Не буду скрывать от читателя, что в изначальном варианте название этой главы выглядело несколько иначе: «Покупаем-продаем под Парижем дачки». Но, когда я фактически завершил описание этого сюжета, в мою вечно неуемную душу невольно закрались определенные сомнения. Возникли они, однако, сосем не в связи с предлагаемой на ваш суд историей. Она не только «дорога мне как память», но и сама по себе, на мой взгляд, не лишена определенного интереса – недаром даже П. А. Абрасимов в своих сугубо политизированных мемуарах «На дипломатическом посту» все же счел необходимым также поведать и о ней. Сделал он это, правда, походя, особо не касаясь разных занимательных, а порой и просто авантюрных деталей, а ведь в них-то и заключается вся соль проведенной операции.

Нет, меня смутили обстоятельства совсем другого характера: не слишком ли далеко в сторону занесло меня от основной канвы моих большей частью «гастрономических» воспоминаний? Я, разумеется, не давал строгого обета писать только и исключительно на эту тему. Но, так уж получилось, что у меня практически нет ни одной главы, где бы она не проходила красной нитью или хотя бы не была упомянута. Пришлось на время прервать непосредственно «творческий» процесс и слегка призадуматься. Впрочем, не надолго – плох тот дипломат, особенно вышедший из добротной школы А. А. Громыко и его сподвижников, который не может найти удобоваримый повод или предлог для того, чтобы связать воедино не совсем совместимые сюжеты.

При этом я никоим образом не претендую на то, чтобы называться непосредственным учеником Андрея Андреевича. Переводить ему в молодые годы мне довелось неоднократно, причем не только официальные беседы в Москве с его африканскими коллегами, но и, скажем, изредка французские кинофильмы во время их с супругой заездов в Париж. Но не более того.

Видел, впрочем, много раз его рукописную правку представляемых ему на рассмотрение и подпись документов. Сделанная толстым синим карандашом, большими полупечатными «ученическими» буквами, она всегда была, как говорится, весьма «по делу». Для личного же разговора и напутствий он принимал меня всего лишь один раз в Кремле уже много лет спустя в своем новом и недолгом качестве Председателя Президиума Верховного Совета СССР перед моим выездом послом на Шри-Ланку.

Но зато я немало потрудился бок о бок с его заместителями: сначала с И. Н. Земсковым, а затем с Н. П. Фирюбиным – а это тоже была школа весьма и весьма обстоятельная.

«Ну, и к чему все эти доморощенные реминисценции?» – вправе спросить придирчивый читатель.

А к тому, отвечу я, что, благодаря этой самой выучке, я быстренько нашел приемлемый вариант для того, чтобы относительно логично и без больших натяжек соединить в одной главе всякие пертурбации, связанные с куплей-продажей «дачек», с рассказом о некоторых наиболее любимых мною блюдах французской национальной кухни. С тем, чтобы все же не слишком уж смешивать в одну кучу эти, в общем-то, разные сюжеты, я решил описать их последовательно: сначала о самих «дачках», а уж потом о всяческих вкусностях, которые мне удалось попробовать в ходе всей этой затянувшейся «дачной эпопеи».

Начну с того, что одним из итогов визита Л. И. Брежнева во Францию стало окончательное оформление договоренности о выделении нам участка под строительство нового служебно-жилого комплекса для размещения посольства СССР в Париже. Приобретенное Россией в начале XIX века здание на улице Гренель было занесено в список (и находится в нем до сих пор) так называемых «исторических объектов, находящихся под охраной государства».

Этот действительно великолепный особняк был построен известным французским архитектором Робером де Котом (учеником великого Ардуэн-Мансара – личного зодчего короля-солнца Людовика XIV) в 1710 году. По имени первых владельцев он носит гордое название «дворец д'Эстре». К этому родовитому семейству принадлежали многие известные во Франции личности, в основном военоначальники, но была среди них и знаменитая любовница Генриха IV – Габриэль д'Эстре. Утверждают, что среди гостей, посещавших «дворец», однажды был и сам Петр Первый.

Разумеется, само по себе богатое историческое прошлое принадлежащего нам здания может вызвать лишь чувства почтительного уважения и даже гордости. Я, в частности, их испытывал. Но надо откровенно признать, что для нормального функционирования современного посольства оно подходило мало, а уж о проживании в нем в тогдашних условиях и говорить не приходилось. Поэтому понятно, что П. А. Абрасимов весьма энергично взялся за проектирование строительства нового посольского комплекса. Дело это, однако, было небыстрое, а посему одновременно он загорелся новой идеей.

Помимо особняка на улице Гренель, у Советского Союза было в Париже и его пригородах немало другого недвижимого имущества, включая представительскую виллу посла (мы называли ее по-нашему – дачей) в маленьком городке Брюнуа недалеко от столицы. Расположена она была на участке в шесть гектаров, а через дорогу находились еще три гектара земли в болотистой, заросшей сорняками местности, которые никак не использовались. Я вынужден упомянуть об этой мелкой детали, так как впоследствии, сами увидите, ей придется сыграть весьма заметную роль.

Здание самой виллы особыми архитектурными изысками не отличалось – простой, серого кирпича двухэтажный дом в незамысловатой форме спичечного коробка. На первом этаже находились небольшая гостиная, столовая, кухня и какие-то подсобные помещения. На втором – маленький кабинет и две спальни. В. А. Зорин бывал там весьма редко. Не слишком полюбил дачу и новый посол. Однажды он сказал мне:

– Не нравится мне в Брюнуа. Шумно там из-за проходящей мимо дороги. А уж для представительских целей помещения совсем не годятся – не может туда советский посол приглашать солидных гостей. Одним словом, я поручил торгпредству попытаться поменять эту дачу на какую-нибудь другую, посолиднее. Пусть поднапрягут свои связи в местных деловых кругах.

Ну, поручил и поручил – не мне же. Поэтому я на какое-то время об этом намерении Абрасимова забыл. Но вот прошло где-то около месяца, и он мне о нем напомнил:

– Тут вроде бы торгпредские подыскали какой-то вариант обмена виллы в Брюнуа. Завтра поедем смотреть.

На следующее утро – это было воскресенье, прихватив с собой завхоза, отправились на осмотр. Прибыли в указанное место – довольно обширное поместье с расположенным на холме огромным строением. На вид это было весьма внушительное сооружение. Настоящий дворец с анфиладой пустых залов на первом этаже и спален с туалетными комнатами на втором. Были еще и многочисленные чердачные помещения.

Но все это «великолепие» находилось в ужасном состоянии. Было сразу видно, что здесь никто не жил годами, а то и десятилетиями. Многие перекрытия явно прогнили, допотопное санитарно-техническое оборудование насквозь проржавело и т. д. и т. п. Мы с завхозом пришли в ужас, а послу, похоже, в целом понравилось, хотя чувствовалось, что и у него некоторые сомнения все же имеются. Вернувшись в посольство, стали держать «совет в Филях». Мы постарались обосновать все наши доводы против предложенного варианта, главным из которых была необходимость длительного дорогостоящего ремонта.

– Много вы понимаете в ремонтах, – раздраженно отвечал нам шеф. – Мне в своей жизни доводилось делать такие, какие вам и не снились.

И вот тут-то – на свою голову – я привел еще один резон:

– Петр Андреевич, но ведь это первое и пока единственное предложение. Наверняка еще будут другие, может быть, стоит немного подождать и уж только потом принимать окончательное решение?

– Другие предложения… другие предложения, – проворчал посол. – Тоже мне умник нашелся. Вот и займись этим вопросом сам, прямо с завтрашнего дня.

Как известно, чаще всего любая инициатива – наказуема. Так произошло и в моем случае. Тогда я и подозревать не мог, что именно «этим вопросом» мне придется заниматься почти целиком последующие несколько месяцев.

Для начала я обратился к своей «палочке-выручалочке» – Эльбронну, о котором шла речь в предыдущей главе. Он помог мне наладить контакты с несколькими солидными агентствами, занимающимися недвижимостью. Но там выяснилось, что никаким прямым бартером они не занимаются и заниматься не будут. Речь может идти только о продаже виллы в Брюнуа и о покупке на вырученные средства другого подходящего загородного жилища.

