Изобретение ступки, а затем и жернова позволило людям получать из зерна муку, ставшую важнейшим продуктом питания. Смешивая муку с водой, удалось получить тесто. Две особенности теста сыграли огромную роль в развитии кулинарии. Во-первых, было замечено, что при некоторых условиях тесто способно осахариваться. Это дало возможность получать сладкое соложеное тесто, кулагу, а также использовать крахмалосодержащие продукты для спиртового брожения. Во-вторых, пластические свойства теста дали возможность готовить из него лапшу и другие изделия.
Вареные изделия из пресного теста
Мучные кашки
Вероятно, первыми мучными изделиями были различные мучные кашки. Простейшими мучными кашками были различные затирки — мука, заваренная кипятком. Несмотря на простоту блюда, существует много разновидностей его.
№ 872. Заваруха. В кипящую воду кладут соль, высыпают просеянную муку, проваривают до консистенции манной каши, раскладывают в миски и поливают маслом. Готовили ее и запекая. Приготовленную заваруху кладут на сковороду в виде горки, делают в ней углубление, наливают в него масло или жир и запекают.
Мука пшеничная 200, вода (или молоко) 800, жир, масло.
№ 873. Затируха. Пшеничную, ржаную муку насыпают в чашку, подливают воду и тщательно перемешивают. Тесто должно быть крутым. Его растирают пальцами до получения мелких шариков. Эти шарики всыпают в кипящую воду, растирая между ладонями, чтобы они не слипались, и варят, помешивая. Воду сливают, а затируху едят с маслом или кислым молоком.
Мука 400–500, вода 100–120, соль.
№ 874. Затирка. Муку прожаривают, помешивая, затем, продолжая мешать деревянной лопаточкой, вливают кипящую воду. Должны получиться мелкие комочки. Их заправляют маслом.
Саламаты
У многих тюркоязычных народов распространено мучное блюдо салма — вид лапши в виде ракушек. Когда-то это были просто мелкие кусочки теста, которые варили в кипятке. Затем им стали придавать форму ракушек.
Салма — родоначальник саламаты, которую В. Даль определяет как вид крошеной лапши, мятой или истертой в руках.
На русской земле слово «саламата» приобрело новый смысл. Так стали называть мучные каши. Об этом свидетельствуют сохранившиеся до настоящего времени такие блюда в разных регионах страны и описание их в старых поваренных книгах: «Род густого или жидкого на скорую руку свариваемого теста, к которому употребляется мука пшеничная, гречневая или иная, какая угодно» (В. Левшин). Совершенно очевидно, что это — древние мучные блюда.
№ 875. Саламата гречневая. Гречневую муку замешивают на холодной воде довольно густо, но так, чтобы не оставалось комочков. Затем разводят горячей водой, солят, добавляют масло, хорошо перемешивают. Заваренное тесто кладут в горшочек и ставят ненадолго в печь.
Мука гречневая (крупа смоленская) 250, вода 1000, масло 30, соль.
№ 876. Саламата богатая. В посуду насыпают пшеничной муки, беспрерывно мешая, подливают понемногу молоко (можно смешать его со сметаной). Затем саламату солят, добавляют масло и варят, непрерывно помешивая. Часть саламаты кладут на сковороду и запекают в печи. Затем на нее кладут остальную саламату, выравнивая горкой, смазывают маслом и запекают.
Можно делать это блюдо и из засохших крошек хлеба.
Мука пшеничная 250, молоко 800, масло 50.
№ 877. Саламата пшеничная. Пшеничную муку разводят в холодной воде так, чтобы тесто тянулось, опускают его в кипящую воду нитями или кусочками, дают вскипеть, откидывают на блюдо, поливают маслом.
Мука пшеничная 250, вода или молоко 750.
Лапша
Более сложным, но тоже очень древним мучным изделием была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древнейшими мучными блюдами не только у восточных славян, но и у всех народов-землепашцев. Со временем их роль в питании стала значительно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: его приходится тонко раскатывать, так как иначе изделия получаются довольно плотными. Влажность их очень низкая (37–40 %), поэтому их обычно варят (кроме хвороста и некоторых видов пирожков).
Количество воды для получения пресного теста зависит от свойства муки — так называемой ее водопоглотительной способности, т. е. от способности муки, поглощая воду, образовывать тесто. Поэтому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется свойствами муки, и в старину была почти такой же, как и теперь. Взять больше воды наши предки не могли — тесто получилось бы очень жидким и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных сортов.
