Против порчи продуктов

Забота человека о добывании пищи долго господствовала над всеми другими. Однако перед нашими далекими предками встала и другая задача — как сохранить добытую пищу.

На протяжении многих веков люди не знали, что порчу продуктов, добытых ими с таким трудом, вызывают наши невидимые враги — микробы, однако вся история человечества в некотором смысле была борьбой с ними. В этой войне человечество не только одержало ряд побед, научившись создавать условия, гибельные для плесеней и бактерий, но и заставило их работать на себя, превращая молоко в простоквашу и сыр, виноградный сок — в вино и уксус, разрыхлять тесто и даже помогать людям в борьбе с другими микробами (квашение содержащих сахар продуктов). Вероятно, первой победой в этой смертельной схватке было открытие сушки продуктов.

Основан этот способ на том, что все биохимические жизненные процессы протекают в водной среде. Вода — основная среда (внутренняя и внешняя), в которой идет обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов. Таким образом, если высушить продукты до содержания в них влаги меньше 14–15 %, то развитие в них микроорганизмов прекращается, и продукты хорошо хранятся.

Вскоре был найден и другой способ консервирования — копчение. В дыме содержатся продукты неполного сгорания древесины, многие из которых (особенно фенолы) являются антисептиками, либо вызывающими гибель микробов, либо приостанавливающими их развитие.

После этих первых побед в течение веков и даже тысячелетий война шла с переменным успехом, пока в руках человечества не оказалось новое оружие: сначала соль, затем уксус и, наконец, сахар. Использование соли в больших количествах для засола рыбы и мяса основано на следующем положении: если в среде, окружающей микробную клетку, концентрация соли очень велика, то происходит обезвоживание ее, так как благодаря осмосу из клетки вода выходит наружу и жизненные процессы в клетке прекращаются. Концентрация соли при этом должна быть очень велика: при засоле мяса — 10–12 %, рыбы — более 14, овощей — более 10 %. Такая высокая концентрация соли делает продукты непригодными в пищу без предварительного вымачивания. Однако было замечено, что при добавлении небольшого количества соли продукты заквашиваются и в них прекращаются или задерживаются гнилостные процессы.

Используя это открытие, люди научились заквашивать продукты (капусту, огурцы и др.). При квашении вначале развиваются самые различные микроорганизмы, затем постепенно начинают преобладать молочнокислые микробы, развитию которых соль в небольших концентрациях не вредит. Когда концентрация молочной кислоты достигает 0,7 % и выше, она задерживает развитие других микробов. Разновидностью этого способа консервирования является мочение (яблок, слив и других плодов и ягод). Некоторые же ягоды (брусника, клюква) содержат бензойную и салициловую кислоты, которые являются антисептиками. Залитые водой, такие ягоды не портятся.

Большим прогрессом явилось использование для сохранения продуктов сахара. Дело в том, что при концентрации сахара в окружающей среде 60–65 % и выше создается высокое осмотическое давление, при этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами они обезвоживаются.

Когда люди научились с помощью микробов превращать сахар в спирт, а затем и в уксусную кислоту, они получили новое консервирующее вещество — уксус. Уксусная кислота в количестве 1,2–1,8 % задерживает развитие микроорганизмов, что дает возможность консервировать грибы, фрукты, ягоды, а иногда и рыбу, мясо.

После этих побед в войне с микробами наступило затишье до тех пор, пока люди не выяснили причину порчи продуктов и не перешли к научно обоснованным методам консервирования: сначала пастеризации и стерилизации, а затем и к применению новых химических средств борьбы с микробами (салициловой, сорбиновой кислот и других антисептиков).

Переход к пастеризации и стерилизации был не случаен: для снабжения армии, экспедиций и перевозки на большие расстояния требовалось найти способы длительного хранения продуктов. Первоначально для этой цели использовали традиционные народные способы — моряки брали с собой бочки с солониной и квашеной капустой. Еще в 1763 г. М. В. Ломоносов, организуя экспедицию для изучения северных земель, поручил интендантам «изготовить сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Однако жизнь требовала более совершенных способов консервирования, и они были найдены. Луи Пастер и его ученики выяснили, что порчу продуктов вызывают микробы, которые не зарождаются сами, а попадают в продукты извне. Открытием воспользовался французский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 г. он изготовил первые консервы в банках. Это было варенье, мясной бульон, жареное мясо. Изобретение было сразу же высоко оценено, и автору присвоено звание «благодетель человечества».

В России впервые были использованы консервы отечественного производства для снабжения армии в 1812 г. Изучением консервирования занимался и Д. И. Менделеев. В конце XIX в. в России уже действовало несколько консервных заводов. Теперь домашнее консервирование стало доступно каждой хозяйке и прочно вошло в наш быт.

 

Способы заготовки продуктов на Руси

На Руси знали много способов заготовки продуктов впрок. Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов.

Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает.

Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства.

«Домострой»

Одним из самых древних письменных памятников, дающих нам представление о хозяйстве русского горожанина XV–XVI вв., является замечательный памятник нашей культуры — «Домострой». В нем содержится свод правил, которыми должен был руководствоваться горожанин в отношениях со светскими и духовными властями, домочадцами и слугами, приводится ряд правил по ведению хозяйства, приготовлению пищи, заготовке и хранению продуктов. Хотя составление «Домостроя» относится к XVI в., записанные в нем правила сложились много раньше и дают представление о быте русских людей XV в. и даже более раннего периода.

Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Сильвестр Богоявленского собора в Кремле (умер в 1577 г.), один из воспитателей Ивана Грозного, впоследствии впавший в немилость. Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно».

Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой.

В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п.

В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины).

Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников: «Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае» (глава 54), «Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке» (глава 55), «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — ив бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди» (глава 63), «Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить» (глава 66) и др.

Некоторые рецепты, приведенные в «Домострое», можно с успехом использовать и в наши дни.

№ 26. Леваши ягодные. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные из всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как. розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска пере-же патокою помазати, да как сядет, в другие и в третьи наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)».

Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом.

На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка.

Можно готовить и кислые леваши без сахара.

Секреты добрых хозяек русских

Вырабатывались веками правила заготовки продуктов, в XVII–XIX вв. их записывали хозяйки и записи хранились в семьях. Особенно добрым словом надо вспомнить таких хозяек, как К. Авдеева, Е. Молоховец, О. Павловская, да и многих других. К. Авдеева в 1841 г. издала знаменитую «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Книга эта имела успех невероятный и только за пять лет (до 1846 г.) издавалась пять раз. Ниже приводятся три рецепта цукатов из ее замечательной книги. Отметим только, что теперь подготовленные для цукатов заготовки следует выдерживать в растворе не извести, а соли (1 ст. ложка на 1 л воды), выдерживать не 2–3 дня, а достаточно одну ночь, после этого хорошо промыть в проточной воде и варить.

