлекалась покрытая аппетитной румяной корочкой.

Не хочу гадать, насколько далеко я бы продвинулся в своих кухонных экспериментах под руководством бабушки. Однако в какой-то момент ее здоровье стало слабеть и справляться с довольно шустрым и озорным внуком ей было все труднее и труднее. После долгих раздумий родители все же приняли непростое для них решение отправить меня в мужской интернат МИД СССР (в школах нас незадолго до этого уже объединили с девочками, а вот интернаты остались раздельными). Вольная и сытая жизнь для меня на пару с лишним лет закончилась. В нашей «бурсе», как мы ее порой называли, порядки, скорее, напоминали казарменные. Царившие же в ней нравы не намного отличались от тех, которые были описаны в ныне подзабытой книге «Очерки бурсы» Н. Г. Помяловского. График нашей однообразной жизни выглядел следующим образом.

По утрам побудка и выход (или, скорее, полусонное выползание из кроватей – дежурные нянечки зачастую вытаскивали нас чуть ли не силой) на гимнастику. Получив необходимый «заряд бодрости», воспитанники – так мы официально назывались – отправлялись на коллективное умывание. Затем следовал не слишком обильный завтрак, в ходе которого я научился некоторым мелким хитростям: так, например, если тоненький ломтик сыра – в три раза меньший по размеру чем кусок хлеба – нарезать практически на крошки, то их вполне хватит на то, чтобы покрыть почти всю поверхность бутерброда. После чего, построенные в колонны по классам, мы отправлялись в недалеко расположенную обычную общеобразовательную школу.

По возвращении с уроков опять же более чем скромный обед, потом короткий отдых и работа над домашними заданиями под присмотром воспитательниц. Вечерний досуг мы в основном посвящали занятиям различными видами спорта – в интернате имелся маленький спортивный зал. Я сам и мои ближайшие друзья Валера Елисеев и Слава Божанов (со Славой мы дружим до сих пор, а вот Валера, в который раз я снова с горечью повторяю эту фразу, весьма рано ушел из жизни) больше всего увлекались баскетболом. Приобретя первичные навыки этой игры в интернате, всей нашей неразлучной троице удалось через некоторое время поступить в соответствующую возрастную группу в спортклуб «Локомотив».

Спорт – это, конечно, само по себе замечательно, только, помимо физического развития, занятия им вызывают и повышенный аппетит, а вот удовлетворить его в надлежащей мере скудными интернатскими харчами никак не удавалось. К нашему счастью в конце недели всегда наступала суббота – день, когда тебе, если не было особых прегрешений, выписывалась «увольнительная» на сутки для посещения родственников. У меня в Москве таковых не было, но у родителей имелись близкие приятели, которые оформляли необходимое приглашение.

Навещать-то я их, конечно, навещал, но не надолго. Дело в том, что вскоре после моей отправки в интернат родители получили первую в своей жизни отдельную двухкомнатную квартиру на проспекте Мира (над нами в точно такой же жили тогда Нонна Мордюкова с Вячеславом Тихоновым). И надо же было – они решились доверить мне ключи от нее! Значит, не сомневались в моих с юношеских лет проявившихся высоких моральных устоях. Со своей стороны, и я постарался их в этом не разочаровывать. Наша троица по воскресеньям отправлялась туда, поверьте, с одной-единственной целью – соорудить себе что-нибудь съестное. Девочки, конечно, нас тоже уже начали интересовать, но кушать-то все-таки хотелось больше, а делиться нашими съестными запасами мы ни с кем не собирались.

В родительской квартире мы, в частности, обнаружили недавно тогда изданную «Книгу о вкусной и здоровой пище», а именно по такой (не о книге, понятно, а о пище) мы так сильно и соскучились. После некоторых колебаний было принято решение попытаться изготовить по ней какое-нибудь основательное блюдо – типа наваристого борща с мясом. Пересчитали наши совместные финансовые ресурсы – вроде бы их должно было хватить на приобретение вычитанного из книги набора продуктов.

Сходить в магазин за покупками вызвался Слава. Валера заявил, что будет готов потом помыть всю грязную посуду. На меня же, как на наиболее «искушенного повара» (не скрою, я до этого уже хвастался бабушкиной выучкой), была возложена ответственность за непосредственное приготовление борща. В последующем мы, продолжая наши регулярные «гастрономические» посиделки, всегда придерживались этого сценария. Кроме самого факта вступления на увлекательную стезю приготовления различных кушаний, интернатским голодным годам я обязан еще парочке полезных привычек.

О «грузинском» ужине в Париже речь пойдет чуть дальше.

Одной из них явилось то, что я стал абсолютно «всеяден». Не исключаю, что из предыдущих глав у читателя могло сложиться ошибочное представление обо мне, как о каком-то изысканном гурмане, которому только омаров в шампанском и подавай. Смею вас заверить – это совершенно не соответствует истине. В принципе, конечно, и у меня есть какие-то блюда, одни из которых я люблю больше, а другие меньше. Но вообще, повторяю, я с удовольствием ем все, что подвернется под руку. До интерната, например, я терпеть не мог кипячено молока – меня от него на самом деле просто физически тошнило. В интернатской же столовой молочный суп с серыми квелыми макаронами, а к нему почему-то прилагался еще и кусок белого хлеба, превратился для меня в нечаянный «праздник желудка».

Другим достойным приобретением из тех далеких времен явилось мое крайне бережное отношение к любым продуктам, даже если они стали немножко «второго сорта свежести». Ну, перестояли чуть-чуть лишнего сметанка или кефир в холодильнике, подумаешь – велика беда! А мы из них оладушек понаделаем, благо к ним и вареньице из помятых слив уже сварено. Никогда в жизни у меня не поднималась рука выбросить в помойное ведро кусок зачерствевшей булки. Ведь если ее в молочке слегка отмочить, а потом обмакнуть во взбитое яичко да пожарить на сливочном масле – тот еще шотландский гренок к утреннему кофе получится. Ну, а если на это времени нет, так придется подсушить ее в духовке, а затем размолоть на панировочные сухари, которые всем нам на кухне еще весьма пригодятся.

Когда я перешел в девятый класс, родители наконец-то возвратились из командировки, и я вновь вернулся в домашнее лоно. Мама была немало удивлена моими успехами на кухонном поприще и, естественно, приветствовала их. Сама она очень хорошо и вкусно готовила, но, несмотря на многие годы, проведенные за границей, только традиционные русские кушанья: всяческие там наши супы, пироги, студни, заливные, очень сочные котлеты, телячье жаркое, бефстроганов, салаты-винегреты и прочее тому подобное. Я же, войдя во вкус стряпни, хотя бы изредка и потихоньку, но все же учился у нее рецептам приготовления разных блюд, некоторые из которых продолжаю использовать и по сей день.

Прежде чем привести несколько конкретных примеров из них, вновь оговорюсь: пишу-то я все же не поваренную книгу, а мемуары, пускай и с кулинарной направленностью. Поэтому никаких гастрономических «Америк» я открывать не собираюсь, просто делюсь своим житейским опытом, если он кого-то заинтересует. Ну, а после этого напоминания вот несколько достаточно простых и быстрых в изготовлении закусок из маминого репертуара.

Рыба под маринадом в ее исполнении делалась следующим образом. Морковь трется на терке, репчатый лук режется тоненькими полосками и затем они вместе со специями (их выбор остается за поваром в зависимости от личных пристрастий) очень быстро обжариваются в раскаленном растительном масле. В этом-то и кроется основной «фирменный» секрет – не следует долго тушить овощи на маленьком огоньке, а лишь моментально «прихватить» их. Они должны оставаться слегка упругими, как итальянские спагетти, сваренные «al dente», т. е. «на зубок».

«Ну, а сама рыба, – спросите вы, – она-то как готовится, по какому особенному методу?»

«А при чем тут рыба? – на вопрос вопросом отвечу я вам. – Возьмите любую из консервной банки, приготовленную в томатном соусе, и смешайте ее с вашим «прихваченным» маринадом».

Это, разумеется, несколько упрощенный ответ, хотя и он имеет право на существование. Мама в те далекие времена использовала осетрину или севрюгу в томате. Я тоже следовал этому ее примеру. Потом эти консервы как-то почти исчезли из моего поля зрения, и я заменил их на судака из банок. Сейчас и он в таком виде попадается довольно редко. Поэтому я беру какое-нибудь рыбное филе, сбрызгиваю его лимончиком, чтобы отбить специфический запах, а затем все так же быстро обжариваю, добавляя в конце немного томатной пасты (желательно, чтобы она была т. н. «двойной концентрации»). В горячем виде перекладываем слоями рыбу и маринад, сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью, охлаждаем и подаем гостям. Во французских кулинарных журналах почти наверняка написали бы: к этому блюду мы рекомендуем бутылочку Шабли или Шардоннэ урожая такого-то года. Не уговаривайте меня – согласен. Но с рюмкой хорошо охлажденной «Столичной» или «Московской» оно тоже не так уж и плохо воспринимается.

Вот еще парочка нехитрых рецептов от мамы, схожих по приготовлению и употреблению блюд: их можно использовать и как самостоятельную закуску, так и в качестве «намазки» на канапе или бутерброды. В обоих случаях, чтобы изготовить их, нам прежде всего понадобятся мясорубка или блендер (самая сложная работа – это помыть их после использования, но она уже ложится на плечи моей жены), сливочное масло и крутые яйца для надлежащего декорирования.

Первое из них – холодный селедочный форшмак. Филе селедки (можно, конечно, использовать уже разделанное из пластиковых пакетиков, но я, если располагаю временем, стараюсь все же не лениться и чищу целиковую рыбинку) прокручиваем в мясорубке вместе с кусочками охлажденного сливочного масла (где-то полпачки на одну крупную селедку) и дольками очищенного кислого яблока. Полученный фарш тщательно вымешиваем, и, будем считать, что само по себе наше блюдо почти готово.

Остается только художественно его оформить. В этих целях располагаем форшмак на плоской тарелке: если она круглая, то соответственно кружочком, а если овальная – то продолговатым рулетиком или, кто сможет, выложив его в форме, напоминающей саму селедку, подставив к ней отрезанные хвост и голову. Сверху посыпаем мелко нарубленным крутым яичком, а по бокам делаем какой-нибудь «бордюрчик», скажем, из также мелко нарезанного зеленого лука, сбрызнутого толикой уксуса и нерафинированного подсолнечного масла. Можно еще подукрасить наше произведение и какими-то цветовыми крапинками: зелененькими каперсами, черненькими маслинами и кусочками красного сладкого перца.

Чуть более трудоемким выглядит процесс приготовления следующей закуски – паштета из говяжьей печени. Сначала на большой сковородке обжариваем небрежно нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Через несколько минут сдвигаем их к бортикам, а на серединке сковороды также очень быстро, энергично перемешивая, жарим кусочки самой печени. Затем сгребаем все содержимое в единую «кучу-малу», посыпав ее сухими ароматичными травками (можно, например, хмели-сунели), и в горячем виде, добавляя кусочки сливочного масла (приблизительно все те же полпачки на полкило печени), отправляем в мясорубку. Полученную массу солим, перчим, посыпаем тертым мускатным орехом.

Когда она полностью остынет, снова принимаемся за художественное творчество: в принципе из нее, как из пластилина, можно слепить любое произведение. Поскольку даром мало-мальски пригодного скульптора природа меня, увы, не наделила, я ограничиваюсь созданием очередного подобия рулета, но, допустим, придав ему теперь уже вытянутую прямоугольную форму. По центральной части паштета снова выкладываю крутые яйца, на этот раз нарезанные кружочками, добавляя к ним цветовую гамму из кусочков овощей. По бокам же обкладываю его маленькими маринованными корнишонами, перчиками, луковками или еще чем-нибудь подобным.

Оба эти блюда можно и даже следует приготовить заранее, т. к. покрытые фольгой или пищевой пленкой, они должны провести несколько часов в холодильнике и подаваться на стол прямо из него, поскольку так их гораздо проще будет нарезать на аккуратные кусочки. Ну, а если вы решили использовать форшмак и паштет для изготовления канапе, то извлечь их из холодильника надо будет заранее, чтобы они вновь стали помягче, а уж «украшательством» заняться чуть позже, после намазки.