Жареные мучные изделия из пресного простого теста со временем почти ушли из нашего быта (кроме хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».
Вареные же изделия в виде лапши очень широко используются и в наши дни. Даже лапша промышленной выработки и макаронные изделия не сумели вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков назад, готовят повсеместно.
Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).
Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.
Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.
Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.
Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).
№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25–30 мин. Куски созревшего теста раскатывают в пласты толщиной 1–1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полоски шириной 35–40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3–4 мм.
Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900–950 (с учетом подсыпки), яйца 1–2 шт., вода 175–200, соль 25.
Лапша и макароны промышленной выработки
Макаронные изделия промышленной выработки почти вытеснили домашнюю лапшу в качестве второго блюда, и она используется главным образом для супов. Воды для варки берут 6–7 л на 1 кг лапши или макарон, доводят до кипения, солят, высыпают лапшу, разделяя отдельно лапшинки, чтобы они не слиплись комком; макароны предварительно ломают на куски длиной 5–6 см. Когда макароны или лапша сварятся, их откидывают на дуршлаг, сито или сливают воду.
Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.
№ 879. Лапша или макароны с маслом. Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.
№ 880. Лапша или макароны с сыром. Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.
№ 881. Макаронные изделия с творогом. Отварные изделия смешивают с протертым творогом.
№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом. Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.
На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.
№ 883. Макароны по-флотски. Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.
Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.
№ 884. Макаронные изделия с овощами. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин. Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.
На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.
№ 885. Лапша или макароны с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.
На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.
№ 886. Макаронные изделия с ветчиной. Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.
№ 887. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.
№ 888. Макаронник. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.
На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.
№ 889. Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.
На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт., молоко 200–250.
№ 890. Лапшевник с творогом. Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.
На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.
Клецки
Кроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.
№ 891. Бобки. Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.
Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.
№ 892. Рванцы. Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.
По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.
№ 893. Клецки простые. В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.
На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.
Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.
№ 894. Клецки манные. В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.
На 1 кг клецок: крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло 20, яйца 2 шт.
Вареники
Огромным достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с различными фаршами. Родились ли они на русской почве или были заимствованы, сказать трудно. Судя по названию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Распространены они на Украине и Юге России, а на Севере, в Сибири, на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, придают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.
№ 895. Тесто для вареников. В муку добавляют подогретое до 30–35 °C молоко или воду, добавляют яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой вареников тесто выдерживают 30–40 мин.
Мука 700, яйца 2 шт., молоко или вода 250, сахар, соль.
Пельмени, манты
Название изделия указывает на его угро-финское происхождение, несмотря на то, что пельмени являются любимым блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всем Севере России. Скорее всего, заимствовано лишь название и, вероятно, несколько изменена форма старинных русских изделий.
Похожие по форме изделия (кундюбки) русским были уже известны, со способом приготовления и варки вареников они были знакомы. Поэтому нет ничего удивительного, что пельмени получили такое распространение, сохранив свое угро-финское название («ухо из теста»).
№ 896. Пельмени сибирские. Готовят крутое тесто из муки, воды или молока и яиц (как для лапши). Дают ему постоять, отрезают от него кусочки, раскатывают в жгут толщиной около 1,5–2 см, нарезают поперек на кусочки и каждый раскатывают в круглый сочень. На середину сочня кладут фарш (чаще всего мясной), сворачивают полумесяцем, обжимают края и углы соединяют так, чтобы получилось подобие уха (ушки). Фарш для пельменей должен быть сочным. Варят их в подсоленной воде и едят с бульоном, или с маслом, или со сметаной, или с маслом и уксусом. Обычно фарша берут почти в 2 раза больше, чем теста. Для его приготовления мясо промалывают вместе с луком, добавляют соль, перец, молоко и перемешивают.
Тесто: мука 350, яйцо 1 шт., вода 130, соль. Выход теста около 500.
Фарш: говядина 350, свинина 350, лук репчатый 50, вода или молоко 400, масса фарша около 1000.
Готовят пельмени с редькой, с рыбным фаршем, с капустой, творогом, но чаще всего с мясом.
№ 895. Манты. Блюдо это и его название явно заимствованы у тюркских народов. Они неоднократно упоминаются в «Росписи царским кушаньям» и других памятниках XVI–XVII вв. До настоящего времени слово «манты» бытует у русских, украинцев и белорусов, живущих в Средней Азии и соседних регионах. Варят манты обычно на пару в специальных приборах — касканах или мантоварках, но можно варить их и в бульоне. Были ли в поварнях Кремля и домашних кухнях бояр мантоварки, сказать трудно. Кроме того, варить манты на пару можно и без специальных приборов: на ситах или решетах, установленных над котлами с кипящей водой. Манты отличаются своеобразной формой и особым приготовлением фарша. В «Росписи…» упоминаются манты с типичным для Средней Азии фаршем из баранины: «На блюдо манты, а в нем 2 части баранины».