№ 27. Цукаты из арбузов. «Нарежь кусками арбуз, мясистую часть, наполненную семенами, отдели, верхнюю зеленую кожу очисти. Потом арбузную корку положи в известковую воду, сутки на трои; по прошествии означенного времени вынь, вымой хорошенько в теплой воде, опусти в холодную воду и дай лежать часов шесть. Вынув из холодной воды, дай обтечь, положи в жидкий сироп, вари в нем часа два и оставь в сиропе на сутки. Наконец, сделай сироп, полагая на фунт сахару три чайные чашки воды, дай вариться полчаса, сними дочиста пену, опусти в сироп арбузные корки, вари до тех пор, пока будут прозрачны. Дав остынуть, откинь на сито, чтобы стечь сиропу. Фаянсовое блюдо посыпь мелко толченым сахаром, положи арбузные корки, высуши в печи».

№ 28. Цукаты из дынных корок. «Дыни для цукату должно выбирать недозрелыя; разрезав на части, внутреннюю мякоть срезать, наружную корку очистить, потом намочить в известковой воде; далее поступать точно так же, как с арбузной коркой».

№ 29. Цукаты из огурцов. «Для цукату должно выбирать старые желтые огурцы; очистив с них кожу, разрежь, вычисти семена, положи в известковую воду сутки на трои; далее поступай, как с арбузом. Воду известковую приготовлять должно в густоту жидких сливок».

Уже упоминавшаяся Е. Молоховец (предположительно 1831–1918) кропотливо собирала разные кулинарные рецепты, записывая их, со слов слуг, крестьян, соседей и выписывая из старинных книг. Ее муж, морской офицер, решил сделать жене подарок ко дню рождения ив 1861 г. по секрету от нее собрал ее записи и издал за свой счет под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга имела огромный успех, выдержала более 20 изданий, впоследствии вызвала массу подражаний и подделок.

В течение 100 лет она была настольной книгой наших прабабушек, бабушек и родителей. Приведем несколько рецептов из этой замечательной книги.

№ 30. Каперсы домашние. «Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водой, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем.

На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли».

№ 31. Каперсы домашние другим манером. «Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею».

№ 32. Фасоль соленая. «Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз.

На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли».

№ 33. Фасоль соленая другим манером. «Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде.

На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли».

№ 34. Фасоль зеленая сушеная. «Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму».

№ 35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем».

 

Традиционные способы домашнего консервирования

Квашение капусты

После Покрова, когда первые заморозки «отбелили» капустные кочаны, собирались женщины из нескольких семей «на капустку». Сообща рубили ее в корытах сечками и солили в бочках. Работа эта сопровождалась веселыми песнями и частушками, за ней делились новостями и обменивались опытом. Вероятно, здесь и зародилась традиция современных самодеятельных «капустников».

Народ создал много способов засолки капусты. Многие из них дошли до нас из глубины веков, а некоторые забыты. Для квашения капусту рубили, шинковали и квасили мелкими целыми кочанами (крупные для этого нарезали на 2–4 части).

Заготавливали белую квашеную капусту и серую — хряпу, из зеленых листьев. В зеленых листьях значительно больше минеральных веществ, Сахаров и безазотистых веществ — 8—12 %, в то время как в белых листьях их около 4–5 %. Это придает серой квашеной капусте особый вкус, и щи из нее особенно любили наши предки. Богата она и витаминами (С, К, каротином и др.). Особенно важно, что в зеленых листьях больше Сахаров, чем в белых, а благодаря им образуется молочная кислота при квашении. Поэтому в серую капусту кладут меньше соли и квасится она быстрее. Конечно, если есть подозрение на повышенное содержание нитратов, то верхние листья использовать не следует. К счастью, в эпоху «Домостроя» о нитратах и понятия не имели.

В старину считалось, что капуста, заквашенная в полнолуние, бывает тверда — скрипит на зубах, а поэтому кто любил мягкую капусту, тот квасил ее в последней четверти лунного календаря.

Нашинкованную капусту по народной старинной традиции перед квашением промывали и откидывали на решето. Для квашения использовались специальные бочки. Их ошпаривали, изнутри все щели и швы замазывали ржаным тестом, а снаружи — смолили. Теперь, если нет нужных кадок, можно квасить капусту и в металлических бидонах, положив в них целлофановый мешок.

№ 36. Капуста квашеная белая. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое — в бочках. Бочки надо предварительно вымыть и пропарить, налив в них горячую воду и опустив раскаленные камни.

Кочан зачищают от зеленых листьев, шинкуют или рубят, добавляют немного соли (лучше крупную) и перетирают. На дно подготовленной бочки кладут хорошо промытые целые листья капусты. (По старинному способу вначале насыпали на дно слой ржаной муки, а затем закрывали ее листьями.) Затем в бочку кладут слой капусты, посыпают солью, добавляют шинкованную морковь, утрамбовывают деревянной толкушкой, опять кладут слой капусты и моркови, утрамбовывают, и так заполняют бочку до верха.

Сверху капусту закрывают листьями, жесткой хлопчатобумажной тканью, кладут хорошо промытый деревянный кружок. Сверх его кладут гнет (промытый, ошпаренный камень). Вес гнета должен составлять около 15 % массы капусты, т. е. 13–15 кг на 100-килограммовую бочку.

Бочку оставляют для брожения (лучшая температура — 15–22 °C). Через 2–3 дня начинается брожение: развитие в рассоле бактерий. Вначале будет идти так называемое неорганизованное брожение: будут развиваться все зародыши бактерий, находившиеся в капусте. При этом на поверхности ее начнут выделяться пузырьки газа, образуя пену, которую надо удалять. Каждые 3–4 дня слой капусты надо прокалывать деревянным колышком. Постепенно молочнокислые бактерии вытеснят все остальные и начнут бурно развиваться. Выделение газа уменьшится. При 15–22 °C.

С брожение происходит в течение 10–15 дней, при 6—10 °C — более 30 дней. Когда брожение закончится, заменяют гнет на более легкий (около 10 % массы капусты) и выносят ее на холод (0–3 °C). После окончания брожения рассол делается более светлым, а капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи. Во время хранения надо следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Если появляется плесень, то ее надо удалять, деревянный кружок, гнет и ткань — периодически промывать и обваривать кипятком. Так солят капусту для приготовления щей и вторых блюд. Если же капусту используют для салатов, то при квашении кладут в нее антоновские яблоки, тмин, семена укропа.

Для 100 кг квашеной капусты надо взять шинкованной или рубленой 108 кг, моркови 3–4 кг, соли 2,5 кг.

Кроме того: яблоки 5 кг и 18 г семян тмина, аниса или укропа.

№ 37. Квашеная капуста белая с тыквой. Готовят ее, как обычно, но при квашении добавляют тыкву, зачищенную от семян, нарезанную на куски по 3–4 кг.

На 100 кг капусты 10 кг тыквы.