На этом, хоть и с сожалением, но на юношеских годах, равно как и на российской кухне, следовало бы, наверное, остановиться. Можно было бы, конечно, поделиться своим опытом в приготовлении малосольных огурчиков, а без ложной скромности смею заявить, что получаются они у меня, как правило, весьма приличными и долго в холодильнике не залеживаются. Или описать свой рецепт кулебяки с капустой, не говоря уже о моем подходе к созданию «щей богатых»: как я варю наваристый бульон из солидного шматка свинины, тушу кислую капусту в отваре из сушеных белых грибов, а затем те же грибки, поджаренные с лучком, да еще вкупе с солеными рыжиками или груздями добавляю в это воистину фундаментальное варево.

Но все-таки, в отличие от мамы, придерживавшейся довольно консервативных подходов в своей стряпне, долгое время, проведенное в иноземных краях, наложило на меня если уж не неизгладимый, то весьма заметный отпечаток. Это относится и к ассортименту приготовляемых мною в часы досуга различных кушаний. Возможно, я и не совсем прав, но предполагаю, что гипотетическому читателю скорее всего будет более интересно узнать что-то ранее неизвестное именно о заморских яствах, а не о всяческих там студнях или винегретах.

Ну, что же, здесь мне, в общем-то, есть о чем порассказать. Хотя и вынужден заранее предупредить, да простят меня утонченные гурманы, что не стоит ожидать от меня сейчас описания каких-то особых кулинарных изысков или экзотических блюд. Сейчас у нас, разумеется, можно без труда приобрести любые необходимые для их изготовления продукты из всех стран мира. Вот только и цены на них, как правило, такие же «экзотические». Совместные пенсии (а других источников дохода у нас нет) посла в отставке (она у меня, признаю, повыше, чем у многих, но пониже, скажем, чем у генералов), и его жены – доцента, кандидата химических наук, изобретателя, – четверть века проработавшей в МГУ (у нее-то она самая рядовая, т. е. крайне низкая) нам слишком роскошествовать не позволяют. Особо мы, конечно, не жалуемся, но при составлении меню к предстоящему приему гостей этот фактор все же учитываем. Ну, а теперь отправимся на кухню, не на дипломатическую, а на самую что ни на есть прозаическую, где стоит плита.

Начать, правда, опять придется с несколько отвлеченных теоретических предпосылок – сначала поговорить не о том, что я готовлю, а о том как я это делаю. Под этим самым «как» я подразумеваю прежде всего свое отношение ко всякого рода рецептам приготовления тех или иных блюд, публикуемых сейчас у нас, впрочем, как и за рубежом, в неимоверном количестве. По тиражу и разнообразию поваренные книги и специализированные журналы уступают разве что детективному чтиву. Сам по себе сей факт, наверное, можно было бы только приветствовать, но у меня он все-таки вызывает смешанные чувства.

Мое поколение еще хорошо помнит ту не столь отдаленную пору, когда любую интересную книгу у нас надо было не покупать, а «доставать». Свою коллекцию «кулинарных» произведений я начал собирать со времен молодости. За год она пополнялась где-то на несколько экземпляров: то самому удавалось приобрести первые издания В. Похлебкина, то кто-то из приятелей подарил «Татарскую кухню» или какую-нибудь брошюрку типа «Все о блюдах из рыбы». Каждое новое пополнение я воспринимал с энтузиазмом и незамедлительно приступал к его изучению.

Сейчас же, зайдя в крупный книжный магазин, можно отыскать все, что угодно: и то, что готовят аборигены на Галапагосских островах, и то, чем потчует своих гостей такая-то звезда кино или эстрады. Нет, не подумайте, что во мне говорит зависть, как говорится: «Кесарю – кесарево, а слесарю – слесарево». Я, конечно, не совсем слесарь (не поймите меня превратно – к этой профессии, как и любой другой, я отношусь с большим уважением), но охотно признаю, что мне зачастую не угнаться за гастрономическими изысками многих наших нынешних знаменитостей. Но дело даже не в этом, поскольку кулинарные книги я теперь приобретать прекратил.

Причин тому несколько: как-то неинтересно стало заниматься простыми покупками без былого азартного поиска редких экземпляров. Есть и другой банальный резон – места для них на книжных полках нашей скромной домашней библиотеки не хватает, ведь в ней все же преобладает литература других жанров. Ну и, наконец, еще одно – больно уж много всяких нелепиц попадается в рецептах, публикуемых на страницах этих специализированных изданий. Раньше я не обращал на них особого внимания, а сейчас – возраст, видимо, сказывается – некоторые перлы вводят меня в подлинный шок.

В частности, это иногда относится к дозировке предполагаемых для приготовления того или иного блюда продуктов. Чтобы не быть голословным, приведу парочку примеров из почти наугад выбранной книжечки «Шотландская кухня» (тираж 100 тыс. экземпляров, под редакцией В. В. Похлебкина). Вам предлагается сварить «суп из мидий на рыбном бульоне». Для того чтобы состряпать четыре порции, вы должны будете запастись ровно одним килограммом и 136 граммами самих свежих мидий и подготовить 845 мл крепкого рыбного бульона.

Скажу честно, я иногда не понимаю, что это: юмор, издевательство или глупость? А если я ошибусь, и приобрету один килограмм и 128 граммов мидий, а с бульоном «переборщу» и его у меня получится аж 850 мл – пропадай тогда мой вкусный шотландский супчик?! Придется в таком случае заменить его на «красный бульон с фасолью», благо его рецепт находится на той же самой странице. Но сначала надо будет обзавестись необходимым аптекарским или химическим оборудованием – без него будет трудновато отмерить 1140 мл этого самого бульона, в котором предстоит отварить 110 граммов фасоли. Зато с другими ингредиентами нам предлагают «карт-бланш»: так вам самим доверяется подобрать два корня сельдерея, а будут они весом по сто граммов или по полкило и больше – решайте, исходя из своего вкуса, не перелейте главное 10 мл бульона!

Вообще же, мой подход непосредственно к тщательному следованию публикуемым кулинарным рецептам – это особая песня. Я всегда с интересом изучал их, причем иногда даже не в самых подходящих для этого местах. Моя жена, в частности, с пониманием воспринимает, когда люди в вагоне метрополитена читают газеты, женский роман или детектив в мягкой обложке. Но то, что имеются в природе такие «подозрительные» типы, которые в вагонной давке могут с головой погружаться в увлекательное, по их мнению, чтение поваренной книги, до знакомства со мной она и предположить не могла.

Однако сразу уточню: читать-то я их читал (и не только в метро, разумеется) и делаю это до сих пор, но это совершенно не значит, что я по ним готовлю, скрупулезно выполняя все изложенные в них рекомендации. Главное для меня – ознакомиться с самой методикой приготовления того или иного блюда, посмотреть, каким способом можно использовать тот или иной продукт: будь то баранина или рыба, баклажаны или корень сельдерея. То есть, другими словами, из самих рецептов, не воспринимая их как истину в последней инстанции, я стараюсь извлечь что-то новенькое для себя и не особо горюю, если в моем распоряжении не имеется каких-то отдельных указанных компонентов. Иногда, на мой взгляд, и вовсе можно обойтись без них, а в других случаях заменить их какими-нибудь аналогичными продуктами.

В этом отношении мне весьма импонирует одна из имеющихся у меня французских поваренных книг, представляющая собой некое исключение в ряду остальных. В ней содержится довольно вольный поход к приготовлению приводимых блюд, оставляющий за читателем возможность проявить творческую самостоятельность. Приведу парочку образцов подобного «либерализма», не вдаваясь в детали самой готовки.

Вот, допустим, возьмем рецепт «ножек зайца на подстилке из лука порея». Опуская все подробности, перехожу сразу к заключительной части, которая называется «возможные варианты», а в ней, в частности, содержатся следующие рекомендации. Если у вас нет зайца, можно будет заменить его кроликом или гусем, если вы не любите порей – используйте савойскую капусту, в зависимости от вкуса добавьте в ваше блюдо дольки кислого яблока, не возбраняется, впрочем, положить туда и немного грецких орехов.

Следующий ненавязчивый рецепт – «фаршированная капуста-кольраби в гнезде из чечевицы». И в данном случае: вместо кольраби допускается возможность нафаршировать помидоры, изначально предлагавшийся фарш из мяса кролика заменить на курятину, а чечевицу на рис. Как сами видите – даже продукты, фигурирующие в самом названии этих двух блюд, не являются абсолютно незаменимыми. А вот технология и порядок их приготовления в основном соблюдаются.

Я в своих кухонных импровизациях, бывало, выходил и за рамки такой вольготной трактовки, используя, скажем, лишь какой-нибудь приглянувшийся мне элемент подачи блюда. Так, например, встретился мне где-то рецепт, кажется, аж мартиниканского кушанья, подаваемого на стол горячим из духовки в выдолбленной тыкве. Дело происходило в Москве в давние времена, когда о всяческих потребных для его изготовления заморских продуктах у нас и разговора вестись не могло. А вот сами тыквы (это была осень) в каждом овощном магазине лежали навалом, и сама идея использовать их в качестве «миски» мне весьма приглянулась.

У меня в программе очередного приема гостей были среди прочего намечены в качестве горячего блюда фаршированные перчики, помидорчики и небольшие голубцы из капустных листьев. Так я и поступил: приготовил их обычным способом, а потом переложил в большущую красавицу-тыкву, из которой предварительно извлек семечки и лишнюю мякоть, и подогрел все вместе в духовке. А затем закрыл ее сверху ранее срезанной «крышечкой» и торжественно вынес на стол, поначалу слегка заинтриговав приглашенных тем, что же в ней содержится.

Надо признать, однако, что подобное экспериментальное, методом проб и ошибок отношение к изготовляемым блюдам таит в себе определенные риски возможной неудачи, особенно если они делаются впервые. Поэтому прежде чем вынести «новинки» на суд гостей, я обычно старюсь опробовать их на себе и жене.

«А жену-то, зачем подвергать излишним опасностям? – вправе задать мне возмущенный вопрос кто-то из читателей. – Мог бы, как уже где-то упоминавшийся Луи Пастер, и собственной персоной ограничиться».

Ну, во-первых, качественное изготовление нового блюда я все же могу гарантировать – отравиться им нельзя будет, разве что получится оно не слишком вкусным. А второе обстоятельство, которое в целом затрагивает всю мою давнюю привязанность к кулинарии, заключается в том, что никогда в жизни я для себя одного не приготовил ничего сложнее, чем, скажем, яичницу или отварные сосиски. Почему так случилось, попытаюсь объяснить на несколько отвлеченном примере.

Мне порой встречались высказывания некоторых кинорежиссеров, которые в упрощенной форме выглядят примерно так: творю я только для себя, а что о моем произведении подумают зрители, меня мало интересует. Я таких режиссеров не совсем понимаю, а применительно к себе могу лишь сказать: мне интересно готовить только для «зрителя», пускай даже в единственном числе, в роли которого чаще всего выступает моя собственная жена. Не исключаю, что это может быть расценено как проявление некоего тщеславия или еще чего-нибудь в том же роде.

Не буду вдаваться в бесплодные дискуссии на эту тему, поскольку факт остается фактом, как бы к нему ни относиться: мне обязательно нужно, чтобы мое «произведение» кто-то попробовал, ну и, конечно, желательно похвалил и поблагодарил. Когда мы окончательно покидали Рабат, нам коллеги по работе преподнесли памятные подарки, а мне еще и отдельный – прекрасно изданную книгу о марокканской кухне. Извините за то, что я, возможно, злоупотребляю цитированием дарственных надписей, но эту мне все-таки хотелось бы воспроизвести полностью:

«Дорогому Юрию Михайловичу от коллектива посольства России в Марокко – на долгую добрую память о совместной многолетней работе.

Уверены, что в этой книге не так уж много неведомых для Вас страниц. Нас согревает, однако, мысль, что она может послужить дополнением к тем Вашим обширным энциклопедическим знаниям о кулинарном искусстве, которыми в редкие часы досуга Вы щедро делились с сослуживцами не только в теоретическом плане на своих знаменитых лекциях, но зачастую и на практике (ой, как незабываемо вкусно это было!).

С уважением,

Искренне ваши друзья-«марокканцы» г. Рабат, 23. 12. 2003 г.»