Вот описание приготовления традиционных среднеазиатских мантов: баранину нарезают кусочками размером с горошину, мелко шинкуют или рубят репчатый лук, мелко нарезают курдючное сало, добавляют молотый красный или черный перец, соль и все перемешивают. Готовят пресное тесто из воды и муки. Можно добавить яйца, но в «Росписи…» они не упоминаются. В рецептуре мантов вообще не приведены продукты для теста.
Тесто раскатывают в очень тонкую лепешку, нарезают на квадраты размером примерно 10x10 см. На каждый квадрат кладут фарш, кусочки сала, соединяют края теста по диагонали, сжимают их над фаршем так, чтобы манты получили форму узелка, и слегка сплющивают. Манты кладут на решетку мантоварки, смазанную маслом, сбрызгивают холодной водой и варят на пару 45–60 мин. Манты поливают растопленным маслом, а отдельно подают кислое молоко.
Жареные изделия из пресного теста
Такие жареные изделия из пресного теста, как хворост, дошли до нас почти без изменения, некоторые (пи-рожки-«карасики») готовят теперь совсем иначе, а отдельные блюда этого типа совсем забыты (кундюбки).
№ 898. Хворост старинный. Раньше для хвороста замешивали очень крутое пресное тесто из муки, воды и яиц с добавлением небольшого количества соли. Тесто это раскатывали в тонкий пласт толщиной 1–1,5 мм и делали из него заготовки для хвороста. При этом было несколько способов:
1) розочки: вырезали из теста кружки трех размеров (большой диаметром около 6–7 см, средний — 4–5 см и маленький — 3–4 см), по краям делали надрезы; клали кружки один на один и середину придавливали, чтобы кружки склеились;
2) корона: вырезали из теста круг диаметром 10–12 см, начиная от центра делали радиальные разрезы, не доходя 1,5–2 см до краев, и уголки отгибали;
3) плетенка: нарезали полоски из теста шириной 3–4 см, делали на них продольные разрезы и заплетали в виде косичек.
Эти заготовки жарили в раскаленном масле, вынимали, посыпали сахаром или поливали медом. Такой хворост упоминается в памятниках XVI–XVII вв. Был он очень плотным. Затем способ этот усовершенствовали, в тесто стали добавлять водку, раскатанный пласт теста смазывали маслом и вновь раскатывали. Хворост стал нежнее.
Для теста: мука пшеничная 600, сахар 60, яйца 6 шт., вода 200, водка 30, соль.
Для жарки: масло растительное 300.
Для подачи: сахарная пудра 60.
Выход хвороста готового около 1 кг.
№ 899. Хворост из жидкого теста (современный способ). Когда были изобретены специальные приспособления для жарки хвороста, тесто стали делать жидким и изделия получались нежными и рассыпчатыми. В небольшой кастрюле разогревают растительное масло до 175–180 °C. После этого нагрев немного ослабляют. В одну из формочек со стороны широкой части вворачивают ручку, нагревают формочку в масле, погружают в жидкое тесто, переносят в разогретый жир для обжаривания. По мере обжаривания тесто отстает от формочки, погружаясь на дно кастрюли с жиром. Готовый хворост вынимают вилкой или шумовкой и дают стечь жиру.
В кастрюлю выпускают яйца, добавляют соль, сахар, хорошо размешивают, всыпают муку и, продолжая мешать, доливают воду до консистенции густой сметаны. После выпечки хвороста формочки моют в горячей воде и просушивают.
Для теста: мука 200, яйцо 1 шт., сода, сахар, соль по вкусу.
Можно добавить ванилин. Вода добавляется до консистенции густой сметаны.
№ 900. Тесто пресное жидкое. Чтобы жареные изделия не были плотными, пресное тесто для них делают очень жидким, наливают его на сковороду очень тонким слоем. Благодаря испарениям воды при жарке в тесте образуются пузырьки, придающие ему пористость. Кроме того, пористость изделиям придают взбитые яйца. Яйца, соль, сахар кладут в посуду, добавляют немного молока, всыпают просеянную муку и взбивают венчиком до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.
Мука 500, молоко или вода 1000, яйца 3 шт., сахар 30, соль.