№ 38. Капуста квашеная с кочанами. Плотные кочаны зачищают от зеленых и поврежденных листьев, удаляют выступающую часть кочерыжки, разрезают пополам или на четыре части. Укладывают кочаны в подготовленную бочку, пересыпают шинкованной или рубленой капустой слоем в 15–20 см, добавляют яблоки целиком (не обязательно). Засол, квашение и хранение ведут, как обычно. Если рассола будет мало, то доливают 3 %-й раствор соли в кипяченой воде.

На 100 кг квашеной капусты берут 109 кг свежей, 2,4 кг моркови, 2,5 кг соли.

№ 39. Капуста быстроквашеная. Кочаны зачищают, режут на 2–4 части, укладывают в глиняные горшки или эмалированную посуду, заливают таким количеством кипящего рассола, чтобы он покрыл капусту, прикрывают крышками, чтобы капуста не всплывала, и дают остыть. Когда капуста остынет, в рассол добавляют корку черного хлеба и ставят в тепло (на печку или к отопительной батарее) на 2–3 дня. В капусту можно добавлять красный стручковый перец, лавровый лист, тмин, сырую или вареную свеклу.

Для рассола: на 1 л воды 30–40 г соли (1 ст. ложка).

№ 40. Капуста быстроквашеная другим манером. Свежую капусту шинкуют, промывают, заливают кипятком, откидывают и обливают холодной водой. От этого она делается плотнее и приобретает хруст. Затем ее кладут в посуду, пересыпая каждый слой солью. Через 2–3 дня капуста будет готова.

На 10 кг капусты соли 300–400 г.

№ 41. Капуста серая квашеная. Употребляют ее для приготовления щей, поэтому квасят без пряностей и моркови. Зеленые листья промывают, мелко рубят и кладут в бочонок. Каждый слой посыпают солью и утрамбовывают. Соли берут меньше обычного и квасят так же, как белую капусту.

На 10 кг квашеной капусты зеленых листьев берут 11 кг, соли 150–200 г.

№ 42. Капуста квашеная со свеклой. Выбирают плотные кочаны, зачищают их, отрезают выступающую часть кочерыжек, режут пополам, укладывают в бочонок как можно плотнее, плоской стороной вниз. Кочерыжки очищают, нарезают кружками, сырую свеклу очищают и нарезают кусками или ломтиками. Нарезанные кочерыжки и свеклу (в равных количествах) заливают водой, доводят до кипения и варят, пока овощи станут мягкими. Отвар сливают и добавляют в него соль, растворяют ее и этим рассолом заливают кочаны капусты. Отвара свекольного готовят столько, чтобы он покрыл кочаны капусты, а соли кладут 30–40 г на 1 л отвара.

Засолка огурцов

Если быть точным, речь идет о квашении, а не о засолке огурцов, так как при этом способе консервирования соли берут мало, в рассоле развиваются молочнокислые бактерии и кислотность его достигает 0,6–1,2 % при содержании соли в рассоле от 2 до 3,5 %.

Без соленых огурцов нельзя представить себе русскую кухню и русский стол.

№ 43. Огурцы соленые (основной способ). Огурцы сортируют по размерам и степени зрелости. Дно хорошо вымытого и ошпаренного бочонка выстилают листиками дуба, вишни или смородины, насыпают или строганый хрен, или разрезанные зубчики чеснока. Потом ставят стоймя («на попа») промытые огурцы одинакового размера один около другого. Каждый ряд посыпают зеленью укропа (со стеблями и семенами), листьями вишни, смородины, хрена. Когда бочонок будет заполнен до верха, в него вставляют днище, просверливают в нем два отверстия: через одно будет выходить воздух, а в другое вставляют воронку и вливают холодный рассол. Для его приготовления на 30 л воды берут 6 стаканов соли. Оба отверстия забивают деревянными пробками и хранят бочки на холоде в погребе или в реке. Так делали в старину, а теперь, когда нет специальных бочек, поступают иначе.

Огурцы сортируют по размеру, моют, укладывают, как обычно, в бочку или бак, кладя на дно пряности, которых берут 1/3 от всей их массы по рецептуре. После заполнения 1/2 объема бочки огурцами ее встряхивают, кладут вторую 1/3 пряностей, заполняют до верха и укладывают остальные пряности. Бочку заливают рассолом.

Рассол готовят для крупных огурцов крепостью 8 % (985 г соли на 1 ведро воды, т. е. 12 л), для средних — 7 % (866 г на 1 ведро) и для маленьких — 6 % (710 г на 1 ведро). Если нет холодного ледника или погреба, то крепость рассола повышают на 1 %.

На огурцы кладут деревянный круг с небольшим гнетом. Хранить огурцы лучше при 0–1 °C. Если появляется плесень, ее снимают, а деревянный круг промывают и ошпаривают. Надо следить, чтобы огурцы все время были в рассоле.

Для получения 50 кг соленых огурцов надо взять свежих 52 кг, эстрагона 250 г, хрена (корень и листья) 250 г, чеснока 100 г, перца стручкового (по желанию) 75 г, чабера 150 г, листьев черной смородины, вишни 0,5 кг, листьев дуба 150 г, соляного рассола около 37 л.

№ 44. Огурцы соленые в тыкве (старинный способ).

Тыкву средних размеров моют, срезают с нее верхушку, удаляют семенную мякоть, семена и часть мякоти, чтобы стенки тыквы были не менее 4–5 см. В полость тыквы кладут отсортированные мелкие огурчики («Нежинские» или др.), перекладывая их укропом, эстрагоном, хреном и другими пряностями. Когда тыква будет заполнена, сверху кладут слой пряностей, закрывают отверстие срезанной верхушкой, прикрепляя ее лучинками (спичками без головок). Укладывают тыквы в бочку или бак, чтобы они плотно стояли, между ними ставят огурцы и заливают все рассолом крепостью 8—10 %, в который добавляют отвар дубовой коры (ее можно заготовить или купить в аптеке).

На 1 ведро рассола 3–4 л дубового отвара (200 г коры и 3–4 л воды кипятят около 3 часов, остужают и процеживают).

№ 45. Огурцы соленые другим манером. Бочку заполняют огурцами, заливают остывшим рассолом, кладут кружок и маленький гнет. Пряности не кладут или кладут их очень мало, так как эти огурцы употребляют для приготовления блюд (рассольников, селянок и др.).

На 2 ведра огурцов воды 10–12 л, соли 400–450 г.

№ 46. Огурцы соленые с дубовой корой. На дно бочки кладут слой дубовых листьев, насыпают немного дубовой коры, устанавливают слой огурцов, кладут слой дубовых листьев, дубовой коры и нарезанного чеснока и т. д. Заполненную бочку ставят на лед на 1–2 дня. Затем заливают кипятком. Под конец добавляют воду, вскипяченную с солью.

На 20 л воды (для кипятка и рассола) соли надо брать 5 стаканов.