С подысканием последнего особых проблем не было. Я начал с того, что просмотрел буквально сотни фотографий продающихся поместий в парижских пригородах в радиусе от 10–15 до 60–70 километров. Те, что заинтересовали меня, а таких было около тридцати, я посетил сам и во всех деталях ознакомился с ними на месте. В итоге остановился на трех, которые находились в хорошем состоянии, были оснащены современным оборудованием и отвечали, на мой взгляд, необходимым требованиям как для проживания, так и для проведения протокольных мероприятий.

О результатах своих поисков доложил послу. Перед тем как отправиться на осмотр подобранных вариантов, он спросил:

– Ну, а у тебя самого есть какие-нибудь преференции относительно одного из них?

– Они, конечно, очень разные, Петр Андреевич, – ответил я, – сами увидите. Но, не скрою, свои симпатии у меня имеются. И все же разрешите мне сейчас не говорить о них – мне было бы интересно сравнить свои впечатления с вашей точкой зрения на сей счет.

В поездке провели несколько часов. Посол внимательно изучил каждый объект и надолго задумался. В конце концов он сказал:

– Да, ты, пожалуй, прав. В каждом случае есть свои плюсы и минусы, но с учетом всех обстоятельств я бы остановился на вилле в Марль-ан-Бри.

Мне оставалось только порадоваться, что в данном случае мое мнение совпало с мнением начальника. Дело оставалось за малым – как поется у Владимира Высоцкого: «Где деньги, Зин?» Естественно, поиски новой дачи я вел параллельно с попытками найти покупателя на старую. А вот эта задачка оказалась потруднее.

Представители компаний по торговле недвижимостью, осмотревшие наше владение в Брюнуа, были достаточно единодушны в своих оценках: больше 600–800 тысяч франков за нее вряд ли получишь. К тому же на это может уйти весьма много времени – предложения о продаже вилл под Парижем в те времена значительно превышали спрос на них. А нам-то требовалась сумма где-то около трех миллионов франков. Поначалу я сильно приуныл – ситуация казалась неразрешимой. Но вот как-то однажды один из моих французских «подельщиков» спросил:

– А почему вы пытаетесь продать именно дом с участком, а не просто саму землю? У вас имеется право на строительство на ней каких-либо жилых или служебных помещений?

Вопрос был для меня неожиданным, пришлось поднимать всю необходимую документацию. Выяснилось – имеется, но не с очень высоким коэффициентом – т. н. COS'ом. Я и не подозревал о существовании подобной аббревиатуры – от французского «coefficient d'occupation du sol», которая вскоре стала сниться мне по ночам. У нас, если мне не изменяет память, COS был 36 процентов. Это означало, что именно такой суммарный метраж строительных площадей в процентном исчислении от размеров территории можно возводить на принадлежащей нам земле (речь шла только об основных пригодных для этих целей шести гектарах). Однако даже этот невысокий COS изменил ситуацию в корне.

Теперь мы подыскивали уже не потенциальных покупателей виллы, а профессиональные компании, заинтересованные в строительстве зданий в пригороде Парижа. Их оказалось немало, и предлагаемые ими цены сразу возросли на порядок и постепенно подошли к желаемому уровню в три миллиона франков. Однако, как известно, аппетит приходит во время еды. Теперь посла уже не устраивала и эта внушительная сумма, и передо мной вновь и вновь ставилась задача не прекращать поиски более богатых инвесторов.

И вот как-то раз меня вывели на человека, которого звали Жан-Клод Аарон (его имя стояло первым в справочнике «Кто есть кто во Франции»). Он был одним из крупнейших французских строительных подрядчиков – т. н. «constructeur-promoteur». Его основные интересы лежали в сфере строительства гостиниц – ему довелось возводить их не только во Франции, но и в США, Канаде и других странах. Занимался он и возведением других объектов, в частности «на его совести» лежит сооружение Монпарнасской башни – высоченного здания под шестьдесят этажей в историческом округе Парижа, вызвавшее в свое время бурю возмущенных протестов со стороны жителей столицы. Ознакомившись с нашим участком, Аарон сказал, что в принципе его фирма могла бы приобрести его за более высокую, чем нам до сих пор предлагали, цену, но при условии повышения уровня установленного для него COS'а. Начали выяснять, можно ли это сделать. Оказалось, что в принципе можно, хотя и весьма не просто.

Коэффициент разрешенного уровня строительства устанавливается во всех территориальных подразделениях Франции специальным правительственным указом. Поэтому для того, чтобы изменить его, необходимо соответствующее постановление правительства. За решение этой задачи взялся сам посол, используя свои контакты на высоком уровне, вплоть до президента страны. Но было и другое препятствие – необходимость получения согласия также и со стороны местных органов власти. А они и слушать об этом не хотели – их избиратели ко всякого рода новостройкам в своем районе относились весьма негативно. Дело, казалось, зашло в тупик. И вот тут-то в разговоре с одним из моих французских «консультантов» я, не помню уже в какой связи, упомянул о тех самых принадлежавших нам болотистых трех гектарах по другую сторону дороги. Здесь придется сделать небольшое отступление и кратко рассказать о связанной с ними проблеме. Без этого будет непонятна суть предпринятого нами в дальнейшем весьма неординарного хода.

Еще в ходе первого посещения протокольного отдела МИДа Франции по приезде в Париж мне там сказали:

– Господин Котов, у нас к вам есть просьба – напомните еще раз вашему послу, что уже долгий срок остается без ответа наша нота относительно продажи советской стороной узенькой полоски земли – шириной не более 10 метров – с принадлежащего вам участка в Брюнуа. Речь, естественно, идет о его неиспользуемой части. Дело в том, – пояснил мой собеседник, что проходящая там дорога модернизируется и расширяется, повышая свой статус с департаментского до национального. Работы с двух сторон уже ведутся полным ходом. Нужная для расширения земля у частных владельцев при необходимости выкупается в принудительном порядке. В вашем же случае мы столкнулись с дипломатическим иммунитетом, а посему ожидаем от вас жеста доброй воли.

В центре – П. А. Абрасимов, а я, как положено, чуть позади.

Я, как и положено, сразу же доложил об этом обращении В. А. Зорину. Тот от него практически отмахнулся, сказав, что оно своевременно было отправлено в Москву и рассматривается Центром. Процедура эта, мол, довольно долгая, необходимы всяческие согласования для принятия решения, так что ничего с французами не случится – подождут. Потом, помнится, мы все же направили в свой МИД еще одну «напоминаловку» на эту тему, но ответа так и не получили.

Ну, а теперь вернемся к нашим покупкам-продажам. Последующие события развивались следующим образом. В соответствии с разработанным и одобренным шефом планом я напросился на встречу с мэром Брюнуа, который меня незамедлительно принял. Передал ему приветы от посла. Поблагодарив, он спросил:

– А что-то господина Абрасимова совсем не видно в наших краях? Неужели его чем-то не устраивает резиденция в Брюнуа? Для нас всегда было большой честью, что советские послы уже долгие годы проводят здесь свой досуг и принимают друзей.

– Да нет, что вы, – стараясь выглядеть как можно более искренним, отвечал я, – наоборот, ему здесь очень нравится! Такое прекрасное место! Есть, правда, одно обстоятельство, из-за которого он сюда не так часто приезжает, – доверительно сказал я мэру. – Дело в том, что господин Абрасимов страдает сильной бессонницей (это, кстати, соответствовало действительности), а из-за проходящей мимо дороги здесь даже ночью постоянный шум.

При упоминании о дороге мэр сразу оживился и изменил тему разговора:

– Вот именно об этом я и хотел бы с вами поговорить. Мы уже засыпали наш МИД письмами об оказании содействия в решении вопроса о приобретении нескольких сотен квадратных метров вашего участка. Ведь вы сами понимаете, что, если в одном месте останется прежняя узкая полоса движения, то у нас с двух сторон будут постоянные пробки. Передайте, пожалуйста, нашу убедительную просьбу господину послу помочь нам и поскорее разрешить эту затянувшуюся проблему.