Без всякой ложной скромности могу лишь сказать, что с высказыванием об «энциклопедических» знаниях я совершенно не согласен и даже близко не претендую на обладание таковыми. А в остальном, не скрою, приятно было, что мое давнишнее увлечение получило такую высокую оценку коллег. Вот ради таких отзывов, на мой взгляд, и стоит продолжать пополнять свои теоретические и практические кулинарные навыки, что я, по мере возможностей, стараюсь делать и по сей день.

Теперь постепенно можно будет подойти и ко второму разделу данной главы о том, что именно я чаще всего и охотнее готовлю. Приготовление различных блюд «на публику» отнюдь не означает, что я не следую своим кулинарным предпочтениям. Бывают, конечно, отдельные случаи, когда я учитываю персональные пожелания того или иного едока, но это скорее исключение, чем правило. А вот в моих собственных вкусах на протяжении десятилетий, естественно, наблюдается определенная эволюция.

В молодом возрасте наиболее желанным блюдом для меня был хороший кусок какого-нибудь мяса в естественном виде: добрый бифштекс в два пальца толщиной или целиком зажаренная баранья ножка. Из зарубежных «диковинок» на меня наибольшее впечатление произвели, например, две следующих.

Первая – это целиком запеченное седло северного оленя с гарниром из тушенных в сметане сморчков, приготовленных в печи в глиняном горшке. Этим блюдом меня потчевали вместе с отцом в сельском ресторане под Хельсинки. Произошло это, разумеется, не в детские годы, когда я жил с родителями в Финляндии, а почти три десятка лет спустя. Вернувшись из Парижа, я работал тогда в секретариате замминистра иностранных дел СССР И. Н. Земскова, занимавшегося, помимо прочего, нашими отношениями со скандинавскими странами. Благодаря ему мне и довелось участвовать в работе нашей делегации на первом этапе Совещания по общеевропейскому сотрудничеству, состоявшемуся в 1973 году в Хельсинки.

Когда сама конференция на уровне министров иностранных дел завершилась, и все члены делегации собирались возвращаться в Москву, Игорь Николаевич вызвал меня (а я исполнял функции заместителя оргсекретаря делегации) и сказал:

– Ну, а вам, Юрий Михайлович, (Земсков всех сотрудников без исключения, даже самых молодых, называл только на «вы» и по имени – отчеству), видимо, придется здесь остаться еще на несколько дней. Надо будет завершить работу по сбору и приведению в порядок документов совещания и подчистить все прочие технические вопросы.

– Игорь Николаевич, – несколько недоуменно ответил я, – но, уверяю вас, все необходимое уже сделано. Я вчера до двух часов ночи этим занимался.

– Да, знаю, знаю, – продолжил шеф, видимо, несколько недоумевая от моей несообразительности, – а с родителями-то за это время вам удалось хоть мельком повидаться? А тут как раз выходные дни предстоят, так что оставайтесь до понедельника.

Вот таким образом – спасибо за заботливость покойному И. Н. Земскову – мне удалось и с родителями пообщаться, и на рыбалку с отцом съездить (там под моим руководством сварили, в частности, «тройную» уху), и попариться с ним в настоящей финской сауне, после которой, собственно говоря, нам и сервировали эту самую великолепную, тающую во рту оленину.

Поскольку, однако, на описание всех сопутствующих деталей, связанных с ее употреблением и так уже ушло слишком много времени, о втором мясном блюде, также надолго запомнившемся мне, я упомяну лишь походя.

Это была национальная словацкая «живанска», которую мне довелось попробовать в совхозе-миллионере под Брно. Для ее изготовления в большущую кишку, длиной более метра и диаметром сантиметров так пятнадцать, набиваются крупные куски различного мяса, переложенные салом и всякими ароматичными травами. А затем эта, ну очень «упитанная колбаска», нанизанная на вертел, несколько часов неторопливо крутится над не слишком горячими углями. Когда с пылу, с жару она, наконец-то, взрезается, душистый насыщенный аромат из нее исходит такой, что любой правоверный, подобно Фаусту, был бы, наверное, готов продать душу дьяволу, чтобы отведать хоть маленький кусочек этого деревенского деликатеса.

Опять я вроде бы слегка отвлекся от «стройной линии» своего повествования, хотя, надеюсь, читатель к этим лирическим (или ностальгическим?) отступлениям уже привык и не слишком на меня за них сердится. Ну, а сейчас я все же возвращаюсь к начатому сюжету о собственной кухонной практике. Не могу сказать, что к солидным блюдам из натурального мяса я охладел полностью: случается, что нет-нет да и вспомню былые годы, приготовив какой-нибудь стейк в сметанном соусе с белым перцем. Когда-то это был мой коронный номер. Вроде бы что может быть проще, чем поджарить кусок говяжьей вырезки? Ан, нет, для этого необходима определенная сноровка, по которой, как и по приготовлению самого обыденного омлета, зачастую судят и о выучке повара в целом.

Есть такая замечательная супружеская пара наших народных артистов: Н. Н. Губенко и Ж. А. Болотова, дружбой с которыми на протяжении уже почти четырех десятилетий я очень дорожу. Были мы как-то относительно недавно в очередной раз в гостях у них дома. Надо заметить, что, несмотря на свой высокий артистический статус (не говоря уже о том, что Николай Николаевич был и министром культуры СССР и председателем комитета по культуре Госдумы, а сейчас остается депутатом московской), оба они любят и умеют хорошо готовить. Поэтому, когда дело дошло до горячего, мне было весьма приятно услышать от Жанны:

– Юра, у нас в запасе есть свежая семга и вырезка. Приготовить рыбу берется Коля, а вот мясо не смог бы пожарить ты? У тебя ведь это всегда так хорошо получается.

Естественно, я с удовольствием согласился и отправился на столь привычную для меня кухню. Прежде всего поинтересовался наличием добротной чугунной или тефлоновой, чисто вымытой сковородки. Хозяева о таковой позаботились, а посему следующим шагом стало определение степени прожаренности наших бифштексов, которая согласно французской классификации бывает четырех разновидностей: «bien cuit» (хорошо прожаренный), «а point» (буквально – «в точку»), «saignant» (с кровью) и, наконец, «bleu» (в нем моментально прихватываются только два верхних слоя, а мясо в середине остается практически сырым).

На даче у Ж. А. Болотовой и Н. Н. Губенко.

Сам я в младые годы любил именно последний вариант, но сейчас все же предпочитаю «точечную» готовность. На ней мы и остановились. Далее нарезал вырезку довольно толстыми (где-то поболее сантиметра) кусками и быстренько обжарил их на сухой, предварительно хорошо раскаленной сковороде. Затем убавил огонь, добавил сливочное масло, посыпал мукой и почти сразу залил сметаной. Посолил, изрядно поперчил свежемолотым перцем и таким же мускатным орехом. На все приготовление ушло не более десяти минут. Как видите, вроде бы и совсем нехитрое дело, а все же на следующее утро Жанна позвонила и попросила:

– Юра, ну повтори мне еще разок, пожалуйста, как ты эти бифштексы делаешь? Почему они у тебя такими вкусными выходят?

Продолжим, однако, с моими общими подходами к подготовке приема гостей. Конечно, когда я работал послом, в моем распоряжении был повар, что значительно облегчало проблему составления меню. Сразу уточню, что речь сейчас идет не об официальных мероприятиях с иностранцами, а о наших дружеских «посиделках» с приятелями. В подобных случаях я всегда принимал непосредственное участие в готовке намеченных угощений, но все же сама возможность их выбора была шире. Вызвано это было, помимо прочего, тем, что в Москве, да и заграницей в «допосольские» времена я всегда старался подобрать такой ассортимент блюд, особенно горячих, которые можно приготовить заранее и не возиться с ними на кухне, когда гости соберутся. Повар же иногда эту задачу брал на себя.

Кроме того, некоторые изменения в моем кухонном репертуаре связаны и со сменой собственных гастрономических вкусов. Поскольку сам я теперь стал не слишком большим любителем крупных целиковых кусков мяса (в широком толковании этого понятия: будь то запеченные индейка или гусь, баранья ножка или свиной окорок), то почти и не предлагаю их нашим знакомым. А вот ныне ценимые мною всяческие рагу и запеканки спокойно могут быть приготовлены хоть накануне праздничного мероприятия, а затем непосредственно перед подачей лишь разогреты на плите или в духовке.

Есть ныне и другое качественное отличие в подборке угощений для приглашенных друзей-приятелей. Я пытаюсь, насколько возможно, ограничивая количество подаваемых кушаний, внести в них какую-нибудь изюминку. Часто предлагаю на обед или ужин только несколько блюд из одной национальной кухни: французской, итальянской или, скажем, некоей азиатской. Опять же оговорюсь, что в основном такой практики я придерживаюсь, когда в гости к нам приходят две-три пары гостей. Ну, а если по какому-то поводу их собралось намного больше, то приходится от этого правила все же отступать. Прокомментирую этот тезис на двух наглядных примерах – праздновании последних собственных дней рождения.

В прошлом году, как где-то уже упоминалось, в качестве подарка от сестры и ее мужа мы с женой получили авиабилеты в Париж, где и отметили это событие в весьма узком кругу. Кроме нас четверых, были лишь наш посол во Франции А. А. Авдеев и советник-посланник М. М. Яковлев с супругами. Относительно меню ужина я особо не колебался – не французскую же кухню в Париже демонстрировать! Отпал и возможный вариант с какой-нибудь китайской – я-то ее готовлю не совсем в подлинном виде, а скорее «а-ля» (к разговору об этом еще вернусь), а во французской столице за последние десятилетия появились сотни восточных кулинарий, где можно приобрести уже готовые и не совсем плохие образцы различных яств из Поднебесной.

Поэтому в конце концов остановился на скромном грузинском застолье, к тому же Сашу Авдеева я знаю более сорока лет, и о его добром расположении к блюдам кавказкой кухни мне было хорошо известно. Вот что было конкретно предложено нашим гостям: хачапури, сациви из индейки, рыба (опять же под соусом сациви), лобио, баклажаны с ореховым соусом, капуста по-гурийски и на горячее чахохбили из молодого барашка. Из планируемого не смог я приготовить лишь долму – обегали пол-Парижа, но виноградных листьев так и не разыскали.

Закончил это перечисление и вновь, в который уже раз, сильно призадумался: а дальше-то что с ним делать? Детально описывать свою методику приготовления каждого из этих блюд? Так ведь все они большинству любителей кулинарного творчества хорошо известны, а коли кому-то и нет, так их рецепты можно легко найти в десятках поваренных книг или журналов, которые сейчас продаются повсюду. Да к тому же и задачу излагать какие-то «прописные правила» я перед собой отнюдь не ставил, поскольку, повторюсь, ко всякого рода кухонным «догмам» сам я отношусь весьма скептически или, если хотите, либерально. Основное для меня – конечный результат, чтобы все более-менее вкусно получилось и гостям понравилось. А то, что какие-то «каноны» изготовления того или иного кушанья не были скрупулезно соблюдены, на мой взгляд, далеко не самое главное. Да и существуют ли в природе эти самые «каноны» тоже большой вопрос.

Возьмем, к примеру, те же хачапури. Мне как-то довелось давным-давно немало поездить с грузинскими друзьями по городам и весям их в ту пору еще советской республики. И этих вкусненьких пирогов с сыром (а ведь по своей сути они таковыми и являются) отведал я вволюшку и в ресторанах, и в городских квартирах, и в маленьких деревеньках. И повсюду они готовились по-разному: закрытыми или полуоткрытыми, в духовке, в печи или на плите, с тем или иным сортом рассольного сыра.

Сам я чаще всего пользуюсь рецептом, которому меня научила одна знакомая грузинка – великолепная стряпуха. Он весьма прост: мука замешивается на равных долях сметаны и кефира с добавление соды (желательно, чтобы тесто получилось как можно более мягким – лишь бы лепилось). Сыр сулугуни режем на куски и замачиваем на несколько часов в воде, затем пропускаем через мясорубку и добавляем в него сырое яйцо. Из теста раскатываем «кругляшки» толщиной в полпальца, выкладываем на них сыр и наглухо, прижимая края к середине, защипываем. Полученные лепешечки (обычно они у меня бывают диаметром сантиметров в 12–15) жарим на сухой, без всякой жировой смазки, тщательно вымытой сковороде (лучше всего для этих целей подходят блинные) минут по пять с каждой стороны – до той степени, пока они не приобретут приятный «загар».