№ 47. Огурцы соленые в банках. Огурцы заливают холодной водой на А—5 часов. Затем их моют и раскладывают в трехлитровые банки, перекладывая специями (корни или листья хрена, укроп, лавровый лист, чеснок, стручковый перец). Две таблетки аспирина (2 г) толкут и всыпают в банку, затем всыпают соль, все заливают крутым кипятком и сразу же герметически закрывают крышкой. Надо помнить, что аспирин является хорошим консервантом, но злоупотреблять им не следует, поэтому этот способ использовать надо редко, для заготовки небольших количеств огурцов. Концентрация аспирина в готовом продукте невелика: в огурце массой 100 г содержание его будет около 0,03—0,07 г.

На трехлитровую банку соли 75–80 г (2 ст. ложки с верхом), аспирина 2 г.

№ 48. Огурцы малосольные. Отбирают зеленые огурцы примерно одного размера, моют их в холодной воде, кладут стоя в чистую банку, перекладывают пряностями и заливают рассолом. Через 3–4 дня огурцы будут готовы.

Если хотят ускорить засол, то с огурцов срезают верхушки и делают вилкой несколько проколов.

На 10 кг огурцов примерно 10 г листьев смородины, 100 г укропа (стебли, соцветия), 5 г чеснока, 50 г хрена (мелко нарезанный корень или листья), можно добавить эстрагон и другие пряности. На 10 л рассола 500 г соли.

№ 49. Огурцы малосольные (горячий способ). Огурцы малосольные можно получить через несколько часов. Для этого их солят так же, но заливают горячим рассолом (30–40 г соли на 1 л).

Маринование огурцов и помидоров

После того как в наш быт вошел уксус, получило распространение маринование огурцов. Рецептуры маринадных заливок могут быть разные. Чаще всего употребляют универсальную заливку.

№ 50. Заливка маринадная универсальная. В эмалированную посуду кладут сахар, соль, наливают нужное количество воды, кипятят 10–15 мин. Затем добавляют пряности, уксус и прогревают, не кипятя, 15–20 мин при 90–95 °C. Заливке дают постоять при комнатной температуре около суток, снова прогревают вместе с пряностями до 90–95 °C. После охлаждения ее процеживают, а оставшиеся на марле или сите пряности укладывают в банки вместе с овощами и плодами. Заливка должна полностью покрывать содержимое банок. Для этого надо приготовить ее в количестве приблизительно 1 л на 1,25 кг продукта.

На 10 кг продукта: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4 л, сахара 0,8 кг, соли 0,35 кг, хрена 20 г, листьев смородины 40 г, зелени сельдерея, петрушки 40 г, укропа 50 г, перца стручкового 1–2 г, чеснока 1–2 зубца.

№ 51. Огурцы маринованные. Отбирают плотные, зеленые огурцы, по возможности одного размера (лучше мелкие). Чтобы сохранить зеленую окраску огурцов, их после промывания опускают на 2–3 с в кипящую воду и быстро охлаждают под струей холодной воды. Подготовленные огурцы плотно укладывают в чистые банки и заливают подготовленным маринадом.

Для маринада на 10 л: уксуса 6 %-го 5 л, воды 4,5 л, соли 600 г, корицы 5–6 г, гвоздики 4 г, перца черного 4 г, красного перца 4 г, лаврового листа 10 г.

№ 52. Огурцы маринованные с горчицей и хреном (старинный рецепт). Огурцы разрезают вдоль на 4 части, кладут в эмалированную посуду. Кипятят столько уксуса, чтобы он мог покрыть огурцы, и сразу заливают их. Огурцы в уксусе оставляют на два дня. После этого уксус сливают, кипятят, и еще горячим уксусом опять заливают огурцы. Повторяют это еще раз через 2 дня.

Крупно дробят перец горошком, гвоздику и добавляют в эту смесь сухую горчицу. Огурцы вынимают из уксуса, обваливают в пряностях, укладывают обратно в банку, пересыпают рубленым хреном, нарезанными луком, чесноком и заливают вскипяченным маринадом. Банки закрывают и хранят на холоде.

Для маринада: уксус 6 %-й 2 л, вода 1,5 л, хрен 2 г, гвоздика 2–3 бутона, горчица 2 ст. ложки, лук 40 г, чеснок 2–3 зубца.

№ 53. Корнишоны маринованные. Мелкие огурчики или пуплята (завязь, оставшаяся после сбора огурцов) укладывают в эмалированную посуду слоем не более 5 см, посыпают их мелкой солью и оставляют на холоде на 1–2 суток. Затем их промывают холодной кипяченой водой, откидывают на дуршлаг, укладывают в банки, заливают холодной маринадной заливкой и закрывают банки пластмассовыми крышками, целлофаном и т. п.

Корнишоны 10 кг, вода 8,5 л, уксусная кислота 80 %-я 320 г, сахар 740 г, соль 500 г, корица, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.

№ 54. Помидоры маринованные. У плотных помидоров среднего размера удаляют плодоножки. В подготовленные банки кладут вымытые помидоры, лавровый лист, чеснок, зелень укропа. Маринадную заливку готовят, как для огурцов. Банки стерилизуют в зависимости от их объема 7, 9 или 12 мин и закатывают.

Заготовка свеклы

О квашении и мочении свеклы говорится еще в письменных источниках XVI в. Как и при квашении капусты, для квашения свеклы выбирали особое время и соблюдали ряд правил. Например, мочили свеклу в последний четверг лунного календаря, так как было замечено, что тогда свекла получается особенно хорошего вкуса.

№ 55. Свекла квашеная. С корнеплодов срезают ботву, мелкие корешки, хорошо моют и очищают. Корнеплоды укладывают в бочку или бак и заливают рассолом. Для рассола хорошо промытые очистки (кожу, корни, стебли) заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют соль, доводят до кипения и охлаждают. Залитую рассолом свеклу, закрывают деревянным кружком и кладут гнет.

На 10 л воды (свекольного отвара) берут 300–600 г соли.

№ 56. Свекла моченая (старинный способ). Корнеплоды очищают, срезают тонкие корешки и отростки стеблей (головку). После этого свеклу промывают, кладут в бочонок или другую посуду до самого верха. Затем ее заливают водой. При этом рекомендовалось воду брать мягкую речную, а если ее нет — то колодезную. Никакой закваски обычно не добавляли, но иногда на дно бочки насыпали ржаной муки. Использовали настоявшийся и закиснувший рассол. Существовало правило: до Рождества Христова (7 января по новому стилю) доливать в бочку столько воды, сколько было отобрано рассола, а после этого уже не доливать воды, так как свекла уже вымокнет. Ее использовали для готовки. Поэтому сразу много свеклы не мочили, а заготавливали ее каждые 2–3 недели.

Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300–400 г соли.

№ 57. Свекольник (заготовка). Срезают ботву свеклы, рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.

№ 58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт). Молодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.