– Могу вас заверить, – слегка слукавил я, – что мой шеф прекрасно понимает сложившуюся ситуацию и сделает все от него зависящее для ее быстрейшего завершения в ваших интересах. Этим, однако, он практически будет вынужден сам себя «выселить» из Брюнуа. Он и сейчас-то не может спать здесь из-за шума автомашин, а уж когда их количество после расширения дороги увеличится… В связи с этим господин Абрасимов, – продолжил я, – принял трудное для себя решение расстаться с так приглянувшейся ему виллой в Брюнуа и приобрести взамен ее другую. Но, увы, при нынешнем COS'е продать это владение за сумму, позволяющую купить хоть что-то подобное, не представляется возможным. Поэтому у нас к вам встречная просьба – дайте согласие на поднятие COS'а, а со стороны правительства возражений не будет.

Выслушав наше пожелание, мэр заметно погрустнел. По всему было видно, что особого энтузиазма оно у него не вызывает. Но в этот момент я вытащил из рукава припрятанный там козырной туз:

– Наш посол хорошо осознает, что для вас это связано с определенными трудностями. Поэтому в виде компенсации он будет готов не просто продать несколько соток от нашего участка в три гектара, а передать его целиком в дар коммуне Брюнуа. Вы могли бы провести там необходимые мелиоративные работы и разбить, к примеру, парк для местных жителей.

Прямо скажем, мэр был в шоке. Он попросил дать ему некоторое время, чтобы обсудить это предложение с коллегами. Через несколько дней поступил положительный ответ с небольшой оговоркой: принять в дар не имеем права, а посему купим. И «купили»-таки за баснословную сумму в один французский франк! Пришлось на эту символическую сделку все же оформлять соответствующий контракт о купле-продаже.

Подняв COS до 60 с лишним процентов, возобновили переговоры с Аароном. Тот свое обещание сдержал и предложил за участок сумму где-то уже под пять миллионов франков. Но послу и этого показалось мало. Была разработана еще одна операция «Ы». На очередной встрече с французом П. А. Абрасимов сделал первый ход пешкой, предложив тому поучаствовать в тендере на строительство нового здания нашего посольства в Париже. При этом ему был обещан благосклонный подход к рассмотрению его предложений, если они будут конкурентоспособными. Затем последовал уже более сильный ход ферзем:

– Господин Аарон, а вы слышали, что в 1980 году в Москве состоятся Олимпийские Игры? – спросил посол.

– Разумеется, кто же этого не знает, – прозвучал слегка недоуменный ответ.

– А известно ли вам, – последовал очередной вопрос, – что в связи с этим советское правительство приняло решение о строительстве в нашей столице нескольких гостиниц между народного класса? Меня информировали, что эта сфера является приоритетной в вашем бизнесе. Не хотели бы вы поучаствовать в реализации данного проекта? Не буду скрывать, что к нему уже проявили интерес несколько крупных строительных компаний из США, Японии, Германии и других стран.

Подтвердив, что у него накоплен солидный опыт возведения высококлассных отелей по всему миру, Аарон высказал готовность побороться с конкурентами за право участия в московском строительстве.

– В таком случае, – продолжил мой шеф, – я мог бы помочь вам в этом. При условии, конечно, что вы еще немного поразмышляете о максимальной цене за наше владение в Брюнуа. Ваше преимущество перед другими соискателями будет заключаться в том, что в ближайшие дни вы сможете вылететь в Москву и изложить ваши предложения лично Председателю Правительства СССР Косыгину – я с ним об этом договорюсь. Если они будут интересны для нас, не исключаю, что вам удастся получить заказ, в том числе и с учетом нынешнего подъема в советско-французских отношениях.

Жан-Клод Аарон слетал в Москву, где был принят А. Н. Косыгиным. Мы получили за Брюнуа не изначально предполагаемые 600–800 тысяч франков, а более шести миллионов. Несколько лет спустя в Париже было возведено новое здание нашего посольства, а в Москве к Олимпиаде французами была построена гостиница «Космос».

Теперь, когда необходимые средства были изысканы, можно было вплотную заняться и приобретениями. Владельцем облюбованного поместья в Марль-ан-Бри являлся некий Ричард Хаас – средней руки промышленник, которому принадлежала фабрика по производству душевых кабинок и прочего мелкого оборудования для ванных комнат. С ним шла затяжная борьба обратного порядка – по снижению первоначально запрашиваемой им цены. Торговались упорно, несколько раз сделка была на грани срыва. И с Хаасом была проведена уже апробированная комбинация. Он также летал в Москву с образцами своего оборудования, где его принимал, правда, не сам премьер, а его зять – Д. М. Гвишиани, бывший в то время сопредседателем т. н. «малой» советско-французской комиссии по экономическому и научно-техническому сотрудничеству.

В результате после долгих торгов удалось сбить цену почти на миллион франков, да еще и заставить владельца провести немалые работы по благоустройству территории (где-то 13–14 гектаров). Ему пришлось возводить новую солидную ограду, на месте старой оранжереи построить комфортабельный кинотеатр, заасфальтировать многочисленные тропинки, реставрировать ряд подсобных хозяйственных помещений и т. п. На участке находился небольшой пруд с островком посредине. На нем возвели симпатичную беседку и перебросили мостик «на сушу». Из Брюнуа переселили по новому адресу шесть проживавших там лебедей. Прихватили из старого поместья и статую тяжеленного мраморного льва на постаменте. Перевозили его собственными силами и намаялись изрядно: он чуть не проломил пол посольского грузовичка и едва не придавил парочку нерасторопных рабочих.

Само здание, стилизованное под небольшой старинный замок с башенкой, в особом ремонте не нуждалось. Переделали только полуподвальное помещение, где раньше хранился урожай из обширного сада с фруктовыми деревьями. Там построили сауну и целиком отделанный деревом зал с мангалом для шашлыков. Всю имевшуюся обстановку: мебель, светильники и прочее бывший хозяин оставил за нами. Первым французским гостем, посетившим эту загородную резиденцию советского посла, стал Ж. К. Аарон с семьей. И здесь снова придется сделать маленькое отступление.

Когда я передал ему приглашение приехать к нам на Гренель для личного знакомства с послом, он прибыл туда со своим коммерческим директором Менаром де Шалем (надо же, как меня «достала» вся эта история – до сих пор разные фамилии помню). Последний исполнял и функции водителя маленькой автомашины, из которой с большим трудом выбрался Аарон – его рост был где-то под два метра. И надо же было такому случиться, что Абрасимов вышел из кабинета и через окно увидел эту сцену.

– Ты кого ко мне привел? – набросился он на меня, – разве солидные люди на таких машинюшках ездят!? Это от него мы миллионы собираемся получить? У него даже шофера собственного нет!

Правда, после моих объяснений, что я проверял личность потенциального покупателя через различные источники, включая экономический отдел ЦК компартии Франции, он немного успокоился. Но и при дальнейших встречах, а они всегда проходили по подобному сценарию, по-прежнему слегка недоумевал – что это за скромность такая непонятная?

А теперь вернемся к тому воскресному утру, когда мы поджидали гостя на неофициальный дружеский завтрак в Марль-ан-Бри. В назначенное время к дому подкатил роскошный белый «роллс-ройс». Из него вылез водитель в расшитой золотом униформе и фуражке и почтительно распахнул заднюю дверь. Оттуда сначала выпрыгнули две борзые и лишь затем появился сам Аарон с женой и детьми. Так что сами видите – понятия о скромности у разных людей в разное время тоже бывают разные. Во время завтрака произошел, в частности, такой шутливый разговор:

– Если вам, господин посол, в какой-то момент надоест служба вашего помощника, – сказал Аарон, – дайте мне знать. У меня для Юрия всегда найдется место агента по купле – продаже недвижимого имущества.

В определенной мере шуточка эта оказалась пророческой. Из посольства меня не уволили, а вот мои похождения с недвижимостью на этом не закончились. Денег-то теперь было с излишком. И у Абрасимова появилась новая задумка: а не прикупить ли нам еще одну «дачку» на атлантическом побережье Франции? И снова я отправился по агентствам изучать сначала фотографии подходящих объектов, а затем путешествовать по различным местечкам для детального ознакомления с ними. По уже отлаженной схеме опять отобрал три варианта, которые были показаны послу. Он остановил свой выбор на вилле «Альбатрос», расположенной на окраине знаменитого курортного городка Довиля. От Парижа до него около трех часов езды.