Но так я готовлю хачапури именно «чаще всего», но далеко не всегда. На описываемом парижском ужине использовался еще более простой метод: купил готовое слоеное тесто, сулугуни заменил моцареллой, которую без вымачивания прокрутил в миксере (яйцо все же добавил), и слепил один большой закрытый пирог, который поместил на противень и минут на двадцать отправил в духовку. Лично мне такой вариант нравится чуть меньше, но у него есть и свое преимущество – у плиты в момент прихода гостей стоять не требуется.

Ну, а сколько категоричных суждений относительно манеры и нюансов приготовления «настоящего» лобио мне приходилось выслушивать в ходе оживленных дискуссий с коллегами «поварами-любителями». Со свойственной моей натуре покладистостью (не исключаю, что и с этой характеристикой не все полностью согласятся) я по мере возможности старался проявить гибкость: мол, и ты прав(а), и у тебя тоже рецепт весьма интересный, и в таком виде эта фасоль хорошо идет…

Сам же я в последние годы с готовкой лобио особо не мудрю: мелко режу парочку луковиц, обжариваю их в кастрюльке в растительном масле, а потом выливаю туда баночку крупной красной фасоли вместе с жидкостью. Потом щедро, без ненужной в этом случае экономии, добавляю добрый пучок мелко нарезанной кинзы, растертые грецкие орехи и щепотку хмели-сунели. Последний аккорд – столовая ложка винного уксуса, раньше клал и чеснок, а сейчас (и сам не припомню почему) перестал.

«Лобио из консервированной фасоли?! – так и слышится мне хор возмущенных голосов. – Ну, знаете ли, нам такие доморощенные кулинары не нужны!»

«Согласен, согласен, – покорно преклоняю я перед ними покаянную головушку, – уж вы простите меня, грешного, виноват». На протяжении трех десятков лет замачивал сухую фасоль на всю ночь, потом варил ее несколько часов подряд, постоянно поглядывая, не слишком ли много (или мало) жидкости остается. А на старости лет взял да и оконфузился. Зато теперь у меня на все приготовление уходит не более получаса. И что самое удивительное – никому из гостей и в голову не приходит, что едят они якобы некую «подделку», обычно хвалят, да еще частенько и добавочки просят.

Проще лобио я, пожалуй, готовлю лишь капусту по-гурийски. Вот уж это совсем детская забава: нарезал капусту крупными кусками, почистил и «настругал» две-три свеколки (кружочками) да морковки (продолговатыми ломтиками), а затем переложил их тесными слоями (ну, а между ними еще и головку чеснока, разобранного на зубки, добавил). В литр кипящей воды кладу пару столовых ложек соли и вливаю туда такое же количество винного уксуса. Незамедлительно заливаю этим горячим маринадом капусту, прижимаю ее каким-нибудь гнетом и на двое-трое суток оставляю при комнатной температуре. Затем еще на недельку – дней на десять убираю ее в холодильник и пытаюсь забыть, что она там находится. Хотя, признаюсь, это не всегда удается – иногда и нарушаю необходимый для полного «вызревания» срок и начинаю снимать пробу уже суток через пять. Несмотря на то, что хрустящие кусочки грузинской закуски еще не дошли до полной кондиции, на закуску к рюмочке охлажденного русского напитка они уже вполне годятся.

Баклажаны в нашем семействе пользуются заслуженным уважением, а посему готовлю я их весьма часто и в холодном, и в горячем виде. К тому парижскому ужину нарезал их полосками толщиной в полсантиметра по длине плода, посолил и оставил на полчасика. Затем отжал и поджарил до золотистого цвета в растительном масле из виноградных косточек (просто у сестры оно оказалось в наличии, а вообще спокойно обхожусь и обычным подсолнечным). Приготовил густой ореховый соус: грецкие орехи, чеснок, кинзу и еще какую-то зелень засунул в миксер, добавил туда соли и немного винного уксуса, а затем прокрутил все вместе. Полученной пастой намазал обжаренные ломтики баклажан и закрутил их плотненькими рулетиками.

Про сациви мне сказать особо нечего – это блюдо я готовлю традиционными методами и каких-то собственных выдумок, вроде бы, особо не применяю. Вот с приготовлением чахохбили, будь оно из курицы или баранины, бывает, что и отхожу от классического набора продуктов: помимо привычных репчатого лука, томатов, разнообразной зелени и специй, добавляю в него кусочки сладкого перца, лука порея или даже стеблей сельдерея. Овощи закладываю, когда само мясо уже почти готово, чтобы они полностью не «уварились» и составляли где-то около половины всего изготовленного кушанья. В качестве гарнира подаю к нему отварной картофель, а в более «эклектических» случаях и что-нибудь весьма далекое от грузинской кухни – типа гратена или ризотто (о них речь еще пойдет ниже).

Вот так мы принимали гостей в прошлом году на мое 65-летие. В этом году оказии «сбежать» в Париж или еще куда-нибудь подальше от дома как-то не представилось. Дата предстояла не круглая, сам день рождения пришелся на понедельник, а посему мы с женой поначалу рассчитывали отметить его самым скромным образом, возможно, даже просто вдвоем. Но где-то за несколько дней до этого «прискорбного события» начались звонки от детей и внуков, сестер и племянника, а также от некоторых ближайших друзей – примерно одного и того же содержания:

– Нет, мы, конечно, понимаем, что день рабочий, сами до вечера будем заняты, да и тебя загружать дополнительными хлопотами никак не хотим. Поэтому не суетись ради Бога, сиди спокойненько, и лучше заканчивай побыстрей свою книжку. Но все же, согласны вы или нет, на минуточку мы заскочим лишь для того, чтобы просто поздравить, вручить подарок, ну и максимум выпить чашечку чайку-кофейку.

Ну и как бы вы в сложившейся ситуации поступили? Можно, разумеется, было отделаться покупкой нескольких тортов да наделать каких-нибудь бутербродов. Но ведь люди-то все родные и близкие, которых мы очень любим, придут они после трудовых будней, естественно, голодными, а мы им чашечку чая? Да не забывайте еще и о моей многолетней репутации хлебосола и повара-любителя, которой я весьма дорожу. Подсчитали число предполагаемых гостей – многовато получается. А потом все же махнули рукой: пропадать так пропадать, и пригласили еще несколько пар друзей-приятелей (а сколько еще их других, к сожалению, осталось «за бортом»). В итоге вышли на довольно внушительную компанию в 24 человека.

Многовато, конечно, для нашей двухкомнатной квартирки, но мы, случалось, принимали и большее число народу. За один стол в подобных обстоятельствах всем вместе усесться не получается, а посему мы с женой организуем тот, который ныне именуется «шведским»: бери тарелку, накладывай на нее то, что приглянулось, а потом ищи место, куда бы с ней приткнуться. Кто-то сидит, кто-то стоит в гостиной, кто-то отправился на кухню или даже на застекленную лоджию, где у нас тоже пара табуреток да маленький столик имеются. Русская мудрость гласит: «В тесноте, да не в обиде», именно так у нас обычно и получается. Таким образом, в результате долгих размышлений «Рубикон все же был перейден», и, с облегчением вздохнув, засел я за составление праздничного меню.

Вот в данном случае о каком-то едином стиле ужина речь уже идти не могла – накормить бы всех досыта. И ведь знаю по всей своей предыдущей практике, что всегда готовлю с излишком, но все-таки никогда не могу отделаться от опасения: а вдруг кому-то чего-то не хватит? И на этот раз, как выяснилось по окончании застолья, тоже произошел перебор. Пришлось и на последующие два-три дня звать друзей на выручку – помогать доедать все, что было наготовлено. А наготовили мы следующее (сначала просто перечислю, потом некоторые позиции прокомментирую):

Холодные закуски: салат с раковыми шейками, французский салат «нисуаз», итальянский салат с «пастой» и уткой, ливанский салат «табуле», салат из корня сельдерея, салат из запеченных баклажанов и сладкого перца, свекла с черносливом, лобио, судак под маринадом, селедочка с гарниром, шпигованная свиная шейка с моченой брусникой. Единственными «неприготовленными» закусками были только красная икра и семга с лимончиком. Горячие блюда: язык под соусом из белых грибов, долма (вот в Москве, в отличие от Парижа, проблем с виноградными листьями не возникло), итальянское «оссо буко» и французский гратен из картошки и лука порея.

А теперь некоторые обещанные комментарии. О мамином рецепте судака под маринадом я уже писал ранее, равно как о лобио и о салате с крабами (в данном случае только самих крабов заменили шейки раков из пластиковых баночек). Совсем просто делается салат из сельдерея: корень чистится и натирается на терке вместе с морковкой и кислым яблоком, а потом заправляется либо майонезом, либо растительным маслом с винным уксусом.

Так же элементарно выглядит и приготовление свеклы, хотя тут и имеется одна маленькая «хитрость» – ее надо не отваривать, а запекать в кожуре в духовке. А потом ее почищенную пропустить через мясорубку или в миксере вместе с заранее замоченным ненадолго в кипятке черносливом, грецкими орехами и чесноком. Полученную массу посолить и заправить майонезом. А пропорции всех ингредиентов оставляются на вкус читателя. Кто-то любит еду поострей, кто-то более диетическую.

Баклажаны с перцами приготовили по самому упрощенному, но не менее от этого вкусному варианту: запекли их в духовке (минут 20–25 в зависимости от размера) и незамедлительно запрятали в пластиковый пакет. Остывая в таких плотно «закутанных» условиях, они зато потом, особо не сопротивляясь, охотно расстаются со своей кожурой. Порубили их на кусочки, добавили мелко нарезанный красный репчатый лук и толченый чеснок, посолили и сдобрили оливковым маслом и винным уксусом. Если баклажанчики после этого денек-другой в холодильнике постоят – ничего с ними не случится, может, даже лучше промаринуются.

Приготовление ливанского «табуле» – дело тоже не слишком сложное, но требует уделить ему немного побольше времени. Прежде всего следует очень мелко (почти «в кашку») порубить несколько пучков зелени: петрушки, мяты, тонких белых «хвостиков» зеленого лука. Мне мята в описываемом случае как-то не подвернулась. Но я без особых угрызений совести заменил ее свежим зеленым базиликом (на мой вкус, и фиолетовый, часто называемый у наших торговок «реганом», тоже неплохо подходит). От крепких помидоров надо взять только мясистую часть, прилегающую к кожуре, и нарезать ее совсем маленькими (в четверть ногтя) кусочками. Извините, но забыл сразу сказать, что до того, как начать работу с зеленью, необходимо заранее залить кипятком пригоршню-другую крупы «кускус» (как я уже упоминал, ее у нас сейчас можно найти в любом крупном супермаркете) и оставить набухать минут на пять, а потом тщательно отжать и охладить.

Все полученные ингредиенты тщательно перемешиваем, солим и выжимаем в них сок лимона, добавляем пару ложек все того же оливкового масла (вот тут я стараюсь его ни на какое другое не заменять). Сами ливанцы чаще всего употребляют табуле, накладывая его на листья салата или на тонкий лаваш, а затем сворачивают их в некое подобие рулетика. Но в принципе его можно подавать и как самостоятельную закуску, или в качестве гарнира к какому-нибудь холодному мясу.

Теперь переходим к двум европейским салатам: из Ниццы («нисуаз») и из Италии (он, естественно, с «пастой» – т. е. с макаронными изделиями). Помнится, как-то в серьезной французской газете «Фигаро» аж две полные страницы целиком были посвящены оживленной дискуссии относительно того, как же следует готовить подлинный «нисуаз». Не буду излагать все ее детали, да и сам их полностью не помню, скажу лишь, что наиболее ожесточенные баталии велись относительно того, следует ли класть в него отварной картофель. Таким образом, видимо, нетрудно догадаться, что этот весьма распространенный не только во Франции, но и в других странах мира салат (теперь его можно встретить и в наших ресторанах) готовится с использованием самых различных компонентов.

