Бланшировать — ошпаривать.

Брез — жир, снятый с бульона.

Брезировать — припускать с брезом, а затем обжаривать.

Волован — стаканчик из слоеного теста для подачи в нем закусок.

Колеровать — обжаривать до появления румяной корочки.

Крутой — обжаренный в масле ломтик хлеба.

Льезон — взбитые сырые яйца с солью, которые используют для закрепления панировки; желтки с молоком или сливками для заправки супов, белых соусов.

Панировать — обваливать в муке, сухарях или тертом белом хлебе.

Пассеровать — недолго нагревать продукты с жиром (морковь, лук, томаты, муку) или без жира (муку).

Пассеровка белая — мука, прогретая до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, прогретая до темно-кремово-го цвета.

Припускать — варить в малом количестве жидкости (1/3 по высоте продукта) или в собственном соку при плотно закрытой крышке.

Тарталетка — корзиночка из пресного сдобного теста, выпеченная в духовом шкафу, или из жидкого теста, жаренная во фритюре, для подачи холодных закусок.

Тушить — обжаривать, а затем припускать с соусами или бульоном.

Филе — мякоть рыбы или белое мясо курицы, а также мясной полуфабрикат из вырезки.

Фритюр — жир, нагретый до 160–180 °C, для жарки продуктов, кулинарных изделий.

Шпиговать — вставлять в проколы куска мяса брусочки шпика или овощей.