Опять начался затяжной процесс по снижению первоначально запрашиваемой цены, к которому был подключен и один из советников посольства. Прежние заготовки в данном случае не подходили. Владелицей виллы была весьма пожилая вдова бургундского виноторговца. Никакими делами она не занималась, и отправлять ее в Москву было не за чем. Да, боюсь, и перелеты ей тогда были уже не по силам. Так что пришлось просто долго и нудно торговаться. Поначалу хозяйка запросила три миллиона франков за пустой дом (имевшуюся там мебель она собиралась вывезти или получить за нее отдельную плату). В итоге уговорили ее продать виллу вместе со всей обстановкой за два с чем-то миллиона франков.

Единственное, что она собиралась забрать, помимо личных вещей, была семейная винотека, хранившаяся в подвале виллы. Посол отнесся к этому равнодушно – пускай, мол, увозит свое вино на здоровье. Когда все детали сделки были утрясены, мы с завхозом на его пикапчике отправились в Довиль принимать ключи от приобретаемого имущества. Там нас ожидала грустная владелица – расставаться с «Альбатросом» ей, конечно, не хотелось. Но что поделаешь, муж умер, дети выросли и разъехались по разным краям, а содержать виллу для себя одной ей было уже не под силу. Отдала она нам ключи и неожиданно сказала:

– Знаете, Юри́, я в итоге решила не возиться с вывозом вина – у меня его особо и пить-то некому. Хоть вы со своей бесконечной торговлей и потрепали мне немало нервов, в чем-то вы мне все равно симпатичны. Так что, Бог с вами, забирайте вино сами – я вам его дарю.

Поначалу я даже слегка растерялся от такого широкого жеста. Осматривая подвалы, я, естественно, видел это вино и даже на глазок прикинул его количество: где-то около двухсот бутылок. Потом начал быстренько соображать, а что я скажу об этом послу. Можно, разумеется, просто умолчать. Он и так уже знает, что вина на вилле не будет. Но на следующий день вдова должна была отправиться в Париж для подписания купчей и там встретиться с Абрасимовым. А вдруг она упомянет об этом подарочке? Возможную реакцию шефа я мог себе легко представить. После краткого размышления я нашел следующий выход:

– Огромное спасибо, мадам, я очень тронут вашим вниманием и благодарен за щедрый дар. Но ведь покупателем виллы являюсь не я, а посол. Видимо, было бы более правильным подарить большую часть вина именно ему. Как я видел вскользь, у вас порядка сотни бутылок, поэтому, скажем, – ему – 80, а мне то, что останется.

– Мне казалось, что бутылок там побольше, впрочем, разумеется, я не считала. В общем, так, поступайте, как считаете нужным. Мое дело было предложить вино вам.

Мы получили ключи, одним из них открыли погреб и загрузили вино в машину. Вот где пригодился пикап завхоза – на обычной легковушке мы бы его увезти не смогли. Вернувшись в Париж, сообщил послу о том, что ему подарили 80 бутылок бургундского, а остаток хозяйка хотела бы презентовать мне.

– Забирай, – милостиво разрешил шеф, – заслужил.

Подаренное вино разошлось быстро. Поделился им и с завхозом, и с советником, помогавшим в покупке, и просто с друзьями, не имевшими к ней никакого отношения. Больше лично мне заниматься куплей-продажей дач не довелось. Остававшийся неизрасходованным миллион франков мы с бухгалтером буквально на коленях умолили Петра Андреевича зачислить на статью государственных доходов. Сам же он все порывался прибрести еще что-нибудь, хотя до нас уже доходили слухи, что в МИДе мечут гром и молнии по поводу самоуправства посла. Но еще одну бартерную сделку Абрасимов все-таки совершил. Ею непосредственно занимался не я, а мой коллега по протокольной службе, но вкратце упомяну и о ней.

У нас под Парижем имеется еще одна дача, используемая для отдыха всего коллектива посольства: и дипломатов, и административно-технического персонала. Расположена она в городке Мант-ля-Жоли. По преданию именно там будущий король Генрих IV произнес свою знаменитую фразу «Париж стоит обедни» и в местном соборе (он сохранился до сих пор) перешел из протестантов в католики.

Так вот, после упомянутой истории с тремя «бесхозными» гектарами в Брюнуа мы решили проверить всю документацию и на дачу в Манте. И там оказались сюрпризы – выяснилось, что помимо основного участка более чем в десять гектаров, нам принадлежали еще несколько мелких отрезков земли, разбросанных в удалении от основной территории. В практическом плане как-то использовать их возможности не было, а потому решили попытаться их продать. Однако за «живые» деньги покупателя найти не удалось. В конце концов их приобрела одна строительная компания, услугами которой, кстати, пользовался и Аарон, построив взамен на нашем участке за свой счет четырехэтажный дом для проживания отдыхающих сотрудников, кинотеатр и бассейн.

Что можно сказать в заключение первого раздела этой главы? С тех пор во Франции сменилось много советских, а затем российских послов. Все они используют дачу в Марль-ан-Бри как для отдыха (хотя, можете мне поверить, выпадает он им нечасто), так и для проведения протокольных мероприятий. На даче в Довиле отдыхают по графику семьи дипломатов, а иногда на выходные дни заезжает и посол. Вся эта недвижимость была перерегистрирована в качестве собственности российского государства.

Регулярно бывая на протяжении последнего десятилетия в кратких служебных или частных поездках во Франции, мне довелось вновь посетить эти «дачки». Для многих моих более молодых коллег явилось неким откровением, что я участвовал в их приобретении. Я этому особого значения не придаю. Но вспоминаю, а теперь и пишу обо всех связанных с этим перипетиях, не скрою, с удовольствием. К тому же, помимо прочего, они предоставили мне несколько неожиданную возможность углубить свои практические знания в области французских кулинарных традиций.

Ну каким все-таки образом связаны всякие дачки и эта самая кулинария? Не буду больше интриговать читателя и, не слишком увлекаясь (дай мне только волю – часами могу рассуждать на эту тему), постараюсь в сугубо конспективном плане на него ответить. К тому времени, когда мне выпала нелегкая участь заняться всей этой дачной эпопеей, я работал в Париже уже около четырех лет. Так как кулинария является моим хобби с юношеских лет, думаю, вполне понятно, что уж где-где, а во Франции я уделял этому увлечению значительную долю своего довольно редкого досуга.

Прежде всего, конечно, покупал и внимательно штудировал соответствующую литературу. Из нее узнал, в частности, что во Франции традиционно существуют как бы три кухни, ну а если с нюансами, то и больше. На первой позиции размещается «Haute cuisine» – «высокая кухня», которую теперь все чаще называют «новой», или «Moderne», т. е. «современной». Она, разумеется, крайне изысканна, весьма полезна для здоровья, а соответственно и достаточно дорогая: только лучшие натуральные продукты, элегантная посуда и высокохудожественное оформление. При ее изготовлении не допускаются никакие там высококалорийные или острые соуса и приправы, равно как и прочие «вредные» ингредиенты.

В качестве примера сошлюсь, в частности, на ранее описанный поход с Эльбронном в гурманский «Тайован». Могу к этому добавить, что пару раз сподобился побывать и в ресторане «Максим» – в этом легендарном воплощении всего того, что связано с «высокой кухней». Ну что же, интерьеры там действительно роскошные, хотя, как мне показалось, бархатные занавеси были слегка побиты молью. Запомнились ливрейные лакеи при входе, которым посетители небрежно бросают ключи от машины с тем, чтобы ее отогнали на прилегающую стоянку. Теперь, если не ошибаюсь, таковые появились и в Москве, как, впрочем, и филиал самого «Максима». Я, в общем-то, не уточнял, существует ли он и поныне – что-то упоминания о нем давно не попадались. Мне, впрочем, это все без разницы: даже о блюдах, подаваемых в знаменитом на весь мир парижском заведении, лично мне особо и вспомнить нечего, кроме того разве, что ни малейшего впечатления они на меня не произвели.