Уже собирался привести их полный список, но тут мне почему-то слегка взгрустнулось. Наверное, это было вызвано тем, что вопреки моим изначальным намерениям нынешнее описание приводимых кулинарных рецептов стало несколько напоминать скучное содержание поваренной книги. Чтобы хоть как-то избежать этого и слегка оживить свое повествование, я решил напомнить вам небольшой эпизод из столь любимого мною произведения Д. К. Джерома «Трое в одной лодке (не считая собаки)». В нем рассказывается о том, как один из персонажей, от лица которого идет повествование, обратился к врачу со следующей сентенцией, приблизительное звучание которой, я вкратце привожу по памяти:

– Доктор, жизнь коротка, а посему мне, возможно, не хватит времени рассказать вам обо всех моих болезнях. Поэтому назову лишь ту единственную, которой у меня нет – это вода в коленной чашечке.

Применительно к салату «нисуаз» мне тоже захотелось сказать: не буду я вас утомлять перечислением всех тех ингредиентов, которые можно было бы использовать при его изготовлении, а остановлюсь лишь на некоторых «основополагающих».

Так, лично я делаю его следующим образом: на большое блюдо выкладываю листья зеленого салата (впрочем, можно обойтись и без них), на которых располагаю кружки отварного картофеля (как отмечалось, его присутствие оспаривается даже некоторыми французскими кулинарными критиками). Далее слоями кладутся помидоры, также нарезанные тонкими кружочками (вот они обязательны) и «соломка» из разноцветных овощей (на ваш вкус и выбор: зеленая фасоль, красный и желтый перец, стебель сельдерея, фенхель и т. д. – всех «болезней» не приведешь). Это основа, которую надо щедро оросить соусом винегрет (напоминаю: на одну часть уксуса три части оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец).

А вот с рекомендациями, касающимися последующих продуктов, которые на этот «фундамент» выкладываются (симметрично или в художественном беспорядке), у меня возникли определенные затруднения. Самую простую проблему – как резать крутые яйца – кружочками или дольками я оставляю на ваше усмотрение (сам делаю то так, то эдак, в зависимости от настроения). На них водружаются филе анчоусов в оливковом масле, а в центре всего этого сооружения размещается баночка тунца в собственном соку.

Но это все – по «классике», а сам же я раньше, если в наличии не было анчоусов, заменял их разделанной на филейчики килькой, а тунца, к примеру, скумбрией. Назвать такое «творение» знаменитым салатом из Ниццы у меня все же язык не поворачивается. Право на жизнь оно, безусловно, имеет, а вот наименование ему придумывайте сами. Да не забудьте в качестве последней точки над «i» перед подачей украсить его черными маслинами и желательно маринованными каперсами.

Как видите, на все рассуждения о салате «нисуаз» у меня ушло немало времени и бумаги. Утешает лишь одно – в «Фигаро» они занимали гораздо больше места. Тем не менее о следующем итальянском салате я постараюсь рассказать покороче. Конкретного названия у него нет – по той простой причине, что «сочинил» я его сам, опираясь на пару рецептов, вычитанных в кулинарных журналах. Вот как он выглядел в моем исполнении.

Отварил несколько пригоршней итальянских макаронных завитушек «fusilli», для красивости приобретя их разноцветный вариант, с добавлением помидоров и шпината. Тщательно промыл холодной водой, чтобы не слипались, и сразу же в этих же целях сбрызнул их оливковым маслом. Филе утиной грудки быстренько пожарил, предварительно сделав крестообразные разрезы на стороне с жиром, на нее же и положил их на сухую сковородку, а потом минут через пять перевернул на постную сторону. Когда грудка прожарилась и остыла, срезал весь жир, а само мясо нарезал тоненькими ломтиками. Настругал также тонкими полосками несколько веретенообразных головок салатного цикория (по-научному – эндивия), красную сладкую луковицу и кислое яблоко. Затем перемешал все компоненты, добавил еще немного оливкового масла и бальзамированного уксуса. Выложил свое произведение в салатницу, посыпав его жареными кедровыми орешками.

На этом подзатянувшуюся историю с холодными закусками заканчиваю. О свиной шейке могу только сказать, что не поленился как можно больше нашпиговать ее морковкой и чесноком, посолить, поперчить белым перцем и посыпать тмином. В духовке запекал ее сначала в герметически закрытом кулинарном пакете, а потом зарумянил без оного. Моченая брусника к ней – не моя заслуга – ее приготовила и принесла свояченица. Ну, а селедочку удалось купить весьма упитанную (пока ее чистил – жир с рук так и капал). А посему, поданная под зеленым лучком, она весьма неплохо гармонировала со своим соседом – запотевшим пузатым графинчиком с каким-то неведомым русскому человеку, прозрачным как слеза напитком.

О приготовлении горячих блюд постараюсь поведать тезисно. Долму из виноградных листьев (перед употреблением я их пяток минут держу в кипятке, чтобы легче заворачивались) я начиняю фаршем из баранинки с добавлением в него репчатого лука, кинзы и небольшого количества риса, отваренного до полуготовности. Обычно беру баранью лопатку (в данном случае две), мякоть которой пускаю на фарш, а из костей и обрезков варю бульон, коим и заливаю маленькие виноградные голубцы. Соус к ним делаю из мацони (а если его нет, то беру пополам сметану и кефир), куда отжимаю два-три зубчика чеснока.

Горячий отварной язык, тоненько нарезанный, я на этот раз сервировал под грибным соусом. Отварил до готовности в небольшом количестве воды сухие белые грибы, в ней же заранее и замоченные. Когда они остыли, мелко порубил их и обжарил на сливочном масле вместе с парой луковиц в сотейнике. Затем насыпал туда столовую ложку муки, перемешал и влил бережно сохраненный наваристый грибной бульончик, а также грамм сто густой сметаны. Посолил, поперчил, потер мускатного орешка и еще немного проварил все вместе. Выложил язык на блюдо, залил этим соусом, сверху присыпав его мелко нарубленной петрушечкой.

Итальянское «оссо буко» («osso buco» в буквальном переводе – кость с дыркой) звучит, конечно, красивее и загадочней, чем просто рагу из телячьих голяшек, хотя по своей сути именно таковым и является. В упрощенном виде оно готовится так: довольно крупные куски телятины с косточкой посредине обваливаем в муке, обжариваем до румяной корочки на сливочном масле, а затем укладываем их вместе с овощами (подойдут, в частности: репчатый лук, морковь, черешковый сельдерей, чеснок и петрушка) в кастрюлю. Подливаем туда немного белого вина и бульона, который, впрочем, можно заменить и просто водой. Затем кастрюля часа на 2–3 отправляется в духовку. В данном случае, с учетом количества гостей, пришлось взять большой таган для плова и оставить его на маленьком огне на плите.

На нашем праздничном столе мы довольно удачно «поженили» итальянскую телятину с французским гратеном, поданным в качестве гарнира. Неплохая, на мой взгляд, парочка получилась! А вот на самом этом «французе» разрешите мне остановиться слегка поподробнее. Опять же, если назвать его без затей и по-нашенски, то можно было бы выбрать такое простое определение, как запеканка. Но все-таки согласитесь, «гратен дофинуа» (gratin dauphinois – в оригинале) выглядит гораздо более солидно и даже по самому звучанию воспринимается уже вкуснее, чем какая-то там вульгарная «картофельная запеканка по-дофинуазски». Ну, а теперь кратко изложу, как она готовится в исторической провинции Дофине, коей это кушанье и обязано своим названием.

Впервые я попробовал эту вкусную деревенскую еду непосредственно на ее родине – в Гренобле, который когда-то являлся столицей Дофине, ныне разделенной на три отдельных департамента. Я находился там, сопровождая посла В. А. Зорина на открытие чемпионата Европы по фигурному катанию. Мэр Гренобля пригласил нас в уютный ресторан, расположенный где-то в предгорье Альп. Чем он нас угощал, точно сказать не могу, запомнились разве что суп из раков (т. н. «биск д'экревис» – bisque d'ecrevisses), да эта самая местная достопримечательность – гратен дофинуа. По возвращении в Париж разыскал несколько рецептов его приготовления. Остановился сначала на самом незамысловатом варианте, а в дальнейшем стал вносить в него кое-какие собственные «нотки».

В моем исполнении сейчас это блюдо чаще всего выглядит следующим образом: картофель (примерно один килограмм) нарезается тонкими кружками, две-три луковицы среднего размера рубятся на мелкие кусочки и недолго обжариваются в сливочном масле (треть пачки), потом в него добавляется столовая ложка муки и вливается молоко (где-то немногим больше половины литра). В полученный соус бешамель натирается граммов 200–300 сыра какого-нибудь твердого сорта. Все это уваривается до консистенции густой сметаны, солится, перчится, посыпается молотым мускатным орешком. Жароупорную миску натираем долькой чеснока, укладываем в нее слой картошки, смазываем его соусом и повторяем эту процедуру столько раз, сколько получится. Последний верхний слой (им должен быть соус) вновь посыпаем тертым сыром, а факультативно и щепоткой панировочных сухарей. Наш гратен дофинуа – готов, остается лишь на часик поставить его в не слишком перегретую духовку, чтобы корочка не подгорела до того, как пропечется сам картофель. Лучше уж перед самым окончанием добавить жару, чтобы подрумянить ее до золотистого цвета.

Иногда слегка изменяю этот базовый вариант: добавляю туда еще парочку слоев, например, из быстренько обжаренного в сливочном масле лука порея. Так, в частности, было и при подготовке последнего ужина по случаю дня рождения. На сем я, наконец-то, и закругляюсь с его описанием, на которое, смею вас заверить, ушло гораздо больше времени и усердия, чем на всю праздничную стряпню. А вот с гратенами расставаться, пожалуй, еще рановато, уж больно часто я готовлю различные варианты этих самых запеканок.

Как правило, они предназначаются у меня для подачи в качестве гарнира к какому-то основному блюду. Чисто овощные (из цветной капусты или брокколи, из зеленых стручков фасоли или лука порея, но уже без всякой картошки, из эндивия или даже из спаржи) хорошо подходят к крупным кускам мяса, рыбы или птицы. Необходимо лишь перед закладкой в форму сами овощи обязательно слегка пожарить в сливочном масле: и вкус становится лучше, а главное – лишняя жидкость выпаривается. А дальше действуем по аналогии с приготовлением гратена дофинуа, только на панировочных сухарях для верхнего слоя можно не экономить.

В том случае, когда мясо или птица готовятся в виде рагу разных «национальностей» (как уже упомянутые французские мясо по-бургундски и цыпленок в вине, грузинское чахохбили и итальянское оссо буко) в жидком соусе, в том числе и за счет присутствующих в нем овощей, то за основу запеканок я беру итальянскую «пасту». Лучше всего для этих целей подходят ее «полые» разновидности типа ракушек или коротких трубочек (penne). Они предварительно слегка отвариваются, а затем выкладываются слоями (можно их начинить или просто перемешать с мелко порубленными и прихваченными в масле овощами), заливаются соусом, а сверху посыпаются тертым сыром (панировочные сухари уж точно будут лишними).

Если же в такую запеканку добавить слой-другой фарша из отварного мяса (но не перемешивать его, как мы поступаем с нашими «макаронами по-флотски»), то она смело может претендовать на то, чтобы выступить в качестве самостоятельного блюда, требуя уже подачи к себе некоего гарнира, хотя бы и элементарного салата из сырых овощей. Одним словом, из французского гратена превращается в некий аналог итальянской лазаньи. Правда, когда я сам готовлю лазанью, то и подаю ее под своим собственным именем. Так же как и не называю гратеном, к примеру, «имам баялды» – турецкую запеканку из баклажан с бараниной, в которой бешамель заменяется взбитыми яйцами, или ее греческую «сестрицу» – мусаку.

А вообще, должен признать, что со всеми этими переводными иностранными названиями в нашей специализированной литературе порой возникает изрядная путаница. Как уже упоминал, поваренные книги я в последние годы приобретать перестал. Единственным исключением является ежемесячный журнал «Гастрономъ», который я покупаю регулярно.

По моему скромному любительскому мнению, это весьма достойное издание, как по оформлению, так и по подборке публикуемых в нем материалов и рецептов. Особенно мне в нем нравятся тематические статьи, посвященные отдельным кулинарным сюжетам. Многие из них написаны не только со знанием дела, но и живым разговорным языком, зачастую с изрядной долей юмора. Откровенно признаюсь – иногда даже завидно становится от того, что мне так легко и изящно изложить свои «реминисценции» далеко не всегда удается. Но вот ведь «закавыка» – даже в этом солидном журнале нет-нет да и встречаются разного рода несуразицы или курьезы, относящиеся в основном к некоторым заморским блюдам. Мелочи, конечно, но за профессионалов все равно как-то немного обидно. Как всегда в подтверждение высказанного тезиса приведу парочку примеров.