Заготовка грибов

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30 % территории нашей страны. В XVI–XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: «Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди». У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.

№ 59. Грибы (сушка). Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50–60 °C свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50–55 °C, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.

№ 60. Грибы, засоленные горячим способом. Волнушки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2–3 %-й рассол и варят 5–8 мин, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4–5 % массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через 2–3 дня, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.

№ 61. Грибы холодного посола. Подготовленные волнушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2–3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2 % соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпками вниз слоями до б см, каждый слой посыпают солью (4–5 % массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Через 2–3 дня добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 г соли на 1 л рассола. Хранят соленые грибы на холоде.

Для получения 10 кг соленых грибов: волнушки, сыроежки, грузди, белянки 11 кг, соль 500 г., лавровый лист, черносмородиновый лист, укроп, чеснок.

№ 62. Рыжики соленые. Рыжики зачищают, моют, дают стечь воде, укладывают шляпками вниз слоями по 5–6 см, пересыпая каждый слой солью (4–5 % массы рыжиков). Затем грибы покрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Через 2–3 дня посуду дополняют доверху, также посыпая солью. Можно добавлять при засоле лук и перец, это придает грибам вкус, аромат, но цвет их ухудшается и хранятся они хуже.

Рыжики 11 кг, соль 400–500 г.

№ 63. Горькушки соленые. Горькушки перебирают, заливают на сутки холодной водой. После этого их тщательно зачищают, вновь заливают холодной водой и выдерживают 2–3 дня, меняя воду. Замоченные горькушки откидывают, заливают чистой водой и варят около 30–60 мин. Грибы откидывают, охлаждают, укладывают слоями, пересыпая солью (4–5 % массы грибов), перекладывают укропом, листьями смородины, чесноком, покрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

№ 64. Грибы белые маринованные. Грибы сортируют по размеру, очищают от листьев и земли, зачищают. Грибы моют, отрезают шляпки (шляпки и ножки маринуют отдельно). Крупные шляпки и корешки разрезают на части.

В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета 1,4–1,5 л на 10 кг грибов. Если грибы собирали в дождливую погоду, то воды можно взять меньше. В воду кладут соль, доводят до кипения, добавляют лимонной кислоты, кладут подготовленные грибы и варят, аккуратно перемешивая, чтобы грибы не пригорели у дна посуды. Во время варки пену снимают, в конце варки вливают уксусную кислоту и кладут специи. Готовность грибов определяется по тому, что отвар становится прозрачным, а грибы оседают на дно. Недоваренные грибы при хранении закисают и плесневеют.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.

Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80 %-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.

№ 65. Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные. Маринуют так же, как и белые грибы.

Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80 %-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.

№ 66. Рыжики жареные (старинный способ). Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175–180 °C), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1–2 месяца и употребляют для готовки.

№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт). Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.

№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов. Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Разные заготовки

Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.

№ 69. Томаты соленые. Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.

Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.

№ 70. Арбузы соленые. Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5—4 % массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).

№ 71. Брусника моченая в собственном соку. Бруснику перебирают, промывают, насыпают в банки на 1/5 их высоты, слегка утрамбовывают до появления сока, насыпают второй слой. Так заполняют банку или бочку.

№ 72. Брусника моченая. Бруснику перебирают, моют, кладут в банки и заливают холодным сиропом.

Брусника 10 кг, сироп 9 л.

Для сиропа: вода 9 л, сахар 150 г, соль 30 г, корица, гвоздика; сироп доводят до кипения и охлаждают.

№ 73. Лук и чеснок маринованные. Отбирают мелкие луковицы, опускают на 2–3 мин в кипящую воду (чтобы лучше снималась чешуя), быстро охлаждают под струей воды, очищают, срезают корешки. Очищенный лук хранят в подсоленной воде. Чеснок лучше использовать с крупными, мясистыми зубками. Каждый зубик очищают и срезают донце. Затем лук или чеснок кладут в банки, заливают горячим маринадом и закрывают крышками.

№ 74. Морковь маринованная. Морковь очищают, опускают в кипящую воду (крупные корнеплоды на 8—10 мин, средние — на 3–4 мин, мелкие — на 2–3 мин), охлаждают, нарезают кружками, дольками и т. д. и заливают маринадом.

На 1 л маринада: уксус 6 %-й 0,5 л, вода 0,4 л, сахар 50 г, соль 40 г, по вкусу корица, гвоздика, лавровый лист, перец.

Овощные заправки

Очень удобно пользоваться консервированными овощными заправками из разных овощей.

№ 75. Заправка овощная готовая. Морковь нарезают соломкой или измельчают на крупной терке, лук нарезают полукольцами, свежие помидоры — колечками или дольками. Все овощи смешивают, заправляют уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, кладут в эмалированную кастрюлю, перемешивают и ставят в холодильник на 6–8 часов. Затем их прогревают до кипения, раскладывают в небольшие хорошо вымытые и простерилизованные в кипящей воде, а затем высушенные банки, закрывают крышками и хранят на холоде.

Морковь 300–400, лук репчатый 150–200, помидоры 250–300, масло растительное 30–50, уксус 6 %-й 10, сахар, соль по вкусу.

№ 76. Заправка суповая. Морковь и лук натирают на терке, помидоры мелко рубят, зелень и сладкий перец шинкуют, все овощи смешивают, посыпают солью, еще раз хорошо перемешивают, кладут в банку, закрывают крышкой и хранят на холоде. Эту заправку добавляют в супы в конце варки.

Морковь 200, помидоры 200, перец сладкий 200, лук репчатый 100, зелень укропа, петрушки, сельдерея 200, чеснок 1–2 зубца. Соль из расчета 1 часть на 3 части овощей.

№ 77. Приправа острая. Помидоры, сладкий и острый стручковый перец, чеснок промалывают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и хранят на холоде.

Помидоры 500, перец сладкий 250, перед острый 1 стручок, чеснок 250, соль 60–75.

№ 78. Икра овощная. У баклажан удаляют плодоножку и запекают их в духовке, охлаждают и удаляют кожицу. Морковь мелко рубят или трут на терке. Лук мелко рубят, смешивают с измельченной морковью, кладут в кастрюлю или на сковороду, наливают растительное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют) 15–20 мин. Помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, мелко рубят, добавляют к пассерованному с морковью луку и пассеруют, помешивая, все вместе еще 15–20 мин. Пассерованные овощи и мякоть баклажан (кабачков) смешивают, тушат 20–30 мин, помешивая, заправляют икру уксусом, солью, молотым перцем, раскладывают в банки и хранят на холоде.

Так же делают икру из кабачков, но их очищают от кожицы и перемалывают сырыми.

Кабачки или баклажаны 1 кг, морковь 100, лук 50—100, масло растительное 50–60, помидоры 300, соль, уксус, молотый перец по вкусу.

Овощи сушеные

Наиболее простым способом заготовки овощей является их сушка.