В отношении же этого изначально русского ресторана в Париже мне на память приходит следующая байка, рассказанная кем-то из знакомых французов. Многие добропорядочные парижане, а также и провинциалы со средним уровнем заработка терпеливо откладывали с трудом сэкономленные франки, чтобы хоть один раз в жизни позволить себе посетить это столь престижное место. Но не ради самих подаваемых там изысканных еды и вин, а с тем, чтобы затем на протяжении долгих лет иметь «законный» повод, сидя в тесной компании с приятелями, невзначай нет-нет да и бросить: «Помнится, как-то раз решили мы с Мари отужинать в «Максиме», и вот…» или «Однажды, будучи в Париже, заглянули мы с Жаком перекусить в «Максим», а там, знаете ли…»

К чему, собственно говоря, я все это излагаю? А по той простой причине, что хоть несколько слов на эту тему, но сказать вроде бы надо. А так, в принципе, не люблю я все эти великосветские заведения, а посему и распространяться на их счет больше не намерен и перехожу ко второй французской кухне, которая именуется «Cuisine bourgeoise». О наиболее правильном толковании этого понятия в русском языке мы, в частности, долго дискутировали с дочкой Юлей, когда она с коллегами занималась под моим присмотром переводом уже упомянутого «Большого кулинарного словаря» А. Дюма.

Ранее мы, воспитанные в «марксистко-ленинских традициях», привыкли воспринимать прилагательное «буржуазный» с классовых позиций, противопоставляя его «рабоче-крестьянскому». Но ведь в данном случае речь-то идет о кухне, а не о политическом противостоянии. Шутка, конечно, но, как известно, и в ней иногда заключается определенная доля истины.

В давние времена слово «буржуа» во французском языке имело сначала основное значение «горожанин», а затем «мещанин» или «обыватель». Так какое же определение стоило бы подобрать применительно к этой кухне: «городская» или «обывательская»? Мне лично не нравится ни то, ни другое. Может быть: «повседневная» или «общераспространенная»? Не буду навязывать своего мнения, пусть каждый называет ее так, как ему больше нравится.

Я же со своей стороны лучше расскажу немного о третьей кухне – «региональной», или, как ее еще называют во Франции, «cuisine de terroirs». Правда, на мой взгляд, между двумя этими понятиями все же есть определенная разница. В двух словах характеризуя французскую региональную кухню могу лишь сказать, что она в этой стране с небольшой по российским меркам территорией (кажется, был такой спектакль про Красноярский край – «Равняется пяти Франциям» – за название не ручаюсь, но чисто географически это действительно так) крайне разнообразна и угнаться за ней в этом смысле может разве что китайская. Так, в Нормандии или в Бретани, где на зеленых пастбищах неторопливо выгуливаются стада тучных коров, вы и близко не встретите такого количества пряных специй, чеснока и оливкового масла как в Гаскони или на средиземноморском побережье. Кулинарные традиции Эльзаса и Лотарингии имеют ярко выраженные южно-германские корни, а, скажем, в Пиренеях изготовляют свои традиционные блюда, и они совсем не походят на те, которыми славятся районы Лиона или Гренобля.

Определение «terroir» имеет более тесную привязку уже не к целому региону, а к какому-то отдельно взятому местечку: маленькому городку или даже селу – благо и в них можно найти свои, присущие только им кушанья. Разложить их, однако, по соответствующим «полочкам» можно только условно – некоторые, родившись сугубо «местными» или провинциальными, впоследствии в силу своей популярности приобрели статус региональных, а то и вовсе общенациональных.

За первые годы пребывания во Франции в практическом плане мне довелось наиболее тесно познакомиться с двумя ее кухнями из трех. С «высокой» – тогда, когда сопровождал посла или официальных визитеров из Москвы в качестве переводчика, а их, как правило, приглашали только в самые фешенебельные заведения, причем не только в Париже, но и при поездках по стране. С «повседневной» – во время самостоятельных походов с приятелями в выходные дни в какие-нибудь самые дешевенькие и непритязательные ресторанчики или кафе. Даже и такие скромные вылазки, надо признать, случались не так уж часто, поскольку особо «разгуляться» зарплата рядового советского дипломата не позволяла.

Ситуация заметно изменилась только тогда, когда я приступил к исполнению возложенной на меня миссии по «купле-продаже дачек», которая затянулась аж на полгода. Теперь основную часть рабочего дня я проводил не за письменным столом в приемной посла, а в постоянных разъездах. Чуть ли не ежедневно мне приходилось встречаться либо с представителями потенциальных продавцов и покупателей, либо с ними самими. Как это принято там «у них», а сейчас и «у нас», весьма нередко подобные деловые встречи проходили и за обеденным столом. Чаще всего в рестораны меня приглашали мои «клиенты», иногда, правда, и посол раскошеливался и предоставлял возможность сделать им ответное приглашение.

Наиболее регулярные контакты я поддерживал, в частности, с Ричардом Хаасом – тем самым, у которого в конце концов и была приобретена загородная представительская резиденция. А он оказался большим любителем хорошо покушать и знал к тому же немало мест в Париже, где это достойно, но без чрезмерных затрат, можно было сделать. К тому же мне весьма импонировал и сам его подход к выбору очередного заведения, где предстояло перекусить. Обычно он не просто предлагал пойти куда-то поужинать или пообедать, а интересовался сначала, с каким из блюд региональной кухни я хотел бы познакомиться поближе – благо и в столице имеется немало ресторанов, где их готовят с соблюдением всех местных традиций.

Кажется, уже на первом этапе нашего «гастрономического путешествия» он спросил меня:

– Скажите, господин Котов (на «ты» мы с ним перешли позднее), а вы знаете, что представляет собой буйабес, и приходилось ли вам его попробовать?

– Безусловно, – не без некоторой гордости ответствовал я, – именно вот с этим-то блюдом я вроде бы знаком весьма неплохо. Мне как-то разок довелось отведать его и в маленьком ресторанчике в старом порту Марселя, и неоднократно в Париже в «Пти Нисуа».

– Браво, – воскликнул Хаас, – мне остается только снять перед вами шляпу! Откуда вам стало известно о существовании «Пти Нисуа»? Его постоянные посетители стараются о нем особо не распространяться, чтобы он не превратился в туристическую достопримечательность. Может быть, владельцам ресторана это и было бы выгодно, но мы, его клиенты, сильно опасаемся, что подобная трансформация, как это, увы, уже частенько случалось, приведет к потере нынешнего уровня изготовляемых в нем блюд, и в первую очередь буйабеса.

К разговору о «Маленьком Жителе Ниццы» – так, наверное, следует переводить название этого заведения, хотя буквально оно звучит как «Маленький Ниццец» – я еще вернусь. А сейчас попробую рассказать о том, что же это за «буйабес» такой? Задачка эта, кстати, на мой взгляд, не из простых: обычно под ним подразумевается марсельский рыбный суп, а иногда используется термин уха. Мне такие определения не очень нравятся.

Вот, к примеру, имеется у нас такое блюдо, как рыбная солянка. Ну, допустим, ее еще по праву можно отнести к разряду супов. Буйабес тоже чаще всего сервируют в таком виде, хотя по настоящим «классическим» правилам разнообразная рыба и морепродукты подаются отдельно. В тарелку вместе с ними кладется большой ломоть подсушенного хлеба, на который щедро намазывается «руй» – разновидность соуса «айоли» (нечто вроде майонеза с чесноком и жгучим красным перцем). И только затем вы поливаете все это парой половников рыбного наваристого и ароматного бульона, в котором присутствуют оливковое масло, спелые помидоры, набор ароматических трав, чеснок, а также почти в обязательном порядке шафран. Иногда в него добавляется и фенхель, и даже рюмочка пастиса – крепкого спиртного напитка на основе аниса.

Относительно «рыбной» составляющей буйабеса (кстати, в переводе со старопрованского диалекта «bui-a-besso» означает «вари побыстрей и заканчивай») во Франции существуют самые разноречивые суждения. Как утверждают многие знатоки, в подлинном виде это блюдо невозможно попробовать вне региона Средиземноморья. Помимо йодистого запаха морской воды и водорослей только там, мол, водятся необходимые для его изготовления разновидности всяких диковинных рыб: скорпена (иначе ее называют морским ершом), обладающая желатинообразующими качествами, тригла, или морской петух, лягва – рыболов, или морской черт, солнечник и т. д. и т. п.

Французские наименования большинства этих рыб мне, в общем-то, знакомы – именно под ними мне и доводилось их попробовать: будь-то в Сенегале, в Марокко или во Франции. А вот для того, чтобы найти эти загадочные ихтиологические названия на русском языке, не скрою, пришлось изрядно попотеть, разыскивая их в словарях. Ну, а как иначе прикажете поступать? Можно было, конечно, просто оставить уважаемого мною в жареном виде «saint-pierre» в его фонетическом звучании – «сен-пьер» или дать его в дословном переводе – «Святой Петр» (типа «Наша дама из Парижа» применительно к парижскому собору «Нотр-Дам»), но зато теперь хотя бы и сам знаю, что это, оказывается, тот самый вышеупомянутый солнечник.