Прочитал в одном из номеров статью о тех самых гратенах, о которых и у меня только что шла речь. В целом все изложено весьма толково и занимательно и само ее содержание особых возражений у меня не вызывает. А вот с отдельными деталями, ну извините, все же согласиться не могу.

Так, автор полагает, что пусть и формально, но к этой разновидности кушаний можно отнести и котлету по-киевски и венский шницель: мол, и там, и там их панируют в сухарях. Но, коль уж мы взялись оперировать французскими понятиями, то давайте и заглянем во французский толковый словарь «Larousse», а там черным по белому написано: «Гратены – блюда, покрытые панировкой и запеченные в духовке». Таким образом, вся суть этого приготовления заключается не столько в панировке, сколько именно в двух последних словах. Мне же пока как-то не доводилось попробовать киевскую котлетку или венский шницель, вынутые из духовки (возможно, конечно, что их приготовили заранее, а потом отправили туда малость подогреться, но уж никак не запечься).

В той же статье рассказывается об упомянутом и у меня гратене дофинуа, который в буквальном переводе автора выглядит как «земляные яблоки для цесаревича». Супротив «земляных яблок» мне возразить нечего, действительно, картофель по-французски так и именуется. А вот насчет того, что готовили их для дофинов – они же цесаревичи, – могу лишь сказать, что прилагательное «дофинуа» образовано от названия исторической провинции Дофине и никакого другого значения, кроме регионального происхождения, не имеет. Понимаю, что автор пошутил, сам к юмору отношусь весьма позитивно, но все же выскажу серьезные сомнения, что наследники французского престола (а они, как правило, получали в качестве личного удела именно Дофине), просто не успели отведать это блюдо, даже если вдруг после королевских деликатесов их вдруг потянуло на незатейливую деревенскую еду. Институт дофинов закончился к 1830 году, а сами «земляные яблоки» начали употреблять во Франции лишь с конца XVIII века и далеко не сразу начали изготовлять из них именно гратен.

Возьмем еще один номер журнала «Гастрономъ», где приводится рецепт изготовления лазаньи (там это слово даже не взято в кавычки – будь так, я бы не возражал) из баклажанов с рисом и грибами. Против самого рецепта я ничего не имею – простенький такой, но это скорее его заслуга, а не недостаток, я и сам подобного рода запеканки часто делаю. Назови ее тем же гратеном – я бы с этим охотно смирился. Но в данном случае меня смутило именно название – ибо в перечислении необходимых ингредиентов мне не попалось само это итальянское макаронное изделие, представляющее собой широкие тонкие пластины теста. При всем моем «вольнодумстве» применительно к кухонной готовке мне такой подход все же не очень импонирует. Блюдо «лазанья» (а рецептов его изготовления десятки, если не больше) без самой одноименной «пасты», по моему глубокому убеждению, также невозможно, как, скажем, и какое-либо блюдо из спагетти без самих спагетти или блюдо «кускус» без крупы, давшей ему свое наименование.

На днях приобрел последний октябрьский номер «Гастронома», а в нем, в частности, содержится рассказ о столь знакомой и уважаемой мною марокканской кухне. Вернувшись домой, сразу раскрыл его на соответствующих страницах и погрузился в чтение. И тут же был слегка ошарашен фразой в предисловии, набранной крупным шрифтом: «А колонизаторы-англичане привили там традицию долгих чаепитий». Вот те на! Вот те новость!

Охотно допускаю, что для кулинарного журнала политическая история Марокко не столь уж интересна – ну и что из того, что это государство никогда официально не было колонией. Но ведь под протекторатом-то оно все же находилось, а это фактически одно и то же – вправе язвительно возразить мне исторически более «подкованный» член редколлегии. Ах, разве под французским, а не под английским? Ну, так и во Франции, небось, чай пьют. Согласен – пьют, хотя предпочитают кофе и всяческие там «тизаны» (настойки из трав). А вот англичанам-колонизаторам марокканский чай вряд ли бы понравился: там он исключительно зеленый, с мятой и жутко сладкий (о чем говорится и в рецепте, приведенном в конце самой журнальной статьи) и с молоком, как это у них было принято, его уж точно не подашь.

Сколько же этого душистого «сиропа» мне за четыре года работы в Марокко довелось выпить! Ведь его подают и как наш «хлеб-соль» при встречах, и на любой официальной беседе, и даже практически чуть ли не в каждой приличной лавке, куда вы зашли за покупками. Надо отдать должное некоторым марокканцам, которые щадили наши европейские желудки и иногда с пониманием спрашивали: вам, наверное, сахарку положить поменьше обычной нормы?

А вот чая с о-де-флер-д'оранж – так называется апельсиновая эссенция (а буквально: «вода из цветков апельсинового дерева»), о котором с восхищением упоминает автор разбираемой статьи, мне за все время пребывания в этой стране попробовать так и не довелось: ни у короля или у его верных подданных, ни в ресторанах или в придорожных забегаловках. Остается только последовать рекомендациям журнала и еще разок съездить специально ради этого в Марокко, говорят – не пожалею.

Ну, а в остальном в том, что касается описания в нем различных марокканских яств, у меня особых замечаний нет, остаются лишь все те же мелкие придирки. Так, харира действительно является национальным марокканским супчиком (мне лично он очень нравится), который готовится на основе бульона из ягненка или телятины чаще всего с чечевицей, которую иногда заменяют горохом нут (т. н. «бараний горох»), а также с большим количеством томатов, с шафраном и прочими специями. А вот там же всуе упомянутый суп-чорба все же представляет собой скорее алжирский специалитет. Равно как и хумус (растертый в пасту нут, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и пряной зеленью) является самой популярной ливанской закуской, хотя, разумеется, его и в Марокко найти можно. И последняя критическая даже не стрела, а «стрелка»: название марокканского закусочного «наполеона» – «pastilla», о котором я довольно подробно писал в соответствующей главе, звучит все-таки «пастийя», а не «пастилла», даже если и отречься от ее родства с нашей пастилой, о чем совершенно закономерно упоминает и сам автор статьи.

Хотелось бы рассчитывать, что сотрудники журнала «Гастрономъ», если им когда-то доведется ознакомиться с этими невинными замечаниями, не слишком обидятся на меня за мое дружеское ворчание. Я могу лишь повторить – это интересное гастрономическое издание, которое я покупал, покупаю и намерен покупать и впредь. А в общем-то, почему-то именно Марокко в наших кулинарных журналах особенно не везет. Приобрел недавно случайно очередной выпуск «Вкусно и полезно», и там с изумлением читаю: «А в Рабате жители Туниса…» Ну что тут скажешь? Молчу, молчу…

А теперь признаюсь откровенно: весь этот предыдущий пассаж с критическими разборками позволил мне помимо прочего слегка отдохнуть от ставшего, на мой взгляд, немного нудным рассказа о собственной стряпне. Надеюсь, что и читатель получил необходимую передышку с тем, чтобы терпеливо дослушать его не такое уж долгое продолжение. А посему вернемся к нашим баранам, как когда-то говаривал Панург.

Французской кухне у меня и в данной, и в предыдущих главах уже уделено немало внимания (она, что и говорить, того заслуживает), поэтому сейчас остановлюсь лишь на парочке категорий блюд из всего ее разнообразия. Речь пойдет о некоторых видах «potages» и «tartes». Выбрал я их по той простой причине, что их домашнее производство у меня поставлено чуть ли не «на конвейер». Обозначенный первым «потаж» когда-то представлял собой именно «первое», исходя из лексикона, употребляемого применительно к набору блюд обеда в нашем понимании (для особо непонятливых уточняю – это у меня спонтанно такой незамысловатый каламбур получился). Так, А. Дюма в своем «Большом кулинарном словаре» утверждает, что понятие «potage» относится к «любой еде, подаваемой в супнице, с которой и начинается прием пищи».

У меня и мысли не появляется хоть как-то оспаривать это суждение столь уважаемого мною мэтра. Он, в частности, относит к «потаж» и ранее подробно описанный мной буйабес, и «пот-о-фё» (pot-au-feu – «горшок на огне»), о котором я еще скажу несколько слов. Нисколько не сомневаюсь – во времена Дюма все именно так и было. Однако в современном французском языке под словом «потаж» в основном подразумевается всего-навсего протертый овощной суп-пюре. Хотя для некоторых его разновидностей у французов существуют и другие наименования: «veloute» (обычно его загустителем служит сырой яичный желток), «soupe-creme» (как правило, с добавлением сливок), а скажем, густые протертые супы из ракообразных имеют свое особое, уже упомянутое название – «bisque».

Иногда же под нашим понятием «суп» фигурирует и таким же образом звучащий французский «soupe», например, «soupe a l'ognion» – знаменитый луковый. Обычно такие супы, как и наши их тезки, в своей жидкой среде содержат какие-нибудь ингредиенты, будь то овощи, фрикадельки, макаронные изделия, кусочки мяса или рыбы. И, наконец, отдельные блюда, как упомянутые буйабес, пот-о-фё, а также «избранные» иностранные, в том числе наш борщ, выступают в самостоятельном качестве, то есть под собственными национальными именами. Слово «борщ», кстати, давно уже органически вошло в современную французскую лексику, пишется только немного трудновато для нас «borchtch» – встретив его где-нибудь в тексте, сразу можно и не догадаться о чем идет речь. Другое дело такие ныне также ставшие французскими слова как: zakouski, pirojki, blinis или vodka – их перевод, конечно, тоже можно найти в любом франко-русском словаре (все они там имеются), но, наверное, особой нужды заглядывать в него в подобных случаях не возникает.

Ну, а теперь о том, какие простенькие супчики – потажи я готовлю на регулярной основе – чаще всего для жены и любимой тещи (она мою стряпню весьма уважает, и на недавнем ее 95-летие я развернулся во всю ширь). Нередко делаю их и для гостей, многие из которых, включая молодежь, тоже воспринимают их весьма охотно. Разделю сначала эти самые «потажи» на две категории, а потом еще на три. Не пугайтесь – все не так уж и страшно. Просто я имею в виду, что для их изготовления можно использовать как смесь различных овощей, так и только один из них, который берется в качестве основообразующего компонента. Хорошо подходят для этого цветная капуста или брокколи, лук порей или, допустим, тыква. Затем переходим к следующему подразделению, каким образом будем готовить наш супчик: целиком из свежих овощей (это раз), или из замороженных в пакете (это два), или смешиваем и те и другие вместе (это три).

Вот и все премудрости, а в остальном вся готовка много времени не отнимет и особого усердия не потребует, если в вашем распоряжении имеется электрический блендер или миксер. Честно говоря, есть ли между ними какая-то разница, я не слишком разбираюсь, знаю лишь, что первый происходит от английского глагола «to blend», а второй от французского «mixer», само же их значение – «смешивать» или «измельчать» – абсолютно одинаково. Могу лишь заметить, что до того, как этот агрегат появился у нас на кухне, подобные супы я иногда и делал, но все-таки не так уж и часто – хлопотливое это было занятие – терпеливо протирать через сито отварные овощи. Теперь же весь технологический процесс выглядит крайне простым и быстрым.

Переходим к его схематичному описанию. Пожалуй, чаще всего я готовлю потаж из смеси замороженных овощей с добавлением в них немного сырых. Возьмем конкретный пример: где-то на один литр воды режу, как Бог на душу положит, парочку картофелин, одну штуку лука порея (всю белую часть и немного светло-зеленой) и несколько кусочков корня сельдерея. После того как они поварились минут пятнадцать, присовокупляю к ним пакет какой-либо замороженной овощной смеси, лавровый лист, душистый перец, а по настроению и немного свежей или сухой пряной травки. Оставляю на огне еще минут на пять-семь (пока все не прокипит вместе), а затем отправляю в блендер, не забыв выудить и выкинуть лаврушку и перец.