№ 79. Зелень сушеная. Зелень укропа, петрушки, сельдерея перебирают, удаляют поврежденную и желтую зелень, моют, обсушивают, связывают в пучки и сушат, подвешивая на веревочке, в тени под навесом, на чердаке или в кухне. Сушить на солнце зелень не следует. Сушеную зелень складывают в стеклянные банки.

№ 80. Морковь, лук, петрушка сушеные. Тщательно моют и зачищают корни петрушки, морковь очищают. Корнеплоды нарезают соломкой. Лук очищают и нарезают кольцами. Подготовленные овощи раскладывают на доски и сушат на воздухе или в духовке с открытой дверкой. Высушенные овощи хранят в темном месте в закрытых банках. Перед использованием их замачивают в холодной воде.

Варенье

В древности, когда не было сахара, заготавливали фрукты и ягоды в патоке. Теперь варка варенья стала самым распространенным способом консервирования ягод и фруктов. Лучшей посудой для варки варенья являются латунные (в быту их называют медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Целесообразнее использовать тазы емкостью от 2 до 6 кг, так как в больших тазах нежные ягоды развариваются. Хранят варенье в банках емкостью 0,5, 1 и 2 кг.

Перед тем как разлить варенье в банки, их хорошо моют с содой, ополаскивают, сушат, опрокинув вверх дном, и прогревают в духовке с открытой дверкой.

Варится варенье не более 30–40 мин (не считая времени настаивания). Первые 5—10 мин после закипания сиропа варенье варят при очень слабом нагреве, снимая пену. По мере того как образование пены уменьшается и сироп густеет, нагрев увеличивают.

Собирают плоды и ягоды в день их варки, в сухую и солнечную погоду. Нужно стараться, чтобы они были по возможности одинаковой зрелости. Малину и клубнику с собственного огорода, если они не запачканы, не моют. Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют под струей холодной воды после сортировки, удаления плодоножек, у малины и земляники — чашечек. Промытые ягоды (плоды) обсушивают 10–15 мин на решете или сите.

Для приготовления сиропа в таз (или эмалированную посуду) всыпают сахарный песок, наливают холодную или горячую воду, при слабом нагреве, мешая ложкой, растворяют сахар и доводят сироп до кипения, через 1–2 мин снимают с огня. Сахар можно дозировать по объему: стакан — 200 г, пол-литровая банка — 400 г, литровая — 800 г. Посуду с сиропом ставят на умеренный нагрев, осторожно всыпают ягоды, плоды (взвесив нужное количество) хорошо размешивают, встряхивая таз. Нагрев должен быть все время равномерным, не очень сильным и не очень слабым. Его регулируют по образованию пены: как только на поверхности появится пена, таз встряхивают, снимая пену, и продолжают варку до появления пены вновь. Так делают в течение всего времени варки. Когда прекращается образование пены и кипение при той же температуре начнет уменьшаться — варка подходит к концу. Этот момент надо не пропустить, чтобы не переварить варенье. Оно готово, если сироп стекает с ложки тонкой нитью, или если проба охлажденного сиропа, налитая на тарелку, не растекается, или если после прекращения кипения поверхность варенья в посуде быстро покрывается тонкой пленкой.

Готовое варенье, если его варили в тазу, перекладывают в эмалированную посуду и охлаждают в течение 8— 10 ч. Варенье из черной смородины, клюквы, черники можно разливать в банки горячим без настаивания. После того как варенье полностью остыло, его закрывают крышками.

№ 81. Варенье из земляники, клубники, малины, ежевики. Ягоды очищают, промывают, обсушивают, взвешивают и засыпают сахарным песком в соответствии с рецептурой. Через 4–8 часов, когда появится сок, ягоды с сиропом перекладывают в посуду для варки, ставят на слабый огонь (нагрев) и, осторожно помешивая, нагревают до растворения песка. Затем нагрев усиливают и варят варенье 15–20 мин. Если варенье варят из крупных ягод, то его снимают с огня на 20–30 мин, а затем кипятят еще раз. Пены при варке этого варенья выделяется очень много, и ее надо особенно тщательно удалять. Чтобы лучше сохранился цвет ягод ежевики, можно в конце варки добавить 1 г лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Ягоды очищенные 1 кг, сахарный песок 1,2 кг.

№ 82. Варенье из черной смородины, клюквы, брусники.

Ягоды перебирают, отделяя плодоножки, остатки цветов и сортируя по размерам. Затем ягоды промывают, заливают холодной водой, кипятят 2–3 мин, охлаждают, воду сливают и готовят из нее сироп. В этот кипящий сироп опускают ягоды и варят при слабом кипении, снимая пену, до готовности.

Ягоды перебранные 1 кг, сахарный песок 1,3–1,5 кг, вода 1 стакан.

№ 83. Варенье из крыжовника. Крыжовник собирают недозрелый — когда ягоды уже достигли своего размера, но еще остаются плотными. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и остатки цветов. Это удобно делать ножницами. Затем каждую ягоду накалывают. Накалывать их удобно при помощи специального приспособления: в корковую пробку вкалывают 3–4 булавки так, чтобы их острые концы выступали с противоположного конца на 4–5 мм. Наколотые ягоды кладут в холодную воду (лучше с кусочками льда) и оставляют на 20–30 мин. Затем воду сливают, ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности, снимая пену.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана.

№ 84. Варенье из крупного крыжовника. Крупные ягоды зачищают, надрезают ножом с одной стороны, вынимают косточки, заливают холодной водой, ставят на сутки в холодильник. Затем воду сливают, из нее делают сироп. Варят варенье, как описано выше.

Варенье из зеленого крыжовника пользовалось на Руси особой любовью. В Московском Кремле в XVI–XVII вв. были большие сады с посадкой крыжовника (его тогда называли берсень). Это варенье было любимым лакомством А. С. Пушкина. Варенье из крыжовника было постоянно на столе в комнате поэта: «На столике графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым. Он привык в Кишиневе к дульгенцам» (Смирноеа-Россет А. О., 1871, цит. по: Вересаев В. В., 1984).

№ 85. Варенье из крыжовника изумрудного. Недозрелые ягоды зеленого крыжовника перебирают и зачищают. Вишневые листья заливают кипящей водой, дают настояться 3–5 мин и этой горячей водой заливают крыжовник. Когда он остынет, его ставят в холодильник на 6–8 часов. После этого воду сливают, готовят на ней сироп.

В горячий сироп кладут ягоды крыжовника, варят в 3–4 приема с выдержками. Перед концом варки добавляют горсть свежих вишневых листьев и вместе с ними разливают горячее варенье в банки.

Крыжовник 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана, листья вишни 2–3 горсти.

№ 86. Варенье из вишни, черешни без косточек. Плоды перебирают, моют и удаляют косточки. Удалять косточки можно при помощи шпильки или специального приспособления. Плоды без косточек кладут в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, и оставляют на холоде на 2–3 часа. Затем их перекладывают в таз или другую посуду и варят варенье, как обычно, при слабом кипении.