А сейчас давайте ознакомимся с несколько отличным от предыдущего мнением, высказанным по поводу обсуждаемой марсельской «знаменитости», не кем иным, как самим Ж. Сименоном. Он всегда отрицал, что комиссар Мегрэ в какой-либо степени напоминает своего создателя, но мне представляется, что хотя бы в одном мэтр слегка лукавил – оба они любили простую французскую региональную кухню. Однажды, отвечая во время интервью на соответствующий вопрос, знаменитый писатель без особых колебании заявил следующее:

«Мое любимое блюдо – это буйабес. И это, возможно, то самое блюдо, о котором поваренные книги пишут больше всего глупостей. Буйабес, который теперь подают с лангустом, со скарпеной и прочими тру-ля-ля – это мошенничество! Подлинный буйабес – это, прежде всего, еда бедных рыбаков, изготовленная исключительно из того, что имеется на борту любого судна: рыба, причем зачастую самая что ни есть простая, растительное масло, черствый хлеб да крапива, собранная в окружных бухточках».

Ну, и что я могу тут добавить от себя? Ведь и столь популярная во многих странах, а сейчас и у нас, итальянская пицца изначально тоже была кушаньем бедняков, для приготовления которого годились любые имеющиеся в доме остатки от предыдущей еды. Буйабеса с крапивой мне, к сожалению, отведать не удалось. Не клали ее в это блюдо в моем любимом «Пти Нисуа» во времена, когда я водил туда Катаева и многих других менее известных гостей из Москвы. Правда, надо признать, что и лангустами они его там особо не «портили».

С тех пор прошло более трех десятилетий, за которые мне все как-то не удавалось вновь посетить этот уютный ресторанчик. Однажды направил туда своего «гонца» – индийского посла в Москве Роннена Сена. Он с женой собирался провести недельку в Париже и обратился ко мне за советом – где и что я рекомендовал бы откушать. Точного названия переулочка, где находится «Пти Нисуа», я не помнил (да и не был уверен, что он все еще существует), но все же нарисовал прямо на бумажной салфетке – а мы вместе ужинали в каком-то московском ресторане – довольно подробную схему его расположения.

Вернувшись из поездки, посол «доложил» мне, что тот по-прежнему именно там и функционирует, а также высказал благодарность за подсказку относительно буйабеса и салата «нисуаз», которые я посоветовал ему там заказать. В наши дни этот салат нередко можно найти и в московских заведениях, хотя частенько в изготовлении, мягко выражаясь, весьма далеком от оригинала. Я готовил его, в частности, под прямым прицелом телекамер в ходе своего выступления по каналу «Домашний». Понимаю, что далеко не каждый нынешний читатель видел эту передачу, поэтому расскажу о том, как он делается в главе о своих «подвигах», свершаемых на кухне.

Заканчивая и так уж слишком затянувшуюся историю с буйабесом, упомяну лишь о следующем эпизоде. Пару лет тому назад, будучи в Париже в служебной командировке, получил я приглашение от советника-посланника М. М. Яковлева (мы вместе работали в Марокко и с тех пор поддерживаем дружеские отношения) отужинать вместе с ним и его женой Наташей в каком-нибудь ресторане на мой выбор. Под влиянием воспоминаний о молодых годах предложил я им пойти в «Пти Нисуа», с чем они охотно согласились.

Да, действительно, расположен он был все на том же месте, хотя интерьеры его стали не такими скромными, как раньше: появились хрустальные люстры, более богатой стала сервировка столов. Произошли изменения и в меню: по количеству предлагаемых блюд оно заметно увеличилось, правда, не до такой степени, как это произошло с ценами – вот они-то выросли многократно. Заказали мы, естественно, и буйабес. На этот раз подали нам его уже с лангустами, но по моему разумению вкуснее он от этого не стал. Скорее уж наоборот – теперь ему, видимо, больше подошло бы именно название «рыбного супа», хотя и приготовленного с претензиями на то, чтобы выглядеть подлинным буйабесом. Яковлевым он, впрочем, вроде бы понравился. Ну а у меня зародились легкие сомнения: может быть, дело и не в самом буйабесе, а в некоей ностальгии по неумолимо пролетевшим годам?

Вернемся, однако, к нашим кулинарным походам с Хаасом. После того как я чуть ли не сразил его наповал своими познаниями относительно марсельского «специалитета», он меня сильно зауважал и даже слегка задумался, прежде чем предложить продегустировать иное региональное блюдо.

– Ну, а что вам известно о настоящем «петухе в вине», – спросил он после кратких размышлений, – приходилось ли вам когда-нибудь его попробовать?

Вот тут-то я вынужден был сказать «пас». Слышать-то я о нем слыхивал, но не более того. Как объяснил мой французский приятель, для приготовления этого бургундского блюда для начала требуется заполучить в свое распоряжение самого этого петуха, что весьма непросто сделать даже в Париже. Это должен быть не какой-нибудь там цыпленок, даже внушительных размеров, а доблестный ветеран, «истоптавший» за свою долгую жизнь не одну тысячу молоденьких курочек. Мясо такого закаленного в боях воина, естественно, весьма жесткое, а посему его, порубленное на крупные куски, следует предварительно около суток мариновать в красном вине с разными специями.

В кастрюле сначала обжариваются в растительном масле мелко порубленная сырокопченая корейка или грудинка, морковка, порезанная кружочками, и пара зубков чеснока, а чуть позднее в нее закладываются и куски самого петуха. Сверху они поливаются сначала парочкой рюмок коньяка, который следует тут же поджечь для придания тонкого аромата всему блюду, а сразу после этого красным вином. Часа через три томления на маленьком огне туда же добавляются белые головки маленьких луковок, а также небольшие целиковые шампиньоны. И все это варится еще около часа.

Изрядно выпаренный винный соус в классическом варианте загущается свежей кровью все того же петуха, ну а в более «примитивном» изготовлении – просто мукой. После такой длительной процедуры само мясо петушиного долгожителя полностью пропитывается вином, приобретая приятный лиловатый оттенок, и легко отделяется от косточек. В качестве гарнира, как принято, к нему подается отварная на пару картошка. Ну а вино – исключительно того сорта, в котором он сам и варился.

В таком именно изготовлении я и попробовал впервые «петуха в вине» с Хаасом в маленьком ресторанчике где-то в районе Больших Бульваров. Название его не запомнил, в памяти осталась лишь стойка бара из потемневшего от времени дуба, обитая листами старой меди – сейчас такие встретишь не часто. Разумеется, во Франции это блюдо готовят и другими способами. Так, например, мадам Мегрэ угощала чету Пардонов (если помните, это их общие с комиссаром друзья) петухом в белом вине. Ее можно легко понять – родом-то она сама была из Эльзаса, а там у них свои традиции. Еще одной особенностью ее блюда было то, что добавляла она в него не коньяк, а эльзасскую сливянку.

В современных, а особенно в домашних условиях приготовить схожее или аналогичное кушанье, следуя вышеприведенному рецепту, можно, конечно, и из достаточно крупной курицы или цыпленка. Чего греха таить – и сам не раз поступал таким образом. Единственное, против чего бунтует моя скрупулезная натура – это встречающиеся в наших переводных поваренных книгах определения: «кок-о-вен» – «курица в вине». Или другое: «coq au vin rouge» – «цыплята в красном вине». Ну, допустим, был когда-то в юношеском возрасте наш петух и цыпленком (правда, не во множественном же числе), но вот то, что его курицей обозвали – это, на мой взгляд, крайне обидно!

Примерно по такой же технологии, как и петуха в вине, с соблюдением аналогичного «порядка ходов» в Бургундии готовят еще два весьма популярных по всей стране блюда: «сиве де льевр» (разновидность рагу из зайца) и «бёф бургиньон» («говядина по-бургундски»). Последней, кстати, я частенько потчую и наших друзей в Москве, поскольку каких-то особо редких продуктов для нее не требуется.