Полученное жидкое овощное пюре вновь отправляю в кастрюлю, вливаю туда пакетик сливок (10– или 20-процентных – на ваше усмотрение, а можно и просто заменить их кусочком сливочного масла), солю и перчу по вкусу, посыпаю щепоткой молотого мускатного орешка. Довожу до кипения и снимаю с плиты – потаж готов.

Пока же он варится, я беру подзачерствевшую булку, режу ее на мелкие кубики и приготовляю к нему гренки. Можно их просто зарумянить на сухой сковороде или слегка обжарить в сливочном масле, посыпав зеленью, а если любите, то также и мелко порубленным чесночком. Ну, а если этим заниматься лень или времени не хватает, купите пакетик пшеничных сухариков, благо сейчас они на каждом углу продаются. Конечно, не возбраняется съесть приготовленный суп-пюре и просто с куском хлеба, но все-таки «по правилам» нужно уже в тарелке посыпать его греночками.

Теперь немного о «горшке или котелке на огне». Не буду вдаваться в исторические детали его происхождения – те, кто уж очень интересуются ими, могут найти их подробное описание на страницах того же «Кулинарного словаря» Дюма-отца. Отмечу лишь, что в наши дни пот-о-фё в самом обыденном виде делается следующим образом: из говяжьих голяшек, хвостов или каких-то других кусочков говядины с косточкой варится очень наваристый бульон. Когда он уже почти готов, в него добавляются целиковые или крупно порезанные овощи: морковь, картофель, лук порей (только белая часть) и репа. По желанию можно положить туда стебли сельдерея, стручки фасоли или, скажем, заменить репу кусками тыквы.

Так же как и буйабес, подается это блюдо в двух вариантах: либо в супнице в виде единого целого, либо мясо и овощи выкладываются на отдельное блюдо, а крепкий бульон наливается в соусник и ставится рядом с ним – поливай, кто хочет. В последнем случае на столе обычно присутствуют и горчица, и пикули (мелкие маринованные овощи), и даже хрен. Французы его не особо-то жалуют, хотя и не обзывают все же «лошадиным редисом» (horseradish), как англичане. Однако в одном из рецептов пот-о-фё мне попались рекомендации подать к нему и хрен, приобретя его в какой-нибудь русской лавке, мол, больно уж он хорошо подходит к этому национальному французскому блюду.

Далее в нашей программе числятся «tartes», звучащие по-русски как «тарт». Во французский лексикон это слово попало от латинского «torta», от которого и мы позаимствовали наши торты. Правда, у французов «тарт» – это круглый открытый пирог, изначально гарнировавшийся только фруктами или ягодами, расположенными на тонкой основе из теста, покрытой кремом. Для обозначения же пирожных и тортов в нашем понимании они используют другое слово – «gáteau». Со временем же и само понятие «тарт» претерпело определенную эволюцию и в современном французском языке приобрело более широкое толкование. Теперь в качестве начинки для их изготовления используются и всякие другие ингредиенты: лук или лук порей, ветчина или сырокопченая корейка, сыр, а также, к примеру, грибы.

Во Франции наиболее ценимыми грибами считаются белые, лисички и сморчки. Я умышленно отсек крайности: трюфели идут вне всякой конкуренции (по определению великого итальянского композитора и признанного кулинара Дж. Россини, создавшего больше оригинальных рецептов блюд, чем всемирно известных опер, «трюфели – это Моцарт среди грибов»), а искусственно выращиваемые шампиньоны весьма широко используются в готовке, но на деликатес явно не тянут. Впервые знаменитый пирог со сморчками – «тарт-о-морий» (tarte aux morilles) мне довелось попробовать во время командировки в славный град Лион, который по праву носит звание кулинарной столицы страны.

По возвращении домой я, естественно, взял его изготовление на свое кухонное «вооружение». Свежие сморчки, как известно, растут только весной и на протяжении весьма короткого срока. Поэтому в иное время года я вполне успешно заменяю их в моем открытом пироге (если хотите, можем оставить за ним название «тарт») лисичками или даже все теми же шампиньонами, уж извините, бывает, что и просто извлеченными из консервной банки. В самом простом и элементарном варианте мелко порезанные грибы поджариваю в сливочном масле вместе с репчатым луком, посыпаю их ложкой муки, добавляю сметану, солю, перчу и не премину, естественно, потереть на них мускатного ореха.

Готовое слоеное тесто раскатываю тонким пластом, выкладываю его в круглую тефлоновую форму (в принципе, конечно, это не обязательно – можно придать пирогу и прямоугольную форму), равномерно размещаю на нем подготовленную грибную смесь, посыпаю тертым сыром и панировочными сухарями и минут на 20–30 отправляю в духовку. Примерно по такой же методике готовятся и многие другие французские открытые пироги или лепешки с разными начинками. Но все же тесто для них лучше использовать не слоеное, а рассыпчатое песочное (но без сахара), которое делается в следующей ориентировочной пропорции: на 200 г муки берется 100 г сливочного масла, одно яйцо, соль и две-три столовые ложки холодной воды. Вымешивать его надо крайне энергично: либо бороться с ним как с ярым врагом, либо наоборот тискать его в объятиях как любимую девушку. А затем, чтобы слегка охладить этот пыл, полученный комок теста следует на часок-другой отправить в холодильник.

Аналогичные открытые пироги, носящие собственные прозвища, имеются и в региональной французской кухне, например, в Эльзасе и Лотарингии. Там, в частности, весьма популярны такие их разновидности, как «киш лоррен» (quiche lorraine) или «тарт фламбе» (tarte flambée). Впрочем, название последнего «пирога» я привел уже в переводе на французский язык – на местном диалекте, который весьма схож с немецким языком, он именуется «flammecuchen». В нашем кулинарном лексиконе имеется термин «фламбировать» – поливать блюдо каким-то крепким спиртным напитком (чаще всего коньяком), а затем поджигать его для придания тонкого аромата всему приготовляемому кушанью. Этимологию же понятия «тарт фламбе» я бы, однако, сравнил скорее с хорошо всем нам известной ватрушкой, поскольку в старославянском языке (или, например, в современном сербском) слово «ватра» означает «огонь».

Изготовление самой этой «опаленной лепешки» особого усердия не требует: обычное дрожжевое тесто раскатывается как можно более тонким слоем, на который выкладывается предварительно потушенный на сливочном масле и в густых сливках лук, а также обжаренные кусочки сырокопченой грудинки или корейки. Вот, собственно, и все – такие мелочи, как соль, перец, мускатный орех и чуть-чуть растительного масла для смазывания, подразумеваются сами собой. Далее следует отправить «тарт» в хорошо разогретую духовку, если, разумеется, в вашем распоряжении нет печки, где ярким пламенем пылают березовые дровишки.

«Киш» по-лотарингски (т. е. лоррен) готовится почти так же, только тесто берется рассыпчатое песочное, кусочки обжаренной грудинки выкладываются на него первыми, а потом заливаются неким подобием омлета из яиц и сливок. Ну, а сам я все эти «тарты» делаю под настроение и в зависимости от имеющихся под рукой продуктов. В качестве начинки на лепешку из любого теста беру, допустим, шампиньоны, которые обжариваю с луком, а потом добавляю в них сметанку. Сверху посыпаю пирог мелко порезанной ветчиной и тертым сыром – остальная работа снова остается лишь за духовкой, да еще за женой, которой, как всегда, приходится перемыть всю использованную при готовке грязную посуду.

При всем моем добром расположении к французской кухне, давайте, однако, будем объективными, и откровенно признаем, что всяческие эти «tartes» выглядят весьма скромно на фоне своих всемирно известных родственниц – итальянских пицц. Вот их-то, действительно, существует великое множество! Я, естественно, тоже пеку эти итальянские пироги с разнообразными начинками, хотя и согласен с мнением Софии Лорен, что в наше время настоящую пиццу можно съесть только в хорошей пиццерии, где имеется дровяная печь. Поэтому сама она в своей книге «In cucina con amore» («На кухне с любовью») приводит в основном рецепты домашнего приготовления пицц во фритюре.

К рекомендациям знаменитой актрисы и признанной «стряпухи» я отношусь с большим уважением, но в данном конкретном случае все же ими никогда не пользовался. Наверное, прежде всего это связано с тем, что коли мне уж захотелось побаловать кого-то (включая и самого себя) жаренными в кипящем масле изделиями из теста, то я делаю пирожки с фаршем из отварного мяса, лучка и крутых яичек, беляши со свежей говядинкой или чебуреки с баранинкой.

К изготовлению же самих пицц, как и многих других блюд, я отношусь весьма вольно и зачастую делаю это, не мудрствуя лукаво ни с тестом, ни с начинками. Вот пример самого бесхитростного варианта: репчатый лук пассирую в растительном масле с добавлением в него томатной пасты и равномерно распределяю его на раскатанном листе готового слоеного теста. Это основа, к которой подбирается дальнейший набор продуктов – либо мясных, либо рыбных.

В первом случае режу на мелкие кусочки какую-нибудь ветчинку, карбонат или просто вареную колбасу, да еще добавляю к ним немного шампиньонов из консервной банки. Во втором использую анчоусы («по классике» они как бы обязательны, но, конечно, можно обойтись и без них), кусочки тунца в собственном соку, мидии или кальмары, или какую-то другую готовую смесь из морепродуктов, также извлеченную из баночки или пластикового пакетика.

Ну, а на самый верх пиццы в обоих случаях идут маслинки без косточек (бывает, что и каперсы) и тертый сыр. Неплохо перед отправкой в духовку посыпать ее для аромата оригано или другой пряной сухой травкой. Повторяю, что это самый безыскусный вариант. А вообще, томат-пасту можно заменить очищенными помидорами (свежими или консервированными из банки), да и добавить другие компоненты, в зависимости от вашей фантазии и наличия оных в холодильнике. Для пиццы – почти все сгодится, поскольку, как я уже где-то упоминал, она изначально была «пирогом бедных».

Поскольку мы плавно перешли к итальянской кухне, то мне сразу захотелось остановиться еще на одном блюде из нее, которое я частенько быстро стряпаю – на ризотто. Однако, слегка подумав (хоть редко, но иногда такое и со мной случается), решил все же сначала поговорить о блюдах из риса в целом. Сей злак, родом из Индии, я полюбил задолго до того, как стал заниматься проблемами южноазиатского региона. Так, моим первым «фирменным» блюдом, которое и до сих пор я довольно регулярно делаю для гостей, стал плов. Готовить его меня научил еще в Дагомее находившийся там в командировке узбек – крупный молодой человек по имени Актям, отличавшийся, как и я сам, отменным аппетитом. О плове, впрочем, я рассказывать не собираюсь – мне в этой области трудно тягаться, например, со Сталиком Ханкишиевым и его книгой «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». А потому свое «рисовое» повествование начну с паэльи.

С известной долей юмора можно, видимо, сказать, что впервые я познакомился с этим блюдом в Мали. Впрочем, наверняка даже хозяева, приготовившие его, и не подозревали о том, что угощают своих гостей этим знаменитым испанским кушаньем. Да и сам я в те времена ни о каких таких паэльях слыхом не слыхивал. Произошло же сие историческое событие в ходе церемонии ввода в действие какого-то очередного объекта (точно и не помню, какого), построенного в этой стране при содействии Советского Союза. В качестве переводчика я сопровождал на нее нашего посла Л. Н. Мусатова.

По окончании торжественного открытия малийский президент Модибо Кейта пригласил посла (и меня при нем, разумеется) на обед, организованный по этому случаю местными жителями одной из близлежащих деревень. Парадная трапеза была сервирована в просторной глинобитной хижине, где на земляном полу, покрытом сомнительной чистоты циновками, были расставлены большие эмалированные тазы, обычно используемые для стирки белья.

В Мали тогда, как уже упоминалось, с продовольствием было весьма туговато, поэтому не исключаю, что дело не обошлось без помощи сельчанам со стороны властей – благо в тазах дымящимися горами был щедро выложен рис вперемешку не только с разными овощами и курятиной, но также с бараниной, рыбой и даже креветками. Как много лет спустя выяснилось, примерно так и выглядит настоящая испанская паэлья, разве что острых копченых колбасок «чоризо» явно не хватало. Само же малийское деревенское угощение на вкус оказалось весьма приличным, особенно принимая во внимание, что прежде чем усесться на полу перед тазами, мы с послом заглянули в багажник его представительской «Чайки». А там, ну совершенно случайно, завалялась бутылочка коньяка, из которой в качестве меры профилактики пришлось немного отхлебнуть.