Ягоды 1 кг, сахарный песок для вишни 1–1,3 кг в зависимости от сладости плодов, для черешни 1–1,2 кг, вода 1/2 стакана.

№ 87. Варенье из вишни, черешни с косточками. Плоды перебирают, моют, заливают горячим сиропом, дают постоять 3–4 часа, а затем варят варенье до готовности.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 88. Варенье из яблок. Яблоки для варенья выбирают плотные, не очень сладкие (сортов Антоновка, Коричное, Пепин шафранный и т. д.). Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и хранят до варки в подкисленной воде (чтобы яблоки не потемнели, пока идет их подготовка). Очистки и сердцевину промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар процеживают через ткань и используют для приготовления сиропа. Холодным сиропом заливают яблоки, дают постоять 3–4 часа и варят в этом же сиропе, пока яблоки станут прозрачными. Если часть долек станет прозрачной раньше других, то их надо вынуть ложкой и отложить на тарелку или блюдо, а остальные продолжать варить. Если используют сорта яблок, которые легко развариваются (Антоновка), то подготовленные дольки можно положить на 20–30 мин в холодный раствор питьевой соды (2 чайные ложки на 1 л воды), а затем промыть и варить из них варенье.

Яблоки очищенные 1 кг, сахар 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 89. Варенье из ранеток (китайские, или райские, яблочки). Яблоки перебирают, не очищая, а плодоножку обрезают ножницами, оставляя 1–2 см. Затем их моют, опускают в кипяток на 2–3 мин и быстро охлаждают холодной водой. После этого их накалывают булавкой в 3–4 местах, опускают в кипящий сироп, дают вскипеть и варят при слабом кипении до тех пор, пока яблоки станут прозрачными. Готовое варенье выдерживают около суток, а затем раскладывают в банки.

Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 90. Варенье из крупных слив. Крупные плотные сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают по бороздкам на две половинки, удаляют косточку. Подготовленные плоды кладут в горячий сироп и оставляют на 3–4 часа, после чего варят варенье до готовности, как обычно. Если сливы были мягкие, то их заливают горячим сиропом, настаивают 7–8 часов, сироп сливают, кипятят, вторично заливают им сливы и варят до готовности.

Сливы 1 кг, сахар 1,3–1,5 кг, вода 2 стакана.

№ 91. Варенье из мелких слив и алычи. Мелкие сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают, опускают на 5—10 мин в горячую воду (75–80 °C), заливают горячим сиропом и варят варенье, как обычно. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты.

№ 92. Варенье из абрикосов. Абрикосы сортируют по размеру и варят отдельно крупные и мелкие. Для варки используют только плотные абрикосы, а из мягких делают повидло и джем. Плоды моют в холодной проточной воде. Затем мелкие накалывают, опускают на 3–4 мин в горячую воду и быстро охлаждают в холодной воде. Крупные абрикосы разрезают по бороздкам и удаляют косточку. Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом и варят: крупные в один прием, а мелкие в 2–3 приема. Для этого их доводят до кипения, оставляют для настаивания на 10–12 часов, вновь доводят до кипения и т. д.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.

№ 93. Варенье из абрикосов другим способом. Крупные абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, опускают в раствор питьевой соды на 30–40 мин (на 1 л воды 2 чайные ложки соды), затем их промывают, кладут в таз, засыпают сахаром, настаивают 2–3 часа, добавляют около 1/4 стакана воды (а если сока было много, воду не добавляют) и варят варенье до готовности.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1/4 стакана.

Сухое варенье, смоква, цукаты

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово-ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.

Корки арбуза 1 кг, вода для вымачивания 3–5 л (соль — 1 ст. ложка на 1 л воды).

Для сиропа: сахар 1 кг, вода 1/2—3/4 стакана.

№ 96. Варенье сухое киевское. Теперь его не готовят. Поэтому приведем старинное описание этого любимого лакомства наших дедушек и бабушек. «Его приготовляют из земляники, малины, смородины, крыжовника, барбариса, вишен, слив, персиков, абрикосов без косточек, заменяя их очищенным миндалем, из груш, разрезанных яблок.

Варят обыкновенное густое, хотя не очень сладкое варенье, беря на 1 фунт ягод или фруктов 1/2 фунта сахара.

Чтобы иметь постоянно свежие смоквы, их не надо вынимать из варенья и подсушивать заранее на целый год, а заготавливать их постоянно приблизительно через 2 месяца. Для этого вынимают из сиропа ягоды или фрукты, кладут на лист или решето рядышком. Под решето ставят посуду с кипятком и по мере того, как он остывает, подливают горячего. Так делают, пока с ягод или фруктов стечет весь сироп. После этого их пересыпают на блюдо в один ряд, дают обсохнуть, посыпают сахаром и дают подсохнуть. Затем переворачивают, опять посыпают сахаром, опять дают подсохнуть и так делают, пока они не станут сухими, покрытыми сахаром» (Е. Молоховец).

 

Пастеризация и стерилизация

В настоящее время широкое распространение получили заготовки компотов, фруктов, ягод и овощей в герметически закрытых банках консервированием, пастеризацией или стерилизацией. Для укупорки банок применяют металлические крышки и закаточное приспособление, стеклянные крышки с зажимом и резиновой прокладкой или пластмассовые крышки.

В наш быт прочно вошли пастеризация и стерилизация продуктов в герметически укупоренных банках. Для этого используют банки с диаметром горловины 82 мм, так как крышки для их укупорки выпускают в основном такого размера. Банки моют в растворе хозяйственной соды 2–3 %-й концентрации, затем — чистой водой, ставят в духовку горлышком вверх и сушат при открытой дверце. Металлические крышки протирают, моют, опускают в кипящую воду и кипятят 2–3 мин. Металлические крышки нелакированные (они имеют серебристый цвет) не следует использовать для консервов с повышенной кислотностью (кислых соков, маринадов). Для них лучше применять лакированные крышки (с золотистой поверхностью).

Плоды, ягоды, овощи, соки и т. д. помещают в банки и ставят их в стерилизатор. В качестве стерилизатора используют бак или большую кастрюлю, на дно которой кладут деревянную решетку или мешковину. Банки не должны прикасаться к стенкам бака. Стерилизацию проводят при 100 °C, а пастеризацию — при 80–90 °C. Начало стерилизации считается с момента закипания воды, а пастеризации — с момента достижения 80–90 °C. Банки с продуктом ставят в бак-стерилизатор теплыми. Температура содержимого банок должна быть на 15–20 °C ниже температуры воды в баке. Воды берут столько, чтобы она закрывала банки до горловины.

Соки можно заготавливать самостерилизацией: нагреть их до кипения, немедленно разлить в стерилизованные горячие банки и укупорить.