№ 901. Блинчики с мясом. Чтобы пресное жидкое тесто было более пышным, белки яиц взбивают отдельно и вводят в уже готовое тесто. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24–26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой (половником, чумичкой и пр.) наливают порцию теста, вращением сковороды распределяют его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут мясной фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
№ 902. Блинчики сладкие. Блинчики обжаривают с двух сторон, складывают вчетверо, кладут на тарелку, посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают варенье, джем, мед, повидло. Готовят блинчики и с яблочным фаршем. Свежие яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром (на 1 кг яблок 300 г сахара). Можно добавить немного воды и припустить до готовности яблок, т. е. пока масса не станет густой. Яблочной начинкой фаршируют блинчики, придавая им форму пирожка. Обжаривают блинчики с двух сторон до образования румяной корочки.
№ 903. Тесто пресное густое. Муку всыпают в посуду, добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают крутое тесто, до тех пор пока оно будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25–30 мин.
Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.
№ 904. «Карасики». Эти пирожки из пресного теста чаще всего готовили с мясным фаршем, но делали и с горохом, рыбой и др. В старину «карасики» были популярны, поэтому ассортимент их был велик. В исследуемых источниках упоминаются «карасики» с говядиной, рыбой (щукой), с пшеном сарацинским (рисом) да с вязигой, с пшеном да с вязигой. Вероятно, готовили их и с другими начинками (грибами, горохом).
Для «карасиков» готовят пресное густое тесто, раскатывают его в тонкий пласт (1,5–2 мм) на столе, посыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики 10x10 или 12x12 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.
В котелке разогревают растительное масло (надо, чтобы оно заполняло не более 1/2 высоты котелка). Когда жир хорошо разогреется (170–180 °C), в него опускают по 1–2 «карасика» и жарят, переворачивая, пока они зарумянятся. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь маслу и подают горячими.
Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.
Фарши:
1) мясо (500 г) промалывают, кладут на сковороду с жиром и, помешивая, обжаривают, стараясь разбивать комочки; затем наливают воды, добавляют рубленый обжаренный лук (50 г), соль, перец и кипятят, помешивая и разбивая комочки, пока вода почти полностью выпарится;
2) мякоть рыбы (тело) без кожи и костей нарезают на куски, добавляют немного воды и припускают; затем рыбу рубят не очень мелко, смешивают с пассерованным луком.
Выпеченные изделия из пресного теста
Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.
№ 905. Тесто пресное сдобное. В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.
Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.
№ 906. Тесто постное домашнее пресное. Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.
Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.
№ 907. Тесто пресное на сметане. Яйца, размягченное масло, сметану, соль, муку перемешивают до однородной консистенции. Раскатывают из этого теста пласты: один, нижний, немного больше окружности сковороды, верхний — немного меньше. На сковороду кладут один пласт, на него начинку, закрывают вторым пластом и защипывают края.
Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.
№ 908. Пряженцы (современный вариант). От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.
Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.
№ 909. Ватрушка из ржаной муки. В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.
Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.
Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.
В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.
Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В «Росписи царским кушаньям» три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.
Для котломы тесто готовили двумя способами.
№ 910. Котломы (первый вариант). Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20–30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла. При подаче поливают медом, патокой или подают их отдельно.
Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.
Второй вариант. Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.
№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант). В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.
Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.
Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.
Пряники, коврижки, козули
В исторических памятниках XVI–XVII вв. нет упоминания о пряниках. Между тем в те времена на Руси они были хорошо известны. Объясняется это тем, что уже в XVI–XVII вв. были четко разграничены понятия «еда», «кушанья» и «кондитерские изделия». Хотя самого термина этого еще не было, но ни леденцы, ни конфеты в перечень еств не включались.
Адам Олеарий, посетивший Москву в 1633 г., писал: «Позабавившись охотой, угощал нас (царь Михаил Федорович) под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».
Пряники дарили в знак уважения, любви, в дни именин и праздников. Так, сохранилась запись: «1679 года января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек с родинную коврижкой» (т. е. с поздравлением и подарком — коврижкой).
Делали пряники и коврижки самой различной формы, но не круглой. Так, в Лаврентьевской летописи за 1230 г. есть запись, что «солнце во время затмения было на 3 угла «яко и коврига»». Очень давно пряники и коврижка стали любимым угощением у нашего народа. Коврижки отличались от пряников тем, что делали их в виде плоского толстого листа и нарезали на куски, а пряники делали печатные (штампованные при помощи пряничных досок), вырезные (изготовленные в виде рыбок, фигурок животных и др. при помощи формочки-выемки) и лепные (в виде разных фигурок из теста). В русском языке еще в XIX в. слово «пряник» в ряде диалектов обозначало фигуру в виде ромба, а в Тверской губернии — бубновую масть в картах.