Для ее приготовления вам понадобится мякоть говядины, но никоим образом не вырезка, а та, которую у нас раньше называли «духовым мясом». То есть она должна за три-четыре часа томления на маленьком огоньке не развариться, а пропитаться медленно выпаривающимся вином, постепенно вбирая в себя все его ароматы. А все остальное – как уже было описано выше: нарезанные довольно крупно куски говядины (вот их предварительно мариновать не обязательно) обжариваются вместе с корейкой и прочими компонентами, так же слегка поливаются и «фламбируются» (кулинарный термин, означающий поджигание) коньяком, затем вином и т. д.

А вот с «civet de lievre», не буду зря хвастаться, мне довелось повозиться всего разок за свою долгую кулинарную практику. Случилось это в Белграде во время проведения праздничных мероприятий, связанных со встречей Нового 2000 года. Среди гостей, присутствовавших на ужине в резиденции, были и наши приятели – посол братской Белоруссии в Югославии Валерий Брылев с женой Мариной. В качестве вклада в общее дело Валера – заядлый охотник, помимо традиционных солидного шматка доброго белорусского сала и нескольких бутылочек «Беловежской пущи», заранее подослал и свой трофей – здоровенного зайца, лично подстреленного им накануне.

Наш повар честно признался, что не знает, как поступить с этим «подарочком». Пришлось мне, засучив рукава, самому за него браться – к счастью, невинно убиенный заяц, оказался хотя бы освежеванным, уже без своей серенькой шубки. О том, что я с ним сотворил, повторяться не буду, поскольку готовится «сиве де льевр» по той же схеме, что и петух в вине. Разве что и мариновать, и варить его надо подольше. Есть, правда, и еще одна особенность: в соус кроме свежей крови следует добавлять растертую сырую печень самого зайца. Но я, каюсь, обошелся без этих ненужных, на мой взгляд, тонкостей.

Зайчик в итоге получился довольно нежным и ароматным и пришелся вроде бы по вкусу гостям, поскольку от него, бедняжки, только обглоданные косточки и остались. Моя жена, которой «дичь» по внешнему виду почему-то сразу не приглянулась, поначалу сгоряча категорически заявила, что даже и не притронется к этому французскому «деликатесу». Однако, глядя на остальных едоков, сначала решилась попробовать маленький кусочек, а затем попросила и добавки. В повседневном же городском бытии для приготовления схожего блюда можно вполне обойтись и без дикого зайца, заменив его на простого домашнего кролика, которого к тому же не надо будет, разумеется, так долго мариновать и варить.

Переходя к описанию следующего регионального блюда, коим меня угощали по мере продвижения наших манипуляций с государственной недвижимостью, хочу слегка успокоить, возможно, уже переполошившегося читателя. Не беспокойтесь, я вовсе не собираюсь перечислять все таковые без исключения – их все-таки тысячи, если не десятки тысяч. А поэтому напоследок остановлюсь лишь на двух из них, которые, в частности, весьма уважал и комиссар Мегрэ. Хоть это, возможно, и не слишком скромно, но я, не скрою, всегда с удовлетворением подмечал, что мои и его гастрономические пристрастия во французской кухне во многом совпадают.

Нет, пожалуй, ни одного романа, где бы комиссар по ходу кропотливого расследования того или иного запутанного дела не находил возможности плотно перекусить, чтобы слегка восстановить покидающие его силы. Издатель данного «опуса» – мой друг еще со школьной скамьи Валерий Штейнбах, был непосредственным свидетелем того, что идея написать небольшую книжечку о том, чем кормили Мегрэ в его излюбленных ресторанах или дома, пришла мне в голову совершенно самостоятельно. Уверен, он смог бы подтвердить сей факт под присягой в любом суде присяжных заседателей, если бы я предстал перед ним по обвинению в плагиате. К счастью, дело до этого не дошло. А сама эта история выглядела следующим образом.

Как-то однажды, показав ему весьма занимательный, на мой взгляд, совместный труд трех авторов «За столом с Ниро Вульфом», я спросил:

– Слушай, Валера, а как бы ты отнесся к тому, если бы я взялся за написание аналогичного произведения о комиссаре Мегрэ? Естественно, с необходимыми комментариями и разборкой «ляпов» во французской кулинарной терминологии, которые на каждом шагу попадаются у наших переводчиков.

Подобная инициатива была воспринята моим приятелем с одобрением. В результате заинтересованного обсуждения я даже приступил к методичному просмотру романов о похождениях комиссара, тщательно выписывая из них любые упоминания об употребляемых им еде или напитках. Одновременно с этим копался в своей домашней библиотеке, подбирая соответствующие рецепты приготовления тех или иных встретившихся блюд. Затем, как полагал сначала, сугубо временно прервал эту работу с тем, чтобы в очередной раз навестить сестру с мужем в Париже. И вот там-то меня ждало разочарование. Оказывается, меня уже опередил известный французский писатель – гастроном Куртель (слово «гастроном» у французов является синонимом гурмана и не имеет никакого отношения к нашему продовольственному магазину). Содержание его книги: «Сименон и Мегрэ садятся за стол» полностью перекрывало все мои задумки. Таким образом, возможности написать что-то новенькое и неизведанное для читателя я лишился. Куртель не затронул разве что неведомую для него тему наших переводческих «огрехов», но только ради того, чтобы исправить их, особо стараться, видимо, уже не стоило.

Проделанная же мною ранее работа, как говорилось в подзабытые времена, осталась втуне. Хотя и не на все сто процентов: сейчас зато я могу с достаточной долей уверенности утверждать, что наиболее часто среди блюд, отведанных комиссаром Мегрэ на страницах более семидесяти проштудированных мною романов, встречается шукрут. С вашего позволения, я расскажу о нем немного поподробнее.

Вообще-то само это слово в современный французский язык пришло из Эльзаса – там «surcrut» означает всего-навсего «кислая капуста». Так оно в действительности и есть. Кислую, а точнее, как и у нас, квашеную капусту в тех краях изготовляют где-то аж с XV века. Хотя, будем справедливы, как и порох, бумагу или фарфор, первоначально «изобрели» такой способ заготовки этого овоща все те же китайцы. Не могу с абсолютной категоричностью ручаться, что это полностью соответствует исторической действительности. Но мне, однако, попадались упоминания о том, что еще в III веке до нашей эры именно такая перебродившая капуста вместе с рисом составляла основную еду строителей, возводивших Великую китайскую стену. До Европы же она добралась много позже, где-то в ходе татаро-монгольских нашествий.

Методика изготовления эльзасского шукрута несколько отличается от традиционно русской засолки капусты. Прежде всего, сама она режется из очень плотных, даже суховатых, на мой вкус, кочанов гораздо более тонкими и длинными полосками, чем это обычно делаем мы. Затем они, пересыпанные только солью, без всякой там моркови, трамбуются в специальные, герметически закрывающиеся чаны. В добрые старые времена процесс этот осуществлялся, как и в виноделии, при помощи голых ног. Отсюда и родилось до сих пор распространенное во Франции выражение «pedaler dans la choucroute», по смыслу напоминающее наше «попусту стараться» или «топтаться на месте». После пары месяцев естественного брожения шукрут готов к употреблению.

В Эльзасе и Лотарингии готовят его по-разному и с всевозможными ингредиентами. А вот в натуральном холодном виде эту капустку, заправленную, к примеру, мелко порезанным луком-шалотом, дольками яблока и ореховым маслом, пожалуй, и вообще едят только там. Обычно же сама она служит лишь основой для приготовления горячего блюда одноименного названия – «шукрут». Бывает он и с рыбой или, скажем, с уткой, фазаном и даже с эскалопом из гусиной печени. Но это, скорее, местная эльзасская «экзотика», чем то, популярное во всей Франции, вкусное и сытное кушанье со всякого рода продукцией «свинячьего» происхождения.

В первый период моего парижского пребывания познакомился я с ним в самом что ни на есть «лапидарном» исполнении – покупал шукрут в консервных банках в близлежащих лавочках и подогревал его на сковородке. После утомительного рабочего дня, да еще с бутылочкой хорошо охлажденного пивка – ой, как неплохо он воспринимался. Потом разок-другой попробовал его в каких-то наугад выбранных ресторанчиках. И, наконец, благодаря все тем же поискам «дачек», мне показали пару заведений в Париже, где шукрут готовили по правилам, приближенным к эльзасским.