Вынутые из стерилизатора банки ставят на стол, покрытый деревянной доской или тканью, закрывают прогретыми крышками и герметически закатывают их при помощи закаточного приспособления. Закатанные банки переворачивают кверху дном и оставляют так до полного остывания.

Плодово-ягодные соки

Получают соки при помощи соковыжималок. Готовят их натуральными и с сахаром. Если соковыжималки нет, то сырье измельчают на мясорубке, а затем отжимают сок через ткань.

№ 97. Сок яблочный натуральный. Используют яблоки со светлой мякотью, кисловатые на вкус. Яблоки с ярко окрашенной кожицей и мясистые для приготовления соков непригодны. Сок пресных или малокислых ягод можно использовать только для добавки к соку кислых сортов. Выход сока — 0,5–0,6 л из 1 кг яблок. После отжимания сока мезгу выкладывают в эмалированную посуду, доливают воду из расчета 0,2–0,3 л на 1 кг мезги, настаивают 5–6 часов, нагревают до 60–65 °C и отжимают вторичный сок, который можно добавить к первичному.

Время пастеризации при 85 °C банки емкостью 0,5 л составляет 12 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин.

№ 98. Сок яблочный с сахаром. В отжатый сок добавляют сахарный сироп 60–70 %, полученный из вторичного сока.

Яблочный сок первичный 1 л, яблочный сок вторичный 150–200 мл, сахар 100–150 г.

№ 99. Сок из красной смородины. Красную или белую смородину перебирают, моют, отжимают сок, разливают в банки и стерилизуют банки емкостью 0,5 л 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 20 мин. Мезгу заливают водой (1 л на 1 кг мезги), кипятят, процеживают и отвар используют для приготовления киселей или морсов. Выход сока составляет около 0,8 л из 1 кг ягод.

№ 100. Сок купажный. Сок красной или белой смородины смешивают с соком земляники, калины, яблок, груш или другого сырья с низкой кислотностью.

Сок смородины 1 л, сок малокислых ягод 0,5 л.

№ 101. Сок из красной смородины с сахаром. Отжимают сок, из мезги готовят вторичный сок (0,2–0,3 л воды на 1 кг мезги) и растворяют в нем сахар.

Сок первичный 1 л, сок вторичный 0,2–0,3 л, сахар 100–150.

№ 102. Сок из красной смородины грозель. В отжатый сок добавляют сахар (на 1 л сока 1,2 кг сахара), растворяют его при нагревании, кипятят 10–15 мин, разливают в банки и укупоривают. Такой сок застывает, как желе (грозель).

№ 103. Сок из черной смородины. Отжимают сок, добавляют в него по вкусу сахар, нагревают, разливают в банки и пастеризуют пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Из мезги готовят вторичный сок и делают из него кисели или морсы.

№ 104. Сок из земляники, клубники. Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде. Отжимают сок, фильтруют его, наливают в эмалированную посуду, пастеризуют при 80–85 °C в течение 5—10 мин, разливают в банки и пастеризуют вторично 12, 15 или 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 105. Сок из малины. Ягоды перебирают. Если в них есть личинки малиновой мухи, то ягоды погружают на 10–15 мин в слабый раствор соли (1 ст. ложка соли на 1 л воды), удаляют всплывшие личинки, а из ягод отжимают сок и пастеризуют его так же, как сок из земляники.

№ 106. Сок из черноплодной рябины. Ягоды перебирают, промывают, толкут или промалывают, добавляют горячую воду, нагревают до 60 °C и настаивают при этой температуре около получаса, затем отжимают сок, разливают в банки и пастеризуют 10, 15 или 20–25 мин в зависимости от емкости банки.

На 1 кг ягод воды горячей 250–300 мл (1–2 стакана).

№ 107. Сок из черноплодной рябины с сахаром. Готовят так же, но из оставшейся мезги готовят вторичный сок (на 1 кг мезги 0,5 л горячей воды). Во вторичном соке растворяют сахар, добавляют к первичному соку и пастеризуют.

На 1 кг ягод горячей воды для первичного сока 200–300 мл, горячей воды для вторичного сока 0,5 л, сахар для сиропа 0,5 кг.

№ 108. Сок из облепихи. Ягоды перебирают, моют, дают стечь воде, кладут в эмалированную кастрюлю и толкут деревянной толкушкой, сок отжимают через ткань. Мезгу заливают горячей водой (80 °C), перемешивают, настаивают около 30 мин и отжимают вторичный сок. Оба сока смешивают. Сахар растворяют в горячей воде, кипятят и этот сироп добавляют к соку. Затем сок нагревают до 80 °C, разливают в банки или бутылки и стерилизуют пол-литровые банки 15 мин (банки большей емкости брать не следует).

Сок (первичный и вторичный) 1 л, вода для сиропа 0,2 л (около 1 стакана), сахар 200.

Компоты

Компоты готовят из различных ягод и фруктов (целых или нарезанных), одного вида или их смеси, в сиропе с сахаром. Для этого ягоды или плоды перебирают, моют, укладывают в банки. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, стерилизуют или пастеризуют и закатывают.

№ 109. Компот из черной смородины. Банки заполняют ягодами до плечиков, заливают 25 %-м сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 8 мин, литровые — 14 мин, закупоривают и переворачивают кверху дном, охлаждают.

На литровую банку ягод 600–800 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 110. Компот из земляники. Банку заполняют подготовленными ягодами, уплотняют их встряхиванием, заливают горячим сиропом (25 %-м), ставят банки в кастрюлю с горячей водой и пастеризуют при 80 °C пол-литровые банки 5–8 мин, литровые — 12–15 мин.

На литровую банку ягод 600 г, сиропа 25 %-го 0,3–0,4 л.

№ 111. Компот из малины. Готовят так же, как компот из земляники.

На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %-го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.

№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %-м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.

На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %-го около 0,3 л.

№ 113. Компот из вишни. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, насыпают в банки, заливают горячим 30–40 %-м сиропом, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C 12–30 мин.

На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %-ного около 0,3 л.

№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.

На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %-го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 — 20 мин в зависимости от емкости банок.

№ 115. Компот из яблок. Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8—10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.

На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %-го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).

Маринование ягод и фруктов

Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.

№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).

Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 250, перец и гвоздика — по 10 шт.

Для груш: вода 1 л, уксус 9 %-й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.

Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.

Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %-й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.

№ 117. Яблоки маринованные. Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых — 30 мин, трехлитровых — 40–50 мин.

№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, немедленно охлаждают, укладывают в банки, маринуют, как яблоки.

№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.

№ 120. Вишни маринованные. У вишен удаляют плодоножки, моют, укладывают в банки, заливают маринадом, пастеризуют и закатывают.

№ 121. Сливы маринованные. Сливы моют, удаляют плодоножки. Если маринуют целые сливы, то их накалывают, а если без косточек, то разрезают по бороздке пополам. Заливают сливы маринадом, пастеризуют и закатывают.