Пряничные доски были изумительными произведениями прикладного искусства и теперь являются достойными экспонатами многих музеев мира (рис. 22).
Рис. 22. Сказочные терема и затейливые узоры украшают старинные пряничные доски
Искусство резчиков таких досок ценилось очень высоко. В Оружейной палате сохранилась запись о том, что в XVII в. «Иван Григорий в Успенском и Архангельском соборах и с Абрамом Тимофеевым доски пряничные писали и кадки яичные травами писали», а «в 1667 году ноября 24 резного деревянного дела мастер Степан Зиновьев с товарищами 8 человек получили в награду по ведру вина, по полу осетра, для того, что делали они в Оружейной палате образцы деревянные лебединые, журавлиные, гусиные».
Рецепты и оформление пряников были очень разнообразными, сам способ их приготовления в течение многих веков сохраняется в общих чертах неизменным.
Готовили пряники из сырцового и заварного теста. И то и другое приготовляют по одной рецептуре. Ниже приведены современные рецепты приготовления пряничного теста.
№ 912. Пряники сырцовые. Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают сахар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую корицу и другие пряности или «сухие духи», меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают.
№ 913. Пряники заварные. В котел кладут мед, патоку, сахар, вливают воду, нагревают массу до 170 °C, снимают пену и сироп процеживают. Когда сироп остынет до 70–85 °C, быстро всыпают муку и замешивают тесто. К концу замеса добавляют сдобу, пряности и разрыхлитель.
Пряничное тесто раскатывают пластами на столах, посыпанных мукой, вырезают выемкой различные фигурки или режут на куски и штампом (пряничной доской) печатают рисунок. Выемки и штампы посыпают мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Выпекают пряники сразу после разделки при 200–250 °C. После выпечки их глазируют сиропом.
Мука 450, сахар 300, мед 200, патока 100, масло сливочное 50, «сухие духи», пряности 3, сода 2, аммоний 3, яйцо или меланж 50, вода 300.
№ 914. Пряники медовые (современный рецепт). В котел кладут сахар, вливают воду, нагревают до тех пор, пока растворится сахар, снимают пену, процеживают, добавляют мед. Когда сироп остынет до 65–75°, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют сдобу — масло, яйцо и пряности. Тесто разделывают на пряники.
Примерный набор пряностей (в %): корица 40, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец горький — 4, бадьян — 8, мускатный орех — 12, кардамон — 4, имбирь — 8. Конечно, набор пряностей может меняться. В их подборе состоит мастерство пряничника. Все пряности размалывают и просеивают.
Мука 500, сахар 150, мед 240, масло 60, яйцо 1/4 шт., разрыхлитель (4 г углекислого аммония и 2 г соды), пряности — смесь 3–4, вода 60.
№ 915. Коврижки. Готовят их из пряничного теста, но выпекают пластами толщиной 6–8 мм, промазывают вареньем, повидлом, складывают по два пласта и нарезают.
№ 916. Козули архангельские. В деревнях русского Севера и поныне жив обычай готовить в Рождественскую ночь козулей. Обычай этот очень древний, уходит своими корнями в языческую эпоху. Первые упоминания о них встречаются в письменных памятниках XII в.: женщины с вечера идут в баню, моются и приступают к стряпне козуль.
Из ржаной муки, соли и воды замешивают очень крутое эластичное тесто. Делают его таким крутым, что месить его помогают и мужчины. Затем тесто раскатывают в жгут, режут на куски и лепят из него фигурки птичек, коров, разных зверей, лошадок и т. п. Готовые фигурки укладывают на листы, ставят в горячую печь. Как только они начнут румяниться, их вынимают, ошпаривают кипятком и опять ставят в печь, чтобы они полностью пропеклись. На козулях не должно быть трещинок, подгоревших пятнышек, неровностей. Подают козули к чаю, дарят друзьям и знакомым. При этом дарят их «со смыслом»: коза — пожелание достатка, корова — хорошего урожая, нерпа — удачи на промысле, олень — долголетия, тетерка с птенцами — прибавления семейства и т. д. Дареных козуль часто хранят в красном углу у образов в качестве талисмана. Эти образцы пекарской скульптуры хранятся и во многих музеях мира.