Впоследствии уже подлинную паэлью мне доводилось попробовать еще не раз, и в самой Испании, и во Франции, и довольно часто в Марокко, где влияние испанской культуры, в ее широком понимании, включающем и национальную кулинарию, сохранилось до сих пор. Сам же я, должен признать, это блюдо практически не готовлю, поскольку предпочитаю использовать рис с овощами в сочетании либо с мясными изделиями, либо с морепродуктами, но не все вместе. Вот тут мы снова все-таки вернулись к ризотто.

Не устану повторять, что ко всем публикуемым рецептам я отношусь творчески или, если хотите, можете называть такой подход даже «варварским» – кому как нравится – я не обижусь. Для меня главное – чтобы изготовляемое кушанье получилось не только просто съедобным, но и достаточно вкусным, а остальное в счет не идет. Так, например, неоднократно встречал упоминание о том, что для «правильного» ризотто необходимо использовать лишь рис сорта «арборио», мол, только он набухает «по правилам» и полностью впитывает все ароматы. Не собираюсь оспаривать это утверждение, наверное, все так и есть – для совершенства нет пределов.

Но я все-таки в своей кулинарной практике исхожу из той предпосылки, что ризотто в широком толковании этого термина представляет собой прежде всего кушанье из риса, без которого действительно не обойтись, а все остальное дело вкуса, умения, да и имеющихся в распоряжении повара тех или иных продуктов. Немаловажным фактором представляется и упрощенный вариант его приготовления (впрочем, на мой взгляд, как и любого другого блюда), позволяющий вам чуть сэкономить время, проведенное у плиты, и использовать его на какие-либо другие полезные для дома и семьи дела. Конкретный пример с ризотто: рис беру в пакетиках, т. к. в этом случае не требуется тщательно выверять ни само его количество, ни его соотношение с объемом воды, ни время варки.

«То есть как воды? – сразу же слышу я недоуменный вопрос со стороны знатока итальянской кухни. – Ведь рис для ризотто необходимо отваривать в бульоне!»

И я снова покорно с ним соглашаюсь, но продолжу все-таки готовить по-своему. Мелко режу лук, морковку, сладкий перец, стебелек сельдерея и обжариваю их в растительном масле. Конечно, желательно, чтобы оно было оливковым и даже не просто таковым, а «extra virgin», т. е. «девственным» в основном значении этого прилагательного. Мне, кстати, не совсем понятно, почему у нас его чаще всего на бутылках и соответственно в кулинарных рецептах озвучивают как «виржин» – написание вроде бы английское, но на этом языке оно произносится «вёджин». Не будем, впрочем, залезать в лингвистические дебри (у этого масла имеется и другое определение: «первого холодного отжима», а главное – его можно заменить и любым другим растительным) и вернемся к нашему ризотто.

Если оно у меня готовится для использования как гарнир к каким-нибудь рагу, о которых уже было немало рассказано, или к условно китайско-азиатским блюдам, о которых я чуть ниже еще скажу несколько слов, то далее все крайне просто. Остается только извлечь рис из пакетиков и перемешать его с обжаренной овощной смесью, посыпав все пряными специями. Неплохо, чтобы среди них для придания красивого цвета фигурировали и какие-нибудь желтенькие типа куркумы или имеретинского шафрана. По желанию не запрещается добавить туда зеленый горошек и мелко порубленное крутое яичко (получается нечто вроде «риса по-кантонски»). Перед подачей гостям разогреть заранее приготовленный гарнир можно как на плите, так и в духовке.

В тех случаях, когда мое ризотто выступает в виде самостоятельного блюда, я «обогащаю» его набором из мелко порубленных и также предварительно обжаренных изделий ветчинно-колбасной продукции, а в ином варианте: креветками, мидиями, кальмарами и другими им подобными дарами моря. И уже к нему подаю в качестве гарнира какой-либо овощной салат. Переходя к следующему сюжету, походя замечу, что для меня, поверьте, гораздо интереснее стоять и «сочинять» у плиты, чем сидеть сейчас за ноутбуком и излагать в письменном виде свои подходы к стряпне. Заниматься импровизациями на кухне мне как-то сподручнее, чем делать это на бумаге.

Эта ремарка, в частности, относится и к моему приготовлению разных блюд из «китайской кухни». Кавычки здесь поставлены не случайно – не берусь с металлом в голосе утверждать, что они, строго говоря, именно таковыми и являются, хотя внешне выглядят похоже. Дело в том, что я почти каждый раз придумываю что-то свое новенькое, зачастую исходя лишь из наличия продуктов, которыми на тот момент располагаю. Обычно для гостей я готовлю два-три кушанья (плюс, естественно, рис), в которых главными компонентами выступают: говядина или свинина, курица или рыба.

Основополагающий принцип – мелко нарезанные ломтики мяса моментально обжариваются в раскаленном растительном масле (опять же, если нет кунжутного, то в любом другом). Для этой процедуры желательно, конечно, иметь в своем распоряжении «вок» – китайское подобие кастрюли или сотейника с округленным дном и длинной ручкой. В нем быстрая жарка с постоянным помешиванием осуществляется удобнее всего, а на нет и суда нет – можно обойтись и просто глубокой сковородой. Затем наступает очередь закладки вспомогательных ингредиентов: проросших ростков сои, ростков бамбука (из банки), грибов (если нет сухих черных древесных «сянгу», обхожусь шампиньонами), лука.

Говядину и курицу чаще всего делаю в соевом соусе (предварительно их в нем же можно и немного помариновать), экономя при этом на соли – она уже не понадобится. Свинина же и рыба у меня любят, чтобы их подавали в кисло-сладком соусе, в который я добавляю кусочки ананасов (извините, но снова из банки) и сладкого перца. При выборе специй стараюсь не забыть имбирь в свежем или сушеном виде. Все описанное, разумеется, не конкретные рецепты, а некоторый общий подход к приготовлению «азиатских» блюд, девизом которого является: «Быстрота и натиск», ну а все остальное – были бы опыт и смекалка – приложится.

И, наконец, в заключение этой практически целиком «кухонной» главы мне хотелось бы привести один давний эпизод, не имеющий ни малейшего отношения к кулинарной тематике. Где-то, кажется, в 1972 году в Париж прибыла наша представительная делегация во главе с министром культуры СССР Е. А. Фурцевой. Перед ней стояла довольно непростая задача окончательно доработать и подписать советско-французское соглашение о культурном сотрудничестве.

Собственно говоря, сам текст этого документа и прилагаемого к нему протокола с графиком конкретных мероприятий по его реализации был предварительно почти согласован. Но именно что «почти» – у сторон оставались серьезнейшие расхождения по такой «мелочи», как финансовые условия предстоящих артистических обменов. Французы на своей позиции стояли жестко и твердо и вроде бы отступать не собирались. Так что сражение предстояло в духе битвы под Бородино. В составе делегации была своя женщина – переводчик, однако, Фурцева попросила посла П. А. Абрасимова, чтобы на решающую часть переговоров для перевода ее выступления откомандировали меня. С Екатериной Алексеевной мне в этом качестве доводилось работать и раньше, поэтому я немного удивился, услышав ее предупреждение:

– Пожалуйста, Юра, постарайтесь максимально точно переводить все, что я буду говорить. А то знаю я вашего брата-переводчика, бывает, что вы слегка подправляете выступающего, если полагаете, что он в чем-то ошибается.

Не буду сейчас излагать свои взгляды на переводческую деятельность в целом – это особая и довольно деликатная тема, относительно которой высказываются противоречивые суждения. Касательно же замечания Е. А. Фурцевой, безусловно соглашусь с тем, что в целом переводческие вольности, конечно, абсолютно недопустимы. Ну а по мелочам, не будем греха таить, хоть и редко, но отдельные «нюансировки» высказываний со стороны переводчиков все же случаются. В данном случае я заверил Екатерину Алексеевну, что приложу все силы для предельно аутентичного перевода, даже если это будет в ущерб французской лингвистике.

Сами переговоры поначалу проходили довольно мирно и гладко, но когда дело дошло до пресловутых финансовых условий, накал тональности дискуссии постепенно стал нарастать. Особенно острым было выступление Фурцевой, которая помимо прочего метала громы и молнии и лично в адрес министра культуры Франции Дюамеля. За дословное содержание ее выражений я, естественно, ручаться не могу, но припоминаю, что среди них, в частности, были примерно следующие:

– Слушая вас, господин Дюамель, мне становится стыдно – вы ведь, в конце концов, министр культуры, а не торговли! Из Советского Союза мы направляем на гастроли во Францию таких повсеместно знаменитых музыкантов, как Рихтер и Гилельс, как Коган и Ойстрах и многих других отдельных исполнителей, или ансамбли мирового уровня. Французская же сторона, как торговец коврами на восточном базаре, пытается свести все лишь к собственной финансовой выгоде, ставя этих выдающихся артистов на одну доску со своими, кстати, зачастую весьма рядовыми эстрадными.

Я тщательно переводил этот гневный монолог, а у самого все больше росло опасение: ну все, хана, окончательно разобиженные французы ни на какие уступки не пойдут и само соглашение вряд ли удастся подписать. Но тут подошло время перерыва, и все участники переговоров переместились в другой зал на совместный обед. Со словами: «Юра, за мной, работа только началась» Екатерина Алексеевна, вооружившись бокалом с шампанским, которое подали на аперитив, решительно направилась в сторону своего французского коллеги. Вот теперь она вела себя совсем по-другому:

– Господин Дюамель, – ласково и почти жалобно заворковала она, слегка приобняв того за плечи, – я должна, наверное, извиниться за то, что была излишне резка и эмоциональна. Вы уж не сердитесь и простите меня – ведь я не только министр, но еще и женщина.

– И смею вас заверить, госпожа Фурцева – вы не только женщина, но еще и очаровательная женщина! – не дав ей договорить до конца, воскликнул галантный француз.

Екатерина Алексеевна, действительно, хоть и была уже не первой молодости, но выглядела превосходно: подтянутая фигура, прическа, сделанная сразу по приезде в Париж у известного французского куафера, одета в строгий, но элегантный костюм. Дальше в ходе обеда беседа между двумя министрами продолжалась уже в самом дружеском духе. А затем Дюамель собрал свою команду для конфиденциального разговора, по окончании которого нам было заявлено, что французы снимают свои финансовые претензии и договор можно будет вскоре подписать.

Теперь я попытаюсь объяснить, почему мне сейчас вспомнилась эта история, произошедшая более трех десятков лет назад. Она, как мне представляется, достаточно интересна и поучительна сама по себе. Однако, дело не в этом. Ларчик открывается весьма просто: не исключаю, что некоторые читатели останутся слегка разочарованными содержанием этой последней главы моих воспоминаний. Мол, многие приведенные блюда и рецепты их изготовления и так достаточно хорошо известны, а посему ничего особо новенького из них не извлечешь. Я с такой гипотетической критикой в общем-то буду готов согласиться. При этом, однако, следуя примеру Е. А. Фурцевой, хотел бы лишь сказать:

– Вы уж не обессудьте, уважаемые читатели, если в моих кухонных описаниях что-то было не так, как следовало бы. Приношу свои извинения, но при этом примите все же во внимание, что я ведь тоже не только кулинар-любитель, но еще и кадровый дипломат, много лет тому назад ставший послом. Возможно даже, что и не таким уж плохим – в противном случае вряд ли указом Президента России мне было бы присвоено почетное звание Заслуженного работника дипломатической службы Российской Федерации. Боюсь, что на кулинарном поприще мне такого признания едва ли удастся добиться.

Ну, а само по себе увлечение кулинарией, что ни говори, дело, на мой взгляд, все-таки весьма увлекательное и вместе с тем полезное. Я был бы весьма рад, если бы мой скромный опыт в этой области кому-нибудь пригодился. Уверен, что и без моих воспоминаний число мужчин, взявшихся в часы досуга за кастрюли и сковородки, будет неуклонно расти. Ну, а если кто-то из них, вдохновившись моим примером, уже в первый свободный уик-энд отважится надеть фартук и пройти на кухню, чтобы расслабиться от повседневных забот, я буду счастлив вдвойне.