В одном из них на улице Бюси, в столь любимом мною парижском квартале Сен-Жермен, мне, в частности, позднее довелось побывать вместе с С. В. Образцовым. Сергею Владимировичу понравился и сам шукрут и доброе эльзасское пиво, а также и то, что официанты «опознали» его в лицо и по окончании ужина робко попросили дать автограф. Ну, а теперь, очевидно, настала пора и чуть конкретней поведать о том, как же готовится это самое любимое комиссаром Мегрэ и вашим покорным слугой блюдо.

С самой эльзасской кислой капустой, надеюсь, теперь все более-менее понятно. Хотя, впрочем, как к этому вопросу подойти: ведь ее вкусовые качества значительно отличаются от нашей «родненькой».

«Ну, а вы сами-то как полагаете: в лучшую или худшую сторону?» – мог бы, не исключаю, поинтересоваться моим скромным мнением на сей счет кто-то из читателей.

В принципе, я бы даже и не стал пытаться их сравнивать – бесполезное это занятие, поскольку они просто разные. Как, допустим, наши традиционные макароны и итальянские спагетти. Сошлюсь лишь на народную мудрость: одни любят попа, другие попадью, ну а некоторые их дочку. Так, я сам, например, нашу квашеную капустку могу есть ежедневно, и она мне никогда не надоедает. К эльзасской «диковинке» я тоже неравнодушен, но готов ее в охотку отведать где-нибудь два-три разочка в течение года – чаще особого желания у меня, в общем-то, не возникает.

При изготовлении самого блюда «шукрут» сразу появляются следующие два вопроса: со сколькими компонентами предполагается его делать и какого рода «жидкость» при этом использовать? Попробую ответить на них, исходя из собственного опыта.

Во-первых, по моему разумению, это не слишком-то диетическое кушанье трудно приготовить в малом количестве. Только капусты необходимо использовать минимум два-три килограмма: иначе, куда же вы «упрячете» пять-семь или даже более «свинских» компонентов?

Помнится, несколько лет тому назад во время очередного посещения славного города Страсбурга отправились мы отужинать в один местный ресторанчик. А в нем различные вариации шукрута в меню были представлены именно в этом «числовом» обозначении. Я отважился на «восемь компонентов», но, как выяснилось, погорячился и переоценил собственные возможности. Нет, откусить-то, конечно, от каждого я откусил, но вот полностью одолеть их все сил уже не хватило.

Для приготовления шукрута среднего «калибра» надо заранее запастись парочкой крупных кусков свинины, например, рулькой и сырокопченой корейкой. В большую кастрюлю мы их помещаем между слоями капусты, вместе с т. н. «буке гарни» – связкой ароматических трав, и варим пару часов а затем постепенно докладываем остальные ингредиенты: полукопченую колбаску, вслед за ней вареную и в самом конце сосиски. Чем больше подобных ингредиентов будет присутствовать, тем богаче станет и ваш шукрут. Рассчитывайте только соразмерно аппетит приглашенных на него гостей – может и перебор получится!

Во-вторых: а варим-то (или тушим) мы все это в какой жидкой среде? Существует четыре варианта: вода, пиво, белое сухое вино и шампанское. Без особых колебаний я отсекаю первую и последнюю альтернативу. Вода – она, конечно, приемлема, но все же… Шампанское – даже сами французы признают, что это все-таки в большей степени «пижонство», чем признак изысканного вкуса. Остаются, таким образом, пиво или вино. А вот это уже дело индивидуального подхода. Я лично готовил шукрут и с тем, и с другим. Вроде бы в обоих случаях получалось не так уж и плохо. В моем «плебейском» восприятии это блюдо лучше всего идет под пиво (того же мнения придерживался и комиссар Мегрэ), тогда его в нем и варить надо. А коли уж он готовится в белом вине, то и подавать к нему следует именно этот напиток. Так что, если перед вами возникнет такая дилемма, решайте сами.

Существует во Франции еще одно блюдо, которое чисто условно или сугубо приблизительно может быть сравнено с предыдущим – оно также готовится по-разному, зачастую со схожими многочисленными компонентами (за исключением рыбы). Главное же и принципиальное их различие, помимо географического происхождения, состоит в том, что кислую капусту в нем заменяет сухая фасоль.

Родом оно из исторической провинции Лангедок, занимавшей значительную часть юго-запада страны, а свое наименование «кассуле» это сытное кушанье позаимствовало от слова «cassolo» – так в тех краях когда-то называли глубокую глиняную миску, в которой его готовили. Относительно же самого метода его наиболее «правильного» или «подлинного» изготовления вот уже на протяжении не одного века ведутся бесконечные баталии. Для начала сошлюсь на мнение Анатоля Франса, почерпнутое из одного его малоизвестного у нас произведения «Комическая история»:

«Я отведу вас в маленький кабачок на улице Вавен к Клеманс, которая готовит всего одно блюдо, но зато действительно изумительное: кассуле, как его делают в Кастельнодари, а его не следует путать с кассуле из Каркассона – простой бараньей ножкой с фасолью. Кассуле из Кастельнодари содержит в себе консервированные в собственном жиру гусиные лапки, предварительно отбланшированную фасоль, свиную копченую корейку и маленькие колбаски».

Кроме двух упомянутых у Франса небольших городков на право называться столицей этого кушанья претендует и значительно более крупный и известный населенный пункт – Тулуза. Проспер Монтанье – автор историко-кулинарной книги «Провансальский пир», попытался следующим образом примирить враждующие стороны:

«Кассуле – это Бог провансальской кухни: кассуле из Кастельнодари – Бог отец; кассуле из Каркассона – Бог сын; кассуле из Тулузы – Бог святой дух».

За первый период своего парижского пребывания я пробовал кассуле только в том же виде, что изначально и шукрут – из простых консервных банок. Поэтому, как сами понимаете, во всех хитросплетениях взаимоотношений между тремя его разновидностями лично разобраться не сумел. Позднее меня познакомили с тулузским кассуле, которое я и сам как-то несколько раз сподобился приготовить, а вот два остальных для меня и поныне остаются «терра инкогнита». Поэтому, не обессудьте, что слегка заморочил вам голову всеми этими региональными разборками. Надеюсь, что когда-нибудь нам еще доведется вместе разобраться в этом вопросе и окончательно решить, кто же прав, а кто менее прав – слово «виноват» я, извините, в этом контексте как-то употребить не могу.

Но, вместе с тем, должен все же предупредить, что кассуле, в общем-то, блюдо не для слабонервных, и уж никак не для тех, кто заботится о сохранении фигуры, соблюдая всяческие там диеты. У меня есть десятки рецептов его изготовления, и, чтобы вы смогли убедиться в этом сами, приведу лишь один. Даже не его целиком, а лишь пропорции продуктов, которыми необходимо запастись, чтобы получить порций так пять или шесть.

Итак, на 800 граммов сухой фасоли нам понадобится около килограмма разной свинины (шейная часть, корейка, ребрышки), полкило бараньей лопатки, граммов этак 400 жареных ножек и крылышек гуся или утки, хороший ломтик сырокопченой ветчины, какая-нибудь поджаренная колбаска, напоминающая тулузскую (типа украинской домашней в смальце или купатов). И это все, не считая таких мелочей, как морковь, лук, чеснок, ароматичные травы и специи. Впрочем, я забыл упомянуть еще о гусином или ином жире, а также о парочке половников бульона.

Фасоль, естественно, замачивается в холодной воде накануне, все мясные ингредиенты режутся на кусочки и обжариваются в жиру вместе с овощами. А затем они объединяются в единое целое в казане или большой кастрюле (если у вас нет вместительного глиняного горшка), заливаются бульоном и отправляются в духовку. На кассуле должна будет образовываться корочка, так вот, согласно классике жанра, ее следует «обломить» шесть раз, а на седьмой – извольте кушать, ваше блюдо готово.

Ну, что ж, сами видите, что рассказ о «дачках» действительно плавно переполз в разговоры о французской кухне. Но, как говорится, пора бы и честь знать. О некоторых других ее блюдах я уже упоминал в предыдущих главах, еще о некоторых поведаю в заключительной. Хотя могу вновь и вновь повторить – сама по себе эта тема воистину необъятна! А посему мне не остается ничего другого, как напомнить знаменитый афоризм Козьмы Пруткова о том, что объять это самое «необъятное» вряд ли кому когда-либо удастся.